Резьба по дереву лобзиком... Ремонт ванной: вопросы и ответы... (Сделай сам" №3∙2019)

Домашний сыродел

Все эти продукты по сути — сквашенное молоко, а на разнообразие их видов влияют:

• жирность сырья (молока или сливок);

• молочнокислые бактерии, которые сквашивают молоко;

• молокосвёртывающий фермент (коагулянт) для формирования сгустка;

• технология обработки сырного сгустка;

• дальнейшая выдержка сыра;

• применение плесеней при созревании;

• время каждого этапа, количество ингредиентов и мастерство сыродела.

Но всё не так сложно. Разберёмся по порядку.

Сырьём для каждого продукта является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье или овечье молоко, его обрабатывают или используют в изначальном виде.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ ОБЫЧНОЕ СЫРОЕ ИЛИ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО БЕЗ ГОМОГЕНИЗАЦИИ.

Закваски

Мистерия начинается в тот момент, когда молоко встречается с молочнокислыми бактериями. Такие бактерии — повсюду вокруг нас. Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадут в молоко, и, вместе с теми бактериями, которые уже есть в молоке, сквасят его в домашнюю простоквашу. Таким же способом в деревнях до сих пор получают домашнюю сметану, ряженку и творог. Но для получения йогурта, кефира и сыра необходимы определённые виды молочнокислых бактерий (их ещё называют заквасками).

Именно бактерии делают сыр — сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия — создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, синерезис (процесс отделения твёрдой фракции от сыворотки), а также в дальнейшем влияют на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса.

Коагулянты

(молокосвёртывающие ферменты)

Это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное — формируют сгусток: отделяют плотные фракции молока от жидких. Для приготовления сыра понадобится только твёрдая фракция.

В современном мире для формирования сгустка (также его называют калье) используют:

• телячий сычужный фермент (сычуг), приготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким;

• растительный коагулянт — его изготавливают из различных растений: водорослей, плодов, грибов и т. д.;

• микробиальный и рекомбинированный химозин и пепсин — коагулянт, полученный лабораторным путём от специальных микроорганизмов, по составу идентичный телячьему сычужному ферменту.

Использование определённого коагулянта влияет на вкус сыра, формирование его консистенции.

Технология обработки сгустка

После того, как молоко сквасилось, плотный сгусток разрезают, а потом:

• осторожно перекладывают в формы и дают спрессоваться под своим весом — так готовят свежие и свежие выдержанные сыры: мягкий сыр, фромаж фре, шевре, брынзу, фету, камамбер, бри и т. д.;

• медленно перемешивают, чтобы кусочки сгустка уменьшились и уплотнились (формируется сырное зерно), а потом перекладывают в форму и прессуют. Так готовят плотные сыры с голубой плесенью, простой домашний сыр, моцареллу и др.;

• вторично нагревают до 40° и долго перемешивают, чтобы сырное зерно стало плотным и эластичным. Так готовят большинство твёрдых и полутвёрдых сыров — чеддер, эмменталь и др.;

• промывают сырное зерно в воде, чтобы уменьшить кислотность — наши любимые сладенькие и нежные на вкус эдам, гауда, маасдам и др.;

• далее сыр прессуют в определённой форме, специально предназначенной для этого вида сыра, а затем солят — просто посыпают солью или выдерживают в крепком рассоле. После этого сыр должен созреть.

Созревание и выдержка

Изначально весь сыр одинаковый, он похож на прессованный творог. Разнообразный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания — со временем. Также сыр выдерживают, чтобы сохранить на длительный срок.

Мягкие выдержанные сыры (такие как камамбер, сыры с голубой плесенью) зреют лишь несколько недель в довольно влажном помещении, полутвёрдые — 2–4 месяца, а твёрдые могут вызревать несколько лет прежде, чем достигнут пика своего вкуса (самый известный долговыдерживаемый сыр — пармезан — 1,2, 3 года и более). Кроме этого, важно точно соблюдать количество используемых ингредиентов, время каждого этапа и температуру нагревания и вызревания, а также строгую чистоту. Заражение сыра ненужными бактериями происходит очень быстро. Тщательно вымойте всё оборудование и не допускайте смешивания сухих заквасок и энзимов. Каждый раз берите чистую ложку. для каждой культуры.

Далее мы рассмотрим каждый этап и ингредиент подробно.

Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире производится от 400 до 1500 видов сыра, однако многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах из молока разных коров, и, соответственно, отличаются по вкусу. На разнообразие сыров влияют множество факторов: от возраста животного, периода лактации и питания — до технологии сыроделия и ингредиентов, которые мы используем в процессе приготовления.

Также здесь не обходится без чутья сыродела, его опыта и секретов. Не раз предпринимались попытки создать единую классификацию, но ни одна из них не была принята в качестве эталона мировым сыродельным сообществом.

Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются:

• по способу коагуляции (сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции);

• по способу выработки (мягкие непрессованные, вытяжные — паста-филата, с промытым сырным зерном, твёрдые прессованные);

• по виду корки (с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые) и т. д.

Но наиболее распространённая классификация — по текстуре сыра. Сыры описываются как мягкие, полумягкие или полутвёрдые и твёрдые. Но таким образом в одну группу могут попасть очень разные сыры. Например, свежий сыр фета и мягкий выдержанный камамбер с белой плесенью.

Что такое молоко? Согласно определению энциклопедии: «Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту..>

На 87 % молоко состоит из воды, остальное — белки (казеин, альбумин, глобулин), жир, лактоза (молочный сахар), витамины и минералы.

Эти компоненты молока образуют его твёрдую часть, при конденсации которой получаются другие более твёрдые молочные продукты — масло, творог, сыр и т. п.

При изготовлении сыра мы несложными манипуляциями стараемся отделить белковую часть молока (казеин) от воды.

Сначала образуется сгусток-гель, который ещё содержит много воды, но в процессе нагревания и перемешивания глобулы белка сжимаются, высвобождая жидкость — сыворотку. Большая часть жира и белка остаётся в сгустке, немного переходит в сыворотку. Время обработки, температура нагревания, различные закваски формируют вкус, консистенцию и другие свойства сыра.

На протяжении многих столетий человек использовал для питания молоко различных животных: коров, коз, овец, буйволов, яков, верблюдов, лам и даже оленей. В рецептах указано молоко, которое необходимо использовать, однако вы можете с легкостью заменить коровье молоко на козье и наоборот. Главное, чтобы это было цельное молоко самого лучшего качества.

Используйте только свежее молоко!

Разливное молоко используйте как можно скорее — сразу после покупки. Это предотвратит заражение нежелательными бактериями из воздуха. Кроме того, если молоко начало скисать, не используйте его для приготовления сыра — процесс изготовления сыра его не улучшит. Используйте скисшее молоко для приготовления простокваши или творога.

Помните, что выход сыра зависит от вида молока. Выход из козьего и низкожирного молока ниже, из овечьего — больше.

Самое часто используемое молоко для приготовления сыра — коровье, но выращивать коров в своем хозяйстве труднее, чем коз или овец.

Коровы требуют больше корма и пастбищ, но при этом дают значительно больше молока. В коровьем молоке присутствует каротин, поэтому оно не абсолютно белое как козье. Молоко у разных пород отличается: наибольший объём даёт голштинская, самое высокое содержание жира и белка — джерсийская, хотя есть много достойных отечественных пород: ярославская, красногорбатовская и др.

Жировые шарики в козьем молоке значительно меньше, чем в коровьем. Кроме того, в нём больше белка альбумина, в то время как в коровьем — в основном казеин. Благодаря этому козье молоко легче переваривается и подходит для детского и диетического питания. Из-за такой естественной гомогенизации при приготовлении сыра сложнее отделить твёрдую фракцию от сыворотки, поэтому сыры из него чаще всего мягкие. В процессе формирования сгустка и при его последующей обработке следует быть очень аккуратными, иначе много мелкого сырного зерна уйдёт вместе с сывороткой.

