Народное творчество из бересты. Продлят очарованье лета припасы к зимним холодам...("Сделай сам" №2∙2004)

Продлят очарованье лета припасы к зимним холодам

Н.Г.Беляева

В этой подборке — более полутора сотен рецептов из кухни духоборцев, преимущественно мало известные, либо выполняемые забытыми у нас приемами. Сейчас в каждый след принято кивать на Европу. Так вот, наше, старинное, обогащаемое практикой бессчетных поколений, там идет за ноу-хау. До того дошло, что при приеме поваров на работу с них берут подписку о неразглашении.

Редакция скромно надеется, что. ознакомившись с рекомендациями, даже искушенные в домоводстве люди найдут для себя полезное и чем-то новым пополнят свои запасы на зиму.

С надеждой адресуемся мы и к разочарованным в фастфудовской кормежке, поплатившимся за нее здоровьем, кому осточертели завозные баночки-упаковочки из чего-то, как пишут на них, отборного. Прочитав это, всегда хочется спросить: а куда девают неотборное? Сами, что ли, едят?

Пусть полистают рецепты по сути нашей кухни и те «дорогие россияне», кто еще не осознал всего этого, психологически зависит от моды, установок среды общения. Может, с отказа от рекламного диктата и стоит последовать чеховскому совету: выдавливать из себя раба?

Во 2-й книжке журнала прописи по заготовкам на зиму помещаем с расчетом, чтобы уважаемые читатели смогли что надо вырастить, купить, обзавестись недостающими в хозяйстве посудой, приспособлениями и т. п.

Глядишь, осень перестанет, как раньше, быть сезоном массовой порчи овощей, всего выращенного.

• Маринованная овощная смесь «Всего понемногу»

Огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным луком. Несколько минут поварить цветную капусту, но не допустить, чтобы она стала мягкой. Промыть капусту водой, добавить к огурцам. Смесь посолить и оставить на ночь. Утром слить воду, промыть. Сложить в сетчатый дуршлаг и промыть кипяченой водой. Разложить овощи по банкам. Уксус и сахар растворить в воде, кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения. Добавить душистый перец и покипятить еще несколько минут. Залить овощи в банках горячим маринадом так, чтобы жидкость по крайней мере на 3 см покрыла их. Закатать банки крышками. Если смесь будет храниться без закатывания, сверху на овощи нужно положить груз.

• Овощи в сладком маринаде

Нарезать огурцы, сложить в банку или в миску. Несколько мелких луковиц и небольшое количество цветной капусты ошпарить кипятком, но не кипятить. Посолить покруче. Слить воду. Смешать капусту и лук с огурцами и распределить по банкам. После этого залить смесь горячим маринадом, оставив 2,5 см от верха, от горлышка. Поскорее закатать и тотчас же составить банки в большую кастрюлю или бак с горячей водой и нагревать. Когда овощи станут менять цвет, банки нужно вынуть и остудить[3].

• Овощи в горчичном маринаде

Огурцы с перцем, а лук в отдельной посуде посолить и оставить с солью до утра. На следующий день соль смыть под струей холодной воды, переложить все в кастрюлю, которую передвинуть на огонь. Сразу же в нее влить 4 стакана уксуса, пересыпать овощи сахаром (3¹/₂ стакана), довести до кипения, но ничего не переварить.

Тем временем в холодной воде развести по 4 ст. л. муки и порошка горчицы. Кашицеобразную смесь влить незадолго до окончания варки в посуду с овощами. Прямо горячими надо быстро разложить овощи с маринадом в нагретые банки и закатать крышки.

Пастеризация не обязательна.

• Три в одном

Три — это зеленые помидоры, лук и мелкозернистые зеленые огурцы, все взято в равном объеме — по восьмилитровому ведру. К ним полагается еще 6 зеленых перцев.

Овощи нарезать помельче, разложить отдельно в разную посуду. Залить до утра подсоленной водой. Наутро в дуршлаге под струей холодной воды поочередно овощи промыть и сразу же ошпарить кипятком, наполовину смешанным с уксусом. Опять промыть в дуршлаге под краном холодной водой.

Используется разнообразно, как приправа. Держать лучше в прохладном месте, но не закиснет и при комнатной температуре.

• Овощи на каждый день

Помидоры, лук и перец порезать на тонкие ломтики, посолить без жалости и оставить на всю ночь. С утра лишнюю соль смыть, держа дуршлаг под струей холодной воды. Специи в куске чистой ткани завязать узелком. Сахар и уксус размешать в воде, прокипятить, предварительно опустив в раствор узелок со специями. Кипятить несколько минут и специи вынуть.

Полученным маринадом залить подготовленные овощи и варить их до мягкости. После этого немедленно в горячем виде разложить смесь по банкам, заранее простерилизованным[5], и закатать крышки.

• Маринованный перец

Перцы вымыть, дать им обсохнуть, отрезать плодоножки, удалить семена, нарезать тонкими кружочками или полосками. Ошпарить кипятком и тут же опустить в холодную воду со льдом, чтобы после обработки дольки перца остались хрустящими и упругими. Хорошо промыть в дуршлаге под струей холодной воды.

Разложив перец в чистые нагретые банки, залить маринадом и закатать крышками.

• Двенадцать фаршированных перцев

У каждого перца срезать плодоножку, освободить от семян. Капусту и морковь изрубить мелкими ножами в кухонном комбайне, посолить. И этой смесью начинить перцы.

Из имеющихся банок выбрать с самым широким горлышком и желательно с притирающейся крышкой или с очень плотно закрывающейся. Заполненные смесью перцы расставить обрезанной стороной вверх, залить горячим маринадом и хорошо укупорить посуду.

• Маринад из красных перцев

Освободить перцы от семян, лук — от шелухи, нарезать. Деревянной ложкой или толкушкой размять овощи настолько сильно, чтобы они дали сок. Теперь к ним присоединить все остальные компоненты. входящие в рецепт, и поварить состав 30 мин. Готовый маринад надо разложить в простерилизованные банки и закатать крышки.

• Огурцы с маринадом «Молли»

Довести до кипения и залить уложенные в банки огурцы (специи по вашему усмотрению). Закатать крышки. Переставить банки с огурцами в просторную посуду, в которой довольно горячая вода. Нагревать до того момента, как огурцы станут терять зеленую окраску, становясь желтовато-болотными. Банки надо вынуть, тогда и остудить.

• Огурцы по-венгерски

По правилам следует заполнить банки укропом, кусочками очищенного сладкого перца, дольками чеснока и колечками нарезанных огурцов. Потом залить содержимое банок горячим маринадом и закатать крышки.

Я же сначала заливаю заполненные банки крутым кипятком, выдерживаю, покуда вода горячая. Как подостынет, откидываю овощи на дуршлаг, а маринад ставлю на повторный подогрев. Ошпаренные овощи отправляю по банкам, тут подоспевает круто кипящий маринад. Наливаю им посуду всклень и закатываю крышками.

Полина Можельски

• Огурцы с укропом и свеклой

В двухлитровые банки разложить огурцы длиной 10–15 см. Добавить по 2 головки чеснока, вымытый корень хрена, 2–4 зонтика укропа (или больше — по желанию), нарезанную ломтями небольшую красную свеклу. Горячим маринадом залить содержимое банок и тут же закатать крышки.

Поместить банки в большую кастрюлю с кипятком, залить сверху крутым кипятком, но воду в кастрюле до кипения не доводить. Чуть только начнет подрагивать поверхность воды — при первых же признаках этого, — посуду с огня надо снять и накрыть крышкой. Дать воде совершенно остыть. Тогда банки вынуть и досуха обтереть. Они готовы к зимнему хранению.

• Огурцы на скорую руку

Разложить огурцы по банкам, залить холодной водой, а банки потом поставить в кастрюлю, тоже с холодной водой. Кастрюлю с банками нагревать, однако не до кипения. После такой «бани» огурцы вынуть и ошпарить крутым кипятком и снова поместить в банки, добавив по вкусу чеснок и укроп.

• Огурцы с виноградными и вишневыми листьями

Разложить огурцы по банкам. Составить маринад, отмерив на 3,6 л кипятка 1 стакан соли, чеснок и укроп по вкусу, по нескольку виноградных и вишневых листьев, хрен и ботву красной свеклы. Залить горячим маринадом сложенные в банки огурцы и закатать крышки. Огурцы готовы через 3–5 недель.

• Огурцы с морковкой

К свежим огурцам в банки добавить морковь, укроп и чеснок по вкусу.

Кипящим маринадом залить содержимое банок. Поместить банки в кастрюлю или в котел с горячей водой. Когда огурцы начнут менять цвет, вынуть банки из воды, остудить, поставить на хранение.

• Огуречная мелочь на весеннюю трапезу

Мелкие огурцы распределить по двухлитровым банкам. Лучше всего консервировать плоды, снятые с грядки в тот же день.

Залить банки водой, закатать крышками и пастеризовать. В кастрюле вода должна покрывать банки с верхом. Довести воду в кастрюле до 85°, но ни в коем случае не кипятить, иначе огурцы сморщатся (см. сноску на с. 12). Тут же вынуть банки. Остудить. Огурцы готовы к употреблению через 5 недель, но лучше их хранить подольше. Они очень хороши зимой и особенно весной.

Точно так же можно мариновать и мелкие зеленые помидоры, но лучше в литровых банках, а уксуса тратить вполовину меньше, чем на огурцы.

• Маринованные огурцы с оливковым маслом

Нарезать огурцы дольками (брусочками), посолить, перемешать, оставить на 5 часов. Промыть под струей холодной воды. Нарубить помельче некрупного лука 1/3 стакана и смешать с огурцами.

