Осенняя кулинария

Обилие осенних овощей позволяет максимально разнообразить меню вкуснейшими блюдами, а использование круп обогащает рацион питательными веществами. Тыква, картофель, морковь, свекла, капуста – все эти овощи и полезны, и вкусны, а о пользе блюд из риса и особенно гречневой крупы знают, пожалуй, все. Для данного раздела книги опытные повара отобрали самые лучшие, наиболее полезные рецепты осенних горячих блюд.

Если вы хотите готовить действительно вкусные и полезные блюда из овощей, запомните несколько нехитрых правил. Выбирая овощи, отдавайте предпочтение наиболее свежим и молодым плодам, без вмятин, темных пятен и морщинистой кожицы. Хранить овощи, кроме корнеплодов, тыквы и картофеля, нужно недолго, так как в процессе хранения они постепенно теряют свои полезные свойства. При приготовлении овощных блюд старайтесь меньше тушить и варить – при этих способах обработки теряется наибольшее количество ценных витаминов и минералов. Лучше отдать предпочтение запеканию, бланшированию (быстрому отвариванию в кипящей воде), припусканию (очень недолгому тушению) или варке на пару. Приготовленные овощи лучше съедать сразу, а не разогревать повторно – поэтому готовьте небольшими порциями. Забудьте про тяжелые, жирные соусы, в первую очередь майонез, – овощные блюда легкие, пусть они такими и остаются. Воспользуйтесь приведенными в рецептах этого раздела советами и экспериментируйте, создавая новые варианты отличных блюд из овощей и круп.

Картофельные оладьи с соусом из сморчков

Картофель 1 кг

Мука 100 г

Яйца 4 шт.

Чеснок 1 зубчик

Растительное масло 30 мл

Соль, перец

Для соуса

Сморчки сушеные 30 г

Растительное масло 30 мл

Коньяк 50 мл

Сливки 300 мл

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч + замачивание

Калорийность – 77 ккал

Приготовить соус из грибов. Сморчки залить кипятком и дать постоять в течение 1 часа. Грибы откинуть на дуршлаг. Затем мелко порубить и обжарить на растительном масле. Добавить коньяк и выпарить, влить сливки и готовить до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде до мягкости и откинуть на дуршлаг.

Переложить картофель в миску. Добавить муку, яйца и рубленый чеснок, тщательно перемешать. Сформовать оладьи и обжарить их с обеих сторон на растительном масле.

Картофельные оладьи выложить на тарелки и полить приготовленным теплым соусом из сморчков.

Картофельная запеканка с пармезаном

Картофель 1,5 кг

Чеснок 3 зубчика

Пармезан 400 г

Сливки 1,5 л

Мускатный орех 2 г

Сливочное масло 50 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч 10 мин

Калорийность – 115 ккал

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Приготовить соус:

– Мелко порубить зубчики чеснока.

– Пармезан натереть на мелкой терке.

– На сковороде растопить сливочное масло и обжарить зубчики чеснока до золотистого цвета. Чеснок удалить.

– Влить сливки, добавить половину пармезана и приправить мускатным орехом. Готовить в течение 2–3 минут, не забывая помешивать.

– Готовый соус посолить и поперчить по вкусу.

В форму для запекания выложить ломтики картофеля, посолить по вкусу, полить приготовленным соусом и посыпать тертым пармезаном. Форму закрыть фольгой.

Духовку разогреть до 180 °С и запекать в течение 30 минут.

Снять фольгу. Увеличить нагрев до 200 °С. Продолжать запекать до золотистого цвета в течение 7–10 минут.

Картофельный гратен с пармезаном

Картофель 500 г

Сливки 70 мл

Пармезан 150 г

Сливочное масло 30 г

Базилик 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 121 ккал

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Противень смазать сливочным маслом, выложить плотными слоями картофель и натертый пармезан, влить сливки и поставить в духовку при 180 °С на 20–25 минут, до мягкости картофеля и золотистого цвета корочки.

Гратен немного остудить и нарезать на порции. Подавать, украсив листьями базилика.

