Поваренная книга Ниро Вульфа

КОРЗИНОЧКИ (ТЕСТО)

1 чашка обычной муки

1 столовая ложка сахара

пол-чайной ложки соли

одна треть чашки холодного несоленого сливочного масла

2 столовые ложки холодной воды

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.

Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12-15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. ниже). (6 корзиночек)

НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕШНИ

три четверти чашки сахара

пол-чашки сухого белого вина

2 столовые ложки бренди

1 чайная ложка лаймового сока

1 фунт черешни, очищенной от косточек

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки воды

1 чашка жирных сливок

тертая цедра лайма

Смешать в сотейнике сахар, вино, бренди и лаймовый сок. Довести до кипения, перемешать и добавить черешню. Варить на медленном огне 7 минут. Снять с огня. Развести крахмал в четверти чашки воды и добавить к черешне. Разогреть на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. При необходимости, добавить крахмал, предварительно разведя его в воде. Остудить смесь. Наполнить начинкой каждую корзиночку. Взбить сливки, добавить к ним тертую цедру. Украсить пирожные взбитыми сливками при помощи кондитерского мешка.

Примечание: При выпечке корзиночек для этого рецепта, вместо воды увлажнить тесто ликером из вишневых косточек.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕГО ИНЖИРА И ЧЕРЕШНИ

2 чашки мелконарезанного свежего инжира

2 чашки черешни, очищенной от косточек

три четверти чашки сахара

пол-чашки сухого белого вина

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

Смешать в сотейнике фрукты, сахар и вино. Довести до кипения и варить на медленном огне до мягкости. Развести крахмал в Гран Марнье и добавить к фруктам. Перемешать и прогреть до загустения. Снять с огня, остудить, заполнить корзиночки.

НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ

4 чашки свежего нарезанного ревеня

пол-чашки сухого белого вина

одна и две трети чашки сахара

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки апельсинового сока

четверть чайной ложки мускатного ореха

Смешать в сотейнике ревень, сахар и вино, довести до кипения. Варить на медленном огне до мягкости. Смешать крахмал с апельсиновым соком и добавить к ревеню. Перемешать и прогреть до загустения. Снять с огня, добавить мускатный орех, перемешать и остудить. Заполнить корзиночки.

ТЕСТО

2 чашки просеянной обычной муки

2 яичных желтка

2 столовые ложки сахара

четверть чайной ложки соли

1 чашка сливочного масла

ледяная вода

Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа.

Разделить тесто пополам. Половину раскатать кругом и выложить в форму для пирога диаметром 9 дюймов . Раскатать вторую половину кругом и разрезать на полоски шириной пол-дюйма для плетеного верха. Заполнить форму начинкой (см. ниже), уложить поверху полоски теста решеткой. Смазать верх молоком. Температура и время выпечки указано отдельно для каждой из начинок.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ

3 чашки черники

три четверти чашки сахара

щепотка соли

2 столовые ложки обычной муки

сок одного лимона

1 столовая ложка сливочного масла

четверть чашки молока

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть и перебрать ягоды. Смешать с с сахаром, солью, мукой и лимонным соком и заполнить форму для пирога (см. выше). Уложить поверх начинки кусочки масла, накрыть "крышкой" из теста, смазать молоком. Выпекать 40 минут до золотисто-коричневого цвета (1 пирог).

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

6 крупных сладких яблок

1 чашка сахара

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка корицы

1 столовая ложка обычной муки

1 столовая ложка сливочного масла

четверть чашки молока

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, разрезать на 8 долек. Смешать с с сахаром, корицей, мукой и лимонным соком и заполнить форму для пирога (см. выше). Накрыть "крышкой" из теста, смазать молоком или сахарной водой. Выпекать 15 минут при температуре 450 Фаренгейта, уменьшить жар до 350 Фаренгейта и печь еще 35 минут до золотисто-коричневого цвета (1 пирог).

Примечание: для начинки из кислых яблок лимонный сок не нужен.

ПИРОГ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

4 кварты зеленых помидоров

2 фунта коричневого сахара

1 фунт изюма без косточек

пол-фунта мелконарезанного цитрона (сладкий лимон)

1 чашка топленого говяжьего нутряного жира

1 столовая ложка соли

пол-чашки красного винного уксуса

1 чайная ложка молотой корицы

1 чайная ложка молотой гвоздики

1 чайная ложка молотого мускатного ореха

1 чайная ложка молотого душистого перца

пол-чашки бренди

Крупно нарезать зеленые помидоры и дать стечь соку. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой 30 минут. Слить воду. Добавить сахар, изюм, цитрон, нутряной жир, соль и уксус, проварить смесь до загустения (примерно 2 часа). Хорошенько остудить и добавить пряности. Переложить в банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в холодильнике до употребления. (начинка для 4 пирогов).

