Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы
Кулинарные календари народов Европы и Азии
Кулинарный календарь — это одна из форм организации сезонного меню. Он имеет древнейшее происхождение и в окончательном виде закрепился у различных народов приблизительно 2—2,5 тыс. лет тому назад. Однако в основном кулинарный календарь стал развиваться у большинства народов мира в период оформления их религий, когда древнейшие языческие привычки питания и весь многовековой опыт разных народов, существовавших в далеко не сходных исторических и климатических условиях, был регламентирован, упорядочен, а кое в чем и насильно изменен и канонизирован в соответствии с чисто религиозными предписаниями той или иной религии, той или иной церковной и богословской догмой.
Положительным в этом сложном историческом явлении был сам факт строгого упорядочения, фиксации и соотнесения с определенными датами в течение календарного года всех сезонных традиций того или иного народа в области питания, то есть закрепление периодичности сезонного меню различных блюд национального стола.
Отрицательным же явлением было то чисто религиозное, не имеющее отношения к многовековому народному кулинарному опыту навязывание тому или иному народу строгих правил либо воздержания, либо ограничения, либо обязательного приема той или иной пищи в определенные календарные дни.
Правда, «религиозное насилие» далеко не во всех религиозных системах осуществлялось в грубых и категорических формах. Любая церковь, заинтересованная в сохранении своего влияния над многочисленной паствой, была вынуждена считаться с народными, языческими, древнейшими кулинарными привычками людей. Поэтому церковники порой либо гибко отступали перед тем или иным глубоко укоренившимся народным кулинарным опытом, либо искали и находили ему религиозное оправдание, либо меняли народные кулинарные традиции постепенно, десятилетиями и столетиями, а также исподволь искореняли наиболее противоречащие тому или иному культу кулинарные привычки своей паствы.
В результате даже в XX в. при всех изменениях, которые внесли церковь, время, развитие цивилизации, а также новая психология большинства народов, сформировавшаяся после создания наций и бурного развития технического прогресса в XIX — начале XX в., и несмотря на превалирование урбанистического направления в развитии общества на протяжении XX в. и появление в этих условиях космополитических привычек в питании, подавивших все ранее приобретенные национально-исторические традиции, в «обломках» кулинарных календарей разных народов мира все же можно было различить многие древнейшие черты, понять первоначальную логику построения национальных систем питания, которыми так или иначе руководствовались крупнейшие народы мира.
Получилось так, что церковь разных религиозных направлений в XIX—XX вв. уже играла роль консерванта, хранителя древнейших кулинарных традиций, хотя первоначально являлась их разрушительницей. Однако эпоха войн и революций именно в XX в. явилась одновременно и эпохой развития и торжества атеизма, который хотя и не посягал на разрушение историко-кулинарных норм, относясь к этому вопросу совершенно индифферентно, но объективно способствовал созданию именно такой обстановки в обществе, как капиталистическом, так и социалистическом, при которой кулинарный сезонный календарь питания рассматривался исключительно как религиозно-ритуальный, чисто церковный набор правил, абсолютно лишенных какой-либо позитивной, научной ценности.
Именно в силу такого убеждения в XX в., особенно в культурной, интеллигентной среде, определяющей во многом общественное мнение, следование сезонности питания, связанной, как представлялось, лишь с нелепыми предписаниями церковников, прекратилось или сократилось до минимума. И это способствовало почти полному забвению многих историко-кулинарных традиций, особенно в Европе.
Что же касается Азии, то здесь, как в колониальных, отсталых странах, так и в странах социалистической ориентации, в том числе и в азиатских республиках бывшего Советского Союза, национальные кулинарные привычки, национальные системы питания и вообще характерная для аграрных стран выраженная сезонность меню — сохранились либо полностью, либо в гораздо большей степени, чем в Западной Европе. При этом причины сохранения не были связаны напрямую с религией.
Главным же были особые природно-климатические условия в азиатских странах, настолько отличающиеся от европейских условий, что они являлись определяющими для народов этих стран и именно они создали преграду для проникновения в Азию космополитических кулинарных привычек XX в., ставших общими для Европы, Америки и Австралии, то есть трех континентов.
В конце XX в., в 90-е годы, внешнеполитические условия, изменившиеся коренным образом как в глобальном отношении, так и особенно для России и республик бывшего СССР, привели к тому, что в России и в целом в Восточной Европе возросла общественно-политическая роль религии различных конфессий, от почти «правящей» — православной до ранее почти исчезнувшей из общественной жизни — иудейской.
Это чисто политическое и чисто идеологическое изменение обстановки и расстановки общественных сил привело к возрождению общественного интереса, и особенно со стороны широких средних слоев, к вопросам религии, церковной организации и тем самым возобновлению ряда религиозных обрядов. В числе последних, наряду с ритуально-литургическими, стали возрождаться и пищевые, религиозно-кулинарные предписания церкви, причем в большинстве случаев крайне неграмотно, искаженно и даже карикатурно.
Это объяснялось тем, что сами церковники в гораздо меньшей степени проявляли и проявляют интерес именно к данной стороне религиозной работы, борясь активно за души людей и не придавая особого внимания чисто телесным, кулинарно-пищевым запросам паствы.
С другой стороны, нынешние молодые церковные кадры, полностью утратившие преемственность с народными творческими и бытовыми традициями, получают и легко воспринимают в процессе своего религиозного обучения исключительно богословскую и идеологическую «накачку» и оказываются совершенно некомпетентными в чисто бытовых и особенно историко-кулинарных вопросах православного, католического или протестантского мира конца XX в., тем более когда речь идет о тех практических кулинарных обычаях или привычках, которые существовали и правильно поддерживались лишь в силу семейной преемственности поколений, а вовсе не устанавливались путем абстрактных, книжных знаний или пропаганды. Вот почему даже в той литературе о религиозном питании, постах и ритуалах застолья в церковные праздники, которая издается ныне церковными издательствами и распространяется в церковных лавках, содержатся такие грубейшие ошибки и измышления, которые не только не связаны с истинным национально-сезонным кулинарным календарем, но и являются, подчас, даже оскорблением как религиозного, так и элементарного гигиенического, общекультурного чувства современного грамотного человека.
Все это, вместе взятое, побуждает произвести общий научный, объективный обзор того состояния национально-религиозного стола и традиционных национально-религиозных систем питания народов разных вероисповеданий, которые реально сохранились до наших дней и которые в целом могут объяснить исторические причины, обусловившие сезонное питание, а также могут помочь в организации рационального восстановления таких элементов сезонного питания, которые вполне необходимы, полезны в наши дни и которые в немалой степени помогают скорректировать однообразие современного космополитического, урбанистического стола нынешних россиян.
Ниже приведены сводные данные по традиционному, ритуальному столу всех основных конфессий на территории России, принятому на конец XIX — начало XX в., в его наиболее полном, развитом виде, в том порядке, в каком этот стол складывался в течение календарного года.
При этом я начисто абстрагируюсь от религиозной стороны этих меню. Для меня это — кулинарные календари, приноровленные к сезонной смене пищи или к сезонным колебаниям количества и качества этой пищи. И именно в этом очищении кулинарной сути данных меню от всего иного, наносного, идеологического, религиозного — и состоит главный смысл данной работы.
Читая календарь, можно увидеть, чем отличается не только состав пищи, избранный или сложившийся, принятый у разных народов. Но, главное, — можно понять и осознать логику сезонной смены процесса питания.
Именно то, что утрачено к XX в. в питании, именно то, без чего пища людей становится космополитической, лишенной и определенных ритмов, и календарных изменений, и в результате утрачивает ту важнейшую пищевую и эмоциональную черту, которая всегда превращала прием пищи не просто в факт насыщения, а в важное событие в жизни человека, по крайней мере, в такое деяние, к которому следует относиться внимательно, серьезно, компетентно и радостно.
Тот факт, что все эти психологические компоненты, связанные с приемом пищи у подавляющего большинства человечества, ныне исчезли или находятся в стадии исчезновения, а также тот факт, что пища большинства народов Европы и Америки теряет свой сезонный характер и остается на протяжении всего года одинаково «ровной» и по временам года почти неразличимой, — служит причиной многих современных эмоционально-физиологических «напастей», с которыми сталкиваются и от которых стараются избавиться люди (стресс, аллергические явления, угнетенное состояние непонятной этиологии, возникающие с необъяснимой легкостью и постоянством).
Отсутствие у современного человека «тихих радостей», необходимость для большинства «простых людей» создания себе разных искусственных эмоциональных стимуляторов жизни — резкой музыки, алкоголя, наркотиков, диких зрелищ, «щекочущих» нервы, — все это косвенный результат тотального отхода людей от природной среды и естественного поведения.
Одним из «противоядий» всему этому служит исторически сложившаяся сезонность питания, приближение меню к природным условиям страны проживания и к исторически сложившейся материальной культуре того или иного народа. Такие системы исподволь, незаметно, «мягко», почти «невидимо» и, разумеется, очень медленно, но зато надежно упорядочивают жизненный ритм и потому являются необходимым компонентом в устройстве современной жизни, в нормализации ее на уровне и общества, и каждого отдельного человека.
Но реконструкция этих систем, а главное, понимание их связи не с религией, а с физиологией человека — непростая задача. Ее решение тесно связано с общим повышением культурного уровня людей, с противостоянием тому «цивилизованному одичанию», в которое за последние два-три десятилетия особенно активно стало втягиваться все человеческое общество.
Обнаружение и обнажение чисто кулинарных сторон «религиозных традиций» в области сезонного питания и создание общей «копилки» сезонных меню должно дать возможность пользоваться национальным кулинарным опытом разных народов всем желающим, независимо от их национальной, расовой, религиозной принадлежности, а в тесной связи и в зависимости от проживания в том или ином природно-климатическом поясе и в зависимости от определенного календарного сезона.
Именно это — один из путей восстановления здорового питания людей и одновременно хороший путь к преодолению религиозных, национальных и других общественных различий. Достижение дружбы народов на основе интересов желудка и здоровья в целом, думается, вполне своевременная, неплохая и полезная для всех идея, задача, цель.
Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь[51]
Русский Новый год до 1343 г. начинался весной, в день Ярилы, то есть 9 марта. Затем он был перенесен на 1 марта и сохранялся как русский Новый год до 1492 г., когда он был перенесен на 1 сентября, то есть с весны на осень, на время сбора урожая, благодаря чему можно было, действительно, радостнее и сытнее отпраздновать начало Нового года.
Прежний, языческий Новый год отмечался как радостное расставание с тяжелым зимним временем, как ожидание весны и оживления природы, но в смысле застолья был довольно скудным.
1—4 марта — подъедали оставшиеся с осени запасы муки.
Вот почему в так называемый день Евдокии, или Дунькин день, старались сделать по возможности разнообразный, но не обильный стол: пекли из «серой муки» — ржаной, пшеничной, овсяной, смешанных вместе, — небольшие продолговатые булочки, которые называли «грачами».
5—8, 9 марта — пекли пироги с капустой, морковью, картофелем, луком, брюквой в форме креста, квадратные.
В день Ярилы пекли сдобные плоские булочки из муки получше — пшеничной, которые называли «жаворонками». Им старались придать форму, хоть чуть-чуть похожую на птиц.
В тех районах Руси, где таких «птичьих» хлебцев не пекли, — обычно на границе с Украиной и Белоруссией — делали маленькие комочки из теста вроде «галушек» или «галок» (тоже птичье название!) и отваривали их в кипятке. Считалось, что каждый должен съесть по 40 штук таких маленьких шариков, чтобы год для него был счастливым.
25 марта — настоящее начало весны наступало в церковный праздник — в Благовещение, но с ним никаких пиршеств или кулинарных обычаев никогда не было связано в силу того, что церковь издревле старалась искоренить всякие языческие поверья, осуществляемые в этот крайне важный для церкви день.
Но зато 27 марта отмечалось репяными щами или пареной репой, и этот день носит в народе название Полурепницы, поскольку в прошлом как раз в это время отбирали репу на посадку и часть ее, обычно половину, забраковывали как рассаду, и вот эту-то часть пускали в пищу, делая щи, паренки или репяное пюре (кашу).
30 марта из такой репяной каши с луком и морковью делали полузакрытые пироги, где овощная начинка прикрывалась перекладинами из теста — «лесенками».
1 апреля, о котором в России до середины XIX в. вовсе не знали, что это — день смеха, шуток и розыгрышей, обычно делали ревизию остатков кислой капусты и из нее варили суточные кислые щи, как правило «пустые», то есть и без мяса, и без грибов, но зато кислые — богатые ферментами и витаминами.
3 апреля — Радуница. Блины, пироги, вино, пиво.
23 апреля — начало хозяйственного года, приуроченное ко дню Св. Георгия или Егора весеннего (вешний Юрьев день). По этому случаю пекли пироги, разживались водкой, старались раздобыть чего-то мясного, хоть ребрышек, хоть пашину и хрящи, и обязательно отмечали «чем Бог послал» этот день.
В ряде районов центральной, южной и западной России, если было тепло и коровы прибавляли удои молока, делали из лапшевого теста фигурки лошадок, коровок, овечек и отваривали их в подсоленном кипящем молоке, как лапшу.
3 мая — первый день в году, когда начинали есть новую зелень, только что выросшую. В этот день (а иногда чуть раньше или чуть позже) делают первые зеленые щи из крапивы, сныти, чертополоха и других съедобных трав с крутыми яйцами. В майские дни пьют первое парное молоко, делают горячее молоко с медом.
20-е числа мая — можно начинать сбор некоторых пряных и ароматических трав, появляющихся ранним летом. Это корни лапчатки («дикий калган»), корни лопуха, молодой хрен, крапива для сушки на зиму, тысячелистник, молодой зверобой и др.
Первая неделя июня — Троица (рассмотрим отдельно).
13 июня — Гречишный день, названный так в связи с последним сроком, когда допускается посев гречихи. Варят гречневую кашу из остатков прошлогодней гречневой крупы. Стараются либо сделать все виды гречневой каши, либо каждый год по-иному: гречневая каша с маслом, грибами, яйцами, луком; гречневая каша с молоком; гречневая каша-размазня с горохом-заспицей; гречневая каша пуховая (взбитая на молоке или сливках). Можно также делать в этот день пироги с гречневой кашей, с луком, яйцами и красной рыбой (кетой или горбушей).
22—24 июня — День Ивана Купалы. С этого дня и в течение месяца, до Ильина дня, надо собирать дикие лесные и полевые травы, так или иначе пригодные для пищи, в частности мяту, зверобой, липовый цвет и др., — на приправы, для настоек водки и т. д. Сюда включаются также лесные ягоды: земляника, малина, ежевика, черника, клюква, морошка, княженика, водяника. На их сбор и заготовку отводится только один месяц, иногда даже меньше — до середины июля. Лишь голубика, брусника и рябина собираются позднее — в конце лета, в начале осени (у них свои сроки).
29 июня — Петров день и через неделю-две — Петров пост. Это самая лучшая летняя пора. Тепло, сияет солнце, все растет, наливается, поспевают молодые овощи, ягоды. Вот почему в это время пост просто напрашивается. Растительные продукты идут в охотку. А жара способствует тому, что есть много не хочется, а только пить — квас, морс, соки, воду. Отсюда естественно в это время есть окрошку, ботвинью, свекольники, а также рыбные блюда: уху, калью, рыбные солянки, рыбные пироги — «рыбники», жареную и отварную, копченую и соленую, вяленую, сушеную рыбу. Приятный, вкусный, необременительный «пост». Вот образец употребления сезонной пищи!
2 июля — первый зажин ржи. Делают зеленую кашу из ржи молочно-восковой спелости. Для успешной жатвы режут барашка: делают жаркое из баранины с молодым картофелем. Можно делать также суп-пити из баранины с горохом (молодым).
22 июля — Женский ночной праздник — с вином (как разрядка от летних работ).
1—2 августа — Медовый спас. Обязательно едят в этот день мед нового сбора (сотовый) с молодыми огурчиками. Кроме того, выпекают пряники с маком — шулики. Малиновое варенье и настойки делают в эти же дни.
6 августа — Яблочный спас. Начинается сбор ранних сортов яблок белый налив, коричное, панировка и др. С этого же времени начинают есть все огородные овощи, а не только ранние. Этот праздник в некоторых местностях празднуется в период с 8 по 12 сентября.
14—15 августа — Успение Пресвятой Богородицы. Праздник урожая. В разных местах России он именуется по-разному — Опожинки, Дожинки, Пожинки, Оспожинки, Госпожинки. В селах, особенно на юге России, у православных крестьян Молдавии и Украины, — этот день чаще всего празднуется на улице, посреди села. Выставляют столы, зазывают каждого, кто проходит через деревню. Готовят тут же, на улице.
Меню:
— Жаркое из баранины (целая туша жарится на вертеле на костре)
— Пироги с капустой, с луком, с яйцами и рисом (на юге)
— Брага домашняя (темное пиво, полпиво)
— Взвар из фруктов (яблок, груш, вишен, слив)
16 августа — Второй Яблочный Спас. Сбор остальных сортов яблок, но самых спелых, выборочно. Антоновку не снимают, или очень мало.
23 августа — сбор брусники. В этот день варят первое брусничное варенье. Начинают (или продолжают) массовой сбор клюквы, голубики.
25 августа — Овсяница — Натальин день. Обязательно готовится каша из молодого овса, суп-жур, овсяные лепешки, овсяное сладкое печенье.
29 августа — День Ивана Постника. В этот день не только постятся, но и не употребляют фрукты, овощи, имеющие круглую форму, — капусту, кольраби, картофель, свеклу, редьку, лук, яблоки, арбузы и т. д. Очень непросто составить меню на этот день. Но... занятно.
2 сентября — день продуктов переработки молока (творог, сыр, сыворотка, сметана, йогурт (катык), сузьма, простокваша, каймак). Из этих продуктов могут быть приготовлены различные блюда: вареники, сырники, творожные пасты, суп-сырбушка, хачапури, плечинты (последние три блюда делают в Грузии и Молдавии, где также следуют православному календарю).
15 сентября — Гусепролет и Репорез. Два совпадающих осенних уборочных «праздника». Едят гусей с картофелем, яблоками (запеченными, начиненными). Убирают корнеплоды (репу, редьку), делают репяные щи, репу пареную, брюквенную кашу (пюре), тыквенную кашу с пшеном, с рисом. Заготавливают гусиные полотки (копчено-вяленая гусятина).
24 сентября — молотьба. Делают угощение для молотильщиков: каша черная, ржаная и каша юражья.
25 сентября — День Св. Сергия Радонежского — покровителя кур. Делают различные куриные блюда: куриный суп с лапшой, куриный рассольник, жареные куры, пироги-курники. Можно грузинские блюда: цыплята-табака, сациви, гурули. В Молдавии — рэсол из петушка, холодец из кур, суп-зама (куры, фасоль).
1 октября — Покров. По первой пороше в первые дни октября (1—7 октября) охотятся на лесную дичь, в основном на зайцев-русаков. В эти дни — блюда из зайчатины.
26 октября — Родительская неделя (Родительская суббота, Дедова неделя.) Время поминок. Богатый стол, разнообразные угощения из блюд русской кухни всех видов: мясных, рыбных, овощных, сладких. Закусочный стол, водка.
28 октября — День Параскевы Пятницы. Также отмечается почти языческим застольем (есть можно все, что угодно, без ограничений).
29 октября — День Настасьи Овечницы — Овечий праздник. Едят баранину, овечий сыр — брынзу, овечье молоко, в основном в Молдавии и на Балканах. В России же, особенно в Рязанской области, делают в горшках в печи русские блюда: перелечу, няню, сальник. Обильное угощение с водкой дается в этот день стригольникам овец (трудная, тяжелая профессия, требующая особых навыков).
1 ноября — Куриный праздник. «Курятник». День Козьмы (Кузьмы) и Дамиана (Демьяна) — покровителей кур. Эти святые были кузнецами, а эмблемой у кузнецов был — петух (огонь), а атрибутом — молот. Петух также был атрибутом Перуна у язычников. Отсюда получилось, что в народных представлениях кузнецы и хранители огня Кузьма и Демьян стали и покровителями кур. Всевозможные куриные блюда, преимущественно жареные, а не отварные! Обязателен также пирог-курник (круглый, высокий).
14 ноября — начало Рождественского Филиппова поста, завершаемого 24 декабря.
26 ноября — Юрьев день — осенний. Строгий пост, растительная пища. Хлеб, лук, соль, квас. Это чисто церковное установление. Оно нелогично в физиологическом отношении. Наступают холода, выпадает снег, ветрено. Необходима мясная, жирная пища, но церковь ее запрещает как раз тогда, когда она нужна.
1 декабря — первый день учения в Древней Руси. Св. Наум. В этот день приносили учителям в подарок яички, живых кур и гусей, индюшек, но блюд из домашней птицы не делали — дарили впрок, для Рождества.
5 декабря — день нерабочий, Св. Савва.
6 декабря — Никола зимний. Праздничный день.
24 декабря — Сочельник (рассмотрим отдельно).
25 декабря — Рождество (рассмотрим отдельно).
26 декабря — День подношения пирогов (традиционный праздник, с которым боролась церковь). Обменивались пирогами, сделанными для рождественских праздников и оставшимися несъеденными.
30 декабря — День блюд из свиных желудков. Могут быть русские национальные блюда: няня, перепеча, сальник, а также — рубцы польские и белорусские (фляки, бигос).
31 декабря — Щедрый вечер (Васильев вечер). Вечер жирной кутьи. Обильная еда мясная, жирная, животные продукты. Птица жирная: гусь, индейка, в старину — лебеди.
1 января — Васильев день. Праздничный стол: каша как ритуальное обязательное блюдо. Затем традиционные: свиной холодец, свиная голова, пироги, жареный поросенок с кашей (последнее блюдо объединяет кашу и свиную голову). Колбасы, ветчина, закуски — грибные, овощные (соления, квашения), водка. Разнообразный кондитерский стол — сладкие пироги, пряники, коврижки, ореховое печенье, орехи, варенья всех сортов.
5 января — Крещенский вечер. За стол садятся только после захода солнца. До этого весь день ничего не едят. Другие названия этого ужина: Голодный Сочельник, Голодная кутья, Голодный святой вечер.
6 января — Крещение. Водокрещи. Завершающий день периода Святок (24 декабря — 6 января), последний день обильной и разнообразной еды.
12 января — Татьянин день (перенесен на 25 января, отмечается как день студентов). Фуршетный, буфетный, холодный закусочный стол. Вино (пиво), глинтвейн, чай, кофе. В основном студенческая вечеринка, преимущественно на европейский манер (коктейль-пати).
14 января — Нинин день (празднуется в основном в Грузии в честь Св. Нины). Еда — национальные грузинские закуски: сациви, лобио; одно горячее блюдо — чанахи или цыплята-табака.
28 января — Мясопуст. Прекращают есть мясные блюда любого рода, в том числе из дичи, домашней птицы.
2 февраля — Сретение. Праздничный стол по достатку каждого. Никаких стабильных обязательных блюд не предусмотрено. Но разрешено все, кроме мяса. Молочные, масляные блюда, яйца — разрешены. Начало масленицы.
4 февраля — хлеб и мед. Пресные коржи — жилавники.
8 февраля — мед, хлеб.
11 февраля — День Волоса — славянского бога скота (церковь сделала его днем Св. Власия). Возможна дичь лесная (копытная и пернатая). Обильные растительные и грибные соленья в качестве закусок. В эти же дни продолжается усиленное употребление жиров, масла, сыра, сметаны, молока и других молочных продуктов. Масленица завершается 13—15 февраля.
Православная Пасха
В России, Белоруссии, Сербии, Румынии и Молдавии, Грузии и на Украине (частично).
Пасха у христиан (будь то православные, католики или протестанты) — один из двух главных праздников в честь и память воскресения Христа. В силу этого пасхальный стол состоит из обязательных традиционных ритуальных блюд, полный набор которых желателен, но может быть в каждом конкретном случае сокращен, причем довольно существенно. Важно, чтобы присутствовало хотя бы одно блюдо из каждой традиционной позиции.
При этом традиционные блюда по своему составу связаны с национальной кухней того или иного народа, а также с пищевой логикой данного праздника, наступающего после сурового поста. Поэтому все, что запрещалось в пост, может и должно присутствовать на пасхальном столе.
В православной пасхе это, прежде всего, разнообразные мясные блюда. И вообще животная пища: масло, яйца, жиры. Должна быть и зелень — символ возрождения, надежды, весны. Но символически, немного. В остальном — решение свободное, но с обязательным набором ритуальных блюд. Они — непременны!
Ритуальные обязательные блюда
Пасха — специально приготавливаемая особая творожная паста. Она может быть самой разнообразной по композиции, но обязательно из свежего творога с добавлением масла, яиц, сметаны и сладких наполнителей (цукатов, изюма), а также пряностей и ароматизаторов.
Пасха приготавливается за сутки, чтобы иметь время «настояться». Одна килограммовая пасха — непременное, обязательное условие пасхального стола. Она должна быть традиционной формы в виде высокой, узкой пирамиды[52]. Кроме того, желательно, по крайней мере у богатых людей, приготавливать также вторую, так называемую кондитерскую пасху в форме низкого цилиндра или полукуба, то есть по форме она может быть похожей на торт. Эта пасха выпекается в духовке.
Яйца крашеные. Крутые яйца, окрашенные в следующие традиционные цвета: красный (обязателен), розовый, голубой, желтый и зеленый. Яйца укладываются на овальное или квадратное фарфоровое или металлическое блюдо (на салфетку) горкой или в неглубокую декоративную плетеную корзинку, что придает особую торжественность и своеобразие пасхальному столу.
Пасхальный барашек из сливочного масла, подготовка которого начинается за 10 дней до Пасхи.
Кулич. Куличи выпекаются, по всем правилам, за сутки до Пасхи или, по крайней мере, в вечер, предшествующий пасхальному дню.
Блюда и пищевые изделия, традиционно присутствующие на пасхальном столе
Холодные блюда (возможны три вида окорока, из которых два должны обязательно присутствовать):
— Ветчина свежепросольная (сырокопченая)
— Ветчина варено-копченая
— Буженина
Овощные закуски
— Соленые огурцы, квашеная капуста, помидоры. Соленые и маринованные грибы. Отварной горячий картофель. Взвары: луковый, брусничный
Горячие блюда
— Барашек фаршированный (обычно баранья лопатка)
— Поросенок с кашей
— Телятина запеченная (жареная)
— Индейка с картофелем (или с вишнями, черносливом)
— Глухарь (тетерев или рябчики пряженые в сметане)
Приправы
— Четверговая соль (для яиц), хрен, горчица, брусничное варенье
Спиртные напитки
— Водка, сухое красное вино, кагор
Хлеб
— Черный ржаной, белый пшеничный (кислый, дрожжевой)
Кондитерские изделия
— Баба шафранная (без начинки)
— Баба с мармеладом
— Венский пирог (венское тесто с маком)
Желе
— Клюквенное желе
— Лимонное желе
Чай (с лимоном, с вареньем)
Организация пасхального стола и порядок еды
Пасхальный стол, в отличие от рождественского и масленичного, имеет ту особенность, что организуется по типу фуршетного, холодного стола, когда все блюда одновременно выставляются заранее, так сказать, демонстрируются.
Ввиду этого пасхальный стол организуется за час-два до начала застолья в отдельной комнате, затем в 12 часов дня туда сразу заходят и хозяева, и гости, обозревая декоративно уставленный стол.
Обычно мужчины начинают с закусок (ветчина) и водки и едят стоя, а за стол садятся только дамы, к которым уже чуть позднее, когда переходят к горячим блюдам (причем остывшим), присоединяются и мужчины. Вино и водка, хлеб, приправы стоят всегда на приставных столиках. Яйца могут быть съедены (частично) в конце закусок, если ими не одаривают всех присутствующих в конце трапезы.
После горячих блюд — исключительно мясных, знаменующих переход от предшествующих недель строгого поста к преимущественно скоромной пище (в чем и заключается смысл именно пасхальной ритуальности), следует кондитерский стол: сначала желе, потом бабы, чай и, наконец, пасха, кулич, как завершающие празднество. В это время за пасхальным столом должны все уже сидеть.
Никаких рыбных закусок — ни икры, ни севрюги, ни осетрины, ибо все они принадлежат «надоевшему» постному столу.
Специфические пасхальные «принадлежности»
1. Черничная, калиновая или брусничная приправа
Сушеную чернику, калину или бруснику, заготовленную заранее или приобретенную в аптеках, за один-два дня до пасхальных торжеств залить крутым кипятком, слегка посолить (щепотка соли!), подсластить (2—3 чайные ложки сахара), прибавить четверть или полчайной ложки лимонной кислоты и поставить настаиваться и разбухать при комнатной температуре. На другой день откорректировать вкус, консистенцию (должна быть, как жидкая каша), добавив воды, или ягод, или сахара.
2. Четверговая соль
Приготавливается только в России и только один раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать иодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отсеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца.