Картофельные котлеты с грибным соусом и зеленым салатом

Картофель 1 кг

Яйца 5 шт.

Мука 80 г

Растительное масло 100 мл

Шампиньоны 200 г

Сливки 80 мл

Салат зеленый 120 г

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 139 ккал

Картофель очистить и натереть на крупной терке, добавить яйца, муку, соль и перец по вкусу.

Из картофельной массы сформовать котлеты и обжарить их с обеих сторон на части растительного масла до золотистой корочки.

Шампиньоны нарезать на сегменты, обжарить на оставшемся растительном масле до золотистого цвета. Залить грибы сливками и выпарить до загустения, в конце посолить и поперчить по вкусу.

Картофельные котлеты полить грибным соусом и дополнить зеленым салатом.

Печеный картофель с салатом из ветчины

Картофель крупный 4 шт.

Микс салатных листьев 60 г

Ветчина 200 г

Соленые огурцы 100 г

Помидоры бакинские 100 г

Красный лук 50 г

Морская соль

Для соуса

Яичный желток 1 шт.

Горчица дижонская зерновая 25 г

Оливковое масло 100 мл

Мед 25 г

Лимонный сок 10 мл

Укроп 5 г

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 133 ккал

Картофель хорошо промыть, обсушить. Подготовить фольгу, положить на нее картофель, полить оливковым маслом и посыпать морской солью. Завернуть фольгу и поставить картофель в духовку на 40 минут при 180 °С.

Приготовить соус: желток взбить с горчицей, влить тонкой струйкой, не прекращая взбивать, оливковое масло, добавить мед, лимонный сок, рубленый укроп, соль и перец по вкусу.

Ветчину, огурцы и помидоры нарезать соломкой, смешать с салатом и заправить соусом.

Готовый картофель раскрыть на две части, выложить на тарелки. Сверху выложить салат, украсить красным луком, нарезанным кольцами.

Рагу из кабачков с грибами

Кабачки молодые 500 г

Вешенки 100 г

Шампиньоны 50 г

Белые грибы (отварные) 250 г

Оливковое масло 80 мл

Базилик 10 г

Чеснок 2 зубчика

Соль, перец

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 76 ккал

Кабачки вымыть, очистить от кожицы (если она тонкая и мягкая, чистить не нужно) и нарезать кубиками.

Вешенки и шампиньоны промыть и мелко нарезать. Белые грибы заранее отварить и нарезать.

На сковороде нагреть оливковое масло и обжарить грибную массу в течение 3–4 минут. Добавить мелко нарубленные базилик и чеснок. Готовить еще 3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.

Рагу из тыквы с грибами и фасолью

Тыква 400 г

Оливковое масло 25 мл

Белые грибы 300 г

Чеснок 2 зубчика

Томаты в собственном соку 200 г

Базилик 5 г

Фасоль белая консервированная 200 г

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 73 ккал

Тыкву очистить от корки, нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле.

Добавить к тыкве белые грибы, нарезанные кубиками, и рубленый чеснок. Обжаривать 2–3 минуты.

Влить нарезанные томаты в собственном соку и томить 20–25 минут. За 2 минуты до готовности добавить нарезанный базилик и фасоль. Посолить и поперчить по вкусу.

Перемешать рагу и выложить в тарелки.

Соте из сезонных овощей

Баклажаны 150 г

Кабачки 150 г

Сладкий перец 150 г

Лук красный 100 г

Растительное масло 50 мл

Чеснок 2 зубчика

Соевый соус 80 мл

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 69 ккал

Подготовить овощи. Баклажаны и кабачки нарезать ломтиками, сладкий перец и красный лук – колечками.

На сковороде хорошо разогреть растительное масло и обжарить овощи в течение 3–5 минут. Приправить солью и перцем по вкусу.

Добавить рубленый чеснок и соевый соус, перемешать. Сковороду снять с огня. Дать настояться несколько минут и выложить в тарелки.

