Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Голень по-тоскански ossibuchi

Из всех частей туши благородного домашнего животного, вроде теленка, барана или свиньи, голенная часть (та, что между "коленом" и "стопой" ) считается самой неходовой и стОит не более 50 рублей за кг. Праздничные блюда из нее действительно не приготовишь, но и воротить нос от этого самого настоящего деликатеса не стОит. Правильно разделанная и приготовленная голень по вкусу, аромату и полезным свойствам даст сто очков вперед самой лучшей вырезке по той простой причине, что имеет плотную надкостницу, насыщенное желатином мясо и, конечно же, нежнейший костный мозг, насыщающий блюдо торжественными и возвышающими душу и тело аккордами!

Искусству правильно готовить голень я научился в Тоскании несколько лет назад, когда па делам службы объезжал Италию с севера на юг в поистине благословенный период. Под ногами еще не вертелись вездесущие туристы, а маленькие деревенские отельчики принимали любого забредшего таким образом, что ужин с постояльцем и хозяевами больше походил на семейную вечеринку, в ходе которой можно было устраивать веселые кулинарные дуэли, перенимая что-то у открытых душой итальянцев и передавая, соответственно, какой-то собственный опыт (если встретите в тамошних меню plov a la dunduk в разделе "ризотто" или lagman a la dunduk в разделе "паста", передайте хозяевам мой пламенный привет).

Впрочем, я немного отвлекся, разглядывая купленную накануне баранью голяшку и прикидывая, в каком из сотни тосканских вариантов ее приготовить.

Решено: это будет вариант оssibuchi одинаково пригодный для бараньей, свиной или телячьей голяшки.

Знать бы заранее, что я остановлюсь именно на этом варианте, я бы еще на рынке попросил торговца нарубить голень поперек на небольшие, в полтора сантиметров шириной пластины. Ибо тут для рубки нужен тяжелый мясницкий топор, не говоря уже о точных ударах, чтобы не дробить кость на осколки. Однако можно воспользоваться электрической кухонной ножовкой, если, конечно, она есть.

Решено: это будет вариант оssibuchi одинаково пригодный для бараньей, свиной или телячьей голяшки.

Знать бы заранее, что я остановлюсь именно на этом варианте, я бы еще на рынке попросил торговца нарубить голень поперек на небольшие, в полтора сантиметров шириной пластины. Ибо тут для рубки нужен тяжелый мясницкий топор, не говоря уже о точных ударах, чтобы не дробить кость на осколки. Однако можно воспользоваться электрической кухонной ножовкой, если, конечно, она есть.

Другая важная для оssibuchi вещь – наличие хорошего свиного сала, которое надобно щедро нарезать, поскольку дальнейшая обжарка (для придания блюду особого вкуса) осуществляется только на вытопленном из сала жире.

Обжаривать куски нарубленной голени лучше, конечно, в сотейнике или в утятнице. Но вполне сойдет и жаростойкая сковорода, если к ней прилагается соответствующая крышка. Итак, на сковороде с выплавленным из свиного сала жире я слегка обжариваю голень, сдабриваю ее солью и свежемолотым белым перцем, а также щепоткой растертой в ладонях зиры.

Пока мясо обжаривается, режу овощи (это можно сделать заранее) и включаю духовку. Овощной набор довольно незатейливый: пара мелко нарезанных луковиц, мелко нарезанная морковь и один-два произвольно нарубленных зубчика чеснока. А вот набор зелени для приготовления оssibuchi имеет решающее значение. Здесь ОБЯЗАТЕЛЬНО следует применить две группы трав. В первую входит либо кинза, либо петрушка, либо сельдерей (можно понемногу добавить и то, и другое, и третье). Вторая группа представлена зеленью с повышенным содержанием эфирных масел. Это либо розмарин, либо (как у меня) мята. Без указанной травы, придающей блюду просто головокружительной аромат, за приготовление голени лучше не браться.

Нарезанную произвольно травку и овощи добавляю в слегка обжаренные куски голени и распихиваю в промежутках между кусками.

Затем наливаю в фужер граммов 150-200 хорошего красного вина...

...и опрокидываю фужер в сковороду с голенью, травкой и овощами.

Быстро закрываю сковороду крышкой и минимум на час отправляю ее в духовку, разогретую до 200 градусов

Теперь можно что-то придумать на гарнир. Макароны? Картошка? Рис? Я предлагаю поступить гораздо проще и изощреннее, сделав типично тосканский "противовес" к блюду. Для этого минут за пятнадцать до окончания заявленного для голяшки часа нужно положить на решетку рядом со сковородой два ломтя любимого хлеба, которые обязательно следует взбрызнуть водой.

Через пятнадцать минут хрустящие кусочки надобно вынуть из духовки, натереть с одной стороны долькой чеснока и, чтобы избавиться от последующего запаха и облагородить "гарнир", обильно полить кусочки ТОЛЬКО ОЛИВКОВЫМ маслом желательно холодного отжима (чаще всего такое встречается под брендом "Боргес").

Час, отведенный тушению голяшки в духовке истек. Но это еще не значит, что она готова. Сковороду надобно вынуть из духовки, соблюдая осторожность, добавить в нее пару крупно нарезанных помидоров, вновь прикрыть крышкой и возвратить в духовку еще минимум на полчаса.

Готовность оssibuchi определяется по степени того как мясо отделяется от костей - и никак иначе. Голяшки с овощами, травкой и соусом можно переложить на отдельную тарелку, сдобрив блюдо щепоткой красного перца и пристроив рядом кусочки хрустящего хлеба так, чтобы они чуточку впитали соус.