Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Михаил Меерович Гурвич (Приложения) #12

Приложения

Приложение

к приказу Министерства

здравоохранения и социального

развития Российской Федерации

от 24 июня 2010 г. № 474н

ПОРЯДОК ОКАЗАНИЯ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ ПО ПРОФИЛЮ «ДИЕТОЛОГИЯ»

1. Настоящий Порядок регулирует вопросы оказания медицинской помощи по профилю «диетология» (далее – диетологическая помощь) населению в организациях государственной и муниципальной систем здравоохранения (далее – медицинские организации).

2. Пациенты, нуждающиеся в диетологической помощи, получают:

в рамках первичной медико-санитарной помощи – терапевтическую/педиатрическую и диетологическую помощь;

в рамках специализированной, в том числе высокотехнологичной медицинской помощи – специализированную диетологическую помощь.

3. Диетологическая помощь в рамках первичной медико-санитарной помощи в амбулаторно-поликлинических учреждениях оказывается на основе взаимодействия врачей-терапевтов участковых, врачей-педиатров участковых, врачей общей практики (семейных врачей), врачей по гигиене питания и врачей-диетологов.

В амбулаторно-поликлинических учреждениях

врачи-терапевты участковые, врачи-педиатры участковые, врачи общей практики (семейные врачи) выполняют следующие функции:

выявляют риск развития алиментарно-зависимых заболеваний и их осложнений;

направляют при необходимости больных с повышенным риском развития алиментарно-зависимых заболеваний к врачам-диетологам;

осуществляют амбулаторное лечение больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями в соответствии с установленными стандартами медицинской помощи с учетом рекомендаций врачей-диетологов.

При направлении пациента на консультацию к врачу-диетологу врачи-терапевты участковые, врачи-педиатры участковые, врачи общей практики (семейные врачи) предоставляют выписку из амбулаторной карты (истории болезни) с указанием предварительного (или заключительного) диагноза, сопутствующих заболеваний и клинических проявлений болезни, а также имеющихся данных лабораторных и функциональных исследований.

4. В амбулаторно-поликлинических учреждениях диетологическая помощь оказывается в кабинете врача-диетолога, осуществляющего свою деятельность в соответствии с приложениями № 1–3 к настоящему Порядку.

5. Врачи-диетологи осуществляют наблюдение и лечение пациентов: с избыточной массой тела и ожирением I–III степени;

с алиментарно-зависимыми заболеваниями;

страдающих синдромом нарушенного пищеварения и всасывания;

имеющих нарушения пищевого статуса.

6. При невозможности оказания эффективной медицинской помощи в кабинете врача-диетолога, больные направляются в отделения диетологии медицинских организаций, осуществляющие свою деятельность в соответствии с приложениями № 4, 5, 7 к настоящему Порядку, а также в специализированные отделения центра диетологии, осуществляющие свою деятельность в соответствии с приложениями № 6–8 к настоящему Порядку.

7. В учреждениях стационарного типа диетологическая помощь осуществляется при стационарном обследовании и лечении больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями, а также в виде организации диетического питания больных.

8. Организация диетического питания больных, находящихся на стационарном лечении, оказывается во всех медицинских организациях, имеющих круглосуточные койки и койки дневного пребывания осуществляется, в соответствии с приказом Минздрава России «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» от 5 августа 2003 г. № 330 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 г. № 5073) с изменениями, внесенными приказами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 7 октября 2005 г. № 624 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 1 ноября 2005 г. № 7134), от 10 января 2006 г. № 2 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 24 января 2006 г. № 7411) и от 26 апреля 2006 г. № 316 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 26 мая 2006 г. № 7878).

9. Диетологическая помощь оказывается больным, имеющим алиментарно-зависимые заболевания, в специализированных отделениях центра диетологии.

10. После курса основного лечения больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями диетологическая помощь проводится в условиях амбулаторно-поликлинического звена в кабинетах «Школа для больных алиментарно-зависимыми заболеваниями», осуществляющих свою деятельность в соответствии с приложениями № 9, 10 к настоящему Порядку.

Приложение № 1

к Порядку оказания медицинской

помощи населению по профилю

«диетология», утвержденному

приказом Министерства

здравоохранения и социального

развития Российской Федерации

от 24 июня 2010 г. № 474н

ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАБИНЕТА ВРАЧА-ДИЕТОЛОГА

1. Настоящее Положение определяет организацию деятельности кабинета врача-диетолога (далее – Кабинет) в организациях государственной или муниципальной систем здравоохранения (далее – медицинские организации).

2. Кабинет является структурным подразделением медицинских организаций, оказывающих первичную медико-санитарную и специализированную диетологическую медицинскую помощь населению.