Рататуй с фасолью, тыквой и грибами

Баклажаны 200 г

Сладкий перец 200 г

Цукини 100 г

Тыква 150 г

Шампиньоны 200 г

Оливковое масло 150 мл

Чеснок 1–2 зубчика

Тимьян 3 г

Бульон куриный 200 мл

Фасоль консервированная 80 г

Петрушка 20 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 66 ккал

Подготовленные овощи и грибы нарезать средними кубиками и обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном до золотистого цвета.

Поместить овощи в кастрюлю, залить куриным буль оном и тушить на слабом огне 15–20 минут.

За 5 минут до готовности добавить фасоль и нарезанную петрушку, посолить и поперчить по вкусу.

Запеканка из баклажанов с томатами

Яйца 3 шт.

Пшеничная мука 80 г

Баклажаны 600 г

Растительное масло 60 мл

Пармезан 300 г

Томаты в собственном соку 400 г

Соль, перец

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 73 ккал

Отделить белки яиц от желтков. Венчиком или миксером взбить белки до устойчивых пиков, добавив щепотку соли. Ввести предварительно просеянную муку и аккуратно перемешать кулинарной лопаткой.

Баклажаны вымыть и нарезать кружочками. На сковороде разогреть растительное масло. Кружочки баклажанов окунуть в белково-пшеничную массу и слегка обжарить с двух сторон.

Пармезан натереть на мелкой терке. С помидоров сцедить сок, размять вилкой.

В форму для запекания выложить баклажаны, прослаивая пармезаном и помидорами, посолив и поперчив по вкусу. Накрыть фольгой.

Запекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке в течение 15 минут.

Удалить фольгу. Увеличить нагрев до 200 °С. Продолжать запекать до золотистого цвета корочки в течение 5–7 минут.

Запеканка из тыквы и баклажанов

Тыква 400 г

Помидоры 200 г

Баклажаны 600 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 1–2 зубчика

Тимьян 10 г

Пармезан 150 г

Моцарелла 250 г

Базилик зеленый 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 86 ккал

Тыкву очистить от корок, нарезать средними ломтиками, помидоры – кружочками, баклажаны – тонкими ломтиками.

Обжарить все овощи с двух сторон на оливковом масле с чесноком и тимьяном.

Обжаренные овощи выложить слоями в форму для запекания и посыпать натертыми пармезаном и моцареллой.

Запекать в духовке при 180 °С в течение 10–15 минут. При подаче украсить базиликом.

Омлет с лесными грибами

Яйца 8 шт.

Молоко 800 мл

Лесные грибы 300 г

Растительное масло 500 мл

Микс зелени 20 г

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 91 ккал

1 Приготовить омлетную смесь: яйца смешать в миске с молоком, солью и перцем по вкусу.

2 Грибы нарезать средними сегментами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

3 Влить омлетную смесь поверх грибов и поджарить до готовности.

4 При подаче украсить омлет рубленой зеленью.

Вы можете приготовить очень вкусный вариант этого омлета, если во время поджаривания добавите немного натертого сыра (моцареллы или пармезана).

Оладьи из кабачков

Кабачки 800 г

Яйца 3 шт.

Пшеничная мука 150 г

Растительное масло 80 мл

Веточки петрушки и укропа для украшения

Соль, перец

Для соуса

Чеснок 1 зубчик

Натуральный йогурт 200 мл

Соль, черный перец горошком

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 66 ккал

Кабачки вымыть, очистить от кожицы (если она нежная и мягкая, чистить не нужно), натереть на терке и переложить в миску. Добавить яйца и муку, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

На сковороде разогреть растительное масло. Выкладывать кабачковую массу ложкой и обжаривать с двух сторон.

Приготовить соус. Зубчик чеснока мелко нарубить. В небольшой миске смешать йогурт и чеснок. Приправить по вкусу солью и раздавленным черным перцем. Переложить в соусник.

Кабачки выложить на блюдо и украсить зеленью. Подавать с соусом.

Рисовые крокеты со шпинатом и сыром фета

Рис 300 г

Шпинат свежий 100 г

Сыр фета 100 г

Сливки 150 мл

Мука 100 г

Сливочное масло 50 г

Растительное масло 20 мл

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин + охлаждение

Калорийность – 127 ккал

Рис отварить до готовности в подсоленной воде, если осталась вода – слить ее. Немного остудить.