Если вы задумываетесь о собственных козах, остановитесь на породах зааненская, альпийская и нубийская. Зааненские козы дают больше молока, но с более выраженным вкусом. Нубийская и альпийская породы дают молоко с нейтральным запахом и мягким сладковатым привкусом.

Овечье молоко — самый питательный продукт натурального происхождения. В нём очень много белка и витаминов, в два раза больше твёрдой фракции, чем в коровьем или козьем. Самый большой выход сыра вы можете получить именно из овечьего молока, особенно остфризской породы.

При выработке сыра необходимо помнить о некоторых важных моментах: нужно брать в три раза меньше молокосвёртывающего фермента, разрезать сгусток на большие куски, не перемешивать и аккуратно перекладывать в формы, иначе можно потерять слишком много белка и жира, и сыр получится сухой. Берите меньше соли и очень малый вес при прессовании, а ещё лучше — просто подвесьте мешок со сгустком и дождитесь, пока стечёт вся сыворотка.

Сырое молоко

Сырое молоко — молоко, которое после дойки просто фильтруется и охлаждается. Никаких других манипуляций с молоком не производится. В таком молоке сохраняется его естественная структура, а также все полезные вещества — витамины, минералы, иммуноглобулин и т. д. Это самое лучшее молоко для производства сыра. Молоко хорошо сворачивается, формируя плотный сгусток. Такие сыры имеют выраженный вкус и запах, лучше выдерживаются, хорошо хранятся.

Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла так называемая бактерицидная фаза — промежуток времени, когда молоко не сворачивается, лактобактерии не могут работать. Это обусловлено естественными природными антибактериальными системами молока. Не зря парное молоко считается самым полезным для питья. Длительность бактерицидной фазы зависит от температуры молока: если его не охлаждать, то всего два часа; чем ниже температура, тем дольше оно не скисает.

Молоко содержит естественную флору, полезную для сыроделия. Однако, оно также может содержать и патогенные микроорганизмы. Это происходит при несоблюдении гигиены производства молока и болезни животного. Поэтому, если вы не уверены в чистоте и безопасности сырого молока, лучше его пастеризовать.

Пастеризованное молоко

При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогенные бактерии. В итоге погибают все бактерии, в том числе и полезные. Кроме того, пастеризация убивает энзимы, которые помогают нашему организму усваивать белок, витамины и лактозу, однако белок в пастеризованном молоке остаётся пригодным для сыроделия. Поэтому из пастеризованного молока можно делать сыры и другие молочные продукты, но нужно обязательно искусственно добавлять молочнокислые бактерии заквасок. Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75 °C. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °C, поэтому оно не пригодно для сыроделия (при 80 °C происходит денатурация белка, и он уже не образует плотного сгустка). Используйте только сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек, которое не нагревалось выше 75 °C.

Как пастеризовать молоко самостоятельно:

• Налейте молоко в посуду из нержавеющей стали или эмалированную (не используйте алюминиевую кастрюлю). Налейте в большую кастрюлю воду, поставьте в неё кастрюлю с молоком. Поставьте это сооружение (которое называется водяной баней) на плиту и включите огонь.

• Быстро нагрейте, перемешивая, молоко до 72–75 °C и выдержите 20 секунд или нагрейте до температуры 65–68 °C и выдержите, перемешивая, в течение 20 минут. Температура и время выдерживания молока очень важны. Если температура недостаточна или время выдержки меньше 20 минут, не все патогенные бактерии погибнут. Если перегреть молоко, то разрушится структура белка, в результате чего сгусток будет слишком мягким и жидковатым, твёрдый сыр не получится. Кроме того, при температуре, близкой к кипению, сильно изменится вкус молока, что не лучшим образом отразится на вкусе сыра.

• Затем необходимо быстро охладить молоко. Для этого поставьте кастрюлю с молоком в холодную воду (можно даже добавить лёд).

• Храните пастеризованное молоко в холодильнике. Используйте молоко для приготовления сыра как можно скорее.

Гомогенизированное молоко

При гомогенизоции пастеризованное молоко прогоняется под давлением через сито с очень мелкими отверстиями. В результате этого крупные естественные жировые шарики разбиваются, жир равномерно распределяется в молоке.

В таком молоке сливки никогда не отделяются естественным образом. Из такого молока можно готовить сыр, но сгусток будет более мягким. Для лучшего формирования сырного зерна рекомендовано добавлять хлористый кальций.

Ультрапастеризованное молоко

Научные исследования, которые проводят крупные производители молока, доказали, что если нагреть молоко до очень высокой температуры за 1–2 секунды и быстро охладить, оно будет храниться в герметично запечатанном пакете несколько месяцев. Это позволяет крупным производителям скупать молоко у небольших хозяйств, обрабатывать, упаковывать и развозить по всему миру, чтобы доставить продукт к вашему столу во всём его мертвом великолепии. В таком молоке полностью разрушен белок и другие вещества, с таким же успехом вы можете пить воду. Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!

Для приготовления сыра в первую очередь необходимо качественное молоко.

Также понадобятся следующие ингредиенты:

• закваски мезофильных или термофильных молочнокислых микроорганизмов;

• молокосвёртывающие ферменты (коагулянты);

• плесени для изысканных сыров с голубой (типа рокфора) или белой (типа бри) плесенью;

• добавки — хлористый кальций для лучшего образования сгустка и липаза для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа феты и брынзы и др.;

• бревибактерии для производства нежных сыров «с мытой коркой». Теперь рассмотрим эти ингредиенты более подробно.

Закваски

Именно бактерии делают сыр — сыром. Они формируют кислотность сыра, способность к созреванию, влияют на его консистенцию и вкус, помогают сохранять сыр длительное время.

Повышение кислотности выполняет ряд важных функций при изготовлении сыра и его созревании:

• способствует снижению или предотвращению роста патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу,

• влияет на активность молокосвёртывающего фермента во время изготовления и созревания сыра,

• помогает регулировать содержание кальция в сырном сгустке.

В современном сыроделии производители используют два типа заквасок. Первый — живая производственная закваска. Для её производства используют чистую культуру определённых молочнокислых бактерий, которую необходимо предварительно вырастить в молоке. Далее, изготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. Таким образом в сотни раз экономнее расходуется порошок закваски, быстрее идёт процесс производства сыра, но для этого надо предварительно позаботиться и приготовить живую закваску.

Наиболее удобными для домашнего сыроделия являются сухие закваски прямого внесения (direct vat innoculant — DVI cultures). Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенной при сильной минусовой температуре. Он вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30–40 минут созреть (происходит размножение бактерий и повышается кислотность).

В сыроделии используются два основных вида заквасок

Мезофильные — предпочитают невысокие температуры (25–38 °C). Это самая распространённая закваска для большинства сыров — мягкие и свежие сыры (фета, шевре, фромаж фре), свежие выдержанные сыры (камамбер, валансе, бри, каприкорн), полумягкие сыры (гауда, эдам, маасдам), твёрдые (чеддер, манчего, пармезан, эмменталь)

Термофильные — эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (38–50 °C), но также выживают и при 65 °C. Поэтому чаще всего используются в производстве итальянских вытяжных сыров (Pasta Fillata Family, например, моцарелла) и сыров с высокой температурой второго нагревания — проволоне, пармезан, бофор, а также швейцарских.

Штаммы мезофильных бактерий

Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris — два основных штамма, используемых в сыроделии. Они работают при температуре 25–38 °C. Эти бактерии используются самостоятельно или в сочетании с другими штаммами мезофильных бактерий для производства сыров, где технологический процесс сыроделия происходит при такой температуре — российский, гауда, бри и т. д. Эти микроорганизмы потребляют лактозу и вырабатывают молочную кислоту. Именно они отвечают за процесс кислотообразования и именно поэтому называются кислотообразующими. Такие штаммы не производят газа, поэтому глазки в сырах с этими лактобактериями образуются только в результате технологии свободного насыпания сырного зерна. Если сыры с этими заквасками формуются из пласта под слоем сыворотки, в них будет ровная плотная структура без глазков (гауда, голландский, фета и др.)

Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris в результате своей жизнедеятельности производят много углекислого газа и диацетила. Они используются в сочетании с основными штаммами мезофильных бактерий для производства сыров с выраженным ароматом, маленькими дырочками или с пористой структурой. Поскольку эти штаммы мезофильных бактерий производят углекислый газ и газ диацетил в процессе потребления лактозы, они отвечают за вкус и аромат и называются аромаобразующими.

Диацетил (газ, рац. формула: С₄Н₆О₂I — ароматическое вещество, содержащееся в кисломолочных продуктах, обуславливающее их специфические вкус и запах.

Когда в наших рецептах используется ингредиент «Мезофильная культура:) — это закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris в сочетании с аромаобразующими или без них.

Кислотообразующие штаммы являются обязательными, аромаобразующие — дополнительными — они влияют на разнообразие вкусов и ароматов.

Штаммы термофильных бактерий

Streptococcus thermophilus, LactobaciUus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus — основные штаммы термофильных бактерий, используемых в сыроделии. Они оптимально работают и производят молочную кислоту при температуре 35–41 °C, но также хорошо выживают при температуре до 65 °C. Поэтому именно они используются при производстве сыров с высокой температурой нагревания, например, итальянских вытяжных — моцареллы, проволоне и т. д. Но также эти закваски добавляют вместе с мезофильными в такие сыры с повторным нагреванием как пармезан, эмменталь, романо, грюйер, комте, бофор и другие.

Когда в рецептах вы встречаете ингредиент «Термофильная культура», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus. Она может содержать только этот штамм или сочетание основного штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus, либо все три штамма. Возьмите любую термофильную закваску для ваших домашних сыров, сочетание штаммов — повод для эксперимента. Streptococcus thermophilus — обладает средней силой кислотообразования. Если вы используете термофильную закваску с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus имейте ввиду, что эти штаммы микроорганизмов более сильные кислотообразователи. Будьте аккуратны и адаптируйте рецепты (например, уменьшите временные промежутки созревания молока или вымешивания).

Дополнительные закваски

Lactobacillus plantarum — защитная закваска. Эти лактобактерии обладают антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, которые вызывают позднее вспучивание полутвердых сыров.

Снижает появление горечи в сырах с плесенью. Вносить вместе с основной закваской или в сухом виде прямо в молоко или в молоко для приготовления живой производственной закваски.

Lactobacillus casei — палочки, которые способствуют ускорению расщепления белка, соответственно, ускоряют созревание полутвёрдых и твёрдых сыров. Срок созревания российского сыра с классической закваской 60 дней, с дополнительной закваской Lactobacillus casei — всего 30 дней. Вносить вместе с основной закваской или в сухом виде прямо в молоко или в молоко для приготовления живой производственной закваски.

Propionibacterium — моновидовая закваска, состоящая из пропионовокислых бактерий. Вносится только в сухом виде прямо в молоко. Используется в сырах швейцарского типа — эмменталь, маасдам, ярлсберг, радамер. Именно эти бактерии создают всем известные большие дырки и присущий этим сырам сладковато-ореховый вкус.

Brevibacterium linens. Отдельно стоит упомянуть о культуре бактерий поверхностной слизи Brevibacterium line. Она используется для приготовления так называемых слизневых сыров («с мытой коркой») — реблошон, лимбургер, таледжио и др. Для этих сыров характерна влажная, немного липкая корка от ярко-оранжевого до розовато-бежевого цвета и резкого характерного запаха.

Как обращаться с сухими заквасками

Закваски DVI — это порошок, похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях, а затем быстро высушивается при температуре -45 °C.

Покупателям закваски продаются упакованными в герметичные пакеты. После того как вы откроете чистыми руками пакет, предварительно протерев его края тампоном, смоченным в водке, обращайтесь с закваской очень аккуратно. Хранить закваску необходимо в морозилке (от — 8 °C) в плотно закрытом гриппер-пакетике (до 2-х лет). Когда вам понадобится добавить закваску в молоко, достаньте пакетик, чистой сухой ложечкой возьмите необходимое количество порошка и как можно скорее снова плотно закройте пакет и уберите в морозилку. Не допускайте попадания других культур и ингредиентов в пакет — всегда берите чистую сухую ложку для каждого сырного ингредиента.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте, и снимите с огня. Отмерьте необходимое количество закваски и просто посыпьте поверхность молока. Дайте постоять 2–3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, а затем аккуратно перемешайте молоко большой шумовкой. Движения должны идти сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Перемешивайте не меньше минуты. Не мешайте быстро и не взбивайте молоко — так вы разрушите его структуру.

Накройте молоко крышкой и оставьте в тёплом месте на указанное в рецепте время, в течение которого бактерии размножатся и создадут в молоке необходимую среду для добавления коагулянта (пепсин, сычуг). Происходит так называемое созревание молока.

Если вы приготовили живую производственную закваску с сухими культурами заранее, то просто добавьте готовую закваску в молоко (в количестве 1 % от общего объёма молока), хорошо перемешайте в течение 2-3-х минут. Далее сразу переходите к добавлению сычужного фермента и хлористого кальция (по необходимости).

Правила использования заквасок

Закваски бывают моновидовые (содержат один штамм лактобактерий) и поливидовые (содержат несколько видов лактобактерий). Для большинства видов сыров требуется внесение заквасок.

Закваски можно вносить в сухом виде прямо в молоко — просто посыпьте на поверхность подогретого молока, подождите пару минут и хорошо перемешайте. Так расход сухой закваски очень велик, это неэкономно, но очень просто и удобно. Ми нус такого использования закваски также состоит в том, что лактобактерии не успевают хорошо активизироваться, чтобы сразу начать работать в готовом сыре.

Можно активировать закваску перед внесением — развести порошок в небольшом количестве молока и выдержать 2 часа. Так закваска активизируется, лактобактерии хорошо работают в готовом сыре.

Чуть экономнее чем использование сухой закваски, но главный плюс активизация лактобактерий.

Можно приготовить производственную закваску — небольшое количество закваски разводят в молоке и «размножают» в течение 12 часов. Такой способ очень экономит сухую закваску — например, одним пакетиком сухой закваски «Каприна» можно заквасить уже не 100 л (прямое внесение сухой закваски), а 10 тонн молока. Также несомненным плюсом использования именно производственной закваски является её активность. Лактобактерии активно размножаются в молоке в течение 12 часов, употребляя для роста лактозу.

В готовой закваске много живых молодых лактобактерий, которые готовы расти и размножаться, а лактозы уже мало. Поэтому добавление такой закваски в молоко сразу даёт быстрое и эффективное размножение и работу лактобактерий.

Рассмотрим как использовать и готовить закваски.

Прямое внесение концентрата в (заквасок)

Концентрат вносят в молоко для приготовления сыра в начале наполнения кастрюли/сыроварни из расчета:

• 1 Е.А. (1 пакетик) на 100 л молока для заквасок «Каприна» (МЕЗО, ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др.);

• 1 Е.А. на 10 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.

Перед внесением в молоко, для приготовления сыра концентрат тщательно растворяют (с помощью венчика или шумовки) в 1 л пастеризованного молока или 200–500 мл воды температурой 25–35 °C и добавляют в молоко.

Также можно просто посыпать порошок закваски на поверхность подогретого молока, дать постоять 2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Тщательно перемешайте и оставьте для активизации закваски. Для активизации закваски молоко с внесенной закваской рекомендуется оставить и периодически перемешивать в течение 0,5–1 ч до внесения сычужного фермента.