• Огурцы «Для тебя»

Залить огурцы кипящей подсоленной водой, оставить в ней на 3 дня. Потом откинуть на дуршлаг, промыть под струей холодной воды, а подсоленную воду из-под огурцов вновь довести до кипения и ею вновь залить огурцы на 3 дня Следом откинуть на дуршлаг, промыть.

Кипящим маринадом залить огурцы. Оставить на ночь. Утром, промыв под струей воды, вскипятить маринад, залить огурцы. Повторить все дважды. На это потребуется 10 дней, и огурцы можно употреблять в пищу. Закатывать крышкой нет необходимости, но хранить банку закрытой, при комнатной температуре.

• Маринад[7] из огурцов

Пропустить лук и огурцы через мясорубку, добавить 1/4 стакана соли и оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг, просушить. Добавить 1 стакан воды. Сложить в кастрюлю и кипятить 10 мин. В отдельную кастрюлю всыпать сахар, добавить уксус, муку и специи. Довести до кипения, выложить сюда овощи, еще погреть 8 мин. Только затем можно разливать в простерилизованные банки и закатывать их немедля.

• Корнишоны в огуречном маринаде

Отобрать 12 среднего размера огурчиков и 6 небольших луковиц. Те и другие мелко порезать. Корнишоны, если прямо с грядки, не чистить, сложить целыми в одну посуду, измельченные лук и огурцы — в другую. Так же врозь залить обе миски соленой водой и оставить на ночь. Утром промыть холодной водой, дать ей стечь и разложить по банкам, заполняя пустоты между целыми экземплярами резаной массой из огурцов и лука.

Из 1 стакана воды и 3 стаканов уксуса с прибавлением 2 стаканов сахара, по 1 ч. л. соли, семян сельдерея и горчичного порошка сварить маринад. Кипятить 5 мин, залить корнишоны и закатать крышки.

• Огурцы по-моему

Простерилизовать банки, крышки и резиновые колечки от них. Тщательно вымыть огурцы в холодной воде. В каждую двухлитровую банку положить на дно по 2 зонтика укропа и 2–3 головки чеснока. Наполнить банки огурцами, сверху прикрыв зеленцы укропным зонтиком. По желанию можно внести смесь различных специй в объеме 1 ч. л.

Вскипятить 21 стакан воды и 3 стакана уксуса с 1 стаканом соли и 2 стаканами сахара. Бурлящий раствор залить в банки и тотчас же закатать крышки. Потом поставить банки в горячую воду и нагревать на слабом огне минут 30–35, пока кожица у огурцов не начнет становиться желтоватой. Значит, пришло время вынимать банки.

Такие огурцы не огорчат хозяйку, их можно хранить очень долго без всяких предосторожностей.

Рут Рюдейл

• Огурцы незабываемого вкуса

Для этого рецепта предпочтительнее выбрать плоды мелкие или не доросшие до среднего размера.

Плотно заполнить банки огурцами. Сверху посыпать 2 ст. л. сахарного песка и прикрыть веточками укропа. На каждые 4 стакана воды вливать по 1 стакану уксуса. Кипятить 5 мин, немедленно кипящим раствором залить банки, плотно закатать и поставить в посуду с горячей водой. Прогрев займет несколько минут. Едва огурцы начнут менять цвет, пора их вынимать и остужать.

Полли Перепелкин

• Огурцы с укропом по-польски

Нарезанные дольками огурцы разложить в простерилизованные банки, одновременно переслаивая их луком, укропом и зубочками чеснока.

Его нужно вскипятить и с пылу с жару залить заполненные огурцами банки, которые сразу и закатать.

Огурцы готовы к употреблению через 2 недели.

Лаура Кабатов

• Огурцы «Гость на пороге»

Мелко нарезать сельдерей и перец и сложить в большую миску, куда добавить сахар, уксус и соль. Подержать смесь на огне, пока сахар и соль растворятся полностью. Этим горячим маринадом залить измельченные сельдерей с перцем и оставить на ночь. Утром тщательно перемешать и разложить в небольшие емкости вместе с маринадом. Хранить в холодильнике или в другом холодном месте.

Эти огурцы прекрасных вкусовых качеств и могут храниться весьма долго.

• Соус из огурцов-переростков

В 2 л воды высыпать)/2 стакана соли, этим рассолом залить на ночь огурцы с луком. Утром откинуть овощи на дуршлаг, промыть водой, которой надо дать стечь.

Сварить соус, смешав муку, сахар, горчицу. Добавить 1/2 стакана воды. Варить, покуда масса загустеет.

Отдельно уксус с семенами сельдерея и горчицы нагреть до кипения. И маленькими порциями вливать его горячим в пастообразную массу, которую проварить 5 мин, когда будет израсходован весь уксус. После этого добавить овощи. Все вместе поварить еще 5 минут.

Разложить в простерилизованные банки, закатать крышки.

Фей Блудов

• Капуста на все времена

Крупный, белый, крепкий кочан без кочерыжки мелко нарезать и посолить покруче, чем обычно.

С буханки (желательно черного, ржаного) хлеба срезать верхнюю корку толщиной сантиметра полтора и поделить ее на куски, примерно такого размера, что ставим к обеду.

Дно кастрюли застелить этой коркой и накрыть сверху капустными листьями. На них слоями в 3–4 см выкладывать нашинкованную капусту, перемежая ряды ломтиками красной свеклы. Уложить, плотно.

В 1 стакане холодной воды развести 1 ч. л. соли. И сверху залить утрамбованную капусту. Накрыть тарелкой с грузом. Подержать кастрюлю с капустой в теплом месте около 3 дней. К этому моменту жидкость вокруг тарелки начнет пениться и пузыриться. Похоже, готова. Попробовать: ушла горечь свежего листа — пора раскладывать в простерилизованные банки и накрывать пластмассовыми крышками. Чтобы крышки крепко «сели», надо на них, буквально на считанные минуты, поставить горячий утюг.

Капуста будет храниться столько, сколько захочет хозяйка.

• Капуста за 3 дня

В 3 литрах горячей воды растворить 1 стакан соли. Рассол остудить.

Нарезать капусту, укроп, свеклу, хорошенько перемешать. Соотношение в объеме овощей произвольное. Плотно набить смесью банку и подержать ее так 12–16 часов. Спустя это время, умять, утолочь овощи в банке и добавить смеси еще. Влить часть рассола. Банку не закрывать. Снова переждать те же 12–16 часов и на третий день вылить в капусту оставшийся рассол, на сей раз закатав на банке крышку.

• Капуста закусочная

Готовить загодя и про запас. Нарезать тонкими ломтиками 9 кг белокочанной капусты, лапшой нашинковать 1 сырую очищенную от кожуры свеклу, 1 сладкий перец без плодоножки и семян порезать мелкими кубиками. Все смешать. Посолить 225 г соли. Из специй положить 3 (недоспелых или переспелых — неважно) зонтика укропа и 3 карандашной толщины корешка хрена сантиметров по 10–15 в длину. Изрубить их на кружочки.

Хорошо промешанные овощи прижать сверху грузом и дать выбродить до готовности.

В этом рецепте вкус блюда исключительно определяет состав и качество маринада.

Маринад варить на пару или в кастрюле-скороварке. Капусту измельчить мелко в кухонном комбайне и разложить по банкам. Когда маринад закипит, залить им банки и без промедления закатать крышки.

• Капуста пластинами

Один большой вилок или несколько средних нарезать крупными ломтями и сложить их в пятилитровую банку. Кочерыжку, конечно, отбросить. Неплохо в банку добавить кусочки свеклы, которые окрасят и маринад и пластины.

На маринад расходуется 20 стаканов воды, 1 стакан соли, по 2 стакана уксуса и сахара. Сахар, соль и уксус развести в воде, нагреть смесь и кипящей залить куски капусты да так, чтобы маринад покрывал ее полностью.

• Капуста «Стерлинг»[9]

Мелко нарезать два крупных кочана капусты и 4 большие луковицы, смешать с 1/2 стакана соли. Оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды. Дать воде хорошо стечь. Добавить специи: 30 г семян сельдерея, 30 г семян горчицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 мелко нарезанных красных перца (разумеется, освободив их от семян). Перемешать, разложить в банки (литровые или полулитровые, но не в одну большую миску или кастрюлю!). Закрывать пластмассовыми крышками. И прежде чем их надеть, надо в каждую банку влить 1–2 ст. л. уксуса — в зависимости от объема банок.

Через 3 дня капуста готова к употреблению. Хранится долго. Не перекисает.

• Капуста «Семья довольна»

Взвесить уже мелко нашинкованной 2,7 кг капусты, так же изрубить 4 луковицы или одинаковое по объему количество зеленого лука, на мелкой терке стереть 4 моркови. С подбором овощей на этом можно остановиться. Но палитра вкуса станет богаче, если присовокупить к смеси укроп, зеленый перец и сельдерей, накрошенные по возможности мельче. А взять столько, сколько окажется под рукой.

Все, что набралось в миску, присыпать сахарным песком и передвинуть на край стола, приступив к приготовлению маринада.

Довести до кипения и залить ей овощи. Разложить в простерилизованные банки под пластмассовые крышки.

Хранить в холодном месте.

Бетти Резанцев

• Цветная капуста с укропом в маринаде

Как любые другие овощи, подготовить и эти — цветную капусту разобрать на мелкие головки, сполоснуть, укроп вымыть и подсушить слегка на полотенце.

В простерилизованные банки разложить капусту с веточкой укропа.

Горячим маринадом залить капусту в банках. Укупорить их крышками. И в большой кастрюле, ведре или баке провести пастеризацию. При первых признаках закипания посуду с огня снять. Банки оставить в воде, пока она не осты нет.

Полли Куренов

• Легкий способ квашения капусты

Изрубить добрый кочан капусты. И этим крошевом наполнить литровые банки — рыхло, не уплотняя. В каждую насыпать по 1 ч. л. соли и сахара, влить по 1 ст. л уксуса и оливкового масла.

Потом кипятком залить банки до горлышка, всклень, тут же закатать крышки. Банки переставить в посуду большой емкости с очень горячей водой. Вода должна покрывать крышки на 2 см сверху. Банки продержать здесь до полного остывания воды.

Получается капуста удивительно нежного вкуса.

Флоренс Рокмен

• Томаты без кожицы

Отобрать спелые экземпляры по возможности одного размера. Опустить на минутку в кипящую воду и вынуть дуршлагом или слить воду из кастрюли. Кожица на помидорах лопнула и легко снимается. Удалить ее, вырезав и место прикрепления плодоножки. Аккуратно сложить томаты в двух-трехлитровые банки и залить рассолом, сваренным в пропорции: 1 ч. л. соли на 1 л воды. Рассол должен покрывать плоды сверху на 2,5 см.

Закрыть банки крышками и «утопить» их в кастрюле с горячей водой. Вода здесь должна быть выше крышек на 2,5 см.

Пастеризовать 20 минут. Вынуть из воды, укрыть чем-нибудь теплым, чтобы защитить от сквозняков. Остывшие банки обтереть. Помидоры готовы к хранению.

• Томатный соус

Лук, сельдерей и помидоры мелко нарезать, Добавить целиком веточки петрушки и гвоздику. В просторной кастрюле нагревать, пока лук и сельдерей не станут мягкими. Тогда веточки сельдерея и гвоздику вынуть, а остальное — протереть через сито. По вкусу посолить и поперчить.

В другой посуде смешать масло, сахар и муку, прибавляя сюда понемногу протертые овощи и в конце концов вымесив густую пасту. Теперь надо довести ее до кипения, снять с огня. Распределить по заранее приготовленным простерилизованным банкам, которые затем закатать крышками. Поставить банки в кастрюлю, залить горячей водой, прогревать 10 минут. Вынуть. Остудить. Убрать на зиму.

• Томат-пюре

Лук и чеснок очистить. Их и все остальное нагревать в большой посуде, покуда овощи размягчатся. После этого процедить.

Постоянно помешивая, нагревать 1 час. В горячем виде разложить по банкам, предпочтительно небольшого объема, и закатать крышки.

• Томатный кетчуп

Две дюжины спелых помидоров проварить с 1 луковицей и 1 красным перцем (вернее, его оболочкой, без семян). То, что получилось, протереть через сито и в пюре добавить по 1 стакану сахара и уксуса. Варить на медленном огне до загустения, частенько помешивая во избежание пригорания. Объем массы обычно уваривается на 1/3. В эту сметанообразную смесь всыпать по 1 ч. л. душистого молотого перца и порошка корицы. Сделать это надо минут за 5 до снятия тазика с плиты. Горячую массу осталось разложить по небольшим банкам и закатать крышки.

• Маринованные зеленые помидоры

Уже мелко нарезанными отвесить 3,6 кг зеленых помидоров. К ним взять вполовину меньше по весу сахарного песка — 1,8 кг. Смешать и варить на слабом огне 3 часа. Затем влить 1 л уксуса, всыпать по 1 ч. л. корицы и гвоздики в порошке. Продолжать варку еще 15 мин. Остудить. Разложить по банкам и закатать крышки.

Горку зеленых помидоров (4–5 кг), 6 крупных луковиц нарезать кружочками, посолить и оставить на ночь. Поутру промыть их холодной водой. Добавить 1 л уксуса и 2 л воды, проварить 15 мин и снова промыть. Затем снова влить уксуса, теперь 2 л. Кроме того, сюда надо внести по 2 ст. л. молотых гвоздики, душистого перца, корицы, по 1 ст. л. порошка имбиря и горчицы, 2 стакана сахарного песка. Варить еще 15 мин, после чего разложить в пропаренные банки и закатать крышки.

• Зеленые помидоры со специями

Нарезать ломтиками 3 стакана зеленых томатов и 1 стакан репчатого лука.

Приготовить маринад, на который потребуется: по 4 стакана уксуса и воды, 8 стаканов сахарного песка, по 1 ч. л. гвоздики, душистого перца, имбиря, корицы, мускатного ореха и скорлупы мускатного ореха, — все в порошке.

Небольшим количеством горячего маринада залить нарезанные томаты и лук и оставить на ночь. Утром тщательно промыть и опять залить оставшимся маринадом. Варить на медленном огне часов 5–6. Все время надо следить, чтоб не подгорело, периодически помешивать. Если рецепт правильно выполнить, получиться очень вкусное кушанье.

• Закуска из маринованной свеклы

В посуду с плотно закрывающейся крышкой выкладывать слои свеклы, чеснока, кольца лука, посыпать каждый ряд тертым сыром. Смешать салатное масло, соль и уксус и залить этим маринадом уложенную слоями свеклу. Оставить мариноваться. В холодильнике блюдо сохранится месяц готовым к употреблению.

• Свекла с яблоками

Средней величины 15–18 красных свеколок поварить, чтобы стали мягкими. Остудить под струей холодной воды. И дальше в дело — очистить, нарезать. Небольшой кочан капусты и 5–8 средних по размеру луковиц, 4–8 очищенных яблок нарезать помельче Затем 3–4 ст. л. свеженатертого корня хрена залить 2 ст. л. крутого кипятка, накрыть, дать постоять несколько минут и добавить в смесь свеклы, капусты, лука и яблок.

Все основательно вымешать в кастрюле.

Следом пора заняться маринадом. Соединить 2 стакана воды с 2 стаканами уксуса, 2¹/₂ стакана сахарного песка и 1/4 стакана соли. Вскипятить.

Овощную массу разложить в простерилизованные поллитровые банки, вливать в каждую бурлящий от кипения маринад и закатывать крышками.

Можно накрыть банки и пластмассовыми крышками, если рассчитываете израсходовать переработанные продукты за 2–3 месяца.

• Свекла впрок

На 1,5 кг сваренной и измельченной на терке свеклы надо мелко нашинковать 1 кг капусты, натереть на терке 2/3 стакана корня хрена, отжать 1 стакан лимонного сока.

Все это хорошо смешать, посолить 1 ч. л. соли, поставить на огонь и довести до кипения. Горячей смесь разложить в простерилизованные банки и закатать крышки.

• Заготовка для свекольников и борщей

Смесь вскипятить со специями в узелке, благодаря чему свекла не утратит своего цвета.

Некрупные свеколки сварить до мягкости. Промыть сразу под струей холодной воды, очистить и разложить по банкам. Залить кипящим маринадом и сразу же закатать крышки.

Пастеризовать 20 мин банки литровые, время прогрева менять соответственно объему банок.

• Соленая свекла

Варить свеклу 1 час. Остудить, очистить, нарезать ломтиками. Разложить в простерилизованные банки и добавить в каждую по 1 ст. л. укропа и не менее 2 зубочков чеснока.

Прокипятить в воде соль, лимонный сок и сахар. Остужать 20 мин. Залить свеклу. Накрыть банки крышками и прогревать в посуде с горячей водой 10–15 мин. Вынуть, немного остудить и закрыть крышками.

• Морковь в маринаде

В кипящий маринад выложить овощи и покипятить несколько минут. Наполнить банки горячей смесью и, не мешкая, закатать на них крышки.

Дора Подовиников

• Маринованная со специями морковь

Отобрать мелкие целые морковки. Почистить и сварить до полуготовности, чтобы чуть-чуть стали мягкими. Разложить морковки в простерилизованные банки Снова довести до кипения маринад, вынуть узелок со специями, залить морковь. Закатать крышки. Однако надо выждать 3–4 недели, прежде чем использовать эти корнеплоды в пищу.

Лаура Кабатов

• Маринованная фасоль

Молодую фасоль очистить, обрезать кончики стручков, вымыть и варить, пока сделается мягкой. Остудить и разложить в простерилизованные литровые банки. В каждую емкость положить укроп и несколько головок чеснока.

Нагреть заранее духовку, туда определить на подставку банки с фасолью и держать внутри до той поры, пока крышки на банках раскалятся докрасна. Потом духовку выключить, дождаться, чтоб остыла. Вынуть и остудить банки с фасолью.

Мэри Шерстобитов

• Фасоль в соусе

Вымыть и очистить 4 литровых кружки стручковой фасоли. Нарезать стручки на части длиной 2,5 см и варить в соленой воде до размягчения. Затем промыть под струей холодной воды и разложить по банкам, подготовленным к консервированию.

Соус варить до загустения и горячим залить фасоль, находящуюся в банках. Сразу закатать крышки.

• Классически консервированная фасоль

У стручков срезать кончики, сами стручки нарезать на дольки приблизительно одинаковой длины. Вымыть. Сложить в банки.

Сварить рассол: на 1 л воды — 1 ч. л. соли. Кипящим залить банки с тем, чтобы он покрывал фасоль сверху на 2,5 см. Поставить банки в емкость с горячей водой, предварительно закатав крышки.

Пастеризовать целый час. Вынув из воды и обтерев, все банки нужно накрыть и тем сберечь от сквозняков при остывании, потому что важно, чтобы тепло они отдавали медленно и равномерно.

• Зеленый горошек натуральный

Стручки очистить, вымыть. Подержать в воде 1/2 часа. Наполнить горохом чистые, прокипяченные банки и залить кипящим рассолом (на 1 л воды — 1 ч. л. соли) — на 2,5 см выше уровня, до которого засыпан горох.

Пастеризовать в посуде с горячей водой 1 час. Вынуть, укутать, остудить, избегая сквозняков.

• Консервированная тыква

В тазик или в большую миску сложить очищенную и кубиками нарезанную мякоть тыквы. Слегка посолить и посыпать сахаром, а потом хорошо перемешать.

В очень тщательно промытые и простерилизованные банки выкладывать тыквенные кубики с получасовой паузой между каждым следующим рядом. Наполнив банки под горлышко, закатать их крышками.

Пастеризовать в кастрюле с горячей водой 3/4 часа.

Много разнообразных блюд получится из этой тыквы в холодную пору.

• Хрустящий маринованный лук

Для этой рецептуры пригодны мелкие белые луковицы. Нужно отобрать их 2,25 кг, залить кипятком и остудить, после чего очистить от шелухи. Слить воду, лук посолить. Снова залить кипятком и оставить в покое на всю ночь. Выждав это время, воду с лука слить, а луковицы просушить. На ночь опять лук покрыть крутым кипятком. Так повторять 3 дня. Расход соли — 1 стакан.

На четвертый день луковицы особенно хорошо промыть и просушить. Составить маринад из 1 л уксуса, 4 стаканов сахара и 2 ст. л. специй, помещенных в узелок. Маринад прокипятить и кипящим залить лук. Повторять эту процедуру 3 дня: слить маринад, вскипятить и крутым залить лук.

На четвертый день маринад опять нагреть до кипения. Лук к этому времени разложить по мелким банкам, простерилизованным и горячим. Крышки закатать немедленно.

• Соленые вишни

Из свежих и спелых выбрать самые крупные. На плодоножках ягод оставить черенки не длиннее 1,2 см. Вымытую вишню разложить в литровые банки, в каждую всыпать по 2 ст. л. соли и влить по 2 ст. л. уксуса.

Залить банки кипятком и закатать крышки. Вишни можно есть через 3 недели.

• Маринованные яйца

Яйца очистить от скорлупы, сложить в банку. Измельчить зубочки 4 головок чеснока, нарезать колечками 1–2 луковицы. Их тоже пересыпать в банку.

Горячим маринадом залить яйца, а крышку — закатать.

• Консервированная кукуруза

Початки очистить, вымыть. Можно их оставить целиком, можно разрезать пополам.

Уложить кукурузу в банки, влить рассол (на 1 л воды — 1 ч. л. соли), закатать крышки и пастеризовать подольше — не менее 1¹/₂ часа.

• Заготовка из грибов

Прежде всего их нужно разобрать по видам, каждый обрабатывать отдельно. Кроме того, отсортировать по размерам.

Тщательно очистить, ножки отделить от шляпок, промыть неоднократно, как минимум в двух-трех водах. Нарезать кусочками. Залить кипятком на 10 минут. Следом откинуть на дуршлаг и еще раз промыть струей холодной воды.

Разложить по чистым банкам, не доходя 2,5 см до верхнего края.

Приготовить рассол: на 1 л воды — 1 ч. л. соли. Грибы в банках залить горячим рассолом, закрыть крышками, поставить на водяную баню на 1 час.

Подушку завернуть в полотенце и положить на вынутые после пастеризации банки с грибами. Этот прием гарантирует, что обойдется без мирных взрывов — крышки во время хранения не «взорвутся».

• Дикий ревень (сузики)

Само собой разумеется, что заготовке подлежат мясистые стебли, прозванные сузиками, не только ревеня дикого, но и огородного.

Надо сварить маринад из 16 стаканов воды, 1/2 стакана соли, 1 стакана уксуса. Остудить. Нарезать сузики кусочками и подержать в холодной воде хотя бы полчаса. Затем сложить в миску и залить остуженным маринадом. Они будут готовы к употреблению уже на следующий день. Но если надо сохранить продукт надолго, сузики следует переложить в простерилизованные банки, залить горячим маринадом и закатать крышки.

Энн Подмаров

• Приправа из сырых овощей

В кухонном комбайне нарезать горку зеленых помидоров (5–6 кг) и отдельно — 12 луковиц покрупнее. Помидоры и лук поместить в разную посуду. Помидоры посыпать солью и выдержать так ночь. Лук ошпарить кипятком. Утром содержимое обеих мисок отжать и выложить в кастрюлю (или любую другую посуду) слоями поочередно: помидоры — лук. Каждый слой посыпать семенами сельдерея и семенами горчицы.

Когда все будет уложено, залить сверху смесью из уксуса и сахара — по 1/4 литровой банки каждого продукта.

• Заправка с горчицей и куркумой

Овощи нарезать мелко или пропустить через мясорубку. Кроме указанных в рецепте муки, уксуса, куркумы и горчицы, варить все до загустения, примерно минут 35.

Муку, уксус, куркуму и горчицу внести в смесь перед тем, как снять посуду с огня.

По желанию в состав заправки можно добавить 1 стакан измельченной капусты.

Перл Лазаров

• Маринад «Пиккаллили»

Подготовить: шестилитровую банку нашинкованной капусты, восьмилитровое ведерко нарезанных ломтями зеленых помидоров, литровую банку измельченного лука, 1/2 стакана готовой горчицы, 2 стакана сахара, 1/2 стакана соли, 2,5 л яблочного уксуса, 2 ч. л. черного молотого перца, по 1 ч. л. порошка гвоздики и корицы.

Все тщательно перемешать и варить на медленном огне 20 мин. Подавать как гарнир.

• Приправа «Пальчики оближешь»

В глубокую посуду переложить их как были перечислены выше и перемешать. Потом сюда вносить другие компоненты в той последовательности, как указаны далее. Причем всякий раз, добавив очередной продукт, его размешивать в общей массе.

Смесь без тепловой обработки разложить в простерилизованные банки, закатать простерилизованными крышками.

• Приправа для тех, кто любит поострее

Мелко нарезать 6 огурцов и по 2 красных и зеленых перца, посолить 2 ст. л. соли. Выдержать овощи с солью до следующего дня и тогда промыть их холодной водой. Соединить с измельченными 1¹/₂ стакана цветной капусты, 1¹/₄ стакана репчатого лука и 1 стаканом корня сельдерея. Все хорошенько перемешать.

В большой миске смесь поставить на умеренный огонь, добавить к ней 4 стакана уксуса, 3 1/2 стакана сахара. Довести до кипения и подержать на огне 10–15 мин.

Развести в холодной воде 4 ст. л. порошка горчицы и вылить в кипящую приправу. Дождаться закипания и в таком виде — очень горячей — массу разложить в простерилизованные поллитровые банки, которые закатать крышками без промедления.

• Маринад «Чау-чау»[10]

Горку зеленых помидоров (5–6 кг) нарезать, посолить, оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды. Добавить 4,5 кг нашинкованной капусты, 2–3 пучка сельдерейной зелени, мелко нарезанной, 12 белых луковиц среднего размера, очищенных от кожуры и тоже измельченных, 8 красных перцев (без семян), нарезанных покрупнее рисового зерна, 60 г семян горчицы, 1/2 стакана соли, 2 стакана сахара, 2,5 л яблочного уксуса.

Все тщательно перемешать. Хранить в посуде, не поддающейся окислению.

• Мой маринад

Уже нарезанные как можно мельче отмерить: огурцы — трехлитровую банку, кочанная капуста — двухлитровую, репчатый лук и корень сельдерея — по литровой банке. Смешать и посолить. Оставить так на ночь. Утром промыть под струей холодной воды.

Сначала довести до кипения уксус с сахаром. В закипающий раствор внести разведенную в 1 стакане воды муку со специями. Поварить 5 мин. Выложить в маринад овощи и оба вида перцев. Варить около 20 минут. Горячую массу переложить в простерилизованные банки и закатать крышками.

Фанни Сластюхин

• Миллиондолларовый маринад

Овощи должны быть подготовлены. Мелкие огурцы нарезаны дольками, у перцев вычищены семена, а мякоть нарезана кубиками, с луковок снята шелуха.

Таких огурцов надо взять в объеме трехлитровой банки, луковок — банки литровой. Зеленых перцев на эту порцию хватит трех штук.

Из 1¹/₂ л воды и 1/3 стакана соли варится рассол. Им горячим надо залить овощи, продержать ночь, утром соль смыть струей холодной воды.

Смесь залить неразведенным уксусом да так, чтобы он все покрывал. Затем добавить 2 ст. л. куркумы, 2 ст. л. семян горчицы, 6 стаканов сахара.

Не кипятить, но сильно нагреть на огне. Часто помешивать. Перед тем как раскладывать по банкам, положить в маринад 2 красных сладких перца, освобожденных от плодоножек и семян. Наполненные смесью банки быстро закатать крышками.

Дора Конкин

• Начинка для острого сандвича

Пропустить все через мясорубку и посыпать солью. Промыть под струей холодной воды, дать стечь воде. Оставить на ночь.

Добавить к овощам и варить 20 мин.

Мэри Резанцов

• Соус «Ширли»

С помидоров снять кожицу, луковицы очистить, вынуть из перца семена, срезав плодоножку. Все. кроме уксуса, смешать и варить 30 минут. Масса должна стать однородной. Влить в нее холодный уксус, перемешать. Затем разложить по банкам и закатать крышки.

• Соус «Чили» с чесноком

Как обычно, подготовить овощи. У 10 красных перцев удалить семена и плодоножки, освободить от шелухи 1 луковицу, разобрать по зубочкам и очистить 1 головку чеснока.

Залить овощи горячей водой так, чтобы она покрывала смесь небольшим слоем сверху, сварить до мягкости, размять, протереть через дуршлаг и варить до густоты сметаны.

