Поваренная книга Ниро Вульфа

КУРИЦА С ГРИБАМИ И ЭСТРАГОНОМ

2 куриные грудки, без костей, разрезанные пополам (4 филе. По возможности, куры вскормлены черникой)

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки белого перца

5 столовых ложек сливочного масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

пол-фунта нарезанных шампиньонов

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

промасленная вощеная бумага, вырезанная по размеру жарочного блюда

четверть чашки куриного бульона

четверть чашки белого вина

1 чашка густых сливок

лимонный сок по вкусу

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Посолить и поперчить курицу. Разогреть сливочное масло до пены в большом жарочном блюде с крышкой, спассеровать в нем лук-шалот 1 минуту, добавить грибы и эстрагон и прожарить еще 2 минуты, не зарумянивая. Добавить филе, обваляв их в растопленном масле. Накрыть филе промасленной вощеной бумагой, закрыть блюдо крышкой и запечь в духовке 7 минут. Переложить на подогретое сервировочное блюдо.

Залить в жарочное блюдо вино и бульон, довести до кипения на плите, на сильном огне, выпарив до консистенции негустого сиропа. Добавить сливки, вскипятить до загустения. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок по вкусу. Полить филе соусом и подавать немедленно (4 порции).

УСТРИЦЫ, ЗАПЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ

8 устриц на порцию

крупная каменная соль

соль и свежемолотый перец по вкусу

бекон

шнитт-лук

петрушка

кервель

тимьян

сливочное масло

лимонный сок

соус Табаско

вустерский соус

хрен

Заполнить формы для торта (по одной на порцию) каменной солью, разогреть соль в раскаленной духовке. Уложить в каждую форму по 8 раскрытых устриц на половинках раковины, посолить, поперчить. Пропустить через мясорубку немного бекона с зеленью, растолочь в ступке. Добавить немного образовавшейся пасты на каждую устрицу, запечь в духовке при 500 Фаренгейта 2-3 минуты.

Подавать в формах на соли. Отдельно подать соус для обмакивания устриц, приготовленный из сливочного масла, растопленного на водяной бане и смешанного с лимонным соком, соусом Табаско, вустерским соусом и тертым хреном.

ЧЕРЕПАХА ПО-МЭРИЛЕНДСКИ

1 черепаха

четверть фунта сливочного масла

1 чашка сухого шерри

соль и свежемолотый перец по вкусу

Разделать черепаху, использовать все мясо, печень и яйца черепахи, за исключением белого мяса, жесткого и безвкусного при варке. Нарезать мясо небольшими кусками, растопить в сотейнике сливочное масло, обжарить в нем черепаху, залить шерри и варить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу (4 порции)

ЛЕПЕШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ОТБИТОГО ТЕСТА

1 кварта обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 столовая ложка жира

1 столовая ложка сливочного масла

молоко

Просеять сухие ингредиенты, перетереть с жиром и сливочным маслом в крутое тесто. Тщательно вымешать. Отбивать деревянным молотком 30 минут по кругу, поворачивая тесто от центра ладонью после каждого удара. Раскатать тесто в пол-дюйма толщиной, нарезать небольшими кружками формой для печенья или стаканом с острым краем, наколоть вилкой и запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта до золотисто-коричневого цвета (18-20 лепешек).

ИНДЕЙКА, ЗАЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ

1 индейка, не старше 10 недель

5 столовых ложек мягкого масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 чашка кипятка

Хорошо откормленную десятинедельную индейку обработать, очистить, разрезать пополам и обтереть бумажным полотенцем. Натереть индейку 2 столовыми ложками сливочного масла, солью и перцем. Уложить на подогретое смазанное жиром жарочное блюдо и обжарить на плите с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Переложить индейку на протвень, обмазать 1 столовой ложкой сливочного масла и залить тремя четвертями чашки кипятка. Запечь в духовке, разогретой до температуры 375 Фаренгейта до готовности, несколько раз поливая образующимся соком. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. Залить протвень четвертью чашки кипятка и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, довести до кипения, процедить. Полить индейку соусом и подавать немедленно. (4-6 порций)