Для пирога, заполнить форму начинкой и полить четвертью чашки бренди. Выложить поверх начинки решетку из полосок теста. Выпекать при температуре 350 Фаренгейта 35-40 минут, пока верх не зарумянится. Перед подачей сбырзнуть пирог оставшимся бренди. Подавать теплым, со сладким взбитым маслом (четверть фунта несоленого масла взбитого с 1 чашкой сахарной пудры и немного бренди).

Вариант: Заменить 2 кварты помидоров на 2 кварты очищенных от кожуры и сердцевины твердых кислых яблок.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ (см. Ужин в холодную погоду)

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БЕЛОМ ВИНЕ

6 твердых яблок

3 столовые ложки мелкого изюма

4 столовые ложки рубленных орехов-пекан (волошских орехов)

2 чайные ложки коричного сахара

4 столовые ложки сливочного масла (пол-палочки)

три четверти чашки сухого белого вина

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Вымыть яблоки и извлечь сердцевину, не прорезая яблоко насквозь. Смешать изюм, орехи и 1 чайную ложку коричного сахара и нафаршировать яблоки. Смазать глубокий протвень 1 столовой ложкой сливочного масла, уложить яблоки и добавить кусочек масла поверх каждого яблока. Залить яблоки вином и посыпать оставшимся коричным сахаром. Выпекать 30-35 минут до мягкости. Подавать горячими или холодными, полив образовавшимся соусом или со взбитыми сливками (6 порций)

АВОКАДО

3 крупных спелых авокадо

1 чашка сахара

4 столовые ложки лаймового сока

2 столовые ложки зеленого шартреза (ликер Chartreuse)

пол-чашки жирных сливок

6 ломтиков лимона

Охладить авокадо. Разрезать вдоль пополам, удалить косточку, извлечь мякоть, стараясь не повредить кожуру. Сохранить половинки. Смешать мякоть с сахаром, лаймовым соком и ликером. Ручным миксером взбить все ингредиенты в однородную массу. Наполнить половинки плода. Подавать с гарниром из взбитых сливок и ломтиков лимона. (6 порций)

"ПЬЯНАЯ" ВИШНЯ С ПРЯНОСТЯМИ

2 фунта вишни

3 дольки ананаса

2 фунта черешни

2 палочки корицы

2 столовые ложки бутонов гвоздики

1 чашка сахара

пол-чашки коньяка

Промыть вишню и черешню, перебрать, удалить стебельки. Нарезать ананас кубиками в пол-дюйма, смешать с вишней. Простерилизовать 2 банки, емкостью в 1 кварту каждая и заполнить фруктами, не доходя до верху на один дюйм. Добавить в каждую банку 1 палочку корицы и 1 столовую ложку бутонов гвоздики, добавить пол-чашки сахара, залить четвертью чашки коньяка и закатать. Дать постоять час, перевернуть банки. Переворачивать каждый час, пока сахар не растворится. Настаивать в прохладном темном месте 90-120 дней.

СВЕЖИЙ ИНЖИР СО СЛИВКАМИ

12 свежих плодов инжира

1 чашка ликера кюммель

2 столовых ложки сахара

пол-чашки жирных сливок

Залить инжир кюммелем и выдержать в холодильнике как минимум 2 часа. Извлечь плоды, удалить плодоножку. Уложить на десертные тарелки, посыпать сахаром и сбрызнуть кюммелем. Подавать со взбитыми сливками (3 порции).

Вариант: При подаче на завтрак, сливки не взбивать и не добавлять дополнительно сахар и кюммель.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ

6 груш

три четверти чашки сухого белого вина

6 столовых ложек сахара

1 чайная ложка корицы

8 столовых ложек сливочного масла (1 палочка)

четверть фунта тертого сыра Чеддeр

Очистить груши от кожуры и сердцевины, разрезать вдоль пополам. Уложить половинки на протвень. В сотейнике смешать вино, сахар, корицу и сливочное масло. Довести до кипения, и варить на медленном огне 5 минут. Полить груши сиропом. Выпекать в духовке при 375 Фаренгейта 30-35 минут, время от времени поливая сиропом. Охладить груши, выложить на десертные тарелки по две половинки на порцию. Посыпать сыром. Разогреть оставшийся сироп и полить им груши. (6 порций)