3. Структура Кабинета и штатная численность медицинского и другого персонала устанавливаются руководителем лечебно-профилактического учреждения, в составе которого создан Кабинет, исходя из объема проводимой лечебно-диагностической работы и численности обслуживаемого населения и с учетом рекомендуемых штатных нормативов (приложение № 2 к Порядку оказания диетологической помощи населению Российской Федерации, утвержденному настоящим приказом).

4. Оснащение Кабинета осуществляется в соответствии со стандартом оснащения (приложение № 3 к Порядку оказания медицинской помощи населению по профилю диетология, утвержденному настоящим приказом).

5. На должность врача Кабинета назначается специалист, соответствующий квалификационным требованиям к специалистам с высшим и послевузовским медицинским образованием в сфере здравоохранения, утвержденным приказом Минздравсоцразвития России от 7 июля 2009 г. № 415н (зарегистрирован Минюстом России 9 июля 2009 г., регистрационный № 14292), по специальности «диетология».

6. Кабинет осуществляет следующие функции: проведение исследования пищевого статуса;

отбор и направление больных с алиментарнозависимыми заболеваниями на стационарное лечение в специализированное отделение центра диетологии;

ведение учетной и отчетной документации, предоставление отчетов о деятельности в установленном порядке, сбор данных для регистров, ведение которых предусмотрено законодательством;

оказание консультативной помощи больным с алиментарно-зависимыми заболеваниями;

диспансерное наблюдение и реабилитация больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями;

внедрение в практику новых современных методов диагностики, лечения и профилактики алиментарнозависимых заболеваний;

изучение качества и объема диетологической помощи населению и разработка мероприятий по ее улучшению;

мониторирование и анализ основных медикостатистических показателей заболеваемости, инвалидности и смертности (догоспитальной и госпитальной) от алиментарно-зависимых заболеваний в районе обслуживания;

оказание консультативной помощи врачам других специальностей по вопросам диагностики, лечения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний;

участие в проведении мероприятий по повышению квалификации врачей и среднего медицинского персонала по проблемам диетологии;

участие в выполнении федеральных и региональных целевых программ, направленных на снижение заболеваемости и смертности вследствие алиментарнозависимых заболеваний в субъекте Российской Федерации;

разработка и проведение мероприятий по санитарногигиеническому просвещению, участие в организации школ больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями (ожирением, сахарным диабетом типа 2, синдромом нарушенного пищеварения и всасывания).

Приложение № 2

к Порядку оказания медицинской

помощи населению по профилю

«диетология», утвержденному

приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации

от 24 июня 2010 г. № 474н

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ШТАТНЫЕ НОРМАТИВЫ МЕДИЦИНСКОГО ПЕРСОНАЛА КАБИНЕТА ВРАЧА-ДИЕТОЛОГА

Приложение № 3

к Порядку оказания медицинской

помощи населению по профилю «диетология», утвержденному

приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации

от 24 июня 2010 г. № 474н

СТАНДАРТ ОСНАЩЕНИЯ КАБИНЕТА ВРАЧА-ДИЕТОЛОГА

Приложение № 4

к Порядку оказания медицинской

помощи населению по профилю «диетология», утвержденному

приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации от 24 июня 2010 г. № 474н

ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОТДЕЛЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ

1. Настоящее Положение определяет организацию деятельности отделения диетологии, оказывающего специализированную диетологическую медицинскую помощь (далее – Отделение).

2. Отделение является структурным подразделением в составе медицинских организаций государственной и муниципальной систем здравоохранения.

3. Структура Отделения и штатная численность медицинского и другого персонала устанавливается руководителем лечебно-профилактического учреждения, в составе которого создано Отделение, исходя из объема проводимой лечебно-диагностической работы и численности обслуживаемого населения, с учетом рекомендуемых штатных нормативов (приложение № 7 к Порядку оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология», утвержденному настоящим приказом).

4. Оснащение Отделения осуществляется в соответствии со стандартом оснащения отделения диетологии (приложение № 5 к Порядку оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология», утвержденному настоящим приказом).

5. Отделение возглавляет заведующий, назначаемый на должность и освобождаемый от должности руководителем учреждения, в составе которого оно создано.

6. На должность врача Отделения назначается специалист, соответствующий квалификационным требованиям к специалистам с высшим и послевузовским медицинским и фармацевтическим образованием в сфере здравоохранения, утвержденным приказом Минздравсоцразвития России от 7 июля 2009 г. № 415н (зарегистрирован Минюстом России 9 июля 2009 г., регистрационный № 14292), по специальности «диетология».