3. Пасхальный барашек из масла
Прежде всего необходимо изготовить хорошо оструганные березовые дощечки длиной 10—12 см и шириной 6 см и пять палочек. Одна дощечка, побольше, — овальная. На ней укрепляются четыре палочки, изображающие ножки барашка, крепящиеся к дощечке-корпусу. Пятая палочка образует остов для головы и шеи. На остов лепится масло в форме барашка, глаза делаются из черных горошин перца, язык — кусочек морковки, рожки из воска или дерева — позолоченные, как и копытца. На нижнюю овальную дощечку, на которой стоит барашек, наносится тонкий слой масла, посыпаемый свежим укропом и петрушкой.
В России, Белоруссии, Сербии, Румынии и Молдавии, Грузии и на Украине (частично).
Пасха у христиан (будь то православные, католики или протестанты) — один из двух главных праздников в честь и память воскресения Христа. В силу этого пасхальный стол состоит из обязательных традиционных ритуальных блюд, полный набор которых желателен, но может быть в каждом конкретном случае сокращен, причем довольно существенно. Важно, чтобы присутствовало хотя бы одно блюдо из каждой традиционной позиции.
При этом традиционные блюда по своему составу связаны с национальной кухней того или иного народа, а также с пищевой логикой данного праздника, наступающего после сурового поста. Поэтому все, что запрещалось в пост, может и должно присутствовать на пасхальном столе.
В православной пасхе это, прежде всего, разнообразные мясные блюда. И вообще животная пища: масло, яйца, жиры. Должна быть и зелень — символ возрождения, надежды, весны. Но символически, немного. В остальном — решение свободное, но с обязательным набором ритуальных блюд. Они — непременны!
Ритуальные обязательные блюда
Пасха — специально приготавливаемая особая творожная паста. Она может быть самой разнообразной по композиции, но обязательно из свежего творога с добавлением масла, яиц, сметаны и сладких наполнителей (цукатов, изюма), а также пряностей и ароматизаторов.
Пасха приготавливается за сутки, чтобы иметь время «настояться». Одна килограммовая пасха — непременное, обязательное условие пасхального стола. Она должна быть традиционной формы в виде высокой, узкой пирамиды[52]. Кроме того, желательно, по крайней мере у богатых людей, приготавливать также вторую, так называемую кондитерскую пасху в форме низкого цилиндра или полукуба, то есть по форме она может быть похожей на торт. Эта пасха выпекается в духовке.
Яйца крашеные. Крутые яйца, окрашенные в следующие традиционные цвета: красный (обязателен), розовый, голубой, желтый и зеленый. Яйца укладываются на овальное или квадратное фарфоровое или металлическое блюдо (на салфетку) горкой или в неглубокую декоративную плетеную корзинку, что придает особую торжественность и своеобразие пасхальному столу.
Пасхальный барашек из сливочного масла, подготовка которого начинается за 10 дней до Пасхи.
Кулич. Куличи выпекаются, по всем правилам, за сутки до Пасхи или, по крайней мере, в вечер, предшествующий пасхальному дню.
Блюда и пищевые изделия, традиционно присутствующие на пасхальном столе
Холодные блюда (возможны три вида окорока, из которых два должны обязательно присутствовать):
— Ветчина свежепросольная (сырокопченая)
— Ветчина варено-копченая
— Буженина
Овощные закуски
— Соленые огурцы, квашеная капуста, помидоры. Соленые и маринованные грибы. Отварной горячий картофель. Взвары: луковый, брусничный
Горячие блюда
— Барашек фаршированный (обычно баранья лопатка)
— Поросенок с кашей
— Телятина запеченная (жареная)
— Индейка с картофелем (или с вишнями, черносливом)
— Глухарь (тетерев или рябчики пряженые в сметане)
Приправы
— Четверговая соль (для яиц), хрен, горчица, брусничное варенье
Спиртные напитки
— Водка, сухое красное вино, кагор
Хлеб
— Черный ржаной, белый пшеничный (кислый, дрожжевой)
Кондитерские изделия
— Баба шафранная (без начинки)
— Баба с мармеладом
— Венский пирог (венское тесто с маком)
Желе
— Клюквенное желе
— Лимонное желе
Чай (с лимоном, с вареньем)
Организация пасхального стола и порядок еды
Пасхальный стол, в отличие от рождественского и масленичного, имеет ту особенность, что организуется по типу фуршетного, холодного стола, когда все блюда одновременно выставляются заранее, так сказать, демонстрируются.
Ввиду этого пасхальный стол организуется за час-два до начала застолья в отдельной комнате, затем в 12 часов дня туда сразу заходят и хозяева, и гости, обозревая декоративно уставленный стол.
Обычно мужчины начинают с закусок (ветчина) и водки и едят стоя, а за стол садятся только дамы, к которым уже чуть позднее, когда переходят к горячим блюдам (причем остывшим), присоединяются и мужчины. Вино и водка, хлеб, приправы стоят всегда на приставных столиках. Яйца могут быть съедены (частично) в конце закусок, если ими не одаривают всех присутствующих в конце трапезы.
После горячих блюд — исключительно мясных, знаменующих переход от предшествующих недель строгого поста к преимущественно скоромной пище (в чем и заключается смысл именно пасхальной ритуальности), следует кондитерский стол: сначала желе, потом бабы, чай и, наконец, пасха, кулич, как завершающие празднество. В это время за пасхальным столом должны все уже сидеть.
Никаких рыбных закусок — ни икры, ни севрюги, ни осетрины, ибо все они принадлежат «надоевшему» постному столу.
Специфические пасхальные «принадлежности»
1. Черничная, калиновая или брусничная приправа
Сушеную чернику, калину или бруснику, заготовленную заранее или приобретенную в аптеках, за один-два дня до пасхальных торжеств залить крутым кипятком, слегка посолить (щепотка соли!), подсластить (2—3 чайные ложки сахара), прибавить четверть или полчайной ложки лимонной кислоты и поставить настаиваться и разбухать при комнатной температуре. На другой день откорректировать вкус, консистенцию (должна быть, как жидкая каша), добавив воды, или ягод, или сахара.
2. Четверговая соль
Приготавливается только в России и только один раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать иодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отсеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца.
3. Пасхальный барашек из масла
Прежде всего необходимо изготовить хорошо оструганные березовые дощечки длиной 10—12 см и шириной 6 см и пять палочек. Одна дощечка, побольше, — овальная. На ней укрепляются четыре палочки, изображающие ножки барашка, крепящиеся к дощечке-корпусу. Пятая палочка образует остов для головы и шеи. На остов лепится масло в форме барашка, глаза делаются из черных горошин перца, язык — кусочек морковки, рожки из воска или дерева — позолоченные, как и копытца. На нижнюю овальную дощечку, на которой стоит барашек, наносится тонкий слой масла, посыпаемый свежим укропом и петрушкой.
Троица
Праздник Троицы («Пятидесятницы») — это праздник завершения весны (50-й день после Пасхи) и начала лета. Поэтому он долгое время не мог быть религиозным праздником на Руси, а нес пережитки языческих культов, с чем церковь, в конце концов, смирилась, допустив не только украшать жилище в Троицу ветвями молодых березок, но и вносить их в церковь и увивать ими иконы.
В средние века, кроме того, первая неделя июня имела чисто юридическое значение. В это время собирались подати, вносились налоги, начинался трудовой год.
Все это еще более отдаляло, отодвигало на задний план религиозное значение данного дня. И если он воспринимался как какой-то рубеж, как национально-хозяйственный «праздник», то в чисто светском обличьи.
Вот почему с ним не связано никакого ритуального блюда или иной строго фиксированной традиционной пищи. Поэтому церковники не могут даже сейчас назвать хотя бы одно единственное блюдо на Троицу, и попытки современных авторов некоторых конъюнктурных и псевдоправославных поваренных книг задним числом выдумать такие блюда — просто смешны. Так, предлагаются некоторые современные салаты — с неизменным картофелем, майонезом, помидорами, то есть продуктами, которые никогда не существовали в России до XX в. в народном обиходе. Авторы таких рекомендаций неграмотны как в религиозном, так и в культурном отношении. И больше всего грешат в области русской этнографии. Так, рекомендуя на Троицу есть салаты, они забыли, что сборные салаты вообще пришли на русский стол лишь в XX в. и что первый сборный «салат» — винегрет — появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей.
В России, особенно в средние века, да и в XVII—XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы — белые, маслята, рыжики, опята — также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне не русская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни. Поэтому не следует приписывать салаты к русской, а тем более к православной, народной кухне. Их можно есть сколько угодно, кому это нравится, но не включать в число «русских блюд» и не выдавать их за изделия русского народа.
Что же касается чисто кулинарного оформления салатов, то существует общепринятое правило в мировой кулинарии, что корнеплоды перед употреблением всегда отвариваются, а надземные овощи и зелень — употребляются сырыми.
Вот почему втройне нелепо (и кулинарно, и этнографически, и религиозно) выглядят рекомендации автора книги «Православная обрядная кухня» (вышедший 4-м изданием в 1996 г. в Петербурге): «Свеклу для салатов лучше использовать сырой!». Можно поручиться, что автор подобной рекомендации, Л. Ляховская, никогда подобного салата не едала и вообще никогда ничего самостоятельно не готовила, к кухне отношения вообще не имеет. А если она утверждает, что сама ела подобный ужасный салат, то значит (если не врет) у нее начисто отсутствует не только поварской, профессиональный вкус, но и обычный, нормальный, человеческий, поскольку от сырой свеклы настолько сильно пахнет землей, что никакие пряности не смогут забить этот сырой, гниловатый, неприятный запах. Свекла вкусна, когда она хорошенько выварена или, еще лучше, выварена и запечена (для полной вкусовой перестраховки!). Народы Востока и этим не ограничиваются, они жарят ее в масле, что отбивает землистый запах.
В этом отношении узбеки и таджики, как это ни покажется странным, поразительно солидарны со средневековыми православными кулинарами, которые, хотя и вообще не умели жарить, предполагали, что свекла и морковь в силу их красного (кровяного), а не зеленого цвета в кулинарном отношении должны стоять ближе к мясу, чем к овощам. Правда, сюда примешивался и еще один чисто религиозный православный мотив: раз красные, раз «мясные», то их в пост употреблять не следует. Это уже, конечно, явный религиозно-фанатичный перегиб. Но, в сущности, эти неграмотные люди были гораздо ближе к кулинарной истине, понимая, что сырыми подземные овощи есть неразумно.
Тем более на такой точке зрения должен стоять современный кулинар, знающий, насколько заражена разными химикатами современная почва.
На Троицу, конечно, можно и нужно употреблять всякую зелень, молодую, новую, как огородную, так и дикую, полевую и лесную, чтобы сменить сезонное меню, ввести в рацион те продукты, которых не было зимой. Но лучше всего отваривать эту зелень. Есть, например, зеленые щи из сныти, щавеля, крапивы, борщевика, которые особенно вкусны как раз в это время. Жарить корни многолетних лопухов, напоминающих по вкусу экзотический батат. Пить березовый сок. Делать натуральный, домашним способом, хрен без уксуса. Варить так называемые серые щи из капустной рассады.
Словом, использовать именно чисто сезонные, не появляющиеся в другое время года продукты, причем использовать не бездумно, а, во-первых, грамотно в кулинарном отношении и, во-вторых, по-современному, гигиенично.
А вот вносить чуждые для национального рациона продукты или использовать их так, что они становятся неудобоваримыми, да еще выдумывать невесть что, приписывать русскому средневековью изобретенный во Франции в XVIII в. майонез или рекомендовать питаться нутрией, включая эту водяную крысу, которая вообще никогда не была объектом человеческой еды, в число «православных блюд», — не следует. Нечего сбивать с толку и так уже сбитого доверчивого русского человека.
О постах в русской церкви
В Русской православной церкви соблюдаются четыре длительных поста:
Великий пост (перед Пасхой), называемый иногда «Четыредесятница», то есть продолжающийся более 40 дней — с конца февраля до начала апреля или в иные годы с середины марта до конца апреля или начала мая.
Рождественский пост (перед Рожеством). Начинается 14 ноября в день апостола Филиппа и потому называется в народе Филипповым постом. Он длится также почти 40 дней — до 24—25 декабря.
Петровский пост (летний). Наступает после Троицы, в понедельник второй недели июня, и продолжается до праздника апостолов Петра и Павла, до Петрова дня (29 июня).
Успенский пост — самый легкий, всего две недели, перед праздником Успения Пресвятой Богоматери, то есть с 1 по 15 августа.
Кроме этих больших постов соблюдаются также в течение всего года еженедельные посты: в среду (как воспоминание о предательстве Иуды) и каждую пятницу (как воспоминание о распятии Христа). Мотивировка этих постов совершенно глупая. Выходит, за то, что некий Иуда предал Христа, а некие римские стражники распяли Сына Божия, должен всю жизнь расплачиваться обычный русский человек, никакого отношения к событиям в Палестине, происшедшим две тысячи лет тому назад, не имеющий. Право, религии Востока — буддизм и даже ислам — регулируют и объясняют свои посты более разумно и мотивированно.
Помимо этих регулярных и периодических постов Русская церковь имеет и еще несколько постоянных, «неподвижных» постных дней в году.
5 января — канун Богоявления, то есть рождения Христа
29 августа — память усекновения главы Иоанна Предтечи
14 сентября — День воздвижения Креста Господня
Православие различает не только постные дни от непостных, но и определяет четыре степени поста. А это значит, что пост посту рознь. Первой степенью поста является полное воздержание от еды. К счастью, таких бывает в году только три дня: понедельник и вторник недели, которой начинается Великий пост, и страстная Пятница в канун Пасхи. В эти три дня верующим в течение суток не разрешается абсолютно ничего есть. Во все другие постные дни разрешается «вкушать пищу» лишь один раз в сутки, вечером, после захода солнца.
Второй степенью поста является так называемая ксерофагия — сухоедение, положенное во время Великого поста. Исключение составляют лишь субботы и воскресенья этого периода, когда можно есть вареные овощи, но без масла.
Третья степень поста — когда можно есть вареные овощи с растительным маслом. И соответственно все растительные продукты на базе зерна и муки — каши, лапшу, вермишель, макароны и т. п. Эту пищу православным верующим дозволено есть во все прочие постные дни.
Наконец, четвертая степень поста, самая легкая и приятная, — это «вкушение рыбы». Ее едят в праздник Благовещения (25 марта) и в праздник Входа Господня в Иерусалим (последнее предпасхальное воскресенье), а также по средам и пятницам в течение всего года.
Как видим, православные посты совершенно лишены какой-либо системы, они не мотивированы ни исторически, ни климатически, как, например, система питания у евреев, вовсе не учитывают сезонность и жизненный ритм (как система питания у буддистов и корейцев). Их эклектичность, случайность, бессистемность и произвольность не создают той строгой, беспрекословной, железной дисциплинированности в народе, как этого добился своими четкими и в то же время обременительными постами — ислам.
Короче говоря, православие, как часть культуры русского народа, как религиозная организация, веками оказывающая постоянное давление на психику, обычаи и повседневное поведение народа, не обладая четкими и понятными, разумными ориентирами, лишь способствовало закреплению в народе России самых путаных, туманных представлений о постах и никогда не могло, разумеется, добиться их полного осуществления в широких массах, а ограничивалось навязыванием этих тяжелых правил только внутри монастырей, где церковь могла полностью контролировать и регулировать свои предписания.
Именно полицейский характер русского православия и всей церковной организации, столь хорошо «подходившей» к полицейско-крепостнической системе царизма, не только позволил церкви «вписаться» в русскую национальную жизнь, но и сделал православную церковь ответственной за многовековое воспитание русского народа.
Церковь несет ответственность за создание из русских — темного, терпеливого, суеверного народа, готового верить любым сказкам, которыми его пичкают верхи, народа крайне некритического и в то же время — сумасбродного, своевольного, способного к диким выходкам по мелочам, народа бесшабашного и внутренне неорганизованного, недисциплинированного, слушающегося не голоса разума, а всяких шарлатанов, да и свои личные, плохо контролируемые эмоции.
Вот почему следует обратить внимание на то, что ныне, на пороге нового века, нового тысячелетия, делаются совершенно реакционные попытки придать авторитет церковной организации, сделать церковь идейным вождем русской нации. Эти попытки — химерны уже потому, что русская православная церковь — организация сугубо средневековая, совершенно неспособная вести народ в будущее. За годы своего многовекового и неограниченного господства православная церковь предельно ясно доказала свою неспособность «просвещать народ» как в области духовной, интеллектуальной, так и в еще большей степени в области материальной культуры и простого народного быта.
Меню русского поминального стола, его традиции и особенности
Среди ритуальных русских национальных застолий наиболее прочно удерживались в течение всего XX в. как при царской, так и при советской власти так называемые поминки — застолье, устраиваемое после погребения какого-либо лица для его родственников, близких друзей, а иногда и для всех тех, кто пришел на его похороны и провожал его до могилы. После кладбища близкие и знакомые покойному люди возвращаются по приглашению близких родственников в его дом, где их обычно уже ждет приготовленный стол.
В советское время это был либо холодный стол, либо ужин с одним горячим блюдом, либо (если поминки устраивались учреждением) — холодный фуршетный стол. Разумеется, в течение XX столетия состав пищи, блюд во время таких поминок чрезвычайно сильно менялся и в целом, как правило, отражал состояние кулинарных возможностей и всего общества, и конкретной семьи. Важным считалось пригласить и накормить людей, а вот чем, в каком количестве, в каком составе или при каком меню, — это уже вовсе не входило в соображения устроителей. Таким образом, поминальный обед или поминальный ужин совершенно терял, утрачивал свой ритуальный кулинарный характер и превращался в обычный обед или ужин, устраиваемый родственниками, чтобы отблагодарить людей, пришедших на похороны их близкого. Вот почему ели и пили все, что в данный момент смогла достать и выставить на стол конкретная семья.
Между тем, русский поминальный стол (будь то обед или ужин) традиционно должен состоять из обязательного и определенного числа и состава блюд.
Классическое меню поминок, независимо от того, устраиваются ли они сразу же после похорон или же на девятый или сороковой день, состоит из одного и того же стабильного состава блюд, подаваемых в строго определенном порядке. Именно этим поминальный стол резко отличается от всех других форм и категорий еды. И в этом его глубокое значение, выделяющее его из обычного ряда застолий.
Между прочим, поминальный стол имеет еще одно традиционное русское название — «горячий», что прямо указывает на то, что замена поминального стола «холодным закусочным», а тем более фуршетным, является грубым нарушением правил этого вида застолья. Это нарушение прямым образом затрагивает и лишает значения сам смысл еды на поминках как выражение уважения памяти покойного. Вот классическое, традиционное, правильное меню поминального стола:
Блины. Они могут подаваться с маслом (сливочным), сметаной, семгой или лососиной и икрой — красной, зернистой или паюсной. Все эти традиционные «приклады» зависят исключительно от индивидуального достатка и вкусов устроителей. Но блины должны быть обязательно, причем именно дрожжевые, а не какие-нибудь блинчики.
Щи. Речь идет о классических русских капустных щах. Из какой капусты будут сделаны эти щи — свежей или кислой, квашеной, будут ли они богатыми или постными (то есть с мясом или без него), свежими или суточными, — все это опять-таки решается индивидуально в каждом конкретном случае. Но щи должны быть непременно и приготавливаться по-настоящему, а не заменяться борщом или иным супчиком.
Пироги могут быть также любые, с любой начинкой — мясные, капустные, луковые, картофельные, рыбные, грибные. Но они должны быть непременно. Тип поминальных пирогов может быть любым. Более того, чем больше представлено на поминках пирогов разных типов, тем лучше. Это могут быть подовые, жирные мясные пироги, многослойные кулебяки или легкие пироги из слоеного теста, они могут быть и из простого кислого теста, из ржаного или пшенично-ржаного теста на закваске.
Единственным строгим требованием ко всем типам и видам пирогов, подаваемых на поминках, является то, что они обязательно должны быть закрытыми, а также несладкими, поскольку сладкие пироги всегда делаются либо открытыми, либо решетчатыми, а также потому, что они служат ритуальными пирогами для дней радости — в дни рождения, свадьбы, юбилеев и т. п., в то время как в дни скорби должны употребляться только закрытые пироги. Уже одно это создает правильный, приличный случаю погребения, сдержанный фон всего застолья, что и должен почувствовать человек, даже не сведущий в любых правилах, условностях и церемониях.
Жаркое. Это блюдо — кульминация поминального застолья. Оно может быть приготовлено из любого мяса или домашней птицы и снабжено, как правило, скромным овощным гарниром, чаще всего картофельным или овощным пюре, поскольку пюре удобно разделить на сравнительно большое число лиц. Реже и, так сказать, беднее, когда в виде гарнира подаются каша или макароны (вермишель), но в XX в. эти замены можно считать допустимыми, особенно для массовых «пиршеств», как продукты, имеющие в основе зерновое (мучное) сырье.
Кисель. Заключительное блюдо на поминках, носит крайне важное ритуальное значение. Его нельзя исключать из меню поминального стола ни при каких обстоятельствах. Даже в случае чрезвычайной бедности покойного, когда разрешается ограничивать и сокращать поминальный стол до минимума. Этим минимумом должны оставаться два блюда: первое — блины и последнее — кисель. Кисель должен быть обязательно кислым и растительным, то есть клюквенным, брусничным или, на худой конец, яблочным, крыжовенным, смородинным, но только не молочным! Это связано как с ритуальным, языческим смыслом поминальной пищи, так и с учтенным еще в древности, на базе многовекового опыта, чисто кулинарным смыслом этой гастрономической процедуры. Дело в том, что тяжелая мучная и мясная пища легко и хорошо усваивается и перерабатывается в кислой среде. Вот почему за тяжелыми блинами обязательно следуют кислые щи, а за пирогами и жарким — кисленькие кисели.
Питье во время поминок. На поминках, если они ритуально правильны и культурны, разумеется, предусмотрены определенные каноны и для употребления напитков. К сожалению, в последние десятилетия XX в. поминки превратились в своего рода повод напиться «в честь покойника». Это, конечно, неверно. Употребление алкогольных напитков, как и всей остальной поминальной еды, ритуально, подчинено четким правилам. Первое блюдо — блины — предваряется одной рюмкой чистой водки (примерно 50 г), которую должны выпить все присутствующие в память об усопшем. И на этом в ходе классических поминок употребление водки (или коньяка) как крепких алкогольных напитков, собственно, кончается. Далее на протяжении всего застолья употребляются пиво, брага, квас, а к жаркому, особенно если оно из птицы, подается красное виноградное вино. Но водка, после первой всеобщей рюмки, демонстративно должна быть убрана с поминального стола.
Этот особый характер поминального русского застолья, однако, полностью забылся, игнорировался и нарушался. Между тем, он полон смысла: в момент скорби все должны сохранять трезвость мысли и действий, а также не имеют морального права оскорблять память покойного неприличной формой поведения (пьяным видом).
Как видим, меню и характер еды на поминках, выработанные у русского народа в XVII—XIX вв., подвергались в течение XX в. систематическому нарушению и искажению как в силу утраты опыта предыдущих поколений, так и в силу крайней некультурности подавляющего большинства населения, которое не связывает характер поминальной еды со смыслом данного события и смотрит на поминки лишь как на повод для попойки, встречи со знакомыми и на форму благодарности этим знакомым за их близость или прошлое содействие в чем-либо покойному лицу.
Другая причина искажения поминального застолья в XX в. — это общая утрата кулинарных навыков, привычка пользоваться готовыми или полуготовыми промышленными пищевыми продуктами. Вот отчего на поминальном столе появились колбаса, консервы, шоколад, конфеты, совершенно не подобающие данному событию.
Если внимательно вглядеться в поминальное меню, представленное выше, то станет совершенно очевидно, что в его состав входили основные русские национальные блюда, требующие ручного приготовления из сырых продуктов при помощи печи или плиты (блины, щи, пироги, жаркое, кисель).
А именно эти блюда к концу XX в. совершенно исчезли из состава семейного стола большинства средних советских, и в том числе русских семей, особенно в городах. Эти блюда требуют, конечно, не только хороших кулинарных навыков, но и времени, возни, а при наличии большого числа участников поминок — чрезвычайно большого количества посуды. Вот почему настоящие поминки фактически должны ограничиваться лишь крайне близким кругом родственников и друзей. Только тогда они могут быть осуществлены по-настоящему правильно — как в ритуальном, так и в кулинарном отношении. Только тогда они смогут сохранить нужную данному событию атмосферу и иметь для семьи и ее самых близких серьезное национально-воспитательное значение. А в этом изначально и состояла цель устройства и троекратного повторения поминок — воспитывать будущие генерации в семейно-партриархальном национальном духе, ненавязчиво, но последовательно и определенно устанавливать связь и преемственность поколений, по крайней мере, в сфере усвоения и поддержания национальных традиций.
Ныне, к концу XX в., такая связь, честно говоря, полностью утрачена. И именно это прискорбно и заставляет нас в конце XX в. напоминать тем, кто будет продолжать русский народ в XXI в., о забытых, растерянных и искаженных правилах и канонах русского национального поминального стола. Право, это наследие далеких предков не грех и восстановить, и сохранить, и перенести в XXI в. По крайней мере тем и для тех, кто хотя и равнодушен к «родным могилам», но хочет быть хорошим кулинаром или желает сохранить один из важных «уголков» русской национальной кулинарии и иметь случай вспоминать о нем хоть несколько раз в жизни, при печальном расставании со своими «предками» или близкими друзьями.
Календарь французских национальных и католических праздников, связанных с употреблением определенных народных блюд[53]
6 января — Епифания. Крещение. Праздник трех волхвов (королей). Один из древнейших праздников католиков. Происходит из древних языческих сатурналий — праздников веселья, изобилия, обжорства. Отсюда — вседозволенность пищи и напитков — любых и самых лучших.
Как религиозный праздник был отменен во время французской революции 30 сентября 1792 г., но 6 января 1793 г. был вновь восстановлен как День санкюлота, то есть как всенародный праздник простолюдинов.
Обязательным ритуальным блюдом этого праздника является «бобовый пирог», в который закладывался боб (независимо от характера начинки), и каждый едок старался найти его в своей порции (на счастье). Пироги были во всех провинциях и городах Франции разные: савойские, вервьерские, то есть сладкие с корицей, просто бриоши или кексы, из слоеного теста, как это было принято в Париже.
Особенностью этих ритуальных пирогов было то, что печь их должны были булочники, а не кондитеры (вероятно, из-за массовости изготовления). Тем не менее парламент издал закон, что готовить пироги для праздника трех волхвов должны кондитеры, так как эти пироги обязательно должны быть сдобными, то есть тесто должно быть на масле и яйцах. Но булочники потребовали вернуть им право изготовления пирогов в День Епифании и с 6 января 1914 г. вновь стали печь прекрасные пироги всем своим клиентам. Тем самым исторически сложилось так, что вокруг этих пирогов с конца XVIII и до начала XX в. шла своеобразная общественная борьба, закрепившая лишь неизменность, ритуальность и национальный характер «пирогов трех волхвов».
22 января — Сент-Винсент (Св. Викентий в Польше и Чехии). День виноградарей, так как святой Винсент считался покровителем виноградарей, его мощи хранились в Бургундии и Шампани. Поэтому в этих винодельческих провинциях устраивались грандиозные пантагрюэлевские трапезы, праздники «обжорства», проводилось (до второй мировой войны) избрание «Великого дегустатора вин».
В департаменте Йонна в этот день освящают в церкви хлеб, пекут пирожки, делают мясные паштеты — обязательные ритуальные блюда.
В департаменте Сона и Луара едят гусей, делают пот-о-фе — запеченное мясо с отварными овощами, запекают фасоль на гусином жире с яблоками («кукве»), делают из крутого теста крендели, бублики.
28 января — Сен-Шарлемань. День памяти Карла Великого, умершего в 814 г. День радости для всех когда-либо учившихся, от школьников до бывших школьников — пенсионеров. Устраиваются корпоративные банкеты бывших учеников, ставших пенсионерами. Во время банкетов проводятся шуточные «экзамены» по латыни. При ошибках следуют «штрафные» бокалы. Некоторых так усердно экзаменуют, что они не могут уже добраться домой.
2 февраля — Ля Шанделер. День очищения Девы Марии (Богородицы), 40-й день после Рождества. Празднуется с 472 г. Воспринимался всегда как праздник света. Поэтому во время застолья обязательно зажигаются свечи. Основное блюдо — блинчики, напоминающие диск солнца. Они делались еще во времена язычества, и католическая церковь узаконила этот символ, но стала приписывать его Деве Марии.
Кое-где на юге Франции вместо блинчиков делают масляное тесто, из которого формируют фигурки человечков и вдавливают в них пять фасолин, а затем запекают.
10 февраля — День Омлета. В департаменте Верхние Альпы праздник очищения Девы Марии через неделю как бы повторяется, когда здесь в узких и глубоких долинах впервые появляются лучи солнца, не проникающие сюда зимой.
В честь этого события все жители делают омлеты, которые выносят к 12 часам дня за околицу, как раз к появлению лучей солнца в долине: демонстрируют свои омлеты и танцуют фарандоль с омлетом в руках. Таким образом, кулинарное содержание носит крайне внешний, поверхностный, по существу, не кулинарный характер.
