Морковь. Мифы и реальность

Глава 4. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

Салат из моркови со свеклой

300 г моркови, 200 г свеклы, 50 г хрена, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Вымыть и очистить морковь, свеклу и хрен. Все овощи натереть на мелкой терке, смешать со сметаной и добавить по вкусу соль и сахар. Желательно полить лимонным соком или каким-либо рассолом. Уложенный салат посыпать сверху мелко нарезанной петрушкой.

Салат из моркови с редькой

300 г моркови, 300 г редьки, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Овощи очистить, мелко нашинковать или натереть на терке, добавить по вкусу уксус и растительное масло. Чтобы уменьшить остроту, из натертой редьки выжать горький сок или уменьшить его количество. Перед смешиванием заправить солью, уксусом, маслом и посыпать мелко нарезанными листьями петрушки.

Салат из моркови с сельдереем

500 г моркови, 400 г сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, соль, сахар, перец.

Очищенные корнеплоды натереть на мелкой терке или нарезать тонкой соломкой, добавить петрушку и заправить растительным маслом. Соль, сахар и молотый перец положить по вкусу. Можно добавить также сок лимона.

Салат из моркови с сыром

300 г моркови, 100 г сыра, 2 зубчика чеснока, 100 г майонеза.

Морковь и сыр натереть на крупной терке, чеснок растереть, все смешать, заправить майонезом, сверху посыпать зеленью.

Салат из моркови с крапивой и чесноком

50 г моркови, 20 г листьев крапивы, 3 г чеснока, 10 г очищенных грецких орехов, 20 г зеленого лука, 5 мл лимонного сока, 3 г зелени петрушки, соль.

Очищенную сырую морковь натереть на крупной терке, смешать с предварительно ошпаренными и мелко нарезанными листьями молодой крапивы, толченым чесноком и грецкими орехами. Заправить майонезом с лимонным соком, украсить зеленью петрушки.

Салат из моркови с яблоками

500-600 г моркови, 150-250 г яблок, 0,5 стакана сметаны.

Морковь натереть на терке, яблоки мелко нарезать, добавить сметану. Салат можно залить закваской свеклы. Соль и сахар — по вкусу.

Морковная икра

1 кг моркови, 500 г репчатого лука, 1 стакан разведенной томатной пасты, 1 стакан растительного масла, 5 лавровых листиков, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Разведенную водой до консистенции густой сметаны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, влить туда 0,5 стакана растительного масла, добавить 2 лавровых листа, посолить и тушить до тех пор, пока томатная паста не уварится, а лук не станет совершенно мягким. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на оставшемся масле, добавить воду и тушить до мягкости. Затем соединить лук и морковь и, хорошо размешав, поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить лавровые листики, растертый с солью чеснок, молотый перец и, когда остынет, выложить в стеклянную банку, обвязать целлофаном, хранить в холодильнике.

Овощной бульон из моркови и молодого стручкового горошка

800 г моркови, 2 ч. ложки сахара, 800 г стручкового горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень, соль.

Нашинкованную морковь и горошек порознь отварить, соответственно, в подсоленной и подслащенной воде. Отвары процедить, соединить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, и прогреть, помешивая и не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

Суп-пюре из моркови с зелеными бобами

800 г моркови, 400 г зеленых бобов, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), 4 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Бобы нашинковать наискось, отварить в подсоленной воде, процедить. Морковь разварить в подсоленной воде, протереть. Стакан отвара вскипятить с подрумяненной в масле мукой, соединить с морковью, бобами и их отварами. Добавить масло, сливки с желтками, соль. Прогреть, помешивая, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

Суп-пюре из моркови с луком

500 г моркови, 1 большая луковица, 3-4 картофелины, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Морковь и лук нарезать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить, добавить сахар, зелень петрушки, нарезанный ломтиками картофель, залить горячей водой и варить до мягкости. Готовые овощи протереть через сито, влить бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подавать суп с гренками из белого хлеба, поджаренными на сливочном масле.

Морковь, тушенная с медом

1 кг моркови, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки меда.