7. Основными задачами Отделения являются:

оказание диагностической, лечебной и профилактической помощи больным с алиментарно-зависимыми заболеваниями;

проведение дифференциальной диагностики алиментарно-зависимых заболеваний с другими заболеваниями;

проведение лечения больных с установленным диагнозом алиментарно-зависимого заболевания;

обеспечение проведения и диспансерного наблюдения за больными, получающими лечение алиментарнозависимых заболеваний;

разработка и проведение мероприятий по улучшению и внедрению новых методов диагностики, лечения, диспансеризации и профилактики алиментарнозависимых заболеваний;

внедрение и ведение образовательных программ для больных с целью профилактики осложнений алиментарно-зависимых заболеваний;

участие в процессе повышения профессиональной квалификации персонала медицинской организации по вопросам диагностики и оказания медицинской помощи в области диетологии;

проведение санитарно-просветительной работы с больными;

осуществление экспертизы временной нетрудоспособности;

оказание консультативной помощи врачам других отделений стационара в вопросах профилактики, диагностики и лечения алиментарно-зависимых заболеваний;

8. Отделение может использоваться в качестве клинической базы образовательных учреждений среднего, высшего и дополнительного профессионального образования, а также научных организаций.

Приложение № 5

к Порядку оказания медицинской

помощи населению по профилю «диетология», утвержденному

приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации от 24 июня 2010 г. № 474н

СТАНДАРТ ОСНАЩЕНИЯ ОТДЕЛЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ

Приложение № 6

к Порядку

оказания медицинской

помощи населению по профилю «диетология», утвержденному

приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации от 24 июня 2010 г. № 474н

ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЦЕНТРА ДИЕТОЛОГИИ

1. Настоящее Положение определяет организацию деятельности центра диетологии, оказывающего специализированную диетологическую помощь (далее – Центр).

2. Центр является самостоятельной медицинской организацией государственной и муниципальной систем здравоохранения.

3. Деятельность Центра осуществляется во взаимодействии с отделениями диетологии и кабинетами врача-диетолога медицинских организаций.

4. Центром руководит директор, назначаемый на должность и освобождаемый от должности органом управления здравоохранением субъекта Российской Федерации.

5. На должность директора Центра назначается специалист, соответствующий квалификационным требованиям к специалистам с высшим и послевузовским медицинским и фармацевтическим образованием в сфере здравоохранения, утвержденным приказом Минздрав-соцразвития России от 7 июля 2009 г. № 415н (зарегистрирован Минюстом России 9 июля 2009 г. № 14292), по специальности «диетология» или «организация здравоохранения и общественное здоровье».

6. Численность медицинского и другого персонала Центра определяется исходя из объема проводимой лечебно-диагностической работы и численности обслуживаемого населения и утверждается руководителем медицинской организации.

7. В структуре Центра рекомендуется предусматривать:

приемное отделение;

консультативно-диагностическое отделение;

специализированные отделения;

физиотерапевтическое отделение (кабинет);

кабинет функциональной диагностики;

психотерапевтическое отделение (кабинет);

организационно-методический отдел;

лаборатория (клинико-диагностическая);

отделение дневного стационара;

кабинет «Школа для больных алиментарно-зависимыми заболеваниями»;

аптека.

8. Основными задачами Центра являются: оказание специализированной медицинской помощи

больным с алиментарно-зависимыми заболеваниями;

разработка и внедрение современных достижений по вопросам диетологии;

разработка и проведение мероприятий по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний и улучшению качества оказываемой диетологической помощи;

оказание врачам других специальностей организационно-методической помощи по вопросам диагностики, лечению и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний;

обеспечение организации и проведения диспансерного наблюдения за больными с алиментарно-зависимыми заболеваниями;

разработка научно-обоснованных прогнозов возникновения и распространения алиментарно-зависимых заболеваний;

разработка и внедрение образовательных программ среди населения с целью профилактики алиментарнозависимых заболеваний и их осложнений;

проведение мероприятий по повышению квалификации врачей и среднего медицинского персонала в области диетологии;

проведение клинико-эпидемиологического анализа распространенности алиментарно-зависимых заболеваний;

осуществление экспертизы временной нетрудоспособности;

разработка методических рекомендаций, пособий для врачей и другой научной продукции по проблемам диетологии;

организация семинаров, конференций, выставок по проблемам диетологии.

9. Центр может использоваться в качестве клинической базы образовательных учреждений среднего, высшего и дополнительного профессионального образования, а также научных организаций.