Между 2 февраля и 9 марта (в разные годы) бывает Праздник Марди-гра — Масленица, или, как его называют французы, — Карнавал. Хотя Карнавал может длиться три-четыре дня, но его главным и часто единственным праздничным днем является вторник. Этот день носит наименование «Жирный вторник», и самое характерное блюдо в этот день — жирная говядина. Затем обязательно следуют общие для всей Западной Европы тощие, хилые блинчики и столь же непременные печеные яблоки с сахаром, а также молочная кашица или молочный мучной суп, который можно считать прямым ритуальным пережитком со времен язычества.
Помимо этих обязательных и, главное, тесно связанных с масленицей блюд, в каждой французской провинции к ним добавляют какое-нибудь региональное традиционное блюдо.
Так, в Бургундии и Дофине — это узенькие пирожки в форме змейки, называемые «фантазия», а также местный сыр, запеченный в золе. В Шампани — заливное (студень) из поросячьих ножек. В Арденнах — такой же студень, но из поросячьих ушей. В Лимузене — запекают зайчатину, в Турене — готовят роскошное жиго из козленка, в Керси — валованы с курятиной, а в окрестностях Конфолана ублажают себя фаршированной телячьей грудинкой. В Реймсе обязательно делают мясные четырехугольные слоеные пирожки с мясом. В департаменте Марна едят петухов, проигравших петушиные бои. В Ландах готовят в эти дни морскую щуку-беллону, жаря ее в кляре во фритюре. В Эльзасе кое-где тушат сухофрукты (яблоки и груши) с ветчиной.
В Изере масленичному застолью обязательно предшествует суп из мягких сыров на овощном бульоне.
По всей Франции готовят в этот праздник различные пирожки, печенья, вафли, яблоки, жаренные в кляре, причем в Турене, как исключение, делают даже пирожки из дрожжевого теста и называют их «русскими».
В Ниверне долгое время сохранялось целое масленичное меню, а не отдельные масленичные блюда, как в других местах.
— Бульон мясной с пирожками
— Отварная говядина в белом соусе
— Петушок в белом соусе
— Индейка жареная
— Салат с чесноком с заправкой из орехового масла
— Творог со сметаной (или сливками)
— Торт с черносливом
— И что-нибудь сильно пряное на завершение (это — обязательно)
Март — пост (Карем). Меню католического поста, как во Франции, так и в соседних с нею Испании, Португалии и Италии, характеризуется полнейшим исключением мяса, жиров и употреблением «тощей рыбы» — рыбы, привозимой из Северной Европы, Скандинавии, в основном трески, причем не в свежем, а в соленом и высушенном виде. Наряду с треской едят и сельдь (соленую) — норвежскую, голландскую, шотландскую.
В качестве местных блюд, приноровленных специально к посту, в Бордо и других виноградарских районах Франции употребляют улиток. На севере Франции, в Арденнах, готовят особое блюдо из сыра. Сыр лишается своего непостного субстрата путем выдержки его в смеси уксуса, соли и горчицы, в котором, перебродив неделю-две, сыр превращается в вязкую массу, которую и считают «постной». В то же время белковое содержание сыра, а следовательно и его питательность, остаются неизменными, что и помогает достаточно легко преодолевать пищевые ограничения и тяготы поста.
В Турене, Изере во время поста едят и местную свежую рыбу, в основном карпов. Во Франш-Конте делают особые гороховые блюда, лишая горох его отрицательных качеств путем прокаливания на жаровнях и превращая его в подобие орехов или семечек.
Таким образом, в пост французы с помощью разных кулинарных уловок обходят религиозные запреты, сохраняя в рационе питательную белковую пищу как растительного, так и животного происхождения (рыба, сыр).
Полупост (Ми-карем). Так во Франции называют паузу в середине поста, когда разрешено разнообразить пищу «безобидными» растительными жирами. В этот период делают разные постные пирожки, в тесто которых добавляется растительное масло, и едят различные орехи.
Таким образом, в целом пост не отражается отрицательно на здоровье и работоспособности, поскольку он умело, тактично корректируется кулинарными «вставками», с одной стороны, не идущими вразрез со строгими формальными религиозными предписаниями, а с другой — вносящими при помощи искусных кулинарных приемов необходимое разнообразие и, главное, необходимые вещества, в повседневное питание, не ущемляя, в сущности, общих потребностей человека.
Вербное воскресенье (Рамо) — конец марта. Характерны обильное поедание сладостей и подарки в виде сладостей (шоколад, леденцы, крокеты из цукатов), а также фруктов (яблоки, чернослив и т. п.). Всюду делают пирожки разной формы — звезды (Шодель), треугольные в виде короны (Перпиньян), а также сладкие коржики, петушки, «шапочки» из мерингов и т. п.
Великий Четверг (Зеленый Четверг). В этот день употребляют ранние, свежие, первые зеленые овощи, огородную зелень, отчего праздник называется во Франции «зеленым», а не «великим», как в России.
Великая Пятница. Ритуальное, традиционное блюдо — треска в белом соусе и чечевичная кашица с луком, морковью и чесноком. Они служат символом того, что человек до конца искупает свои грехи.
Великая Суббота. Предпасхальный день. Пекут специальный пирог из сдобного слоеного теста (яйца, масло, немного сахара) с начинкой из курятины с крутыми яйцами и луком. В некоторых районах Франции начинку в этот день обязательно делают из голубиного мяса.
Пасха (о католической Пасхе см. ниже).
1 апреля — Первоапрельский праздник. Старинный народный праздник еще со времен язычества. Поскольку в это время солнце находится в созвездии Рыб, то этот день стал днем начала поедания блюд из рыб нового улова. Это также традиционный день обмена подарками, в основном сладостями (шоколад, леденцы, печенье, пряники), которые изготовляют в форме рыб.
25 апреля — День Св. Марка. Отмечается набожными католиками как праздник, в связи с чем выпекают разные кондитерские изделия. В Провансе, например, из масляного теста делают печенье в форме ожерелья, колье, то есть полукольца, подчеркивая внешней формой, что оно относится к данному празднику, хотя в другое время из такого же теста делают печенье любой иной формы.
1 мая — Первомайский праздник. Празднуется как весенний, летний в некоторых местностях Франции. В кулинарном отношении сильно отличается в разных районах. Так, в Бургундии обязательно едят в этот день свинину и делают специальные пирожки со свининой. В Турени, наоборот, пьют в честь этого дня топленое молоко, а мяса не едят.
40-й день после Пасхи. Вознесение Господне. Характерным кулинарным отличием этого дня служит в некоторых районах Франции приготовление на овощном, луковом бульоне густого, пюреобразного супа с использованием сыра мягких сортов или плавленого. В других местностях употребляют в этот же день много пряностей, например, обильно сдабривают обычные яблоки в кляре или пирожки с яблоками корицей, гвоздикой и едят их с топленым молоком. В обоих случаях прослеживается тенденция употребления концентрированного молочного изделия с острым, пряным компонентом.
Троица. «Пятидесятница» — 50-й день после Пасхи (Пентекот). В некоторых районах Франции, например, в Приморских Альпах, на франко-итальянской границе, делают суп Святого Духа — фасолевый, сильно развариваемый суп. Иногда его готовят в деревнях «для всех» — на улице в больших котлах.
10 мая — Сен-Исидор. В некоторых районах Франции — праздник булочников, поскольку крупные буханки белого хлеба кое-где во Франции называют «сен-исидорами». В эти дни булочники готовят гигантские бриоши — 30×60 см, которые обычно подаются на семейных обедах или там, где приглашено много гостей.
16 мая — Утиный день. Празднуется только в сельской Франции, особенно в департаменте Йонна. Отсюда йонцев прозвали «утками» или «уточниками». Едят не только уток, но и пирожки с утятиной, утиные яйца, картошку на утином жире и т. п.
Праздник тела Христова (первый четверг после Троицы). В этот день самое обязательное блюдо — творог во всех видах, сыры и сырные заправки в салаты и другие блюда.
15 августа — День Рыбаков (День невода). Этот день отмечается главным образом в Анжу и вообще в долине р. Луары. Конечно, устраивают коллективную ловлю рыбы неводом. Затем организуют банкет, где центральным блюдом является мателот — рыба по-матросски. Рыба обязательно сочетается с грибами, овощами, сдабривается местными соусами, в которых преобладают пряности (лавровый лист, петрушка, лук, тимьян). Иногда делают ассорти из разных пород морской рыбы.
Начало — середина сентября — Праздник жатвы (урожая). Совпадает обычно с Рождеством Богородицы — 8 сентября. Обычно в разных районах Франции и других средиземноморских католических странах праздник продолжается с 7 по 12 сентября или празднуется в один из дней этой шестидневки. Характерно, что в некоторых сельских районах Франции в этот день или всю пятидневку соблюдается старинная пятиразовая еда в сутки:
7 часов утра — бутерброд с селедкой и луком
10 часов утра — крутое яйцо и сыр
13 часов — суп из отварных овощей и омлет с луком
16 часов — салат овощной с крутонами, натертыми чесноком
20 часов — ужин — свинина и баранина, рагу мясное с рисом. Омлет большой с луком («уборочный»)
В долинах Сены и Марны вместо завтрака в 10 часов подают второй завтрак в 11 часов: полный горшок (котелок) салата с сыром, а на ужин — баранье рагу с картошкой. В дни жатвы пьют за трапезой, особенно в обед и ужин, подслащенное вино, немного подогретое, и макают в него хлеб.
После уборки урожая, иногда через день-два, устраивают «финальную еду» — ужин наподобие банкета, на котором в разных провинциях едят разные местные традиционные блюда:
На Сомме — бенье и потроха (ливер)
В Эльзасе и Франш-Конте — сосиски
В Нормандии — отварную говядину с бульоном
В центральной Франции — свиной окорок (ветчину)
На Марне и в Ницце — рагу из зайчатины
В Эльзасе, Турене, Сене и Марне — жареного гуся
В центральной Франции, в Озерне, — картофель с сыром
Кроме того, в большинстве французских департаментов в эти дни традиционным блюдом бывает жареный каплун и различные блюда из отварного теста: равиоли, лазанки, пирожки из масляного теста — а также отварной рис с соусами, дариоли.
Октябрьский праздник. Устраивается в разные дни до середины октября как праздник заготовок на зиму. Чаще всего в этот день занимаются колкой орехов. Едят в это время кашу из фасоли и белые булочки со специями.
Праздник сбора винограда. Отмечается по всей Франции во второй половине — в конце октября, но особенно в виноградарских и винодельческих районах. В каждом районе свои традиционные блюда, иногда весьма маловкусные, но ритуально подаваемые в этот день:
В Верхнем Рейне — мучной суп (самалата), картошка с творогом и сыром «Мюнстер», к нему острые пряные травы — петрушка, чеснок, лук, базилик, кресс-салат и др.
В Эперне на ужин — традиционная свиная голова.
В Турене — рагу из кролика со сливами.
В Бужоле — запеканка из тыквы.
В большинстве же районов Франции этот праздник — хороший повод для устройства роскошного ужина с привлечением всех местных и наиболее распространенных общефранцузских народных блюд и, разумеется, всех местных вин.
1 ноября — День зерна и каштанов. В этот день занимаются чисткой зерна и круп и отбором каштанов. И в связи с этим варят каштановое пюре, перекаливают каштаны впрок. Из пшена, которое требует особой очистки, мелят в этот день муку и делают из нее просяные изделия, варенные в молоке.
11 ноября — День Св. Мартина. Большой католический праздник, особенно во Франции и в Польше. В этот день, как и на Рождество, принято есть гуся или индюшку, фаршированных либо каштанами (во Франции), либо картошкой и яблоками (в Польше). На севере Франции делают полукруглый пирог с гусятиной или с гусиной печенкой.
Католическая Пасха
Во Франции, Италии, Испании, Португалии, Хорватии, Ирландии, Австрии, Венгрии, Польше, Литве, Чехии, Словакии, Бразилии и во всех испаноязычных странах Южной и Центральной Америки, а также в ряде стран Африки и Азии, создавшихся на базе бывших колоний Франции, где получила распространение католическая вера.
Пасха — не главный праздник в католической церкви, в отличие от православной. Главный праздник у католиков — Рождество. Отсюда ритуальный характер пасхальных блюд, столь четко и строго сохранившийся в православии, в меньшей степени поддерживается католиками, и поэтому в католической пасхе возобладали в большой степени национальные модификации ритуального стола, чему особенно содействовало многообразие кулинарных различий в католических странах, разбросанных по всему миру и в национальном отношении столь отличающихся друг от друга. Вот почему кулинарное оформление пасхальных торжеств у католиков сохраняет не столько ритуальные черты, сколько национальные, связанные с особенностями местной, региональной народной кухни.
Общим, главным является лишь полная свобода употребления всевозможных мясных блюд как естественная реакция на их длительное отсутствие в рационе во время строгого поста.
Что же касается конкретных блюд и форм, их вида и антуража, то у католиков в этом отношении допускается большая свобода, причем доминируют в каждой стране национальные мясные блюда, что крайне отличает пасхальный стол, скажем, в Польше и во Франции или в Испании, Италии и в Шотландии.
Более того, во Франции, с ее развитыми региональными кухнями, пасхальные блюда значительно отличаются и по регионам, причем даже ритуальный их набор также различен, скажем, в Марселе, в Эльзасе и Лотарингии, в Савойе или в Бургундии.
Ритуальные изделия пасхального стола
Самым примечательным и едва ли не единственно общим для всех католических стран ритуальным объектом пасхального стола остаются яйца.
Классически католики должны окрашивать их только в четыре цвета: красный, темно-каштановый, зеленый и желтый (не совсем те же цвета, что у православных).
Однако в Польше, в Чехии и Словакии, где крашеным пасхальным яйцам придают очень большое значение, их покрывают также национальным орнаментом, особенно в Карпатах, где живут католики-украинцы, гуцулы, поляки-бескидники, словаки и др.
Во Франции, где пасхальный ритуал выдерживается не столь строго, наряду с крутыми яйцами, окрашенными в четыре цвета, или по крайней мере в два — красный и темно-каштановый, разрешается делать пасхальные яйца из сахара, шоколада, зефирной массы, словом, придавать форму ритуальных яиц кондитерским изделиям. Это распространено преимущественно в Париже и в столичном департаменте. Важна сама символичная форма яйца, а не его содержимое, не его природный вкус и состав.
Только в Вандее продолжают употреблять в качестве ритуального пасхального изделия «пасхальный хлеб» — нечто напоминающее православный ритуальный кулич.
«Пасхальный хлеб» во Франции, однако, делают из бриошного теста и выпекают в виде бриошей или двойных бриошей. Только в исключительных случаях делают большой каравай (также из бриошного теста), который отдаленно схож с куличом по своей форме и массе, но по вкусу не имеет с ним абсолютно ничего общего.
Это просто сдобный хлеб на молоке, масле, смазанный яйцом и с небольшим количеством сахара, едва различимым на вкус.
Традиционные блюда пасхального стола
Как сказано выше, среди пасхальных традиционных блюд во Франции наблюдается большое разнообразие.
В число традиционных блюд в большинстве департаментов входят очень простые, с нашей точки зрения, отнюдь не парадные, но как пасхальные блюда — обязательные: омлет и запеканка из мясного котлетного фарша, без всяких затей.
Дополнениями к традиционным блюдам являются, кроме того:
В Бургундии — ветчина с петрушкой и фаршированная свиная голова, иногда молодой молочный поросенок
В Гаскони — сосиски холодного копчения
В Тулоне — омлет с сосисками, мясной паштет
В Эльзасе и Лотарингии — поросенок фаршированный
В Шаранте — котлеты мясные
В Пуату и Турене обязателен луковый пирог или пирожки, в которых лука больше, чем мяса
В Пуатье — маринованная курятина, телятина и свинина. Пасхальный паштет — «мясной торт»
В Вандее — галеты из бриошей и крустады с бараниной
В целом, как видим, значительное разнообразие пасхальных блюд создает впечатление как бы отсутствия какого-то единства, принципа, формы.
В некоторых департаментах мясную запеканку (из котлетного фарша) украшают кусками куриного мяса, грудками голубей, обкладывают крутыми (чищеными) яйцами.
Во французской глубинке, на Пиренеях, паштетную основу дополняют кусками маринованной телятины, а также цыпленком или поросятиной, то есть обязательно изделиями из молодого мяса.
В Савойе делают особое запеченное «пасхальное мясо» — «круга», обычно в виде окорока.
Крайне редко и только у очень богатых людей присутствует на пасхальном столе исчезнувшее в XX в., но ранее бывшее обязательным ритуальное пасхальное блюдо — «баранье жиго»: запеченная в духовке задняя баранья нога, обычно ягнячья, с фасолью, абрикосами, яблоками, морковью.
В Польше на Пасху преобладают свиные блюда: свиная голова, поросенок фаршированный, бигос, буженина, краковские колбасы.
Особенно разнообразен у католиков, как в Западной, так и в Восточной Европе, кондитерский пасхальный стол.
Во Франции это кремовые торты, разнообразное масляное печенье, ромовые бабы, петифюры, бисквиты.
В Польше и Литве — медовые пряники, куличи (папошники), пляцки, мелкое масляное и сахарное печенье, торты (немецкого типа, составные-накладные).
Большое значение и роль в пасхальном столе католиков играет красное вино. Это — бордо, бургундские красные, кагор, шато-икем и др.
Католическое Рождество
Католические рождественские праздники распадаются на две четко отделенные друг от друга во времени и по кулинарным признакам стадии: Сочельник и Рождественский ужин.
Сочельник
Сочельник происходит накануне Рождества, 24 декабря. Это сугубо семейный праздник и устраивается он как ужин в 8—9 часов вечера.
В состав блюд Сочельника в наиболее католически выдержанных районах Франции, например в Провансе, обязательно входят:
— Цветная капуста, жаренная на прованском масле
— Отварная треска в белом соусе с укропом или треска в кляре, запеченная во фритюре (растительном), с гарниром из каперсов и поданная с винным соусом
— Лапша домашняя с белым соусом
— Кроме того, используются также улитки с оливками, сельдерей корневой, припущенный в перечном соусе, и омлет из кашицы, сделанной из артишоков со взбитыми яйцами, а также луковые пирожки
Таким образом, Сочельник по строгим католическим канонам как бы подводит кулинарный итог посту в наиболее характерных и одновременно наиболее вкусных его проявлениях: капуста (овощи), треска (рыба) и лапша (мучное), улитки (мягкотелые), яичные блюда (омлет).
Праздничный характер Сочельнику придает главным образом завершающий его десертный стол: число наименований десертных изделий или блюд имеет при этом огромное символическое значение. Оно должно равняться 13 и символизировать тайную вечерю Христа с его 12 апостолами. В число десертов обязательно входят следующие:
— Нуга из засахаренных семян настурции и винных ягод (инжира) с орехами или медом
— Белая нуга
— «Ля фугас» (бомба) (пирог из масляного теста, в котором используется сироп с флер д’оранжем)
— Яблоки
— Груши
— Сливы
— Миндаль
— Фундук
— Печенье д’Экс
— Сухарики
— Печенье сахарное «Сломай зубы»
— Столовое вино
— Фруктовая настойка
Рождественский ужин — «Ревейон»
Празднуется в ночь с 24 на 25 декабря, после полуночи, тогда, когда люди, уставшие после длительной мессы, проголодались настолько, что нуждаются в подкреплении сил существенной едой.
На рождественском столе бывает одно центральное блюдо, характерное для отдельных регионов.
Таким центральным блюдом для католических стран Восточной Европы (Литвы, Польши, Чехии, Словакии, отчасти Венгрии и Латвии) является гусь, а для стран Западной Европы и Америки (Канады и США) — индюшка.
Вокруг этого кулинарного объекта рождественского стола группируются сопровождающие его национальные и местные региональные блюда.
Во Франции на Рождество в разных районах употребляются либо гусь, либо индюшка, либо другие региональные рождественские блюда.
Во всех юго-западных департаментах Франции главенствует гусь. В восточной и центральной Франции преобладает индюшка. В провинциях Франции приняты следующие главные блюда рождественского стола:
В Арманьяке — тушеное мясо, «Доб», которое может быть приготовлено не только из говядины, но даже из птицы (а также из свинины, баранины). Для «Доба» необходимо упитанное мясо (огузок), запеченное целиком в духовке в белом или красном вине с пряностями.
В Эльзасе — гусиная печенка, тушенная с кислой капустой.
В Ниверне — кровяная колбаса из свежего поросенка с лепешками из хлебного теста.
В Пуату — домашняя птица, обычно каплун, а из пернатой дичи — белые цапли-чепуры, куропатки, фазаны, и из полевой дичи — зайцы, иногда кролики.
В Провансе — индюшка с каштанами.
В Турене — кровяная колбаса — белая и черная попеременно, шкварки, котлеты и лепешки.
В Руссильоне — устрицы и жирная печень (холодная) в качестве закусок в начале обеда. Ветчина по-руссильонски, жареная индюшка, а также заячье мясо как сопровождающий компонент. В рождественскую ночь обязательно подают мускатные вина, ликерное вино Баньи, розовое или красное вино испанского типа (крепленое). На десерт — хлеб с анисом, руссильонская нуга, разного рода домашнее печенье местного производства.
В других католических странах наряду с традиционным рождественским гусем или индейкой обычно вводят как главное или второе основное какое-нибудь свое местное или национальное блюдо.
В Австрии принято есть индейку со сливами, в Венгрии — индейку со сливами или абрикосами, а в Чехии и Словакии — гуся с яблоками.
Одновременно в горных районах Австрии — в Зальцбурге, Штирии, Тироле, Форарльберге — на Рождество подают особое блюдо — карпа, начиненного грушами, запеченного или зажаренного. Обязателен также «хворост», жаренный в меду и посыпанный маком.
В Испании перед полуночной мессой едят жирный суп, а после него — молочного жареного поросенка и пирог с маком.
В Италии перед полуночной мессой едят угря.
6 января — Епифания. Крещение. Праздник трех волхвов (королей). Один из древнейших праздников католиков. Происходит из древних языческих сатурналий — праздников веселья, изобилия, обжорства. Отсюда — вседозволенность пищи и напитков — любых и самых лучших.
Как религиозный праздник был отменен во время французской революции 30 сентября 1792 г., но 6 января 1793 г. был вновь восстановлен как День санкюлота, то есть как всенародный праздник простолюдинов.
Обязательным ритуальным блюдом этого праздника является «бобовый пирог», в который закладывался боб (независимо от характера начинки), и каждый едок старался найти его в своей порции (на счастье). Пироги были во всех провинциях и городах Франции разные: савойские, вервьерские, то есть сладкие с корицей, просто бриоши или кексы, из слоеного теста, как это было принято в Париже.
Особенностью этих ритуальных пирогов было то, что печь их должны были булочники, а не кондитеры (вероятно, из-за массовости изготовления). Тем не менее парламент издал закон, что готовить пироги для праздника трех волхвов должны кондитеры, так как эти пироги обязательно должны быть сдобными, то есть тесто должно быть на масле и яйцах. Но булочники потребовали вернуть им право изготовления пирогов в День Епифании и с 6 января 1914 г. вновь стали печь прекрасные пироги всем своим клиентам. Тем самым исторически сложилось так, что вокруг этих пирогов с конца XVIII и до начала XX в. шла своеобразная общественная борьба, закрепившая лишь неизменность, ритуальность и национальный характер «пирогов трех волхвов».
22 января — Сент-Винсент (Св. Викентий в Польше и Чехии). День виноградарей, так как святой Винсент считался покровителем виноградарей, его мощи хранились в Бургундии и Шампани. Поэтому в этих винодельческих провинциях устраивались грандиозные пантагрюэлевские трапезы, праздники «обжорства», проводилось (до второй мировой войны) избрание «Великого дегустатора вин».
В департаменте Йонна в этот день освящают в церкви хлеб, пекут пирожки, делают мясные паштеты — обязательные ритуальные блюда.
В департаменте Сона и Луара едят гусей, делают пот-о-фе — запеченное мясо с отварными овощами, запекают фасоль на гусином жире с яблоками («кукве»), делают из крутого теста крендели, бублики.
28 января — Сен-Шарлемань. День памяти Карла Великого, умершего в 814 г. День радости для всех когда-либо учившихся, от школьников до бывших школьников — пенсионеров. Устраиваются корпоративные банкеты бывших учеников, ставших пенсионерами. Во время банкетов проводятся шуточные «экзамены» по латыни. При ошибках следуют «штрафные» бокалы. Некоторых так усердно экзаменуют, что они не могут уже добраться домой.
2 февраля — Ля Шанделер. День очищения Девы Марии (Богородицы), 40-й день после Рождества. Празднуется с 472 г. Воспринимался всегда как праздник света. Поэтому во время застолья обязательно зажигаются свечи. Основное блюдо — блинчики, напоминающие диск солнца. Они делались еще во времена язычества, и католическая церковь узаконила этот символ, но стала приписывать его Деве Марии.
Кое-где на юге Франции вместо блинчиков делают масляное тесто, из которого формируют фигурки человечков и вдавливают в них пять фасолин, а затем запекают.
10 февраля — День Омлета. В департаменте Верхние Альпы праздник очищения Девы Марии через неделю как бы повторяется, когда здесь в узких и глубоких долинах впервые появляются лучи солнца, не проникающие сюда зимой.
В честь этого события все жители делают омлеты, которые выносят к 12 часам дня за околицу, как раз к появлению лучей солнца в долине: демонстрируют свои омлеты и танцуют фарандоль с омлетом в руках. Таким образом, кулинарное содержание носит крайне внешний, поверхностный, по существу, не кулинарный характер.
Между 2 февраля и 9 марта (в разные годы) бывает Праздник Марди-гра — Масленица, или, как его называют французы, — Карнавал. Хотя Карнавал может длиться три-четыре дня, но его главным и часто единственным праздничным днем является вторник. Этот день носит наименование «Жирный вторник», и самое характерное блюдо в этот день — жирная говядина. Затем обязательно следуют общие для всей Западной Европы тощие, хилые блинчики и столь же непременные печеные яблоки с сахаром, а также молочная кашица или молочный мучной суп, который можно считать прямым ритуальным пережитком со времен язычества.
Помимо этих обязательных и, главное, тесно связанных с масленицей блюд, в каждой французской провинции к ним добавляют какое-нибудь региональное традиционное блюдо.
Так, в Бургундии и Дофине — это узенькие пирожки в форме змейки, называемые «фантазия», а также местный сыр, запеченный в золе. В Шампани — заливное (студень) из поросячьих ножек. В Арденнах — такой же студень, но из поросячьих ушей. В Лимузене — запекают зайчатину, в Турене — готовят роскошное жиго из козленка, в Керси — валованы с курятиной, а в окрестностях Конфолана ублажают себя фаршированной телячьей грудинкой. В Реймсе обязательно делают мясные четырехугольные слоеные пирожки с мясом. В департаменте Марна едят петухов, проигравших петушиные бои. В Ландах готовят в эти дни морскую щуку-беллону, жаря ее в кляре во фритюре. В Эльзасе кое-где тушат сухофрукты (яблоки и груши) с ветчиной.
В Изере масленичному застолью обязательно предшествует суп из мягких сыров на овощном бульоне.
По всей Франции готовят в этот праздник различные пирожки, печенья, вафли, яблоки, жаренные в кляре, причем в Турене, как исключение, делают даже пирожки из дрожжевого теста и называют их «русскими».
В Ниверне долгое время сохранялось целое масленичное меню, а не отдельные масленичные блюда, как в других местах.
— Бульон мясной с пирожками
— Отварная говядина в белом соусе
— Петушок в белом соусе
— Индейка жареная
— Салат с чесноком с заправкой из орехового масла
— Творог со сметаной (или сливками)
— Торт с черносливом
— И что-нибудь сильно пряное на завершение (это — обязательно)
Март — пост (Карем). Меню католического поста, как во Франции, так и в соседних с нею Испании, Португалии и Италии, характеризуется полнейшим исключением мяса, жиров и употреблением «тощей рыбы» — рыбы, привозимой из Северной Европы, Скандинавии, в основном трески, причем не в свежем, а в соленом и высушенном виде. Наряду с треской едят и сельдь (соленую) — норвежскую, голландскую, шотландскую.
В качестве местных блюд, приноровленных специально к посту, в Бордо и других виноградарских районах Франции употребляют улиток. На севере Франции, в Арденнах, готовят особое блюдо из сыра. Сыр лишается своего непостного субстрата путем выдержки его в смеси уксуса, соли и горчицы, в котором, перебродив неделю-две, сыр превращается в вязкую массу, которую и считают «постной». В то же время белковое содержание сыра, а следовательно и его питательность, остаются неизменными, что и помогает достаточно легко преодолевать пищевые ограничения и тяготы поста.
В Турене, Изере во время поста едят и местную свежую рыбу, в основном карпов. Во Франш-Конте делают особые гороховые блюда, лишая горох его отрицательных качеств путем прокаливания на жаровнях и превращая его в подобие орехов или семечек.
Таким образом, в пост французы с помощью разных кулинарных уловок обходят религиозные запреты, сохраняя в рационе питательную белковую пищу как растительного, так и животного происхождения (рыба, сыр).
Полупост (Ми-карем). Так во Франции называют паузу в середине поста, когда разрешено разнообразить пищу «безобидными» растительными жирами. В этот период делают разные постные пирожки, в тесто которых добавляется растительное масло, и едят различные орехи.
