«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-02 (1996)

Город гурманов

Ричард Р.Вулстек

Тэйбэй не только выступает как хранитель кулинарных традиций Китая со всем присущим им разнообразием местных стилей, но и активно ищет пути творческого развития этих традиций.

Тайбэй — это город, который, кажется, создан именно для того, чтобы в нем есть. Здешняя кухня не имеет ничего общего с теми приторными, продаваемыми «на вынос» блюдами в «китайских» ресторанах в Америке, отличающихся избытком соусов и недостатком разнообразия. В этом городе все богатство региональных стилей китайской кухни с присущим их блюдам неповторимым традиционным вкусом представлено на территории меньшей, чем занимает Манхэттен.

В то же время многие местные специалисты-кулинары подходят к традициям достаточно критично. Полагая, что кулинарное искусство должно находиться в состоянии постоянной эволюции, отражающей изменения эпохи, они широко экспериментируют с различными новыми ингредиентами и нетрадиционными способами приготовления. Они даже заимствуют некоторые идеи у своих западных коллег, творчески синтезируя традиции европейской и китайской кухни. В результате такого синтеза рождается удивительный кулинарный ландшафт, сочетающий современные веяния с возрожденными традициями прошлого.

Среди основных тенденций в сфере питания людей, характерных для сегодняшнего Тайбэя, одна из важнейших — это все большее внимание, которое обращается на связь между питанием и здоровьем. «Прежде блюда китайской кухни нередко готовились довольно жирными, приторными и тяжелыми, — говорит Май Хун, шеф-повар отеля «Гранд Хайатт Тайбэй». — Теперь мы стараемся готовить их более легкими и, кроме того, уменьшаем объемы порций». Сокращается также использование при приготовлении блюд глютамината натрия, прежде всего — в пятизвездных отелях и лучших ресторанах города. Особое значение придается свежести исходных продуктов, легкости подаваемых соусов и снижению калорийности блюд.

«Да, сейчас действительно гораздо больше внимания обращается на полезность пищи для здоровья, — говорит Пэн У-чэн, шеф-повар ресторана сычуаньской кухни в отеле “Амбассадор”. — Прежде люди полагали, что соль в больших количествах полезна. Но в последние четыре года они начали сокращать ее потребление: им уже не так нравится соленая пища. Кроме того, они стараются не есть много жирных блюд».

Долгие традиционные китайские банкеты, на которых принято подавать двенадцать видов блюд, ныне становятся уже анахронизмом. «Люди не желают больше тратить по два с половиной часа на трапезу, — говорит Май. — Современная тенденция состоит в том, что центр внимания переносится с количества блюд на их качество, и люди хотят получить за свои деньги действительно стоящие вещи».

Снятие правительством прежних ограничений также оказало влияние на выбор блюд в меню здешних ресторанов. «У нас больше нет проблем с приобретением необходимых нам продуктов из других стран и регионов, — говорит Май. — Все решается просто, поскольку теперь существуют более либеральные правила, регулирующие импорт, в том числе и из материкового Китая. У нас нет проблем с получением из любой точки мира любых ингредиентов, будь то особые травы, различные сорта риса или высококачественный картофель из США. Сегодня мы делаем все, чтобы люди за рубежом знали, что в случае приезда на Тайвань они смогут найти здесь любые блюда, какие бы они ни пожелали».

Хотя употребление вина во время еды является давним китайским обычаем, западная культура определенным образом повлияла и на эту традицию. Во многих ресторанах традиционное китайское рисовое вино уступает место виноградным винам известных марок из различных стран мира. Наиболее популярны вина из Калифорнии, Франции, Австралии и Южной Африки. «Мы часто предлагаем к китайским блюдам белые вина, — говорит Май. — Сохраняющие аромат винограда и сладковатые, они более соответствуют вкусам китайцев».

Пожалуй, самая удивительная из современных тенденций — это особое внимание, которое обращается на внешний вид блюд. Огромное значение придается эстетически выразительному оформлению каждого из яств; они эффектно размещаются на красивых блюдах и украшаются различными гарнирами, придающими им элегантность. Все более изобретательно выполняемые фигурные украшения из овощей и льда становятся существенным фактором успеха любого ресторана. Каждый год очередной тайбэйский Фестиваль блюд китайской кухни демонстрирует, что местными кулинарами достигнут новый, еще более высокий уровень мастерства.

