Сделай сам, 1993 №1 (1)

Блины, блинки, блинчики…

3. Е. Плотникова

С древнейших времен известен на Руси праздник масленицы. Главной принадлежностью праздничного стола на масляной неделе считаются у русских блины. «Без блина нет масляны», — гласит русская пословица. Масленицу отмечали в течение недели перед великим постом. Каждый день этой недели имел свое название. Понедельник — встреча, вторник — заигрыш, среда — лакомка, четверг — разгул, пятница — тещины вечера, суббота — золовкины посиделки, воскресенье — проводы, прощенья. Канун масленицы — вселенская, или большая родительская суббота. На празднование масленицы в старину устраивались широкие гулянья: скачки на лошадях, карнавалы, катание на тройках, борьба, завоевание снежных городков. Называли этот праздник в народе «широкой, разгульной, обжорной масленицей». Круглый, горячий блин — символ весеннего солнца.

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Так писал о блинах известный русский писатель А. И. Куприн.

Блины — любимое блюдо хозяек. Их готовят не только в будни, но и в праздники. В гости приглашают «на блины».

На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, овсяные, пшенные, рисовые блины и другие.

В русской кухне популярны были блины «с припеками» — рублеными крутыми яйцами, грибами, рубленым и томленным в масле луком. Для того, чтобы получились такие блины, разогретую и смазанную маслом сковороду посыпают «припеками», сейчас же наливают тесто и пекут, как обычные блины.

Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали творог или начинку из лесных ягод, припущенных с медом, заворачивали трубочкой или конвертом и запекали.

К блинам подавали масло, малосольную рыбу, икру, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану, мед, масло.

Блины готовили и готовят как из дрожжевого теста опарным и безопарным способами, так и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, сметане, сыворотке, кислом молоке), используя в качестве разрыхлителя соду.

Безопарный способ. Молоко или воду нагревают до 30 °C, растворяют в ней дрожжи, затем добавляют соль, сахар, яйца, растопленное масло, просеянную муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения.

Опарный способ. Для приготовления опары в теплую воду или молоко, подогретое примерно до 30 °C, положить предварительно разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, добавить муку (примерно 1/3 часть) и тщательно перемешать. Опару ставят в теплое место Когда она подойдет, кладут соль, сахар, яйца, масло, добавляют оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно снова подошло. После того как тесто подошло во второй раз, оно готово для выпекания блинов.

«Первый блин комом», — говорит русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получились ровными и тонкими.

• ОБЫЧНЫЕ БЛИНЫ

Подогреть слегка стакан молока, растворить в нем дрожжи, добавить муку, размешать, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, соединить с подошедшей опарой. Когда тесто подойдет вторично, ввести в него взбитые белки и начинать выпечку блинов.

• БЛИНЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить простоквашу, всыпать просеянную муку и тщательно размешать.

Развести соду в стакане теплой воды, добавить в тесто, вновь размешать и печь блины.

• БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

Яйца растереть с солью, сахаром и смешать с теплой водой, затем всыпать муку, добавить соды и хорошо размешать. Если нет кислоты, то воду можно заменить кислым молоком.

• БЛИНЧИКИ

Желтки растираем с солью и сахаром и 0,5 стакана молока, добавляем муку, вымешиваем, чтобы не было комков, и добавляем масло. Разводим тесто 2 стаканами молока, вливая его постепенно, и добавляем взбитые белки. Печем на разогретой сковороде тонкие блинчики.

• БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ

Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу ввести молоко, затем муку, все тщательно перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и выпекать блины. Вместо свежего молока можно использовать кисломолочные продукты.

• БЛИНЫ ЦАРСКИЕ

Теплое сливочное масло смешивают с желтками и сахаром, растирают на холоде, чтобы получилась нежная однообразная масса. Муку перемешивают со стаканом сливок на слабом огне до образования густого теста. Приготовленное тесто соединяют с массой из масла и желтков, прибавляют стакан взбитых сливок, хорошо вымешивают и пекут блины. Так как они очень нежные, их не снимают со сковороды, а опрокидывают сковороду на тарелку.

• БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ

Замесить тесто из муки, 0,6 л молока и дрожжей. Когда поднимется, добавить 0,2 л теплого молока, 4 желтка, соль, сахар, вымесить, дать подняться. Незадолго до выпечки постепенно ввести в тесто 4 белка. Блины пекут тонкие.

• БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОСТНЫЕ

Треть муки развести 0,8 л теплой воды с растворенными в ней дрожжами. Опару поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку, соль, сахар, взбить деревянной ложкой и дать еще раз подняться. Затем влить 0,2 л кипятка, вымесить и, когда тесто поднимется в третий раз, испечь блины.

• БЛИНЫ БОЯРСКИЕ

Поставить опару на воде, используя пшеничную муку, 0,5 стакана гречневой муки и дрожжи, дать подняться. Добавить 1 стакан гречневой муки и дать еще раз подойти. За 2 часа до выпечки влить в тесто 2 стакана кипящего молока, добавить соль, сахар. Тщательно размешать, добавить 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла и поставить подойти в третий раз, после чего блины можно печь.

• БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ ЛЕГКИЕ

Поставить опару из 3 стаканов муки, молока и дрожжей. Когда подойдет, перемешать ее с оставшейся мукой. Дать подняться. Перед выпечкой положить желтки, растертые с сахаром, солью, перемешать, соединить со взбитыми белками. Тесто должно получиться жидкое.

• БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ СЛАВЯНСКИЕ

Муку соединить со сметаной, посолить по вкусу, размешать, вбить постепенно желтки, затем добавить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и печь блины на раскаленной, смазанной маслом, сковороде. Подать с вареньем или сахарным песком

• БЛИНЫ КРУЖЕВНЫЕ

Тесто готовят из всех продуктов и 300 г молока. Ставят в теплое место на 20 минут. Когда оно поднимется, медленно вливают 300 г кипящего молока, интенсивно перемешивая. Тут же выпекают на горячей сковороде. Каждый блин смазывают маслом и складывают горкой.

• БЛИНЫ НА ПШЕННОЙ КАШЕ

Из пшена на воде сварить жидкую кашу. Отмерить каши 4 стакана, остудить, прибавить муку и дрожжи Дать хорошенько подняться, добавить яйца, соль, сахар, дать еще раз подойти. За 15 минут до выпечки блинов развести тесто кипятком до надлежащей густоты.

• БЛИНЧИКИ «НЕЖЕНКА»

Желтки растереть с сахаром и солью, добавить сливки и муку. Тесто хорошо размешать, влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Блинчики выпекать очень тонкими.

• БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Дрожжи развести в теплом молоке, всыпать муку, замесить опару, поставить ее в теплое место. Картофель очистить, отварить, протереть через сито или хорошо размять. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо вымешать и выпекать блины обычным способом.

• БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ

Морковь натереть на мелкой терке, добавить масло, тушить до мягкости. Тем временем приготовить тесто из желтков, сметаны, молока, сухарей и муки. Соединить тушеную морковь с тестом, посолить по вкусу, добавить взбитые белки, осторожно сверху вниз перемешать и печь блины на умеренном огне.

• БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ

Овсяную крупу отварить, «геркулес» замочить в воде на 4–5 ч, протереть через сито, добавить молоко, яйца, соль, сахарный песок, все тщательно перемешать. Выпечь тонкие блины и подать к ним бруснику и сахар.

• БЛИНЫ РИСОВЫЕ

В 2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, всыпать пшеничную муку и замесить опару. Дать опаре подойти; когда опара поднимется, добавить в нее желтки, растертые с солью и сахаром, рисовую муку, молоко и хорошо размешать. Отдельно взбить белки и осторожно ввести в тесто. Дать тесту еще раз подойти, и можно печь блины.

• БЛИНЫ КУКУРУЗНЫЕ

В кастрюлю вылить теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Тесто поставить в теплое место. Через 2 ч добавить в тесто растертые с солью и сахаром желтки и снова поставить подходить.

Яичные белки хорошо взбить и, когда тесто подойдет, осторожно ввести в него яичные белки. После этого можно выпекать блины.

• БЛИНЫ МАННЫЕ

Сварить манную кашу на молоке, добавить сливочное масло. Муку разболтать с молоком, добавить манную кашу, предварительно слегка ее остудив, посолить, добавить желтки, прибавить сахар и взбитые в пену белки. Тесто осторожно перемешать и печь, как обыкновенные блины.

• БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ

Размешать дрожжи в теплой воде, добавить 1 стакан муки и хорошо размешать, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать оставшуюся муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки хорошо взбить и соединить с тестом. Когда опара подойдет, соединить ее с тестом, добавив теплое молоко с растворенными в нем солью, сахаром, и все тесто хорошо размешать. Выпекать блины обычным способом.

• БЛИНЫ ЯИЧНЫЕ

Яичные желтки растереть с солью и сахаром, затем всыпать муку, добавить молоко и замесить довольно жидкое тесто.

Тесто тщательно взбить, учитывая, что чем лучше взбить тесто, тем пышнее и вкуснее получатся блины.

• БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Приготовить жидкое тесто. Испечь тонкие блинчики. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить по очереди 5 блинов, пересыпав их нарезанными фруктами, верхний блин посыпать толчеными обжаренными орехами и запечь в духовке.

• БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ

Замесить тесто и поставить в теплое место для подъема Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое тесто, перемешать. Жарить блинчики в большом количестве масла, подать с вареньем или посыпать сахарной пудрой.

• БЛИНЫ С КАПУСТОЙ

Капусту мелко нарезать, посолить и обжарить на сковороде до готовности. В жидкое тесто, приготовленное по предыдущему рецепту, положить тушеную капусту, хорошо вымешать и жарить блины на жире. Подавать на стол со сливочным маслом.