Таким образом, в целом пост не отражается отрицательно на здоровье и работоспособности, поскольку он умело, тактично корректируется кулинарными «вставками», с одной стороны, не идущими вразрез со строгими формальными религиозными предписаниями, а с другой — вносящими при помощи искусных кулинарных приемов необходимое разнообразие и, главное, необходимые вещества, в повседневное питание, не ущемляя, в сущности, общих потребностей человека.
Вербное воскресенье (Рамо) — конец марта. Характерны обильное поедание сладостей и подарки в виде сладостей (шоколад, леденцы, крокеты из цукатов), а также фруктов (яблоки, чернослив и т. п.). Всюду делают пирожки разной формы — звезды (Шодель), треугольные в виде короны (Перпиньян), а также сладкие коржики, петушки, «шапочки» из мерингов и т. п.
Великий Четверг (Зеленый Четверг). В этот день употребляют ранние, свежие, первые зеленые овощи, огородную зелень, отчего праздник называется во Франции «зеленым», а не «великим», как в России.
Великая Пятница. Ритуальное, традиционное блюдо — треска в белом соусе и чечевичная кашица с луком, морковью и чесноком. Они служат символом того, что человек до конца искупает свои грехи.
Великая Суббота. Предпасхальный день. Пекут специальный пирог из сдобного слоеного теста (яйца, масло, немного сахара) с начинкой из курятины с крутыми яйцами и луком. В некоторых районах Франции начинку в этот день обязательно делают из голубиного мяса.
Пасха (о католической Пасхе см. ниже).
1 апреля — Первоапрельский праздник. Старинный народный праздник еще со времен язычества. Поскольку в это время солнце находится в созвездии Рыб, то этот день стал днем начала поедания блюд из рыб нового улова. Это также традиционный день обмена подарками, в основном сладостями (шоколад, леденцы, печенье, пряники), которые изготовляют в форме рыб.
25 апреля — День Св. Марка. Отмечается набожными католиками как праздник, в связи с чем выпекают разные кондитерские изделия. В Провансе, например, из масляного теста делают печенье в форме ожерелья, колье, то есть полукольца, подчеркивая внешней формой, что оно относится к данному празднику, хотя в другое время из такого же теста делают печенье любой иной формы.
1 мая — Первомайский праздник. Празднуется как весенний, летний в некоторых местностях Франции. В кулинарном отношении сильно отличается в разных районах. Так, в Бургундии обязательно едят в этот день свинину и делают специальные пирожки со свининой. В Турени, наоборот, пьют в честь этого дня топленое молоко, а мяса не едят.
40-й день после Пасхи. Вознесение Господне. Характерным кулинарным отличием этого дня служит в некоторых районах Франции приготовление на овощном, луковом бульоне густого, пюреобразного супа с использованием сыра мягких сортов или плавленого. В других местностях употребляют в этот же день много пряностей, например, обильно сдабривают обычные яблоки в кляре или пирожки с яблоками корицей, гвоздикой и едят их с топленым молоком. В обоих случаях прослеживается тенденция употребления концентрированного молочного изделия с острым, пряным компонентом.
Троица. «Пятидесятница» — 50-й день после Пасхи (Пентекот). В некоторых районах Франции, например, в Приморских Альпах, на франко-итальянской границе, делают суп Святого Духа — фасолевый, сильно развариваемый суп. Иногда его готовят в деревнях «для всех» — на улице в больших котлах.
10 мая — Сен-Исидор. В некоторых районах Франции — праздник булочников, поскольку крупные буханки белого хлеба кое-где во Франции называют «сен-исидорами». В эти дни булочники готовят гигантские бриоши — 30×60 см, которые обычно подаются на семейных обедах или там, где приглашено много гостей.
16 мая — Утиный день. Празднуется только в сельской Франции, особенно в департаменте Йонна. Отсюда йонцев прозвали «утками» или «уточниками». Едят не только уток, но и пирожки с утятиной, утиные яйца, картошку на утином жире и т. п.
Праздник тела Христова (первый четверг после Троицы). В этот день самое обязательное блюдо — творог во всех видах, сыры и сырные заправки в салаты и другие блюда.
15 августа — День Рыбаков (День невода). Этот день отмечается главным образом в Анжу и вообще в долине р. Луары. Конечно, устраивают коллективную ловлю рыбы неводом. Затем организуют банкет, где центральным блюдом является мателот — рыба по-матросски. Рыба обязательно сочетается с грибами, овощами, сдабривается местными соусами, в которых преобладают пряности (лавровый лист, петрушка, лук, тимьян). Иногда делают ассорти из разных пород морской рыбы.
Начало — середина сентября — Праздник жатвы (урожая). Совпадает обычно с Рождеством Богородицы — 8 сентября. Обычно в разных районах Франции и других средиземноморских католических странах праздник продолжается с 7 по 12 сентября или празднуется в один из дней этой шестидневки. Характерно, что в некоторых сельских районах Франции в этот день или всю пятидневку соблюдается старинная пятиразовая еда в сутки:
7 часов утра — бутерброд с селедкой и луком
10 часов утра — крутое яйцо и сыр
13 часов — суп из отварных овощей и омлет с луком
16 часов — салат овощной с крутонами, натертыми чесноком
20 часов — ужин — свинина и баранина, рагу мясное с рисом. Омлет большой с луком («уборочный»)
В долинах Сены и Марны вместо завтрака в 10 часов подают второй завтрак в 11 часов: полный горшок (котелок) салата с сыром, а на ужин — баранье рагу с картошкой. В дни жатвы пьют за трапезой, особенно в обед и ужин, подслащенное вино, немного подогретое, и макают в него хлеб.
После уборки урожая, иногда через день-два, устраивают «финальную еду» — ужин наподобие банкета, на котором в разных провинциях едят разные местные традиционные блюда:
На Сомме — бенье и потроха (ливер)
В Эльзасе и Франш-Конте — сосиски
В Нормандии — отварную говядину с бульоном
В центральной Франции — свиной окорок (ветчину)
На Марне и в Ницце — рагу из зайчатины
В Эльзасе, Турене, Сене и Марне — жареного гуся
В центральной Франции, в Озерне, — картофель с сыром
Кроме того, в большинстве французских департаментов в эти дни традиционным блюдом бывает жареный каплун и различные блюда из отварного теста: равиоли, лазанки, пирожки из масляного теста — а также отварной рис с соусами, дариоли.
Октябрьский праздник. Устраивается в разные дни до середины октября как праздник заготовок на зиму. Чаще всего в этот день занимаются колкой орехов. Едят в это время кашу из фасоли и белые булочки со специями.
Праздник сбора винограда. Отмечается по всей Франции во второй половине — в конце октября, но особенно в виноградарских и винодельческих районах. В каждом районе свои традиционные блюда, иногда весьма маловкусные, но ритуально подаваемые в этот день:
В Верхнем Рейне — мучной суп (самалата), картошка с творогом и сыром «Мюнстер», к нему острые пряные травы — петрушка, чеснок, лук, базилик, кресс-салат и др.
В Эперне на ужин — традиционная свиная голова.
В Турене — рагу из кролика со сливами.
В Бужоле — запеканка из тыквы.
В большинстве же районов Франции этот праздник — хороший повод для устройства роскошного ужина с привлечением всех местных и наиболее распространенных общефранцузских народных блюд и, разумеется, всех местных вин.
1 ноября — День зерна и каштанов. В этот день занимаются чисткой зерна и круп и отбором каштанов. И в связи с этим варят каштановое пюре, перекаливают каштаны впрок. Из пшена, которое требует особой очистки, мелят в этот день муку и делают из нее просяные изделия, варенные в молоке.
11 ноября — День Св. Мартина. Большой католический праздник, особенно во Франции и в Польше. В этот день, как и на Рождество, принято есть гуся или индюшку, фаршированных либо каштанами (во Франции), либо картошкой и яблоками (в Польше). На севере Франции делают полукруглый пирог с гусятиной или с гусиной печенкой.
Католическая Пасха
Во Франции, Италии, Испании, Португалии, Хорватии, Ирландии, Австрии, Венгрии, Польше, Литве, Чехии, Словакии, Бразилии и во всех испаноязычных странах Южной и Центральной Америки, а также в ряде стран Африки и Азии, создавшихся на базе бывших колоний Франции, где получила распространение католическая вера.
Пасха — не главный праздник в католической церкви, в отличие от православной. Главный праздник у католиков — Рождество. Отсюда ритуальный характер пасхальных блюд, столь четко и строго сохранившийся в православии, в меньшей степени поддерживается католиками, и поэтому в католической пасхе возобладали в большой степени национальные модификации ритуального стола, чему особенно содействовало многообразие кулинарных различий в католических странах, разбросанных по всему миру и в национальном отношении столь отличающихся друг от друга. Вот почему кулинарное оформление пасхальных торжеств у католиков сохраняет не столько ритуальные черты, сколько национальные, связанные с особенностями местной, региональной народной кухни.
Общим, главным является лишь полная свобода употребления всевозможных мясных блюд как естественная реакция на их длительное отсутствие в рационе во время строгого поста.
Что же касается конкретных блюд и форм, их вида и антуража, то у католиков в этом отношении допускается большая свобода, причем доминируют в каждой стране национальные мясные блюда, что крайне отличает пасхальный стол, скажем, в Польше и во Франции или в Испании, Италии и в Шотландии.
Более того, во Франции, с ее развитыми региональными кухнями, пасхальные блюда значительно отличаются и по регионам, причем даже ритуальный их набор также различен, скажем, в Марселе, в Эльзасе и Лотарингии, в Савойе или в Бургундии.
Ритуальные изделия пасхального стола
Самым примечательным и едва ли не единственно общим для всех католических стран ритуальным объектом пасхального стола остаются яйца.
Классически католики должны окрашивать их только в четыре цвета: красный, темно-каштановый, зеленый и желтый (не совсем те же цвета, что у православных).
Однако в Польше, в Чехии и Словакии, где крашеным пасхальным яйцам придают очень большое значение, их покрывают также национальным орнаментом, особенно в Карпатах, где живут католики-украинцы, гуцулы, поляки-бескидники, словаки и др.
Во Франции, где пасхальный ритуал выдерживается не столь строго, наряду с крутыми яйцами, окрашенными в четыре цвета, или по крайней мере в два — красный и темно-каштановый, разрешается делать пасхальные яйца из сахара, шоколада, зефирной массы, словом, придавать форму ритуальных яиц кондитерским изделиям. Это распространено преимущественно в Париже и в столичном департаменте. Важна сама символичная форма яйца, а не его содержимое, не его природный вкус и состав.
Только в Вандее продолжают употреблять в качестве ритуального пасхального изделия «пасхальный хлеб» — нечто напоминающее православный ритуальный кулич.
«Пасхальный хлеб» во Франции, однако, делают из бриошного теста и выпекают в виде бриошей или двойных бриошей. Только в исключительных случаях делают большой каравай (также из бриошного теста), который отдаленно схож с куличом по своей форме и массе, но по вкусу не имеет с ним абсолютно ничего общего.
Это просто сдобный хлеб на молоке, масле, смазанный яйцом и с небольшим количеством сахара, едва различимым на вкус.
Традиционные блюда пасхального стола
Как сказано выше, среди пасхальных традиционных блюд во Франции наблюдается большое разнообразие.
В число традиционных блюд в большинстве департаментов входят очень простые, с нашей точки зрения, отнюдь не парадные, но как пасхальные блюда — обязательные: омлет и запеканка из мясного котлетного фарша, без всяких затей.
Дополнениями к традиционным блюдам являются, кроме того:
В Бургундии — ветчина с петрушкой и фаршированная свиная голова, иногда молодой молочный поросенок
В Гаскони — сосиски холодного копчения
В Тулоне — омлет с сосисками, мясной паштет
В Эльзасе и Лотарингии — поросенок фаршированный
В Шаранте — котлеты мясные
В Пуату и Турене обязателен луковый пирог или пирожки, в которых лука больше, чем мяса
В Пуатье — маринованная курятина, телятина и свинина. Пасхальный паштет — «мясной торт»
В Вандее — галеты из бриошей и крустады с бараниной
В целом, как видим, значительное разнообразие пасхальных блюд создает впечатление как бы отсутствия какого-то единства, принципа, формы.
В некоторых департаментах мясную запеканку (из котлетного фарша) украшают кусками куриного мяса, грудками голубей, обкладывают крутыми (чищеными) яйцами.
Во французской глубинке, на Пиренеях, паштетную основу дополняют кусками маринованной телятины, а также цыпленком или поросятиной, то есть обязательно изделиями из молодого мяса.
В Савойе делают особое запеченное «пасхальное мясо» — «круга», обычно в виде окорока.
Крайне редко и только у очень богатых людей присутствует на пасхальном столе исчезнувшее в XX в., но ранее бывшее обязательным ритуальное пасхальное блюдо — «баранье жиго»: запеченная в духовке задняя баранья нога, обычно ягнячья, с фасолью, абрикосами, яблоками, морковью.
В Польше на Пасху преобладают свиные блюда: свиная голова, поросенок фаршированный, бигос, буженина, краковские колбасы.
Особенно разнообразен у католиков, как в Западной, так и в Восточной Европе, кондитерский пасхальный стол.
Во Франции это кремовые торты, разнообразное масляное печенье, ромовые бабы, петифюры, бисквиты.
В Польше и Литве — медовые пряники, куличи (папошники), пляцки, мелкое масляное и сахарное печенье, торты (немецкого типа, составные-накладные).
Большое значение и роль в пасхальном столе католиков играет красное вино. Это — бордо, бургундские красные, кагор, шато-икем и др.
Католическое Рождество
Католические рождественские праздники распадаются на две четко отделенные друг от друга во времени и по кулинарным признакам стадии: Сочельник и Рождественский ужин.
Сочельник
Сочельник происходит накануне Рождества, 24 декабря. Это сугубо семейный праздник и устраивается он как ужин в 8—9 часов вечера.
В состав блюд Сочельника в наиболее католически выдержанных районах Франции, например в Провансе, обязательно входят:
— Цветная капуста, жаренная на прованском масле
— Отварная треска в белом соусе с укропом или треска в кляре, запеченная во фритюре (растительном), с гарниром из каперсов и поданная с винным соусом
— Лапша домашняя с белым соусом
— Кроме того, используются также улитки с оливками, сельдерей корневой, припущенный в перечном соусе, и омлет из кашицы, сделанной из артишоков со взбитыми яйцами, а также луковые пирожки
Таким образом, Сочельник по строгим католическим канонам как бы подводит кулинарный итог посту в наиболее характерных и одновременно наиболее вкусных его проявлениях: капуста (овощи), треска (рыба) и лапша (мучное), улитки (мягкотелые), яичные блюда (омлет).
Праздничный характер Сочельнику придает главным образом завершающий его десертный стол: число наименований десертных изделий или блюд имеет при этом огромное символическое значение. Оно должно равняться 13 и символизировать тайную вечерю Христа с его 12 апостолами. В число десертов обязательно входят следующие:
— Нуга из засахаренных семян настурции и винных ягод (инжира) с орехами или медом
— Белая нуга
— «Ля фугас» (бомба) (пирог из масляного теста, в котором используется сироп с флер д’оранжем)
— Яблоки
— Груши
— Сливы
— Миндаль
— Фундук
— Печенье д’Экс
— Сухарики
— Печенье сахарное «Сломай зубы»
— Столовое вино
— Фруктовая настойка
Рождественский ужин — «Ревейон»
Празднуется в ночь с 24 на 25 декабря, после полуночи, тогда, когда люди, уставшие после длительной мессы, проголодались настолько, что нуждаются в подкреплении сил существенной едой.
На рождественском столе бывает одно центральное блюдо, характерное для отдельных регионов.
Таким центральным блюдом для католических стран Восточной Европы (Литвы, Польши, Чехии, Словакии, отчасти Венгрии и Латвии) является гусь, а для стран Западной Европы и Америки (Канады и США) — индюшка.
Вокруг этого кулинарного объекта рождественского стола группируются сопровождающие его национальные и местные региональные блюда.
Во Франции на Рождество в разных районах употребляются либо гусь, либо индюшка, либо другие региональные рождественские блюда.
Во всех юго-западных департаментах Франции главенствует гусь. В восточной и центральной Франции преобладает индюшка. В провинциях Франции приняты следующие главные блюда рождественского стола:
В Арманьяке — тушеное мясо, «Доб», которое может быть приготовлено не только из говядины, но даже из птицы (а также из свинины, баранины). Для «Доба» необходимо упитанное мясо (огузок), запеченное целиком в духовке в белом или красном вине с пряностями.
В Эльзасе — гусиная печенка, тушенная с кислой капустой.
В Ниверне — кровяная колбаса из свежего поросенка с лепешками из хлебного теста.
В Пуату — домашняя птица, обычно каплун, а из пернатой дичи — белые цапли-чепуры, куропатки, фазаны, и из полевой дичи — зайцы, иногда кролики.
В Провансе — индюшка с каштанами.
В Турене — кровяная колбаса — белая и черная попеременно, шкварки, котлеты и лепешки.
В Руссильоне — устрицы и жирная печень (холодная) в качестве закусок в начале обеда. Ветчина по-руссильонски, жареная индюшка, а также заячье мясо как сопровождающий компонент. В рождественскую ночь обязательно подают мускатные вина, ликерное вино Баньи, розовое или красное вино испанского типа (крепленое). На десерт — хлеб с анисом, руссильонская нуга, разного рода домашнее печенье местного производства.
В других католических странах наряду с традиционным рождественским гусем или индейкой обычно вводят как главное или второе основное какое-нибудь свое местное или национальное блюдо.
В Австрии принято есть индейку со сливами, в Венгрии — индейку со сливами или абрикосами, а в Чехии и Словакии — гуся с яблоками.
Одновременно в горных районах Австрии — в Зальцбурге, Штирии, Тироле, Форарльберге — на Рождество подают особое блюдо — карпа, начиненного грушами, запеченного или зажаренного. Обязателен также «хворост», жаренный в меду и посыпанный маком.
В Испании перед полуночной мессой едят жирный суп, а после него — молочного жареного поросенка и пирог с маком.
В Италии перед полуночной мессой едят угря.
Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании[54]
Кулинарный календарь праздников в Англии и Шотландии, по сути дела, состоит из традиционных национальных праздников, возникших на основе конкретных исторических и культурных событий, в которые весьма скромно включены некоторые религиозные праздники, посвященные дням памяти особо почитаемых национальных святых — патронов Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии.
Англиканская и пресвитерианская церковь, занимающие главенствующее положение на Британских островах, весьма в малой степени стремятся контролировать чисто телесную, земную жизнь своих прихожан, стараясь именно в этой области не ущемлять и не делать вида, что ущемляют столь ценимое британцами право личной независимости, как составной части права собственности. Вот почему в кулинарных вопросах религия (или религии) Великобритании не навязывает и не требует выполнения каких-либо жестких, ограничительных предписаний.
Более того, именно в этой сфере допускаются некоторые безобидные «вольности», которые, скажем, абсолютно невозможны в католицизме, исламе, а тем более в иудаизме и православии, которые требуют жестко придерживаться различных канонов даже в кулинарно-гастрономической сфере и не допускают никаких вольностей, отступления от принятой терминологии в области национально-религиозного кулинарного быта.
В Шотландии, несмотря на ее принадлежность к католицизму до конца XVII в., никто, в том числе и церковь, не запрещает, например, праздновать начало охотничьего сезона на пернатую дичь под видом праздничного застолья в честь Святой куропатки или Святого тетерева по аналогии с празднованием дней других, «человеческих» святых. Вот почему на праздники, имеющие чисто религиозное происхождение, в Великобритании смотрят, скорее, как на повод к традиционному, привычному из поколения в поколение национальному застолью, а не как на некую повинность в угоду церкви. Например, День Святого Эверарда превратился в наши дни, по сути дела, в «Яблочный день» — праздник сбора урожая яблок.
Вместе с тем порядок праздников и даже распорядок каждого дня у жителей Великобритании строго определен, расписан буквально по минутам. И именно эта рутинная пунктуальность резко отличает весь британский быт, в том числе и кулинарно-кухонный, от того, что существует в континентальной Европе, в особенности в Восточной Европе и в России.
Если на Британских островах господствует светский жесткий порядок, установленный и поддерживаемый со всей скрупулезной строгостью самими людьми, без всякой опеки или контроля как светской, так и религиозной власти, лишь в силу традиции, обычаев и привычек, то в Восточной Европе надсмотрщиком, контролером и гарантом выполнения традиций выступает, в первую очередь, Церковь. В Венгрии, Польше, Словакии, Литве, отчасти в Латвии — католицизм; в России, на Украине, в Болгарии, Румынии и Молдавии — православие. И именно это коренным образом отличает Запад и Восток, именно это обусловливает национальный характер и исторические условия существования народов этих двух больших регионов, и именно эти различия до сих пор существенно определяют весь быт, как на западе, так и на востоке Европы.
Вот почему необходимо повнимательнее вникнуть в состав кулинарного национального календаря Англии и Шотландии и попытаться сравнить его с другими кулинарными календарями, приводимыми в этой книге, чтобы лучше уяснить себе различия между Востоком и Западом вообще, и между европейским Западом и Востоком в особенности.
Английский национальный кулинарный календарь
Распорядок дня в английском доме (семье)
6:00. Подъем, проветривание и уборка помещения, начало работ на кухне — согревание воды, подготовка в завтраку.
7:30. Подача приготовленного завтрака для семьи на кухне.
9:00. Составление плана домашних работ на день, поход в магазин или на рынок, ревизия продуктов, необходимых для питания семьи в течение дня.
11:30. Работа на кухне: чистка овощей, подготовка и приготовление обеда.
12:30. Подача семейного обеда в столовой. Если в доме есть прислуга, то она в это время обедает на кухне.
13:00. Мытье посуды, чистка столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Приведение кухни в порядок.
16:00. Подготовка чая и его подача для семьи в чайной (гостиной) или в столовой.
16:45. Уборка кухни после чая.
19:00. Подготовка ко сну, кипячение горячей воды для грелок в постель.
22:00. Сон.
Кроме того, в буржуазных английских семьях, в том числе и в семьях квалифицированных рабочих и служащих («синих и белых воротничков»), на кухне обычно вывешены в рамке «Золотые правила миссис Битонс» (хотя они наизусть известны каждой английской домохозяйке со школьных лет):
1. Не оставляйте ничего грязным и неубранным. Приберите все, прежде чем уйти с кухни.
2. Время должно быть определено для всего, и все должно быть сделано вовремя.
3. В хорошей кухне нет ничего лишнего.
4. Час, потерянный утром, не нагонишь за целый день.
5. Четкая работа без торопливости избавляет от суеты, волнений и ошибок.
6. Круто кипящее можно круто испортить.
7. Для обжаривания — сильный огонь, для прожаривания — жаркий.
8. Мойте овощи в трех водах, а не в одной.
9. Варите рыбу быстро, а мясо — медленно.
Это прекрасные правила, а на английском языке они, кроме того, зарифмованы, что особенно удобно для их запоминания. Интересно отметить, что они не сводятся к чисто кулинарным рекомендациям, а в большей степени нацелены на создание общей упорядоченности и четкости кухонной работы, сосредоточиваются на принципах не столько кулинарного, сколько вообще кухонного дела, касаются предварительных, но крайне важных условий всякого приготовления, обычно упускаемых из виду большинством наших «расейских» домохозяек и поваров, думающих, что самое важное в работе кулинара — это хороший, «вкусный» рецепт. Ан нет! Все дело как раз в том, чтобы раз и навсегда запомнить, что овощи надо мыть в трех водах, неоднократно, лучше перестраховаться. Вот тогда суп будет действительно вкусным!
Английские праздники
Вторая неделя февраля — Масленица (Shrovetide). Масленица по-английски продолжается три дня: воскресенье, понедельник, вторник. Из них собственно отмечается особым столом, как праздник, — только вторник.
Масленичный вторник (Shrove tuesday). В этот день по традиции пекут блинчики. Да, тощие, бездрожжевые блинчики, совершенно не похожие на русские блины ни по виду, ни по вкусу, ни по технологии.
С середины февраля до середины марта, четыре недели, 28 дней, — Пост (Lent). В качестве особого праздника отмечается только последнее, четвертое воскресенье великого поста, Материнское воскресенье, когда дети делают своим матерям подарки. Первоначально этот день был религиозным праздником, посвященным англиканской церкви — Матери верующих, но постепенно превратился в День матерей, то есть в праздничный день для женщин, имеющих детей.
17 марта — День Святого Патрика (St. Patrick Day). Празднуется всеми ирландцами в мире. День патрона Ирландии. Едят в этот день обильно — кто во что горазд, а главное, ирландцы уничтожают массу виски в этот праздник.
Конец марта, за два дня до Пасхи, — Великая Пятница (Good Friday). Религиозный праздник. Официальный нерабочий день во всей Великобритании. Обязателен и для англиканской и для пресвитерианской церкви в Шотландии. Едят национальные блюда: пудинги, жареную рыбу, бекон, сыр дунлоп, кексы, виски, чай. Обязательно для этого дня делаются Hot cross buns — маленькие сдобные булочки с изюмом особой формы.
Конец марта — начало апреля — Пасха (Easter). Второй по значению государственный и религиозный праздник в Великобритании после Рождества. В этот день родным и знакомым дарят шоколадные яйца, а также разные сладости. Только очень религиозные люди красят натуральные яйца. Цвета окраски: красный, синий, зеленый, желтый, темно-желтый (оранжевый) и коричневый. Наиболее популярны красные яйца. В качестве ритуальных пасхальных пищевых изделий сохранились только пасхальный бисквит (глазированный) и пасхальный кекс с абрикосовым джемом.
24 июня — День Святого Джона (Midsummer. St. John the Baptist Day). В этот день Иоанна Крестителя делают обычно «Торт Джона» (Midsummer pudding), то есть пирожное, где основная начинка — два красных желе — из красной смородины и из малины.
Конец сентября — начало октября — Праздник первого снопа. Праздник урожая. Пекут каравай хлеба с тмином. Отмечается обильной мясной и жирной едой. Как ритуальное блюдо обязателен английский плумпудинг. Это семейный праздник, особенно в сельской местности.
Кроме непременного пудинга, готовят ростбиф, бифштексы, жареную картошку, взрослые пьют вино, дети — лимонад. Поют (вернее выкрикивают) короткие песни-речитативы, всего в три сроки:
Hip, hip, hip, harvest home
A good plum-pudding and a bacon bone,
And that’s a very good harvest home!
31 октября — Канун Дня Всех Святых (Hallowe’en). Празднуется только в Северной Англии. В последнее 50 лет объединен с праздником Дня порохового заговора. Остался как особый праздник только в Шотландии.
5 ноября — Ночь Гая Фокса (Guy Fawkes Night). Самый веселый праздник в Англии. Празднуется в память о «Пороховом заговоре» 5 ноября 1605 г. и его раскрытии. Заговор был устроен католиками с целью убить короля Якова I, когда он должен был явиться в парламент. Под пол зала в парламенте были заложены бочки с порохом, но заговор не удался, и его организатор Гай Фокс был казнен. В память об этом сжигается чучело Гая Фокса, разводятся костры, устраиваются фейерверки, пальба. Мальчишкам разрешается ходить по улицам и читать стихи, за что их награждают орехами и медяками.
В этот день для детей устраивают также «Ловлю яблок», или «Ловлю бомб»: в глубокую ванну или корыто наливают воду, бросают туда зрелые (легкие) яблоки, которые дети, стоя на коленях и заложив руки за спину, должны поймать зубами. В этот день делают также десертное блюдо «Засахаренные яблочки».
25 декабря — Рождество (Christmas). Самый главный церковный и государственный праздник в Великобритании. Все делают подарки, особенно детям. Едят самые лучшие национальные блюда, особенно кондитерские. Обязательны на Рождество следующие традиционные домашние сладости: цукаты, «сахарные мышки» и пряничные человечки. Последние развешиваются на елке.
Из рождественных блюд обязательны следующие:
— Индейка с каштановым пюре
— Королевский рождественский пудинг
— Минспай с миндалем
— Сладкий Когги-кекс
— Глинтвейн
— Сидр Мертонского колледжа
— Рождественский кекс
— Королевский крем (для рождественского кекса)
Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан
Tea Party — приглашение на чашку чая. Эти застолья обставляются обычно очень торжественно и имеют традиционное сладкое меню. Чайный стол обязательно устраивается в гостиной или в другой, самой лучшей и самой светлой, просторной комнате дома. Стараются не покупать, а обязательно лично приготовить к чаю следующие кондитерские изделия:
Old english cidercake — старый английский яблочный пирог
Mrs. Oliver’s marble cake — кекс миссис Оливер
Seed cake — печенье с тмином
Mrs. Oliver’s oatmeal biscuits — овсяное печенье миссис Оливер
Coconut ice — кокосовое мороженое
Orange curd — апельсиновый творог
Tump gingerbread — имбирная коврижка
Сверх этого могут быть поданы разные варенья и конфеты, но эти семь изделий — обязательны в богатых домах.