Но в конечном счете именно вкус является все же определяющим фактором успеха. И Тайбэй, возможно, способен предложить гурманам больше, чем любой другой китайский город в мире: ведь здесь все разнообразие изысканнейших блюд, представляющих все региональные стили китайской кухни, доступно в одном месте.

Удивительное разнообразие китайской кухни связано с тем, что она, фактически, представляет собой совокупность отличных друг от друга региональных кулинарных стилей, каждому из которых присущи свои специфические ингредиенты, способы приготовления и вкусовая гамма. Различия в климатических и почвенных условиях между Северным и Южным Китаем, между восточным побережьем и внутренними районами центральной и западной части страны обусловили заметные особенности состава сельскохозяйственных культур, традиционно выращиваемых в том или ином регионе, что в свою очередь оказало огромное влияние на развитие местных кулинарных стилей. За исключением чрезвычайных ситуаций, вызванных голодом, наводнениями или войнами и приводивших к вынужденным миграциям, большая часть населения страны постоянно проживала в своих родных провинциях или регионах. В результате с течением времени (подобно диалектам китайского языка) у жителей этих регионов и провинций сформировались свои устойчивые и весьма отличные друг от друга вкусовые предпочтения.

Другим фактором, влиявшим на развитие кулинарных традиций, была исторически сложившаяся неравномерность в распределении общественного богатства, что способствовало возникновению, с одной стороны — утонченной кухни, рассчитанной на вкусы элиты общества, а с другой стороны — простой пищи большинства людей, которые, творчески экспериментируя, нашли пути включения в рацион своего питания буквально всего съедобного — от дикорастущих растений, грибов и трав до всех частей животных и рыб.

Сегодня в ресторанах можно отведать как яства, которые некогда были украшением императорского стола, так и блюда, которые традиционно составляли пищу беднейших слоев населения. И самые изысканные, и самые простые блюда готовятся, по сути, с использованием во многом одинаковых приемов. Разница состоит, прежде всего, в качестве отбираемых для их приготовления продуктов и уровне мастерства повара. Любое конкретно взятое блюдо, в принципе, может быть сладким, кислым, горьким, острым, соленым или представлять некое сочетание этих вкусовых характеристик. Но именно качество его воздействия на вкусовые рецепторы отличает грубую пищу от утонченных деликатесов.

В любое время года жители Тайбэя наслаждаются вареными, тушеными, жаренными различными способами (на сковороде, на огне, в масле), пареными, печеными, сырыми, маринованными, копчеными и сушеными деликатесами, представляющими кухни различных регионов материкового Китая, отстоящих друг от друга на тысячи километров. Это занятие стало частью их привычного образа жизни, и они активно приобщают к нему гостей Тайваня, приглашая их продегустировать как можно больше всевозможных блюд за время их пребывания на острове. Что же ожидает приехавших в этот город гурманов? Сделаем краткий обзор основных региональных кулинарных стилей и некоторых типичных для них блюд.

Северную кухню обычно называют «пекинским стилем», но, фактически, она включает также блюда, характерные для провинций Хэбэй, Шаньдун, Хзнань и Шаньси. Вкусовые предпочтения здесь обусловлены набором сельскохозяйственных культур, которые традиционно выращиваются в этом регионе, — пшеница, просо, сорго (гаолян), арахис, кукуруза и соевые бобы. Основой питания здесь являются кушанья, приготовленные из теста, — лапша, паровые пампушки (маньтоу), различные пирожки и пельмени, без которых не обходится ни одна трапеза.

Например, лаобин — лепешки из пшеничной муки — напоминают по форме распространенные на Западе блины и так же популярны. Но на этом их сходство кончается. Лаобин — слоеные, более плотные, и их едят горячими без всякого сиропа. Другое любимое многими кушанье — тожоу сяньбин — представляет собой круглые плоские пирожки. Существует много вариантов их приготовления. Один из них — выпекание пирожков, заранее начиненных говядиной (либо бараниной) на раскаленном, смазанном жиром противне — способ, позволяющий сохранить все соки в начинке.