• БЛИНЧИКИ С ТЫКВОЙ

Яйца растереть с сахаром и солью, развести молоком, добавить муку и тыкву, натертую на крупной терке. Хорошо вымесить тесто и ложкой налить на разогретую сковороду. Блины подать горячими, посыпав сахаром.

• БЛИНЧИКИ БИСКВИТНЫЕ С ПОВИДЛОМ

Желтки растереть с сахаром, влить сливки, прибавить лимонную цедру, муку, все хорошо растереть. Посуду с тестом поставить в холодную воду, белки взбить и соединить с тестом. Блинчики жарят маленькими, так как бисквитное тесто рвется. Затем каждый блинчик смазывают повидлом и укладывают в кастрюлю, смазанную маслом. Сверху посыпают орехами. Блинчики ставят на 10 минут в духовку.

• БЛИНЧИКИ РОЗОВЫЕ

Помидоры крупно нарезать и сварить до мягкости. Затем протереть сквозь сито и посолить. К полученному соусу прибавить молоко, яйцо и, не прекращая размешивать, добавить такое количество муки, чтобы получилось тесто для блинчиков густоты сметаны.

Готовые блинчики сложить вдвое и посыпать зеленью укропа и тертой брынзой.

• БЛИНЧИКИ ЗЕЛЕНЫЕ

К готовому блинному тесту прибавить мелко нарезанную шпинатную массу, хорошо размешать, тесто брать небольшими порциями и поджарить маленькие зеленые блинчики. Подавать с маслом, сыром, грибным соусом.

• БЛИНЧИКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Желтки растереть с солью, добавить муку и смешать с таким количеством минеральной воды, чтобы получилось жидкое тесто. На сковороде, смазанной подсолнечным маслом, выпекать средних размеров блинчики. К несладкому блинному тесту можно добавить тертый сыр.

• БЛИНЧИКИ ПО-ПОЛЬСКИ

В глубокую посуду всыпать муку, влить взбитые яйца, добавить немного соли, черного молотого перца, полтора стакана сметаны. Все хорошо размешать. На горячую сковороду налить немного жидкого теста и посыпать его сверху изюмом. Обжарить блинчики с двух сторон. Готовые блинчики свернуть в виде рулетов и посыпать сахарной пудрой.

• БЛИНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ

Сливочное масло растереть добела, прибавить желтки и опять хорошо растереть. После этого прибавить сахар, все растереть и, наконец, прибавить муку и молоко, размешать, посолить, прибавить взбитые белки и печь блины.

Испеченные блины переложить вареньем и поставить на короткое время в духовку.

• БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ

Желтки растереть и смешать с молоком (0,5 стакана), прибавить сахар, соль и всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, затем развести оставшимся молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену белки.

Выпекать блинчики не толстыми.

На поджаренную сторону блинчиков положить начинку, свернуть трубочкой или конвертом и обжарить на сковороде с двух сторон.

• Творожная

Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, соль и хорошенько перемешать.

• Мясная

Вареное мясо пропустить через мясорубку, прибавить обжаренный лук, перец, соль и весь фарш немного обжарить. К готовому фаршу можно добавить мелко изрубленные крутые яйца

• Вишневая

Из вишни удалить косточки, пересыпать ее сахаром, сухарями и кожицей.

• Сырная

Сыр измельчить на терке, добавить к нему яичные желтки и молоко. Все размешать и этой смесью намазать поверхность каждого блинчика и завернуть их трубочкой.

• Яичная

Крутые яйца, пассерованный лук, белый хлеб, замоченный в молоке, пропустить через мясорубку. Добавив соль, перец, сметану, — размешать.

• Грибная

На подсолнечном масле обжарить лук, к нему добавить грибы и тушить до готовности. Готовые грибы посолить и смешать с таким количеством сметаны, чтобы получилась густая масса.

Чтобы ваши блины легко снимались со сковороды, были пышными, ароматными, не забудьте несколько простых, но полезных советов.

- Замороженные дрожжи распустятся быстрее, если их засыпать сахарным песком.

- Прежде чем класть дрожжи в тесто, их нужно развести в небольшом количестве теплой воды или молока.

- Для блинов лучше иметь специальную сковороду, чугунную, небольшого размера.

- Сковороды должны быть абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой тканью.

- Муку обязательно просейте, удаляя все примеси и комочки, а главное — вы дадите ей «подышать».

- Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком, чтобы в нем помещалась порция теста на один блин.

- Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок.

- Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом или свиным несоленым салом.

- В качестве помазка можно использовать кусочек ткани, обернутой марлей.

- В тесто для блинов можно влить 1 столовую ложку растительного масла и перемешать тесто, тогда не надо будет подмазывать сковороду при выпечке.

- Ставя опару, не муку сыпьте в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость..

- Когда блин зарумянится с одной стороны, а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть.

- Готовые блины укладывают один на другой, смазывают сливочным маслом и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.

- Обычным блинам можно придать новый вкус, если добавить в тесто минеральной воды.

- Муку для блинов разводите в подсоленной воде, тогда в тесте не будет комочков.

Попробуйте, вкусно!