Очищенную и вымытую морковь нарезать кружочками, положить в кастрюлю, залить до половины водой, прибавить 1 ст. ложку растительного масла, закрыть крышкой и тушить 30 минут. Заправить морковь мукой, смешанной с оставшимся маслом, и тушить еще 10 минут. Добавить мед.

Примечание. Это блюдо очень полезно при дисбактериозе кишечника, злокачественных опухолях, гепатите, холецистите, панкреатите, запоре, язвенных процессах (желудка, кожи и пр.), болезнях легких, почек, анемии.

Морковь, тушенная с черносливом

2 моркови, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка изюма, 2 ст. ложки молока, 100 г чернослива (или кураги), 1 ч. ложка сливочного масла.

Морковь нарезать мелкими кубиками и тушить в молоке с маслом до полуготовности. Затем добавить заранее замоченный чернослив (можно курагу), изюм, мед и тушить до полной готовности. Можно потушить морковь с черносливом и сметаной, а мед заменить сахаром.

Морковь, запеченная с зеленым горошком, рисом и сыром

600 г моркови, 100 г сушеного зеленого горошка, 1 ч. ложка сахара, 100 г риса, 3 ст. ложки тертого (швейцарского) сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Горошек предварительно залить на 6 часов водой, в ней же отварить, добавить сахар. Морковь нашинковать и отварить в подсоленной воде. Рис отварить (он должен быть рассыпчатым), посолить, влить масло, перемешать. Добавить тертый сыр, горошек и морковь, выложить в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Морковные котлеты с изюмом

500 г моркови, 50 г изюма, 150 г творога, 2 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Морковь нарезать лапшой (или натереть на терке), положить в кастрюлю, налить молока. Когда закипит, всыпать манную крупу и варить до готовности, все время помешивая. Немного остудить, положить сахар, яйцо, творог и изюм, перемешать. Слепить большие котлеты, обвалять в сухарях и поджарить их на сливочном или топленом масле.

В котлеты вместо изюма можно добавить 2 натертых на крупной терке яблока. Подавая на стол, можно полить растопленным маслом или сметаной.

Морковно-яблочные котлеты

2 моркови, 2 яблока, 2 ч. ложки манной крупы, 2 ч. ложки сливочного масла (маргарина), ягодное варенье.

Морковь вымыть, очистить, натереть на терке, добавить 0,25 стакана воды и тушить до полуготовности. Яблоки вымыть, удалить семена, нашинковать, перемешать с морковью и продолжать тушить. Затем всыпать манную крупу, добавить сахарный песок и варить минут 5, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Полученную массу охладить, сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, слегка поджарить в масле.

Примечание. Это блюдо рекомендуется при анемии, дисбактериозе кишечника, атеросклерозе, нефрите, цистите, гепатите, холецистите, гипертонии, сердечно-сосудистой недостаточности.

Морковное желе

4 моркови, 0,3 стакана сахара, 30 г желатина, лимонная кислота на кончике ножа, 300-350 мл воды.

Морковь натереть, отжать сок, залить водой и варить 10-15 минут. Процедить, добавить сахар, довести до кипения и ввести предварительно замоченный желатин и лимонную кислоту. Затем смешать отвар с отжатым соком, разлить в формочки и охладить. Перед подачей на стол каждую формочку на несколько секунд опустить в кипяток и осторожно выложить желе на блюдце.

Морковная запеканка с творогом

1 кг моркови, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки манной крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 500 г творога.

Морковь натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, добавить горячее молоко, 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку сахара и тушить на слабом огне до мягкости. Затем всыпать, помешивая, манную крупу и варить до загустения. Творог протереть через сито, смешать с морковью, добавить сахар, яйца, соль и все хорошо перемешать. Выложить массу в смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, сверху разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке до румяной корочки. Подавать со сметаной.

Морковная запеканка с корицей

500 г моркови, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, корица, молотые сухари, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара.