Tennis Party (Croquet Party) — приглашение на теннис. Это приглашение сопровождается в богатых, особенно аристократических домах непременным «теннисным угощением», соблюдаемым также и при играх в крокет. В него входят обязательно:
Ginger beer — имбирное пиво
Tennis саке — теннисные печенья
Aunt Mabel dossett’s old fashioned Lemonade — лимонад тетушки Мэйбл
Сейчас все это можно купить в любом магазине в Англии, так что теннисное угощение — не столь сложное и обременительное, как чайное, хотя и то и другое рассчитано и предназначено как для мужчин, так и для женщин.
Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний
В средней и даже мелкобуржуазной среде обычно практикуется приглашение на рыбалку, которая в Англии, в морской стране, заменяется традиционной «рачьей охотой» в «рачий день» (Crayfish Day). Это может быть любой день во второй половине лета, в погожие дни.
Раки в Англии в основном обитают в одной реке — River Windrush, и поэтому туда совершаются целые экскурсии — выезды «раколовов».
При этом счастливые «охотники» либо на месте, а чаще всего у себя дома приготавливают улов для семьи или приятелей по следующей традиционной программе:
Potted crayfish — отваренные раки в горшочке
Crayfish soup — раковый суп
Crayfish in sauce — раковые «шейки» в соусе
Одно из этих блюд, а лучше два, должны обязательно присутствовать на этих «рачьих вечеринках».
The family pig day — День «Семейной свиньи». Национальный семейный гастрономический праздник, отмечаемый в английской деревне фермерами. Это любой осенний день, когда семья закалывает выращенную свинью. Избирается, как правило, один из воскресных дней и приглашаются родные и знакомые. При этом также приготавливаются следующие традиционные блюда:
Young oxford sausages — маленькие оксфордские сосиски
Ham loaf — свиная голова
Kencott pork pie — кентский свиной паштет
Cogges pickle for two hams — соленья для ветчины
Brawn — свиное сало домашнее
Это очень напряженное и трудное время для английских сельских хозяек. Но они терпеливо и мужественно исполняют работу, освященную многовековой национальной традицией. Гости на селе обычно помогают хозяйке в устройстве таких застолий.
Фазаньи и заячьи дни. В аристократических кругах, в высшем обществе сохранился обычай соблюдать и отмечать эти особые дни. Традиционно, с XVII в., в фазаньи дни, после охоты на фазанов, куропаток или других птиц (например, серых и черных дроздов), приготавливают:
Pheasant soup — фазаний суп
Stuffed and roasted pheasant — фаршированный или жареный фазан
Game curry — охотничье карри из пернатой дичи
А в заячьи дни основным и единственным блюдом из охотничьей добычи является тушеная зайчатина а ля миссис Битон (Jugged hare а la Mrs. Beeton), которая сервируется на 7—8 человек и приготавливается не менее трех часов кряду!
Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники
Воскресный обед
Воскресный обед в английских зажиточных семьях или в семьях среднего достатка, придерживающихся национальных традиций, является своего рода священнодействием. Хотя английская кухня не блещет разнообразием блюд, но даже традиционные блюда не приедаются, так как их готовят не как попало в течение года, а строго по расписанию, в определенные дни. Например, национальный английский ростбиф приурочен в английских семьях к воскресеньям, и поэтому его ждут как желанное блюдо целую неделю.
Ростбиф
Продукты
Оковалок свежей, парной говядины хорошей упитанности с косточкой. Можно использовать также вырезку, тонкий край, поясничную часть и кострец.
Приготовление
Жарить из расчета 20 минут на каждые 450 г веса крупного куска и еще 15 минут «на поход». Если хотят получить «кровавый» ростбиф, то жарят только 15 минут из расчета на каждые 450 г веса, а если желают получить хорошо прожаренный ростбиф, то жарят 25 минут. Дополнительные 15 минут «на поход» не меняются во всех случаях.
Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью для образования хрустящей корочки.
Растопить 2—3 ст. л. срезанного лишнего жира на противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз.
20 минут жарить в духовке при 200°, затем уменьшить огонь до 190° до конца приготовления.
Выдержать после готовности 15 минут в теплом месте, прежде чем нарезать.
Приправы к ростбифу
К ростбифу обязательно подают жареный картофель, английскую горчицу (более крепкую, чем французская!), отварной или поджаренный пастернак, хрен, а также особый соус для ростбифа и йоркширский пудинг, который фактически заменяет хлеб, который англичане с ростбифом не едят.
Соус к ростбифу
Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.
4 ст. ложки натертого свежего хрена, 0,5 ч. л. сухой горчицы, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 0,15 л 25—30-процентных сливок.
Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ингредиентами.
Йоркширский пудинг
Продукты
110—115 г пшеничной муки
0,3 л молока
2 яйца
1 ст. л. воды
Соль по вкусу
Жир по надобности и в зависимости от диаметра сковородки
Приготовление
Смешать муку с солью и оставить в глубокой тарелке на час.
Подлить немного молока, добавить взбитые яйца, затем побольше молока, хорошенько все взбить, добиваясь состояния жидкого, эластичного теста.
Плотно закрыть тарелку крышкой и оставить тесто на час.
Поставить перекаливаться жир на сковородке, а тем временем взбить тесто, добавить туда ложку воды и вновь взбить, затем подливать оставшееся молоко, продолжая непрерывно взбивать смесь, а затем вылить ее на раскаленную сковородку и выпекать в течение 15 минут, затем перевернуть и в течение 5 минут допечь с обратной стороны «пудинг-омлет».
Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)
Продукты
— 450 г пшеничной муки высшего сорта
— 1 ч. л. соли
— 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)
— 45—50 г сахарного песка (или пудры)
— 30 г цукатов (или густого варенья)
— 50—60 г сливочного масла
— 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)
— 30 г дрожжей
— 0,285 л молока
Приготовление
Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.
Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.
Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.
Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить на 12 равных порций.
Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.
Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.
Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).
Пасхальный бисквит
Продукты
Для теста:
— 85 г сливочного масла
— 85 г сахарной пудры
— 175 г пшеничной муки
— 1 яичный желток
— 60 г изюма
— 15 г цукатов
— Смесь пряностей на кончике ножа
— Молоко для связи
Для глазури:
— 1 яичный белок
— Сахарная пудра
Приготовление
Взбить масло и сахар до пенистого состояния.
В эту смесь постепенно вмешивать муку, затем пряности и яичный желток.
Добавить в тесто изюм, цукаты и столько молока, чтобы тесто стало крутым.
Раскатать тесто и вырезать печенье.
Выпекать на смазанном маслом листе 15 минут на ровном, среднем огне. Через 10 минут смазать печенье яичным белком и посыпать пудрой.
Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой)
Продукты
Для теста:
— 450 г пшеничный муки высшего сорта
— 150—160 г почечного жира (говяжьего)
— 285—300 г воды (практически — полный тонкий стакан)
— 1 ч. л. бакпульвера (пекарского порошка)
Для начинки:
— 0,5 кг смеси красного изюма и малины (пополам)
— 140—150 г сахара
Приготовление
Очень мелко нарезать сечкой на доске почечный жир и тщательно и равномерно смешать его с мукой. Хорошо промять, промесить, затем добавить воды и раскатать. Посыпать бакпульвером, свернуть, перемешать и снова раскатать.
Разделить примерно на две равные части. Поместить одну часть в форму (сковородку).
Засыпать в основание начинку, покрыть сверху другой половиной раскатанного теста, защипать с краев и выпекать два часа.
Подается «летний пудинг» с «соусом», который приготавливается так: смешиваются пол-литра сидра и 100 г сахара, можно использовать вместо сидра яблочный сок. К «соусу» добавляется 50—60 г сливочного растопленного масла, и в таком виде он подается как подливка к пудингу.
Праздник жатвы (урожая) Harvest Hоме
Плумпудинг
Этот пудинг готовится два дня. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, который приготавливается в двухлитровой форме, или на два маленьких.
Продукты
— 220 г мытой коринки
— 220 г светлого изюма (султан)
— 220 г нарезанного изюма без косточек
— 110 г нарезанных цукатов
— 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля
— 220 г тертого белого хлеба
— 220 г карамельной пробы
— 20 г измельченного околопочечного жира
— Мелко натертая цедра
— Сок 1 лимона
— 220 г муки
— Щепотка соли
— 1 ч. л. (без верха) молотой корицы
— 1 ч. л. смеси пряностей
— 3 взбитых яйца
— 0,275 л коричневого эля или темного пива
Приготовление
Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.
Просеять муку со специями, затем смешать их с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно жидкой консистенции. Оставить на ночь.
На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие однолитровые и выровнять поверхность.
Накрыть двойным слоем промасленной бумаги (пергаментом) и сделать в середине бумажного круга несколько складок так, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу по ободу посуды веревочкой.
Варить пудинг в паровой бане, то есть в большой кастрюле с водой, около 8 ч (большой пудинг) или 6 ч (маленькие пудинги). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.
После приготовления дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой, но на этот раз плотно, и поставить в холодное сухое место, где он может храниться длительное время, например, месяц-полтора.
При желании в любое время пудинг можно есть, разогревая на пару по крайней мере 2 ч.
Имбирное пиво для теннисистов
Во время игры в теннис теряется много энергии и наступает усталость, снижающая силу подачи, скорость передвижения по корту и, главное, — внимание. Теннисисты нуждаются в источнике пополнения энергии и особенно в питье, так как теряют много жидкости, сильно потея. Но взбадривать себя алкоголем нельзя, даже любителям. И не только потому, что неэтично быть пьяным на корте, но и потому, что такая «поддержка» только вредит игре, снижает точность удара и внимание.
Англичане изобрели особый теннисный напиток, в состав которого входит имбирь — корень пряного китайского растения, безвредный для организма, но стимулирующий сердечно-сосудистую деятельность и укрепляющий нервы.
Назвали этот напиток — «пивом», по аналогии с любимым напитком англичан. Но «имбирное пиво» никакого отношения к пиву не имеет. Оно похоже, скорее, на квас или квасоподобный напиток.
Вот его состав:
— 1 кг сахара
— 18 л кипятка
— 75 г дрожжей
— 42—43 г молотого имбиря
— 2 лимона (цедра и сок)
— 30 г кремортартара (винно-каменной соли)
Приготовление
Выжать сок лимонов, снять отдельно цедру и поместить их вместе с молотым имбирем в глубокую посуду на 20—30 литров, закрытую полотном или сатином (муслиновым мешком). Добавить сахар, кремортартар и залить водой (кипятком). Когда вода остынет, ввести в чан дрожжи. Хорошо размешать все деревянной ложкой (лопаткой) и оставить на ночь (на 10—12 ч как минимум) в теплом месте.
На следующий день регулярно снимать пену, затем слить, процеживая через полотно или бязь, разлить по бутылкам. Бутылки не наполнять доверху, оставляя небольшой зазор. Затем закрыть пробками, пробки залить парафином. Через 4 дня напиток будет готов к употреблению.
«Оксфордские сосиски»
Когда английские крестьяне (фермеры) забивают осенью свинью или подсвинка, то традиционным, обязательным блюдом, которое приготавливают из этой свежей домашней свинины, до сих пор остаются «оксфордские сосиски». Правда, ни на какие сосиски они не похожи, ибо это фарш, который не набивается ни в кишки, ни в какую-либо иную искусственную колбасную оболочку, а просто запекается на сковородке или на противне. По традиции это блюдо, рецепт которого не меняется вот уже более 250 лет, продолжают называть «оксфордскими сосисками».
Продукты
— 0,5 кг молодой свинины
— 0,5 кг почечного внутреннего говяжьего жира
— 225—250 г толченых сухарей
— 1 ч. л. (с верхом) черного перца
— Пряности: тимьян, майоран, чабрец, лимонная цедра (порошком) половины лимона, мускатный орех — по вкусу
— 2 ч. л. соли (с верхом)
— 6 листочков шалфея
Приготовление
Мясо и жир очень мелко изрубить (в крайнем случае мясо можно провернуть в мясорубке, но жир — только рубить) и перемешать этот фарш с толчеными сухарями и со всеми пряностями и солью. Перемешивать надо очень тщательно, равномерно.
Плотно утрамбовать фарш на дне глубокой сковороды или кастрюли и сохранять в таком виде до приготовления. Фарш «оксфордских сосисок» можно использовать для пирожков, блинчиков или просто, формуя из него котлетки, обжаривать на масле.
Английские охотничьи праздничные блюда
Заяц в горшочке
Продукты на 6 порций
— 1 разделанный заяц
— 50 г топленого жира
— 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики)
— 6 горошин перца
— 1 лавровый лист
— 1 веточка чабреца
— 1 веточка петрушки
— 1 ч. л. душистого перца горошком
— 3 средние моркови, разрезанные на четыре части
— 1 веточка сельдерея
— Сок одного лимона
— 0,850—1,140 л бульона
— Соль
— 2 ст. л. (без верха) муки
Для заправки:
— Кровь зайца или бульон
— 2 дес. л. (без верха) кукурузной муки
— 2 ст. л. (без верха) желе из красной смородины
— Соль и перец
— 1 ст. л. портвейна
Для шариков:
— 110 г свежего тертого хлеба
— 2 ст. л. нарезанного околопочечного жира
— 1 мелко нарезанная луковица
— 1 ст. л. нарезанной петрушки
— 1 ломтик бекона
— 2 взбитых яйца
— Панировочные сухари
— Жир для жарения во фритюре
Приготовление
Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2—3 ч, дать стечь воде и обсушить.
Разрубить ноги пополам.
Растопить жир в сковороде и обжарить куски так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Положить их в большую керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.
Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.
Приготовление шариков
Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.
Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.
Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.
Оформление блюда
Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.
Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.
Фазан жареный
Продукты
— 1—2 фазана
— 175 г нарезанного ломтиками бекона
— 175 г тертого белого хлеба
— 110 г топленого сливочного масла
— Пряности: тимьян, гвоздика, лавровый лист, чесночный порошок или чеснок, черный перец, петрушка
Приготовление
Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.
Смешать панировочные сухари или тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню.
Накрыть каждого ломтиком бекона толщиной 4 мм (грудка должна быть закрыта обязательно).
Жарить в духовке при 200° около 10 минут, уменьшить огонь до 180° и выдержать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до готовности снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.
Вынуть из духовки, сдобрить пряностями, сбрызнуть лимонным соком и оставить под крышкой на 15 минут.
Украсить перьями из хвоста фазана и листьями настурций.
Подавать к столу с каперсами, сухарными крошками, маслом, шампиньонами, луком-шалотом, мясным бульоном и бокалом шерри.
Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry)
Продукты
Мясная основа
Грудки перепелов, серых и черных дроздов, лесных (серых) куропаток, а также обыкновенных сельских воробьев. Число тушек — в зависимости от количества едоков, из расчета — 1 грудка мелкой птицы на порцию или половинка грудки куропатки на 1 порцию.
Гарнир
Рис, яблоки, масло, лимон, кокос, мясная подливка, полученная от сока жаркого, и обязательно — порошок карри. Количество компонентов — в зависимости от количества птичьего мяса: карри — 1 ч. л. на каждый фунт мяса (450 г), кокос и яблочное пюре — по 1 дес. л. на фунт мяса.
Приготовление
Тушки очистить, снять кожу, запанировать в муке и обжарить на масле в кастрюльке.
Надрезать каждую половину тушки в одном-двух местах и всыпать в эти отверстия по щепотке карри, сбрызнуть тушки лимонным соком, в основном в надрезы.
Залить тушки густой мясной подливкой, добавить кокос, яблочное пюре, карри и припустить 20 минут. Подавать с отварным рисом.
Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи
Желе из рябины
Продукты на 1,5 кг желе
— 900 г рябины
— 450 г диких (или любых кислых, твердых) яблок
— 1,14 л воды
— Сахарный песок
Приготовление
Промыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки.
Положить рябину в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими.
Процедить через ошпаренную ткань (марлю) и оставить стекать на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.
На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и варить на слабом огне до загустения примерно 15 минут.
Проверить готовность: положить ложку желе на тарелку, дать ему остыть, а потом провести по поверхности пальцем — если сморщится, то желе готово.
Желе из красной смородины — к мясу, птице
Продукты на 2,25 кг желе
— 1,8 кг красной смородины
— 1,14 л холодной воды
— Сахарный песок
Приготовление
Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она было вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины, то есть выполнить соответствующие пункты предыдущего рецепта. Требуется всего 5 минут, чтобы довести желе из смородины до загустения.
Печеные яблоки по-английски
Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут). Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить свежим желе доверху.
Кулинарный календарь праздников в Англии и Шотландии, по сути дела, состоит из традиционных национальных праздников, возникших на основе конкретных исторических и культурных событий, в которые весьма скромно включены некоторые религиозные праздники, посвященные дням памяти особо почитаемых национальных святых — патронов Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии.
Англиканская и пресвитерианская церковь, занимающие главенствующее положение на Британских островах, весьма в малой степени стремятся контролировать чисто телесную, земную жизнь своих прихожан, стараясь именно в этой области не ущемлять и не делать вида, что ущемляют столь ценимое британцами право личной независимости, как составной части права собственности. Вот почему в кулинарных вопросах религия (или религии) Великобритании не навязывает и не требует выполнения каких-либо жестких, ограничительных предписаний.
Более того, именно в этой сфере допускаются некоторые безобидные «вольности», которые, скажем, абсолютно невозможны в католицизме, исламе, а тем более в иудаизме и православии, которые требуют жестко придерживаться различных канонов даже в кулинарно-гастрономической сфере и не допускают никаких вольностей, отступления от принятой терминологии в области национально-религиозного кулинарного быта.
В Шотландии, несмотря на ее принадлежность к католицизму до конца XVII в., никто, в том числе и церковь, не запрещает, например, праздновать начало охотничьего сезона на пернатую дичь под видом праздничного застолья в честь Святой куропатки или Святого тетерева по аналогии с празднованием дней других, «человеческих» святых. Вот почему на праздники, имеющие чисто религиозное происхождение, в Великобритании смотрят, скорее, как на повод к традиционному, привычному из поколения в поколение национальному застолью, а не как на некую повинность в угоду церкви. Например, День Святого Эверарда превратился в наши дни, по сути дела, в «Яблочный день» — праздник сбора урожая яблок.
Вместе с тем порядок праздников и даже распорядок каждого дня у жителей Великобритании строго определен, расписан буквально по минутам. И именно эта рутинная пунктуальность резко отличает весь британский быт, в том числе и кулинарно-кухонный, от того, что существует в континентальной Европе, в особенности в Восточной Европе и в России.
Если на Британских островах господствует светский жесткий порядок, установленный и поддерживаемый со всей скрупулезной строгостью самими людьми, без всякой опеки или контроля как светской, так и религиозной власти, лишь в силу традиции, обычаев и привычек, то в Восточной Европе надсмотрщиком, контролером и гарантом выполнения традиций выступает, в первую очередь, Церковь. В Венгрии, Польше, Словакии, Литве, отчасти в Латвии — католицизм; в России, на Украине, в Болгарии, Румынии и Молдавии — православие. И именно это коренным образом отличает Запад и Восток, именно это обусловливает национальный характер и исторические условия существования народов этих двух больших регионов, и именно эти различия до сих пор существенно определяют весь быт, как на западе, так и на востоке Европы.
Вот почему необходимо повнимательнее вникнуть в состав кулинарного национального календаря Англии и Шотландии и попытаться сравнить его с другими кулинарными календарями, приводимыми в этой книге, чтобы лучше уяснить себе различия между Востоком и Западом вообще, и между европейским Западом и Востоком в особенности.
Английский национальный кулинарный календарь
Распорядок дня в английском доме (семье)
6:00. Подъем, проветривание и уборка помещения, начало работ на кухне — согревание воды, подготовка в завтраку.
7:30. Подача приготовленного завтрака для семьи на кухне.
9:00. Составление плана домашних работ на день, поход в магазин или на рынок, ревизия продуктов, необходимых для питания семьи в течение дня.
11:30. Работа на кухне: чистка овощей, подготовка и приготовление обеда.
12:30. Подача семейного обеда в столовой. Если в доме есть прислуга, то она в это время обедает на кухне.
13:00. Мытье посуды, чистка столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Приведение кухни в порядок.
16:00. Подготовка чая и его подача для семьи в чайной (гостиной) или в столовой.
16:45. Уборка кухни после чая.
19:00. Подготовка ко сну, кипячение горячей воды для грелок в постель.
22:00. Сон.
Кроме того, в буржуазных английских семьях, в том числе и в семьях квалифицированных рабочих и служащих («синих и белых воротничков»), на кухне обычно вывешены в рамке «Золотые правила миссис Битонс» (хотя они наизусть известны каждой английской домохозяйке со школьных лет):
1. Не оставляйте ничего грязным и неубранным. Приберите все, прежде чем уйти с кухни.
2. Время должно быть определено для всего, и все должно быть сделано вовремя.
3. В хорошей кухне нет ничего лишнего.
4. Час, потерянный утром, не нагонишь за целый день.
5. Четкая работа без торопливости избавляет от суеты, волнений и ошибок.
6. Круто кипящее можно круто испортить.
7. Для обжаривания — сильный огонь, для прожаривания — жаркий.
8. Мойте овощи в трех водах, а не в одной.
9. Варите рыбу быстро, а мясо — медленно.
Это прекрасные правила, а на английском языке они, кроме того, зарифмованы, что особенно удобно для их запоминания. Интересно отметить, что они не сводятся к чисто кулинарным рекомендациям, а в большей степени нацелены на создание общей упорядоченности и четкости кухонной работы, сосредоточиваются на принципах не столько кулинарного, сколько вообще кухонного дела, касаются предварительных, но крайне важных условий всякого приготовления, обычно упускаемых из виду большинством наших «расейских» домохозяек и поваров, думающих, что самое важное в работе кулинара — это хороший, «вкусный» рецепт. Ан нет! Все дело как раз в том, чтобы раз и навсегда запомнить, что овощи надо мыть в трех водах, неоднократно, лучше перестраховаться. Вот тогда суп будет действительно вкусным!
Английские праздники
Вторая неделя февраля — Масленица (Shrovetide). Масленица по-английски продолжается три дня: воскресенье, понедельник, вторник. Из них собственно отмечается особым столом, как праздник, — только вторник.
Масленичный вторник (Shrove tuesday). В этот день по традиции пекут блинчики. Да, тощие, бездрожжевые блинчики, совершенно не похожие на русские блины ни по виду, ни по вкусу, ни по технологии.
С середины февраля до середины марта, четыре недели, 28 дней, — Пост (Lent). В качестве особого праздника отмечается только последнее, четвертое воскресенье великого поста, Материнское воскресенье, когда дети делают своим матерям подарки. Первоначально этот день был религиозным праздником, посвященным англиканской церкви — Матери верующих, но постепенно превратился в День матерей, то есть в праздничный день для женщин, имеющих детей.
17 марта — День Святого Патрика (St. Patrick Day). Празднуется всеми ирландцами в мире. День патрона Ирландии. Едят в этот день обильно — кто во что горазд, а главное, ирландцы уничтожают массу виски в этот праздник.
Конец марта, за два дня до Пасхи, — Великая Пятница (Good Friday). Религиозный праздник. Официальный нерабочий день во всей Великобритании. Обязателен и для англиканской и для пресвитерианской церкви в Шотландии. Едят национальные блюда: пудинги, жареную рыбу, бекон, сыр дунлоп, кексы, виски, чай. Обязательно для этого дня делаются Hot cross buns — маленькие сдобные булочки с изюмом особой формы.
Конец марта — начало апреля — Пасха (Easter). Второй по значению государственный и религиозный праздник в Великобритании после Рождества. В этот день родным и знакомым дарят шоколадные яйца, а также разные сладости. Только очень религиозные люди красят натуральные яйца. Цвета окраски: красный, синий, зеленый, желтый, темно-желтый (оранжевый) и коричневый. Наиболее популярны красные яйца. В качестве ритуальных пасхальных пищевых изделий сохранились только пасхальный бисквит (глазированный) и пасхальный кекс с абрикосовым джемом.
24 июня — День Святого Джона (Midsummer. St. John the Baptist Day). В этот день Иоанна Крестителя делают обычно «Торт Джона» (Midsummer pudding), то есть пирожное, где основная начинка — два красных желе — из красной смородины и из малины.
Конец сентября — начало октября — Праздник первого снопа. Праздник урожая. Пекут каравай хлеба с тмином. Отмечается обильной мясной и жирной едой. Как ритуальное блюдо обязателен английский плумпудинг. Это семейный праздник, особенно в сельской местности.
Кроме непременного пудинга, готовят ростбиф, бифштексы, жареную картошку, взрослые пьют вино, дети — лимонад. Поют (вернее выкрикивают) короткие песни-речитативы, всего в три сроки:
Hip, hip, hip, harvest home
A good plum-pudding and a bacon bone,
And that’s a very good harvest home!
31 октября — Канун Дня Всех Святых (Hallowe’en). Празднуется только в Северной Англии. В последнее 50 лет объединен с праздником Дня порохового заговора. Остался как особый праздник только в Шотландии.
5 ноября — Ночь Гая Фокса (Guy Fawkes Night). Самый веселый праздник в Англии. Празднуется в память о «Пороховом заговоре» 5 ноября 1605 г. и его раскрытии. Заговор был устроен католиками с целью убить короля Якова I, когда он должен был явиться в парламент. Под пол зала в парламенте были заложены бочки с порохом, но заговор не удался, и его организатор Гай Фокс был казнен. В память об этом сжигается чучело Гая Фокса, разводятся костры, устраиваются фейерверки, пальба. Мальчишкам разрешается ходить по улицам и читать стихи, за что их награждают орехами и медяками.
В этот день для детей устраивают также «Ловлю яблок», или «Ловлю бомб»: в глубокую ванну или корыто наливают воду, бросают туда зрелые (легкие) яблоки, которые дети, стоя на коленях и заложив руки за спину, должны поймать зубами. В этот день делают также десертное блюдо «Засахаренные яблочки».
25 декабря — Рождество (Christmas). Самый главный церковный и государственный праздник в Великобритании. Все делают подарки, особенно детям. Едят самые лучшие национальные блюда, особенно кондитерские. Обязательны на Рождество следующие традиционные домашние сладости: цукаты, «сахарные мышки» и пряничные человечки. Последние развешиваются на елке.
Из рождественных блюд обязательны следующие:
— Индейка с каштановым пюре
— Королевский рождественский пудинг
— Минспай с миндалем
— Сладкий Когги-кекс
— Глинтвейн
— Сидр Мертонского колледжа
— Рождественский кекс
— Королевский крем (для рождественского кекса)
Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан
Tea Party — приглашение на чашку чая. Эти застолья обставляются обычно очень торжественно и имеют традиционное сладкое меню. Чайный стол обязательно устраивается в гостиной или в другой, самой лучшей и самой светлой, просторной комнате дома. Стараются не покупать, а обязательно лично приготовить к чаю следующие кондитерские изделия:
Old english cidercake — старый английский яблочный пирог
Mrs. Oliver’s marble cake — кекс миссис Оливер
Seed cake — печенье с тмином
Mrs. Oliver’s oatmeal biscuits — овсяное печенье миссис Оливер
Coconut ice — кокосовое мороженое
Orange curd — апельсиновый творог
Tump gingerbread — имбирная коврижка
Сверх этого могут быть поданы разные варенья и конфеты, но эти семь изделий — обязательны в богатых домах.
Tennis Party (Croquet Party) — приглашение на теннис. Это приглашение сопровождается в богатых, особенно аристократических домах непременным «теннисным угощением», соблюдаемым также и при играх в крокет. В него входят обязательно:
Ginger beer — имбирное пиво
Tennis саке — теннисные печенья
Aunt Mabel dossett’s old fashioned Lemonade — лимонад тетушки Мэйбл
Сейчас все это можно купить в любом магазине в Англии, так что теннисное угощение — не столь сложное и обременительное, как чайное, хотя и то и другое рассчитано и предназначено как для мужчин, так и для женщин.
Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний
В средней и даже мелкобуржуазной среде обычно практикуется приглашение на рыбалку, которая в Англии, в морской стране, заменяется традиционной «рачьей охотой» в «рачий день» (Crayfish Day). Это может быть любой день во второй половине лета, в погожие дни.
Раки в Англии в основном обитают в одной реке — River Windrush, и поэтому туда совершаются целые экскурсии — выезды «раколовов».
При этом счастливые «охотники» либо на месте, а чаще всего у себя дома приготавливают улов для семьи или приятелей по следующей традиционной программе:
Potted crayfish — отваренные раки в горшочке
Crayfish soup — раковый суп
Crayfish in sauce — раковые «шейки» в соусе
Одно из этих блюд, а лучше два, должны обязательно присутствовать на этих «рачьих вечеринках».
The family pig day — День «Семейной свиньи». Национальный семейный гастрономический праздник, отмечаемый в английской деревне фермерами. Это любой осенний день, когда семья закалывает выращенную свинью. Избирается, как правило, один из воскресных дней и приглашаются родные и знакомые. При этом также приготавливаются следующие традиционные блюда:
Young oxford sausages — маленькие оксфордские сосиски
Ham loaf — свиная голова
Kencott pork pie — кентский свиной паштет
Cogges pickle for two hams — соленья для ветчины
Brawn — свиное сало домашнее
Это очень напряженное и трудное время для английских сельских хозяек. Но они терпеливо и мужественно исполняют работу, освященную многовековой национальной традицией. Гости на селе обычно помогают хозяйке в устройстве таких застолий.