Внесение активизированного концентрата (закваски)

Для активизации используют цельное или обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре 95 (± 1)°С в течение 45 минут и охлаждают до температуры 30–32 °C. Пастеризованное молоко используют непосредственно после охлаждения, или хранят до использования при температуре 8–10 °C не более 1 суток.

Для активизации в молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 30–32 °C. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объёму молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.

Активизированный концентрат вносят в молоко для приготовления сыра из расчета:

• 1 Е.А. на 300 л молока для заквасок «Каприна» (МЕЗО, ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др.);

• 1 Е.А. на 40–50 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.

Активизированный концентрат (закваску) используют непосредственно после активизации в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.

Для хранения активизированную закваску охлаждают до температуры не выше 6 °C и хранят при этой же температуре не более 24 ч после охлаждения.

Приготовление производственной закваски

В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат из расчета:

• 1 Е. А. (1 пакетик) на 100 л молока для заквасок «Каприна»;

• 1 Е. А. на 60 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.

Для меньших объёмов смотрите указания к каждой закваске или просто разделите количество граммов в 1 Е. А. на то количество молока, которое необходимо для приготовления закваски. Имейте в виду, что в последующем нужно будет внести готовую закваску в молоко для приготовления сыра в размере 1 % от объёма молока.

Например, вы собираетесь готовить сыр из 16 литров молока, вам нужно будет внести 160 мл производственной закваски. Вы собираетесь использовать закваску «Каприна» где 1 Е. А. = 1 пакетику = 11 г. Следовательно, для приготовления 160 мл закваски нужно взять 11 г/ 100 х 0,160 = 0,018 г сухой закваски.

Это очень малое количество, поэтому просто возьмите на кончике ножа.

Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30–32 °C в течение 12–18 ч до образования густой простокваши.

Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.

Если вы собираетесь хранить закваску, то охладите её до температуры 8-10 °C и храните при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 °C допускается хранить её при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.

Молокосвёртывающие ферменты

Под действием ферментов-коагулянтов и в присутствии ионов кальция (Са²⁺) происходит изменение мицелл белка. К-казеин остаётся в составе мицеллы, а хвостики макропептидов отделяются, переходят в водную часть молока — образуется жидкая фракция (сыворотка), а мицеллы казеина склеиваются между собой (формируется сгусток).

Коагулянты — это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное — формируют желеобразный сгусток — отделяют плотные фракции молока от жидких.

Виды коагулянтов

В современном мире для формирования сгустка (также его называют калье) используют:

Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят (молокосвёртывающий фермент — химозин и небольшая доля пепсина). Он бывает порошкообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) лучше всего подходит для производства твёрдых и полумягких сыров.

Пепсины — экстракты желудков других домашних животных. Главным образом используют говяжий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности среды и нестабильны — их использование не рекомендовано. Говяжий пепсин (особенно в смеси с химозином) можно использовать для производства рассольных сыров (брынзы, сулугуни). Для производства мягких, полумягких и твёрдых сыров пепсины использовать не рекомендуется.

Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) — некоторые дрожжи, плесени и грибы, которые естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucormeihei). Это вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких сыров, не требующих выдержки.

Химозин, полученный путём ферментации (рекомбинированный химозин) — ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, полностью идентичный телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент. Это вегетарианский коагулянт, самый распространённый в современной сыродельной отрасли.

Для приготовления свежих сыров, творога, рассольных сыров вы можете использовать любой коагулянт, однако для полумягких и твёрдых сыров подходит только химозин (животный сычужный фермент или вегетарианский химозин микробиального происхождения), поскольку он вместе с молочнокислыми бактериями (заквасками) участвует в формировании консистенции сыра, его вкуса и способности к сохранению длительное время.

Факторы, влияющие на коагуляцию (свёртывание) молока

Температура молока — оптимальная температура свёртывания 40 °C, однако этот этап обычно проводят при температуре 32–34 °C в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18 °C свёртывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55 °C фермент денатурируется и также неактивен.

Кислотность (рН) — степень свёртывания возрастает с ростом кислотности (понижением рН — активной кислотности среды). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.

Концентрация кальция (Са²⁺) — высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции (участвуют в процессе преобразования казеина). Рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl₂) для улучшения свёртывания (Для пастеризованного молока внесение CaCl₂ необходимо!).

Концентрация коагулянта — при увеличении количества молокосвёртывающего фермента коагуляция ускоряется. Несмотря на это, не рекомендуется увеличивать количество молокосвёртывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.

Содержание белка — так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20–40 °C, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

Как добавлять коагулянт в молоко

При домашнем производстве сыра используются ничтожно малые дозы коагулянта — капли, доли чайной ложки, миллиграммы. Не старайтесь добавлять больше энзима, это может испортить сыр со временем, Перед тем как добавить коагулянт, налейте 50 мл чистой воды температуры 30–35 °C (главное — не использовать водопроводную хлорированную воду), отмерьте нужное количество жидкого или сухого пепсина либо сычужного фермента и растворите его в воде. После этого аккуратно влейте раствор в молоко и хорошо перемешайте: медленно сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Движения должны быть медленными и плавными, чтобы не разрушать структуру молока. Накройте крышкой и оставьте молоко сквашиваться в тёплое место до достижения достаточно плотного сгустка с ровными краями и глянцевой поверхностью на изломе.

Хлористый кальций

От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, то есть насколько плотный и устойчивый сгусток мы получим при добавлении сычужнго фермента. Общепринятой практикой в мире стало добавление в молоко для сыроделия хлористого кальция. Это особенно важно при использовании вегетарианских коагулянтов (растительных или микробных).

Добавление кальция помогает увеличить размер скоплений (мицелл) казеина, чтобы максимизировать выход сыра и предотвратить вымывание большого количества белка в сыворотку.

В сыроделии обычно используется стандартный раствор хлористого кальция. Необходимая концентрация — 0,01 %. Добавляется раствор хлористого кальция после созревания молока с заквасками, прямо перед добавлением разведённого сычужного фермента.

Липаза

Липазы представляют собой ферментные препараты, полученные из поджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые формируют характерный вкус зрелого сыра, а также делают его нежнее. Липазы производят, экстрагируя активный компонент из желёз в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре — 25 °C. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и поджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.

Виды липаз и вкусовые особенности сыров

Телячья липаза создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.

Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 1–2, 3–4, 5–6 г на 100 л молока соответственно.

Ягнячья липаза создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3-10 г препарата на 100 л молока.

Козья липаза даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Доза внесения около 2 г препарата на 100 л молока.

Приготовление раствора и внесение

1. Для приготовления раствора требуется 50-100 массовых частей воды на 1 м. ч. препарата (независимо от вида).

2. Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.

3. Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин.). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.

ВНИМАНИЕ!!!

1. Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно до молокосвёртывающего фермента.

2. На этапе внесения липаз вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. Липаза — не исключение: только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.

3. Воздействие липаз на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 30 %) будет максимальным.

4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0–5 °C сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при — 18 °C — в течение 12 месяцев.

Натуральный краситель Аннато

На цвет молока и сыра влияет каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире. Он поступает с кормом и выделяется в молоко. В летнем молоке каротина больше, поскольку его много в свежей траве, зимой значительно меньше. В коровьем молоке его больше, в козьем почти нет, поэтому козьи сыры белые.

Уже несколько веков назад люди стали использовать натуральный краситель аннато для придания более выраженного цвета сыру.

Добавляйте краситель в молоко понемногу и ориентируйтесь следующим образом: сыр будет в два раза темнее цвета молока.

Добавляйте аннато прямо в молоко и хорошо перемешивайте. Добавить краситель необходимо раньше, чем сычужный фермент, пока молоко ещё жидкое.

Нагревание молока

В большой кастрюле нагрейте молоко до 28–35 °C, аккуратно помешивая. Снимите с огня.

Добавление закваски

Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

Перемешивание

Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Накройте и оставьте на 30–60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

Добавление хлористого кальция

Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху вниз.