Пожалуй, из всех блюд пекинской кухни наиболее знакомы европейцам и американцам пельмени (цзяоцзы и готе), которые подаются как в виде закусок, так и в виде основного блюда. Цзяоцзы варят на пару либо в воде. Эти крупные, слепленные в форме полумесяца пельмени могут иметь начинку из свинины, говядины, креветок или смеси овощей. Готе обычно начиняются мелко рубленной свининой, они имеют продолговатую форму и жарятся.

Обед или ужин в стиле пекинской кухни обычно включает овощные блюда (в частности, очень популярны блюда из капусты), суп, доуфу (соевый творог) и рыбу. В целом, блюда северной кухни не остры. Они слегка приправлены специями, часто бывают солоноваты и содержат немного масла. Наиболее типично для них заметное присутствие уксуса и чеснока. Блюда обычно пекутся, жарятся во фритюре или тушатся (с предварительным обжариванием или без него).

Юго-западная провинция Сычуань знаменита своими острыми и пряными блюдами. Из специй здесь чаще всего используются красный жгучий перец, анис, семена укропа и кориандр. Популярны блюда из курятины, свинины, речной рыбы и моллюсков. Знатоки со стажем утверждают, что в прежние времена сычуаньская кухня на Тайване была острее, но впоследствии была модифицирована таким образом, чтобы в большей мере отвечать современным вкусам. Конечно, можно заказать блюда и без изрядного количества различных специй, но пряная острота — это именно то, что придает сычуаньской кухне ее своеобразие.

Есть несколько блюд, которые как бы составляют основу репертуара сычуаньской кухни. Одно из них — это мапо доуфу («доуфу рябой старухи»), которое готовится из доуфу — соевого творога, масла с жгучим перцем, чеснока, зеленого лука и свиного фарша, которые затем соединяются с кипящим соусом, приготовленным из соевого соуса, соевой пасты и жгучего перца на курином бульоне. Поначалу блюдо воспринимается языком как весьма приятное и не резкое на вкус, однако затем оно начинает буквально сжигать все горло, особенно если человек не очень привык к острой пище. Прекрасным овощным блюдом является зажаренная досуха стручковая фасоль — ганьбянъ сыцзидоу. Стручки фасоли сначала целиком жарятся в большом количестве масла до их высушивания и сморщивания, а затем еще жарятся на сковороде со свиным фаршем, сухими измельченными креветками, мелко нарезанными солеными овощами, имбирем и зеленым луком.

Еще одно «коронное» блюдо — это гунбао цзидин, приготовленное из нарезанной кусочками курятины, сухого жгучего красного перца и арахиса. Приготовленное впервые около 100 лет назад в честь прибытия вновь назначенного губернатора провинции Сычуань, это блюдо сразу же завоевало себе признание. «Гунбао» («придворный страж») было официальным титулом нового губернатора, и это название закрепилось за его любимым блюдом. Баклажаны по-сычуаньски — юйсян цецзы — также прекрасное дополнение к любому обеду или ужину. Пикантный соус юйсян на основе перца используется во многих блюдах сычуаньской кухни и особенно удачно сочетается с рыбой.

Хотя провинция Сычуань расположена вдали от моря, но, как подтверждает ее название, означающее «четыре реки», в распоряжении поваров здесь всегда имелся богатый выбор пресноводной рыбы. В меню большинства ресторанов сычуаньской кухни есть фирменные блюда из рыбы. Посетителям, однако, следует быть очень внимательными: некоторые из этих блюд, в частности из карпа, требуют особой осторожности во время еды ввиду обилия в них мелких рыбьих костей. Но, что бы Вы ни заказали, будьте уверены: сычуаньская кухня непременно подарит Вам новые острые ощущения.

Кухня расположенной в глубине территории Центрально-Южного Китая провинции Хунань отличается от сычуаньской своим более широким диапазоном и несколько меньшей жирностью. Ее блюда могут быть как пряно-острыми, так и кисло-сладкими. Обильное использование красного перца при приготовлении многих блюд делает их весьма острыми на вкус, но все же не в такой степени, как блюда сычуаньской кухни. В репертуаре хунаньской кухни есть также немало неострых и сладких блюд.