Морковь сварить, протереть через сито, добавить желток, сахар, корицу, хорошо перемешать. Осторожно помешивая, ввести взбитый белок. Массу выложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, разровнять, полить сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать со сметаной, взбитой с сахаром.

Морковная халва

7 кг моркови, 1 лимон, 1 ст. ложка тмина, 50 г масла растительного, 100 г сахарного песка.

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке или мелко нарезать, поставить на медленный огонь. Когда морковь размягчится, добавить натертый лимон, сахар и растительное масло, размешать. Варить до полной готовности (уваренная масса должна отделяться от ложки, не прилипая к ней). В готовую массу добавить тмин, тщательно перемешать, сформовать в виде кирпичика, завернуть в чистую марлю и положить под гнет. Выдержать под гнетом трое суток, затем обвалять в пряных семенах тмина или отрубях. Такую халву можно хранить в пергаментной бумаге и употреблять по мере надобности.

Морковный рулет с яблоками в сметанном соусе

1 кг моркови, 300 г яблок, 3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, 3 яйца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.

Морковь нашинковать и сварить на пару до полуготовности. Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть на терке и соединить с морковью, добавить манную крупу, все хорошо размешать и варить до загустения. Приготовить сметанный соус: муку подсушить на сковороде, смешать с подогретой сметаной и сахаром, довести до кипения. В слегка охлажденную морковно-яблочную массу вбить яйца, размешать, сформовать колбаску, выложить на смазанную маслом сковороду, облить сметанным соусом и запечь в духовке.

Морковно-яблочные оладьи

400 г моркови, 2 яблока, 3 ст. ложки кефира или простокваши, 2 ст. ложки манной крупы, 4 ч. ложки сахара, 2 яйца, 100 г чернослива, 0,25 ч. ложки соды, соль.

Морковь натереть на мелкой терке, влить кефир, всыпать манную крупу, добавить предварительно взбитые яйца, соль и соду, погашенную уксусом. Перемешать и дать постоять 30 минут. Яблоки натереть на крупной терке (если очень сочные, то лучше мелко нарезать ножом). Вымытый чернослив мелко нарезать, удалив косточки, и вместе с яблоками добавить в тесто.

Перемешать, жарить оладьи на хорошо разогретом масле. Подавать со сметаной или вареньем.

Морковный сок

Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.

Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выдавить сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить через 2-3 слоя марли. Нагреть сок до 80-85 °C и сразу же перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок на 3-3,5 см, банок — 1-1,5 см. Укупорить и стерилизовать при температуре 108 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

Морковный сок с мякотью

Морковь тщательно вымыть и очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар процедить, морковь протереть через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавить его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложить в банки и стерилизовать как в предыдущем рецепте.

Морковный сок со сливками

300 г моркови, 150 мл сливок, сахар.

Отжать сок из натертой на мелкой терке моркови, смешать его со сливками, по вкусу добавить сахар. Все охладить.

Морковный сок с лимоном

С лимонов снять цедру. Приготовить 45 %-ный сахарный сироп и в нем 10-15 минут кипятить нарезанную кусочками цедру. Дать настояться 1-2 часа.

Морковь натереть на мелкой терке, залить остывшим настоем цедры, перемешать, процедить через марлю и смешать с лимонным соком, отжатым из очищенных лимонов. Соотношения ингредиентов произвольные.

Морковный сок с инжиром

Подготовленный к обработке инжир нарезать кускамии, истолочь в ступке до пюреобразного состояния, залить кипящей водой, настаивать 2-3 часа и процедить через марлю. Ярко-оранжевую вызревшую и промытую морковь натереть на мелкой терке, отжать сок и соединить его с настоем инжира (пропорция произвольная). При необходимости в полученный таким образом сок добавить по вкусу мед или сахар.

Морковный сок с зеленью

Морковный сок приготовить любым способом (лучше в соковыжималке), приправить соком лимона, сахаром и мелко нарубленной зеленью, имеющейся под рукой (мята, укроп, тархун и др.). Соотношения компонентов произвольные.

Морковный нектар

1 кг моркови, 1,5 л воды, 180 г сахара и 2 г лимонной кислоты.