Фазаньи и заячьи дни. В аристократических кругах, в высшем обществе сохранился обычай соблюдать и отмечать эти особые дни. Традиционно, с XVII в., в фазаньи дни, после охоты на фазанов, куропаток или других птиц (например, серых и черных дроздов), приготавливают:
Pheasant soup — фазаний суп
Stuffed and roasted pheasant — фаршированный или жареный фазан
Game curry — охотничье карри из пернатой дичи
А в заячьи дни основным и единственным блюдом из охотничьей добычи является тушеная зайчатина а ля миссис Битон (Jugged hare а la Mrs. Beeton), которая сервируется на 7—8 человек и приготавливается не менее трех часов кряду!
Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники
Воскресный обед
Воскресный обед в английских зажиточных семьях или в семьях среднего достатка, придерживающихся национальных традиций, является своего рода священнодействием. Хотя английская кухня не блещет разнообразием блюд, но даже традиционные блюда не приедаются, так как их готовят не как попало в течение года, а строго по расписанию, в определенные дни. Например, национальный английский ростбиф приурочен в английских семьях к воскресеньям, и поэтому его ждут как желанное блюдо целую неделю.
Ростбиф
Продукты
Оковалок свежей, парной говядины хорошей упитанности с косточкой. Можно использовать также вырезку, тонкий край, поясничную часть и кострец.
Приготовление
Жарить из расчета 20 минут на каждые 450 г веса крупного куска и еще 15 минут «на поход». Если хотят получить «кровавый» ростбиф, то жарят только 15 минут из расчета на каждые 450 г веса, а если желают получить хорошо прожаренный ростбиф, то жарят 25 минут. Дополнительные 15 минут «на поход» не меняются во всех случаях.
Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью для образования хрустящей корочки.
Растопить 2—3 ст. л. срезанного лишнего жира на противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз.
20 минут жарить в духовке при 200°, затем уменьшить огонь до 190° до конца приготовления.
Выдержать после готовности 15 минут в теплом месте, прежде чем нарезать.
Приправы к ростбифу
К ростбифу обязательно подают жареный картофель, английскую горчицу (более крепкую, чем французская!), отварной или поджаренный пастернак, хрен, а также особый соус для ростбифа и йоркширский пудинг, который фактически заменяет хлеб, который англичане с ростбифом не едят.
Соус к ростбифу
Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.
4 ст. ложки натертого свежего хрена, 0,5 ч. л. сухой горчицы, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 0,15 л 25—30-процентных сливок.
Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ингредиентами.
Йоркширский пудинг
Продукты
110—115 г пшеничной муки
0,3 л молока
2 яйца
1 ст. л. воды
Соль по вкусу
Жир по надобности и в зависимости от диаметра сковородки
Приготовление
Смешать муку с солью и оставить в глубокой тарелке на час.
Подлить немного молока, добавить взбитые яйца, затем побольше молока, хорошенько все взбить, добиваясь состояния жидкого, эластичного теста.
Плотно закрыть тарелку крышкой и оставить тесто на час.
Поставить перекаливаться жир на сковородке, а тем временем взбить тесто, добавить туда ложку воды и вновь взбить, затем подливать оставшееся молоко, продолжая непрерывно взбивать смесь, а затем вылить ее на раскаленную сковородку и выпекать в течение 15 минут, затем перевернуть и в течение 5 минут допечь с обратной стороны «пудинг-омлет».
Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)
Продукты
— 450 г пшеничной муки высшего сорта
— 1 ч. л. соли
— 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)
— 45—50 г сахарного песка (или пудры)
— 30 г цукатов (или густого варенья)
— 50—60 г сливочного масла
— 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)
— 30 г дрожжей
— 0,285 л молока
Приготовление
Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.
Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.
Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.
Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить на 12 равных порций.
Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.
Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.
Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).
Пасхальный бисквит
Продукты
Для теста:
— 85 г сливочного масла
— 85 г сахарной пудры
— 175 г пшеничной муки
— 1 яичный желток
— 60 г изюма
— 15 г цукатов
— Смесь пряностей на кончике ножа
— Молоко для связи
Для глазури:
— 1 яичный белок
— Сахарная пудра
Приготовление
Взбить масло и сахар до пенистого состояния.
В эту смесь постепенно вмешивать муку, затем пряности и яичный желток.
Добавить в тесто изюм, цукаты и столько молока, чтобы тесто стало крутым.
Раскатать тесто и вырезать печенье.
Выпекать на смазанном маслом листе 15 минут на ровном, среднем огне. Через 10 минут смазать печенье яичным белком и посыпать пудрой.
Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой)
Продукты
Для теста:
— 450 г пшеничный муки высшего сорта
— 150—160 г почечного жира (говяжьего)
— 285—300 г воды (практически — полный тонкий стакан)
— 1 ч. л. бакпульвера (пекарского порошка)
Для начинки:
— 0,5 кг смеси красного изюма и малины (пополам)
— 140—150 г сахара
Приготовление
Очень мелко нарезать сечкой на доске почечный жир и тщательно и равномерно смешать его с мукой. Хорошо промять, промесить, затем добавить воды и раскатать. Посыпать бакпульвером, свернуть, перемешать и снова раскатать.
Разделить примерно на две равные части. Поместить одну часть в форму (сковородку).
Засыпать в основание начинку, покрыть сверху другой половиной раскатанного теста, защипать с краев и выпекать два часа.
Подается «летний пудинг» с «соусом», который приготавливается так: смешиваются пол-литра сидра и 100 г сахара, можно использовать вместо сидра яблочный сок. К «соусу» добавляется 50—60 г сливочного растопленного масла, и в таком виде он подается как подливка к пудингу.
Праздник жатвы (урожая) Harvest Hоме
Плумпудинг
Этот пудинг готовится два дня. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, который приготавливается в двухлитровой форме, или на два маленьких.
Продукты
— 220 г мытой коринки
— 220 г светлого изюма (султан)
— 220 г нарезанного изюма без косточек
— 110 г нарезанных цукатов
— 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля
— 220 г тертого белого хлеба
— 220 г карамельной пробы
— 20 г измельченного околопочечного жира
— Мелко натертая цедра
— Сок 1 лимона
— 220 г муки
— Щепотка соли
— 1 ч. л. (без верха) молотой корицы
— 1 ч. л. смеси пряностей
— 3 взбитых яйца
— 0,275 л коричневого эля или темного пива
Приготовление
Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.
Просеять муку со специями, затем смешать их с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно жидкой консистенции. Оставить на ночь.
На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие однолитровые и выровнять поверхность.
Накрыть двойным слоем промасленной бумаги (пергаментом) и сделать в середине бумажного круга несколько складок так, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу по ободу посуды веревочкой.
Варить пудинг в паровой бане, то есть в большой кастрюле с водой, около 8 ч (большой пудинг) или 6 ч (маленькие пудинги). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.
После приготовления дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой, но на этот раз плотно, и поставить в холодное сухое место, где он может храниться длительное время, например, месяц-полтора.
При желании в любое время пудинг можно есть, разогревая на пару по крайней мере 2 ч.
Имбирное пиво для теннисистов
Во время игры в теннис теряется много энергии и наступает усталость, снижающая силу подачи, скорость передвижения по корту и, главное, — внимание. Теннисисты нуждаются в источнике пополнения энергии и особенно в питье, так как теряют много жидкости, сильно потея. Но взбадривать себя алкоголем нельзя, даже любителям. И не только потому, что неэтично быть пьяным на корте, но и потому, что такая «поддержка» только вредит игре, снижает точность удара и внимание.
Англичане изобрели особый теннисный напиток, в состав которого входит имбирь — корень пряного китайского растения, безвредный для организма, но стимулирующий сердечно-сосудистую деятельность и укрепляющий нервы.
Назвали этот напиток — «пивом», по аналогии с любимым напитком англичан. Но «имбирное пиво» никакого отношения к пиву не имеет. Оно похоже, скорее, на квас или квасоподобный напиток.
Вот его состав:
— 1 кг сахара
— 18 л кипятка
— 75 г дрожжей
— 42—43 г молотого имбиря
— 2 лимона (цедра и сок)
— 30 г кремортартара (винно-каменной соли)
Приготовление
Выжать сок лимонов, снять отдельно цедру и поместить их вместе с молотым имбирем в глубокую посуду на 20—30 литров, закрытую полотном или сатином (муслиновым мешком). Добавить сахар, кремортартар и залить водой (кипятком). Когда вода остынет, ввести в чан дрожжи. Хорошо размешать все деревянной ложкой (лопаткой) и оставить на ночь (на 10—12 ч как минимум) в теплом месте.
На следующий день регулярно снимать пену, затем слить, процеживая через полотно или бязь, разлить по бутылкам. Бутылки не наполнять доверху, оставляя небольшой зазор. Затем закрыть пробками, пробки залить парафином. Через 4 дня напиток будет готов к употреблению.
«Оксфордские сосиски»
Когда английские крестьяне (фермеры) забивают осенью свинью или подсвинка, то традиционным, обязательным блюдом, которое приготавливают из этой свежей домашней свинины, до сих пор остаются «оксфордские сосиски». Правда, ни на какие сосиски они не похожи, ибо это фарш, который не набивается ни в кишки, ни в какую-либо иную искусственную колбасную оболочку, а просто запекается на сковородке или на противне. По традиции это блюдо, рецепт которого не меняется вот уже более 250 лет, продолжают называть «оксфордскими сосисками».
Продукты
— 0,5 кг молодой свинины
— 0,5 кг почечного внутреннего говяжьего жира
— 225—250 г толченых сухарей
— 1 ч. л. (с верхом) черного перца
— Пряности: тимьян, майоран, чабрец, лимонная цедра (порошком) половины лимона, мускатный орех — по вкусу
— 2 ч. л. соли (с верхом)
— 6 листочков шалфея
Приготовление
Мясо и жир очень мелко изрубить (в крайнем случае мясо можно провернуть в мясорубке, но жир — только рубить) и перемешать этот фарш с толчеными сухарями и со всеми пряностями и солью. Перемешивать надо очень тщательно, равномерно.
Плотно утрамбовать фарш на дне глубокой сковороды или кастрюли и сохранять в таком виде до приготовления. Фарш «оксфордских сосисок» можно использовать для пирожков, блинчиков или просто, формуя из него котлетки, обжаривать на масле.
Английские охотничьи праздничные блюда
Заяц в горшочке
Продукты на 6 порций
— 1 разделанный заяц
— 50 г топленого жира
— 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики)
— 6 горошин перца
— 1 лавровый лист
— 1 веточка чабреца
— 1 веточка петрушки
— 1 ч. л. душистого перца горошком
— 3 средние моркови, разрезанные на четыре части
— 1 веточка сельдерея
— Сок одного лимона
— 0,850—1,140 л бульона
— Соль
— 2 ст. л. (без верха) муки
Для заправки:
— Кровь зайца или бульон
— 2 дес. л. (без верха) кукурузной муки
— 2 ст. л. (без верха) желе из красной смородины
— Соль и перец
— 1 ст. л. портвейна
Для шариков:
— 110 г свежего тертого хлеба
— 2 ст. л. нарезанного околопочечного жира
— 1 мелко нарезанная луковица
— 1 ст. л. нарезанной петрушки
— 1 ломтик бекона
— 2 взбитых яйца
— Панировочные сухари
— Жир для жарения во фритюре
Приготовление
Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2—3 ч, дать стечь воде и обсушить.
Разрубить ноги пополам.
Растопить жир в сковороде и обжарить куски так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Положить их в большую керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.
Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.
Приготовление шариков
Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.
Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.
Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.
Оформление блюда
Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.
Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.
Фазан жареный
Продукты
— 1—2 фазана
— 175 г нарезанного ломтиками бекона
— 175 г тертого белого хлеба
— 110 г топленого сливочного масла
— Пряности: тимьян, гвоздика, лавровый лист, чесночный порошок или чеснок, черный перец, петрушка
Приготовление
Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.
Смешать панировочные сухари или тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню.
Накрыть каждого ломтиком бекона толщиной 4 мм (грудка должна быть закрыта обязательно).
Жарить в духовке при 200° около 10 минут, уменьшить огонь до 180° и выдержать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до готовности снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.
Вынуть из духовки, сдобрить пряностями, сбрызнуть лимонным соком и оставить под крышкой на 15 минут.
Украсить перьями из хвоста фазана и листьями настурций.
Подавать к столу с каперсами, сухарными крошками, маслом, шампиньонами, луком-шалотом, мясным бульоном и бокалом шерри.
Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry)
Продукты
Мясная основа
Грудки перепелов, серых и черных дроздов, лесных (серых) куропаток, а также обыкновенных сельских воробьев. Число тушек — в зависимости от количества едоков, из расчета — 1 грудка мелкой птицы на порцию или половинка грудки куропатки на 1 порцию.
Гарнир
Рис, яблоки, масло, лимон, кокос, мясная подливка, полученная от сока жаркого, и обязательно — порошок карри. Количество компонентов — в зависимости от количества птичьего мяса: карри — 1 ч. л. на каждый фунт мяса (450 г), кокос и яблочное пюре — по 1 дес. л. на фунт мяса.
Приготовление
Тушки очистить, снять кожу, запанировать в муке и обжарить на масле в кастрюльке.
Надрезать каждую половину тушки в одном-двух местах и всыпать в эти отверстия по щепотке карри, сбрызнуть тушки лимонным соком, в основном в надрезы.
Залить тушки густой мясной подливкой, добавить кокос, яблочное пюре, карри и припустить 20 минут. Подавать с отварным рисом.
Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи
Желе из рябины
Продукты на 1,5 кг желе
— 900 г рябины
— 450 г диких (или любых кислых, твердых) яблок
— 1,14 л воды
— Сахарный песок
Приготовление
Промыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки.
Положить рябину в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими.
Процедить через ошпаренную ткань (марлю) и оставить стекать на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.
На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и варить на слабом огне до загустения примерно 15 минут.
Проверить готовность: положить ложку желе на тарелку, дать ему остыть, а потом провести по поверхности пальцем — если сморщится, то желе готово.
Желе из красной смородины — к мясу, птице
Продукты на 2,25 кг желе
— 1,8 кг красной смородины
— 1,14 л холодной воды
— Сахарный песок
Приготовление
Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она было вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины, то есть выполнить соответствующие пункты предыдущего рецепта. Требуется всего 5 минут, чтобы довести желе из смородины до загустения.
Печеные яблоки по-английски
Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут). Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить свежим желе доверху.
Шотландские праздники
В Шотландии праздников почти вдвое меньше, чем в Англии. Всего пять, если не считать двух шуточных, «не всамделишных» праздников — Дня Святого тетерева и Дня Святой куропатки.
31 декабря — 1 января — Хогманей (Новый год).
Меню:
— Паштет из кипперсов (копченой сельди)
— Эрширнгский бекон
— Салаты
— Новогодний шотландский кулич
— Песочное печенье
— Атолл Броуз
Паштет из кипперсов
Продукты на 8 порций
— 450 г вареного филе кипперсов
— 275 мл молока
— 25 г масла
— 25 г муки
— 0,15 л майонеза
— 2 яйца (белок и желток отдельно)
— 1 дес. л. лимонного сока
— Щепотка мускатного ореха
— 10 г порошкообразного желатина
— 3 ст. л. воды
Приготовление
Сельдь вычистить, положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, затем воду слить. Удалить с кипперсов кожу и измельчить их.
Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком.
Довести смесь до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком, влить в кипперсы.
Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону для застывания.
Быстро взбить белки и положить с майонезом в соус. Переложить смесь с кипперсами в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет застывать на ночь. На следующий день разложить по тарелкам и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.
Атолл Броуз
Этот старинный шотландский напиток в новогоднюю ночь по традиции предлагают первому гостю, переступившему порог. Согласно преданию, его впервые приготовил граф Атолл в 1475 г., захвативший в плен графа Росс и заставивший своего противника пить из колодца, специально наполненного этим крепким напитком.
Продукты
— Виски (произвольного объема)
— 3 ст. л. овсяной муки или толокна
— 2 ст. л. верескового меда
Приготовление
Смешать овсяную муку с водой, чтобы получилось жидкое тесто. Дать смеси постоять полчаса, процедить через сито, сильно отжать, чтобы мука стала снова почти сухой. Выбросить муку. Смешать жидкость с медом и мешать серебряной ложкой, пока хорошо не перемешается. Налить жидкость в литровую бутыль и долить виски по вкусу. Закрыть пробкой, перед употреблением хорошо взбалтывать.
25 января — День рождения Роберта Бернса. Самый большой и самый любимый национальный праздник шотландцев, особенно это касается обилия его кулинарной части.
Меню:
— Кокки-лики
— Хаггис с таттиз-ан-нипс
— Ростбиф
— Торт «Пьяный лорд»
— Сыр дунлоп (чеддер)
Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем)
Продукты на 6—8 порций
— 1 курица
— 3—4 лавровых листа
— 450 г измельченного лука-порея
— 2,28 л бульона
— 25 г риса
— 110 г замоченного накануне сушеного чернослива
— Соль и перец
Приготовление
Положить птицу с потрохами в большую кастрюлю с бульоном или водой, добавить лавровый лист, лук-порей, немного соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 2—3 ч, пока курица не станет мягкой.
Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут.
Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.
Хаггис
Продукты
— Бараний рубец и ливер (сердце, печень и легкие)
— 2 головки лука
— 350 г мелкой овсяной муки
— 220 г нарезанного околопочечного жира
— Соль и перец
Приготовление
Тщательно промыть рубец в холодной воде, вывернуть его наизнанку, ошпарить и выскоблить ножом. Замочить на ночь в холодной подсоленной воде.
На следующий день вынуть из воды и дать обсохнуть, пока готовится начинка.
Вымыть и выскрести тщательно ливер. Удалить все несъедобные элементы: хрящи, трахею, пленки. Залить ливер холодной водой, подсолить 1 ч. л. соли и довести до кипения.
Снять пену и варить на медленном огне 2 ч.
Сваренный ливер мелко нарезать или порубить сечкой, оставив лишь половину печени, которая закладывается в хаггис позднее целым куском, смешать с рубленым околопочечным жиром, поджаренной мукой и ошпаренным крупно нарезанным луком. Круто посолить и поперчить. Налить бульон или воду, которой ошпарили лук, чтобы смесь походила на кашу.
Наполнить рубец (грубой стороной наружу) этой кашей с кусками печени немного больше чем наполовину, и зашить наглухо суровой ниткой.
Положить рубец на эмалированный поддон и поместить в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3—4 ч, доливая кипяток так, чтобы хаггис был чуть прикрыт водой.
Когда рубец сильно вспухнет, сделать проколы иглой, выпустить воздух. Подавать с традиционным гарниром таттиз-ан-нипс (картофельно-брюквенное пюре).
Торт «Пьяный лорд»
Этот прекрасный торт, известный также под названием «Шотландская игрушка», приготавливается с шотландским ликером Драмбьюи (можно использовать и другие ликеры, например, мараскин).
Продукты на 6—8 порций
— 600—800 г готового бисквита
— 220 г малинового джема (домашнего)
— Цедра 1 лимона
— 50 г готового миндального печенья
— 150 г полусладкого хереса или фруктового сока
— 2 ст. л. ликера Драмбьюи
— 4 желтка
— 0,57 л молока
— 25 г сахарной пудры
— Немного ванильной эссенции
— 0,15 л 35-процентных сливок
— Измельченный жареный миндаль
— Глазированные вишни и ангелика
Приготовление
Разрезать бисквит по горизонтали пополам, промазать каждую половину джемом и положить в глубокую стеклянную посуду.
Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквитов, посыпав цедрой.
Смешать херес и ликер, вылить на бисквиты и дать пропитаться.
Взбить вместе желтки и сахарную пудру.
Нагреть молоко до 36° и влить в желтки.
Когда все хорошо перемешается, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивая, варить крем на слабом огне, пока не загустеет. Вылить в посуду, где готовится торт, и дать застыть.
На следующий день сделать крем: слегка взбить сливки и влить немного ликера. Положить крем на бисквит, размазать по всей поверхности торта и украсить орехами, вишней и ангеликой.
12 августа — День Святого тетерева (День Святого Эверарда). Начало продажи яблок нового урожая.
1 сентября — День Святой куропатки. Начало осеннего охотничьего сезона на пернатую лесную и полевую дичь. Едят (кто может!) блюда из куропаток, перепелов.
31 октября — Самхей. Встреча зимы.
Меню:
— Пирожки с курятиной или пирог с индейкой
— Бутерброды с паштетом из отварной говядины
— Торт «Канунник»
— Крем с ликером
— Драмбьюи
— Сыр крауди и яблоки
Пирожки с курятиной
Продукты
— 400 г слоеного теста
— 1 яйцо для смазки
Для начинки:
— 25 г сливочного масла
— 50 г бекона
— 1 головка лука
— 175 г отварной курятины
— 25 г муки
— 0,15 л молока
Приготовление
Положить слоеное тесто в холодильник.
Начинка: растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные бекон и лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно добавляя молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения. Добавить измельченную курятину (индейку), дать остыть.
Тонко раскатать тесто и вырезать 18 кружков диаметров 9 см. Разделить начинку на 9 частей и положить на 9 кружков, смочить края оставшихся кружков, положить их сверху, хорошо слепив края.
Выложить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовке 20—25 минут при 220°. Подавать теплыми.
Паштет из отварной говядины
Продукты
— 175 г холодной отварной говядины
— 110 г плавленого сыра (типа «Янтарь», «Виола»)
— 2 ч. л. густой томатной пасты
— 2 ч. л. майонеза
— 1/4 ч. л. подслащенной горчицы
— Щепотка толченого мускатного ореха
— 25 г топленого масла
Приготовление
Порубить мясо мелко сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать.
Торт «Канунник»
Этот торт всегда занимает почетное место на столе. В него обычно закладывают несколько предметов, предсказывающих будущее. Металлическая пуговица означает удачу, кольцо — женитьбу или замужество, куриная вилочка (ключица) — исполнение желания, игрушечная подкова — удачу, счастье. Иногда эти предметы кладут в большую кастрюлю, наполненную горячим картофельным пюре, иногда (в Северной Шотландии) в фурараг — овсяную кашу из муки и сыворотки.
Продукты
Для теста:
— 220 г масла
— 220 г сахарной пудры
— 4 яйца
— 350 г блинной муки
— Цедра 1 апельсина
— 3 ст. л. молока
Для отделки:
— 110 г абрикосового джема
— 50 г сахарной пудры
— Сок 1 апельсина
— Шафран для окраски
Приготовление
Форму диаметром 20 см смазать маслом и проложить дно промасленной бумагой.
Взбить масло, положить сахар и взбить до суфлеобразной консистенции.
Яйца взбить по одному и вводить их в суфле, добавив немного просеянной муки, если тесто начнет свертываться.
Положить в тесто предметы (талисманы), завернутые по одному в промасленную бумагу, цедру апельсина, молоко и остальную муку.
Переложить тесто в форму и распределить его так, чтобы центр был слегка продавлен.
Выпекать в духовке при 180° более часа, пока торт не поднимется как следует и не будет отставать от стенок. Вынимать из формы слегка остывшим, теплым.
Отделка
Разрезать торт пополам по горизонтали, нижнюю половину промазать джемом, верхнюю — пропитать ромом и наложить на нижнюю половину. Затем смешать апельсиновый сок с сахаром, окрасить его шафраном и полить торт по краю, позволяя сиропу сосульками стекать к центру. Дать торту высохнуть и украсить его отлитыми из шоколада фигурами — ведьмами, кошками, метлами и т. д.
Крем с ликером Драмбьюи
Продукты на 6—8 порций
— 425 мл молока
— 75 г сахарной пудры
— 100 г порошкообразного желатина
— 2 ст. л. холодной воды
— 2 яйца
— 0,275 л 25-процентных сливок
— 0,11 л ликера Драмбьюи
— 220 г малины для украшения
Приготовление
Нагреть молоко почти до кипения. Взбить вместе яйца и сахарную пудру, влить немного молока. Затем вылить обратно в кастрюлю с молоком и, все время помешивая, варить крем на среднем огне до загустения. Не давать ему кипеть. Отставить в сторону, чтобы остыл. Залить желатин холодной водой и через 10 минут, когда он станет сплошной массой, влить небольшими порциями в горячий крем, чтобы растворился в креме. Отставить крем до тех пор, пока тот начнет загустевать. Взбить сливки до консистенции крема, влить ликер и смешать обе смеси. Перелить все в слегка смазанную жиром литровую форму и оставить на ночь. На следующий день вылить в блюдо и украсить малиной.
30 ноября — День Святого Эндрью (патрон Шотландии). Главный национальный праздник.
Меню:
— Заячий суп
— Хаггис
— Курица с пюре
— Яблочный фраши со взбитыми сливками
— Сыр дунлоп
Заячий суп
Продукты на 6 порций
Для бульона:
— 1 заяц
— 1 ч. л. уксуса
— 25 г лярда
— 1 ст. л. муки
— 220 г говяжьей рульки
— 50 г бекона
— 2 крупно нарезанные головки лука
— 1 крупно нарезанная репа
— 1 крупно нарезанный пастернак
— 2 моркови
— 2,28 л воды
— 6 горошин черного перца
— 4 бутона гвоздики
— 1 лавровый лист
— 1 ст. л. желе из красной смородины (или клюквы)
— Лимонный сок
— 2 ст. ложки портвейна
Для клецок:
— Печень зайца
— 110 г свежетертого белого хлеба
— 1 тертая головка лука
— 25 г масла
— Немного молока
Приготовление
Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запеклась, и отставить в сторону.
Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить, пока кусочки бекона не подрумянятся.
Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и подрумянить их.
Переложить куски зайца и бекон на тарелку.
В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2—3 ч, пока мясо не станет мягким.
Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками.
Протереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом.
Довести суп до кипения, добавить желе из красной смородины и сок лимона.
Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения.
Влить портвейн, посолить и поперчить. Подавать с крокетами (картофельными или рисовыми).
Яблочный фраши
Продукты на 6 порций
Для теста:
— 275 г муки
— Щепотка соли
— 50 г лярда
— 75 г маргарина
— 1 яичный желток
Для начинки:
— 450 г яблок без кожуры, нарезанных дольками
— 50 г сахарной пудры
Приготовление
Муку, соль, жиры равномерно перемешать. Добавить яичный желток, воду, замесить крутое тесто.
Половину теста выложить на дно и бока формы для пирогов диаметром 20 см (при отсутствии ее — на сковородку) так, чтобы тесто выступало за края примерно на 1 см. Уложить на тесте слоями яблоки и сахар.
Раскатать вторую половину теста в блин, нарезать из него полоски. Уложить их решеткой поверх пирога так, чтобы начинка была почти полностью закрыта.
Из остатков теста сделать жгут и наложить его по окружности пирога, в виде бордюра, плотно закрыв края решетки.
Смазать верх пирога молоком и печь при 190° примерно 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
25 декабря — Рождество. Рождественское меню отличается от английского меньшим количеством сладких блюд.
Меню торжественного ужина
— Жареная индейка с начинкой из каштанов
— Плумпудинг (см. выше, в английском празднике)
— Рассыпчатые сладкие пирожки
Кроме того, в этот день выпекают специальные лепешки, которые рано утром с рассветом выдают каждому члену семьи по одной штуке. Однако съесть эту лепешку можно только за ужином, а в течение дня ее надо носить с собой. Если дети ее сохраняют до вечера нетронутой, то это считается хорошим предзнаменованием на следующий год, а если она к вечеру уже поломана или обгрызена, то это плохой признак. Эти круглые лепешки связаны с кельтским языческим культом солнца.
Жареная индейка с начинкой из каштанов
Продукты
— 5 кг индейки
— 50—75 г сливочного масла
Для начинки:
— 450 г пюре из каштанов
— 110 г свежего тертого ржаного хлеба
— 50 г нарезанного околопочечного жира
— 1 головка лука
— 1 ст. л. нарезанной петрушки
— Цедра одного лимона
— 3 взбитых яйца
Приготовление
Подготовить индейку накануне, удалив потроха. Взвесить птицу и рассчитать время готовки из расчета 20 минут на каждые 450 г и еще 20 минут на все блюдо.
Смешать пюре из каштанов с тертым хлебом.
Смешать жир, лук, петрушку, цедру, соль, перец, вбить яйца.
Отделить кожу от тушки, начиная с шеи птицы и до середины грудки, и в этот «карман» положить начинку.
Связать ножки и крылышки индейки и выдержать ее в холодном месте.
Растопить масло в лотке, положить туда индейку и полить ее этим маслом. Неплотно прикрыть лоток фольгой и жарить птицу при 180°. Убрать фольгу за 15 минут до готовности, чтобы индейка подрумянилась.
Подавать с обжаренными в масле сосисками, беконным рулетом, сахарным соусом, жареным картофелем и брюссельской капустой.
Рассыпчатые сладкие пирожки
Продукты на 12 пирожков
— 275 г муки
— Большая щепотка соли
— 75 г маргарина
— 50 г лярда
Для начинки:
— 330 г сладкого фарша (изюм, миндаль, сахар)
Приготовление
Насыпать просеянную муку и соль в миску. Положить жир, нарезанный на небольшие кусочки, и растереть.
Влить холодную воду, чтобы получилось тугое тесто, осторожно месить его на посыпанной мукой доске.