Приложение № 7

к Порядку

оказания медицинской

помощи населению по профилю «диетология»,

утвержденному приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации от 24 июня 2010 г. № 474н

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ШТАТНЫЕ НОРМАТИВЫ МЕДИЦИНСКОГО ПЕРСОНАЛА ОТДЕЛЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ОТДЕЛЕНИЙ ЦЕНТРА ДИЕТОЛОГИИ

Приложение № 8

к Порядку оказания

медицинской помощи населению по профилю «диетология»,

утвержденному приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации от 24 июня 2010 г. № 474н

СТАНДАРТ ОСНАЩЕНИЯ ЦЕНТРА ДИЕТОЛОГИИ

Приложение № 9

к Порядку оказания

медицинской помощи населению по профилю «диетология»,

утвержденному приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации от 24 июня 2010 г. № 474н

ПОЛОЖЕНИЕ

ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАБИНЕТА «ШКОЛА ДЛЯ БОЛЬНЫХ АЛИМЕНТАРНОЗАВИСИМЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ»

1. Настоящее положение определяет организацию деятельности кабинета «Школа для больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями» (далее – Школа).

2. Школа организуется на базе амбулаторно-поликлинических учреждений, терапевтических отделений стационаров, отделений диетологии стационаров, специализированных отделений центра диетологии.

3. Структура Школы и штатная численность медицинского и другого персонала устанавливаются руководителем медицинской организации, в составе которой она создана, исходя из объема проводимой лечебно-диагностической работы и численности обслуживаемого населения.

4. Консультативную и медицинскую помощь в Школе осуществляет специалист, соответствующий квалификационным требованиям к специалистам с высшим и послевузовским медицинским образованием в сфере здравоохранения, утвержденным приказом Минздравсоцразвития России от 7 июля 2009 г. № 415н (зарегистрирован Минюстом России 9 июля 2009 г., регистрационный № 14292), по специальности «диетология».

5. Оснащение Школы осуществляется в соответствии со стандартом оснащения кабинета «Школа для больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями» (приложение № 10 к Порядку оказания диетологической медицинской помощи взрослому населению Российской Федерации, утвержденному настоящим приказом).

6. Основными функциями Школы являются: организация обучения различных категорий больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями по структурированным программам; проведение первичных и повторных циклов обучения; индивидуальная консультативная работа.

Приложение № 10

к Порядку оказания

медицинской помощи населению по профилю «диетология»,

утвержденному приказом Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации от 24 июня 2010 г. № 474н

СТАНДАРТ ОСНАЩЕНИЯ КАБИНЕТА

«ШКОЛА ДЛЯ БОЛЬНЫХ С АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ»

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель Федеральной службы

по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека,

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации,

Г. Г. Онищенко

18 декабря 2008 г.

Дата введения: с момента утверждения.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

НОРМЫ

физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации

Методические рекомендации

МР 2.3.1.2432-08

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»

1. Введение

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (далее – «Нормы») являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.

Данные «Нормы» являются научной базой при планировании объемов производства основного продовольственного сырья и пищевых продуктов в РФ; при разработке перспективных среднедушевых размеров (норм) потребления основных пищевых продуктов с учетом изменения социально-экономической ситуации и демографического состава населения Российской Федерации для обоснования оптимального развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности страны; для планирования питания в организованных коллективах и лечебно-профилактических учреждениях; используются при разработке рекомендаций по питанию для различных групп населения и мер социальной защиты; применяются для обоснования составов специализированных и обогащенных пищевых продуктов; служат критерием оценки фактического питания на индивидуальном и популяционном уровнях; используются при разработке программ подготовки специалистов и обучении населения принципам здорового питания и др.

«Нормы» являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.

«Нормы» представляют величины потребности в энергии для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т. п.) группе, а также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ, которые должны обеспечивать потребность соответствующей категории населения.

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:

• энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;

• величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;

• содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;

• содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

Настоящие «Нормы» представляют собой дальнейшее развитие действовавших в России «Норм» СССР от 1991 г. Сохраняя преемственность, представленные новые «Нормы» учитывают значительные достижения, накопленные за последние годы, благодаря новейшим фундаментальным и прикладным исследованиям в области науки о питании и таких новых областей знаний, как нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика.

2. Термины и определения

Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, т. е. затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °C), полного физического и психического покоя натощак.

Витаминоподобные вещества – вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.

Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95 % всех липидов – простые нейтральные липиды (глицериды).

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т. ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей.