Некоторые выходцы из провинции Хунань выражают неудовольствие тем, что хунаньская кухня на Тайване «утрачивает изначально присущие ей отличительные черты». Их критика связана с тем, что, по их мнению, здешний стиль приготовления стал приближаться к сычуаньскому, в частности, за счет добавления большего количества масла. Поборники чистоты хунаньского стиля утверждают также, что их перец «суше». Вопрос этот, конечно, спорный. Китайцы любят спорить о «правильном способе» приготовления того или иного блюда, так же, как и о том, кухня какой провинции лучшая. При существующем разнообразии здешней вкусовой гаммы единственно возможный способ рассудить подобные споры — это бесконечно дегустировать блюда, чередуя различные кулинарные стили.

Знакомство с хунаньской кухней хорошо начать с окорока в медовом соусе (мичжи хотуй), известного также как «окорок богача». Тонко нарезанные ломтики окорока без жира отвариваются на пару с кристаллами сахара и приправами, а затем заливаются сладким соусом. Едят их, помещая по типу сандвича между двумя небольшими квадратными ломтиками белого парового хлеба без корки, подаваемыми к блюду.

Еще одно изысканное блюдо без перца — это курятина в бамбуковом стволе (чжуцзе цзичжун). Первоначальный рецепт блюда предполагал использование голубятины, однако в настоящее время она обычно заменяется смесью рубленой курятины и свинины. К мясу добавляются приправы, и оно отваривается с куриным бульоном на пару в особой емкости цилиндрической формы, сделанной из цельного коленца бамбука. Иногда те же ингредиенты отваривают на пару в небольших тыквах (особенно весной и летом), мякоть которых затем едят вместе с ароматным и вкусным бульоном.

Одним из лучших китайских деликатесов считается вяленое мясо по-хунаньски — лажоу. Когда-то это кушанье составляло важную часть рациона жителей провинции Хунань в течение долгих зимних месяцев. Как только урожай был собран, в семьях начинали солить, вялить и коптить свинину, курятину, рыбу и утятину, запасая все это на зиму. Сегодня такое мясо доступно в любое время года, но считается, что все же приятнее всего отведать его в период наступления нового года по лунному календарю. Типичным блюдом является вяленое мясо с ростками чеснока (суаньмяо лажоу). Мясо всегда подается тонко нарезанным, с довольно толстым слоем сала, которое тоже едят. Хотя предохраняемое таким образом мясо определенно не является продуктом, особенно полезным для здоровья, но несколько его порций Вам не повредят, а доставят истинное удовольствие и поднимут настроение.

Шанхай расположен в дельте могучей Янцзы, имеющей до 32 км в ширину в месте впадения реки в Восточно-Китайское море. Несмотря на свои гигантские размеры и ключевую роль в экономике страны, Шанхай сравнительно молод по меркам китайской истории. Л ишь в XIX веке он начал соперничать с другими, более старыми торговыми и культурными центрами данного региона. Такие города, как Сучжоу, Уси, Нанкин и Янчжоу в провинции Цзянсу — к северу от Янцзы, а также Ханчжоу и Нинбо в провинции Чжэцзян — к югу от Янцзы, уже имели к тому времени богатую событиями многовековую историю и собственную кулинарную традицию, отличавшуюся особой утонченностью.

Но по мере роста численности населения и богатства Шанхая все больше искусных поваров из соседних городов переезжали в этот новый мегаполис. Постепенно они приспособили свои традиционные рецепты к местным условиям Шанхая с его изобилием растительных, мясных и морских продуктов. В результате родилась шанхайская кухня, которая стала включать как блюда провинции Цзянсу, прозванной «краем рыбы и злаков» (то есть изобилия), так и блюда провинции Чжэцзян. Поэтому шанхайский кулинарный стиль часто называют еще «цзян-чжэ» — по первым иероглифам в названии двух провинций.

