Осенняя кулинария

Пасту любят во всем мире, но никто не будет спорить, что жители Италии здесь «впереди планеты всей». Они не только знают толк в приготовлении пасты, но и ухитряются не толстеть, съедая, согласно статистике, по 28 килограммов пасты в год! Секрет «полезной» пасты прост: нужно выбирать изделия, изготовленные из пшеницы твердых сортов, к тому же, как итальянцы, варить их до состояния «аль денте», то есть оставлять чуточку твердоватыми внутри – при таком способе варки крахмал не успевает перейти в легкоусвояемую форму и не приводит к появлению лишнего веса.

При приготовлении вкусных и питательных блюд из пасты нужно придерживаться некоторых правил. Так, варить ее нужно в большом количестве воды – традиционное соотношение: на 100 граммов сухой пасты берется 1 литр воды. Чтобы паста не слипалась, влейте в воду, где она варится, ложку оливкового масла. Не переваривайте пасту, а также не подавайте ее в качестве гарнира, если не хотите обзавестись лишними килограммами.

Ризотто – такое же популярное блюдо итальянской кухни, как и паста. Вариантов ризотто в Италии существует невероятное количество, особенно на севере, в покрытой рисовыми полями провинции Венето. Это и понятно, ведь ризотто, как правило, блюдо питательное, более подходящее для прохладного климата северной части страны.

Для приготовления ризотто берется особый крахмалистый круглозерный рис: арборио, карнароли или виалоне нано. Первый из перечисленных несложно найти в продаже и в российских магазинах. Правильно приготовленное ризотто – нежное и кремовое, но рисинки внутри должны остаться чуть твердоватыми (как и у пасты, это состояние называется «аль денте»).

Спагетти с белыми грибами в коньячном соусе

Грибы белые 150 г

Оливковое масло 80 мл

Чеснок 1 зубчик

Тимьян 3 г

Спагетти 300 г

Коньяк 70 мл

Сливки 80 мл

Пармезан 50 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 167 ккал

1 Подготовленные и предварительно отваренные белые грибы нарезать средними кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна до золотистого цвета.

2 Спагетти отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Влить в сковороду к грибам коньяк и проварить пару минут.

3 Влить сливки и проварить до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

4 Добавить в сковороду с грибами спагетти и тертый пармезан, перемешать, выложить на тарелки и украсить петрушкой.

Спагетти с брюссельской капустой

Репчатый лук 50 г

Морковь 50 г

Сельдерей 30 г

Оливковое масло 100 мл

Бульон овощной 500 мл

Брюссельская капуста 200 г

Маслины без косточек 100 г

Помидоры черри 150 г

Лук-шалот 70 г

Тимьян 15 г

Чеснок 4 зубчика

Спагетти 200 г

Пармезан 150 г

Базилик 1 пучок

Петрушка 15 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 156 ккал

Очищенные и нарезанные лук, морковь и сельдерей обжарить на половине оливкового масла до золотистого цвета. Влить бульон, потомить до готовности овощей, измельчить блендером в однородную массу.

Брюссельскую капусту, маслины и помидоры черри разрезать на половинки. Очищенный лук-шалот мелко порубить.

На оливковом масле обжарить брюссельскую капусту, помидоры черри, лук-шалот, маслины, тимьян и чеснок. Влить бульон, добавить спагетти, отваренные до полуготовности. Тушить до готовности спагетти и овощей.

В конце тушения добавить пармезан, рубленую петрушку, нарванные листья базилика, посолить и поперчить. При подаче декорировать листьями базилика.

Спагетти с омаром в томатном соусе

Омары 2 шт.

Чеснок 4 зубчика

Помидоры черри 150 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 20 г

Лук-шалот 100 г

Коньяк 100 мл

Спагетти 200 г

Бульон рыбный 150 мл

Соус томатный 300 г

Базилик 1 пучок

Петрушка 20 г

Пармезан 50 г

Сливочное масло 50 г

Соль, перец, сахар

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 149 ккал

1 Омаров разрезать пополам, промыть. Клешни разбить тупой стороной ножа. Чеснок нарезать ломтиками, помидоры разрезать пополам. На оливковом масле обжарить омаров с двух сторон.

2 Добавить чеснок, тимьян, рубленый лук-шалот и влить коньяк. Спагетти отварить до полуготовности.

3 Влить в отдельную сковороду бульон и томатный соус, добавить рубленые базилик и петрушку, тертый пармезан и сливочное масло, перемешать, прогреть, посолить, поперчить и добавить сахар по вкусу.