Углеводы – полиатомные альдегидо– и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

Фосфолипиды – эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

3. Социально-демографические группы населения РФ

3.1. ПОЛОВОЗРАСТНЫЕ ГРУППЫ НАСЕЛЕНИЯ

Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18–29 лет, 30–39 лет, 40–59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно выделены:

3.2. ГРУППЫ НАСЕЛЕНИЯ, ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЕ ПО УРОВНЮ ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности – 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т. ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности – 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги, доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

4. Нормируемые показатели

4.1. ЭНЕРГИЯ

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО.

ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь от возраста, массы тела и пола.

У женщин: ВОО на 15 % ниже, чем у мужчин (таблица 4.1).

При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25 % соответственно.

У детей: в период новорожденности 15 % потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, таблица 4.2).

Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15 %.

Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности – это произведение ВОО на соответствующий КФА.

Физиологические потребности в энергии для взрослых – от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин.

Физиологические потребности в энергии для детей – 110–115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.

Таблица 4.1

Средние величины основного обмена взрослого населения России

(ккал/сутки)

Таблица 4.2

Средние величины основного обмена детского населения

4.2. НЕЗАМЕНИМЫЕ (ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ) ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИСТОЧНИКИ ЭНЕРГИИ

4.2.1. Макронутриенты

4.2.1.1. Белок

Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка — показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность — показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения – от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2–2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

4.2.1.1.1. Белок животного происхождения

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93–96 %.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50 %.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60 %.

4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62–80 %. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20–40 %.

4.2.1.2. Жиры

Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 6–6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты

Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются р-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона.

4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10 % от калорийности суточного рациона.

4.2.1.2.З. Полиненасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК, как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6—10 % от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5—14 % от калорийности суточного рациона.

4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. Жирные кислоты ω-3 также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником жирных кислот ω-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.

Физиологическая потребность для взрослых составляют 8—10 г/сутки жирных кислот ω-6, и 0,8–1,6 г/ сутки жирных кислот ω-3, или 5–8 % от калорийности суточного рациона для ω-6 и 1–2 % от калорийности суточного рациона для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе жирных кислот ω-6 к ω-3 должно составлять 5—10:1.

Физиологическая потребность в жирных кислотах ω-6 и ω-3 – для детей 4—12 % и 1–2 % от калорийности суточного рациона, соответственно.

4.2.1.2.4. Стерины

В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

4.2.1.2.5. Фосфолипиды

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5–7 г/сутки.

4.2.1.З. Углеводы

Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди– и олигосахаридами. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал.

Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50–60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).

Физиологическая потребность в углеводах – для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.

4.2.1.З.1. Моно– и олигосахариды

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды – углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от калорийности суточного рациона.

4.2.1.3.2. Полисахариды

Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды – пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).

4.2.1.3.3. Пищевые волокна

В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи.

Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей 15–20 г/сутки.

4.2.2. Микронутриенты

4.2.2.1. Витамины

4.2.2.1.1. Водорастворимые витамины

4.2.2.1.1.1. Витамин С

Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление варьирует в разных странах 70—170 мг/сутки, в России – 55–70 мг/сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 45– 110 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 2000 мг/сутки.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 90 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 30 до 90 мг/ сутки.

4.2.2.1.1.2. Витамин В₁ (тиамин)

Тиамин в форме образующегося из него тиаминди-фосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление варьирует в разных странах 1,1–2,3 мг/сутки, в США – до 6,7 мг/сутки, в России – 1,3–1,5 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 0,9–2,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,5 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 1,5 мг/ сутки.

4.2.2.1.1.3. Витамин В₂ (рибофлавин)

Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В₂ сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление в разных странах от 1,5–7,0 мг/сутки, в России – 1,0–1,3 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1–2,8 мг/сутки.

Верхний допустимый уровень не установлен. При потреблении витамина. В₂ в размере 1,8 мг/сутки и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,8 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – 0,4 до 1,8 мг/ сутки.

4.2.2.1.1.4. Витамин В₆ (пиридоксин)

Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, участвует в процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В₆ сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. Среднее потребление в разных странах 1,6–3,6 мг/сутки, в РФ – 2,1–2,4 мг/сутки. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50–70 % населения РФ. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1–2,6 мг/ сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 25 мг/сутки.

Физиологическая потребность для взрослых – 2,0 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 0,4 до 2,0 мг/сутки.

4.2.2.1.1.5. Ниацин

Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Среднее потребление в разных странах – 12–40 мг/сутки, в РФ – 13–15 мг/сутки. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах – 11–25 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления ниацина – 60 мг/сутки.

Физиологическая потребность для взрослых – 20 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 5 до 20 мг/ сутки.