• Соус «Чили» с морковью и зеленым горошком

Подготовленные к переработке овощи нарезать и варить на медленном огне 1 час. Соус должен быть готов. Разлить его в простерилизованные банки, которые закатать крышками.

• Соус «Чили» с гвоздикой

Снять кожицу с помидоров, очистить лук. Помидоры, лук и листья сельдерея нарезать как можно мельче. Перемешать. Добавить специи. Варить на слабом огне 3/4 часа. Горячим соус разлить в простерилизованные банки и закатать крышки.

• Овощной соус

Овощи смешать, проварить 10–12 мин. Довести до кипения. Добавить сюда 2 кг помидоров, соль по вкусу и варить еще 10 мин. Горячую массу разложить в банки, закатать крышки.

Пастеризовать 1 час. Банки вынуть, обтереть, остудить. Замечательно пригодится зимой.

• Соус из сушеного (или спелого) гороха

В пятилитровой кастрюле замочить 1 стакан сушеного (или спелого) гороха. Оставить в холодной воде на ночь. Утром эту воду слить. Вскипятить новую, и за час-другой в кипящей воде сварить горох. Причем, варить следует в большом количестве воды, иначе он останется жестким.

Когда горох сварится, станет мягким, добавить 1 л кипятка, 4 средних по размеру картофелины (каждую из них надо разрезать на 4 части), 1/3 стакана свежей мелко нарезанной моркови. Посолить по вкусу.

Затем 1/3 стакана репчатого лука поджарить на растительном масле до золотистого цвета и положить в него 1¹/₄ стакана консервированных помидоров. Жарить, пока масса не загустеет. Потом снять с огня.

Тем временем крупно нарезанный картофель в кастрюле с горохом сварился. Вынуть его, размять в пюре и снова выложить в кипящую с горохом воду.

Нарезать кубиками 1/2 стакана сырого картофеля и запустить к гороху. Пюре, массу из лука с томатами присоединить к содержимому кастрюли, когда будет готова вторая порция картофеля. Все поварить вместе, сдобрив 4 ст. л. растительного масла и 3–4 ст. л. сметаны.

Снять с огня, разложить по банкам, закатать крышки. Поставить на водяную баню на 1/2 часа. На стол соус подавать разогретым.

• Морковный мармелад

Вначале надо заняться цитрусовыми. Очистить кожуру, нарезать очень мелко, залить 4 стаканами воды и оставить так на ночь. Утром промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг. Потом апельсиновую мякоть нарезать кусочками, смешать с кожурой и морковными кубиками. Варить, пока загустеет. Влить свежеприготовленный лимонный сок и еще поварить 5 мин. Без промедления массу переложить в чистые банки и закатать крышки.

• Кабачковый джем

У этого кушанья есть псевдоним — «кабачковое масло», настолько нежный получается продукт. Отобрать свежие молодые кабачки. Очистить, потушить в сотейнике. К каждой такой порции размягченных нагревом кабачков прибавлять сахар из расчета: на 1 стакан подготовленных кабачков — 1 стакан сахара. На 6 стаканов кабачков понадобится 1 очищенный от кожуры и мелко нарезанный апельсин и 2 крупных зернышка имбиря.

Все тщательно перемешать и оставить на ночь. Утром[11] варить на медленном огне, почти непрерывно помешивая. Очень следить, чтобы не пригорало. Варить 5–6 часов.

Готовую массу в горячем виде следует не медля разложить по банкам, а крышки — закатать.

• Джем из ревеня огородного

Очистить стебли ревеня, нарезать их довольно мелко и отмерить 5 стаканов. На эту порцию уйдет 5 стаканов сахара. Помимо этого, необходимо взять банку консервированных резаных ананасов стандартной расфасовки в 560 г и пакет порошка сухого клубничного сока (110 г).

Ревень, сахар и ананасы покипятить примерно 20 мин. Всыпать клубничный порошок, снять пенку. Горячим джем залить в банки или в бутылки с герметически закрывающимися крышками.

Перси Гудленд

• Сок ревеня

Подготовить (очистить и нарезать) двухлитровую банку ревеня. Отмерить воды 3,5–3, 8 л. Расход сахара — по вкусу.

Итак, влить в ревень воды, покипятить 10 мин. Не выключая огня, но, убавив его до минимума, прямо в кастрюле размять кусочки ревеня в пюре. Добавить сахара, сколько покажется необходимым при пробе, кипятить затем всего 5 мин.

Разлить в простерилизованные банки и закатать крышки. Сока выйдет аккурат столько, сколько было взято воды. 3,5–3,8 л.

Мэри Стрельчук

• Концентрированные компоты

Для всех ягод и фруктов — два условия обработки. В сиропе на 2 части воды приходится 1 часть сахара. Сверху содержимое в банках сироп должен покрывать на 2,5 см.

Отличие состоит лишь в продолжительности процесса пастеризации для каждого вида продукта.

Персики. Вымыть, очистить, разрезать пополам или мельче — по желанию. Сложить в Простерилизованную стеклянную посуду. Под рукой иметь также обработанные паром крышки для закатывания. Сироп довести до кипения. Заливать им банки с дольками фруктов — лучше как можно более горячим. Безопаснее (не лопнут!), если сами банки к этому моменту довольно хорошо нагреты. Прежде чем закатывать, края банок надо осторожно обтереть, чтобы не нарушить стерильности и элементарно не обжечься.

С закатанными крышками погрузить банки в просторную кастрюлю или бак (воспользоваться щипцами!). Налить сюда горячей воды (чтобы не было резкой разницы температур внутри банок и водой для стерилизации), налить горячей воды, чтобы она покрыла банки небольшим слоем. Нагревать, но не кипятить, 12 мин. Вынуть банки со всеми предосторожностями для работающего, обтереть сухой тряпицей, дать остыть.

Груши. Подготовка плодов и сиропа — как для персиков с той лишь разницей, что время пастеризации нужно сократить до 10 мин.

Садовая, лесная вишня, сливы. Освободить ягоды от косточек (косточковыбивалкой или вручную). Пастеризацию ограничить 8 минутами.

Клубника, малина. Ягоды перебрать очень внимательно, недозрелые и поврежденные безжалостно выбраковать. Тогда и клубнику и малину можно не мыть. Сложить в банки. Пастеризовать только 5 мин.

Черника. Удалить листья и обломки веточек. Вымыть кипяченой водой. Пастеризовать не дольше 5 мин.

• Сок из малины. Первый способ

Предельно сберечь витамины живыми при термической обработке и при этом избежать приключений с сохранностью продукта — пройти между Сциллой и Харибдой — есть все возможности при домашних заготовках. Разве что не следует увлекаться большими емкостями, например десятилитровыми, да построже сортировать ягоды и фрукты, предназначенные на соки. Дома можно, а часто и удобнее, вести переработку небольшими партиями, для которых, естественно и сроки нагрева короче, чем в промышленных условиях.

Из только что снятой малины выбрать самые спелые ягоды Не мыть. Сложить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы ягоды просвечивали через нее. Нагревать следует вначале интенсивно, вскоре ягоды вспотеют, но надо потомить их минут 15–20, сбавив жар до самой низкой отметки.

Пропаренную малину необходимо процедить через тонкую ткань, дождаться, когда сок перестанет стекать и даже капать. Обычно это происходит не скоро. Поэтому оставить все до утра. На следующий день измерить полученный сок и добавить в него сахар: 1:1.

В просторную кастрюлю поставить пустые простерилизованные банки, заполнить их сладким соком, прикрыть тоже прогретыми крышками, а в саму кастрюлю аккуратно налить горячей воды, не задев крышки. Вода хотя бы на два пальца не должна доходить до края банок (банки, надо полагать, подобраны одного ранжира, то есть одинаковой высоты).

Кастрюлю нагревать, присматриваясь, как вода ведет ссбя в ней внутри. Начались легкие волнения — значит, банки немедленно долой. Вынуть. Закатать крышками.

• Сок из малины. Второй способ

Сухие и спелые ягоды залить холодной водой, вода чуть выше ягод. Как и в первом случае, нагревать те же 15–20 мин. Процедить. Сахару внести 1 часть к 2 частям сока. Нагреть до 85° и в горячие пропаренные банки разлить сок, закатать крышки. Банки опрокинуть вверх дном — так они остывают равномернее.

• Сок из других ягод и фруктов

Технология аналогична описанной выше. До обработки из косточковых (персики, слива, вишня и т. п.) надо обязательно изъять косточки. Фрукты освободить от семенных коробочек, а вот кожицу не снимать.

Если должен быть получен чистый сок, пропаренную массу процеживают. Мясистые ягоды и фрукты выгоднее переводить в соки с мякотью. Иногда это единственно возможный способ из-за обилия клетчатки.

• Варенье из темно-синей сливы

3 кг сливы, 2,6 кг сахара, 1 стакан воды. Выбрать спелые, упругие плоды. Удалить листья, стебли, вымыть, наколоть вилкой. Сложить в таз или миску. Засыпать сахаром, добавить воды, накрыть и так оставить на ночь. От сахара ягоды дали сок. Это по сути сироп. Массу процедить, а сироп варить не больше 5 минут[12]. Вернуть сливы в сироп. Варить всего 5-10 мин, пока не загустеет. Не переваривать, даже если сироп стал за ночь очень густым и желеподобным.

Раскладывать варенье в горячие, чисто вымытые банки. Закатать крышки.

• Сливовое варенье с грецкими орехами

Лимон и апельсин мелко изрезать. Все, за исключением сахара и соли, сложить в большую миску или таз. Довести до кипения. Высыпать сахар и соль. Снова довести до кипения. Варить 20 мин. За это время варенье загустеет. И тогда положить в него последний из компонентов — грецкие орехи. Варить 5 мин и снять с огня.

Разлить в простерилизованные банки и немедленно закатать крышки.

• Варенье из слив по-старинному

Вымыть сливы, вынуть у них косточки, мякоть нарезать мелкими кусочками. Сложить в банку или в большой таз 3 кг подготовленной так сливы. Разогреть 3 кг сахара и переложить его в таз. Массу слегка размешать и оставить часа на три, а то и больше: надо, чтобы ягода покрылась соком.

Поставить так на слабый огонь, варить, пока сахар растворится весь. Помешивать почаще. Когда сахар разойдется, образуется сироп, прибавить огня, довести до кипения. Продолжать варить и дальше — до появления пузырьков среднего размера.

Пробовать сироп столовой ложкой: капля должна застыть, а не растекаться.

Готовое варенье ненадолго (на 5 мин или побольше) вынести в холодное место. Дать загустеть еще крепче. Снять ложкой пенку.

Раскладывать в простерилизованные банки, сразу закатать крышки.

• Варенье из груш

Выжать сок из апельсинов и вылить в кастрюлю. Очищенные груши провернуть на мясорубке, сделать пюре. Сахар и ананасы смешать с апельсиновым соком и пюре.

Довести смесь до кипения, варить, постоянно помешивая, до того, как начнет заметно густеть.

Разложить в простерилизованные банки и закатать крышки.

• Клубничный джем

Полных с верхом 3 стакана ягод высыпать в дуршлаг, поставленный под кастрюлей[13]. Ошпарить клубнику кипятком и подождать 2 мин. Отцедить ягоды, сложить в миску и размять в пюре. Добавить сюда 1 стакан сахара и прокипятить 1 мин. Добавить еще 1 стакан сахара. Прокипятить еще 2 мин.

Остудить и разлить по банкам.

• Малиновый джем

Приготовить: 6 стаканов ягоды, 6 стаканов разогретого сахара. На сильном огне проварить быстро ягоды — ровно 2 мин. В них пересыпать нагретый сахар и поварить еще 1 мин.

После этого с огня снять, подлить 1/3 стакана лимонного сока и сбивать электромиксером 4 мин.

Разлить по банкам, закатать крышки.

• Малиновый джем по-другому

На 6 стаканов малины надо всего 4 стакана сахара.

Размять в глубокой кастрюле ягоды, довести до кипения и кипятить 2 мин. Добавить сахар. Кипятить на очень сильном огне, но всего 1 мин. Снять с плиты и взбивать ручной сбивалкой 4 мин.

Разлить в банки, накрыть вощеной бумагой, завязать.

Должно получиться около трех поллитровых банок.

Флоренс Рокмен

• Джем абрикосовый с ананасом

На 4 стакана мякоти абрикосов — 1 стакан мелко нарезанных ананасов, 4 стакана сахара.

Смесь варить 15 мин. Немедленно разложить по банкам и закатать крышки.

• Джем из мороженой малины

Размять в пюре 3¹/₂ стакана малины. Разогреть сахар (3¹/₂ стакана) до жидкого состояния, вылить на ягоды, перемешать. В 1 стакане холодной воды развести 1 пачку пектина. На огне довести до кипения и вылить жидкость в ягоды, терпеливо размешивая, пока не растворятся все комочки.

Готовый джем разлить по банкам и охладить

• Апельсиновый мармелад

Полуфабрикат вновь оставить на 24 часа, влить раствор 2 кг сахара в 2 л воды, варить, добиваясь загустения смеси до консистенции желе.

• Салат из моркови с ананасом

Развести желатин в 1 стакане горячей воды. Пока он остывает, нарезать 1 стакан свежей моркови. Добавить в нее 1/2 стакана нарезанного кубиками очищенного ананаса, можно и больше, по желанию, чтобы морковь не обесцветилась. В остывший желатин влить 1 стакан ананасного сока. Соединить сок и морковь с ананасами, перемешать. Остудить. Салат готов. Можно подать на стол, выложив на лист латука.

Рассчитано на 4 порции.

• Яблочно-морковный салат

Все старательно перемешать. Заправить сметаной.

Достаточно на 4 порции.

• Холодный салат из моркови

Нарезать кружочками с 0,5 см толщиной 900 г моркови, сварить до полуютовности. Воду слить, промыть под струей холодной воды, дать ей стечь. Такой же толщины колечками нарезать 1 очищенную от шелухи луковицу и 1 зеленый перец, предварительно освобожденный от семян.

Смешать, встряхивая блюдо.

Все компоненты смешать в перечисленной здесь последовательности. Взбить венчиком. Этим маринадом залить овощи, смесь выдержать 24 часа.

Такой салат можно долго хранить в холодильнике.

Мэри Конкин

• Салат из сельдерея со сметаной

Взять поровну мелко нарезанными: корень сельдерея, яблоки без кожицы и семенного гнезда. Добавить горсть измельченных орехов (лучше грецких), заправить сметаной.

• Сельдерейный салат на гарнир или на бутерброд

Острый сыр натереть на терке, смешать с соусом майонез. Добавить готовой горчицы, если хочется. Хорошо перемешать. Измельчить и привнести в смесь 2 1/3—3 стебля сельдерея. Выложить массу на тарелку, посыпать красным молотым перцем. Можно покрыть этим салатом ломоть хлеба, а можно применить в качестве гарнира ко второму блюду.

• Салат из сельдерея и с французской заправкой

Молодые сельдерейные листочки снять со стебля, вымыть, изрубить. В тертый сыр подмешать горчицу, объединив затем эту смесь с сельдереем Выложить получившуюся массу на лист латука и посыпать сверху красным молотым перцем. Подавать с французской заправкой (см. с. 35, 36).

• Салат из сельдерея с творогом

Нужен творог прессованный. Смешать его с измельченным сельдереем — в равном объеме. Заправить майонезом.[14]

• Валдорфский салат

Объединить 1 стакан грецких орехов, провернутых на мясорубке, 1 стакан мелко изрубленных кислых яблок (хорошо бы без кожуры) и 1 стакан нашинкованного помельче сельдерея. Смешать с майонезом или со взбитой сметаной[15].

• Салат из белой и красной капусты

Нашинковать по небольшому кочану белой и красной капусты, а также 2 стебля сельдерея На мелкой терке истереть 2 луковицы средней величины, на крупной терке — 2 морковки. Отварить 2 стакана гороха.

Смешать все овощи. Приготовить заправку, выложив в посуду все компоненты, кроме сметаны и майонеза. Довести до кипения и горячей заправкой полить овощную смесь, как следует перемешать. Добавить сметану и майонез, остудить.

Состав специй и их количество можно варьировать по собственному вкусу.

• Капустный салат «Север и юг»

Нарезать 2 стакана капусты, по 1/4 стакана сельдерея, спелых оливок, редиса, 1 ст. л. петрушки. Отмерить 1/3 стакана сметаны, 1¹/₂—2 ст. л. лимонного сока. Теперь все продукты севера и юга смешать в одной посуде. Хватит на 4 порции.

• Салат из капусты с тмином

Нарезать ломтями вилок капусты весом побольше 1 кг без учета вынутой кочерыжки. Искрошить 1 средней величины морковку. В большую миску пересыпать капусту и морковь, 1 ч. л. семян тмина. Вылить на них по 1/2 стакана йогурта и майонеза, внести 1/2 ч. л. перца и 3/4 ч. л. соли. Миску несколько раз встряхнуть.

Можно сразу подавать на стол, можно, накрыв, подержать ночь в холодильнике.

Натали Карницки

• Капустный салат с горячей заливкой

Два средней величины кочана, 2 моркови и 2 луковицы нашинковать, посыпать 2/3 стакана сахара.

Прямо с огня этой ароматной смесью залить овощи и тщательно их перемешать.

Ник Дж. Чернов

• Салат из капусты со сметаной

Взбить 1 яйцо, влить в 1 стакан сметаны, внести 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара и соль — по вкусу. Согреть смесь на огне и горячей заправить хорошо измельченную капусту одного небольшого кочана.

• Салат из красной капусты и свеклы

Все овощи сложить в салатницу. В отдельной тарелке остальные компоненты смешать и ложками добавлять в овощи, слегка помешивая при этом. Охладить в течение 1 часа.

• Красная капуста по-фламандски

В капусту с яблоками сложить все вышеперечисленное и поверх — листья бея. Кастрюлю накрыть и покипятить 1 час. Выйдет 6 порций этого блюда.

Джаннет Хеллигардс

• Овощной салат назавтра

Все овощи изрезать помельче. Грибы — тоже. Из маслин слить маринад. Выложить продукты в посуду с плотно закрывающейся крышкой, лучше всего — в стеклянную. Залить маслом и убрать в холодильник. Выждать 24 часа.

Через сутки салат приобретает свой настоящий вкус.

Винни Уолтерс

• Овощной салат, который всегда доедают

Покипятить 15 мин и горячим залить овощи.

Флоренс Голиков

• Салат с универсальным маринадом

Нашинковать 1 кочан капусты с 1 зеленым перцем, предварительно освобожденным от семян, и 1 морковкой, которую лучше бы сначала сбланшировать (сварить до полуготовности).

Маринад нужно только довести до кипения и немедленно заливать овощную смесь.

Маринад, приготовленный в таких пропорциях, отличается великолепными свойствами, способен облагородить практически любую овощную композицию, особенно из тех овощей, которые до салатов минуту-другую поварились в кипятке, например, цветная капуста, лук, корень сельдерея.