АНАНАСЫ С ТВОРОГОМ

8 ломтиков свежего ананаса

пол-чашки сухого белого вина

1 чашка протертого творога

листья мяты

Залить ломтики ананаса вином и дать настояться в холодильнике как минимум 2 часа. Слить вино и уложить ананасы на десертные тарелки, по два ломтика на порцию. Взбить творог до гладкости и выложить на ломтики ананаса. Украсить мятой (4 порции)

МАЛИНА С КРЕМОМ ШЕРРИ

1 кварта малины

1 чашка густых сливок

2 крупных яйца

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки сухого шерри (хереса)

пол-чайной ложки миндальной эссенции

щепотка соли

Промыть и перебрать ягоды; осушить и охладить. Разогреть сливки на водяной бане. Отделить белки от желтков, желтки растереть с сахаром до белизны. Не переставая взбивать, осторожно добавить в желтки немного подогретых сливок, после чего соединить желтки со сливками на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Проварить до загустения. Добавить шерри, миндальную эссенцию и соль. Взбить белки и добавить в крем. Украсить теплым кремом охлажденные ягоды (4 порции).

КЛУБНИКА ПО-РОМАНОВСКИ

1 кварта клубники

6 столовых ложек ликера Куантро (Cointreau)

2 столовые ложки сахара

пол-чашки густых сливок

1 чашка ванильного мороженого

1 чайная ложка лимонного сока

Промыть и перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выложить клубнику в миску и залить 3 столовыми ложками ликера, посыпать сахаром и поставить в холодильник на час-полтора. Взбить сливки. В отдельной миске размягчить мороженое, добавить лимонный сок, оставшийся ликер и охлажденные ягоды. Аккуратно соединить смесь со взбитыми сливками. При подаче окружить десертные вазочки колотым льдом. (4 порции)

АРБУЗ

4 чашки арбуза, очищенного от косточек и нарезанного кубиками

четверть чашки сахара

1 чашка сухого шерри

листья мяты

Посыпать арбуз сахаром и полить шерри. Охладить в холодильнике. Подавать с листьями мяты (4 порции).

МИНДАЛЬНОЕ ПАРФЕ

три четверти чашки сахара

три четверти чашки воды

8 яичных желтков

1 чашка жирных сливок

1 чайная ложка миндальной эссенции

2 столовые ложки рубленого миндаля

Смешать воду с сахаром; постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить 5 минут. Снять с огня, слегка охладить. Перенести на водяную баню. Деревянной ложкой растереть желтки до лимонного цвета и добавить к ним 2-3 столовые ложки сахарного сиропа, взбить и добавить смесь к сиропу на водяной бане. Проварить, не переставая мешать, до тех пор, пока крем не загустеет. Снять с огня и остудить, помешивая, чтобы не образовывалась пенка. Взбить сливки.

Добавить к яично смеси миндальную эссенцию и рубленый миндаль, соединить со взбитыми сливками. Залить смесь в форму для парфе и заморозить. Перед подачей вынуть из формы и посыпать рубленым миндалем (6 порций).

КАШТАНОВЫЙ КРЕМ

1 фунт каштанов

2 чашки молока

2 крупных яйца

пол-чашки сахара

2 столовые ложки ванили

2 квадратика горького шоколада

пол-чашки жирных сливок

Острым ножом сделать крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, выложить каштаны на протвень и запечь в духовке при 450 Фаренгейта на 5-10 минут, пока скорлупки не начнут открываться. Остудить; очистить от скорлупы и шелухи. Пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния, добавив немного молока.

Взбить яйца с сахаром, соединить с оставшимся молоком и разогреть на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Добавить ваниль, пюре из каштанов; тшательно перемешать и слегка остудить. Натереть шоколад, и добавить в крем (оставить кусочек шоколада дл украшения).

Перелить крем в вазочки для мороженого или в стеклянные бокалы и охладить.

Перед подачей взбить сливки и украсить каждую порцию розеткой из взбитых сливок и посыпать тертым шоколадом (6 порций).

СУФЛЕ ИЗ ИНЖИРА

7 столовых ложек сахара-песка

полторы чашки инжира, протертого в пюре (1– 2 фунта свежего инжира)

3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

5 яичных белков

2 столовые ложки сахарной пудры

Смешать инжир с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.

Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35-40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции)

ГЕНУЭЗСКИЙ КРЕМ (КРЕМ ЖЕНУАЗ (GENOISE))

2 с четвертью чашки молока

3 столовые ложки сахара

4 яичных желтка

3 столовых ложки обычной муки

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки миндальной эссенции

2 чайные ложки тертой апельсинной цедры

полторы унции ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

1 столовая ложка сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного цитрона (сладкий лимон)

6 небольших миндальных печений (macaroon)

Разогреть молоко на водяной бане и довести почти до кипения. В отдельной посуде на слабом огне смешать сахар, желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Тонкой струйкой залить смесь в молоко, постоянно помешивая. Варить на водяной бане 5-10 минут, пока крем не загустеет, не переставая мешать. Снять с огня, добавить сливочное масло и цитрон, тщательно перемешать.

На дно каждой десертной вазочки или стеклянного бокала раскрошить по одному печенью и залить кремом. Охладить. Подавать со взбитыми сливками и/или сбрызнув Гран Марнье. (6 порций)

ПУДИНГ С ЛИМОНОМ И ШЕРРИ ПОД СОУСОМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

2 столовых ложки кукурузного крахмала

пол-чайной ложки корицы

три четверти чашки сахара

полторы чашки подогретого молока

2 столовые ложки сливочного масла

пол-чайной ложки соли

тертая цедра 1 лимона

4 яичных желтка

сок двух лимонов

3 столовые ложки сухого шерри

3 яичных белка

крем из коричневого сахара (см. рецепт ниже)

Смешать крахмал, корицу и сахар, залить молоком и разогреть на водяной бане, помешивая деревянной ложкой до растворения сахара. Добавить масло, соль и тертую цедру. Помешивая, продолжать варку, пока не растопится масло. Слегка взбить желтки и осторожно ввести в молоко, не переставая помешивать до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и шерри. Тщательно перемешать. Взбить белки и добавить к смеси. Перелить в смазанные сливочным маслом формочки и установить их в глубоком противне, заполненном водой. Выпекать при температуре 325 Фаренгейта 30 минут. Подавать охлажденными, с кремом из коричневого сахара. (6 порций)

КРЕМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

4 столовые ложки сливочного масла

1 чашка коричневого сахара

пол-чашки сухого белого вина (или шампанского)

четверть чашки нежирных сливок

треть чашки рубленого киндаля (австралийский орех, Macadamia nut)

Растопить сливочное масло в сотейнике, добавить коричневый сахар, перемешать до растворения. Не переставая помешивать, добавить вино. Довести смесь до кипения и снять с огня. Добавить сливки и взбить до гладкости. Смешать с рублеными орехами. При подаче полить охлажденный лимонный пудинг теплым кремом (2 чашки крема).

ЗАВАРНОЙ КРЕМ С ПАПАЙЕЙ

Полторы чашки нежирных сливок

3 крупных яйца + 1 желток

полторы чашки мякоти папайи, протертые в пюре (2-3 плода)

пол-чайной ложки соли

четверть чашки сахара

сок одного апельсина

тертая цедра одного апельсина

пол-чашки подрумяненной кокосовой стружки

Подогреть сливки, взбить яйца и желток, добавить пюре из папайи, соль, сахар, апельсиновый сок и цедру. Тщательно перемешать. Перелить в формочки для суфле; установить их в глубоком противне, наполненном горячей водой. Выпекать 40-45 минут при 325 Фаренгейта. Перед подачей посыпать кокосовой стружкой. (4 порции)

Вариант: Вместо индивидуальных формочек можно запечь в форме емкостью в 1 кварту. Выложить крем на сервировочное блюдо, украсить ломтиками папайи и кокосовой стружкой.

ПУДИНГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

3 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки коричневого сахара

четверть чайной ложки соды

одна и три четверти чашки молока

четверть чашки вина Марсала (Marsala)

2 крупных яйца

пол-чайной ложки соли

2 чашки хлеба, нарезанного кубиками

полторы чашки рубленных грецких орехов

взбитые сливки

В сковороде растопить масло, добавить коричневый сахар, и прогреть на медленном огне, постоянно помешивая и следя, чтобы не пригорело. Смешать молоко с содой и вином, влить тонкой струйкой в масло. Проварить 2-3 минуты, снять с огня и остудить. Взбить яйца, посыпать солью и добавить к молочной смеси.

Смазать сливочным маслом форму емкостью в полторы кварты, уложить хлеб на дно ровным слоем. Добавить пол-чашки рубленых орехов. Залить кремом и засыпать сверху еще пол-чашки орехов. Выпекать при температуре 350 Фаренгейта 40-45 минут. Подавать со взбитыми сливками и оставшимися орехами. (4 порции)