4.2.2.1.1.6. Витамин В₁₂

Витамин В₁₂ играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В₁₂ являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В₁₂ приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Среднее потребление в разных странах 4—17 мкг/сутки, в РФ – около 3 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,4–3,0 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 3 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 3,0 мкг/ сутки.

4.2.2.1.1.7. Фолаты

Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Среднее потребление в разных странах 210–400 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 150–400 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 1000 мкг/сутки.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 400 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 50 до 400 мкг/сутки.

4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота

Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых. Среднее потребление в разных странах 4,3–6,3 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 4—12 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 5 мг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей – от 1,0 до 5,0 мг/ сутки (вводится впервые).

4.2.2.1.1.9. Биотин

Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов. Среднее потребление в разных странах 20–53 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 15—100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей – от 10 до 50 мкг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины

4.2.2.1.2.1. Витамин А

Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации («куриная слепота» или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Среднее потребление в разных странах 530– 2000 мкг рет. экв./сутки, в РФ – 500–620 мкг рет. экв./сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 600—1500 мкг рет. экв./ сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 3000 мкг рет. экв./сутки. При потреблении витамина А в размере более 900 мкг рет. экв./сутки у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 900 мкг рет. экв./сутки. Физиологическая потребность для детей – от 400 до 1000 мкг рет. экв./сутки.

4.2.2.1.2.2. Бета-каротин

Бета-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А. Среднее потребление в разных странах 1,8–5,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 5 мг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.1.2.3. Витамин Е

Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Среднее потребление в разных странах 6,7—14,6 мг ток. экв. /сутки, в РФ – 17,8– 24,6 мг ток. экв. /сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 7—25 мг ток. экв. /сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 300 мг ток. экв./сутки.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 15 мг ток. экв./сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 3 до 15 мг ток. экв./сутки.

4.2.2.1.2.4. Витамин D

Основные функции витамина D связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 2,5—11,2 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 0—11 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 50 мкг/сутки.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 10 мкг/сутки, для лиц старше 60 лет – 15 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – 10 мкг/сутки.

4.2.2.1.2.5. Витамин К

Метаболическая роль витамина К обусловлена его участием в модификации ряда белков свертывающей системы крови и костной ткани. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Среднее потребление в разных странах 50—250 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 55—120 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 120 мкг/сутки (вводится впервые)

Физиологическая потребность для детей – от 30 до 75 мкг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2. Минеральные вещества

4.2.2.2.1. Макроэлементы

4.2.2.2.1.1 Кальций

Необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 680–950 мг/сутки, в РФ – 500–750 мг/сутки. Установленный уровень потребности 500—1200 мг/сутки. Верхний допустимый уровень – 2500 мг/сутки.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1000 мг/сутки, для лиц старше 60 лет-1200 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 400 до 1200 мг/сутки.

4.2.2.2.1.2. Фосфор

В форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1, а в рационе россиян приближается к 1:2. Среднее потребление в разных странах 1110–1570 мг/сутки, в РФ – 1200 мг/сутки. Установленные уровни потребности – 550—1400 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 800 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 300 до 1200 мг/сутки.

4.2.2.2.1.3. Магний

Является кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Среднее потребление в разных странах – 210–350 мг/сутки, в РФ – 300 мг/сутки. Установленные уровни потребности 200–500 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 400 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 55 до 400 мг/сутки.

4.2.2.2.1.4. Калий

Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Среднее потребление в разных странах – 2650–4140 мг/сутки, в РФ – 3100 мг/сутки. Установленные уровни – потребности 1000–4000 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 2500 мг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей – от 400 до 2500 мг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2.1.5. Натрий

Основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Клинические проявления гипонатриемии выражаются как общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания. Среднее потребление – 3000–5000 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 1300–1600 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 1300 мг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей – от 200 до 1300 мг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2.1.6. Хлориды

Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме. Среднее потребление – 5000–7000 мг/сутки. Установленный уровень потребности 2000–2500 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 2300 мг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность детей – от 300 до 2300 мг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2.2. Микроэлементы

4.2.2.2.2.1. Железо

Входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту. Среднее потребление в разных странах – 10–22 мг/сутки, в РФ —

17 мг/сутки. Установленные уровни потребностей для мужчин – 8—10 мг/сутки и для женщин – 15–20 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 10 мг/сутки (для мужчин) и 18 мг/сутки (для женщин).

Физиологическая потребность детей – от 4 до 18 мг/сутки.

4.2.2.2.2.2. Цинк

Входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии. Среднее потребление – 7,5—17,0 мг/сутки. Установленные уровни потребности – 9,5—15,0 мг/ сутки. Верхний допустимый уровень – 25 мг/сутки.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 12 мг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 3 до 12 мг/сутки.