Добавление коагулянта (молокосвёртывающий фермент)

Разведите жидкий или сухой сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всём объёме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 35–60 минут согласно рецепту.

Проверка на «Чистый излом»

Должен сформироваться плотный сгусток-гель с «чистым изломом»: ножом сделайте небольшой надрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, глянцеватый, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно. Если сгусток ещё нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте ещё на 5-15 минут.

Разрезание сгустка

Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Сначала сверху вниз ножом, потом горизонтально с помощью ножа или металлической шумовки.

Перемешивание сырной массы

Далее вам необходимо медленно перемешивать массу. В результате этого сырное зерно уплотняется, высвобождая сыворотку. Перемешивайте в течение времени, указанного в рецепте.

ЧЕМ ДОЛЬШЕ ВЫ ПЕРЕМЕШИВАЕТЕ, ТЕМ ПЛОТНЕЕ И СУШЕ СТАНОВИТСЯ СЫРНОЕ ЗЕРНО

Для мягких сыров необходимо лишь чуть перемешать массу и выложить в форму. Сырная масса осталась желеобразная, крупные кубики со слегка закругленными краями. Перемешивайте массу медленно и непрерывно. Для твёрдых сыров нужно 2060 минут. Для твёрдых сыров зерно должно стать размером с горошину.

Формование

• Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

• Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок.

(Если вы используете мелкоперфорированную форму для твёрдых сыров, марля вам не понадобится.)

• Распределите сырную массу равномерно в форме.

Мягкие сыры типа камамбера или простого творога спрессовываются под собственным весом, ставить их под пресс не нужно. Твёрдые сыры необходимо прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Необходимый вес всегда указан в рецепте.

ДЛЯ ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ ДЕЙСТВУЕТ ПРАВИЛО:

• полчаса — самопрессование,

• полчаса — два веса сыра,

• 1 час — три веса сыра,

• 2 часа — четыре веса сыра.

ПРИ КАЖДОЙ ПЕРЕПРЕССОВКЕ НЕОБХОДИМО ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ СЫР И РАСПРАВЛЯТЬ СКЛАДКИ НА ТКАНИ!

Соление

Вытащите сыр из формы и положите в рассол на несколько часов (3 часа на каждые 0,5 кг готового сыра в головке). В середине соления надо один раз перевернуть сыр.

Иногда сыр просто посыпают сухой солью 2–3 раза в течение 2–3 дней. Соль нужно немного втереть в поверхность сыра.

Сушка

Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3–5 дней при температуре 10–13 °C, пока корочка не станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

Покрытие твёрдых сыров

Чтобы полутвёрдые и твёрдые сыры длительной выдержки не высохли в процессе созревания, их нужно покрыть воском или латексным покрытием, или запечатать в специальный термоусадочный пакет. Делать это можно только, когда корочка сыра подсохла. Если вы решили оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть сыр в растворе с солью и уксусом.

Созревание и выдержка

Свежие сыры и мягкие сыры с плесенью выдерживаются во влажных пещерах, а дома — в пищевых контейнерах. Созревание происходит за 2–4 недели при температуре 6-10 °C. Твёрдые сыры созревают при меньшей влажности. Созревание длится от 1 до 12 месяцев при температуре 10–13 °C. Не забывайте регулярно (1–2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Прессование

Чтобы получить плотную головку сыра необходимо, чтобы сырное зерно спрессовалось в единый кусок. Когда мы перекладываем тёплое вымешанное сырное зерно в форму, оно склеивается между собой, сыворотка вытекает и образуется неплотная, чуть мягкая головка сыра. Этого бывает достаточно для мягких сыров, таких как брынза, камамбер, лимбургер. Если такую головку немного подержать в тёплой влажной камере (около 50 °C), она станет плотнее. Так изготавливается замечательный полутвёрдый сыр качотта. Но нагревание сыра до такой высокой температуры подходит не для всех сыров. Большая часть полутвёрдых и твёрдых сыров изготавливается при меньших температурах, чтобы не затормозить развитие бактерий мезофильной закваски, максимальная температура жизни которых составляет 42 °C. В этом случае для создания плотной головки используют прессование в крепких формах и прессе со значительной нагрузкой.

Сколько времени прессовать и с каким весом — обычно указано в рецепте. Но есть одно правило, которое поможет вам рассчитать вес для полутвёрдых сыров типа гауды, российского, костромского, голландского, эдама, маасдама и многих других, имеющих плотную, но в тоже время пластичную структуру.

Правило следующее:

1. После того как тёплое сырное зерно выложено в форму, выстланную тканью, накройте форму крышкой, переверните, чтобы она стояла на крышке, и оставьте для самопрессования на 30 минут.

2. Затем вытащите головку сыра и взвесьте её. Перезаверните её, расправляя складки, положите в форму другой стороной. Теперь поставьте форму в пресс и прессуйте с весом равным двум весам сырной головки в течение 30 минут.

3. Снова переверните и перезаверните сырную голову. Поставьте форму в пресс и прессуйте с весом, равным трём весам головки в течение 1 часа.

4. В последний раз вытащите сыр, перезаверните его, переверните головку, снова накройте крышкой и поставьте под пресс. Теперь прессуем 2 часа с весом четырёх сырных головок.

5. После этого сыр можно вытаскивать из формы и класть в рассол.

Соление

Мы знаем, что сыр — продукт соленый, даже если это нежный и изысканным сыр.

Для чего же в сыр всегда добавляют соль? Она не только придаёт традиционный неповторимый вкус сыру. Соль участвует во многих химических и бактериальных процессах, происходящих в сыре в процессе его приготовления и созревания:

• соль формирует плотную корочку, которая становится барьером от заражения сыра патогенными бактериями, а также предотвращает высыхание сыра;

• соль регулирует кислотообразование в сыре — соление в конце процесса приготовления сыра замедляет работу молочнокислых бактерий, прекращается интенсивная выработка молочной кислоты. Если сыр недостаточно посолен, то работа молочнокислых микроорганизмов продолжается, и сыр прокисает. Таким образом, соль является консервантом;

• соль регулирует влажность сыра. Когда мы солим сыр в зерне в процессе приготовления, то такой сыр в итоге будет более влажным и мягким, поскольку соль будет удерживать влагу. Если вы хотите сделать сыр плотным, чтобы головки хорошо держали форму, то нельзя солить сыр в зерне. Лучше солите в рассоле или натрите поверхность сыра сухой солью несколько раз.

• добавить сухую соль прямо в сырное зерно. Так солят, например, брынзу. Такой способ позволяет равномерно просолить свежий сыр, чтобы потом съесть его сразу через два-три часа самопрессования, а не ждать пока вся головка просолится в рассоле за двое-трое суток. Кроме того, такой способ соления способствует удержанию влаги в сыре, что характерно для многих свежих сыров;

• натереть готовую головку сыра солью — камамбер. Такой способ соления позволяет сохранить мягкую влажную корочку. Соль будет постепенно проникать в сыр, выталкивать на поверхность сыворотку. При этом не будет слишком плотной корки;

положить отпрессованную головку в насыщенный солевой раствор. Так солят большинство полутвёдрых и твёрдых сыров — гауда, российский, маасдам и другие. Для этих сыров нужна твёрдая плотная корка, которая является эффективным барьером на пути проникновения нежелательных бактерий в сыр. Также она препятствует испарению влаги из сыра.

Самый распространённый и часто используемый способ соления сыров. Рассмотрим его наиболее подробно.

КОНЦЕНТРАЦИЯ СОЛИ

• для соления сыра используется насыщенный солевой раствор 18–20 %.

• для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется 16 % рассол.

В таком рассоле сыр может храниться несколько месяцев, однако в дальнейшем это потребует 10-часового вымачивания сыра в воде перед употреблением.

• уровень 16 % соли критичен, поскольку, если концентрация меньше, в рассоле и на сыре будут развиваться патогенные микроорганизмы. При достижении концентрации 16 % и выше микроорганизмы не развиваются.