Спросите в любом ресторане о наиболее типичном блюде шанхайской кухни, имеющемся в меню, и Вам наверняка назовут что-нибудь, приготовленное из рыбы или крабов. Если из рыбы, то можете быть уверены, что ни одна ее часть не останется неиспользованной. Фактически любая часть рыбы — будь то голова, спинка с филе, брюшная полость или хвост — может служить тут основой для разнообразных блюд. Но, пожалуй, наиболее известным из блюд шанхайской кухни является блюдо из рыбьих голов — сяба.

Обычно для приготовления сяба предпочитают использовать окуня, сельдь или карпа из-за более крупных размеров их голов. Легкое нажатие палочками в районе жабр, и Вам открывается нежная мякоть, которая почти тает во рту. Как и при приготовлении большинства блюд шанхайской кухни, важными ингредиентами здесь являются шаосинское рисовое вино и выдержанный рисовый уксус. Блюдо обычно подается с коричневым соусом, также весьма характерным для стиля данного региона.

Из других блюд достойна внимания рыба-зеркало копченая с чаем, которая в результате получасового копчения над листьями черного чая в массивном котле приобретает привлекательный темный цвет. Либо нежное белое мясо отваренной на пару и затем зажаренной во фритюре желтой рыбы (хуаньюй). Либо запеченное на сковороде филе карпа с ростками бамбука и особым пирожным из риса, остающегося после приготовления рисового вина.

Готовят здесь и отменные блюда из птицы, как, например, «пьяный цыпленок» (цзуй цзи), основательно пропитанный шаосинским вином и подаваемый в холодном виде. А еще одно из местных блюд — «львиные головы» (шицзы тоу) — определенно придется по вкусу любому европейцу или американцу. Считающиеся с давних времен традиционным блюдом района Янчжоу, эти крупные мясные колобки готовятся из рубленой нежирной свинины, нашинкованного лука и имбиря с добавлением соли и шаосинского вина, тушатся и подаются с большим количеством китайской капусты. Это — довольно простое, но вкусное блюдо с аппетитным запахом.

Для кантонского стиля, сложившегося в провинции Гуандун на юге Китая, характерны, прежде всего, миниатюрные закуски, называемые по-кантонски димсам (в пекинском произношении — дяньсинь). В ресторанах кантонской кухни, как это принято в Гонконге, официанты катают по залу, переходя от стола к столу, специальные тележки, уставленные только что приготовленными димсам в традиционных круглых бамбуковых коробах с решеткой для варки на пару, по три-четыре порции в каждом из них. На других тележках — блюдца с тонко нарезанными уткой, курицей, свининой, а также зелеными овощами — такими, как китайская брокколи и шпинат. При таком выборе свежих аппетитных закусок нужна известная сила воли, чтобы не потерять контроль над ситуацией.

Важное место среди этих мини-закусок занимают шаомай, существующие в двух основных вариантах — из свинины и из говядины. Главными ингредиентами для первого из них служат рубленное мелкими кубиками свиное филе, черные грибы и ростки бамбука. Все это завертывается в тонкую оболочку из теста, часто ярко желтого цвета, по типу пельменей, но таким образом, чтобы верх оставался открытым. Второй вариант своим видом напоминает итальянские фрикадельки, хотя существенно отличается от них вкусом. Как правило, у каждого повара есть свои фирменные, рецепты приготовления шаомай, и поэтому их вкусовой спектр весьма широк.

Еще одно типичное кушанье — это пирожки с начинкой из свинины. Белые колобки из теста, каждый из которых легко умещается на ладони, заполняют вкусной начинкой из поджаренных кубиков свинины, защипывают сверху и варят на пару. В готовом виде они слегка раскрываются в верхней части, как бутоны экзотических белых цветов. Один такой пирожок по питательности вполне заменяет полчашки риса.

Ни один обед или ужин в стиле димсам не считается завершенным без хотя бы одного вида сладких закусок. Популярны, например, шарики из клейкого риса, внутри заполненные пюре из красных бобов, а снаружи покрытые семенами кунжута. Их жарят во фритюре до приобретения ими коричневато-золотистого оттенка. В типичном ресторане в стиле димсам предлагается от 25 до 35 закусок из ассортимента кантонской кухни плюс минимум 1–2 дюжины закусок, характерных для тайваньского, сычуаньского и северокитайского стилей.

Одним из самых интересных и разнообразных типов кушаний, характерных для тайваньского стиля, являются сяочи — то есть, закуски. Их можно видеть днем и ночью повсюду — в ресторанах, магазинах быстрого обслуживания, на лотках уличных торговцев. Пробовать многие из них лучше всего на ночных рынках, оживленная атмосфера которых удачно дополняет вкус этих своеобразных блюд.

Особенно популярны различные виды лапши. Например, бабао дунфэнь — бобовая вермишель с «восемью сокровищами». Упоминание о «восьми сокровищах» можно встретить в названиях не только чисто тайваньских закусок, но и многих местных вариантов блюд китайской кухни. Восемь — это счастливое число, и блюдо, включающее восемь основных ингредиентов, должно своим вкусом доставить пробующим его истинное удовольствие. Бабао дунфэнь — типично тайваньское блюдо. Небольшая (и довольно дешевая) порция представляет собой замечательное сочетание прозрачных нитей бобовой вермишели с фрикадельками из креветок, свинины, кальмара, стеблями лилейника, сушеными креветками, грибами, нарезанными ростками бамбука и древесными грибами муэр, — все в одной пиале. Разнообразие ингредиентов придает этому супу удивительную цветовую гамму, включающую оранжевый, золотистый, белый, коричневый и зеленый (от одного-двух листьев капусты) цвета. А аромат, распространяемый блюдом, поистине восхитителен. Парой пиал такого супа можно вполне насытиться, но здесь всегда рядом найдется, что еще попробовать: китайские колбаски, только что зажаренные на огне, жареные лепешки и кекс из редьки (лобогао), клейкий рис с орешками и кусочками свинины… Разнообразию, похоже, нет конца, и в каждом городе, поселке и деревне есть свои местные традиционные блюда.

Весьма распространенные на Тайване рестораны, где готовят так называемое «мясо, жаренное по-монгольски» (мэнгу каожоу), — это идеальный вариант решения проблемы обеда или ужина для тех, кто не владеет китайским языком. В них Вы освобождены от проблем, связанных с изучением экзотического меню, написанного китайскими иероглифами. Здесь — стиль открытого буфета, при котором Вы можете сами брать все, что Вам по душе, и потому царит вполне непринужденная атмосфера. Следует сказать, что название этого стиля довольно условно: сами монголы никогда не использовали в своей кухне большую часть из того, что составляет стандартный набор продуктов в этих ресторанах.

В буфете представлен, прежде всего, широкий выбор ингредиентов для зажаривания: нарезанная тонкими ломтиками говядина, свинина, баранина и курятина, а также нашинкованный зеленый и репчатый лук, капуста, зелень, сладкий перец, морковь и прочие овощи. Помидоры и ананасы, нарезанные кусочками, также наличествуют, несмотря на то, что эти продукты, определенно, нелегко найти в монгольских степях.

Набор приправ столь же широк и включает рисовое вино, имбирную воду, лимонный сок, креветочное масло, кунжутное масло, масло с красным жгучим перцем, соевый соус, ананасовый сок и многое другое. Используя весь наличный ассортимент мяса, овощей и приправ, Вы можете свободно создавать кулинарные композиции на свой вкус. Затем все отобранное Вами готовится в этом же или соседнем помещении, где повара зажаривают эту ароматную смесь на одной из специальных жаровен, имеющих форму барабана и высотой почти по грудь взрослому человеку. Процесс приготовления совершается на Ваших глазах в страшном пекле, среди клубов пара и дыма.

Повар опрокидывает содержимое Вашей миски на раскаленную поверхность жаровни диаметром около 1,5 метра и, добавив немного воды, энергично помешивает его двумя длинными палочками. Через пару минут он ими же ловко отправляет готовое блюдо в чистую пиалу. Мясу по-монгольски свойственна некоторая грубоватость и незамысловатость: оно ближе к походному стилю, чем к утонченной кухне. Но оно способно по-своему доставить Вам истинное наслаждение, как и блюда всех других региональных стилей китайской кухни, которые здесь можно оценить, не покидая пределов одного города.

* * *