Поваренная книга Ниро Вульфа

ЛЕПЕШКИ С ПАХТОЙ

(buttermilk biscuits – американский вариант, не путать с печеньем или бисквитом)

2 чашки обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

3 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соды

4 столовые ложки сливочного масла

три четверти чашки пахты

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. В глубокую миску просеять муку, соль, сахар, пекарский порошок и соду. Порубить масло с мукой ножом до образования мягкой крошки. Добавить пахту и вымешать в комок. При необходимости, добавить больше пахты. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и помесить 1-2 минуты. Раскатать тесто толщиной в пол-дюйма и вырезать кружки формой для печенья или стаканом с тонкими краями. Выпекать на мелком противне 10-12 минут (12 лепешек).

ЗЕЛЬЦ

1 телячья голова

1 пара свиных ножек

1 луковица плюс 6 бутонов гвоздики

4 веточки петрушки

1 лавровый лист

1 зубок чеснока

1 морковь, нарезанная ломтиками

10 горошин черного перца

1 столовая ложка соли

1 кварта воды

1 кварта сухого белого вина

четверть чайной ложки кайеннского перца

четверть чайной ложки мускатного ореха

Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это может сделать мясник). Уложить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю. Добавить лук, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, черный перец и соль. Залить водой и вином, довести до кипения. Снять накипь, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и кипятить 4 часа. После 2 часов варки извлечь язык, очистить от кожи. В последние 20 минут варки добавить мозги.

Снять с огня, откинуть мясо на сито. Процедить бульон и сохранить. Снять мясо с костей и нарезать кубиками размером в пол-дюйма. Нарезать уши и язык тонкими ломтиками. Нарезанное мясо тщательно перемешать в глубокой миске с кайеннским перцем и мускатным орехом.

Плотно утрамбовать мясо в форму для выпечки хлеба, залить сохраненным бульоном, поставить на ночь в холодильник. Выложить из формы на сервировочное блюдо, подавать с французским батоном или крекерами. Украсить кресс-салатом и дольками лимона.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУФАРЬ

1 свежая ставрида, весом 3.5– 4 фунта (ставрида – bluefish)

2 фунта свежих креветок средней величины

3 яичных белка

полторы чашки густых сливок

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки бренди

Обработать рыбу – очистить от чешуи, удалить плавники, разрезать по спинке, начиная от шеи и закончив разрез в 2 дюймах от хвоста. Удалить внутренности и жабры, не разрезая брюшка. Промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта.

Очистить креветок, удалить спинную жилу, перемолоть креветок на мясорубке, смешать с яичными белками и взбить в густую массу электрическим ручным миксером, добавляя постепенно сливки, соль, базилик и эстрагон. Нафаршировать рыбу креветочным фаршем и уложить в смазанную жиром форму. Сделать по 2-3 неглубоких надреза с каждого бока. Растопить сливочное масло, смешать с бренди и залить этой смесью рыбу. Запекать 30 минут, стараясь не пересушить. (4 порции)

КАМБАЛА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ

пол-фунта тонкой лапши

5 столовых ложек сливочного масла

6 филе камбалы (всего 3 фунта )

2 чашки сухого белого вина

3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 лавровый лист

6 шампиньонов

треть фунта сыра Фонтина

1 яичный желток

2 столовые ложки тертого сыра Пармезан

Отварить лапшу в подсоленной кипящей воде 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, вернуть лапшу в кастрюлю и добавить 2 столовые ложки сливочного масла. Тщательно перемешать. Выложить лапшу на дно жаропрочной кастрюли емкостью 2 кварты . Накрыть и не дать остыть.

Разрезать филе камбалы вдоль пополам. Прощупать филе и удалить оставшиеся кости, обработать края, выложить в неглубокий протвень. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Залить вино в сотейник, добавить лук-шалот, лавровый лист, кусочки рыбы, оставшиеся от обработки. Очистить грибы, удалить ножки и добавить очистки и ножки в бульон. Прокипятить 10 минут. Процедить, залить бульоном филе и запечь в духовке 10 минут. Тем временем нарезать шляпки грибов ломтиками и обжарить в оставшемся сливочном масле. Осторожно извлечь филе шумовкой и уложить рыбу поверх слоя лапши в жаропрочную кастрюлю.

Перелить бульон в сотейник – должно оставаться примерно полторы чашки; если меньше, можно добавить воды или вина. Нарезать сыр Фонтина кубиками и добавить к бульону. Растопить, постоянно помешивая. Если соус получается очень густой, добавить вина; если слишком жидкий – добавить сыра. Когда сыр полностью растопится, снять с огня и остудить несколько минут. Добавить взбитый яичный желток, тщательно перемешать. Полить рыбу соусом. Украсить ломтиками грибов, посыпать сыром Пармезан и несколько минут подрумянить под грилем (6 порций)

ОМАРЫ ПОД СОУСОМ КАРДИНАЛ

6 живых омаров (1– 1.5 фунта каждый)

3 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

3.5 чашки рыбного бульона или бульона из венерок (клемов)

2 столовые ложки мелконарезанных трюфелей

6 столовые ложек масла с омарами (см. примечание)

полторы столовые ложки тертого сыра Пармезан

Отварить омаров в кипящей воде 20-25 минут. извлечь и разделать омаров – перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту-желудок у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал). Извлечь и мелко нарезать мясо, сохранив панцирь. Обсушить панцирь бумажными полотенцами внутри и снаружи.

Для соуса кардинал, растопить сливочное масло в сотейнике, добавить муку, обжарить до золотистого цвета. Добавить бульон, порциями по пол-чашки, каждый раз тщательно размешивая. Варить пока соус не загустеет и не выпарится до 3 чашек. Добавить трюфеля и масло с омарами, снова тщательно размешать до однородной массы. Снять с огня, отлить три четверти чашки в отдельную посуду. Разогреть верхний гриль. Смешать мясо омара с оставшимся соусом и разогреть на среднем огне. Выложить смесь в половинки панциря. Полить сохраненным соусом, посыпать сыром Пармезан. Подрумянить под грилем 1-2 минуты (6 порций)

Примечание: Для масла с омарами растереть в ступке клешни, икру и печень омара. Смешать с 6 унциями (полторы палочки) несоленого масла. Разогреть смесь в сотейнике, чтобы масло полностью растопилось. Процедить через частое сито. Перед употреблением охладить.

ЖАРКОЕ ИЗ БЕЛКИ

3 очищенные и разделанные белки

пол-чайной ложки паприки

пол-чайной ложки соли

1 чашка обычной муки

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла

6 тонких ломтиков ветчины из Джорджии

2 крупных луковицы, нарезанных кольцами

четверть фунта шампиньонов, нарезанных ломтиками

4 картофелины, нарезанные ломтиками

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

три четверти чашки сухого красного вина

Разрезать белок на порционные куски. Смешать муку с солью и паприкой, обвалять мясо в муке. Разогреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масла, обжарить мясо до румяной корочки.

Смазать жаропрочную кастрюлю сливочным маслом и выстелить дно двумя ломтиками ветчины. Уложить слой мяса, слой лука, слой грибов и слой картофеля. Поперчить, и повторить укладку слоями, начиная с ветчины. Накрыть оставшимися 2 ломтиками ветчины. Залить вином и накрыть крышкой. Запечь на полтора-два часа. Подавать в кастрюле. (4-6 порций)

РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ

полтора фунта молотой баранины

пол-фунта молотой постной свинины

4 яйца

две трети чашки накрошенного хлеба

четверть чашки мелконарезанной петрушки

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка мелконарезанного свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы чайные ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

пол-чашки тертого сыра Пармезан

2 столовые ложки зеленого перца, нарезанного кубиками

пол-чашки сухого белого вина

пол-чашки топленого масла

3 столовые ложки Вустерского соуса

5 картофелин среднего размера

3 унции сливочного масла

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. В глубокой миске руками тщательно смешать баранину, свинину, 2 яйца, накрошенный хлеб, петрушку, лук-шалот, базилик, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца, Пармезан, зеленый перец и вино. Сформовать овальный рулет и уложить на решетку в мелкий протвень. Соединить топленое масло и Вустерский соус, взбить, обмазать рулет и запечь на 1.5 часа.

Тем временем очистить картофель, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Через 20 минут слить воду и размять картофель, постепенно добавляя сливочное масло. Добавить оставшиеся 2 яйца, взбивая до однородной массы. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех.

Вынуть рулет из духовки, уложить на жаропрочное сервировочное блюдо. Дать постоять 10 минут. Кондитерским мешком выложить вокруг рулета картофельное пюре. Увеличить жар в духовке до 450 Фаренгейта и запечь рулет в духовке образования румяной корочки на пюре (3-5 минут). (4 порции)

Примечание: Рулет можно подавать с соусом карри, приготовленном из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, полутора чашек говяжьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри.

МОРКОВЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ

1 фунт моркови

четверть чашки холодной воды

8 столовых ложек сливочного масла

четверть чайной ложки соли

3 столовые ложки сахара

1 столовая ложка тертой апельсинной цедры

3 яичных желтка

пол-чашки жирных сливок

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла

Очистить и промыть морковь, нарезать на куски длиной 1 дюйм . Бланшировать в кипятке 5 минут. Откинуть на сито и переложить в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю. Залить холодной водой, добавить сливочное масло, сахар и соль. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить морковь еще 20 минут, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы морковь не прилипала к стенкам. За пять минут до готовности добавить апельсинную цедру, перемешать. Снять с огня. Смешать яичный желток со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавить смесь в кастрюлю, и осторожно размешивая, разогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, снять с огня и подавать немедленно (4-6 порций).

СУП ИЗ КАШТАНОВ

2 фунта каштанов

1 столовая ложка растительного масла

6 столовых ложек сливочного масла

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

1 стебель лука-порея, нарезанный ломтиками

1 морковь, нарезанная ломтиками

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 чашки куриного бульона

1 яичный желток

2 столовые ложки сухого белого вина

1 чашка нежирных сливок

1 чашка взбитых жирных сливок (или взбитой сметаны)

Очистить каштаны от скорлупы – надрезать сверху острым ножом крест-накрест, смазать растительным маслом, уложить в мелкий протвень и запечь на 5-10 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Удалить скорлупу и внутреннюю оболочку.

В глубоком сотейнике растопить 4 столовые ложки сливочного масла, спассеровать сельдерей, лук-порей и морковь в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Добавить очищенные каштаны и залить бульоном. Довести до кипения, и проварить на медленном огне до мягкости. Шумовкой достать каштаны и овощи и измельчить в блендере до пюреобразного состояния. Переложить в сотейник с бульоном и добавить оставшееся сливочное масло. Взбить яичный желток с нежирными сливками и белым вином, добавить к этой смеси немного пюре, тщательно перемешать, и тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Подавать горячим, добавив столовую ложку взбитых сливок (или сметаны) (примерно 5 чашек)

СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE)

2 чашки куриного бульона

2 чашки томатного сока

пол-чашки свекольного сока

четверть чашки сухого шерри

пол-чайной ложки тертого лука

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 чашка сметаны

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

3 столовые ложки красной икры

В кастрюле смешать куриный бульон, шерри, томатный и свекольный соки. Добавить тертый лук. Довести суп до кипения, размешать и варить 15 минут. Посолить и поперчить. Смешать в отдельной миске сметану, шнитт-лук и икру. Слегка остудить суп и подавать теплым, добавив столовую ложку сметаны. (примерно 4 чашки).

СЛИВОЧНЫЕ ТОСТЫ

6 ломтиков хлеба

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка молока

1 чашка жирных сливок

2 столовые сложки сливочного масла

1 столовая ложка обычной муки

1 чайная ложка сахара

Обрезать корки с хлеба, поджарить ломтики в тостере до золотисто-коричневого цвета. Намазать маслом, выложить на сервировочное блюдо. Смешать и подогреть сливки с молоком. Смешать в пасту масло и муку (beurre manie), по кусочку добавлять пасту в разогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить сахар и полить тосты сливочным соусом. (2-3 порции)

БУЛЬОН

3 фунта говяжьей голяшки

2 крупные телячьи бабки

2.5 кварты холодной воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 стебля лука-порея, нарезанного кусками

4 крупные моркови, нарезанные кусками

1 крупная луковица, нарезанная дольками

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

1 стебель сельдерея с листьями

3 яичных белка

пол-чашки сухого шерри

В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.

Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты )

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ФРИЦА

1 кварта подсоленной воды

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 мелконарезанный стебель сельдерея

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 веточка петрушки

1 лавровый лист

2 фунта куриной печенки

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

пол-чайной ложки мускатного ореха

2 чайные ложки сухой горчицы

4 унции несоленого масла

2 столовые ложки коньяка

1 столовая ложка марсалы

1 мелконарезанный трюфель

2 столовые ложки топленого масла

зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто – для украшения.

Вскипятить воду и добавить в нее чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Проварить на медленном огне 5 минут. Добавить промытые печенки, разрезанные пополам, и варить под крышкой еще 10 минут.

Снять с огня, извлечь печенки шумовкой, крупно нарезать, переложить в блендер, добавив соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, нарезанное кусками масло, коньяк и марсалу. На низких оборотах перемолоть в однородную массу. Переложить в миску, добавить трюфель, перемешать.

Смазать форму для паштета топленым маслом, заполнить паштетом. Плотно закрыть и поставить на ночь в холодильник. При подаче выложить из формы на охлажденное сервировочное блюдо, нарезать оливки кружочками, украсить паштет. Подавать с тостами или поджаренным хлебом (2 чашки)

ДОМАШНИЕ БУЛОЧКИ

1 пакет дрожжей

одна с четвертью чашки воды

3.5-4 чашки просеянной обычной муки

1 столовая ложка соли

четверть чашки кукурузной муки

1 яичный белок

Растворить дрожжи в четверти чашки теплой воды, дать постоять 5 минут. В глубокой миске замесить тесто из дрожжей, 2 чашек муки, 1 чашки воды и соли, добавляя понемногу оставшуюся муки до получения крутого теста. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Вымесить в течение 10 минут до эластичности. Переложить в слегка смазанную жиром миску, накрыть полотенцем, оставить подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Примять и дать взойти еще раз. Перенести на присыпанную мукой поверхность, примять и разделить на четыре части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут.

Нарезать каждую четвертинку на 2-3 куска, сформовать овальные булочки, переложить на протвень, присыпанный кукурузной мукой. Смазать верх булочек смесью 1 столовой ложки воды и белка. Дать подойти вдвое. Острым ножом сделать неглубокий надрез крест-накрест на каждой булочке. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Выпекать 20 минут или пока не зарумянятся. Чтобы корочка хрустела, поставить сосуд с водой на нижнюю решетку духовки.

(10 булочек)

БУТЕРБРОДЫ С КОТЛЕТАМИ ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ

полтора фунта мелконарезанной крольчатины

четверть чашки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

треть чашки сухого белого вина

пол-чашки накрошенного хлеба

пол-чашки панировочных сухарей

2 крупных яйца, взбить

четверть чашки мелконарезанной петрушки

полторы чайных ложки сухой горчицы

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки топленого масла

поджаренные булочки

ломтики лайма

Разделать кролика, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку. Растопить сливочное масло в сковороде и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить вино, пол-чашки хлеба, яйца, петрушку, горчицу, соль и крольчатину. Перемешать, сформовать 6 котлет, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты в топленом масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавать на поджаренных булочках с ломтиками лайма. (6 порций)

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ ИЗ ДЖОРДЖИИ

Слегка поджарить в тостере ломтики хлеба и смазать их дижонской горчицей. Уложить на тост тонконарезанную ветчину и небольшой кусочек свежего ананаса. Поместить на 1-2 минуты под гриль на высоком жару, чтобы ананас подрумянился. Накрыть вторым тостом, подавать немедленно.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ОГУРЦОМ И КРЕВЕТКАМИ

Смазать ломтики тоста соусом тартар, добавить мелкие отварные креветки и ломтики огурца, предварительно замаринованные (1 час) в смеси винного уксуса с эстрагоном (пол-чашки) и сахара (1 столовая ложка). Накрыть вторым тостом, смазанным соусом тартар.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С СОЛОНИНОЙ

Намазать тост сливочным маслом, сверху уложить ломтики солонины, добавить дижонской горчицы, дольки помидоров и листья зеленого салата. Накрыть вторым тостом.

ЯЙЦА ПО-ЙОРКШИРСКИ

1 столовая ложка сливочного масла

1 фунт тертого чеширского сыра

1 чашка эля

7 крупных яиц

четверть чайной ложки соли

1 чайная ложка сухой горчицы

2 капли Табаско

6 ломтиков канадского бекона (грудинки)

3 английских булочки

2 столовые ложки дижонской горчицы

Растопить сливочное масло на водяной бане. Добавить сыр, и по мере его растворения, по частям влить эль, постоянно помешивая. Взбить одно яйцо и добавить его к смеси, вместе с солью, сухой горчицей и Табаско, продолжая помешивать соус до однородной массы. Уменьшить огонь.

Отварить 6 яиц в пашотнице (без скорлупы); слегка обжарить ломтики бекона на гриле. Разрезать английские булочки пополам, поджарить в тостере и смазать тонким слоем дижонской горчицы. Выложить булочки на жаропрочное сервировочное блюдо, полить соусом, уложить сверху ломтик поджаренного бекона и яйцо-пашот. Посыпать тертым сыром. Поместить на несколько минут под раскаленный гриль до образования румяной корочки (6 порций)