4.2.2.2.2.3. Йод

Участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах: 65—230 мкг/сутки. Установленные уровни потребности – 130–200 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень – 600 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для взрослых – 150 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для детей – от 60 до 150 мкг/сутки.

4.2.2.2.2.4. Медь

Входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани. Среднее потребление – 0,9–2,3 мг/сутки. Установленные уровни потребности – 0,9–3,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 5 мг/сутки.

Физиологическая потребность для взрослых – 1,0 мг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей – от 0,5 до 1,0 мг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2.2.5. Марганец

Участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Среднее потребление – 1—10 мг/сутки. Установленные уровни потребности – 2–5 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 5 мг/сутки.

Физиологическая потребность для взрослых – 2 мг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2.2.6. Селен

Эссенциальный элемент антиоксидантной системы зашиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз со множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. Среднее потребление – 28—110 мкг/сутки. Установленные уровни потребности – 30–75 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 300 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для взрослых – 55 мкг/сутки (для женщин); 70 мкг/сутки (для мужчин) (вводятся впервые).

Физиологическая потребность для детей от 10 до 50 мкг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2.2.7. Хром

Участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Среднее потребление – 25—160 мкг/сутки. Установленные уровни потребности – 30—100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей от 11 до 35 мкг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2.2.8. Молибден

Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов. Среднее потребление – 44– 500 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 45—100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень 600 мкг/сутки.

Физиологическая потребность для взрослых – 70 мкг/сутки (вводится впервые).

4.2.2.2.2.9. Фтор

Инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Среднее потребление – 0,5–6,0 мг/сутки. Установленные уровни потребности – 1,5–4,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 10 мг/сутки.

Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых – 4 мг/сутки (вводится впервые).

Физиологическая потребность для детей – от 1,0 до 4,0 мг/сутки (вводится впервые).

4.3. МИНОРНЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ С УСТАНОВЛЕННЫМ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМ ДЕЙСТВИЕМ

4.3.1. Витаминоподобные соединения

4.3.1.1. Инозит

Участвует в обмене веществ, вместе с холином участвует в синтезе лецитина, оказывает липотропное действие.

Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 500 мг/сутки; для детей 4–6 лет – 80—100 мг/ сутки; для детей 7—18 лет от 200 до 500 мг/сутки (вводятся впервые).

4.3.1.2. L-Карнитин

Играет важную роль в энергетическом обмене, осуществляя перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю мембрану митохондрий для последующего их окисления и тем самым снижает накопление жира в тканях. Дефицит карнитина способствует нарушению липидного обмена, в том числе развитию ожирения, а также развитию дистрофических процессов в миокарде.

Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 300 мг/сутки; для детей 4–6 лет – 60–90 мг/сут; для детей 7—18 лет от 100 до 300 мг/сутки (вводятся впервые).

4.3.1.3. Коэнзим Q10 (убихинон)

Соединение, участвующее в энергетическом обмене и сократительной деятельности сердечной мышцы.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 30 мг/сутки (вводится впервые).

4.3.1.4. Липоевая кислота

Оказывает липотропный эффект, оказывает детоксицирующее действие, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 30 мг/сутки (вводится впервые).

4.3.1.5. Метилметионинсульфоний (витамин U)

Участвует в метилировании гистамина, что способствует нормализации кислотности желудочного сока и проявлению антиаллергического действия.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 200 мг/сутки (вводится впервые).

4.3.1.6. Оротовая кислота (витамин В_1З)

Участвует в синтезе нуклеиновых кислот, фосфолипидов и билирубина.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 300 мг/сутки (вводится впервые).

4.3.1.7. Парааминобензойная кислота

Участвует в метаболизме белков и кроветворении.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 100 мг/сутки (вводится впервые).

4.3.1.8. Холин

Входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор. В обычном рационе содержится 500–900 мг. Верхний допустимый уровень потребления – 1000–2000 мг/сутки для детей до 14 лет, 3000–3500 мг/сутки – для детей старше 14 лет и взрослых.

Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 500 мг/сутки; для детей 4–6 лет от 100 до 200 мг/сутки; 7—18 лет от 200 до 500 мг/сутки; (вводятся впервые).

4.3.2. Микроэлементы

4.3.2.1. Кобальт

Входит в состав витамина В₁₂. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Среднее потребление в РФ 10 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 10 мкг/сутки (вводится впервые).

4.3.2.2. Кремний

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Среднее потребление 20–50 мг /сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 30 мг/сутки (вводится впервые).

