Кухня века

Социальные взрывы в любом обществе во все эпохи обычно сопровождаются спадом сельскохозяйственного и промышленного производства как неизбежным сопутствующим явлением. Ибо десятки и сотни тысяч людей бросают работу и одновременно в десятки и сотни тысяч раз возрастает число едоков, не пополняющих, а лишь истощающих продовольственные ресурсы страны. Отсюда естественный дефицит продовольствия, сокращение потребления и рационов, а затем и голод в среде наиболее обездоленных и материально зависимых социальных слоев населения.

При этом всей своей тяжестью голод, нехватка продовольствия обрушиваются на детей, то есть на тех, кто полностью зависим и одновременно наиболее уязвим вследствие нехватки продуктов, ибо именно дети нуждаются в усиленном питании для роста и совершенно неспособны — как это могут порой взрослые — сопротивляться голоду, переносить временные лишения, и тем более они не в состоянии восстанавливаться после тяжелых голодных лет.

Таким образом, в периоды социальных потрясений и сдвигов все общество, все его слои испытывают нехватку продовольствия и своей основной проблемой в эти периоды считают добывание пищи любой ценой и любым путем. Что же касается состава пищи, а тем более ее качества — свежести, вкуса, разнообразия и питательности, то все эти вопросы отступают на задний план, а иногда и совершенно элиминируются, исключаются из поля зрения и внимания как властей, так и отдельных людей.

Вот почему в годы революций и войн кулинарные проблемы не возникают. Теоретически — кулинария умирает в это время. О ней забывают. Пищевое сырье рассматривается в эти исторические периоды исключительно как средство выживания человека, и о свойствах пищевых продуктов иного плана в такие годы вообще речи не ведется.

Однако хотя подобный подход понятен психологически, в силу самой остроты проблемы голода, все же мы можем теперь утверждать на основе анализа ряда таких голодных периодов, что совершенно сбрасывать со счета кулинарные аспекты нельзя, их своевременный учет крайне важен для эффективной борьбы с последствиями голода больших масс населения, и что пренебрежение к кулинарной стороне при нехватке питания еще более ухудшало и усложняло, а отнюдь не упрощало, как тогда думали, общую ситуацию в голодные периоды XIX и начала XX в.

Второй вывод, о котором необходимо сказать, предваряя описание периода 1917—1921 гг. с точки зрения продовольственного положения, это — огромное значение в периоды дефицита продовольствия психологического настроя населения. Убежденность в победе, преодоление трудностей, решимость и целеустремленность оказываются решающими факторами в борьбе с чисто физиологическим чувством голода и обеспечивают высокую степень выживания. Особенно, конечно, у взрослых.

Третий вывод, который позволила сделать эпоха войн и революций в начале 20-х годов XX в., состоит в том, что имеется ряд продуктов или, вернее, видов пищевого сырья, которые являются выдающимися средствами преодоления голода и важнейшими компонентами питания в экстремальных ситуациях, обеспечивающими выживание человека. Это — мед, чай, дикие полезные травы, лук, чеснок. Их значение в голодные годы — исключительно! Таким образом, кулинарный аспект в голодные периоды, оказывается, имеет немалое значение. Состав, содержание, композиция пищи, в конечном итоге, — вовсе не последнее дело даже в периоды, когда уже сам факт наличия любой пищи кажется и видится решающим.

Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков

Ухудшение продовольственного положения в России стало ощутимым сразу же с весны 1917 года, то есть после Февральской революции. Аналогичный процесс шел во всех странах Европы, причем не только в воюющих, но и в нейтральных — Швеции, Норвегии, в этих наиболее обеспеченных северных соседях России. Объяснялось это двумя обстоятельствами — сокращением подвоза продовольствия в нейтральные страны из-за ожесточенной англо-германской морской войны, а также начавшейся в связи с вступлением США в войну глобальной скупкой американцами продовольствия на мировом рынке для нужд экспедиционной армии, поскольку американские политики планировали послать в воюющую Европу миллионную армию, чтобы продиктовать условия мира как побежденным, так и победителям. И это планировалось еще в первую мировую войну!

В России причины нехватки продовольствия были иными: сокращение производительности деревни из-за оттока в течение четырех лет нескольких миллионов рабочих рук в армию и поглощение почти десятимиллионной армией огромных количеств продовольствия, которое никак не пополнялось.

Первыми стали ощущать нехватку продовольствия из-за наступившей дороговизны (то есть относительную нехватку) привилегированные слои трудящихся: железнодорожники, телеграфисты, связисты, мелкие государственные служащие, — привыкшие приобретать на свою высокую заработную плату достаточное количество и разнообразный ассортимент продуктов, чтобы иметь возможность интенсивно работать. Однако на четвертый год войны, в связи с ростом дороговизны и сохранением неизменной зарплаты, материальное положение всех трудящихся и особенно квалифицированных рабочих транспорта, связи и военных производств сильно ухудшилось, их реальный жизненный уровень заметно упал, что вызвало требования к Временному правительству принять меры для стабилизации положения этих категорий, непосредственно обслуживающих ведение войны.

В течение апреля 1917 г. в связи с этим была создана так называемая Плехановская Комиссия (под председательством Г. В. Плеханова). Комиссия изучила конкретные данные о положении железнодорожников и установила, что реальный прожиточный минимум работников двух крупнейших железных дорог, непосредственно обслуживающих фронты, — Александровской (Белорусской) и Николаевской (Петроградской) — колеблется от 300 до 350 руб. в месяц в расчете на семью из 3—4 человек. Поскольку прожиточный минимум в то время устанавливался на основе тех данных, которые сами рабочие и служащие железных дорог представляли в Комиссию, перечисляя свои конкретные нужды вплоть до того, какие суп и второе они привыкли есть или считают необходимым иметь для поддержания себя в трудовой форме, то мы имеем в настоящее время возможность судить не только о размерах затрат на питание в то время (они составляли 180 руб. из 350 руб. общих расходов), но и о кулинарных привычках и пристрастиях, или, скорее, о кулинарных стандартах того времени.

Вот что считалось нормальным и даже желанным в качестве ежедневного питания квалифицированного рабочего или мелкого служащего весной — летом 1917 г. при Временном правительстве.

Дневная норма хлеба

2 фунта на одного человека (в том числе и на ребенка), то есть 820 г, причем разделенных поровну: 1 фунт — белого и 1 фунт — черного, ржаного.

Обед из двух блюд (в 14—15 ч.)

Мясной суп — картофельный, овощной или зерновой (крупяной), но обязательно с куском мяса 630 г, после варки разделяемого на три порции — по 210 г на человека.

Рыба жареная с картошкой. Рыба — 2 фунта (820 г), разделенная на троих, то есть по 270 г. Картофельный гарнир — пюре или картошка жареная соломкой — 1 кг на троих, по 330—335 г на человека.

Итого 600 г (полтора фунта) готовой горячей еды.

На жарение, кроме того, предусматривалось 200 г топленого масла, что было очень много и нерационально, но по тем временам — обычно. Жарили еще крайне примитивно, о перекаливании масла вообще не слыхали. Впервые это «новшество» стало известно русским домохозяйкам и поварам лишь в 1978 г. из моей книги.

Третьего блюда не предусматривалось и не существовало. Им мог быть чай.

Завтрак и ужин

По сравнению с обедом, эти приемы пищи были крайне упрощенными.

Чай (с молоком) или одно молоко кипяченое, а также хлеб со сливочным маслом употреблись в качестве единственного постоянного «блюда» и на завтрак, и на ужин.

Норма масла — 100 г в день на троих. Норма молока — 1,2 л (две бутылки по 0,61 л) на троих в день, по 0,4 л на человека.

Кроме того, в месячную обязательную норму продуктов должны были входить так называемые коренья (морковь, петрушка, лук, чеснок), а также сахар по 3 фунта (1 кг 230 г) на человека в месяц, то есть по 40 г в день, или по четыре кусочка пиленого сахара (два кусочка на завтрак и два — на ужин).

Таково было первое из установленных в России рационирований продуктов в XX в. — «привилегированное рационирование после Февральской революции» как своего рода гарантированный стандарт питания.

Однако этот «стандарт» не просуществовал и полгода. А спустя год, когда началась Гражданская война и одновременно страна подверглась иностранной интервенции сразу с пяти сторон (с севера, северо-запада, с запада, юга и востока) и оказалась отрезанной от районов, дающих Москве и Московскому промышленному округу рыбу, хлеб, масличные культуры, продукты животноводства, дичь, мед, — продовольственное положение в Центральной России стало критическим.

26 мая 1918 г. бывший член первой марксистской организации в России — группы «Освобождение труда», один из основателей меньшевизма Л. Г. Дейч записывает в своем дневнике: «С сегодняшнего дня выдача по восьмушке хлеба!».

Это значит, что зажатая в кольцо блокады Советская Россия могла выдавать в Петрограде и Москве только рабочим всего по 1/8 фунта, то есть по 50 г черного хлеба, — маленький кусочек. Положение было катастрофическим. Но голод удалось предотвратить, отогнав интервентов от Петрограда, добившись перелома на других фронтах. Однако в 1919 г. положение вновь ухудшилось. Правда, блокаду удалось снять, но продовольствие, остававшееся вне распределительной сети государства, стало чудовищно расти в цене.

К ноябрю 1919 г., согласно дневниковой записи Л. Г. Дейча, масло сливочное, стоившее в мае 1917 г. от 1 руб. до 1 руб. 10 коп. за фунт, стало стоить на черном рынке 2000 руб. за фунт! Картофель, килограмм которого в 1917 г. стоил 2 коп., осенью 1919 г. стал стоить 80—90 руб. за килограмм!

Наконец, основной продукт, являющийся критерием всех мер в России, — хлеб — на черном рынке в ноябре 1919 г. стоил 300 руб. за фунт (в 1917 г. — 30 коп. за фунт), то есть цены на хлеб выросли в 1000 раз!

Однако повышение цен на продовольственные товары затрагивало в основном буржуазию и особенно интеллигенцию, вынужденных покупать продукты на черном рынке. Для рабочих существовала фактически бесплатная система распределения продуктов на предприятиях, а для служащих — сеть столовых при учреждениях, где сохранялись низкие государственные цены на обеденные блюда, имелись буфеты, где можно было прикупать дополнительно различные закусочные и кондитерские изделия и выпечку по ценам, близким к рыночным. Разумеется, основная масса служащих старалась питаться в столовых.

И именно это время — в годы Гражданской войны и военного коммунизма — явилось тем переломным периодом в истории русского застолья, когда произошел значительный отход городского населения от традиционного русского домашнего стола и началось добровольно-принудительное приучение городских мало- и среднеимущих слоев к пользованию общепитом, то есть к стандартной столовской еде, ассортимент, меню и технология приготовления которой складывались именно в это время.

Надо сказать, что все пороки советского общепита в смысле формирования меню и общей организации процесса питания были заложены именно в годы Гражданской войны, в первые трудные и скудные годы советской власти и потому оказались, к сожалению, «традиционными пороками», пороками, так сказать, органическими, не поддающимися существенному искоренению или исправлению и в дальнейшем.

Главным пороком было, несомненно, то, что общественное, или точнее — государственно субсидируемое, питание с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Оно было, если можно так выразиться, с начала и до конца — антикулинарным. И именно в этом состоял самый жуткий и самый неисправимый порок.

Основной, почти что официальной задачей общественного питания было — утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы. На питание совершенно серьезно смотрели как на своего рода «топливо», которое надо подбросить в печь, чтобы она работала. Такая постановка вопроса облекалась даже кое-кем из конъюнктурщиков того времени в наукообразную форму. В общественное питание, где сосредоточивались основные государственные фонды пищевого сырья, с самого начала возникновения этой системы пришли разного рода проходимцы в качестве администраторов и организаторов, наблюдателей и советчиков, люди, не имеющие, с одной стороны, кулинарных знаний, а с другой — лишенные элементарной честности и общей культуры, все те, кого не допускали к серьезной производственной или к общественно-политической работе, люди, не способные на производительный труд вообще и по своему менталитету типичные ловчилы, обыватели или искатели теплых и непыльных местечек, своего рода «клопы» и «тараканы», паразиты человеческого общества, искавшие и находившие спасительные «щели» в новой структуре создаваемого советского общества.

Основной формой продовольственного снабжения населения вначале была признана система распределения пищевого сырья в виде пайков разным категориям работников государственного аппарата. Эта система казалась более удобной, четкой и справедливой, поскольку позволяла точно учитывать количество распределяемых продуктов и снабжаемых ими людей, в то время как распределение готовой пищи могло привести к многочисленным потерям средств, продуктов и времени. Теоретически это действительно было так, но на практике оказалось, что именно пайковая система привела к многочисленным и обширным злоупотреблениям при всей ее формальной «законности» и «подконтрольности». Спустя три года это обнаружилось со всей очевидностью при первой же серьезной проверке эффективности государственной системы распределения Наркомпрода.

Дело в том, что однажды, в начале 1920 г., при разрешении одного из постоянных, тысячу раз повторяющихся споров между Наркомпродом и другими ведомствами по вопросам, касающимся норм снабжения населения разными продуктами, В. И. Ленин обратил внимание на то, что в Наркомпроде существуют чуть ли не 30 различных норм снабжения, каждая из которых имеет свое особое наименование и приурочена к какой-нибудь особой категории получателей: либо это некий «бронь-паек», либо «усиленный паек», или же «красноармейский», «фронтовой», «академический», «совнаркомовский», «транспортный» и т. д. При этом каждое ведомство боролось за то, чтобы увеличить число пайков и нормы по ним для своих людей, совершенно не сообразуясь с общим положением страны и ее реальными продовольственными ресурсами.

Хотя количество и ассортимент продуктов, входивших в различные продовольственные пайки, был неодинаковым, все же в них присутствовал минимум основных пищевых веществ (муки, крупы, жиров, мяса, рыбы, сахара и чая), выдаваемых совершенно бесплатно. Тем самым пайки стали своего рода развращающей гарантией пусть скудного, но совершенно иждивенческого существования, к которому быстро приспособилась и которое усвоила определенная часть русского общества.

Картина этого существования на пайковом корму в Москве и Петрограде, а также в таких городах, как Нижний Новгород, Ярославль, Калуга, Кострома, Владимир, Рязань, четко вырисовывается на основании кратких, бесхитростных записей в дневниках писателей, артистов, ученых — записей сугубо личных, не рассчитанных на чужой глаз.

15 октября 1918 г. К. И. Чуковский записывает: «В приемной Луначарского все посетители выпивают десятки стаканов чая с огромными кусками карамели».

Зинаида Гиппиус и Дмитрий Мережковский просят Чуковского свести их с Луначарским, причем это выглядит так неестественно, учитывая их патологическую злобу к большевизму, что Чуковский в сердцах восклицает: «Вот люди! В течение года ругают с утра до ночи большевиков, а сами только и ждут, как бы к большевизму примазаться. Я уверен, что как только дело большевиков погорит, Мережковские первые будут клеветать на меня».

И Мережковские действительно приобщались к советским бесплатным пайкам, да еще и привередничали при этом. Спустя год, 7 декабря 1919 г., встретив Чуковского на улице, Мережковский похвалился, что скоро уедет за границу, тайно, и для этого все уже подготовлено. Здесь ему дают паек, но «прегнусный — хотя хлеб и сахар, но хотят, чтобы я читал красноармейцам о Гоголе...»

А вот еще одна зарисовка с натуры:

Могут сказать — интеллигенция бедствовала, вот и опустилась. Во-первых, тезис насчет «бедствования» не подтверждается фактами. Во-вторых, интеллигенция на то и интеллигенция, что она не имеет морального права опускаться. Следовательно, российская интеллигенция даже во втором десятилетии XX в. была крайне далека от совершенства.

Дадим вновь слово К. И. Чуковскому — о бедности, обездоленности интеллигенции в период Гражданской войны, так сказать, «по милости большевиков». Вот записи, относящиеся к началу весны 1919 г.

Не все, конечно, в тяжелые для страны годы исхитрялись добывать себе богатства и вести роскошную, безбедную жизнь. Для этого надо было быть приспособленным, то есть наглым, да еще нацеленным на приобретение чужого добра.

5 июля 1919 г. Гумилев читает лекцию о Блоке в одном из Петроградских институтов. Присутствует на лекции сам Блок. Его уговорил прийти Чуковский. Аудитория состояла из одних девиц. Но главное — после лекции угостили супом и хлебом (конечно, бесплатно, как это было обычно во время Гражданской войны).

Сам Чуковский писал о своем житье-бытье в 1919—1929 гг. так:

Самое ужасное и невероятное с пайками было то, что надо было лишь записаться, устроиться, зачислиться на тот или иной паек, а работать за него было вовсе не обязательно.

Паек настолько стал символом существования и мерилом социального статуса человека в 1918—1920 гг., что сам Чуковский совершенно серьезно дает такую характеристику одному из своих знакомых: «Рождество (Новый год с 1919 на 1920 г.) провел у Даниила Гессена. У него прелестные миндалевидные глаза, очень молодая жена и балтфлотский паек» (один из самых высших в те годы, выше правительственного, ВЦИКовского, наравне с академическим группы А).

Надо учесть, что Чуковский описывает положение в Петрограде, где вообще было тяжело. В Москве положение чиновной и творческой интеллигенции было гораздо лучше, чем в Петрограде, так как и учреждений культуры здесь было больше (республиканские, столичные и областные), и само транспортное положение Москвы было благоприятнее для подвоза продовольствия с востока и юга.

Изменения в пайковой системе в 1920 г.

Кулинарные просчеты молодой Советской республики

Наступление угрозы массового голода в регионах Советской России в начале в 1919 г., а затем в еще больших масштабах в 1920 г. поставило перед Советским правительством задачу снабжения едой, преимущественно горячей, огромного числа нуждающихся, голодающих. Для решения этой задачи требовалось, разумеется, большое количество людей, способных готовить пищу, причем в значительных размерах. Однако как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен.

Квалифицированные повара, профессионалы с большим практическим стажем и знаниями, работавшие в крупнейших дорогих ресторанах, по своему имущественному и общественному положению не только принадлежали к мелкой и средней буржуазии, но и, подобно художникам, ювелирам, портным, куаферам, модисткам, были настолько тесно связаны с обслуживанием капиталистов, помещиков и купцов, что восприняли революцию как личную катастрофу, считая, что они тем самым лишились основных своих хозяев, заказчиков и источников существования. Именно поэтому эти категории высококвалифицированных специалистов бежали либо за границу, либо в районы, захваченные белыми армиями, где и продолжали свою работу в основном в качестве поваров генеральских и офицерских столовых в белогвардейских армиях.

С другой стороны, и у нового большевистского руководства существовало стойкое предубеждение против привлечения к работе в столовых высших советских партийных и правительственных учреждений старых, «царских» кадров. Вполне естественно, что в обстановке Гражданской войны и резкого обострения классовой борьбы им не могли доверить такой ответственный участок, как питание новой партийной и государственной элиты.

Была и еще одна, чисто кулинарная причина того, почему дореволюционные, квалифицированные поварские кадры не были использованы в советской системе общественного питания, не были привлечены в эту систему как специалисты-профессионалы. Дело в том, что даже в высших советских учреждениях периода Гражданской войны, в Совнаркоме, в ЦК РКП (б) и в Реввоенсовете РККА, то есть в Кремле, в Смольном, в 1-м, 2-м, 3-м и 4-м Домах Советов в Москве, где питалась советская партийная верхушка, существовал крайне скудный набор сухих продуктов, обычно хранящихся на государственных складах: два-три сорта крупы, мука, чай, сухое молоко, изредка сахар, не всегда было масло и сало. Свежих овощей — капусты, моркови, лука, чеснока и даже картофеля, а тем более петрушки, сельдерея, укропа — не было совершенно. Об их необходимости даже и не думали, да и в условиях Гражданской войны обеспечить снабжение ими было практически невозможно. Повара-виртуозы, привыкшие готовить в основном блюда французской или богатой русской кухни, просто считали для себя недостойным работать с таким скудным ассортиментом. Даже при редчайших поступлениях мяса и рыбы отсутствие в Кремле погребов и ледников, прежде имевшихся при всех крупных ресторанах, не только ограничивало применение этих пищевых продуктов, но и приводило к резкому ухудшению качества приготовляемой пищи. В результате Кремлевская столовая, которая формально должна была бы показывать образец новой системы советского общепита, была чуть ли не самой худшей столовой на территории Советской России.

В воспоминаниях многих современников Октябрьской революции мы находим краткие, но красноречивые ремарки о том, что в «кремлевской столовой кормят очень плохо» или «готовят очень плохо, невкусно». Максим Горький даже счел своим долгом прямо пожаловаться на это В. И. Ленину, который столовой этой не пользовался, так как питался по-старинке дома — крайне упрощенно, скудно, всухомятку. Однако ни вмешательство Горького, ни попытки Ленина исправить положение с качеством питания даже в Кремле, на объекте, где, казалось бы, нетрудно было установить жесткий контроль, — ничего не изменили. Кремлевская столовая и в 1918—1920, и в 1921—1923 гг., когда Ленин уже практически не жил в Кремле, а пребывал в Горках, продолжала оставаться самой заурядной столовкой в Москве. Характерно, что наиболее плохой и бездарной в кулинарном отношении была также и столовая в Смольном — в центральном учреждении тогдашней власти. Дежурными блюдами в 1919 г. там были селедочный суп и ячневая каша-размазня. Иного не готовили.

В 1947—1948 гг. мне пришлось жить недалеко от дачи В. Д. Бонч-Бруевича в Раздорах, и я решил как-то спросить самого управделами ленинского Совнаркома, чем объяснялся низкий кулинарный уровень главной столовой страны в начале 20-х годов и неужели нельзя было найти во всей России хорошего повара в Кремль?

Владимир Дмитриевич долго отнекивался, что просто не помнит таких мелких фактов, но в конце концов вынужден был назвать две причины советских ошибок в организации общественного питания.

Во-первых, полное непонимание специфики кулинарного дела. В результате все назначенные на это ответственные руководители самоустранились от его устройства и контроля и передоверили этот контроль третьим, случайным лицам.

Будучи литератором, утонченным интеллигентом, Владимир Дмитриевич «стеснялся заниматься кухонными делами». Следуя формально указанию Ленина о недопустимости в голодное время использовать на кремлевской кухне лучшее и дорогое пищевое сырье и о необходимости для большевиков проявлять скромность, он, как управделами, фактически санкционировал резкое ограничение ассортимента продуктов, не задумываясь об их составе, что привело к примитивизации меню, к выполнению кухонных работ не профессиональными поварами, а стряпухами, и совершенно не устранило ни хищений продуктов, ни тем более кулинарных ошибок.

Таким образом были спутаны такие различные понятия, как использование дорогого пищевого сырья и поварское профессиональное мастерство, которое, разумеется, может проявляться и в приготовлении блюд из дешевых продуктов и которое как раз необходимо использовать в процессе приготовления простых блюд.

Такие литераторы, журналисты, как Бонч-Бруевич, оказавшись на хозяйственных должностях и совершенно не разбираясь даже в элементарных вопросах кулинарии, наивно полагали, что вкусная еда может быть приготовлена только из дорогих продуктов, а из простых — обязательно должна быть невкусной. Это было совершенно в барском духе. Нехватка и даже отсутствие необходимых кадров, недостаток вообще грамотных людей заставлял советскую власть использовать профессионально неподготовленных людей там, где важнее в тот момент казалась не кулинарная, а политическая добросовестность и надежность.

Во-вторых, контроль за качеством пищи фактически был подменен чисто формально-полицейским контролем количества вложенных продуктов (по весу) и врачебно-санитарным контролем за гигиеной посуды и санэпидконтролем за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб. В то же время кулинарный, органолептический контроль за правильностью технологии приготовления и за вкусом пищи вовсе не устанавливался.

Разумеется, все было гораздо сложнее и не ограничивалось лишь двумя названными В. Д. Бонч-Бруевичем моментами, но главная причина пороков в организации советского общепита, тем не менее, была обозначена им правильно. Это — некомпетентность организаторов советского общепита, а также связанные с общими экономическими трудностями хищения, злоупотребления, кулинарная неграмотность и недобросовестность непосредственных исполнителей, несмотря на формальный, часто глупый, придирчивый к пустякам, но в целом неэффективный контроль за количеством, а не качеством получаемой в столовых пищи.

Мы еще будем подробно говорить о развитии советского общепита в 30—70-х годах, отмечая его особенности по этапам, но пороки, заложенные в эпоху Гражданской войны, оказались во многом неистребимыми вплоть до конца советской истории, а частично перешли и в следующую, постсоветскую историческую эпоху.

Несмотря на все недостатки, столовское питание стало привлекать людей во время Гражданской войны, причем не кулинарной, а чисто организационно-коммерческой стороной: регулярностью получения пищи, дешевизной, если не сказать — дармовщиной, и, не в последнюю очередь, бесконтрольностью распределения столовской пищи, возможностью злоупотреблять здесь государственной щедростью. Столовые первого советского периода отнюдь не ассоциировались с кулинарными понятиями. Собственно, кулинарный подход к питанию — вкус, аромат, привлекательность еды — был с самого начала отлучен от понятия «столовая». Это было место, где задешево, а то и почти задарма, можно было утолить голод. И именно это определяло и настоящее, и будущее советских столовых.

К сожалению, до нашего времени не дошли ни меню, ни сколько-нибудь вразумительные, кулинарно грамотные описания тогдашних обедов. И это понятно: время было такое, что смешно и мелочно было бы обращать на это внимание. Однако случайно до нас дошел дневник академика Н. М. Дружинина, который в 1919 г. был гувернером и репетитором. В этом дневнике будущий ученый регулярно и педантично отмечал... факт своих обедов, ужинов и угощений в гостях. Правда, он не всегда сообщает, что именно он ел, но зато пунктуально описывает, сколько раз в день ему это удавалось осуществить. Тем самым мы имеем исторический документ, отражающий внекулинарную обстановку питания в 1919 г. и то, как реально жили или приспосабливались в жизни законопослушные советские служащие и бывшая буржуазия, которая не питалась в столовках, а использовала возможности черного рынка. Оказывается, эти возможности были довольно широкими!

Из дневника Н. М. Дружинина мы прежде всего узнаем о наличии в Москве привилегированных столовых — не по содержанию еды, а для определенного контингента — ответственных государственных и партийных служащих, что гарантировало быстрое, без очередей, получение еды. Такие столовые существовали во всех пяти Домах Советов! (Наш герой, впрочем, сумел «протыриться» только в столовую 4-го Дома Советов.) Кроме того, существовали частные столовые — вроде вегетарианской (на Сухаревке) и еврейской (в районе Солянки), а также несколько кооперативных столовых. Наконец, были и столовые для широкой публики — в здании универмага Мюра и Мерилиза (нынешний ЦУМ) на Петровке. Но там всегда была длиннющая очередь. Помимо питания в столовых (по талонам) совслужащие могли еще быть зачислены на паек. В ряде случаев (вероятно за взятку) получали паек вовсе не совслужащие, а такие люди, как наш герой.

Одним из трюков, которые предпринимали пронырливые люди в 1919 г. в голодной Москве, был так называемый двойной обед, то есть попытка в отведенные обеденные часы, с 13:00 до 16:00, пройти в две разные столовые и съесть два обеда. Трудность состояла не в том, чтобы «протыриться». С этим при крайне поверхностном контроле и всеобщем расейском разгильдяйстве никаких проблем для решительного и активного человека не существовало. Так, 17 мая 1919 г. Дружинин прошел в Дворцовую столовую, пристроившись к «группе товарищей коммунистов». Проблема состояла в том, чтобы в узкий временной промежуток попадать в места, разбросанные по разным уголкам Москвы, да еще при отсутствии или плохом, нерегулярном движении трамваев. Однако, несмотря ни на что, наш герой несся на своих двоих с Волхонки на Сухаревку или с Солянки на Воздвиженку и успевал-таки съесть два обеда в один день. Правда, после подобных «подвигов» в дневнике неизменно появлялись записи: «Опять сегодня двойной обед. Ужасная тяжесть в желудке». Но через день-два эти «ужасы» преспокойно забывались, и история повторялась сызнова: опять — двойной обед, опять — тяжесть в желудке. Таких записей в дневнике за 1919 г. (с 14 мая до 27 декабря) удалось насчитать 42! Это значит, что каждую неделю, а то и дважды в неделю скромному преподавателю-репетитору удавалось съедать по два обеда в течение трех часов. Недаром Н. М. Дружинин прожил 101 год (умер в 1992 г.)!

Но это был, конечно, не единственный источник питания, а точнее насыщения. В те дни, когда не удавалось «отхватить» по два обеда в сутки (завтрак и ужин были не в счет), наш герой и по его примеру, несомненно, многие молодые люди тогдашней Москвы докупали еду в коммерческих буфетах при «закрытых» столовых, куда доступ был открыт для всех желающих. В такие дни дневниковые записи полны сетований на «мои безумные траты на еду».

Что же покупал молодой, здоровый (рост 189,5 см) студент-репетитор в тогдашних буфетах, ассортимент которых был невелик? Как ни странно, кумиром его кулинарных пристрастий были — пирожки. Да, жареные традиционные русские пирожки с требухой, с яблоками, со сливовым повидлом, с капустой — пирожки, которые делались не только добросовестно, по-старомосковски, но и которые по своему вкусу ничем еще не отличались от пирожков мирного времени, которыми торговали в Охотном ряду и в Обжорном переулке (нынешняя Манежная площадь) до революции. Вполне возможно, что и в 1919 г. такие пирожки пекли те же мелкие частники, объединившиеся в артель, или по-советски — в кооператив! Наш герой был таким страстным любителем этих пирожков, что, по собственному признанию, буквально «гонялся за ними» по всей Москве и съедал этих пирожков зараз на 150—200, а то и на 300 руб.! Другим пристрастием были печеные лепешки, которые он также поглощал с большим аппетитом. Правда, после таких пиршеств в дневнике следовали записи:

Помимо готовой еды существовали и, разумеется, непременно использовались все возможности для получения продуктов по разным общественным линиям, когда эти продукты не покупались, а, так сказать, выдавались, то есть за них уплачивалась символическая, ничтожная сумма. Ассортимент этих «выдаваемых» продуктов был ограничен и состоял обычно из мешка муки, мешка картошки или мешка капусты, но сам факт, зафиксированный в дневнике, свидетельствует о том, что Советская власть делала все возможное, несмотря на разруху и блокаду, чтобы снабжать не только рабочее, участвующее и в производстве, и в обороне страны население, но и ту массу городского мелкобуржуазного люда, которая сконцентрировалась тогда в Москве. На самом же деле Советская власть оказалась не в состоянии по-настоящему контролировать буржуазию, и даже в голодные годы Гражданской войны бывшие имущие люди практически не только ни в чем не нуждались, но и жили гораздо лучше, чем коммунисты-партийцы и рабочие-производственники. Записи Н. М. Дружинина в дневнике, который, конечно, не был предназначен для опубликования, не оставляют в этом никакого сомнения.

В этот же день в Кремле В. И. Ленин ограничивается кусочком черного хлеба в 150 г, густо посыпанного солью, а присланную его земляками-волжанами рыбину — астраханский залом — велит отправить в детдом, детям. Конечно, наивность Ильича очевидна — до детей копченая рыбка не дойдет, будет съедена по дороге до детдома лакеем-посыльным, а глава государства останется голодным и дома, в полночь, сможет съесть лишь тарелку плохо приготовленной сестрой, Марией Ильиничной, манной кашки с комками, на воде!

В 1921 г. шофер В. И. Ленина Гиль записывает, что впервые за четыре года (с 1917 г.!) Ильич ел горячий, домашний обед, который предложила им жена егеря. Ленин долго смущался и отнекивался от «богатого обеда», состоящего из тарелки домашних кислых щей с мясом, но в конце концов согласившись, ел, как пишет Гиль, «с огромным удовольствием давно изголодавшегося человека».

В это же самое время мелкий репетитор записывает в своем дневнике:

Можно подумать, что перед нами какой-то монстр, некое издание советского Гаргантюа эпохи военного коммунизма. Ничего подобного — обычный обыватель, мелкий буржуа, каких были в Советской России сотни тысяч, миллионы и которые паразитировали на советской власти, смеялись и издевались над ее неприспособленностью и формализмом и при любом удобном случае стремились урвать от нее максимум, не считаясь ни с обстановкой войны и лишений, ни с моральными принципами, а руководствуясь лишь собственным беспредельным эгоизмом.

Так, 27 декабря 1919 г. Дружинин записывает, что, собравшись на обед у профессора Голубцова, где, между прочим, подавались блюда из свежей конины, группа университетских профессоров и преподавателей решила выставить ультимативное требование Комиссии по улучшению быта ученых, работавшей от имени МК РКП(б), — либо выдать им по 1 пуду пшеничной муки за каждые два часа лекций, либо они прекращают всякую работу в Московском университете и начинают с 1 января 1920 г. бессрочную забастовку и саботаж всей просветительской работы в России.

Иным было положение творческой части русской интеллигенции. Ее представители либо бежали в провинцию, в «хлебные места», на юг России, либо старались пробраться за границу, либо опускали руки, оставались на месте и, ничего не предпринимая, нередко погибали.

В том же самом 1919 г. крайне не приспособленный к жизни поэт Велемир Хлебников бежит в далекую Астрахань, где, как оказалось, так же непросто найти дармовой хлеб, а надо работать, реально что-то делать, обслуживать хотя бы самого себя. Это, разумеется, настраивает даже Хлебникова на вполне реалистический подход к жизни. Отказавшись от заумного, невразумительно-загадочного способа изложения мыслей, Хлебников пишет вполне ясным, русским языком:

Как видно, голод действовал на поэтов отрезвляюще, а на их поэзию — благотворно. Ибо приходило осознание реальности. А ведь всего за три года до этого поэт бездумно баловался словом «голод», применяя его для рифмы, без смысла, без цели, забывая, какое страшное значение имеет это слово:

В 1920 г. на молодую Советскую республику, только-только отогнавшую Колчака за Урал и разбившую Юденича под Петроградом, а Деникина на юге России, обрушилось колоссальное стихийное бедствие: совершенно не уродился хлеб из-за неблагоприятных погодных условий во всех традиционных зернопроизводящих районах России. Больше других регионов пострадало Поволжье, за ним Украина и Юг России: Приазовье, Ставрополье, Новороссия, Крым.

1 апреля 1920 г. Совет народных комиссаров принял декрет «О введении трудового продовольственного пайка». Им устанавливалось распределение продуктов питания для городского населения, не имеющего земли и не занимающегося сельским хозяйством. Горожане стали получать бесплатные пайки в обмен за свою работу (трудовую деятельность). Однако, как и всегда в России, эти пайки распределялись в значительной степени бесконтрольно, под видом «трудовой деятельности» засчитывалось любое формальное пребывание на какой-либо службе, независимо от реального трудового вклада того или иного лица. В результате издержки государства стали резко возрастать, а денежные затраты населения на питание — резко сокращаться, ибо продукты выдавались бесплатно, причем доля бесплатных пайков все время возрастала с 1918 по 1921 г.

Так, академик С. Г. Струмилин приводит следующие данные об уровне и распределении зарплаты в 20-х годах: промышленные рабочие на питание тратили в 1918 г. 53% своего заработка, в 1919 г. — 21%, а в 1920 г. — лишь 7%.

Более того, Советская власть отменила для трудящихся в 1919—1920 гг. плату за почтовые и телеграфные отправления, за коммунальные услуги (освещение, отопление, водопровод и канализацию), за проезд на городском и железнодорожном транспорте, за топливо (дрова, керосин, уголь), за медицинскую помощь, за газеты (всю государственную периодику) и даже за учебники, специальную профессиональную и техническую литературу.

Одновременно, идя на беспрецедентные в мировой истории государственные затраты на все нужды населения, советское правительство призвало народ к строжайшей экономии продовольствия, к недопущению его разбазаривания, халатного хранения, к усилению дисциплины и организованности в тяжелое для страны время.

Интеллигенция, то есть педагоги, врачи, адвокаты, вольнонаемный персонал военных учреждений, несмотря на тяжелейшее положение в стране, продолжали снабжаться по прежним нормам продовольственным пайком до конца 1920 г., при этом многие старались найти службу с более высокой категорией пайка!

Вот как фиксирует в своем дневнике этот процесс Н. М. Дружинин:

В начале 1921 г. Дружинин переезжает на пару месяцев в Кострому и снимает там комнату в семье, то есть квартиру с полным пансионом.

Однако дело обстояло гораздо масштабнее. На той же неделе было объявлено об окончании социально-экономической политики военного коммунизма, при котором правительство скудно, но абсолютно бесплатно и в гарантированном порядке снабжало даже нетрудовую интеллигенцию продовольственными пайками. Как гром среди ясного неба прозвучало неожиданно для Дружинина одно из первых нововведений эпохи НЭПа: отмена пайков всем служащим.

В результате полной дезорганизации денежной системы в стране, раздираемой несколькими фронтами Гражданской войны и иностранной интервенцией, советское правительство, чтобы предотвратить гигантскую инфляцию и учитывая недоверие населения к бумажным деньгам, порожденное еще пресловутыми «керенками», ввело с марта 1921 г. строгие нормы прямого обмена сельскохозяйственных продуктов на готовые промышленные товары:

1 пуд пшеницы

= 2 аршинам ситца

= 1 аршину бумазеи

= 3 катушкам ниток

= 30 иголкам

= 20 ложкам (металлическим)

= 6 стеклам к керосиновым лампам-трехлинейкам.

При обмене на пищевые товары:

пуд пшеницы = 10 фунтам соли, то есть 4—4,5 кг.

При обмене на горючее:

пуд пшеничной муки = 8 фунтам керосина, то есть 4,7 литра (на объем) или 3,6 кг (на вес!).

Это давало возможность рабочим, получавшим оплату за свой труд не бумажками, а реальными, производимыми ими товарами, приобретать путем прямого обмена с крестьянами разумный эквивалент своего труда пищевыми товарами. У интеллигенции подобных реальных результатов труда не существовало. И она растерялась.

Не понимая и не сознавая всероссийского масштаба этих исторических перемен, наш историк-преподаватель, будущий академик-историк бежит в Кострому! Надеясь пересидеть там временные трудности и наивно полагая, что это ему удастся!

Дружинин настолько не разбирался в исторических событиях, что думал «обмануть» ход истории. Но действительность вскоре разбивает его иллюзии.

Следует повторное бегство в Кострому.

Читая в художественной или исторической литературе о бедственном положении интеллигенции в Советской России в период Гражданской войны и начала 20-х годов, мы должны иметь в виду одно важное обстоятельство. Дело в том, что бедственное положение, состоящее в нехватке продовольствия, на самом деле было весьма относительным. Суть нехватки, суть, следовательно, «голодной трагедии» заключалась вовсе не в отсутствии продовольствия, а в неумении даже при наличии определенного пищевого материала, пищевых продуктов превратить их в пищу, в еду.

Опубликованные в 90-е годы XX в. многочисленные дневники и разного рода воспоминания о годах Октябрьской революции, о периоде военного коммунизма и начальной стадии НЭПа дают богатый фактический материал, из которого можно сделать вывод, что одной из важнейших причин недостаточного питания интеллигенции в то время было вовсе не отсутствие продовольствия (пайки получали все, иногда по три-четыре пайка в разных местах), а отсутствие кулинарных навыков и полное неумение себя обслуживать. Да, буржуазная интеллигенция, оставшаяся с момента революции без прислуги, лишилась возможности превращать приобретенные продукты в еду.

Приведу один лишь факт, упомянутый в «Воспоминаниях» К. И. Чуковского.

Молодые женщины, и не какие-нибудь аристократки, а обычные интеллигентские белоручки, не могли даже сварить, то есть вскипятить вместе с водой такой простой продукт, как горох, сделать себе горячую еду — гороховый суп, гороховую кашу, гороховый кисель — чрезвычайно питательные, сытные и вкусные блюда, а вместо этого жевали сырой горох, лишь бы, не ударяя палец о палец, — сидеть, болтать, курить и проклинать большевиков, которые бесплатно снабдили их каждую 3 кг 270 г гороха, а вместе (на четверых) — 13 килограммами, то есть около пуда гороха, что составляло почти полугодовую норму — как по калорийности, так и по объему — для промышленного рабочего.

А вот другая запись, сделанная за два года до этого, в более тяжелый и голодный период, когда на исходе были уже все пайки, но зато имелся человек, умевший готовить. 1 апреля 1920 г. — день рождения К. И. Чуковского. Он отмечает: «Пьем чай с дивным пирогом: изюм, корица, миндаль и т. д.». Дело в том, что Чуковский читал тогда лекции и за каждую получал какой-нибудь продукт, причем немного, по 100—200 г. Для того чтобы испечь пирог, ему пришлось прочитать лекции в пяти учреждениях, получив в одном — полкило муки, в другом — 100 г дрожжей, в третьем — 200 г изюма и т. д. Его жена реализовала все эти продукты, получился «дивный пирог», во время, которое считалось абсолютно голодным. Значит, умение готовить, обладание кулинарными навыками дает возможность правильно и достаточно питаться даже в голодное время, а простое обладание продуктами нередко не спасает, не выручает человека, если он не в состоянии превратить эти продукты в пищу.

Голод 1920 г. Деятельность APA и других заграничных «благотворителей»

А в это самое время советское правительство, стремясь спасти население пораженных голодом областей, пошло на беспрецедентные чрезвычайные меры: со всех концов в помощь голодающим собирались и стекались средства и продовольствие, направлявшиеся и распределявшиеся государственными организациями в районах бедствия. Но их было явно недостаточно. Капиталистическая Европа, войска которой были отбиты в ходе Гражданской войны, отказывалась продавать Советской России продовольствие, надеясь рукой голода задушить молодую, неокрепшую Советскую власть. Положение усугублялось тем, что и следующий, 1921 г. оказался неурожайным, и, кроме того, не было сил сеять и собирать урожай, так как не было семян и все возможные резервы пищевого сырья в самой России были подчистую съедены.

На призыв А. М. Горького к Западу оказать благотворительную помощь 5—6 миллионам голодающих в России, наконец, в конце июля 1921 г. откликнулась американская правительственная организация — Администрация распределения помощи (APA), во главе которой стоял в то время Герберт Гувер.

Эта организация осуществляла продовольственную помощь европейским странам, разоренным в годы первой мировой войны, в основном лишь тем, кто активно боролся с революционным движением, в первую очередь Польше и Венгрии. Второй задачей APA было спасение американских фермеров от кризиса перепроизводства путем скупки у них излишков продовольствия, которое американский внутренний рынок не мог поглотить. Поскольку APA поддерживала высокие цены на зерно в самих США, правительство, президент и Конгресс выделяли ей для ее закупочных операций часть средств. Остальные средства эта организация собирала с различных частных и общественных благотворительных организаций. Практически APA действовала как доходная, прибыльная коммерческая организация под патронажем Конгресса и президента США.

Соглашаясь оказать «продовольственную помощь» России, Гувер выставил ряд жестких политических и экономических условий. Но еще до получения и до обсуждения их Политбюро ЦК РКП(б) на своем заседании от 1 августа 1921 г. постановило:

А условия были таковы:

1. Немедленно выпустить всех американцев, арестованных в России в связи с их деятельностью по оказанию помощи белым армиям или контрреволюционным организациям внутри России, а также арестованных за военный и экономический шпионаж.

2. Разрешить немедленный выезд в США всем американцам, находящимся на территории Советской России, выдав им визы независимо от рода их деятельности и их связей с контрреволюционными организациями.

3. Допустить в Советскую Россию сотрудников APA для проведения «обследования положения в стране» с предоставлением им дипломатического иммунитета и не вмешиваться в их работу по распределению помощи голодающим, то есть не контролировать их действия через органы советского правительства.

При этом выдвигались требования на право беспрепятственного передвижения по всей стране, обеспечение транспортом за счет советского правительства и сохранение высоких заработков членам американской администрации за счет средств советского правительства.

4. Обязательное признание советским правительством долгов царского и Временного правительства.

Среди чисто экономических требований APA главными были:

1. Предоставить в распоряжение APA 10 млн долларов золотыми слитками. В «обмен» APA обещала закупить в США на сумму в 20 млн долларов (бумажками!) семена и зерно для продовольственных целей и послать их в районы, охваченные голодом.

2. Советское правительство должно взять на себя все расходы по перевозке продовольствия из портов внутри России, предоставить американцам бесплатные склады, квартиры для персонала, вагоны, помещения для организации столовых, весь необходимый вспомогательный персонал, право набора которого, однако, оставить на усмотрение самих американцев.

3. Выполнять все типографские работы, связанные с печатанием объявлений, американских правил и памяток, талонов и т. д.

Поскольку советское правительство заранее приняло все условия, американцы стали ужесточать их еще более, заявив, например, что опоздание советского правительства с передачей им золота даже на два-три дня принудит их отказаться от своего намерения помогать бороться с голодом в России. Все, что они сделают, — это закупят семена на советские средства.

В связи с этим М. М. Литвинов (в то время зам. наркома иностранных дел) телеграфировал наркому иностранных дел Г. В. Чичерину 13 августа 1921 г., что «наша первоначальная» уступчивость и предупредительность поощряют американцев к «нахальничанью» и что они заявили, что APA не согласится на контроль со стороны советских органов при распределении продовольствия даже и на 10 млн долларов!

Стремясь как можно скорее получить продовольствие для голодающих, советское правительство немедленно назначило А. В. Эйдука своим официальным представителем при APA для быстрого и оперативного решения всех возникающих практических вопросов и перевело в Лондон золото, согласовав срок его уплаты на 26 декабря 1921 г.

Однако А. В. Эйдук, столкнувшийся на практике с деятелями АРА, понял, что ее руководящий персонал в 100 человек — это исключительно военные в чине от лейтенанта до полковника, разведчики или сотрудники американской тайной полиции, абсолютно не заинтересованные в оказании помощи голодающим и, кроме того, стремящиеся нажиться чисто материально на трудностях Советской России. 21 декабря в секретном письме в ЦК РКП(б) и в Совнарком он писал:

Однако положение голодающих, особенно в Поволжье, было столь тяжелым, что медлить с помощью было нельзя, и, несмотря на это письмо, на заседании Политбюро 22 декабря 1921 г. (протокол № 86) было единогласно решено:

Чем же объяснялась такая уступчивая и мягкая позиция Политбюро? Почему были оставлены без внимания аргументы А. В. Эйдука?

Дело в том, что Эйдук по наивности думал, что в «свободной Америке» можно будет свободно закупить продовольствие непосредственно самим представителям Советской России. Политбюро же знало, что достаточно запрета Конгресса — и большевикам не продадут и килограмма муки ни за какое золото. Кроме того, ни один судовладелец не даст кораблей для перевозки уже закупленного продовольствия. Вот почему приходилось передавать средства Гуверу и давать ему возможность наживаться.

На попечении советского правительства было почти 5 миллионов голодающих, из них почти 2 миллиона детей. И в таком положении приходилось идти на уступки наглым янки, ибо жизнь советских людей, трудящихся была важнее.

Действительно, APA развернула в России свой аппарат: 200 ответственных сотрудников-американцев, все офицеры в чине до полковника включительно (капитаны, майоры), и к ним — нанятые американцами за советские деньги 80 000 русских, в основном представителей буржуазии и буржуазной интеллигенции, которым предоставлялись таким образом и работа, и средства, и даровое питание. Этот русский персонал осуществлял распределение американского продовольствия в 15 700 столовых и распределительных пунктах, кормя около 3 250 000 детей и 5 300 000 взрослых, всего — 8 550 000 человек. (По данным отчетного доклада Г. Гувера президенту США У. Гардингу.) По советским данным, APA выдавала 2 755 000 детских пайков и 5 000 000 взрослых, или, иными словами, обеспечивала питанием 7,75 млн человек.

Разница в американских и советских цифрах объясняется тем, что советская статистика учитывала, какое количество зарегистрированных нуждающихся трудящихся получало реальную американскую помощь. Американские же цифры отражали общее число пайков, выданных APA в России, независимо от того, кому эти пайки выдавались. Таким образом, APA фактически «подкармливала» в Советской России 750 000 человек и «недокармливала» такое же число голодающих. Каких категорий людей касалось это «недокармливание», видно из отчета Комиссии Наркомздрава под председательством Н. А. Семашко.

Во-первых, американцы не согласовывали расходы на медикаменты с планами и списками Наркомздрава, распределяя часть медпомощи по своим каналам и своим клиентам, которые затем спекулировали этими медикаментами, продавая их на черном рынке.

Во-вторых, ограничивали помощь рабоче-крестьянским студентам, выделяя средства лишь на 11 000 человек, что Наркомздрав считал явно недостаточным, ибо у него на учете состояло большее число голодающих, в том числе студентов, больных туберкулезом.

В-третьих, APA категорически отказывалась от принятия на себя хотя бы части расходов на содержание своего аппарата, одновременно внедряя туда своих людей.

В-четвертых, APA тенденциозно, целенаправленно вела политику подкупа высших, обеспеченных категорий интеллигенции, распределяя значительное количество пайков среди преподавателей высшей школы и учителей средних школ второй ступени, причем преимущественно только городских школ, и настойчиво отказывала советским органам в просьбе предоставить помощь учителям школ первой ступени, особенно начальной школы в деревне.

В результате такой «политики» APA русская деревня лишилась в начале 20-х годов преподавательского состава, и деревенская беднота, подрастающее поколение сельского населения практически осталось без элементарного образования, так как в голодные 20-е годы сеть сельских школ, и без того довольно редкая в России, была совершенно подорвана и разрушена.

Одной из причин, по которой американцы всячески стремились саботировать и ослабить помощь голодающим в Советской России, были ссылки на то, что советское правительство преследует религию и духовенство. Дело в том, что, пытаясь мобилизовать все средства на борьбу с голодом, Советское правительство начало сбор средств в стране для оплаты закупок продовольствия за границей и, в первую очередь, сбор драгоценностей и благородных металлов, которые американцы принимали в качестве единственных средств оплаты! Поскольку церковь обладала огромными запасами культовой серебряной посуды, а также золотыми и серебряными окладами икон, советское правительство обратилось к патриархии с предложением добровольно сдать их в пользу голодающих, хотя бы частично. В ряде случаев, когда духовенство какой-нибудь местности отказывалось от участия в добровольном пожертвовании, это служило причиной конфискации такого имущества изголодавшейся толпой. Но эксцессы подобного рода были крайне редки. Как правило, советские власти призывали церковь к лояльному сотрудничеству перед лицом всенародного голода. О чем были даны указания на места.

В специальном закрытом постановлении Политбюро ЦК РКП (б) от 13 марта 1922 г. подчеркивалось, что изъятые церковные ценности должны строго регистрироваться и правильно оцениваться, а представители духовенства любых конфессий, сдавшие церковные ценности, должны в обязательном порядке включаться в органы ПОМГОЛа для участия в контроле за распределением продовольствия голодающему населению соответствующих епархий[16].

Таким образом, церковь вовсе не отлучалась от участия в общественных мероприятиях, и слухи о преследовании духовенства и о разграблении церквей большевиками раздувались за границей с целью оправдать отказ Запада от помощи голодающим в России, а вовсе не отражали действительную ситуацию.

Американская администрация APA действовала в общей сложности на территории 16 регионов в РСФСР, на Украине и в Армении. Кроме того, в организации помощи голодающим участвовали благотворительные иностранные религиозные организации ряда европейских стран (Англии, Швеции, Норвегии, Дании, Бельгии, Швейцарии, Австрии): баптисты, мормоны, адвентисты 7-го дня, квакеры и др., — которые объединялись и координировались Нансеновской организацией помощи голодающим.

14 июня 1923 г. Сталин подписал постановление Политбюро ЦК РКП(б), протокол № 12, о прекращении деятельности АРА, взяв на счет правительства СССР все претензии (денежные, материальные), которые могли бы быть предъявлены APA на территории СССР.

Советское правительство через посредство ЦК ПОМГОЛа брало на себя с 1923 г. полное обеспечение 9 миллионов бывших голодающих, поставив на первое место нужды детей, инвалидов и беспризорных подростков и дополнив меры по распределению пайков и организации дешевых столовых мерами борьбы с безработицей.

Жизнь входила уже с конца 1922 г. в нормальное русло. APA же, фактически свернувшая свою работу в середине 1922 г., пыталась, тем не менее, задержаться в России надолго и «протянула» еще один год, оттягивая переговоры о своей ликвидации. В то же время Г. Гувер в своем докладе президенту США У. Гардингу от 10 июля 1922 г. официально подвел итоги деятельности АРА. Этот доклад, ставший известным лишь в 1993 г.[17], полностью раскрывал те финансовые секреты администрации АРА, о которых догадывался еще А. В. Эйдук.

К концу 1921 г. на счетах APA было сконцентрировано в виде валюты и продовольствия натурой 17 500 000 долларов.

В 1921 г. Конгресс США ассигновал APA 20 млн долларов, или фактически после уплаты налогов и отчислений — 19 300 000 долларов. Из этой суммы, или на эту сумму, APA и должна была, согласно ее обещанию и договоренности с РСФСР, закупать зерно в США для голодающих в России. Вместе с тем APA уже 30 декабря 1921 г. получила в слитках советское золото, формально на 10 млн долларов, но его расчет по курсу дал 11 433 000 долларов, то есть даже на одной финансовой операции обмена в банках США слитков на бумажные доллары APA получила чистой прибыли почти 1,5 млн долларов!

Кроме того, объявив в Америке, что она намерена оказывать помощь голодающей России и будет координировать усилия в этом направлении всех благотворительных организаций, APA получила от разных частных лиц и обществ следующие суммы:

Еврейский комитет — 2 325 000 долларов (деньгами и продовольствием).

Американский Красный Крест — медикаменты и медицинские материалы (перевязочные средства, инструментарий и медицинское оборудование) на сумму 3 600 000 долларов.

Конгресс США передал из остатков медицинского снабжения армии США лекарственные препараты и медоборудование (грелки, спальные мешки, гипс, клеенка и т. п.) на 4 000 000 долларов.

Частный Фонд Лауры Стельман — 50 000 долларов (деньгами).

Национальный Лютеранский совет — 300 000 долларов (деньгами).

Комитет меннонитов — 200 000 долларов (деньгами).

Федеральный Совет церквей — 90 000 долларов (деньгами).

Международный Комитет Христианского Союза молодежи — 50 000 долларов.

Волжский Комитет помощи — 200 000 долларов.

Итого, APA располагала чужими средствами в деньгах:

От советского правительства — 1 143 300 долларов. От иностранных религиозных обществ — 1 340 000 долларов.

От Еврейского (международного) комитета — 2 325 000 долларов.

Всего на приобретение еды и на зарплату персоналу — 15 098 000 долларов.

Кроме того, общая сумма медицинской помощи составила 760 000 долларов. медикаментами.

Отсюда ясно, что более половины так называемых средств на борьбу с голодом, фактически на утоление голода, направлены не были!

Как же на деле распоряжалась APA 15 миллионами долларов, непосредственно предназначенными ее клиентами для питания голодающих в России? И использовала ли она те 36,8 млн долларов, которые лежали на ее счетах и которые она обещала использовать на борьбу с голодом от своего имени?

В секретном отчете президенту У. Гардингу откровенно говорится буквально следующее: «Из средств Конгресса (19,3 млн долларов) и из пожертвований Администрации распределения помощи (17,5 млн долларов) не было израсходовано ни одного цента» на закупку продовольствия для голодающих в России.

Все деньги оказались не только целехоньки, но и дали хорошие проценты, будучи вложенными в банки. Кроме того, APA удалось извлечь, помимо процентов, по свидетельству Гувера, еще и другие виды чистой прибыли: «Во-первых, за счет того, что русские власти предоставили нам весь внутренний транспорт, склады, распределение и оборудование за собственный счет», так что на персонал и оргработу APA не истратила ни копейки!

Во-вторых, APA нашла такие источники прибыли, как перепродажа приобретенного в США для нужд России продовольствия и отчисления с посылочных операций при переправке посылок в Россию лицами, проживающими в США по частным и общественным адресам. Иными словами, APA монополизировала продовольственную помощь голодающим в России и наложила дикий процент налога на всех, кто хотел самостоятельно оказывать такую помощь. Гувер хвалился, что «сумма, собранная в результате таких отчислений, превысит расходы администрации».