4 В соус выложить помидоры черри и спагетти. Прогреть. Омаров выложить в тарелки, украсить базиликом и полить оливковым маслом.

Спагетти с белыми грибами и петрушкой

Белые грибы 400 г

Чеснок 2 зубчика

Оливковое масло 40 мл

Коньяк 50 мл

Белое сухое вино 80 мл

Сливки 60 мл

Спагетти 500 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 169 ккал

Белые грибы промыть, мелко нарубить и обжарить с чесноком на оливковом масле до готовности.

Добавить в сковороду с грибами коньяк и выпарить. Затем влить белое вино и тоже выпарить. Добавить сливки и перемешать.

Отварить спагетти в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг. В сковороду с грибами выложить спагетти и перемешать.

Петрушку вымыть, мелко порубить, оставив часть для украшения. Спагетти с грибами выложить на тарелки. При подаче на стол украсить петрушкой.

Тальятелле с молодым кабачком и мятой

Тальятелле 400 г

Кабачок 700 г

Помидоры черри 200 г

Оливковое масло 50 мл

Чеснок 2 зубчика

Имбирь 15 г

Мята 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 141 ккал

Отварить тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Откинуть на дуршлаг.

Кабачок очистить и нарезать на широкие полоски. Бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут и выложить с помощью шумовки на тарелку.

Помидоры черри вымыть и разрезать на 4 части. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить черри, рубленый чеснок, тертый имбирь, мелко нарезанную мяту (часть оставить для украшения) и полоски кабачка. Посолить и поперчить по вкусу.

На тарелки выложить тальятелле, сверху – кабачок. Украсить листочками мяты.

Пенне с брокколи и козьим сыром

Пенне 250 г

Чеснок 1 зубчик

Оливковое масло 100 мл

Брокколи 120 г

Козий сыр 80 г

Базилик 5 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 155 ккал

1 Пенне отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Брокколи бланшировать 4–5 минут. На хорошо разогретом масле обжарить чеснок и брокколи.

2 Добавить готовую пасту, перемешать.

3 Добавить козий сыр, аккуратно перемешать.

4 Часть листьев базилика оставить для украшения, остальные нарвать и положить в сковороду с пастой. Выложить пенне в тарелки, украсить базиликом и полить оливковым маслом.

Ризотто с маринованным угрем и голубикой

Рис арборио 200 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 15 г

Чеснок 4 зубчика

Лук-шалот 70 г

Вино сухое белое 100 мл

Бульон куриный 500 мл

Сливочное масло 50 г

Сыр маскарпоне 70 г

Угорь маринованный в соусе 250 г

Голубика 40 г

Кресс-салат 15 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 143 ккал

Рис арборио обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и рубленого лука-шалота до момента, пока рис не станет ломаться.

Влить вино, выпарить. Постоянно вымешивая, постепенно влить в рис бульон. Готовить до состояния риса аль денте.

Когда рис будет готов, добавить сливочное масло, сыр маскарпоне, соль и перец по вкусу. Хорошо взбить, чтобы ризотто было воздушным.

Угря нарезать на ломтики и выложить поверх ризотто. Полить ризотто соусом от угря, украсить голубикой и кресс-салатом. Сразу подавать.

Ризотто с лососем и брокколи

Рис арборио 400 г

Оливковое масло 200 мл

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 5 г

Пармезан 150 г

Сливочное масло 150 г

Брокколи 180 г

Филе лосося 250 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 156 ккал

Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, залить водой, чтобы она покрывала рис, и варить до готовности.

Заправить рис тертым пармезаном и сливочным маслом, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности (около 5 минут).

Филе лосося нарезать порционно и обжарить до готовности с обеих сторон (по 1–2 минуты с каждой стороны).

Выложить готовое ризотто на тарелки, сверху разложить рыбу и брокколи.

Тыквенное ризотто

Рис арборио 400 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 1–2 зубчика

Тимьян 3 г

Вино сухое белое 120 мл

Сливочное масло 80 г

Тыква 300 г

Бульон куриный 200 мл

Пармезан 60 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 148 ккал

Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, постоянно помешивая.

Влить вино и, не переставая мешать, выпарить. Добавить сливочное масло и нарезанную небольшими кубиками тыкву, продолжать обжаривать.

Постепенно, помешивая, влить бульон и варить, продолжая помешивать, до готовности риса. В конце добавить тертый пармезан и сливочное масло и перемешать до загустения.