Раскатать тесто в пласт толщиной около 3 мм и вырезать одинаковое число кружков диаметром 7,5 и 5 см.
Выложить большими кружками жестяные формочки для пирожков, положить на них фарш и накрыть меньшими кружками, тщательно защипав края.
Сделать вертелом отверстие в центре каждого пирожка, испечь их при 200° в течение 20 минут. Дать остыть, перед подачей на стол посыпать карамелизированным сахаром.
В Шотландии праздников почти вдвое меньше, чем в Англии. Всего пять, если не считать двух шуточных, «не всамделишных» праздников — Дня Святого тетерева и Дня Святой куропатки.
31 декабря — 1 января — Хогманей (Новый год).
Меню:
— Паштет из кипперсов (копченой сельди)
— Эрширнгский бекон
— Салаты
— Новогодний шотландский кулич
— Песочное печенье
— Атолл Броуз
Паштет из кипперсов
Продукты на 8 порций
— 450 г вареного филе кипперсов
— 275 мл молока
— 25 г масла
— 25 г муки
— 0,15 л майонеза
— 2 яйца (белок и желток отдельно)
— 1 дес. л. лимонного сока
— Щепотка мускатного ореха
— 10 г порошкообразного желатина
— 3 ст. л. воды
Приготовление
Сельдь вычистить, положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, затем воду слить. Удалить с кипперсов кожу и измельчить их.
Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком.
Довести смесь до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком, влить в кипперсы.
Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону для застывания.
Быстро взбить белки и положить с майонезом в соус. Переложить смесь с кипперсами в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет застывать на ночь. На следующий день разложить по тарелкам и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.
Атолл Броуз
Этот старинный шотландский напиток в новогоднюю ночь по традиции предлагают первому гостю, переступившему порог. Согласно преданию, его впервые приготовил граф Атолл в 1475 г., захвативший в плен графа Росс и заставивший своего противника пить из колодца, специально наполненного этим крепким напитком.
Продукты
— Виски (произвольного объема)
— 3 ст. л. овсяной муки или толокна
— 2 ст. л. верескового меда
Приготовление
Смешать овсяную муку с водой, чтобы получилось жидкое тесто. Дать смеси постоять полчаса, процедить через сито, сильно отжать, чтобы мука стала снова почти сухой. Выбросить муку. Смешать жидкость с медом и мешать серебряной ложкой, пока хорошо не перемешается. Налить жидкость в литровую бутыль и долить виски по вкусу. Закрыть пробкой, перед употреблением хорошо взбалтывать.
25 января — День рождения Роберта Бернса. Самый большой и самый любимый национальный праздник шотландцев, особенно это касается обилия его кулинарной части.
Меню:
— Кокки-лики
— Хаггис с таттиз-ан-нипс
— Ростбиф
— Торт «Пьяный лорд»
— Сыр дунлоп (чеддер)
Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем)
Продукты на 6—8 порций
— 1 курица
— 3—4 лавровых листа
— 450 г измельченного лука-порея
— 2,28 л бульона
— 25 г риса
— 110 г замоченного накануне сушеного чернослива
— Соль и перец
Приготовление
Положить птицу с потрохами в большую кастрюлю с бульоном или водой, добавить лавровый лист, лук-порей, немного соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 2—3 ч, пока курица не станет мягкой.
Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут.
Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.
Хаггис
Продукты
— Бараний рубец и ливер (сердце, печень и легкие)
— 2 головки лука
— 350 г мелкой овсяной муки
— 220 г нарезанного околопочечного жира
— Соль и перец
Приготовление
Тщательно промыть рубец в холодной воде, вывернуть его наизнанку, ошпарить и выскоблить ножом. Замочить на ночь в холодной подсоленной воде.
На следующий день вынуть из воды и дать обсохнуть, пока готовится начинка.
Вымыть и выскрести тщательно ливер. Удалить все несъедобные элементы: хрящи, трахею, пленки. Залить ливер холодной водой, подсолить 1 ч. л. соли и довести до кипения.
Снять пену и варить на медленном огне 2 ч.
Сваренный ливер мелко нарезать или порубить сечкой, оставив лишь половину печени, которая закладывается в хаггис позднее целым куском, смешать с рубленым околопочечным жиром, поджаренной мукой и ошпаренным крупно нарезанным луком. Круто посолить и поперчить. Налить бульон или воду, которой ошпарили лук, чтобы смесь походила на кашу.
Наполнить рубец (грубой стороной наружу) этой кашей с кусками печени немного больше чем наполовину, и зашить наглухо суровой ниткой.
Положить рубец на эмалированный поддон и поместить в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3—4 ч, доливая кипяток так, чтобы хаггис был чуть прикрыт водой.
Когда рубец сильно вспухнет, сделать проколы иглой, выпустить воздух. Подавать с традиционным гарниром таттиз-ан-нипс (картофельно-брюквенное пюре).
Торт «Пьяный лорд»
Этот прекрасный торт, известный также под названием «Шотландская игрушка», приготавливается с шотландским ликером Драмбьюи (можно использовать и другие ликеры, например, мараскин).
Продукты на 6—8 порций
— 600—800 г готового бисквита
— 220 г малинового джема (домашнего)
— Цедра 1 лимона
— 50 г готового миндального печенья
— 150 г полусладкого хереса или фруктового сока
— 2 ст. л. ликера Драмбьюи
— 4 желтка
— 0,57 л молока
— 25 г сахарной пудры
— Немного ванильной эссенции
— 0,15 л 35-процентных сливок
— Измельченный жареный миндаль
— Глазированные вишни и ангелика
Приготовление
Разрезать бисквит по горизонтали пополам, промазать каждую половину джемом и положить в глубокую стеклянную посуду.
Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквитов, посыпав цедрой.
Смешать херес и ликер, вылить на бисквиты и дать пропитаться.
Взбить вместе желтки и сахарную пудру.
Нагреть молоко до 36° и влить в желтки.
Когда все хорошо перемешается, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивая, варить крем на слабом огне, пока не загустеет. Вылить в посуду, где готовится торт, и дать застыть.
На следующий день сделать крем: слегка взбить сливки и влить немного ликера. Положить крем на бисквит, размазать по всей поверхности торта и украсить орехами, вишней и ангеликой.
12 августа — День Святого тетерева (День Святого Эверарда). Начало продажи яблок нового урожая.
1 сентября — День Святой куропатки. Начало осеннего охотничьего сезона на пернатую лесную и полевую дичь. Едят (кто может!) блюда из куропаток, перепелов.
31 октября — Самхей. Встреча зимы.
Меню:
— Пирожки с курятиной или пирог с индейкой
— Бутерброды с паштетом из отварной говядины
— Торт «Канунник»
— Крем с ликером
— Драмбьюи
— Сыр крауди и яблоки
Пирожки с курятиной
Продукты
— 400 г слоеного теста
— 1 яйцо для смазки
Для начинки:
— 25 г сливочного масла
— 50 г бекона
— 1 головка лука
— 175 г отварной курятины
— 25 г муки
— 0,15 л молока
Приготовление
Положить слоеное тесто в холодильник.
Начинка: растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные бекон и лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно добавляя молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения. Добавить измельченную курятину (индейку), дать остыть.
Тонко раскатать тесто и вырезать 18 кружков диаметров 9 см. Разделить начинку на 9 частей и положить на 9 кружков, смочить края оставшихся кружков, положить их сверху, хорошо слепив края.
Выложить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовке 20—25 минут при 220°. Подавать теплыми.
Паштет из отварной говядины
Продукты
— 175 г холодной отварной говядины
— 110 г плавленого сыра (типа «Янтарь», «Виола»)
— 2 ч. л. густой томатной пасты
— 2 ч. л. майонеза
— 1/4 ч. л. подслащенной горчицы
— Щепотка толченого мускатного ореха
— 25 г топленого масла
Приготовление
Порубить мясо мелко сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать.
Торт «Канунник»
Этот торт всегда занимает почетное место на столе. В него обычно закладывают несколько предметов, предсказывающих будущее. Металлическая пуговица означает удачу, кольцо — женитьбу или замужество, куриная вилочка (ключица) — исполнение желания, игрушечная подкова — удачу, счастье. Иногда эти предметы кладут в большую кастрюлю, наполненную горячим картофельным пюре, иногда (в Северной Шотландии) в фурараг — овсяную кашу из муки и сыворотки.
Продукты
Для теста:
— 220 г масла
— 220 г сахарной пудры
— 4 яйца
— 350 г блинной муки
— Цедра 1 апельсина
— 3 ст. л. молока
Для отделки:
— 110 г абрикосового джема
— 50 г сахарной пудры
— Сок 1 апельсина
— Шафран для окраски
Приготовление
Форму диаметром 20 см смазать маслом и проложить дно промасленной бумагой.
Взбить масло, положить сахар и взбить до суфлеобразной консистенции.
Яйца взбить по одному и вводить их в суфле, добавив немного просеянной муки, если тесто начнет свертываться.
Положить в тесто предметы (талисманы), завернутые по одному в промасленную бумагу, цедру апельсина, молоко и остальную муку.
Переложить тесто в форму и распределить его так, чтобы центр был слегка продавлен.
Выпекать в духовке при 180° более часа, пока торт не поднимется как следует и не будет отставать от стенок. Вынимать из формы слегка остывшим, теплым.
Отделка
Разрезать торт пополам по горизонтали, нижнюю половину промазать джемом, верхнюю — пропитать ромом и наложить на нижнюю половину. Затем смешать апельсиновый сок с сахаром, окрасить его шафраном и полить торт по краю, позволяя сиропу сосульками стекать к центру. Дать торту высохнуть и украсить его отлитыми из шоколада фигурами — ведьмами, кошками, метлами и т. д.
Крем с ликером Драмбьюи
Продукты на 6—8 порций
— 425 мл молока
— 75 г сахарной пудры
— 100 г порошкообразного желатина
— 2 ст. л. холодной воды
— 2 яйца
— 0,275 л 25-процентных сливок
— 0,11 л ликера Драмбьюи
— 220 г малины для украшения
Приготовление
Нагреть молоко почти до кипения. Взбить вместе яйца и сахарную пудру, влить немного молока. Затем вылить обратно в кастрюлю с молоком и, все время помешивая, варить крем на среднем огне до загустения. Не давать ему кипеть. Отставить в сторону, чтобы остыл. Залить желатин холодной водой и через 10 минут, когда он станет сплошной массой, влить небольшими порциями в горячий крем, чтобы растворился в креме. Отставить крем до тех пор, пока тот начнет загустевать. Взбить сливки до консистенции крема, влить ликер и смешать обе смеси. Перелить все в слегка смазанную жиром литровую форму и оставить на ночь. На следующий день вылить в блюдо и украсить малиной.
30 ноября — День Святого Эндрью (патрон Шотландии). Главный национальный праздник.
Меню:
— Заячий суп
— Хаггис
— Курица с пюре
— Яблочный фраши со взбитыми сливками
— Сыр дунлоп
Заячий суп
Продукты на 6 порций
Для бульона:
— 1 заяц
— 1 ч. л. уксуса
— 25 г лярда
— 1 ст. л. муки
— 220 г говяжьей рульки
— 50 г бекона
— 2 крупно нарезанные головки лука
— 1 крупно нарезанная репа
— 1 крупно нарезанный пастернак
— 2 моркови
— 2,28 л воды
— 6 горошин черного перца
— 4 бутона гвоздики
— 1 лавровый лист
— 1 ст. л. желе из красной смородины (или клюквы)
— Лимонный сок
— 2 ст. ложки портвейна
Для клецок:
— Печень зайца
— 110 г свежетертого белого хлеба
— 1 тертая головка лука
— 25 г масла
— Немного молока
Приготовление
Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запеклась, и отставить в сторону.
Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить, пока кусочки бекона не подрумянятся.
Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и подрумянить их.
Переложить куски зайца и бекон на тарелку.
В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2—3 ч, пока мясо не станет мягким.
Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками.
Протереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом.
Довести суп до кипения, добавить желе из красной смородины и сок лимона.
Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения.
Влить портвейн, посолить и поперчить. Подавать с крокетами (картофельными или рисовыми).
Яблочный фраши
Продукты на 6 порций
Для теста:
— 275 г муки
— Щепотка соли
— 50 г лярда
— 75 г маргарина
— 1 яичный желток
Для начинки:
— 450 г яблок без кожуры, нарезанных дольками
— 50 г сахарной пудры
Приготовление
Муку, соль, жиры равномерно перемешать. Добавить яичный желток, воду, замесить крутое тесто.
Половину теста выложить на дно и бока формы для пирогов диаметром 20 см (при отсутствии ее — на сковородку) так, чтобы тесто выступало за края примерно на 1 см. Уложить на тесте слоями яблоки и сахар.
Раскатать вторую половину теста в блин, нарезать из него полоски. Уложить их решеткой поверх пирога так, чтобы начинка была почти полностью закрыта.
Из остатков теста сделать жгут и наложить его по окружности пирога, в виде бордюра, плотно закрыв края решетки.
Смазать верх пирога молоком и печь при 190° примерно 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
25 декабря — Рождество. Рождественское меню отличается от английского меньшим количеством сладких блюд.
Меню торжественного ужина
— Жареная индейка с начинкой из каштанов
— Плумпудинг (см. выше, в английском празднике)
— Рассыпчатые сладкие пирожки
Кроме того, в этот день выпекают специальные лепешки, которые рано утром с рассветом выдают каждому члену семьи по одной штуке. Однако съесть эту лепешку можно только за ужином, а в течение дня ее надо носить с собой. Если дети ее сохраняют до вечера нетронутой, то это считается хорошим предзнаменованием на следующий год, а если она к вечеру уже поломана или обгрызена, то это плохой признак. Эти круглые лепешки связаны с кельтским языческим культом солнца.
Жареная индейка с начинкой из каштанов
Продукты
— 5 кг индейки
— 50—75 г сливочного масла
Для начинки:
— 450 г пюре из каштанов
— 110 г свежего тертого ржаного хлеба
— 50 г нарезанного околопочечного жира
— 1 головка лука
— 1 ст. л. нарезанной петрушки
— Цедра одного лимона
— 3 взбитых яйца
Приготовление
Подготовить индейку накануне, удалив потроха. Взвесить птицу и рассчитать время готовки из расчета 20 минут на каждые 450 г и еще 20 минут на все блюдо.
Смешать пюре из каштанов с тертым хлебом.
Смешать жир, лук, петрушку, цедру, соль, перец, вбить яйца.
Отделить кожу от тушки, начиная с шеи птицы и до середины грудки, и в этот «карман» положить начинку.
Связать ножки и крылышки индейки и выдержать ее в холодном месте.
Растопить масло в лотке, положить туда индейку и полить ее этим маслом. Неплотно прикрыть лоток фольгой и жарить птицу при 180°. Убрать фольгу за 15 минут до готовности, чтобы индейка подрумянилась.
Подавать с обжаренными в масле сосисками, беконным рулетом, сахарным соусом, жареным картофелем и брюссельской капустой.
Рассыпчатые сладкие пирожки
Продукты на 12 пирожков
— 275 г муки
— Большая щепотка соли
— 75 г маргарина
— 50 г лярда
Для начинки:
— 330 г сладкого фарша (изюм, миндаль, сахар)
Приготовление
Насыпать просеянную муку и соль в миску. Положить жир, нарезанный на небольшие кусочки, и растереть.
Влить холодную воду, чтобы получилось тугое тесто, осторожно месить его на посыпанной мукой доске.
Раскатать тесто в пласт толщиной около 3 мм и вырезать одинаковое число кружков диаметром 7,5 и 5 см.
Выложить большими кружками жестяные формочки для пирожков, положить на них фарш и накрыть меньшими кружками, тщательно защипав края.
Сделать вертелом отверстие в центре каждого пирожка, испечь их при 200° в течение 20 минут. Дать остыть, перед подачей на стол посыпать карамелизированным сахаром.
Традиционный стол в религиозные и национальные праздники в евангелических странах Европы
В протестантских странах северной Европы: в Швеции, Голландии, Норвегии, Дании, Исландии, Финляндии, Эстонии и отчасти в Латвии, а также в северной и восточной частях Германии, где проживает лютеранское по своей конфессиональной принадлежности население, — в XX в. религиозные праздники почти не сохранились по сравнению с католическими странами Западной и Южной Европы. Их число фактически свелось до трех-четырех. Примерно в таком же количестве сохранились и общенародные национальные праздники, когда люди по традиции отмечают их особым застольем.
Таким образом, общее число традиционных праздников не превышает в протестантских странах северной Европы восьми — десяти в течение года, причем эти праздники продолжаются всего один день. Что же касается определенных блюд и состава еды в эти праздничные дни, то они в большей степени сохранилась в Германии, Эстонии, Латвии, Финляндии и Исландии, чем в более богатых и промышленно развитых странах — Швеции, Норвегии и Дании. В целом же, во всех этих странах кулинарные обычаи за последнюю четверть века подверглись воздействию новейших международных кулинарных веяний и тенденций, в том числе — американской (в скандинавских странах) и советской (в прибалтийских странах). Это выразилось в том, что на праздничный стол, наряду с исторически сложившимися традиционными национальными блюдами, пришли совершенно новые, а главное, появились не применявшиеся прежде на праздничном столе продукты — киви, авокадо и другие.
Качественное изменение во второй половине XX в. состояло в том, что вместо еды «домашнего приготовления» (hemlagat mat) на праздничном столе появилась «покупная еда» (kopt mat), никогда прежде немыслимая, особенно в религиозно-торжественных случаях. Проникновение покупной еды на праздничный стол — это тенденция, характерная во второй половине XX в. для всех европейских стран, но более всего она проявилась в северной Европе — в странах Балтийского и Североморского бассейнов. В странах же Средиземноморья традиции домашнего приготовления более прочны и живучи.
Если же обратиться к странам Востока (как Ближнего, так и Среднего и Дальнего), то есть исламским и буддийским странам, то там еда, предназначенная для традиционно-религиозных праздничных застолий, приготавливается до сих пор лишь домашним способом из сырых, а не готовых (полуфабрикатов) продуктов.
И именно это — чуть ли не главное отличие и главная прелесть праздничных трапез и самих праздников, поскольку укрепляется и сохраняется тем самым их семейное и национальное значение, а потому они не только считаются важными, но и на самом деле укрепляют семьи, религии и государства.
Ведь в домашнем приготовлении пищи к праздничному дню участвуют все члены семьи, от мала до велика, каждый вносит свою посильную лепту. Более того, в больших семьях восточных народов, в которых мужчина имеет несколько жен и много детей, могут приготовляться различные традиционные национальные блюда, требующие больших затрат труда на их обработку, разделку, оформление. Поэтому кулинарная подготовка к традиционным праздникам на Востоке и в Европе резко различается по своему характеру.
У современных европейцев по крайней мере часть праздничной трапезы состоит из готовых пищевых изделий и даже готовых блюд. В США практически все продукты для праздничного застолья можно полностью купить в готовом виде — были бы средства. Знаменитая рождественская индейка и главная национальная сладость — яблочный пирог, растиражированные сотнями тысяч и миллионами, можно без всяких хлопот приобрести в соответствующих магазинах чуть ли не за полчаса до начала трапезы, а затем лишь разогреть в микроволновой печи. Все остальные элементы праздничного стола, менее сложные и относящиеся к холодной кухне, также приобретаются готовыми и дома лишь разогреваются и сервируются. В результате подготовка к празднику совершенно исключает индивидуальное кулинарное мастерство как важное слагаемое успешного праздника и сводится к возможной сумме, которую индивидуум в состоянии потратить для организации застолья. Этой суммой и лимитируется тот пищевой и вкусовой индивидуальный состав праздничного стола, который отличает в США одну семью от другой. Что же касается вкуса подаваемых праздничных блюд, то в Америке он всегда одинаков — в соответствии со стандартом пищевых фирм. Причем он будет одинаковым не только в данный год у миллионов семей, но и совершенно таким же и на следующий год у тех же миллионов.
Таково ныне положение в США, где пищевая индустрия практически поглотила все сферы кулинарного мастерства, стандартизировала и довела до состояния полуфабрикатов почти 100 процентов пищевых продуктов.
Западную и Южную Европу с ее великими кулинарными традициями эти процессы затронули лишь частично, и по крайней мере в традиционные праздничные дни готовые пищевые изделия покупают приблизительно на 25—30% от общей массы праздничных яств и блюд.
Протестантские же страны Северной Европы и Прибалтики по использованию покупной готовой еды для праздничного застолья стоят где-то между католической Европой и США, причем и внутри них есть свои различия. Так, население Швеции и Норвегии в гораздо большей степени ориентируется на готовую покупную еду в праздники, чем на домашнюю. А население северной Германии и Эстонии — в меньшей степени.
Однако общая тенденция, обозначившаяся в 90-е годы совершенно определенно, для всех протестантских стран едина: нет никаких — ни психологических, ни религиозных — препятствий к тому, чтобы в праздники целиком покупать всю еду готовой. Были бы деньги. Для стран северной Европы, бывших еще в начале XX в. чуть ли не самыми патриархальными на континенте и свято хранивших заветы и кулинарные рецепты прабабушек, такой поворот к концу столетия — большой историко-кулинарный сдвиг. Как и почему он произошел?
Перемены начались примерно последние 25—30 лет. И связаны они вовсе не с кулинарией, а с демографией. Уже в 70-х годах в скандинавских странах обнаружилась тенденция к старению населения: продолжительность жизни резко возросла по сравнению с другими странами Европы, не говоря уже об Азии. Так, продолжительность жизни мужчин достигла 76—78 лет, а женщин — 84—86.
Если «смерть постарела», то браки, наоборот, в этих странах «помолодели», да и безбрачная половая жизнь стала открытым и «нормальным» явлением. Отсюда резкое увеличение числа матерей-одиночек. Этот процесс нарастал в 60—70-е годы под влиянием не только высокой экономической конъюнктуры в этих странах и общего высокого уровня жизни, но и в силу специальных мероприятий государства, направленных на поощрение рождаемости с целью преодолеть старение населения. Так, в Швеции, Норвегии и Дании молодоженам и матерям-одиночкам были предоставлены некоторые льготы, в том числе не только материальные, но и правовые и жилищные. Все это постепенно привело к тому, что в Скандинавии образовались семьи, как правило состоящие из одного-двух человек. Это, во-первых, пенсионеры, перешагнувшие 70-летний рубеж. Во-вторых, молодые бездетные семьи и матери-одиночки. Кроме того, уже в 70—80-е годы у людей в возрасте 45—55 лет дети достигли 25—30-летнего возраста и, как правило, отделились от родителей, стали способны к созданию собственных семей.
Таким образом, подавляющая часть населения, преимущественно в городах, оказалась по разным причинам «раздроблена» на «семьи», в каждой из которых могло быть максимум по два человека и минимум по одному (или «полтора» — мать-одиночка и ребенок-дошкольник). Такие семьи совершенно не вели домашнее хозяйство, особенно вдовцы и молодые мужчины-холостяки, отделившиеся от родителей. Практически невозможным оказалось вести хозяйство и матерям-одиночкам (из-за неумения, нехватки времени в связи с необходимостью приработка после основной службы и т. д).
Именно эти категории людей стали в первую очередь потребителями различных услуг заведений общепита, которые появились на основе возникшего спроса и которые быстро дифференцировались как по ассортименту, так и по стоимости «готовых товаров» — от бутерброда до полного обеда и от маленькой булочки к кофе в «стоячем» дешевом кафетерии до целых кондитерских наборов с тортами и пирожными, доставляемых на дом.
Таким образом, за последнюю четверть века подавляющая часть городского населения скандинавских стран перешла исключительно на «покупную» готовую еду и постепенно разучилась готовить или утратила привычку питаться домашнеприготовленной пищей. Кроме того, молодые поколения, выросшие после второй мировой войны в отрыве от родителей начиная чуть ли не с 16—17-летнего возраста, оказались полностью незнакомыми с традициями и кулинарным наследием XIX и начала XX в., так что переход новых поколений целиком на готовую покупную еду и на продукты, которые не требуют даже разогревания (колбасы, соленая рыба, сыр, фрукты, свежие овощи, орехи, молоко), произошел как бы вполне естественно и логично, исходя из их новых жизненных ситуаций, можно сказать, почти автоматически, во всяком случае — мягко и гладко.
Непредвиденными оказались лишь последствия такого «гастрономического развития». «Твердая», «сухая» еда, привычка питаться наскоро, на ходу, вне дома превратила еду в элемент простого утоления голода, лишив ее всякой «романтики» и удовольствия. Это имело два удручающих последствия: во-первых, полный отказ от небольшого отдыха после еды, что чисто физиологически необходимо, а во-вторых, усиленное потребление различных напитков, в том числе, разумеется, и спиртных, которые и взяли на себя всю функцию «удовольствия, создаваемого едой».
Помимо спиртных напитков (пиво, водка, виски, коньяк и различные коктейли), ухудшению качества питания последних двух поколений в странах Северной Европы способствовали и безалкогольные, но далеко не безвредные искусственные напитки: кока-кола, пепси-кола, различные фруктовые воды ослепительно яркого цвета — зеленого, оранжевого, красного, в то время как горячие напитки вроде чая, способные компенсировать хотя бы частично отрицательное воздействие еды всухомятку, в Скандинавии никогда не были популярны. Лишь в Финляндии и отчасти в Эстонии в качестве «столового напитка» традиционно пьют холодное молоко или простоквашу, что немного ослабляет господство искусственных напитков, но вовсе не заменяет горячей пищи.
В самом конце XX в. скандинавские гигиенисты забили тревогу по поводу всех этих изменений в питании населения, указывая на разрушительные последствия такой современной «кулинарной моды».
Но у современных молодых поколений никакой ностальгической тяги к домашнеприготовленной пище не возникает по той простой и естественной причине, что домашняя кухня им не знакома. Они не застали ее даже в раннем детстве. Евангелическая церковь, формально вполне удовлетворенная взиманием однопроцентного церковного налога, также не вмешивается в эти чисто личные вопросы, в отличие от католической, пекущейся о сохранении прочных семейных (в том числе и кулинарных, и религиозных) традиций.
Таким образом, в последнее десятилетие XX в. в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики возобладала и, можно сказать, «родилась» новая традиция — устраивать праздничный стол в религиозные и национальные праздники из покупной еды. Более того, состав таких праздничных трапез абсолютно не регламентирован, по крайней мере, по индивидуальному вкусу, желанию и возможностям каждого. «Мода может быть очень подвижной и свободной как и в одежде, так и в области кулинарных праздничных рекомендаций», — такое мнение высказывают ведущие кулинарные журналы Скандинавии и Прибалтики.
В результате национальные традиции в питании сохраняют пока лишь те, кто отмечает праздники в домашнем кругу. Те же, кто ориентируется на увеселительные заведения (клубы, кафе, рестораны) как на места встречи праздника в кругу друзей, обычно не только пользуются уже готовой едой, но и фактически приноравливаются и соглашаются с «кулинарным кредо» того или иного заведения.
Лишь в Финляндии, Эстонии, Латвии и Исландии, всегда отличавшихся иной структурой населения, более связанного с сельским хозяйством и рыболовством, а также иными историческими традициями по сравнению с Данией, Норвегией, Швецией и северной Германией, пренебрежение к кулинарным традициям национального праздничного стола выражено значительно слабее. Здесь существует прослойка населения, сохраняющая национальные традиции прошлого в своем питании, особенно в праздники. Но она теперь в меньшинстве.
Вот как выглядит современный праздничный стол в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики, который рекомендуется накрывать в религиозные и национальные «большие дни». Кулинарный календарный год начинается в этих странах с Рождества.
Праздник
Дата
Характер праздника
Рождество
24—25 декабря
Религиозный (с фиксированной датой)
Новый год
31 декабря
Светский, народный (с фиксированной датой)
Пасха
30 марта — 8 апреля
Религиозный, подвижный
Вальборг (Вальпургиева ночь)
В ночь на 1 мая
Мифологический, фиксированный, светский
Троица (Пятидесятница)
20 мая — 5 июня
Религиозный, подвижный
Юханов день — праздник в честь Иоанна Крестителя
В ночь с 23 на 24 июня
Одновременно языческий, народный и религиозный праздник
Раковый день
Вторая, третья неделя августа, в любой день
Народный, светский праздник окончания лета (праздник урожая)
День соленой или кислой салаки «Сюрстромминг фест»
Последняя неделя сентября или начало октября (в разных странах Балтийского региона по-разному)
Народный, светский праздник осени
Рождество
Меню:
— Маринованная селедка или салат с сельдью
— Печеночный паштет (из домашней птицы, чаще всего из курицы)
— Копченая ливерная колбаса и к ней соленые огурцы
— Вареная свиная колбаса с картофельным пюре или отварным картофелем
— Ребра подсвинка (12 ребер), запеченные в духовке с отварной капустой
— Ветчина грилированная (может использоваться баночная ветчина, слегка запеченная (3—5 минут) в духовке и затем посыпанная рубленным крутым яйцом и обмазанная горчицей. Подается с отварным картофелем и кислой капустой или со специально отваренной в бульоне с пряностями «зеленой, долгой капустой»
К столу обязательно подается сливочное масло, а также на десерт несколько видов сыра: как твердые (эдамский и т. п.), так и «мягкие» — творожные массы, приготовленные из 4 л молока и 1,25—1,5 л густой простокваши. Этот творог сразу после приготовления смешивается с зеленым луком, чуть-чуть подсаливается и оставляется под легким прессом на 4—5 ч.