Мэри Брода

• Салат из сырых овощей

Сырые овощи послойно каждый вид выложить на тарелку, полить маслом, салатной приправой, добавить ананас и сыр. Все тщательно перемешать. Украсить сверху маленькой головкой чеснока.

• Салат «Кайзер»

Искрошенный очень мелко чеснок мариновать в масле по крайней мере 5–6 часов. Разложить листья салата в большой тарелке (салатнице). Промариновавшийся чеснок с маслом переложить на салат, встряхнуть несколько раз салатницу, чтобы эта смесь растеклась по листьям. В середину салата разбить яйцо, добавить лимонный сок и бульон и тщательно перемешать, подсыпая тертый сыр. Затем массу посыпать сверху кубиками поджаренного хлеба и подавать на стол.

• Салат «Кайзер», да не тот

Готовить: 12 мин, варить 5 мин, 4 порции.

Нагреть сковороду, в растительном масле подрумянить нарезанный мелкими кубиками белый хлеб (5 мин на слабом огне). Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Выпустить яйцо в большое блюдо, взбить с солью, перцем, чесноком и лимонным соком. В 3 ст. л. растительного масла взбить тертый сыр. Обе смеси соединить.

Вымыть латук, разложить листья на бумажное полотенце. Подсушив, нарезать и добавить в смесь на блюде. Тщательно перемешать и посыпать сверху поджаренным хлебом.

Глория Хантер

• Салат из болгарского перца

В горячую воду выложить перец, чеснок и семечки. Отставить посуду с ними на 2 часа или на всю ночь. Потом варить, пока овощи станут мягкими, положить соль. Добавить оставшиеся по рецепту компоненты. Подавать на стол на листьях латука.

• Салат из зеленых перцев с начинкой

Перцы разрезать на половинки или на 4 части каждый. Мелко нарезать лук и огурцы. Тщательно перемешать с творогом и начинить перцы.

• Русский салат

Сварить картофель[16] в мундире. Как остынет, нарезать кубиками Оливки, соленые огурцы и свеклу изрезать тоже. Разделить на дольки сваренные вкрутую яйца. Все перемешать перед тем, как добавить салатную приправу, и после того

• Картофельный салат

Картофель, огурец, зеленый перец нарезать мелкими кубиками, а лук и сельдерей — еще мельче. Из 9 крутых яиц 6 мелко накрошить, присоединить к ним 2 белка, также мелко нарубленных. Все это выложить в миску с овощами. Заправить майонезом, горчицей, сметаной и двумя растертыми желтками. Дольками последнего в раскладке, девятого яйца, украсить салат.

• Салат с горячим картофелем — на немецкий манер

Сварить картошку в мундире, попробовать вилкой — если мягкая, слить воду, очистить и нарезать кубиками.

В сковородке глубиной не менее 10 см поджарить бекон, выложить на бумажное полотенце. На дне должно остаться 2 ст. л. жира от бекона. На этом жире чуть-чуть поджарить лук. Всыпать сахар, соль, муку и перец и потомить смесь до загустения. В последнюю очередь влить винный уксус и 1/2 стакана воды. Дать покипеть, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Тогда в него добавить картофель и бекон. При подаче выкладывать салат в подогретую тарелку или на нагретое блюдо. Украсить петрушкой. Рассчитано на 6 порций.

Глория Хантер

• Салат из огурцов с экзотическими добавками

Нарезать дольками огурцы. Накрошить укроп. Все смешать и подавать на стол. Очень вкусно с омлетом.

• Салат с грибным бульоном

На медленном огне потомить в масле грибы с луком. Остальные компоненты смешивать двумя циклами в кухонном комбайне, нажав кнопку «СНОР». Затем все выложить в соусник и готовить на умеренном огне до загустения, непрерывно помешивая.

• Салат «На бобах»

После варки слить воду, фасоль промыть, дать хорошенько стечь воде. Сложить все в большую миску, добавить по 1/2 стакана уксуса и растительного масла. Все тщательно перемешать. Перед тем, как попасть на стол, салат должен некоторое время постоять в холодильнике.

Паулина Сухоруков

• Фасолевый салат

Тщательно промыть фасоль, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, чтобы не осталось лишней жидкости. Мелко порубить чеснок, выложить его в двухлитровую миску. Лук, сельдерей и пикули добавить к чесноку и туда же — фасоль и яйца. Перед едой заправить майонезом, поперчить и посолить. Украсить паприкой и посыпать зеленым луком. Поделить на 6–8 порций.

• Салат со спелым (сушеным) горохом

Желтки взбивать в высокой посуде, памятуя, что они увеличиваются в объеме вдвое. Ложками подливать в них растительное масло, израсходовав все, отмеренное по расчету. Смесь постепенно от взбивания загустеет, может быстро, если поработать миксером, но вручную, конечно, процесс займет время.

Взбитые с растительным маслом желтки а ля майонез кладут в салат непосредственно перед тем, как представить его на суд едоков.

Для этого кушанья прежде всего важен качественный творог — свежий и прессованный.

На каждый стакан творога будут нужны по 1 сладкому красному перцу, по 2 крутых яйца, по 1 помидорине и 1/2 стакана лука.

Перец и помидору нарезать кружочками, лук — изящными колечками. Яйца разделить на четвертушки.

На лист латука выложить творог, поверх — красные кружки помидора и разноликие неровные окружности из красного перца. В эту мозаику прибавляют красок бело-оранжевые дольки яиц, сверху вплетаются желтоватые колечки репчатого лука. Ярко, красиво, празднично. Залюбовавшись, не забыть бы посолить и поперчить.

• Луковый салат

Почти из ничего, как наши щи из топора.

Воду, уксус, сахар и соль довести до кипения и остудить. Луковицы мелко нарезать и залить остуженной жидкостью. Дать постоять 3–4 часа или оставить на ночь. Утром откинуть на дуршлаг, промыть под струей холодной воды, дать воде стечь. Добавить в лук 1 стакан майонеза, соль и перец по вкусу. Посыпать измельченным сельдереем (зеленью).

Лилиан Сухачев

• Салат с яичной крошкой

Все смешать и — в холодильник. Использовать можно по-разному: на сандвичи, как фарш в помидоры, у которых срезать верхушку, удалить мякоть, заменив ее этим салатом. Можно 1 ч. л. смеси завернуть в лист латука…

Рози Суховеев

• Макароны? В салате? Еще как!

Сварить макароны, откинуть на дуршлаг, промыть слизь, дать воде стечь. Сварить зеленый горошек. Луковицу нарезать помельче, корнишоны — дольками.

Смешать вместе все, что указано в рецепте, накрыть и убрать в холодильник хотя бы на 2 часа.

Из этой массы выйдет 6–8 порций.

Аннет Щукин

• Салат из макарон с очень аппетитными добавками

Лук, сельдерей, пикули и чеснок нужно порезать мелко-премелко и сложить в миску. Далее останется все перемешать, заправить майонезом, поперчить и посолить.

• Салатная приправа для многих овощей

Все хорошо смешать.

Это очень подходящая заправка в салаты из свежей моркови, цветной капусты, брокколи, корня сельдерея, турнепса и других.

Лаура Веригин

• Приправа «На всякий случай»

Старательно все размешать и поставить на холод хотя бы часа на два.

Энн Кондратов

• Горячая приправа к салату

Сахар, соль, горчицу, муку перемешать, заправить маслом, добавить яичные желтки и уксус. Смесь нагреть на огне и в довершение влить молоко, согретое в отдельной посуде.

• Заправка салатная с травами

Белки двух яиц нарезать дольками, а вареные желтки от них растереть с сырым желтком, добавляя при этом каплями оливковое масло. То, что получилось, смешать с остальными компонентами, входящими в рецепт, за исключением вареных белков. Смесь нужно сильно взбить и положить сюда наконец и белки.

Получается 3/4 стакана заправки.

• Французская заправка для салата

Смешать все в миксере.

• Французская заправка (приправа)

Сыпучие компоненты смешать, добавить уксус и масло. Сложить в высокую банку с плотно закрывающейся крышкой и хорошенько перемешать, встряхивая банку. Приправа просто украшает салаты в комбинациях с капустой.

• Французская приправа к фруктовым салатам

Взбивать вилкой, пока масса не загустеет. Приправа готова.

• Приправа к салату из латука

Тщательно перемешать все компоненты в указанном порядке, поставить в холодное место на несколько часов.

• Отличная салатная приправа

Тщательно перемешать в соуснике. Нагревать на медленном огне, пока масса не загустеет.

Добавлять их маленькими порциями, непрерывно помешивая, чтобы не свернулось молоко, входящее в смесь. До того как снять с огня, в нее добавить 2 ст. л. растительного масла и щепотку кайенского перца. Остудить и поставить в холодное место. Если приправа окажется слишком густой, перед тем как класть в салат, ее можно разбавить сметаной.

Эта приправа очень вкусна и годится как для фруктовых, так и для овощных салатов.

• Исландская заправка для салатов (трех видов)

1. В 1 стакан готовой салатной заправки и в 1/4 стакана магазинного соуса «Чили» прибавить по 2 ст. л. зеленого перца и оливок, нарезанных кубиками, а также 1 мелко искрошенное яйцо, сваренное вкрутую.

Все смешать и выставить на холод.

2. На 1 стакан готовой французской заправки и 1/4 стакана покупного соуса «Чили» нарубить 2 ст. л. зеленого лука, 2 ст. л. оливок и 1 яйцо, которое искрошить мельче всех остальных продуктов.

Размешать и любым способом охладить.

3. На 1 л той же французской заправки, 1 л майонеза, 1 ст. л. готового хрена — мелко изрезать 1 зеленый перец, 2 сельдерейных стебля и 2 перышка зеленого лука.