• чтобы не пересолить сыр, можно приготовить и 5 % рассол и хранить в нём, только в этом случае срок хранения сыра 10 дней.

• в рассоле выше 23 % корочка быстро твердеет и пересушивается, это препятствует проникновению соли в сыр. Поэтому оптимальная концентрация соли для соления сыра — 18–22 %.

Чтобы получить рассол заданной концентрации используйте таблицу:

В любой рассол требуется добавить хлористый кальций: на 1 литр рассола — 1 г сухого СаСl₂ или 8 мл 10 % раствора.

Если мы положим сыр солиться в свежеприготовленный рассол, то увидим, что корочка размягчается. Если вы храните сыр в рассоле, то это может сильно испортить внешний вид и консистенцию брынзы и моцареллы. Это происходит в результате ионного обмена — ионы кальция и водорода переходят из сыра в рассол, и таким образом устанавливается равновесие, однако это приводит к размягчению поверхности сыра, которая теряет кальций.

Для предотвращения такого эффекта нужно подкислить рассол до 5 ед. рН как у самого сыра и добавить хлористый кальций (концентрация хлористого кальция в рассоле должна быть 0,1 %).

Обычная вода имеет кислотность 7 ед. рН, чтобы кислотность стала 5 ед. рН бывает достаточно добавить 2,5 мл (1/2 ч.л.) 9 % уксуса на 4 л воды.

Чтобы достичь нужной концентрации кальция, растворите в 4 л воды 40 мл 10 % раствора хлористого кальция или 5 г сухого хлористого кальция.

Сухой кальций имеет концентрацию 77–80 %.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 % РАССОЛА НА 4 ЛИТРА ВОДЫ:

• вскипятите воду;

• растворите в воде 1 кг соли. Введите каменную соль, без добавок и антислеживателя;

• оставьте рассол остывать. Как только рассол остыл, слейте его аккуратно с грязного осадка, который обычно образуется на дне кастрюли;

• добавьте 1/2 ч.л. (2,5 мл) 9 % уксуса на каждые 4 литра воды. Размешайте;

• добавьте 40 мл 10 % раствора хлористого кальция или 5 г сухого хлористого кальция. Размешайте.

Рассол лучше всего хранить в холодильнике. Раз в месяц нужно прокипятить рассол, измерить плотность ареометром (при температуре 10 °C плотность должна быть 1154 г/см³) и добавить необходимое количество соли, чтобы концентрация опять стала 20 %. Уксус и хлористый кальций добавлять не нужно.

ТЕМПЕРАТУРА СОЛЕНИЯ

Лучший диапазон температуры для соления сыра 10–15 °C. Обычно солильный бассейн стоит в помещении для выдержки сыров, а лучшая температура для выдержки большинства сыров 10–15 °C. Температура ниже 10 °C почти полностью останавливает деятельность бактерий закваски в сыре. Температура выше 15 °C наоборот, усиливает работу бактерий закваски и, соответственно, выработку молочной кислоты. Это может привести к закислению сыра, формированию вспухшей губчатой структуры.

ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ

Время пребывания сыра в 20 % рассоле обычно указано в рецептуре. Если сыр более плотный и пикантный как пармезан или грюйер, он дольше должен находится в рассоле. Полутвёрдые сыры солятся быстрее. Для полутвёрдых сыров типа гауда, эдам, российский, костромской, маасдам, эмменталь и других существует простое правило: 3 часа в рассоле на каждые полкило сыра в головке.

Например, у вас головка сыра в 1,7 кг. 1,7/0,5*3 = 10,2 часа = 10 часов 12 минут

Не менее 10 часов и 12 минут нужно солить головку весом 1,7 кг. Можно оставить и на 20–30 % больше от расчетного времени, если вы любите сыр посолонее.

Если у вас две головки по 1,7 кг, то время соления всё равно 10,2 часа. Время соления высчитывается по весу каждой головки, а не по общему весу всех головок. Если у вас несколько головок сыра, то чаще всего они более-менее одинакового размера, можно высчитать время соления по одной головке, если же вес головок сильно разнится, высчитывайте время соления для каждой.

Для расчета времени соления учитывается только вес головки сыра, её форма и размер не учитываются.

Поскольку сыр всегда плавает наполовину погруженный в рассол, то один раз в процессе соления (в середине расчетного времени) сыр нужно перевернуть. Не пытайтесь погрузить сыр в рассол и прижать его. В месте соприкосновения сыра с дном и предметом, который его удерживает, сыр не просолится. Лучше пусть свободно плавает сначала на одной стороне, потом на другой.

Для предотвращения высыхания, плесневения и заражения патогенными бактериями полутвёрдые и твёрдые сыры покрывают различными защитными материалами.

Самый старинный способ — натуральная корка. Корочка сыра подсыхает естественным путём, её периодически моют от образований плесени. Через месяц после приготовления смазывают поверхность оливковым маслом. Покрытие маслом удерживает больше влаги в сыре и замедляет нарастание плесени.

При таком способе ухода за коркой важно следить за влажностью в помещении для выдержки сыра. Влажность должна быть 80–85 %. Если в помещении будет слишком сухо, то сыр высохнет и станет каменным, несмотря на все наши усилия по уходу. При влажности выше указанной будет активно расти плесень, разрушать поверхностный слой и ухудшать вкус и консистенцию сыра.

Также один из давних способов — бандажирование. Головка сыра покрывается тканью, и эта ткань пропитывается маслом или жиром. Это также защищает сыр от высыхания. Такой способ используется в приготовлении традиционного английского чеддера.

ВОСК ДЛЯ СЫРА

Воск для сыра это специальный парафиновый сплав, который обладает эластичностью по сравнению с натуральным пчелиным воском. Парафин бывает разных цветов. Разная цветовая гамма обусловлена просто традицией — эдам покрывают парафином красного цвета, гауду жёлтым, а испанские сыры из козьего или овечьего молока — чёрным.

Для покрытия сыра парафин необходимо расплавить на водяной бане до жидкого состояния. Погрузите в него головку сыра наполовину, крепко держа за другую сторону. Выньте, подсушите на воздухе 3–5 минут. Погрузите вторую половину. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями парафина. Для хорошего сцепления воска с сыром поверхность сыра должна быть абсолютно сухой.

Можно использовать воск несколько раз. Вы снимаете воск с сыра, переплавляете и используете снова.

Сыр можно покрывать только через месяц, поскольку в течение этого времени сыр может немного распухнуть в процессе образования глазков. Если покрыть сразу, то на парафиновом покрытии могут образоваться микротрещины.

ЛАТЕКСНОЕ ПОКРЫТИЕ

Самое лучшее покрытие для твёрдых сыров. Покрытие представляет из себя сметанообразную массу бесцветного, жёлтого или красного цвета. Латекс наносят просто кисточкой на половину сыра, подсушивают 3–4 часа (вентилятор значительно ускоряет сушку — до 30 минут). Затем покрывают вторую сторону. Нужно покрыть двумя слоями латекса.

ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ

Это самый распространённый на данный момент способ промышленной упаковки полутвёрдых и твёрдых сыров. Положите сыр в пакет и перекрутите открытый край. Опустите сыр в пакете в воду температурой 85 °C на 2–3 секунды.

Вытащите и плотно завяжите пакет проволкой.

Существует множество разнообразных форм для приготовления сыра. Нужно ли приобретать все формы? И на что будет влиять форма, которую мы используем в производстве сыра? Ответим на все вопросы по порядку. Во-первых, существуют две большие группы форм — для пресса и для самопрессования.

ФОРМЫ ДЛЯ ПРЕССА

Используются при приготовлении полутвёрдых и твёрдых сыров, где применяется принудительное прессование сырной головы. На сырную массу и на форму могут давить до 25 кг. Поэтому такие формы делаются из нержавеющей стали или из толстой пластичной пластмассы. Толщина стенок пластиковых форм должна быть больше 3 мм. Такие формы всегда имеют крышку с высокими круглыми выпусками, чтобы на них давил пресс. Формы бывают прямоугольными, с закругленными краями и шарообразными.

ЦИЛИНДР С РОВНЫМИ ОСТРЫМИ КРАЯМИ (манчего, пекорино, пармезан, чеддер и др.)

ЦИЛИНДР С МЯГКИМИ ЗАКРУГЛЕННЫМИ КРАЯМИ (гауда, маасдам, российский и др.)

ШАР (эдам, мимолет и др.)

Для прессования и вызревания твёрдого или полутвёрдого сыра форма значения не имеет, это скорее дань традициям и стремление к разнообразию. Формы для прессования твёрдых сыров можно сделать самостоятельно, например, взять представленные на фото кастрюли-дуршлаги из ИКЕА. Надо только сделать самостоятельно крышку для прессования. Это может быть деревянный кружок, вырезанный по размеру дуршлага.

ФОРМЫ ДЛЯ МЯГКИХ САМОПРЕССУЮЩИХСЯ СЫРОВ

Сделаны из тонкой пластмассы или из нержавеющей стали. Толщина стенок формы большого значения не имеет, поскольку на неё не оказывается принудительно го давления. Мы просто перекладываем сырную массу в форму и ждем, пока она спрессуется под собственным весом. Чем меньше форма, тем меньше сыр, и тем быстрее он созреет. Формы традиционны для определённого вида сыра, однако какую форму использовать — решать вам, на вкус сыра это не сильно влияет. Все формы для мягких сыров взаимозаменяемы.

ВЫСОКИЙ УЗКИЙ ЦИЛИНДР (сыры из козьего молока: сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.)

ВЫСОКАЯ УЗКАЯ ФОРМА (мягкий сыр с белой плесенью сен-мор)

ПИРАМИДА (мягкий сыр из козьего молока — валансе, пулиньи-сен-пьер) ИТАЛЬЯНСКАЯ КОРЗИНКА (свежие и мягкие сыры: канона, сулугуни)

СЕРДЦЕ (мягкие сыры из коровьего молока: нёшатель, кёр-де-шевр)

НИЗКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР (сыры из козьего и коровьего молока: банон, реблошон, брынза и др.)

КОРЗИНКА (мягкие пастообразные сыры: шевре, рикотта, альметте и др.)

ВЫСОКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР (камамбер, эпуас, сыры с голубой плесенью)

КУБ (таледжио, лимбургер, брынза)

МАЛЕНЬКИЙ ЦИЛИНДРИК (кротен-де-шавиньоль)

Для приготовления мягких самопрессующихся сыров вы можете использовать и простые дуршлаги (для большого объёма сыра) или сделать формочки из разных по размеру пищевых пластиковых контейнеров (просто просверлите в них дырочки)

♦ TBOPOГ

Творог — самый любимый и распространённый молочнокислый продукт. Издревле его готовили в деревнях и городах простым способом. Молоко оставляют при комнатной температуре, в него попадают «дикие» лактобактерии из воздуха и сквашивают его. Так получается простокваша, которую потом просто перекладывают в мешочек из марли и подвешивают для стекания сыворотки.

Творог с закваской готовится быстрее, соответственно, уровень кислотности ниже. Творог получается нежным, некислым, рассыпчатым и долго хранится. Творог можно делать из коровьего или из козьего молока.

Приготовление

Простой («дикий») способ. Нагрейте молоко до 35 °C. Перелейте в банку и поставьте в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко но подоконник.

Через 20–25 часов молоко сквасится в простоквашу. Сыворотка должна отделяться от сгустка. Вы можете сразу переложить простоквашу в марлевый мешок или нагреть.

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог

НАГРЕТЬ ДО 45–50 °C классический творог

НАГРЕТЬ ДО 60 °C сухой творог Творог повесить в марлевом мешочке на 5–6 часов. Через некоторое время проверьте — если консистенция вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё слишком влажный и мягкий — оставьте его стекать ещё на некоторое время.

Способ с закваской

1. Нагрейте молоко до 35 °C. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски для творога. Дозировка закваски указывается производителем. Дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте молоко в тёплом месте на 12–15 часов. Если у вас есть специальное оборудование и вы можете поддерживать температуру 35 °C, то молоко сквасится примерно за 10 часов. Если вы просто поставите в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко на подоконник), — примерно за 15 часов.

3. Как только молоко сквасилось (сыворотка отделяется от сгустка) необходимо нагреть молоко.

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог.

НАГРЕТЬ ДО 45–50 °C классический творог.

НАГРЕТЬ ДО 60 °C сухой творог.

4. Как только вы нагрели простоквашу до нужной температуры, переложите творог в марлевый мешок и подвесьте.

5. Творог висит в марлевом мешочке 5–6 часов. Через некоторое время проверьте — если консистенция вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё слишком влажный и мягкий оставьте стекать ещё на некоторое время.

♦ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

Многие путают разные виды простых рассольных сычужных сыров (брынза, фета, чанах, имеретинский, панир и др.) с адыгейским сыром. Они все белые, рассольные, свежие и пригодны для немедленного употребления без выдержки. Между тем большинство рассольных сыров в мире производят методом сычужной коагуляции — образование сгустка происходит с помощью сычужого фермента. А адыгейский сыр — кислотной коагуляции: сворачивание сыра происходит под воздействием только кислоты из сыворотки. В мире очень мало таких сыров, из знаменитых только рикотта и наш адыгейский.

Ингредиенты

• 3 л молока (коровьего или козьего)

• 150 мл очень кислой сыворотки (5 % от объёма молока) 12 г соли

ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (ГОЛОВКА — 400 г)

Приготовление

1. Для приготовления адыгейского сыра понадобится очень кислая сыворотка. Традиционно сыворотку оставляют от предыдущей варки сыра — она выдерживается при комнатной температуре 4–5 дней.

2. За это время сыворотка достигает кислотности от рН = 2,2 до рН = 0 (100–140 °Т[1]). Если вы не можете измерить кислотность, то можно взять вчерашнюю сыворотку или даже просто воду (150 мл) и добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.

3. Нагрейте молоко до 93–95 °C, постоянно помешивая.

4. Вливайте сыворотку постепенно, чтобы температура не падала быстро, примерно в течение 2–3 минут. Продолжайте перемешивать.

5. Перемешивайте молоко с сывороткой 20 минут. Молоко свернётся сначала хлопьями, потом более крупными и плотными сгустками. Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой.

6. Прекратите нагрев. Оставьте массу на 5 минут. Сырное зерно осядет на дно.

7. Удалите большую часть сыворотки. Должен остаться только тонкий слой сыворотки над сыром, чтобы было удобно его перемешать и переложить в формы.

8. Переложите горячую массу в корзинки из ивы или пластиковые формы. Оставьте на решётке с поддоном для самопрессования.

9. Самопрессовка происходит примерно за 3 часа, несколько раз сыр нужно перевернуть. За это время сыр полностью остывает.

10. Вытащите сыр из корзинки и обильно посолите сухой солью — вотрите в поверхность сыра соль в количестве 2–2,5 % от веса головки сыра. Положите сыр обратно в корзинку и поставьте в холодильник на 18 часов (5–10 °C).

11. Вытащите сыр из форм, положите в контейнер для продуктов и храните в холодильнике.

♦ БРЫНЗА (простой домашний сыр)

Самый простой домашний сыр готовится из молока с применением только сычужного фермента. Сырное зерно вымешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания. Как только сыр уплотнился, его солят. Сыр можно употреблять сразу или хранить несколько дней в холодильнике. Такие сыры встречаются в каждой кулинарной традиции — брынза, фета, чанах, имеретинский и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять для их производства молоко разных домашних животных, но по сути все они — простые свежие сычужные сыры.

Ингредиенты

Можно также добавить следующие Ингредиенты:

• семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно),

• обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола,

• обвалить готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола,

• добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины.