Другой обязательный вид творога, приготавливаемый особенно в Швеции и Финляндии, — «поткэс», «горшечный сыр». Приготавливается он так: 300 г пикантного (с пряностями) и 300 г шведского сыра натираются на мелкой терке и смешиваются с 150 г сливочного масла, 2—3 ст. л. водки и с 2 ч. л. тмина. Смесь выдерживается не менее получаса перед подачей на стол.
На любое из указанных выше блюд затрачивается от 5 до 10 минут. Ибо все они состоят из смеси уже готовых компонентов, отваренных овощей или колбас и грилированых мясных или ветчинных полуфабрикатов. Собственно, серьезного приготовления и не предусматривается.
Кондитерская часть стола (торт, печенье, конфеты) целиком состоит из исключительно магазинных продуктов. При этом ассортимент должен быть очень скромным, ибо рождественский стол может ограничиваться в своей кондитерской части и одним кофе, поскольку эта часть у протестантов не основная, а лишь «факультативная». Сладости в основном едят в ночь под Новый год.
Новый год
Вот три распространенных варианта стола, которые стали более или менее стандартными в последние годы.
Меню:
1-й вариант
— Бутерброды с ветчиной, колбасой, крутыми яйцами, но обязательно обмазанные майонезом, томатным пюре и украшенные кусочками какого-либо овоща (помидор, огурец) и листиками петрушки
— Заяц (кролик) в винном соусе с отварным картофелем, фасолью и помидорами
— Ассорти из сыров на одном большом блюде (далеко не всегда)
— Кофе (или кофе по-ирландски, то есть с добавлением виски), торт
2-й вариант
— Авокадо, фаршированные креветками или крабами
— Котлеты мясные (чаще оленьи) со смородиновым соусом
— Апельсиновый пудинг
3-й вариант
— Салат из свежих зеленых овощей с лимонным соком
— Лососина, запеченная с сыром и сливками. К ней бокал белого сухого вина
— Фруктовый мусс или фруктовый салат из апельсинных долек и винограда
Пасха
Меню:
— Крашеные крутые яйца. Можно просто отварить в луковой кожуре
— Маринованная сельдь с отварным картофелем. Обычное блюдо всех праздников
— Салака, запеченная с горчицей
— Копченая селедка (или салака)
— Омлет (со шпинатом, колбасой или по-иному)
— Блюдо со свежими овощами (помидоры, свежие огурцы, редис, фенхель, сельдерей)
— Масло сливочное, головка сыра, хлеб
— Кофе, торт, пасхальные кексы, печенье. Обычно миндальный торт, считающийся самым лучшим
Вальборг (Вальпургиева ночь)
Праздник начинается в 16—17 часов на улицах, где поют любительские хоровые коллективы и выпиваются (молодежью) принесенные с собой на эти «концерты» различные спиртные напитки. Приличная же и солидная публика расходится в 18:00 по домам, где в 20:00 начинается праздничный ужин. Его меню тоже может быть разным, но чаще всего оно состоит из трех блюд (ниже — два варианта вальборгского ужина).
Меню:
1-й вариант
— Бульон с пирожками. Пирожки готовятся из покупного теста, а начинка — из консервированных шампиньонов или крабов (раков, креветок) или же из крутых яиц с рисом
— Рыбный фарш с отварным картофелем
— Кофе и печенье с шоколадом (вафли шоколадные)
2-й вариант
— Копченый сиг или лососина и тушеные грибы со шпинатом и картофелем
— Ассорти из неострых сыров с кексом и фруктами
— Сангрия. Популярное на Западе сочетание дешевого испанского вина и фруктового сока, заменяющее ныне горячий самодельный традиционный глинтвейн
Троица («Пятидесятница»)
Три варианта меню для этого праздника, в каждом есть одно «зеленое» блюдо.
Меню:
1-й вариант
— Холодный «мексиканский» суп. Банка покупного бульона разливается в чашки и замораживается в холодильнике. Затем в каждую чашку кладется по столовой ложке сметаны и по чайной ложке красной икры
— «Зеленая рыба». Филе трески, хека или другой морской рыбы, тушенное или запеченное в духовке с зеленью и пряностями (лук, петрушка, тимьян) в масле и с белым вином (на 500 г филе — 100 г вина). Подается с отварным картофелем, укропом и помидорами
— Пирог с ревенем или компот из ревеня
2-й вариант
— Бутерброды с копченой лососиной или скумбрией, обмазанные сметаной (или сливками) с хреном
— Цыпленок по-мексикански. Делится на 10 кусков: 2 ноги, 2 крыла, 2 задка и 4 куска из грудки, которые обваливаются в молоке и запекаются в духовке с кунжутом. На гарнир — картофельное пюре и зеленая фасоль
— Фруктовый салат с вином. Нарезанные кубиками зеленые и светлые фрукты — яблоки, груши, крыжовник, виноград — в соусе из белого вина
3-й вариант
— Закуски на блюде: крутые яйца, селедка, зеленый лук, отварной картофель, ливерная колбаса, редиска, сыр, масло, сухие хлебцы
— Котлеты мясные с тушеными овощами, крапивой, шпинатом, луком-пореем и салатом из свежих огурцов
— Клубника со сливками
Юханов день — День Иоанна Крестителя
Меню:
1-й вариант
— Нежная селедка слабого посола с зеленым луком и отварным картофелем со сметаной
— Копченая ветчина и пирожки с луком, ассорти из сырых овощей и зелени. Хороший, свежий хлеб, масло и сыр
— Клубника со взбитыми сливками
2-й вариант
— Бутерброды с лососиной — или авокадо, фаршированные раками
— Цыпленок, тушенный или запеченный в горшке, с солеными огурцами и отварным картофелем
— «Мой любимый торт середины лета». Покупается вафельная упаковка — «днище для торта». Из 1 л клубники, 100 г масла, 1 желтка, 3 ст. л. сахара, сока и цедры половины апельсина делается крем, которым смазывается каждое вафельное днище, одно за другим, а на них кладется плоско нарезанная клубника. Все вафельные круги закладываются в глубокое блюдо, которое затем замораживается в холодильнике в течение двух часов
Раковый праздник
Меню:
— Вареные раки на блюде, посыпанные укропом
— Масло, хлеб, два сорта сыра, свежие огурцы, редиска, паприка (сладкие перцы)
— Салат из дыни или дыня с виноградом или малиной
Праздник кислой салаки
Этот праздник, то есть саму трапезу, осуществляют на воздухе, на террасе или на балконе, так как кислая салака имеет неприятный запах, но хороший вкус.
К ней подают водку или специальный «салаковый» коктейль — напиток, состоящий на 2/3 из водки и на 1/3 из сока брусники и пары кубиков льда.
К салаке (это может быть не обязательно кислая, но и соленая, и копченая салака) подают отварной картофель, мелкосеченый репчатый лук, хлеб двух сортов — сухой и мягкий. Кроме того, обязательно овечий (козий) сыр — мюсост (в Норвегии) или чеддар. На десерт — морошка со взбитыми сливками.
• • •
Как нетрудно заметить, пищевое содержание современных праздников в протестантских странах Европы чрезвычайно скромно. В основном это полуфабрикаты (соленая, маринованная, копченая рыба), традиционные овощи — картофель, лук, — а также местные сыры и другие кисло-молочные продукты (творог, сметана, скир). Мясные блюда ограничиваются паштетами, колбасными изделиями, котлетами. В целом пищевой набор этих «праздничных меню» не содержит ничего специфически праздничного, необычного. Сильно чувствуется американская стандартизация и упрощение застолья, захватившие малые страны Северной Европы к концу XX в. В результате национальная идентичность, национальные устои, некогда столь сильные в Скандинавии, Финляндии и Прибалтике, ныне стремительно размываются, разрушаются и исчезают даже в такой области, как национальная кулинария.
В протестантских странах северной Европы: в Швеции, Голландии, Норвегии, Дании, Исландии, Финляндии, Эстонии и отчасти в Латвии, а также в северной и восточной частях Германии, где проживает лютеранское по своей конфессиональной принадлежности население, — в XX в. религиозные праздники почти не сохранились по сравнению с католическими странами Западной и Южной Европы. Их число фактически свелось до трех-четырех. Примерно в таком же количестве сохранились и общенародные национальные праздники, когда люди по традиции отмечают их особым застольем.
Таким образом, общее число традиционных праздников не превышает в протестантских странах северной Европы восьми — десяти в течение года, причем эти праздники продолжаются всего один день. Что же касается определенных блюд и состава еды в эти праздничные дни, то они в большей степени сохранилась в Германии, Эстонии, Латвии, Финляндии и Исландии, чем в более богатых и промышленно развитых странах — Швеции, Норвегии и Дании. В целом же, во всех этих странах кулинарные обычаи за последнюю четверть века подверглись воздействию новейших международных кулинарных веяний и тенденций, в том числе — американской (в скандинавских странах) и советской (в прибалтийских странах). Это выразилось в том, что на праздничный стол, наряду с исторически сложившимися традиционными национальными блюдами, пришли совершенно новые, а главное, появились не применявшиеся прежде на праздничном столе продукты — киви, авокадо и другие.
Качественное изменение во второй половине XX в. состояло в том, что вместо еды «домашнего приготовления» (hemlagat mat) на праздничном столе появилась «покупная еда» (kopt mat), никогда прежде немыслимая, особенно в религиозно-торжественных случаях. Проникновение покупной еды на праздничный стол — это тенденция, характерная во второй половине XX в. для всех европейских стран, но более всего она проявилась в северной Европе — в странах Балтийского и Североморского бассейнов. В странах же Средиземноморья традиции домашнего приготовления более прочны и живучи.
Если же обратиться к странам Востока (как Ближнего, так и Среднего и Дальнего), то есть исламским и буддийским странам, то там еда, предназначенная для традиционно-религиозных праздничных застолий, приготавливается до сих пор лишь домашним способом из сырых, а не готовых (полуфабрикатов) продуктов.
И именно это — чуть ли не главное отличие и главная прелесть праздничных трапез и самих праздников, поскольку укрепляется и сохраняется тем самым их семейное и национальное значение, а потому они не только считаются важными, но и на самом деле укрепляют семьи, религии и государства.
Ведь в домашнем приготовлении пищи к праздничному дню участвуют все члены семьи, от мала до велика, каждый вносит свою посильную лепту. Более того, в больших семьях восточных народов, в которых мужчина имеет несколько жен и много детей, могут приготовляться различные традиционные национальные блюда, требующие больших затрат труда на их обработку, разделку, оформление. Поэтому кулинарная подготовка к традиционным праздникам на Востоке и в Европе резко различается по своему характеру.
У современных европейцев по крайней мере часть праздничной трапезы состоит из готовых пищевых изделий и даже готовых блюд. В США практически все продукты для праздничного застолья можно полностью купить в готовом виде — были бы средства. Знаменитая рождественская индейка и главная национальная сладость — яблочный пирог, растиражированные сотнями тысяч и миллионами, можно без всяких хлопот приобрести в соответствующих магазинах чуть ли не за полчаса до начала трапезы, а затем лишь разогреть в микроволновой печи. Все остальные элементы праздничного стола, менее сложные и относящиеся к холодной кухне, также приобретаются готовыми и дома лишь разогреваются и сервируются. В результате подготовка к празднику совершенно исключает индивидуальное кулинарное мастерство как важное слагаемое успешного праздника и сводится к возможной сумме, которую индивидуум в состоянии потратить для организации застолья. Этой суммой и лимитируется тот пищевой и вкусовой индивидуальный состав праздничного стола, который отличает в США одну семью от другой. Что же касается вкуса подаваемых праздничных блюд, то в Америке он всегда одинаков — в соответствии со стандартом пищевых фирм. Причем он будет одинаковым не только в данный год у миллионов семей, но и совершенно таким же и на следующий год у тех же миллионов.
Таково ныне положение в США, где пищевая индустрия практически поглотила все сферы кулинарного мастерства, стандартизировала и довела до состояния полуфабрикатов почти 100 процентов пищевых продуктов.
Западную и Южную Европу с ее великими кулинарными традициями эти процессы затронули лишь частично, и по крайней мере в традиционные праздничные дни готовые пищевые изделия покупают приблизительно на 25—30% от общей массы праздничных яств и блюд.
Протестантские же страны Северной Европы и Прибалтики по использованию покупной готовой еды для праздничного застолья стоят где-то между католической Европой и США, причем и внутри них есть свои различия. Так, население Швеции и Норвегии в гораздо большей степени ориентируется на готовую покупную еду в праздники, чем на домашнюю. А население северной Германии и Эстонии — в меньшей степени.
Однако общая тенденция, обозначившаяся в 90-е годы совершенно определенно, для всех протестантских стран едина: нет никаких — ни психологических, ни религиозных — препятствий к тому, чтобы в праздники целиком покупать всю еду готовой. Были бы деньги. Для стран северной Европы, бывших еще в начале XX в. чуть ли не самыми патриархальными на континенте и свято хранивших заветы и кулинарные рецепты прабабушек, такой поворот к концу столетия — большой историко-кулинарный сдвиг. Как и почему он произошел?
Перемены начались примерно последние 25—30 лет. И связаны они вовсе не с кулинарией, а с демографией. Уже в 70-х годах в скандинавских странах обнаружилась тенденция к старению населения: продолжительность жизни резко возросла по сравнению с другими странами Европы, не говоря уже об Азии. Так, продолжительность жизни мужчин достигла 76—78 лет, а женщин — 84—86.
Если «смерть постарела», то браки, наоборот, в этих странах «помолодели», да и безбрачная половая жизнь стала открытым и «нормальным» явлением. Отсюда резкое увеличение числа матерей-одиночек. Этот процесс нарастал в 60—70-е годы под влиянием не только высокой экономической конъюнктуры в этих странах и общего высокого уровня жизни, но и в силу специальных мероприятий государства, направленных на поощрение рождаемости с целью преодолеть старение населения. Так, в Швеции, Норвегии и Дании молодоженам и матерям-одиночкам были предоставлены некоторые льготы, в том числе не только материальные, но и правовые и жилищные. Все это постепенно привело к тому, что в Скандинавии образовались семьи, как правило состоящие из одного-двух человек. Это, во-первых, пенсионеры, перешагнувшие 70-летний рубеж. Во-вторых, молодые бездетные семьи и матери-одиночки. Кроме того, уже в 70—80-е годы у людей в возрасте 45—55 лет дети достигли 25—30-летнего возраста и, как правило, отделились от родителей, стали способны к созданию собственных семей.
Таким образом, подавляющая часть населения, преимущественно в городах, оказалась по разным причинам «раздроблена» на «семьи», в каждой из которых могло быть максимум по два человека и минимум по одному (или «полтора» — мать-одиночка и ребенок-дошкольник). Такие семьи совершенно не вели домашнее хозяйство, особенно вдовцы и молодые мужчины-холостяки, отделившиеся от родителей. Практически невозможным оказалось вести хозяйство и матерям-одиночкам (из-за неумения, нехватки времени в связи с необходимостью приработка после основной службы и т. д).
Именно эти категории людей стали в первую очередь потребителями различных услуг заведений общепита, которые появились на основе возникшего спроса и которые быстро дифференцировались как по ассортименту, так и по стоимости «готовых товаров» — от бутерброда до полного обеда и от маленькой булочки к кофе в «стоячем» дешевом кафетерии до целых кондитерских наборов с тортами и пирожными, доставляемых на дом.
Таким образом, за последнюю четверть века подавляющая часть городского населения скандинавских стран перешла исключительно на «покупную» готовую еду и постепенно разучилась готовить или утратила привычку питаться домашнеприготовленной пищей. Кроме того, молодые поколения, выросшие после второй мировой войны в отрыве от родителей начиная чуть ли не с 16—17-летнего возраста, оказались полностью незнакомыми с традициями и кулинарным наследием XIX и начала XX в., так что переход новых поколений целиком на готовую покупную еду и на продукты, которые не требуют даже разогревания (колбасы, соленая рыба, сыр, фрукты, свежие овощи, орехи, молоко), произошел как бы вполне естественно и логично, исходя из их новых жизненных ситуаций, можно сказать, почти автоматически, во всяком случае — мягко и гладко.
Непредвиденными оказались лишь последствия такого «гастрономического развития». «Твердая», «сухая» еда, привычка питаться наскоро, на ходу, вне дома превратила еду в элемент простого утоления голода, лишив ее всякой «романтики» и удовольствия. Это имело два удручающих последствия: во-первых, полный отказ от небольшого отдыха после еды, что чисто физиологически необходимо, а во-вторых, усиленное потребление различных напитков, в том числе, разумеется, и спиртных, которые и взяли на себя всю функцию «удовольствия, создаваемого едой».
Помимо спиртных напитков (пиво, водка, виски, коньяк и различные коктейли), ухудшению качества питания последних двух поколений в странах Северной Европы способствовали и безалкогольные, но далеко не безвредные искусственные напитки: кока-кола, пепси-кола, различные фруктовые воды ослепительно яркого цвета — зеленого, оранжевого, красного, в то время как горячие напитки вроде чая, способные компенсировать хотя бы частично отрицательное воздействие еды всухомятку, в Скандинавии никогда не были популярны. Лишь в Финляндии и отчасти в Эстонии в качестве «столового напитка» традиционно пьют холодное молоко или простоквашу, что немного ослабляет господство искусственных напитков, но вовсе не заменяет горячей пищи.
В самом конце XX в. скандинавские гигиенисты забили тревогу по поводу всех этих изменений в питании населения, указывая на разрушительные последствия такой современной «кулинарной моды».
Но у современных молодых поколений никакой ностальгической тяги к домашнеприготовленной пище не возникает по той простой и естественной причине, что домашняя кухня им не знакома. Они не застали ее даже в раннем детстве. Евангелическая церковь, формально вполне удовлетворенная взиманием однопроцентного церковного налога, также не вмешивается в эти чисто личные вопросы, в отличие от католической, пекущейся о сохранении прочных семейных (в том числе и кулинарных, и религиозных) традиций.
Таким образом, в последнее десятилетие XX в. в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики возобладала и, можно сказать, «родилась» новая традиция — устраивать праздничный стол в религиозные и национальные праздники из покупной еды. Более того, состав таких праздничных трапез абсолютно не регламентирован, по крайней мере, по индивидуальному вкусу, желанию и возможностям каждого. «Мода может быть очень подвижной и свободной как и в одежде, так и в области кулинарных праздничных рекомендаций», — такое мнение высказывают ведущие кулинарные журналы Скандинавии и Прибалтики.
В результате национальные традиции в питании сохраняют пока лишь те, кто отмечает праздники в домашнем кругу. Те же, кто ориентируется на увеселительные заведения (клубы, кафе, рестораны) как на места встречи праздника в кругу друзей, обычно не только пользуются уже готовой едой, но и фактически приноравливаются и соглашаются с «кулинарным кредо» того или иного заведения.
Лишь в Финляндии, Эстонии, Латвии и Исландии, всегда отличавшихся иной структурой населения, более связанного с сельским хозяйством и рыболовством, а также иными историческими традициями по сравнению с Данией, Норвегией, Швецией и северной Германией, пренебрежение к кулинарным традициям национального праздничного стола выражено значительно слабее. Здесь существует прослойка населения, сохраняющая национальные традиции прошлого в своем питании, особенно в праздники. Но она теперь в меньшинстве.
Вот как выглядит современный праздничный стол в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики, который рекомендуется накрывать в религиозные и национальные «большие дни». Кулинарный календарный год начинается в этих странах с Рождества.
| Праздник | Дата | Характер праздника |
|---|---|---|
| Рождество | 24—25 декабря | Религиозный (с фиксированной датой) |
| Новый год | 31 декабря | Светский, народный (с фиксированной датой) |
| Пасха | 30 марта — 8 апреля | Религиозный, подвижный |
| Вальборг (Вальпургиева ночь) | В ночь на 1 мая | Мифологический, фиксированный, светский |
| Троица (Пятидесятница) | 20 мая — 5 июня | Религиозный, подвижный |
| Юханов день — праздник в честь Иоанна Крестителя | В ночь с 23 на 24 июня | Одновременно языческий, народный и религиозный праздник |
| Раковый день | Вторая, третья неделя августа, в любой день | Народный, светский праздник окончания лета (праздник урожая) |
| День соленой или кислой салаки «Сюрстромминг фест» | Последняя неделя сентября или начало октября (в разных странах Балтийского региона по-разному) | Народный, светский праздник осени |
Рождество
Меню:
— Маринованная селедка или салат с сельдью
— Печеночный паштет (из домашней птицы, чаще всего из курицы)
— Копченая ливерная колбаса и к ней соленые огурцы
— Вареная свиная колбаса с картофельным пюре или отварным картофелем
— Ребра подсвинка (12 ребер), запеченные в духовке с отварной капустой
— Ветчина грилированная (может использоваться баночная ветчина, слегка запеченная (3—5 минут) в духовке и затем посыпанная рубленным крутым яйцом и обмазанная горчицей. Подается с отварным картофелем и кислой капустой или со специально отваренной в бульоне с пряностями «зеленой, долгой капустой»
К столу обязательно подается сливочное масло, а также на десерт несколько видов сыра: как твердые (эдамский и т. п.), так и «мягкие» — творожные массы, приготовленные из 4 л молока и 1,25—1,5 л густой простокваши. Этот творог сразу после приготовления смешивается с зеленым луком, чуть-чуть подсаливается и оставляется под легким прессом на 4—5 ч.
Другой обязательный вид творога, приготавливаемый особенно в Швеции и Финляндии, — «поткэс», «горшечный сыр». Приготавливается он так: 300 г пикантного (с пряностями) и 300 г шведского сыра натираются на мелкой терке и смешиваются с 150 г сливочного масла, 2—3 ст. л. водки и с 2 ч. л. тмина. Смесь выдерживается не менее получаса перед подачей на стол.
На любое из указанных выше блюд затрачивается от 5 до 10 минут. Ибо все они состоят из смеси уже готовых компонентов, отваренных овощей или колбас и грилированых мясных или ветчинных полуфабрикатов. Собственно, серьезного приготовления и не предусматривается.
Кондитерская часть стола (торт, печенье, конфеты) целиком состоит из исключительно магазинных продуктов. При этом ассортимент должен быть очень скромным, ибо рождественский стол может ограничиваться в своей кондитерской части и одним кофе, поскольку эта часть у протестантов не основная, а лишь «факультативная». Сладости в основном едят в ночь под Новый год.
Новый год
Вот три распространенных варианта стола, которые стали более или менее стандартными в последние годы.
Меню:
1-й вариант
— Бутерброды с ветчиной, колбасой, крутыми яйцами, но обязательно обмазанные майонезом, томатным пюре и украшенные кусочками какого-либо овоща (помидор, огурец) и листиками петрушки
— Заяц (кролик) в винном соусе с отварным картофелем, фасолью и помидорами
— Ассорти из сыров на одном большом блюде (далеко не всегда)
— Кофе (или кофе по-ирландски, то есть с добавлением виски), торт
2-й вариант
— Авокадо, фаршированные креветками или крабами
— Котлеты мясные (чаще оленьи) со смородиновым соусом
— Апельсиновый пудинг
3-й вариант
— Салат из свежих зеленых овощей с лимонным соком
— Лососина, запеченная с сыром и сливками. К ней бокал белого сухого вина
— Фруктовый мусс или фруктовый салат из апельсинных долек и винограда
Пасха
Меню:
— Крашеные крутые яйца. Можно просто отварить в луковой кожуре
— Маринованная сельдь с отварным картофелем. Обычное блюдо всех праздников
— Салака, запеченная с горчицей
— Копченая селедка (или салака)
— Омлет (со шпинатом, колбасой или по-иному)
— Блюдо со свежими овощами (помидоры, свежие огурцы, редис, фенхель, сельдерей)
— Масло сливочное, головка сыра, хлеб
— Кофе, торт, пасхальные кексы, печенье. Обычно миндальный торт, считающийся самым лучшим
Вальборг (Вальпургиева ночь)
Праздник начинается в 16—17 часов на улицах, где поют любительские хоровые коллективы и выпиваются (молодежью) принесенные с собой на эти «концерты» различные спиртные напитки. Приличная же и солидная публика расходится в 18:00 по домам, где в 20:00 начинается праздничный ужин. Его меню тоже может быть разным, но чаще всего оно состоит из трех блюд (ниже — два варианта вальборгского ужина).
Меню:
1-й вариант
— Бульон с пирожками. Пирожки готовятся из покупного теста, а начинка — из консервированных шампиньонов или крабов (раков, креветок) или же из крутых яиц с рисом
— Рыбный фарш с отварным картофелем
— Кофе и печенье с шоколадом (вафли шоколадные)
2-й вариант
— Копченый сиг или лососина и тушеные грибы со шпинатом и картофелем
— Ассорти из неострых сыров с кексом и фруктами
— Сангрия. Популярное на Западе сочетание дешевого испанского вина и фруктового сока, заменяющее ныне горячий самодельный традиционный глинтвейн
Троица («Пятидесятница»)
Три варианта меню для этого праздника, в каждом есть одно «зеленое» блюдо.
Меню:
1-й вариант
— Холодный «мексиканский» суп. Банка покупного бульона разливается в чашки и замораживается в холодильнике. Затем в каждую чашку кладется по столовой ложке сметаны и по чайной ложке красной икры
— «Зеленая рыба». Филе трески, хека или другой морской рыбы, тушенное или запеченное в духовке с зеленью и пряностями (лук, петрушка, тимьян) в масле и с белым вином (на 500 г филе — 100 г вина). Подается с отварным картофелем, укропом и помидорами
— Пирог с ревенем или компот из ревеня
2-й вариант
— Бутерброды с копченой лососиной или скумбрией, обмазанные сметаной (или сливками) с хреном
— Цыпленок по-мексикански. Делится на 10 кусков: 2 ноги, 2 крыла, 2 задка и 4 куска из грудки, которые обваливаются в молоке и запекаются в духовке с кунжутом. На гарнир — картофельное пюре и зеленая фасоль
— Фруктовый салат с вином. Нарезанные кубиками зеленые и светлые фрукты — яблоки, груши, крыжовник, виноград — в соусе из белого вина
3-й вариант
— Закуски на блюде: крутые яйца, селедка, зеленый лук, отварной картофель, ливерная колбаса, редиска, сыр, масло, сухие хлебцы
— Котлеты мясные с тушеными овощами, крапивой, шпинатом, луком-пореем и салатом из свежих огурцов
— Клубника со сливками
Юханов день — День Иоанна Крестителя
Меню:
1-й вариант
— Нежная селедка слабого посола с зеленым луком и отварным картофелем со сметаной
— Копченая ветчина и пирожки с луком, ассорти из сырых овощей и зелени. Хороший, свежий хлеб, масло и сыр
— Клубника со взбитыми сливками
2-й вариант
— Бутерброды с лососиной — или авокадо, фаршированные раками
— Цыпленок, тушенный или запеченный в горшке, с солеными огурцами и отварным картофелем
— «Мой любимый торт середины лета». Покупается вафельная упаковка — «днище для торта». Из 1 л клубники, 100 г масла, 1 желтка, 3 ст. л. сахара, сока и цедры половины апельсина делается крем, которым смазывается каждое вафельное днище, одно за другим, а на них кладется плоско нарезанная клубника. Все вафельные круги закладываются в глубокое блюдо, которое затем замораживается в холодильнике в течение двух часов
Раковый праздник
Меню:
— Вареные раки на блюде, посыпанные укропом
— Масло, хлеб, два сорта сыра, свежие огурцы, редиска, паприка (сладкие перцы)
— Салат из дыни или дыня с виноградом или малиной
Праздник кислой салаки
Этот праздник, то есть саму трапезу, осуществляют на воздухе, на террасе или на балконе, так как кислая салака имеет неприятный запах, но хороший вкус.
К ней подают водку или специальный «салаковый» коктейль — напиток, состоящий на 2/3 из водки и на 1/3 из сока брусники и пары кубиков льда.
К салаке (это может быть не обязательно кислая, но и соленая, и копченая салака) подают отварной картофель, мелкосеченый репчатый лук, хлеб двух сортов — сухой и мягкий. Кроме того, обязательно овечий (козий) сыр — мюсост (в Норвегии) или чеддар. На десерт — морошка со взбитыми сливками.
Как нетрудно заметить, пищевое содержание современных праздников в протестантских странах Европы чрезвычайно скромно. В основном это полуфабрикаты (соленая, маринованная, копченая рыба), традиционные овощи — картофель, лук, — а также местные сыры и другие кисло-молочные продукты (творог, сметана, скир). Мясные блюда ограничиваются паштетами, колбасными изделиями, котлетами. В целом пищевой набор этих «праздничных меню» не содержит ничего специфически праздничного, необычного. Сильно чувствуется американская стандартизация и упрощение застолья, захватившие малые страны Северной Европы к концу XX в. В результате национальная идентичность, национальные устои, некогда столь сильные в Скандинавии, Финляндии и Прибалтике, ныне стремительно размываются, разрушаются и исчезают даже в такой области, как национальная кулинария.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги