«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-06 (1997)

Канон о доуфу

И Лау

_{(Перепечатка из журнала “Свободный Китай”, 1995, № 1)}

Никто нигде не найдет китайца, который не ел бы доуфу. От доуфу китайцам просто некуда деться: его любят все — мужчины и женщины, стар и млад, северяне и южане — все без исключения Самые богатые люди в стране и последний бедняк — все едят доуфу. В глухом захолустье и в центре столицы — всюду в Китае можно купить доуфу Это общепризнанная, всем доступная, питательная пища, к тому же довольно дешевая Ну, прямо-таки дар матери-природы! Весь китайский народ признает это.

Должен вам сказать, что доуфу сам по себе не имеет своего особенного вкуса. Но подобно тому, как художник создает свой шедевр на листе белой бумаги, так и доуфу — податливый материал в руках кулинара. Достойный повар может приготовить из него массу первоклассных блюд, просто пальчики оближешь. А иной шалопай сколько ни колдует над ним, доуфу так и остается безвкусным! В этом случае ты даже начинаешь жалеть о потраченных зря усилиях — можно было ведь есть сырой доуфу в виде салата, приправив его соевым соусом и кунжутным маслом да посыпав мелко нарезанным зеленым лучком. А то еще едят сырой доуфу с черным ферментированным утиным яйцом (пидань).

Если зададитесь вы целью найти в русской еде самый популярный, общеупотребительный, питательный и дешевый продукт, то в голову не успеет прийти иная мысль, как тут же перед мысленным взором всплывает “картошечка”. Она, кстати, тоже не имеет, можно сказать, своего специфического вкуса, и все зависит от того, как ее приготовить — жарить, варить, подавать в целом виде или нарезанную “соломкой”, или вообще сделать из нее пюре. В этом смысле доуфу — это китайская картошка

Исходным сырьем для производства доуфу являются соевые бобы. Их в Китае выращивают повсюду, но лучше всего они родятся в Маньчжурии. Недавно слышал я, однако, что бобы самого высокого качества культивируют сейчас в США. До крайности обидно это: перехватили американцы у нас пальму первенства, хотя, с другой стороны, что ни говори, это результат их научных исследований и экспериментов — в этом отношении американцы молодцы.

Должен попутно заметить, что соевые бобы употребляют в пищу и самым простым способом — сварив их прямо в стручках и подавая на стол в тарелке, посыпав предварительно солью. Вы берете стручок за кончик, кладете в рот и пропускаете его через слегка сжатые зубы, так что горошины остаются у вас на языке, а кожуру вы можете выбросить. В старые времена ее бросали прямо на пол куда попало, а потом уже подметали пол. Эта высохшая шелуха, так же как и бобовая ботва, идет в печь как топливо. Горит она быстро, дает мгновенный сильный огонь, а в китайской кулинарии именно такой огонь подчас как раз и требуется.

Говорю сейчас об этом, а сам невольно вспоминаю хорошо известный всем стишок, написанный Цао Чжи — сыном знаменитого политического деятеля и полководца эпохи Троецарствия Цао Цао:

Русские китаеведы наверняка предложат лучший перевод этого стихотворения. Цао Чжи написал его, когда почувствовал в своем сердце досаду на своего брата, ополчившегося на него в борьбе за престолонаследие. Но это, как вы понимаете, опять всего лишь лирическое отступление. Надо мне все-таки отвыкать от дурацкой этой моей привычки то и дело отклоняться от главной темы, забывая о необходимости тотчас же возвращаться обратно!

Так вот, помимо доуфу, из соевых бобов приготовляют еще немало других продуктов, первым из которых стоит бобовое молоко. Для этого прежде всего кладут высушенные бобы в холодную воду на всю ночь, а утром (обычно еще до рассвета) пропускают их, размокшие и влажные, через ручную мельницу.

Это последнее приспособление состоит из двух круглых каменных жерновов, толщина каждого из которых почти равна его радиусу. Нижний имеет посередине твердо закрепленную ось, на которую насаживается верхний жернов. На их соприкасающиеся поверхности нанесены косые концентрические нарезки, а по краю нижнего жернова проходит углубление со сливом, откуда вытекает масса, получаемая в результате вращения верхнего круга.

Когда бобы размолоты таким способом, в них добавляют воды, доводя жижу до нужной консистенции. Затем ее сливают в мешок из грубой домотканной материи и ставят под пресс, чтобы выдавить бобовое молоко доуцзян. В мешке же остается жмых, который вдет на корм скоту. Иногда, впрочем, его можно употреблять в пищу, обильно сдабривая маслом (в противном случае он прямо-таки не лезет в горло).

Следующая операция — бобовое молоко нужно вскипятить в котле, а затем залить его в специальные деревянные ящики-формы. Когда молоко остынет, оно приобретает вид холодца, или, скажем, желе. Это и есть доуфу. Но “схватиться” и превратиться в полутвердую массу эта жидкость может только после того, как в нее добавят химический катализатор. Китайцы пользуются для этой цели рассолом либо кристаллическим гипсом.

Я умышленно оставил в стороне само бобовое молоко, чтобы рассказать о нем поподробнее. Мои современники (а может быть и сотни поколений наших предков) всегда пили доуцзян на завтрак, заедая лепешкой или чем-нибудь в этом роде. Говорят, что в материковом Китае бобовое молоко стало теперь редкостью; раньше же буквально в каждой лавке можно было выпить утром пиалу этого напитка. Впрочем, и в Тайбэе дела обстоят не лучше: молодежи подавай к завтраку кофе и сэндвичи! Может быть, бобовое молоко уже отжило свой век и не нужно человечеству, шагающему вперед к новым достижениям науки и техники? Не могу я никак примириться с этим и просто цепляюсь-таки за добрые старые традиции, не в состоянии забыть вкус доуфу и бобового молока.

Что до иностранцев, пусть даже много лет проживших в Китае, то мало кто из них в конце концов привыкает к доуцзян. Они с детства пьют коровье молоко, не подозревая, что на свете есть еще молоко бобовое. А китайцы испокон веку уважали доуцзян. На севере Китая его пьют подслащенным, а на юге — соленым, например, в Шанхае, где для этого добавляют в него соевый соус. Кроме того, можно бросить туда мелко нарезанного лука, кориандра, жоусун (жареную сушеную свинину) или чжацай (квашеные корневища горчицы). И не забудьте, что в соленое бобовое молоко непременно надо добавить несколько капель хорошего уксуса, от которого получается нечто вроде простокваши.

Бобовая простокваша — это промежуточная стадия процесса зрелости Доуфу и носит название Доухуа (бобовые цветы), или Доуфунао (бобовый мозг). На севере люди едят доуфунао с солью, а на юге — с сахаром, что можно заметить везде на Тайване.

В процессе кипячения бобового молока на его поверхности всегда появляются сливки, которые можно снять и высушить, а затем использовать в приготовлении особых блюд.

Впрочем, мы снова отклонились от главного сюжета нашей повести о доуфу, остановившись на том моменте, когда прокипяченное молоко заливают в деревянные формы. Вскоре лишняя вода отделяется от полученной студенистой массы, и доуфу начинает демонстрировать свой настоящий вид. Он — белый как снег; более красивый оттенок просто трудно себе представить. Чистый и невинный белый цвет так и манит к себе эстетическое восприятие китайца.

Доуфу бывает двух видов — “нежный” и “грубый”: первый отличается от второго своей консистенцией, в нем больше сохраняется его первоначального сока. Для салатов годится исключительно нежный доуфу, потому что другой его сорт не имеет столь изысканного вкуса. Грубый же доуфу еще раз пропускают через пресс и после удаления влаги получают доуфугань — продукт, на вид сходный с сыром. Обычно его коптят, из-за чего снаружи он становится коричневого цвета. Внутри же он такой же белоснежный, как и обычный доуфу, только несколько более плотный да к тому же имеет легкий привкус копчености.

Можно с уверенностью сказать, что если хорошенько пошарить на кухне в любой китайской семье, непременно найдешь доуфуганъ. Этот самый распространенный продукт повседневного употребления особенно любим китайскими вегетарианцами. Бобы ведь по своей питательности почти равны мясу, снабжая организм не только белками, но и витаминами.

Обычно (особенно в деревнях) место, где производят доуфу, совмещается с лавкой, в которой его продают. Здесь можно всегда купить самые различные виды дополнительно обработанного продукта — слегка поджаренного в масле или прожаренного основательно и погруженного в прокипяченное масло, а также лаодоуфу, сваренный вкрутую. Все эти три вида доуфу хозяин лавки готовит из свежего товара, который остался в тот день нераспроданным. Он таким образом не пропадает зря, приобретая к тому же новые вкусовые качества. Да и хранится он после этого дольше, чем свежий. Это также немаловажно, в старые времена холодильников-то ведь не было.