4.3.3. Индольные соединения

4.3.3.I. Индол-3-карбинол

Индолы относятся к продуктам гидролиза глюкозинолатов растений семейства крестоцветных. Биологическая активность пищевых индолов (индол-3-карбинол, аскорбиген, индол-3-ацетонитрил) связана с их способностью индуцировать активность монооксигеназной системы и некоторых ферментов II фазы метаболизма ксенобиотиков (глутатионтрансферазы). Имеются данные эпидемиологических наблюдений о существовании определенной связи между высоким уровнем потребления индол-3-карбинола и снижением частоты риска развития некоторых видов гормонозависимых опухолей.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 50 мкг/ сутки (вводится впервые).

4.3.4. Флавоноиды

Широко представлены в пищевых продуктах растительного происхождения. Регулярное потребление этих соединений приводит к достоверному снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков.

Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 250 мг/сутки (в том числе катехинов – 100 мг), для детей 7—18 лет – от 150 до 250 мг/сутки (в том числе катехинов – от 50 до 100 мг/сутки) (вводятся впервые).

4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды

Содержатся в бобовых. Не являясь стероидными соединениями, они способствуют нормализации холестеринового обмена, оказывают антиоксидантное действие, способствуют нормализации обмена кальция, гормонального баланса.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 50 мг/ сутки (вводится впервые).

4.3.7. Растительные стерины (фитостерины)

Растительные стерины (фитостерины) содержатся в различных видах растительной пищи человека и в морепродуктах. Они являются обязательным компонентом растительных масел. Существенно снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов 150–450 мг/сутки.

Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов (фитостеринов) для взрослых – 300 мг/сутки (вводится впервые).

4. З.8.1. Глюкозамин сульфат

Глюкозамин сульфат – полисахарид хрящевой ткани животных и рыб, входит в состав гликопротеинов. Естественный компонент пищи человека. Участвует в формировании ногтей, связок, кожи, костей, сухожилий, суставных поверхностей, клапанов сердца и др. Положительное действие глюкозаминсульфата на организм человека и функциональную активность опорно-двигательного аппарата доказано в клинических исследованиях.

Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 700 мг/ сутки (вводится впервые).

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения

Таблица 5.1

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин

Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 % и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах.

Таблица 5.2

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин

Таблица 5.3

Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка

Таблица 5.4

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков РФ

* Потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете на г/кг массы тела.

** Потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании.

6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых

Таблица 6.1

7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей

Таблица 7.1

Приложение

МОНИТОРИНГ ПИТАНИЯ.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ «НОРМ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ РФ» ДЛЯ ОЦЕНКИ ВЕРОЯТНОСТНОГО РИСКА НЕДОСТАТОЧНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

При использовании Норм для оценки расчетов потребления пищевых веществ следует иметь в виду следующее:

– величины пищевых веществ, представленные в Нормах, носят групповой характер, т. е. индивидуальная потребность (ИП) каждого человека будет ниже величины физиологической потребности;

– показатели ИП в популяции для пищевых веществ имеют нормальное распределение, т. е. потребности 95 % популяции находятся в пределах двух стандартных отклонений от средней величины потребности (СП) (рис. 1);

– СП означает, что одна половина популяции (50 %) имеет ИП ниже СП, а другая – выше СП. Фактическое потребление на уровне СП будет свидетельствовать о 50 %-ном вероятностном риске недостаточного потребления (рис. 1);

– около 2,5 % популяции будут иметь ИП на два стандартных отклонения (около 30 %) ниже СП. Фактическое потребление на этом уровне будет достаточным только для 2,5 % популяции, а для подавляющей части популяции (почти 98 %) такой уровень потребления будут явно недостаточным. Потребление на этом уровне будет свидетельствовать о 98 %-ном вероятностном риске недостаточного потребления (1).

В таблице 8.1 приведены критерии для оценки вероятностного риска недостаточного потребления некоторых пищевых веществ.

Рис. 8.1 Распределение ИП в пищевых веществах у населения

Таблица 8.1

Критерии для расчета вероятностного риска недостаточного потребления пищевых веществ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ИДЕАЛЬНЫЙ ВЕС У ВЗРОСЛЫХ[132]

ДИЕТА ДЛЯ ТЕХ, КОМУ НЕОБХОДИМО ПОХУДЕТЬ

(семидневное меню – первый вариант)

ДИЕТА ДЛЯ ТЕХ, КОМУ НЕОБХОДИМО ПОХУДЕТЬ

(семидневное меню – второй вариант)

ДИЕТА ДЛЯ ТЕХ, КОМУ НЕОБХОДИМО ПОХУДЕТЬ

(семидневное меню – третий вариант)