Поваренная книга Ниро Вульфа

ИКРА С ЗЕЛЕНЬЮ

2 пары икры в пленке

пол-чашки масла

2 чайных ложки мелконарезанного свежего шнитт-лука

одна чайная ложка свежего кервеля (или четверть чайной ложки сушеного)

одна чайная ложка свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

соль и перец по вкусу

Икру отварить в подсоленной воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. В большой сковороде разогреть четверть чашки масла, добавить икру, обжарить по 1 минуте с каждой стороны на среднем огне, осторожно перевернув. Накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Прожарить еще 10 минут. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. Положить на сковороду оставшееся масло и зелень, обжарить в течение 2 минут. Посолить и поперчить соус, полить им икру. Подавать немедленно (2 порции – как основное блюдо, 4 порции – как горячая закуска).

ТУШЕНАЯ ИКРА (БЕЗ ЛУКА)

2 пары икры в пленке

4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)

4 тонких ломтика свиного сала

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

полторы чашки жирных сливок

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25-30 минут.

Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке – или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции – как основное блюдо, 4 порции – как горячая закуска).

Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

РЫБЬЯ ИКРА С КРЕОЛЬСКИМ СОУСОМ

2 свежих икры в пленке

четверть чашки сливочного масла

2 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки мелконарезанного сельдерея

четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца

четверть чашки мелконарезанного перца пимьенто

полторы чашки мякоти томатов (без сока и семян)

1 столовая ложка кукурузного крахмала

2 столовые ложки воды

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

щепотка кайеннского перца

1 столовая ложка мелкнонарезанной петрушки (или кресс-салата)

Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. В большой сковороде растопить четверть чашки сливочного масла, добавить икру, обжарить по 1 минуте с каждой стороны на среднем огне, осторожно перевернув. Накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Прожарить еще 10 минут. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. В отдельной сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить лук-шалот, сельдерей, зеленый перец и пимьенто 5 минут. Добавить мякоть томата и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час.

Смешать крахмал с водой, добавить к соусу. Проварить, помешивая, до загустения. Добавить соль, черный и кайеннский перец и петрушку. Полить соусом икру (2 чашки соуса, 4 порции – как горячая закуска, 2 порции – как основное блюдо).

Примечание: Этот соус можно подавать к рисовым или кукурузным лепешкам, а также к рыбе.

ХЛЕБ, ОБЖАРЕННЫЙ В АНЧОУСНОМ МАСЛЕ.

12 ломтиков белого хлеба

пол-чашки анчоусного масла

Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции)

МУСС "ПОКАХОНТАС" ИЗ ИКРЫ

1 фунт палтуса

1 бланшированная рыбья икра

3 яичных белка

одна и три четверти чашки густых сливок

пол-чайной ложки белого молотого перца

четверть чашки масла

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 веточки петрушки

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка обычной муки

пол-чайной ложки лимонного сока

Разделать палтуса, снять кожу, извлечь кости (кости и кожу сохранить). Провернуть рыбу через мясорубку и затем протереть через частое сито. Аккуратно ввести в фарш белки (не взбивать) и три четверти чашки сливок. Добавить четверть чайной ложки соли и щепотку белого перца. Охладить в холодильнике 20 минут.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обжарить икру в сливочном масле; снять пленку и посыпать четвертью ложки соли и черным перцем. Половинку икры разломать на очень мелкие кусочки с помощью вилки и добавить к рыбному фаршу. Смазать сливочным маслом форму-кольцо и заполнить ее фаршем. Установить форму в наполненный горячей водой протвень, накрыть пергаментом и печь 20 минут.

Выложить на подогретое сервировочное блюдо и заполнить середину соусом (см.ниже), который должен быть готов к моменту готовности мусса.

Соус: Приготовить дворцовый бульон из кожи и костей палтуса , воды, вина, лук, морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. . Взбить яичные желтки с мукой и половиной чашки сливок, соединить с полутора чашками процеженного бульона. Разогреть на водяной бане и добавить оставшиеся пол-чашки сливок и вторую икру, разломанную на небольшие кусочки. Постоянно помешивая, довести соус до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок, залить середину мусса. (4 порции)

ТУШЕНАЯ РЫБЬЯ ИКРА (II) – С ЛУКОМ

2 пары икры в пленке

4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)

4 тонких ломтика свиного сала

1 чайная ложка мелконарезанного лука

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

полторы чашки жирных сливок

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25-30 минут.

Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке – или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции – как основное блюдо, 4 порции – как горячая закуска).

Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

ЗАПЕЧЕННАЯ В СИДРЕ УТКА ПОД ИСПАНСКИМ СОУСОМ

1 утка весом 5– 6 фунтов

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чашка яблочного сидра

1 филе анчоуса

4 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного лука

пол-фунта нарезанных грибов

3 столовые ложки обычной муки

1 чашка томатного соуса (см. примечание)

1 чайная ложка томат-пасты

1 столовая ложка паприки

пол-чашки сухого шерри

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Тушку утки промыть, обсушить, отделить и сохранить печень. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. Приправить тушку солью и перцем и уложить в мелкий протвень на решетку. Накрыть фольгой и запекать 1 час.

Извлечь утку из духовки, слить скопившийся жир. Снять фольгу, полить утку сидром и запекать еще час открытой, поливая горячим соком каждые 15 минут. В последние 15 минут снова накрыть фольгой.

Пока утка готовится в духовке, в сковороде на сливочном масле обжарить утиную печень и анчоус в течение 10 минут, извлечь и измельчить, отставить на время. На той же сковороде обжарить лук 5 минут, добавить грибы и жарить еще 5 минут. Добавить муку, размешать, добавить томатный соус и томат-пасту, паприку и шерри. Продолжать варить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить измельченную печень и анчоусы. Если соус слишком густой, добавить немного воды.

Разрезать утку на порционные куски и выложить на подогретое сервировочное блюдо. Полить утку небольшим количеством соуса. Подать оставшийся соус отдельно. (4 порции)

Примечание: Для приготовления 1 чашки томатного соуса – примерно 2 чашки мякоти помидоров (6 крупных очищенных от кожуры и семян помидоров нарезать и отжать сок) варить на медленном огне с четвертью чашки мелконарезанного зеленого лука, половиной лаврового листа, веточкой петрушки и 2 бутонами гвоздики в течение 1 часа. Процедить через сито.

УТКА ПОД ФЛАМАНДСКИМ СОУСОМ ИЗ ОЛИВОК

2 утки весом 3– 3.5 фунта каждая

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая. Подавать с фламандским соусом из оливок (4-6 порций)

ФЛАМАНДСКИЙ СОУС ИЗ ОЛИВОК

6 столовых ложек сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 столовые ложки мелкнонарезанного лука-шалот

полторы столовые ложки обычной муки

полторы чашки шампанского

пол-чашки зеленых маслин, фаршированных перцем пимьенто

1 столовая ложка мелконарезанных трюфелей

соль и перец по вкусу

Растопить сливочное масло на сковороде. Когда масло начнет пениться, добавить петрушку и лук-шалот, немедленно уменьшить огонь, не допуская подгорания масла, и медленно проварить 5 минут. Добавить муку, тщательно размешать, и прожарить 3 минуты, не переставая помешивать. Медленно влить шампанское, продолжая помешивать. Когда соус загустеет (примерно через 10 минут), снять с огня и процедить. Нарезать оливки кружками и добавить их к соусу, вместе с трюфелями. Проварить на медленном огне 5 минут, посолить и поперчить. Подавать горячим.

КАРРИ ИЗ УТКИ

5 луковиц средней величины, нарезанных дольками

четверть фунта нарезанных ломтиками грибов

3 столовые ложки сливочного масла

1 чашка нарезанных кубиками яблок

3 столовые ложки обычной муки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка порошка карри

3 чашки нарезанного отварного утиного мяса

2 чашки утиного бульона (см. примечание)

2 чашки отварного риса

пол-чашки изюма

3 столовые ложки бренди

В глубокой сковороде обжарить в масле лук и грибы в течение 10 минут. Добавить яблоки, муку, соль, перец и порошок карри. Тщательно перемешать. Проварить, постоянно помешивая, еще 5 минут . Добавить отварное утиное мясо и бульон, варить на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. Подавать с отварным рисом, в который добавить изюм, замоченный предварительно на пол-часа в бренди (4-6 порций)

Примечание: для приготовления утиного бульона залить утиные кости, кожу и потрошки 2.5 чашками воды и 0.5 чашки сухого белого вина. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян и лавровый лист) и одну луковицу. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще час, добавляя воду или вино при необходимости, чтобы получилось как минимум 2 чашки бульона.