Тщательно перемешать в миксере.

• Салатная заправка с сыром Рокфор

Самого сыра на одну порцию над 120 г. Натерев его на терке или иначе измельчив, добавить 1/4 стакана молока, 2 стакана майонеза, по 1 ч. л очень мелко нарезанного чеснока, соли и паприки, 1 ст. л. сахара и 1/8 ст. л. растительного масла.

Смешать все. Если смесь покажется излишне густой, разбавить цельным молоком.

• Универсальный томатный соус

Жарить лук, грибы и чеснок на растительном масле, пока размягчатся, но не поджаривать Добавить все остальное, что положено по рецепту, и очень хорошо перемешать. Довести смесь до кипения, потом огонь убавить и, не накрывая крышкой, томить часа полтора-два. К концу варки соус загустеет. Будет его примерно 3 стакана.

• Острая пряная свекольная приправа

Соединить подготовленный лук и нарезанные яблоки с солью и уксусом. Размятую в пюре вареную свеклу остудить и добавить вместе с остальными компонентами к луку с яблоками. Варить, пока смесь не загустеет, примерно 15 мин.

Перси Гудлэнд

• Приправа «Зеленая богиня»

Все смешать в миксере.

• Приправа наподобие итальянской

Кроме растительного масла, сложить все в одну посуду. Перемешать, встряхивая. Добавить масло и продолжать смешивать встряхиванием. В итоге нужно добиться с помощью этого приема того, чтобы смесь стала густой, как сметана.

Из этой закладки должен получиться 1 стакан приправы.

Все смешать. Для «созревания» выдержать 1 неделю в холодильнике.

• Салат скандинавский

В нем преобладают вареные овощи — морковь, картофель, горох, взятые произвольно по количеству. Оживляет композицию горячая приправа (см. рецепты выше) и листья латука, на них салат подают к столу.

• Салат «Зеленая горка»

Подойдут любые сваренные овощи, всех надо приготовить поровну, нарезать и смешать с одним майонезом или пополам со сметаной. Выложить на лист латука горкой, обсыпать сверху донизу очень мелко изрубленной зеленью сельдерея и петрушки.

• Салат «Греческие мотивы»

Огурцы, помидоры, перцы, маслины нарезать кружочками или дольками, луковицу — тонкими колечками.

Перемешанные овощи залить сверху этой заправкой и мариновать салат 1 час.

При желании состав овощей в этом салате можно увеличить.

• Салат-пятиминутка

Он из помидоров и зелени. Взять упругие спелые томаты, снять кожицу и нарезать мякоть ломтями. Выложить эти красные, желтые, фиолетовые колесики на зеленый лист латука, переслоить кружочки свежей пряной зеленью и подобрать одну из заправок. Меняя рецепт заправки, каждый раз получается кушанье, вкусом отличное от предыдущего.

• Салат первого пахаря

Смешать в равном объеме мелко нашинкованную капусту и вареную красную свеклу. Добавить любую из приправ.

• Русский свекольный салат

Свеклу, морковь, яблоки, лук и пикули нарезать мелкими кубиками. Хрен приготовить за день-два накануне.

Все перемешать, влить отвар свеклы и охладить, если овощи резали не до конца остывшими.

• Винегрет обыкновенный

Картофель, морковь и свеклу варить в отдельной посуде, налив в каждую 1/2—1/4 стакана воды. После варки овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Воду из кастрюль слить, кроме той, где свекла. Остывать свекле нужно в отваре, в котором варилась. Если свекла попалась несладкая, добавить сахара.

Пока овощи остывают, надо приготовить другие продукты, обозначенные в рецепте, — яблоки, лук, огурцы, квашеную капусту. Яблоки, лук, огурцы необходимо нарезать и нарезать одинаково: небольшими кубиками. Когда остынет, так же обработать и свеклу. Квашеную капусту, если ее засаливали крупно нашинкованной, для винегрета хорошо бы тоже порезать, чтобы не отличалась размером от других овощей.

Отдельно (и правильнее, если заблаговременно) готовится хрен. Корень измельчают на терке и потом эту массу необходимо переложить в поллитровую банку, залить кипятком, всыпать щепотку соли.

Но вот наконец подготовлены все овощи, сложены в одну миску, перемешаны, для чего была использована вода из-под свеклы.

Блюдо готово.

Хрен принято подавать к винегрету как приправу, тем учитывается вкус каждого из едоков.

• Винегрет-свекольник

По составу овощей и добавок богаче простого винегрета. В числе главных и в нем превалирует свекла.

Нужно сварить 4 свеклы в 1 стакане воды — до готовности. Остудить, очистить, нарезать кубиками.

Затем приготовить другие продукты по рецепту.

Яблоки и луковицу очистить. Огурцы, сельдерейный стебель, яблоки, лук надо нарезать.

Все, что входит в рецепт, соединить в одной посуде и хорошо перемешать, влить свекольный отвар.

Существует как самостоятельное блюдо и тогда его подают с картофелем. Часто служит гарниром к мясу и изделиям из мяса.

• Варёнка — клон винегретный

Это тоже винегрет — под другим названием. Он прост по составу и по исполнению.

Сварить 4 крупные свеклы до готовности, очистить, положить в миску, которую поставить под струю холодной воды. Остывшую, ее нужно нарезать, добавить 3–4 соленых огурца, нарезанных тоже, измельченную зелень укропа. Все перемешать.

Варёнка хороша с запеченным или с отварным картофелем.

• Яблочный салат

Яблоки, морковь и сельдерей мелко нарезать, смешать с салатной приправой. Этот салат очень вкусен с отваренным сушеным горохом.

• Фруктовый салат со сметаной

Ананасы, мандариновые дольки и мякоть орехов порезать дольками и смешать в миске со сметаной и алтеем. Поставить на ночь в холодильник.

Лидия Понятовски

• Роскошный салат из сыра, ягод, фруктов

Компоненты подготовить. Сыр растопить. Персики и клубнику нарезать ломтиками. Виноградины освободить от косточек, разрезая ягоду на половинки. Орехи измельчить.

Соединить сыр, сок и лимонную мякоть, хорошенько промешать. Взбивать сметану до густой белой массы (см. сноску на с. 30), добавить сахар и опять взбивать, чтобы сильней загустела, и сразу смешать с сырной массой.

На большом блюде разложить ломтики фруктов и ягод. Поверх выкладывать ложкой взбитую массу и посыпать орехами. Охладить.

Рецепт рассчитан на 8 порций.

Натали Карницки

• Салат из фруктов с ананасной заправкой

Взять в равных количествах яблоки, крупный зеленый виноград и консервированные ананасы. Прибавить к ним горсть жареного сладкого миндаля.

Обработать фрукты и ягоды. Яблоки очистить и нарезать. Виноградные ягоды каждую разрезать пополам, удалить косточки. Консервированные ананасные дольки тоже нарезать так, чтобы они стали мельче, чем половинки виноградин. Жареный миндаль измельчить.

Все это собрать в одну посуду и нагревать на огне, обходясь без кипа. Остудить. И вот теперь заправку надо смешивать со сметаной до загустения

Последний штрих — залить приготовленной смесью и подавать к столу.

• Салат, приятный во всех отношениях

Варить заправку в кастрюле-скороварке до готовности Остудить. И в охлажденную добавить сметану, хорошо взбитую.

К этому моменту подготовить сами фрукты, ягоды и орехи. Нарезать ананасы, от косточек очистить виноград или вишню. Измельчить алтейные корешки, миндаль или грецкие орехи. На них вылить заправку. Подавать к столу следует на листе зеленого салата

• Фруктовый салат неспешного приготовления

Начинать готовить нужно за день до того, как есть его.

Отмерить примерно в равном количестве апельсиновые дольки, ломтики ананаса, корешки алтея и к ним — хорошую сметану. Алтей помельчить, смешать со сметаной, дать постоять. Затем заняться апельсинами и ананасом, нарезать и апельсиновые дольки, и толстые ломти ананасные на сравнительно одинаковые кусочки. Соединить со смесью алтея и сметаны. Еще сюда можно добавить нарезанные без кожуры бананы. Ничего не размешивать. Поставить в холодильник как есть. Ночь спустя можно использовать в качестве гарнира, выложив на листья одного из видов зеленого салата. А можно предложить на десерт.

• Салатная композиция с орехами

Сделать заправку: в 1/2 стакана уксуса положить комок сливочного масла величиной с грецкий орех, соли по вкусу и нагревать до кипения. После этого добавить 2 взбитых яйца, по желанию — и сметану.

Бананы, яблоки, апельсины, сельдерей и грецкие орехи залить получившейся заправкой.

И — приятного аппетита!

• Морковное суфле

Морковное пюре посолить, выложить в него мед и смесь молока со сметаной, в которой заведомо растворить крахмал. Добавить взбитые яйца и половину топленого масла (1 ст. л.).

Выложить смесь в сковороду, смазанную маслом, и выпекать в духовке на умеренном огне 45–50 мин.

Рассчитано на 6–8 порций.

Флоренс Конкин

• Деликатес с дикой мальвой

Отмерить: по 1 стакану долек мандарина, апельсина, кусочков ананаса, зеленого винограда, свежеизмельченного корневища алтея (дикой мальвы). На заправку будет нужен 1 стакан качественной сметаны.

Фрукты нарезать, из винограда вынуть косточки, каждую ягоду разрезать пополам. Затем все смешать.

Поставить на ночь в холодильник.

Мэри Стрельчук

• Фрукты в желе

Сделать желе из желатина, остудить. Дольки апельсина, банана, ананаса нарезать кубиками и добавить в желе.

Соль — по вкусу.