Уполномоченный советского правительства при еврейских благотворительных организациях в США Шимелиович писал по поводу спекулятивных операций APA следующее: «АРА взимает за посылки в два раза больше их стоимости. Она зарабатывает за счет русского населения более чем 50% на каждый доллар. Надо прекратить ввоз таких посылок и разъяснить населению, как в Америке, так и в России, невыгодность оказывать помощь через АРА[18]».

Что же касается операций по перепродаже втридорога продовольствия, то АРА, препятствуя прямой закупке продовольствия в США прогрессивными, левыми организациями, в то же время сама перепродавала им продовольствие по ценам выше рыночных, разрешая за это его перевозку в Россию. Так, она буквально принудила «Общество друзей России» закупить у нее зерна на 415 000 долларов, поскольку Общество хотело отправить это зерно по своим адресам, минуя распределительные пункты АРА. Коммунистическим же комитетам в США вообще в праве закупки и посылки продовольствия было отказано, и они вынуждены были передать собранные ими 500 000 долларов непосредственно в руки советской власти, которая, в свою очередь, вынуждена была закупать на эти деньги продукты через... АРА, так что в результате не только ушло дорогое в данной ситуации время, но и фактически эти средства «рассосались» внутри аровской администрации.

Так APA фактически препятствовала и саботировала помощь голодающим в России и в то же время старалась предстать перед всем миром в качестве единственной международной организации, которая «помогала» и даже «спасала» Россию. Особенно настойчиво эта мысль внедрялась среди тех, кто получал из рук представителей APA продовольствие в России и, естественно, не знал о всех финансовых и политических махинациях.

Одним из таких «добровольных» поклонников APA стал в начале 1923 г. К. И. Чуковский. Будучи одним из представителей русской творческой интеллигенции, который бегло говорил по-английски, он, естественно, быстро познакомился с аровскими «джентльменами» и был очарован «милыми людьми из АРА», с которыми он мог беседовать об американской литературе, получать от них столь нужные ему для работы книги американских поэтов и писателей, а также всегда хорошо обедать во время таких встреч.

Особенно умиляло Чуковского, по его словам, в APA то, что эти люди организовали, как он думал, вполне бескорыстную помощь русским профессорам, студентам, писателям, художникам и вообще «образованным людям», и то, что они решили спасти русскую интеллигенцию, как они сами говорили. Например, аровцы поручили Чуковскому подготовить список тех русских представителей культуры, кому бы следовало раздавать пайки.

«Я наметил, — пишет Чуковский, — Гарину-Михайловскую, жену Ходасевича, художника-иллюстратора Замирайло, Бруснянину, Милошевского, хотя больше всех нуждается моя жена».

Втянувшись в эту «общественную работу» как добровольный помощник АРА, Чуковский хлопотал о различных писателях, как правило, мелких, неизвестных, которые, по его мнению, очень нуждались. Добыл Чуковский также пайки для М. Зощенко и П. Быкова, чем очень гордился. Он искренне полагал, что APA совершает великое дело спасения русской культуры, о чем всем восторженно сообщал. Каково же было его изумление, когда один из технических работников АРА, негр Мак-Кей, открыл ему глаза на истинные задачи APA в России.

«Мак-Кей очень ругательно отзывался об АРА, — пишет Чуковский. — Я защищал, и мы поругались». Зная лишь о частичке конкретной деятельности АРА, будучи свидетелем бесплатной раздачи пайков, Чуковскому трудно было поверить в какую-то иную, закулисную деятельность этой организации, тем более — политическую.

Однако простой народ, абсолютно ничего не знавший о деятельности АРА, тем не менее интуитивно относился довольно иронично, если не сказать — насмешливо, к «помогавшим» бедной России американцам. В уличных балаганчиках в городах, где работали аровцы, распевались, например, такие частушки:

Русский народ, до первой мировой войны никогда не видавший консервов и привыкший только к разливным жидкостям в продаже, которые мерялись всегда «кружками»[19], был буквально шокирован американской «сгущенкой», которую аровцы разводили холодной водой (реже — кипятком) для раздачи в своих столовых. И хотя эта пища была бесплатной, она и внешне, и по вкусу была настолько непохожа на привычную русскую еду, что вызывала скорее недоверие и насмешку, чем чувства почтительности и благодарности, на которые рассчитывали американцы.

Представители интеллигенции, получавшие по спискам индивидуальные посылки, где все продукты находились в запечатанной упаковке, выражали неподдельную признательность за эти «подарки» в самой почтительной и порой чересчур подобострастной форме. И в том, что именно буржуазной интеллигенции доставалась лучшая и наиболее полноценная в пищевом отношении часть аровского снабжения, как раз и заключалась американская политика в России, о чем и не подозревали политически наивные люди вроде К. И. Чуковского.

Но в целом объем этой «полноценной продовольственной помощи» был ничтожен. Даже в Петрограде, в центре российской культуры, аровскую помощь получали от силы пять — шесть десятков человек. А по всей России число индивидуальных получателей американских пайков едва ли превышало три сотни.

Главная тяжесть борьбы с голодом, разумеется, легла на плечи советского правительства, но иностранные организации, и прежде всего АРА, пользуясь средствами большевиков, в то же время всячески клеветали на советские власти и дискредитировали их, выставляя себя в качестве «спасителей русского народа».

Двурушническую роль американской помощи и механизм, при помощи которого APA добивалась своего «объективного» доминирования в международной кампании помощи России, видели все прогрессивные люди того времени, имевшие доступ в высшие дипломатические сферы тогдашнего капиталистического мира. Одним из таких людей был знаменитый полярный путешественник и норвежский дипломат — Фритьоф Нансен.

Деятельность Фритьофа Нансена по спасению населения России от голода

Фритьоф Нансен раньше других увидел опасность наступления массового голода в России, поскольку понимал уже в 1917—1918 гг., еще до начала Гражданской войны, что исход из русской деревни 17 миллионов крестьян и вместе с ними 2,5 миллионов лошадей в течение четырех лет мировой войны неизбежно приведет к тому, что русское сельское хозяйство не только будет лишено почти двух десятков миллионов рабочих рук, но и полностью оскудеет его тягловая сила, невозможно будет вести пахоту, сев, боронование, жатву и даже перевозку урожая (в случае его получения!), земля будет четыре года, а то и все пять лет совершенно лишена удобрений, и урожайность на ней неизбежно упадет, при этом часть земель вообще придет в запустение.

Вполне понятно, что Гражданская война лишь усугубила эти проблемы, но не она породила их: наоборот, часть крестьянства, вернувшегося в деревню после советских декретов о мире и о земле, смогла все же в районах, не охваченных Гражданской войной, наладить, восстановить отчасти сельскохозяйственное производство.

В районах, где Гражданская война велась наиболее активно, — в Поволжье, на Украине и на юге России — в 1920—1921 гг. разразился голод, усугубленный двумя годами жесточайшей засухи в этих местах. Население этих неурожайных районов составляло 42 млн человек, из них детей было 18 млн. Общее число голодающих составляло 24 млн человек, из них 16 млн были моложе 16-летнего возраста.

Нужна была не только немедленная крупномасштабная помощь. Нансен уже в 1919 г. предвидел, что Россию постигнет ужасающий голод, и уговорил норвежское правительство послать несколько сот тонн вяленой рыбы в одну из самых голодающих губерний. Но это была, конечно, капля в море. В 1921 г. Международный Красный Крест предложил Нансену возглавить организацию общеевропейской помощи в России, ибо Нансен был не только единственным человеком, который обладал для этого необходимым международным авторитетом, но и чуть ли не единственным буржуазным деятелем, которому в Советской России верили.

Когда конференция 13 европейских государств и 48 национальных обществ Красного Креста на заседании в Женеве 12 августа 1921 г. избрала Нансена верховным комиссаром организации помощи голодающим в России, то советское правительство немедленно пригласило Нансена в Москву и подписало с ним соглашение об организации помощи голодающим. Согласно этому договору, Нансен признавался посредником между советским правительством и европейским консорциумом и ему поручалось приобрести кредит в 5 млн фунтов стерлингов на немедленную закупку продовольствия и 5 млн фунтов стерлингов для восстановления пострадавших районов (в том числе на закупку семян для следующего сева и приобретения сельхозмашин). Советское правительство немедленно предоставило в распоряжение Нансена свою долю — половину средств на немедленную закупку продовольствия. Западные же державы отказались выполнять условия соглашения.

Это крайне возмутило Нансена — ведь он подписал договор с советским государством под свою ответственность. А теперь буржуазные государства срывали все дело. При этом предлогом для отказа служило то, что советское правительство якобы будет злоупотреблять полученными средствами и что якобы нет никакой гарантии того, что продовольствие попадет в руки голодающих.

Касаясь инсинуаций насчет того, что помощь вообще может не дойти по назначению, Нансен в заключение сказал в сердцах: «Вас это не касается, господа! За это отвечаю я!».

Но все его усилия переубедить капиталистические правительства были тщетны. Европейские правительства заявили, что они не предоставят большевикам помощи, даже под поручительство Нансена!

Тогда Нансен, как представитель Норвегии в Лиге Наций, выступил на пленарном заседании Лиги 30 сентября 1921 г.

Жуткая тишина воцарилась в зале после речи Нансена.

Обсуждение вопроса о голоде в России было перенесено на 6 октября в Брюссель, где Нансену было решительно отказано, так как делегаты Лиги Наций поставили условие, что Советы должны признать долги царского правительства и только после этого с ними можно будет разговаривать.