Тщательно вымытую и подготовленную морковь мелко нарезать, добавить 0,5 л воды и довести ее до кашеобразного состояния на медленном огне. В горячем виде массу протереть через редкое, а затем частое (0,5 мм) сито, взбить в миксере, при необходимости добавляя воду, до пастообразного состояния. Разбавить оставшейся водой, нагреть до 75-80 °C и при непрерывном помешивании растворить сахар и лимонную кислоту. Нектар разлить в подготовленную посуду и стерилизовать.

Морковный напиток с сельдереем

500 г моркови, 500 г сельдерея, 1 стакан воды, зелень петрушки.

Вскипятить и охладить воду. Морковь и сельдерей тщательно вымыть, натереть на мелкой терке. Затем отжать сок сквозь полотно или марлю. Полученный сок смешать с водой, приправить по вкусу солью, сахаром и лимонной кислотой. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки.

Морковный напиток с капустным рассолом

750 г моркови, 2 стакана рассола квашеной капусты, 1 стакан кипяченой воды, 1 ст. ложка лука, чеснок.

Морковь натереть на мелкой терке. Отжать сок, размешать с рассолом квашеной капусты и стаканом охлажденной кипяченой воды, добавить мелко нарубленную половинку дольки чеснока и измельченный зеленый лук. Приправить по вкусу солью и сахаром, а затем тщательно размешать. Напиток можно приготовить и без чеснока.

Морковь сушеная

Корнеплоды подобрать по размеру, обрезать ботву и позеленевшую головку, зачистить поврежденные места. Затем морковь тщательно промыть и целыми корнеплодами погрузить в кипящую воду: мелкие — на 12 минут, более крупные — на 20 минут. После бланширования корнеплоды охладить холодной водой, измельчить соломкой или кружочками толщиной 3 мм. Измельченную морковь выложить на сито или противень тонким слоем. Основную сушку проводить в духовом шкафу при температуре 75-80 °C, затем досушить при температуре 60-65 °C. Время сушки — 5-6 часов. Высушенные корнеплоды 1-2 дня подсушивать в деревянном ящике, а затем упаковать в жестяные или стеклянные банки и герметично укупорить. Хранить в сухом темном помещении.

Примечание. Исследования показали, что в моркови, высушенной без предварительного бланширования, каротин при хранении разлагается быстрее, чем у бланшированной, кроме того, с течением времени ухудшается вкус и бледнеет окраска корнеплодов.

Морковь вяленая

1 кг моркови, 200 г сахарного песка, 3 г лимонной кислоты, ванилин.

По вкусу морковь вяленая с успехом заменяет конфеты, а вот пользы от нее значительно больше, и особенно она полезна детям.

Морковь промыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, пересыпать сахарным песком, смешанным с лимонной кислотой и ванилином. Выдержать морковь под гнетом до выделения сока, затем поставить на медленный огонь и довести до кипения. Как только нагреваемая масса начнет закипать, снять ее с огня и слить сок, а кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовом шкафу таким образом, чтобы морковь не утратила эластичности, еще немного подсушить на воздухе, а затем сложить в картонную коробку, выложенную пергаментной бумагой.

Слитый морковный сироп можно использовать как заготовку для десертных блюд.

Морковь замороженная

Для замораживания овощей можно использовать домашний холодильник с низкотемпературной морозильной камерой и бытовой морозильник.

Отобрать ровные, не очень крупные корнеплоды с головками не более 4 см. У всех корнеплодов срезать зеленоватую головку и тонкий корешок. Если поверхность корнеплода ровная и гладкая, снимать кожицу не надо, но при наростах и углублениях важно аккуратно зачистить ее. Тщательно вымыть морковь. Очень мелкие корнеплоды можно заморозить целыми, средние — необходимо нарезать кружочками или соломкой (можно использовать фигурные вырезки) толщиной не более 3-5 мм. Подготовленную морковь бланшировать в воде при температуре 90 °C в течение 2-3 минут.