Приготовление

1. Нагрейте молоко до 35 °C.

2. Отмерьте необходимое количество 10 % раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, растворите его в 50 мл воды (даже жидкий). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка на 35–40 минут.

5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.

6. Порежьте сгусток на кубики размером = 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.

7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.

9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.

10. Выложите всё сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.

11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на неё небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).

12. Для хранения вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком. Положите его в пищевой контейнер и храните в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.

13. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ БРЫНЗЫ:

• 2 стакана воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,

• 0,5 мл 6 % уксуса,

• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 1 ч.л. (4 мл) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов)

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.

♦ ФЕТА

Фета (греч. [feta] от итал. fetta — ломоть) — самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов.

Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так и готовят этот сыр. Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где её уже делают из коровьего молока.

Ингредиенты

ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (- 650 г СЫРА).

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °C. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.

2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °C, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворённые каждый в 50 мл воды, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.

3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.

4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом». Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.

5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см., медленно перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.

6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.

7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6–8 часов) в холодильнике.

8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски, сложите в пищевой контейнер и залейте 10 % рассолом.

9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.

♦ СУЛУГУНИ

Сулугуни — самый знаменитый сыр из Грузии, который к тому же очень популярен и в нашей стране. Это свежий рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет. В 2011 году власти Грузии получили патент на этот сыр, поэтому сулугуни теперь в международном масштабе защищается по происхождению и наименованию.

Ингредиенты

Приготовление

Приготовьте брынзу как описано в рецепте ранее.

• Далее брынзу надо выдержать, чтобы кислотность возросла до рН = 5–4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.

• Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над тёплой сывороткой примерно на 2–3 часа. Периодически переворачивайте сыр. Или положите брынзу в холодильник на 2 дня.

• По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» — отрежьте маленький кусочек от края и опустите в воду температурой 70 °C. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвётся, значит можно переходить к следующему этапу.

• Нагрейте воду до 70 °C.

• Нарежьте сыр на кубики со стороной примерно 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую миску.

• Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начинает расплавляться и собираться в один ком.

• Слейте остывшую воду из миски и снова залейте горячей водой температурой 70 °C. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой пока тесто не станет очень эластичным.

• Переложите готовый сулугуни в форму и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.

• Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20 % рассол. Время соления рассчитайте так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг — пребывание в рассоле 6 часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.

• После соления сыр можно употреблять в пищу. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5 % рассоле.

• Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения.

КАК ПРИГОТОВИТЬ 20 % РАССОЛ:

• 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6 % уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10 % раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

♦ МОЦАРЕЛЛА

Классическая моцарелла из Кампании (Mozzarella di Bufala Саmраnа) производится из молока буйволиц, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков в рассоле. Самая вкусная моцарелла — giomata (однодневной давности). Также моцарелла бывает твёрдой, как обычный сыр, такую используют для пиццы и других горячих блюд. Она так и называется — моцарелла для пиццы.

Ингредиенты

ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (- 1–1,2 кг СЫРА)

Приготовление

1. Нагрейте молоко до 38 °C.

2. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски и липазу. Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешайте весь объём молока плавными движениями снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.

3. Оставьте молоко созревать на 30 минут. Если вы готовите не из свежего молока, а собирали молоко один-два дня, то можно не оставлять молоко для созревания, а сразу переходить к образованию сгустка.

4. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл воды.

5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведённый сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.

6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.

7. Перемешивайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35 °C, то нагрейте её снова до 35 °C в процессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.

9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживайте температуру 35 °C.

10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36–38 °C. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить решётку, а на неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.

11. Через два часа должен быть достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН = 5–4,5

12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85“С. Если через 1–2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два-три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.

13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85 °C.

14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85 °C, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).

15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.

16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.

17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три-четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.

18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.

19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.

20. Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно и залить рассолом для более длительного хранения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ МОЦАРЕЛЛЫ:

• 2 стакана кипячёной воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,

• 0,5 мл 9 % уксуса,

• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 4 мл (1 ч.л.) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов).

• Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим рассолом.

♦ МАСКАРПОНЕ

Маскарпоне (итал. mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый «Тирамису», подают со свежими сезонными ягодами. Часто маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков. По сути маскарпоне — густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд… И просто с блинчиками.

В магазинах маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы!

Ингредиенты

Приготовление

1. Разведите лимонную кислоту в 50 мл прохладной воды.

2. Налейте сливки в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90 °C.

3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.

4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2–3 минуты, пока сливки не свернутся и не загустеют.

5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выстелите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.

6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр в холодильнике, тем плотнее он будет становиться.

7. Переложите готовый маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3–4 дней.

♦ РИКОТТА

Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский продукт, который делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорее. Из рикотты также готовят тальятелле (итал. tagliatelle) — разновидность пасты (лапши), добавляют в лазанью и пироги. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом кипячёного молока. Недаром происхождение названия связано со словами «дважды варёная».

Ингредиенты

ВЫХОД 2,5–3 % ОТ ОБЪЁМА СЫВОРОТКИ (- 200–250 г СЫРА)

Приготовление

1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите лимонную кислоту в 50 мл воды.

2. Как только температура достигнет 65 °C, влейте раствор кислоты.

3. При достижении 85 °C начнут образовываться хлопья. Продолжайте нагревать сыворотку до 93–95 °C, периодически помешивая. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.

4. Как только температура достигнет 95 °C, выключите подогрев и оставьте на 20 минут.

5. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для рикотты или в небольшой дуршлаг.

6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твёрдого оставьте в форме стекать и уплотняться 6–7 часов.

7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и зелень и перемешать.

♦ ХАЛУМИ

Халуми (англ. holloumi или haloumi) — оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми — сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле.

Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется полностью. Такой сыр прекрасно подходит для барбекю, особенно если вы вегетарианец.

Особенности приготовления:

• варка сыра в сыворотке,

• приготовление на гриле.

Ингредиенты

ВЫХОД 12 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (-350 г СЫРА).

Приготовление

1. Нагрейте молоко до 32–35 °C.

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и хорошо перемешайте.

3. Оставьте на 35 минут для образования сгустка.

4. Через 35 минут проверьте сгусток на «чистый излом». Если сгусток недостаточно плотный, оставьте ещё на 10 минут.

5. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1–1,5 см. Перемешайте.

6. Далее нужно перемешивать 20–25 минут, постепенно нагревая до 38 °C.

7. Поставьте формы для сампрессующегося сыра диаметром примерно 10–12 см на решётку, под неё поставьте ёмкость для стекания сыворотки.

8. Переложите всё сырное зерно равномерно в две формы. Оставьте для стекания сыворотки и уплотнения сыра на 1 час. Два раза за это время переверните сыр в форме, положите обратно в форму и уплотните руками.

9. Из сыворотки приготовьте рикотту. Оставшуюся сыворотку соберите и нагрейте до 90 °C.

10. На дно кастрюли с сывороткой поместите решётку, чтобы сыр не пристал ко дну.

11. Вытащите сыр из форм и поместите в горячую сыворотку. Поддерживайте температуру 85–90 °C и готовьте сыр в течение 30–40 минут. Сыр должен всплыть на поверхность.

12. Вытащите сыр шумовкой на тарелку немного расплющите сыр руками. Посыпьте солью и сухой мятой. Сложите сыр пополам. Полумесяц из свернутого пополам сыра — классический вид сыра халуми.

13. Положите сыр в пищевой контейнер, накройте крышкой, чтобы предотвратить высыхание.

14. Сыр можно употреблять сразу после остывания или хранить в холодильнике две недели.

15. Сыр можно съесть в свежем виде как закуску, добавить кубики халуми в салат или поджарить кусочками на гриле.

_{Из книги О. Лазаревой «Все о сыроделии»}

_{Рецепты приготовления мягких и твердых сыром будут опубликованы в одном из следующих номеров.}