Шпинат перебрать, удалить стебли, хорошо промыть и обсушить. Выложить теплый рис в сотейник, добавить шпинат, сыр и сливки, перемешать и выпарить до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

Остудить рисовую массу, ввести в нее муку, хорошо вымешать и сформовать крокеты.

Обжарить крокеты на смеси сливочного и растительного масел со всех сторон до золотистого цвета. Сразу подавать.

Рис с грибами, яйцом и беконом

Рис 300 г

Оливковое масло 100 мл

Шампиньоны 150 г

Бекон 150 г

Лук-шалот 50 г

Яйца 4 шт.

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 77 ккал

1 Рис отварить до готовности в подсоленной воде, если осталась вода – слить ее. На хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить крупно нарезанные грибы и мелко нарезанный бекон.

2 Добавить в сковороду рис и мелко нарезанный лук-шалот, хорошо перемешать и обжарить.

3 В конце вмешать в рис с грибами яйца, посолить и поперчить по вкусу.

4 Выложить рис на тарелки и украсить листочками петрушки.

Гречка с грибами в сливочном соусе

Гречневая крупа 300 г

Вода 2,5 стакана

Оливковое или подсолнечное масло 40 мл

Белые грибы 300 г

Сливки 33 % 400 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 87 ккал

Гречневую крупу перебрать, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить до готовности (15–20 минут).

На сковороде разогреть масло и обжарить обработанные и нарезанные не слишком мелко белые грибы.

В сотейник выложить сваренную гречку, добавить сливки, обжаренные белые грибы и готовить до загустения в течение 5–7 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

При подаче украсить блюдо листочками петрушки.

Гречневая каша с хрустящим луком и сухофруктами

Чернослив без косточек 120 г

Курага 120 г

Изюм 100 г

Инжир сушеный 80 г

Гречневая крупа 300 г

Вода 2,5 стакана

Сливочное масло 40 г

Лук-шалот 2 шт.

Крахмал 50 г

Растительное масло для фритюра

Соль

Время приготовления – 30 мин + замачивание

Калорийность – 98 ккал

В глубокой миске замочить чернослив, курагу, изюм и инжир на 2 часа в теплой воде. Воду слить, сухофрукты мелко нарезать.

Гречневую крупу перебрать, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить до готовности (15–20 минут). В готовую гречку добавить сливочное масло и сухофрукты, посолить по вкусу.

Лук-шалот нарезать кольцами, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре при 140 °С. Выложить на бумажное полотенце для удаления излишков масла.

На тарелки выложить гречку с сухофруктами, сверху – хрустящий лук.

Пшенная каша с тыквой и яблоком

Пшено 300 г

Молоко 1 л

Тыква 150 г

Яблоко 100 г

Сливочное масло 60 г

Мед 100 г

Хлопья миндаля 20 г

Соль, сахар

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 101 ккал

Пшено хорошо промыть горячей водой, залить водой и отварить до полуготовности (около 15 минут). Воду слить, влить молоко.

Тыкву и яблоко очистить, натереть на терке. Тыквенно-яблочную массу добавить в пшено и проварить до готовности. В конце слегка посолить и добавить сахар по вкусу.

Пшенную кашу выложить в тарелки, добавить по кубику сливочного масла, ложке меда. Посыпать хлопьями миндаля.

Пшенная каша с медовой тыквой и подкопченным окороком

Пшено 300 г

Тыква 600 г

Сливочное масло 100 г

Мед 60 г

Копченый окорок 400 г

Чеснок 2 зубчика

Тимьян 5 г

Куриный бульон 300 мл

Микс зелени 50 г

Соль, сахар

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 159 ккал

Пшено хорошо промыть горячей водой, затем отварить в подсоленной воде до полуготовности (около 15 минут).

Тыкву очистить, нарезать крупными кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Добавить мед и карамелизовать.

Окорок нарезать крупными кубиками, обжарить в глубоком сотейнике с чесноком и тимьяном. Добавить пшено, влить куриный бульон и томить до готовности пшена.

Вмешать в готовую кашу тыкву и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.