Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Мясо, сваренное с нутом (нохатли гушт)

Сумма маленьких хитростей этого чрезвычайно простого в приготовлении узбекского блюда, делает его неожиданно потрясающим по всем параметрам нашего восприятия хорошей пищи.

Для него всего-то нужно (3 порции):

1. Примерно 200 граммов (стакан) сухого нута

2. Граммов четыреста умеренно жирного мяса (по вашим вкусовым предпочтениям - баранина, говядина, свинина, птица, хотя узбеки используют либо баранину, либо говядину)

3. Две небольшие луковицы для салата

4. И три средних помидора - тоже для салата.

5. Соль, красный молотый острый перец по вкусу.

Хитрость номер 1. Нут нужно замочить в теплой подсоленной воде часов на 10-12, добавив в воду столовую ложку пищевой соды . Воды следует налить с учетом того, что во время размачивания нут увеличится раза в 3-4, и он должен оставаться погруженным в воду. После того как закончено замачивание, воду следует слить, а нут хорошо промыть в нескольких водах, чтобы вымыть соду и чтобы от нее не осталось и следа - в плане вкусовых ощущений тоже. Она свое дело сделала, размягчив нут для его ускоренной варки. Теперь, если нут отваривать в течение часа, он сварится до такой степени, что горошина, чуть прижатая пальцем, лопнет и превратится в пюре, оставаясь, конечно, целой, если не применять к ней мер "механического воздействия". Иными словами, эта трудно поддающаяся развариванию бобовая культура станет очень нежной.

Но, прежде чем варить...

Хитрость номер 2. Подготовленный к варке нут следует положить в подходящую кастрюлю и залить водой с учетом того, чтобы в кастрюльку (погрузившись в воду) поместился еще и кусок мяса целиком. После того как вода над нутом вскипит, нужно снять пену и - уложить в слабо кипящую воду кусок мяса - прямо на нут.

Этот прием, понятное дело, позволяет максимально удержать в куске мяса его соки и вкус, хотя, разумеется и в "бульон" кое-что перепадет. Узбеки иногда добавляют цельный кусок (но поменьше, правда) курдючного сала. И что мы получаем в итоге? Мы получаем...

Хитрость номер 3 - не просто отваренный нут, а нут, отваренный в насыщенном и жирном бульоне - со всеми вытекающими для наших вкусовых ощущений последствиями. Мясо и нут (а также сало, если оно используется) варятся при очень умеренном кипении около часа - со снятием пенки, разумеется.

Перед окончанием варки, то есть когда нут разварится до нежной консистенции, бульон следует посолить по вкусу и через минут снять кастрюлю с плиты.

Пока варится нут и мясо, нужно приготовить салат, он же шакароб или ачучук, если по-ташкентски. Делается он обычным способом. Сначала тонкими кольцами нарезается лук, лук хорошо отжимается и промывается в нескольких водах. К луку добавляются помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и буквально полщепотки соли. Нарезанные продукты перемешиваются и салат отставляется в сторону. Если вы хотите его безнадежно испортить и превратить в неизвестно что, можете "усовершенствовать" маслом, сметаной или майонезом, чего я вам категорически не советую делать.

Хитрость номер 4 заключается в сервировке этого блюда. Делается это так. Мясо (и сало, если используется) нужно вынуть, чуть остудить, нарезать аккуратными кусочками. Нут, выловив его из бульона шумовкой или дуршлагом, разложить горкой по порционным тарелкам. Поверх нута положить мясо. По периметру тарелок выложить салат (шакароб). Умерено всё посолить крупной солью. И - равномерно поперчить острым перцем. Не пытайтесь оставить салат на отдельной тарелке - сильно прогадаете.

Нухатли гушт едят ложками, но ни в коем случае не вилками. Почему? Ну это, думаю, понятно и без особых хитростей.