Впоследствии Нансен заявил в Лиге Наций, что Брюссельская конференция стоила жизни двум миллионам человек!

Оставалось надеяться на частную благотворительность, и Нансен привел в действие все рычаги своего личного влияния, а также вложил и свои собственные средства после получения Нобелевской премии. Неудивительно, что Нансен, которого называли в России не иначе как «великим другом голодающих рабочих и крестьян», пользовался огромной любовью и уважением десятков миллионов людей, которые считали, что обязаны своей жизнью ему лично.

Когда дочь Нансена, Лив, спросила много лет спустя одного из ближайших сотрудников Нансена датчанина д-ра Хермода Ланнунга, почему к другим организациям помощи, например к АРА, русские относились не с такой любовью, как к нансеновской миссии, тот объяснил это так: «Дело в том, что русские несколько стыдятся необходимости принимать помощь, особенно от американцев. Вполне понятно, что советской власти неприятно уже одно то обстоятельство, что нужда заставляет прибегать к помощи».

Однако в отношении нансеновской помощи никакой неловкости никто не испытывал. И люди, получавшие помощь, и советское правительство, то есть официальные инстанции, одинаково ощущали дружественность и искренность не только Нансена как руководителя помощи голодающим, но и всего его персонала, как правило, подобранного им лично. Вот почему, когда нансеновская миссия закончила свою работу, Фритьофу Нансену был торжественно вручен благодарственный адрес Совнаркома, проникнутый сердечностью, редко сопровождающей подобные официальные документы:

Конечно, атмосфера, в которой осуществлялась нансеновская помощь, тот психологический климат, который создавали сотрудники нансеновской миссии в России, вызывали большую признательность людей, чем, скажем, более сухой, а подчас просто официально-казарменный способ общения с голодающими, который был усвоен американской АРА, руководимой майорами и полковниками.

Однако было, как думается, и еще одно существенное и крайне важное именно для голодных людей отличие нансеновской продовольственной помощи от американской. И отличие это было, так сказать, именно кулинарное. Ассортимент нансеновской продуктовой помощи не совпадал с американской. Посмотрим, в чем же заключались эти различия, и нам станет во многом понятнее, почему даже голодному человеку в конечном счете, оказывается, далеко не безразлично, какие продукты будут предоставлены ему в критические, тяжелейшие моменты его жизни, когда, казалось бы, речь идет о том, чтобы спастись от смерти, получив любую еду.

До сих пор мы говорили о формально-количественной стороне помощи голодающим: о численности голодающих детей и взрослых, о суммах, затраченных советским правительством и заграничными благотворительными организациями на приобретение продовольствия, о районах бедствия и о количестве развернутых бесплатных столовых и распределительных пунктов, словом, о том, о чем всегда говорят и пишут в связи с проблемой спасения людей от голода, поскольку такая статистика указывает и на размеры катастрофы, и на масштабы оказываемой помощи. Вопрос о том, чем кормили, обычно не ставится. Важно, что успели вовремя накормить, пока люди не умерли. Однако в кулинарной истории XX в. обязательно надо поставить и этот нетрадиционный, но крайне важный для нашей темы вопрос.

Итак, начнем с АРА, поскольку имеются официальные данные о том, какие продукты закупала для отправки в Россию эта организация.

В докладе президента Гардингу Гувер перечисляет следующие товары:

— Зерно — 248 418 т

— Пшеница — 41 120 т

— Рожь — 21 074 т

— Крупа — 92 841 т

— Консервированное молоко — 21 596 т

Все они были закуплены не у фермеров, а со складов военного ведомства, которое не использовало свои запасы 1910—1913 гг. в ходе первой мировой войны. Это были залежалые, затхлые, частично попорченные жучками и червячками продукты, которые, как считали янки, вполне сойдут умирающим с голоду.

Вместе с тем благотворительные организации, работавшие с главной администрацией АРА, закупали в той же Америке более свежие и разнообразные продукты:

— Пшеница — 111 686 т

— Мука — 101 955 т

— Крупа — 29 559 т

— Горох, бобы — 9 295 т

— Рис — 15 763 т

— Консервированное молоко — 33 515 т

— Сахар — 15 464 т

— Жиры — 9 277 т

— Какао — 3 395 т

В этих списках есть небольшие неясности: это такие слишком «общие» обозначения, как мука, зерно, крупа, особенно бросающиеся в глаза на фоне конкретных видов зерна — пшеницы, ржи, гороха, риса. Однако ничего загадочного в этом нет — стоит взять лишь английский подлинник. «Зерно» — это «corn», то есть кукуруза, а «мука» — «кукурузная мука», из которой приготовляют обычно мамалыгу или поленту. Что же касается «крупы», то под ней подразумевается манная крупа.

Таким образом, ассортимент поступавших для голодающих продуктов сводился к следующему: кукуруза (в зернах и початках), кукурузная мука (полента), пшеница, рожь, манная крупа, рис — или, иными словами, различные виды хлебных злаков, причем львиная доля их приходилась на совершенно неизвестную и непривычную в России кукурузу. Благотворительные (религиозные) организации прибавляли к этой доле зерновых столь важный и питательный компонент, как бобовые (горох, бобы, чечевица), но так мало, что практически они были незаметны и предназначались, видимо, самым ослабленным детям. В расчете на детей ввозилась и манная крупа — единственная из круп, которую можно было использовать для быстрого приготовления каш. Также для детей и больных были предназначены скромные объемы риса. Основное же количества зерна, состоявшее из кукурузы и пшеницы, было предназначено для производства (выпечки) хлеба.

Таким образом, ассортимент продуктов ограничивался хлебом и отчасти кашами, причем более благоприятная структура продуктов была предоставлена благотворительными частными организациями, в то время как собственно APA поставляла упрощенный и более грубый ассортимент.

Из не хлебных фактически был представлен только один продукт — консервированное молоко, предназначавшееся исключительно детям дошкольного возраста. Лишь некоторые благотворительные организации пошли на то, чтобы закупить мизерное количество сахара и совершенно ничтожное на фоне числа голодающих — жиров (чуть более 9 тыс. тонн на 9 млн голодающих!).

Именно эта структура продуктов, исходившая из наличия материальных (денежных) средств, а не из кулинарной логики, и даже игнорировавшая кулинарные задачи, привела в конце концов к формированию в 20-х годах некоторых «кулинарных уродливостей», которые оставили глубокий след в советской кулинарии и дожили в ее «народных» недрах до конца XX в. К их числу принадлежат:

1. Ставшие традиционными в советских столовых, усвоенные от аровских «кашеваров» «заграничные» приемы варки круп, ранее в России, особенно в российской деревне, неизвестные и по своему кулинарному «духу» вообще «антирусские», то есть жиденькие кашки-размазни, превращающие разваренный в большом количестве воды зерновой субстрат в невкусный, непитательный и даже противный жидкий клейстер, портивший рисовую и манную крупу.

2. Внесение в жидкие кашицы мизерного количества сахара, использование которого в «чистом виде» избегалось в аровских столовых для упрощения учета и деления этого «редкого» пищевого материала.

Таким образом, аровская, американская продовольственная помощь в кулинарно-гастрономическом отношении, то есть по составу и характеру пищевых продуктов, была односторонне мучной, сознательно обедненной, ставившей примитивно-количественные, формальные задачи снабжения определенного численного состава населения равноделимыми однообразными продуктами.

Нансеновская же помощь принципиально отличалась от американской именно в кулинарном отношении. Ее основной целью было спасение от голода женщин и детей, то есть воспроизводящего контингента и будущего нации. Поэтому Нансен уделял большое внимание включению в состав продовольственной помощи продуктов, содержащих белки и жиры. Он уговорил норвежское правительство послать в Россию значительную партию сушеной рыбы («клиппфиск»), систематически включал рыбий жир в продовольственные посылки, предназначенные для детей, а также организовал отправку составленных по особым спискам так называемых нансеновских индивидуальных продовольственных посылок, содержавших особо питательные продукты, в частности животные жиры и витамины.

Сотрудница одного из пунктов нансеновской помощи шведка Лена Тидеман так описывает реакцию людей, получавших нансеновские посылки, о которых они были уже хорошо наслышаны: «Люди приходили усталые и бледные, с изголодавшимися скорбными лицами и в таких одеяниях, что и пером не опишешь. „А жиры тут есть?“ — осведомлялись они, принимая посылочные ящики, и, получив утвердительный ответ, расцветали улыбками, а иные — крестились!».

Также дифференцированно подходили к кулинарному составу продовольственной помощи и квакеры, которые активно помогали голодающим России задолго до APA и Нансена. Квакеры оборудовали 900 пунктов распределения пищи в 280 деревнях.

В отличие от квакеров, шведы предпочитали распределять питание в готовом виде, через специально организованные столовые: они перенесли в Россию свой опыт помощи безработным и беднякам в конце XIX — начале XX в., который был целиком заимствован из Германии. Однако массовые столовские кормежки с их неизбежными очередями, ожиданием освободившегося места и необходимостью есть свою скудную порцию среди большого скопления людей в довольно быстром темпе, диктуемом обстоятельствами, были менее эффективны, чем нансеновские пункты распределения индивидуальных посылок, пайков, пакетов с продовольствием, распоряжаться которыми голодающие могли целиком по своему усмотрению, в семье и, главное, без посторонних глаз.

Таким образом, было практически доказано, что даже для голодающего человека было далеко не безразлично, в каких условиях он получал и ел свою пищу. Максимальный положительный эффект достигался при индивидуальном, а не прилюдном употреблении пищи!