После бланширования и охлаждения уложить морковь в пластмассовые емкости. Расфасованную морковь поместить в морозильную камеру и дать проморозиться в течение 1,5-2 суток. Затем вынуть формочки из морозильника и выложить из них брикеты моркови (если не вынимаются, погрузить формочки на несколько секунд в теплую воду). Брикеты быстро упаковать в полиэтиленовые пакеты и сложить в морозилку на хранение. Не рекомендуется хранить овощи в открытом виде, так как происходит потеря влаги и полезных веществ.

Замораживать морковь можно и в смеси с другими овощами (зеленый горошек, лук, капуста цветная, свекла и т. д.), а также пряными корнеплодами (петрушка, сельдерей, пастернак и др.).

Морковь консервированная

720 г моркови, 300 мл воды, 6 г соли (на литровую банку).

Для консервирования берут молодую морковь. Мелкие плоды консервировать целиком, крупные — разрезать на кружки или дольки. Морковь вымыть под проточной водой, опустить в кипящую воду и бланшировать 3-5 минут (от начала кипения), после чего охладить водой и очистить от кожицы. Морковь разложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать 1 час. Укупорить и охладить водой, постепенно снижая температуру.

Морковь маринованная

На 10 литровых банок: 6,5 кг моркови, 5 л воды, 20 г измельченного хрена, 50 г зеленого укропа, 0,25 ч. ложки семян укропа, 5-7 листиков сельдерея, 5-7 листиков петрушки, 0,25 стручка красного перца, 12 лавровых листов, 0,5 крупной головки чеснока, 1 стебель эстрагона, 250 г соли, 200 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 200 г сахара (не обязательно).

У моркови обрезать концы с зеленой головкой, очистить от кожицы и бланшировать в кипящей воде 4-5 минут, охладить под струей воды и нарезать в виде различных фигурок. Залить маринадной заливкой. Все части маринадной заливки должны быть хорошо вымыты, зелень нарезать на кусочки длиной 4-5 см, корень хрена измельчить. В посуду налить горячую воду, положить соль и сахар, добавить пряности и уксус, закрыть посуду крышкой и оставить на сутки настаиваться. Процедить через сложенную вдвое марлю. Перед маринованием заливку нагреть до кипения и залить подготовленные овощи.

Морковь соленая

Для заливки: на 1 л воды — 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть с помощью щетки, несколько раз меняя воду, и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2-3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место.

В дальнейшем использовать соленую морковь для кулинарной обработки.

Морковное варенье с лимоном и бутонами календулы

1 кг моркови, 1 кг сахарного песка, 0,5 л воды, 2 лимона, 10 бутонов календулы.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Бланшировать в кипящей воде 3 минуты.

Мелко нарезанный лимон положить в посуду для варки варенья, залить водой, добавить бутоны календулы и прокипятить в течение 5 минут. Туда же опустить бланшированную морковь и высыпать сахарный песок. Варить на медленном огне до готовности, периодически встряхивая. Горячее варенье разлить в стерильные банки и герметически укупорить.

Морковное варенье

1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды, лимонная кислота.

Для варенья лучше брать слегка недозрелую морковь с нежной сердцевинкой ярко-оранжевого цвета. Морковь нарезать мелкими кубиками и варить 5 минут в кипящей воде, после чего откинуть на дуршлаг и охладить. Приготовить сироп из 1 кг сахара и 2 стаканов воды, залить им морковь, довести до кипения и варить 5 минут. Снять с огня, выдержать 10-12 часов. Снова сварить сироп из 500 г сахара и 1 стакана воды, добавить его в варенье и варить 5 минут. Перед окончанием варки добавить щепотку лимонной кислоты.

Морковь с яблоками в облепиховом соке

1 кг моркови, 1 кг яблок, 0,5 л облепихового сока, 500 г сахарного песка.

Морковь и яблоки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками, вынув предварительно из яблок сердцевину. Залить морковь и яблоки облепиховым соком, добавить сахар, нагреть до кипения. Кипятить 5 минут. Разлить в стерильные банки и закатать крышками.