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ

пол-чашки риса

пол-чашки кипятка

пол-чайной ложки соли

1 чашка горячего молока

2.5 столовые ложки сливочного масла

2 яичных желтка

айвовое желе

1 чашка панировочных сухарей

пол-чашки веточек петрушки

Тщательно промыть рис в холодной воде, несколько раз меняя воду. Поставить в кастрюлю на водяную баню, залить кипятком и отварить, пока не впитается вся вода. Залить молоком и варить до мягкости. Снять с огня, добавить 1.5 столовых ложек сливочного масла и взбитые яичные желтки. Тщательно перемешать, выложить в неглубокое блюдо и охладить в холодильнике. Сформовать рис в шарики вокруг небольших кусочков айвового желе, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Промокнуть бумажными полотенцами, выложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с веточками петрушки, обжаренными в 1 столовой ложке сливочного масла. (4 порции)

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ СО СЛИВКАМИ

2 чашки лимской фасоли

1 столовая ложка сливочного масла

соль по вкусу

четверть чашки густых сливок

Свежую молодую лимскую фасоль залить кипятком, чтобы полностью покрыть фасоль, добавить сливочное масло и соль, отварить в сотейнике под крышкой 6 минут на медленном огне. Снять крышку, увеличить огонь до умеренного и варить до тех пор, пока не фасоль не впитает всю воду. Залить сливками, довести до кипения и подавать немедленно (4 порции)

АВОКАДО

4 спелых авокадо

2 чашки листьев кресс-салата

1 чайная ложка лимонного сока

1 чайная ложка апельсинового сока

1 чайная ложка лаймового сока

1 чайная ложка сока грейпфрута

1 чайная ложка ананасного сока

1 чайная ложка крошеного льда

Разрезать авокадо вдоль пополам, извлечь косточки, не очищая от кожуры. Наполнить авокадо листьями кресс-салата (без стеблей). Процедить смесь соков через двойной слой марли, и смешать в миксере со льдом. Перед подачей полить авокадо ледяным соком. Подавать на листьях настурции (8 порций)

БУЛОЧКИ К ЧАЮ САЛЛИ ЛАНН (SALLY LUNN)

1 чашка молока

3 столовые ложки масла

2 чашки обычной муки

три четверти пачки прессованных дрожжей

четверть чашки горячего молока

2 крупных яйца

4 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

3 столовые ложки сливочного масла

Довести молоко до кипения, добавить сливочное масло, размешать и перелить в глубокую миску. Просеять муку, смешать с молоком в мягкое тесто, добавить растворенные в горячем молоке дрожжи. Взбить яйца, добавить сахар и соль, снова взбить. Смешать с тестом, добавить просеянной муки так, чтобы образовалось достаточно крутое тесто. Вымесить и уложить в миску. Перенести в теплое место, чтобы тесто подошло вдвое. Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Снова вымесить тесто. Выложить небольшие кусочки теста в смазанные сливочным маслом формы для кексиков (muffins), запечь в духовке 10 минут. Подавать немедленно (12-14 булочек)

ШЕРБЕТ ИЗ АНАНАСОВ

1 крупный спелый ананас

сок 2 апельсинов

сок 4 лимонов

сахар

вода

Обрезать верхушку ананаса с листьями, сохранить. Извлечь мякоть, не нарушая целостность корки. Натереть мякоть на терке или пропустить через мясорубку. Приготовить лимонад из сока лимонов, апельсинов, воды и сахара. Добавить мякоть ананаса и дать настояться 30 минут. Процедить. Заморозить в морозилке, наполнить ананас шербетом доверху, накрыть верхушкой (4 порции)

БИСКВИТ

6 яичных белков

1 чашка сахара, просеянная дважды

5 яичных желтков

1 столовая ложка лимонного сока

тертая цедра половины лимона

1 чашка обычной муки

четверть чайной ложки соли

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Взбить белки и добавить пол-чашки сахара. В отдельной посуде взбить желтки до густоты и лимонного цвета. Добавить лимонный сок и цедру, снова взбить. Вбить оставшийся сахар и продолжать взбивать до гладкости. Ввести белки в желтковую смесь. Трижды просеять муку, добавить соль, ввести в тесто. Вылить тесто в несмазанную жиром форму для торта (круглую, с воронкой посередине). Несколько раз проткнуть тесто ножом, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. Выпекать 1 час. Остудить бисквит в форме на решетке, перевернув форму. Лопаточкой отделить бисквит от стенок формы и снова перевернуть – бисквит выпадет сам.