«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-03 (2004)

Нравы и обычаи пекинцев

Ван Дун

_{(Окончание. Начало см. 2002, № 5, 6, 2003, № 3, 5)}

Разновидностей спиртных налитков в Китае было очень много. В основном они делились на четыре вида: шаоцзю (гаоляновая белая водка), хуанцзю (рисовое желтое вино), луцзю (вино из трав и плодов) и цзянми байцзю (белое вино из ферментированного риса). Фактически же пользовались спросом первые два вида.

Луцзю слишком специфично, а последний вид использовался, главным образом, в лекарствах.

На севере Китая, а также на западе и востоке желтое вино бывает двух видов: сладкое и горькое.

В Пекине из шаоцзю предпочитают «байгар». Его любят и бедные, и богатые. Из хуанцзю — шаосинские вина, а также шаньдунские и шаньсийские желтые вина. Последним потчуют исключи тельно гостей из деревни.

«Чаны»

«Чаны» — питейные заведения с чисто пекинской спецификой. Подавали здесь, главным образом, «байгар» в розлив. Вино держалось в больших чанах, накрытых красными крышками, служившими одновременно столами.

Когда весной задували северные ветры, пронизывавшие насквозь, а песок проникал в помещения даже через плотно закрытые окна, пожилые пекинцы любили собираться небольшими компаниями вокруг «чана». Здесь можно было и выпить, и неплохо закусить, поэтому среди посетителей были не только простолюдины, но и люди культурные, находившие здешнюю обстановку поэтичной. На закуску подавали арахисовые орешки, тоуфу, каштаны, креветок, цыплят в соевом соус, соленых медуз… Это то, что могли подать сразу и всегда. Кроме того, можно было заказать огурцы, шпинат, кольраби, капусту с горчицей, раков, крабов в вине, рыбу, свежий корень лотоса и т. д. Все это в виде холодных закусок.

Цена на все блюда, кроме рыбных и мясных, была одинаковой.

Что может быть лучше для небогатого человека, чем провести вечер за чаном, уставленным закусками на любой вкус: сладкими и солеными, острыми и кислыми, слегка захмелев от выпитого «байгара». На улице холодно и неуютно, а на душе — легко и приятно. А если вдруг возникало желание съесть чего-нибудь горячего, то его можно было легко удовлетворить: рядом с «чанами» процветала торговля горячими блюдами, в основном мясными.

«Хуанцзюгуань»

«Хуанцзюгуань» — общее название для всех ресторанов, где подавали желтое (рисовое) вино, будь то шаньдунское, шаньсийское, пекинское или южное вина.

В отличие от разношерстной публики в «чанах», здесь собирались люди «приличные», солидные. Особенно много было почтенных стариков, любивших поточить лясы в хорошей компании своих сверстников. Пили немного, но сидели подолгу, пока солнце не начинало клониться к горизонту. Потом или шли в чайную слушать «рассказчиков», или возвращались домой на ужин. На таких клиентах много не заработаешь, поэтому к началу XX в. рестораны хуанцзюгуань постепенно стали закрываться или преобразовываться в так называемые «южные» винные рестораны, в которых вино, в отличие от первых, подавали не в чайниках, а в бутылках, и в основном это было шаосинское вино. Правда, позже стали предлагать и другие вина, включая «байгар».

Шаосинское вино было двух видов: «хуадяо» и «чэньшао». Чэньшао делалось шаосинцами при рождении в семье дочери и закапывалось в землю. Доставалось оно тогда, когда дочь выходила замуж, и было свадебным подарком.

Шаньдунское вино делилось на сладкое и горькое. Сладкое было слабое, и имело не очень приятный вкус. Шаньдунцы предпочитали горькое.

Поллитра вина стоило 24 или 20 фэней[3], значительно дешевле шаосинского.

Шаньсийское вино было самым невыразительным на вкус. Его мало кто пил. Оно шло как дополнительный товар, продававшийся в тех «чанах», которые держали шаньсийцы.

Пекинское рисовое вино, хотя и не было таким популярным, как южное, но все же вкус у него был неплохой, по крайне мере лучше, чем у шаньдунского. Одно из наиболее известных пекинских хуанцзю называлось «Нефритовый источник». Стоило 17 фэней поллитра.

Одним из самых популярных ресторанов, где подавалось пекинское рисовое вино, был, пожалуй, «Сяминцзюй», находившийся в районе Фучэнмэн. Свою известность он приобрел по нескольким причинам: во-первых, здесь готовили отличные блюда из говядины и кролика, во-вторых, он располагался у реки и из его окон открывался прекрасный вид на горы Сишань. Но самым оригинальным было то, что здесь не пользовались электрическим освещением: с наступлением вечера зажигали свечи. Представьте себе такую картину: зима, дует северный ветер, колышатся тени, отбрасываемые пламенем свечей, разносится аромат вкусных блюд, в бокалах искрится янтарное вино.

Романтично, не правда ли?

Луцзю

Луцзю называют «смешанным вином». Оно изготавливается из лекарственных трав или цветов и плодов. Наиболее известными являлись следующие:

Белое лотосовое. Производится из цветов лотоса. Настоящее лотосовое вино обладает замечательным ароматом лотосовой «чистоты».

Коптисовос. Изготавливается из коптиса китайского. Имеет горький вкус.

Снимает «жар» в сердце.

Вино из папаи, вино из артемизии.

А такие известные луцзю, как «Тигровая кость», «Кожа змеи» и некоторые другие, хоть и называются винами, но на самом деле являются лекарствами. Их пьют не для веселья, а для лечения.

Белое вино

Изготавливается из ферментированного риса. Обычно его пили после новогодних застолий. Рюмка холодного белого вина оказывалась очень кстати

В Китае было много разновидностей спиртных напитков. В Пекине, кроме вышеперечисленных, изготавливались и продавались также виноградные вина, пиво, коньяк, маотай и другие.

Чаепитие в Китае имеет более, чем тысячелетнюю историю. Оно всегда делилось на «питие» и «пробование» чая. В знаменитом «Чайном трактате» Лу Юя говорится как раз о «пробовании» чая, то есть об изысканном способе наслаждения вкусом чая и посудой. Чтобы научиться «пробовать» чай, надо:

— иметь много чайников и кружек Посуда должна быть небольших размеров, поскольку при «пробовании» цель заключается не в утолении жажды, а в том, чтобы, дегустируя чай, одновременно любоваться и наслаждаться природой: прохладным ветерком, ясной луной, шумом сосен, пением бамбука, цветением сливы, паданием снега;

— иметь хорошую воду, разбираться в ней, т. к. она бывает самой разной, например, вода первого снега, талая вода с цветов сливы, родниковая вода с горы Хуэйшань, дождевая вода периода «саньфа». Надо знать, какую воду использовать сразу, какую — оставить на следующий год, какую — закопать в сосуде на хранение в землю и т. д.;

— разбираться в чае, то есть в чайных листьях, а также знать, какую воду использовать для какого сорта чая. Что касается так называемых «черных, зеленых, цветочных» сортов, лунцзинского чая, то их «пробуют» те, кто не отличается изысканным чайным вкусом. Настоящие же любители только посмеиваются над ними или морщат нос;

— знать, как заваривать чай. Здесь важно правильно отрегулировать силу огня. «Во-первых, кипящая вода должна быть, как крабий глаз», то есть на поверхности воды должны появиться пузыри. «Во-вторых, кипение должно походить на сосновый гул». Это говорит о том, какой звук должен возникать при кипении. Невскипевшую и перекипевшую воду нельзя пить, поскольку она убивает чайный аромат.

Ну и, конечно, необходимо учитывать, что определенный вид воды требует определенного вида дров для растапливания печи;

— знать, как правильно дегустировать чай. Первое пригубливание позволяет распознать сорт чая. Последующее, осуществляемое с закрытыми глазами, позволяет судить о качестве воды. Наслаждаться знаменитыми пейзажами следует «под» знаменитые сорта чая.

Что же касается тех, кто чай но «пробует», а «пьет», то, прежде всего, конечно, необходимо отметить, что они хотят просто утолить жажду, предпочитая большие чайники, большие чашки, из которых можно есть рис, подолгу кипятят воду, любят горький вкус чая. Предел их изыска и утонченности — добавить в чай свежего жасмина или летом пить лунцзинский чай, приговаривая: «Лунцзинский чай гасит огонь».

Что касается заваривания чая, то они это делают так: поднимают высоко емкость с кипятком и с высоты заливают чай (листья), находящиеся в заварном чайнике. В противном случае листья не раскрываются. Затем наливают чай в чашку и оценивают его цвет, после чего снова выливают и чайник.

Некоторые «пьющие» чай предпочитают чайным листьям чайный порошок, то есть измельченный чай.

Некоторых любителей чая нельзя отнести ни к категории «пьющих», ни к категории «пробующих», они заполняют как бы среднее положение: для «пробующих» они недостаточно уделяют внимания атмосфере чаепития, для «пьющих» они слишком хорошо разбираются в сортах чая, в качестве чая и пьют его не просто для утоления жажды.

В Пекине девять из десяти торговцев чаем — выходцы из пров. Аньхой. Жителям других провинций заниматься чайным бизнесом очень трудно. А если, кто и осмеливается на это, го он все равно должен заручиться поддержкой аньхойцев. Почему так? В пров. Аньхой — самые лучшие и самые известные чайные плантации. Местные жители испокон веку занимаются выращиванием чая. Все крупные чайные Пекина имеют здесь свои представительства для закупок чая, заведения же поменьше делают закупки в Тяньцзине, который является крупнейшим центром по продаже чая на севере Китая.

* * *

_{Главный редактор А.П. Шилов}

_{Редакторы А.Б. Фирсова, Е.Н. Новикова}

_{Переводчики С. Сергеев, А. Александров}

_{Издатель: ООО «ДАТУН».}

_{Адрес редакции:}

_{117218, Москва, Нахимовский проси., 32 (здание Института экономики РАН).}

_{Комн. 1114, тел. 332-45-71.}

* * *

На первой стороне обложки: Пагода «Большой дикий гусь», г. Сиань.

На четвертой стороне обложки: Парк Сунь Ятсена, г. Нанкин.