Да, упомянув о холодильнике, уместно вспомнить о мороженном доуфу (дундоуфу). Можно предположить, что на севере страны некогда какой-то мастер случайно оставил несколько “досок” готового доуфу в зимнее время на открытом воздухе. Расчетливому хозяину, надо полагать, было жалко выбрасывать “испорченный” таким образом товар, ставший твердым как камень, и он внес его в дом, не зная еще, что будет с ним делать. При комнатной температуре доуфу растаял и принял почти прежний вид, разве что покрылся морщинками. А внутри его появилось множество больших и малых дырок — совсем как у обычного сыра. Вкус не очень изменился, но все-таки прибавился какой-то особый привкус. Главная же особенность мороженного доуфу — в том, что он очень, так сказать, гигроскопичен и впитывает через свои поры суп, в котором варится. Это привлекло внимание гастрономов, которые записали сей доуфу в свое меню. С появлением холодильников мороженный доуфу стал доступен и южанам.

Я описал вам процесс приготовления доуфу таким, как он выглядел в старое время. Вряд ли кто-нибудь сегодня на Тайване пользуется каменной мельницей, перекочевавшей в музей как любопытный этнографический экспонат. Теперь вместо нее используется мощный современный миксер, который дробит и перемешивает то, что в него помещено. Но думаю, что не зря потратил я столько энергии и чернил на описание этого традиционного способа изготовления доуфу. В конце концов должен же кто-то сохранить пожелтевшие от времени страницы летописи китайской культуры и передать их последующим поколениям! Пусть и они узнают, как жили когда-то их предки….

…. Мысленно я уже несколько раз закруглял свое повествование, полагая, что изложил все, о чем надлежало рассказать. И каждый раз оказывалось, что есть еще что-то заслуживающее внимания. Вот и получилось мое эссе таким растянутым и громоздким. Но все-таки, если читатель еще не потерял окончательно терпение, я добавлю к сказанному еще кое-что.

Из свежего продукта, о котором сегодня идет речь, китайские домохозяйки, уподобляясь экспериментаторам-химикам, готовят еще так называемое доуфужу. Нарезают для этого доуфу маленькими кубиками, сантиметра два длиной, и кладут в комнате, где потеплее. Через несколько дней доуфу портится, морщится, покрывается плесенью белого или зеленого цвета, прорастает тоненькими волосиками и начинает издавать специфический запах. Вот тут-то и берут эти кубики, обкатывают в соли и молотом перце, а затем помещают в маленькие глиняные горшочки и дают еще некоторое время окончательно дозреть. А там полученное этим способом доуфужу уже готово — можно употреблять его к рисовому отвару на завтрак. Эта соленая и острая приправа весьма любима китайцами.

Как это ни покажется странным, но, по-моему, самое вкусное доуфужу вы можете попробовать в Сан-Франциско, а производится оно в Сакраменто (Калифорния). Это китайцы-иммигранты завезли туда свое искусство приготовления доуфужу лет сто с лишним тому назад.

Однажды в Европе в вагоне-ресторане довелось мне попробовать особый сорт мягкого голландского сыра. Так вот, и по консистенции, и по вкусу он оказался немного похожим на доуфужу. А в одном медицинском журнале прочел я как-то о том, что плесень на этом продукте сходна с той, что появляется в процессе производства пенициллина. Становится тогда понятным, почему доуфужу рекомендуют с рисовым отваром после тяжелой болезни или операции как восстанавливающее средство. Но большинство китайцев не задумывается об этих медицинских аспектах: они употребляют в пищу доуфужу просто потому, что это вкусно, да к тому же еще и дешево.

А рассказав об этом, нельзя не упомянуть о чоу доуфу и чоу доуфужу. Вторичной ферментацией и доуфу, и доуфужу можно “испортить” до такой степени, что они начнут издавать довольно резкий запах. Северяне это амбрэ не переносят и на все сто процентов бойкотируют чоу доуфу. Они даже никогда не поставят такое блюдо на стол рядом с другими кушаньями. Но для обоняния южанина этот запах — настоящее благоухание, возбуждающее аппетит.

Вот уж поистине — “на вкус и цвет…” Люди западной цивилизации на протяжении многих поколений привыкли к молочным изделиям, без которых жить не могут. Жители восточных стран, не понимающие толк в коровьем молоке, придумали бобовое молоко и приготовляют из него не меньшее количество разнообразных продуктов питания. Каждый народ мудр по-своему. А это значит — не следует людям чваниться и считать себя в чем-то превосходящими кого-либо.

А вот теперь уж и в самом деле пора мне заканчивать. Нужно и честь знать.

Инаят Хан. Гаян (Песнь суфия). Начало см. 1997, №№ 4,5.