ТУШЕНАЯ УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КРАБАМИ

2 утки весом 3– 3.5 фунтов

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного лука-шалот или зеленого лука

полторы чашки мяса крабов

2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 чашки свежих хлебных крошек

1 крупное яйцо

соль и перец по вкусу

1 морковь, нарезанная на куски

1 луковица, нарезанная ломтиками

3 чашки крепкого куриного бульона

2.5 чашки обычной муки

1 трюфель

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Тушки уткок выпотрошить, промыть, и обсушить. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки, сохранить вместе с потрошками и шейками. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. В сотейнике растопить сливочное масло и спассеровать лук-шалот до мягкости, примерно 5 минут. В отдельной посуде смешать мясо крабов, петрушку и хлебные крошки, добавить к ним пассерованный лук и масло. Ввести, не взбивая, 1 сырое яйцо. Посолить и поперчить фарш, тщательно перемешать и неплотно нафаршировать уток. Перевязать тушки и уложить в мелкий протвень на решетку. Вылить на протвень 1 чашку куриного бульона, добавить половину моркови и половину луковицы. Запекать в духовке 1 час, пока не начнут подрумяниваться.

Тем временем, в 2 чашках куриного бульона отварить на медленном огне потрошки, шейки и сохраненный жир с оставшимися морковью и луком. Процедить бульон и отставить на время.

Замесить крутое тесто из муки с небольшим количеством воды. Раскатать половину теста на присыпанной мукой поверхности. Присыпать мукой скалку и осторожно обернуть ее раскатанным тестом. Перенести тесто на двойной слой марли, размером примерно 15х12 дюймов, так, чтобы марля на 1– 2 дюйма перекрывала тесто по краям. Проделать ту же операцию для оставшегося теста. Вытащить уток из духовки, дать слегка остыть, обернуть в тесто, марлей наружу. Защипать до половины, полить тушки небольшим количеством бульона и уложить ломтики трюфеля на грудки. Защипать до конца, снять марлю, уложить уток на протвень, запечь в духовке еще час. Уложить на сервировочное блюдо, острым ножом вскрыть оболочку из теста, нарезать на порционные куски (4-6 порций)

Вариант: Для подачи – отделить мясо от костей, выложить на сервировочное блюдо, уложив фарш из крабов в центре. Соус подавать отдельно.

ДИКАЯ УТКА В СОУСЕ ВАТЕЛЬ (VATEL SAUCE)

2 диких утки

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

Для украшения – веточки петрушки, морковная "стружка", вымоченные в бренди кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых)

Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая.

Отделить ножки от бедренной части, отделить грудку, и снять мясо с костей. Выложить мясо на сервировочное блюдо и украсить петрушкой, морковью и кумкватами. Охладить. Подавать с горячим СОУСОМ ВАТЕЛЬ (4-6 порций)

2 столовые ложки мелконарезанных грибов

4 столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки винного уксуса с эстрагоном

полторы столовые ложки бренди

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

1 чайная ложка мелкнонарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка томат-пасты

3 яичных желтка

соль и молотый белый перец по вкусу

щепотка мускатного ореха

три четверти чашки нежирных сливок

Обжарить грибы в 1 столовой ложке сливочного масла. В сотейнике разогреть уксус, бренди, лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян и грибы, довести до кипения и кипятить, не уменьшая огонь, до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Снять с огня и остудить. Добавить томат-пасту и по одному вбить яичные желтки, каждый раз тщательно вымешивая. Вернуть на медленный огонь, добавить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла, и вымешать до получения однородного соуса. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

В отдельной посуде разогреть сливки (не кипятить), снять с огня и добавить к соусу. Тщательно размешать и подавать горячим к холодной утке (1 чашка соуса)

УТКА МОНДОР (MONDOR)

2 утки, весом 5– 6 фунтов каждая

2 стебля сельдерея, нарезанных кусками

2 луковицы, порезанных кусками

2 среднего размера яблока, очищенных от кожуры и нарезанных кубиками

1 лимон

2 столовых ложки сливочного масла

2 столовых ложки обычной муки

1 чашка сухого белого вина

2 яичных желтка

1 чашка жирных сливок

1 унция коньяка

четверть чайной ложки мускатного ореха

соль и перец по вкусу

8 унций тертого сыра Грюйер (Gruyere)

дробленые фисташки

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть тушки, удалить лишний жир с надрезанной кожи. Смешать сельдерей, лук и яблоки, нафаршировать смесью уток и перевязать. Натереть каждую утку половинкой лимона и проколоть кожу в нескольких местах острой вилкой . Уложить тушки в протвень на решетку и запечь в течение одного и трех четвертей часа. Не поливать образущимся соком.

Когда утки готовы, аккуратно извлечь и выбросить фарш. Разрезать уток на порционные куски, уложить на жаропрочное блюдо и держать в тепле. Увеличить температуру в духовке до 450 Фаренгейта.

Растопить масло в сковороде, добавить муку и жарить, помешивая, 3 минуты. Добавить вино и мешать до загустения. Снять с огня, по одному вбить яичные желтки. Вернуть на медленный огонь, добавить сливки и прогреть – не доводить до кипения. Добавить коньяк, мускатный орех, посолить и поперчить. На очень медленном огне прогреть еще 3 минуты. Полить утку соусом, посыпать сыром. Запечь в духовке до образования румяной корочки, примерно 5 минут. Украсить фисташками. (4-6 порций)

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА, ТУШЕНАЯ В ВИНЕ С ПРЯНОСТЯМИ

3 фунта свиной вырезки куском

1 чашка соевого соуса

5 чашек бургундского вина

1 крупная луковица, нарезанная дольками

1 давленая долька чеснока

12 давленых горошин черного перца

1 морковь, нарезанная кусками

4 столовые ложки тертого свежего имбиря

4 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

2 столовые ложки дижонской горчицы

Нарезать вырезку на 6 ломтей в длину. В большой кастрюле смешать вино и соевый соус, добавить лук, чеснок, черный перец, морковь и имбирь, вскипятить и варить на медленном огне 20 минут. Выложить вырезку в миску и залить горячим маринадом на ночь.

За два часа до подачи, разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Извлечь куски вырезки, обсушить. Отбить мажду листами вощеной бумаги. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла и быстро обжарить мясо. Выложить в жаропрочную посуду. Залить маринадом, сохранив полторы чашки, и тушить в духовке полтора часа.

Выложить мясо на подогретое сервировочное блюдо. В сотейнике приготовить соус из оставшихся 2 столовых ложек сливочного масла, муки и полутора чашек маринада. Когда соус загустеет, добавить горчицу и варить на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. Процедить и полить соусом мясо (4 порции)

СВИНОЕ ЖАРКОЕ С ПИВОМ

3 фунта свиной лопатки без костей

3 столовые ложки оливкового масла

четверть чашки обычной муки

пол-чайной ложки паприки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого белого перца

4 столовые ложки сливочного масла

2 фунта лука, нарезанного кружками

1 лавровый лист

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 пинта пива

Удалить жир и сухожилия, нарезать мясо кубиками размером 2 дюйма . Разогреть оливковое масло в жаропрочной кастрюле. Смешать муку, паприку, соль и белый перец, обвалять в смеси свинину. Обжарить мясо в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Извлечь. На сковороде растопить сливочное масло и слегка обжарить лук. Перенести лук шумовкой в жаропрочную кастрюлю, уложить в нее же обжаренную свинину, добавить лавровый лист, тимьян и залить пивом. Осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне полтора-два часа (можно запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта в течение 2 часов), периодически помешивая, чтобы жаркое не приставало к стенкам и дну кастрюли. Если соус недостаточно загустел, добавить 1 столовую ложку муки, растертую с 1 столовой ложкой сливочного масла (beurre manie) и тщательно размешать. (4-6 порций)

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА

2– 3 фунта свиной вырезки куском

4 чашки сухого белого вина

1 луковица, нарезанная кружочками

полторы столовые ложки уксуса с эстрагоном

6 давленых горошин черного перца

1 лавровый лист

1 нарезанная ломтиками морковь

1 стебель сельдерея, нарезанный кусками

1 веточка петрушки

2 чайные ложки соли

4 столовые ложки сливочного масла

полторы чашки риса

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

2 чашки консервированной вишни в собственном соку (слить и сохранить сок)

1 чашка бульона (см. ниже)

Выложить вырезку в глубокую миску. В сотейнике смешать фино, лук, уксус, черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, веточку петрушки и 1 чайную ложку соли, довести до кипения и проварить на медленном огне 15 минут. Залить вырезку маринадом, сохранив 1 чашку маринада для соуса, и замариновать на сутки. Через 24 часа извлечь мясо и обсушить.

В сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон. Извлечь. Добавить на сковороду рис, размешать так, чтобы все зерна риса были покрыты маслом. Прожарить на умеренном огне 3 минуты, постоянно помешивая, чтобы не подгорел.

Выложить рис на дно большой жаропрочной кастрюли, добавить мелконарезанную петрушку и чайную ложку соли. Добавить вишню и чашку вишневого сока, сверху уложить вырезку. Залить мясо оставшимся маринадом и бульоном. Плотно закрыть крышкой и выпекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение одного с четвертью часа, пока не впитается вся жидкость. Вынуть мясо и нарезать ломтями. Размешать рис вилкой, уложить сверху мясо и подавать в кастрюле. (6 порций)

БУЛЬОН

3 фунта говяжьей голяшки

2 крупные телячьи бабки

2.5 кварты холодной воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 стебля лука-порея, нарезанного кусками

4 крупные моркови, нарезанные кусками

1 крупная луковица, нарезанная дольками

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

1 стебель сельдерея с листьями

3 яичных белка

пол-чашки сухого шерри

В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.

Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты )

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ НА ГРИЛЕ

3.5 фунта свиной вырезки куском

3 столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки обычной муки

1 чашка говяжьего бульона

пол-чашки сухого красного вина

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверт чайной ложки сушеного)

4 столовые ложки вермута

2 столовые ложки винного уксуса

1 столовая ложка мелконарезанных маринованных огурцов

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 чайная ложка сухой горчицы

кресс-салат

Нарезать вырезку на куски толщиной в четверть дюйма и смазать сливочным маслом с обеих сторон (1.5 столовые ложки масла). Зажарить под верхним грилем на сильном жару, выложить на подогретое блюдо.

В сотейнике растопить оставшиеся 1.5 столовые ложки сливочного масла, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, постепенно влить бульон и красное вино, постоянно помешивая до загустения. Снять соус с огня.

В отдельной кастрюльке довести до кипения смесь вермута и уксуса с луком-шалот и эстрагоном, выпарить наполовину. Добавить образовавшуюся жидкость к соусу и прогреть, помешивая, на медленном огне 3 минуты. Добавить маринованные огурцы, шнитт-лук и горчицу (развести в пасту с 1 столовой ложкой соуса). Проварить еще 5 минут. Полить свинину соусом, украсить кресс-салатом. (6 порций)

ЛЕТНИЕ КОЛБАСКИ

2 фунта говяжьего филе

2 фунта постной свиной лопатки, без костей

1 фунт свиного сала

2 унции коньяка

3 чайных ложки соли

четверть чайной ложки молотой гвоздики

четверть чайной ложки молотого мускатного ореха

1 чайная ложка мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

свежемолотый черный перец

1 тертая луковица

колбасные оболочки

Нарезать кусками говядину, свинину и сало, пропустить через мясорубку. В глубокой миске тщательно смешать фарш с оставшимися ингредиентами (кроме колбасных оболочек). Наполнить оболочки фаршем через мясорубку со специальной насадкой, перевязывая каждые три дюйма. Колбаски готовы для дальнейшего приготовления. (20-24 колбаски)

КОЛБАСКИ С ДЕСЯТЬЮ ПРЯНОСТЯМИ

2 фунта свежей свинины

1 фунт свиного сала

2 фунта нежирной говядины

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежемолотого перца

мелконарезанная долька чеснока

1 мелконарезанная крупная луковица

1 лавровый лист, искрошенный в порошок

четверть чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка анисового семени

1 чайная ложка сладкого майорана

1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха

четверть чайной ложки мускатного ореха

колбасные оболочки

Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8– 9 см . (20-24 колбаски)

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В СУХАРЯХ

3 фунта свиной вырезки куском

пол-чашки обычной муки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 луковица среднего размера, крупно нарезанная

1 морковь среднего размера, крупно нарезанная

1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 чашка сухого белого вина

2 яичных желтка

1 чашка свежих хлебных крошек

четверть чашки сухого шерри

Разогреть духовку до температуры 325 Фаренгейта. Обсушить вырезку бумажным полотенцем и обвалять в смеси муки, соли и черного перца. Выложить в глубокий протвень лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку, сверху уложить вырезку. Залить вином. Запечь в духовке, время от времени поливая образующимся соком. Через полтора часа извлечь и остудить мясо. Вынуть и сохранить овощи и образовавшийся соус.

Взбить яичные желтки и обмазать мясо со всех сторон. Обвалять в хлебных крошках (сухарях), смочить шерри и снова обвалять в сухарях. Увеличить температуру духовки до 400 Фаренгейта и уложить на протвень. Запечь 15 минут до образования румяной корочки. Снять жир с сохраненного соуса, процедить и выпарить в сотейнике, пока не останется примерно пол-чашки. Перед подачей полить мясо соусом. (4-6 порций)

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

2 чашки желтой кукурузной муки (cornmeal)

1 чашка обычной муки

1 чайная ложка пекарского порошка

четверть чайной ложки молотого шалфея

полторы чайные ложки соли

4 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного сельдерея

2 крупных яйца

3 чашки молока

В миске смешать кукурузную муку, обычную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде и обжарить сельдерей до мягкости. Взбить яйца и добавить к муке вместе с сельдереем и сливочным маслом. Тщательно перемешать. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить молоко, доведя тесто до консистенции густых сливок. Разогреть сковороду, смазать жиром и, зачерпывая тесто половником, сформовать оладьи диаметром примерно 2 дюйма . Когда тесто снизу зарумяниться, перевернуть и поджарить другую сторону. Если тесто загустеет, добавить чуть чуть молока. Подавать оладьи со сливочным маслом, как гарнир к мясу. (18-20 оладьев)

Вариант: Кукурузные оладьи с томатно-сырным соусом.

Заменить желтую кукурузную муку белой кукурузной мукой, вместо сельдерея и шалфея использовать молотый черный перец.

СОУС

2 столовые ложки сливочного масла

2 столвоые ложки обычной муки

полторы чашки подогретых жирных сливок

четверть фунта сыра Фонтина

2 яичных желтка

пол-чашки томатного пюре (или четверть чашки томат-пасты)

пол-чайной ложки соли

2 щепотки свежемолотого черного перца

2 капли соуса Табаско (по вкусу)

Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты на медленном огне и тонкой струйкой влить сливки, постоянно помешивая. Нарезать сыр кубиками и понемногу добавлять к соусу, пока весь сыр не расплавится. Снять с огня. Взбить яичные желтки с небольшим количеством соуса, добавить к соусу в сотейнике. Тщательно размешать и проварить на медленном огне до загустения. Добавить томатное пюре, размешать и прогреть. Посолить и поперчить. Для остроты добавить Табаско (2 чашки соуса)

Вариант: Кукурузные оладьи с медом

Приготовить оладьи из желтой кукурузной муки. Вместо сельдерея и шалфея добавить 2 столовые ложки коричневого сахара. Подавать с подогретым медом из дикого тимьяна.

КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ

Неочищенные початки молодой кукурузы (в листьях) запечь в хорошо разогретой духовке (450 Фаренгейта или выше) примерно 40 минут. Подавать немедленно, очишать индивидуально за столом, смазать сливочным маслом и посыпать солью.

(По мнению Неро Вульфа, кукуруза, варенная в воде – это просто еда, а запеченная вышеописанным способом – амброзия)

ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ

8 початков свежей молодой кукурузы

одна с четвертью чайные ложки соли

четверть чашки молока

2 столовые ложки обычной муки

2 яичных белка

пол-чашки растительного масла (или больше)

Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15-20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).

Примечание: в зависимости от того, в качестве какого блюда выступают эти лепешки, их можно подавать с медом или с анчоусным маслом.

ПУДИНГ ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ

6 початков очень молодой кукурузы

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто

3 крупных яйца

4 столовые ложки растопленного сливочного масла

1 чашка молока

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков и смешать все ингредиенты в указанном порядке, кроме яиц. Отделить белки от желтков, растереть желтки и добавить их к тесту. Взбить белки и осторожно ввести их в тесто. Выложить тесто в смазанную жиром форму емкостью полторы кварты и выпекать 35 минут (4-6 порций)

Вариант: Пудинг из кукурузы с курицей – вместо сахара добавить 1 чашку нарезанного отварного куриного мяса.

КЕКСЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

1 чашка желтой кукурузной муки

1 чашка обычной муки

4 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара

1 крупное яйцо

1 чашка молока

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Разогреть духовку до температуры 425 Фаренгейта. Смешать и просеять кукурузную муку, обычную муку, пекарский порошок, соль и сахар. В отдельной миске взбить яйцо и смешать с молоком. Добавить к молочно-яичной смеси сухие ингредиенты, влить растопленное масло. Осторожно перемешать, не добиваясь однородной массы. В смазанную жиром форму для кексов (на 6 или 12 кексов) переложить тесто, заполняя каждую формочку на две трети. Выпекать 20-25 минут. Подавать горячими со сливочным маслом.

Вариант: Добавить к тесту пол-чашки мелконарезанных поджаренных колбасок (см. например, рецепт летних колбасок выше).

СКВОРЦЫ

18-20 скворцов

соль

кервель

базилик

тимьян

1 чашка сухого шерри

пол-фунта сливочного масла

18-20 листьев шалфея (или алюминиевой фольги)

Обработать тушки и посыпать солью. Дать постоять 5 минут и посыпать смесью мелконарезанных свежих трав. Растопить масло, смешать с шерри и обмазать этой смесью каждую тушку. Обернуть каждую тушку в листья шалфея (или в алюминиевую фольгу), аккуратно защепив края. Разогреть верхний гриль до температуры 400 Фаренгейта и обжарить тушки 15-20 минут. Подавать обернутыми в листья или выложить на слой поленты (см. рецепт ниже), полив образовавшимся соком.

ПОЛЕНТА

2 чашки желтой кукурузной муки

4 чашки кипятка

1 чайная ложка соли

8 столовых ложек масла (одна палочка)

немного порошка шалфея

Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.

Вариант:

Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора.

ОЛАДЬИ СО СВИНИНОЙ ПО-ДАТСКИ

1 фунт постной свинины без костей

7 столовых ложек сливочного масла

3 столовых ложки мелконарезанного лука-шалот

6 крупных яиц

1 чайная ложка соли

1 чашка молока

кресс-салат

отварной чернослив без косточек

Удалить весь жир и мелко нарезать свинину. Растопить в сковородке 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить в нем свинину на медленном огне до готовности (не менее 20 минут). Выложить мясо на бумажные полотенца. Добавить на сковороду 2 столовые ложки масла и обжарить лук-шалот до золотистого цвета.

Высыпать муку в глубокую миску, сделать в центре углубление. В отдельной посуде взбить яйца с солью. Осторожно соединить яйца и муку, вымешивая до гладкости. Добавить молоко, оставшееся масло и размешать в однородную массу. Если тесто получилось очень крутым, добавить немного молока. Добавить обжаренную свинину и лук-шалот, тщательно перемешать. Разогреть и смазать жиром сковороду. Зачерпывая половником тесто, сформовать на сковороде оладьи диаметром 2 дюйма . Когда низ подрумянится, перевернуть и обжарить с другой стороны. Украсить кресс-салатом и отварным черносливом. (12-15 оладьев)