Сделай сам, 1994 № 01

Плов — дело тонкое!

С. Глушков

У узбеков есть пословица: «Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, то ешь только плов!» Действительно, плов необычайно вкусен, продукты для него не так уж и дороги и дефицитны, ну а о сытности его и говорить не приходится.

Как-то, не помню уже по какому случаю, пришли к нам друзья. Мы приготовили для них плов, ароматный запах которого наполнил не только нашу маленькую квартиру, но и распространился по всему этажу. Гости, уже на подходе раздраженные ароматом этого не частого у нас угощения, сразу потребовали плов на стол. И это было все, что они смогли съесть! Все же закусочные солености-копчености остались невостребованными, так как, несмотря на их несомненные вкусовые достоинства, не такая уж большая пиалка плова полностью насытила каждого.

Рецептов приготовления плова множество, и каждый мастер «плововар» делает его по-своему. Только рис — непременная составляющая часть плова.

С риса и начнем разговор об этом традиционном восточном блюде. Итак, лучший рис для плова серовато-розового цвета и имеет сравнительно большие размеры рисинок. В Таджикистане его называют «корейским». Но такой рис редок, не так дешев, и достать его не всегда удается. Поэтому, как считают местные «умельцы плова», а здесь приготовление плова — мужское дело, вполне пригоден отечественный рис первого сорта. О длинном продолговатом рисе, который часто называют «ханским» (так ли это?), мнение единое — плов из него получается «сухим». А потому не забывайте об этом, покупая рис для плова.

Теперь о том, как приготовить рис. Главное — хорошо его промыть. Считается, что в полевых условиях достаточно три раза сменить промывающую воду. В населенных пунктах с водопроводом процесс промывки можно провести тщательнее, то есть до полного исчезновения мути. Чистый рис заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис полностью, и хорошо солят.

Как уже говорилось, разновидностей плова множество. Плов делают с бараниной, с говядиной, птицей, рыбой, яйцами, курагой, изюмом, черносливом. Конечно, нельзя объять необъятное, поэтому здесь будет подробно рассказано о приготовлении плова с мясом.

Для такого плова нужно подготовить рис, мясо, репчатый лук, морковь, растительное масло, некоторые пряности и специи.

Рис, конечно, следует перебрать, промыть, замочить и посолить. Мясо для плова годится любое — жесткое и мягкое, с костями и без, жирное и постное. Его необходимо очистить от пленок и мелких острых косточек, если мясо рубили, и тоже хорошо промыть. Если плов делают из птицы, то последнюю разделывают на куски ножом, а не топором, чтобы избежать дробления костей. На какие куски резать мясо? Да на любые! Это дело вкуса. Можно на небольшие, можно на порционные, а можно готовить плов и с одним большим куском, а затем готовое мясо разделить в зависимости от числа едоков.

Репчатый лук режут кольцами или небольшими кубиками и немного обжимают (мнут) руками. Из моркови делают соломку. Растительное масло подойдет любое, но лучше всего хлопковое.

В качестве пряностей и специй придется приобрести красный молотый перец (обязательно!), зиру (крайне желательно), сушеный барбарис и чеснок (на любителя).

Несколько слов о посуде. Лучше всего плов готовить в казане, на крайний случай подойдет посуда с округлым дном из нержавейки или алюминиевая. В кастрюле или гусятнице плов обязательно сильно подгорает. А готовить плов удобнее на костре: и пламя мягкое, и силу огня легко регулировать, и приятный запах дымка.

Попробуйте — вкусно

Наливаем в казан растительное масло и доводим его до кипения. Чтобы масло не горчило и потеряло специфический запах, в кипящее масло бросают небольшую чистую неочищенную луковицу или небольшую косточку без мяса. Когда они зарумянятся, их вынимают шумовкой и закладывают в посуду мясо. Последнее поджаривается до появления «корочки». После чего наступает очередь лука. От того, насколько сильно вы прожарите лук, зависит окончательный цвет блюда. Если вы любите лук золотистого оттенка, то и цвет приготовленного риса будет светлым, пережаренный лук сделает рис более темным. Кстати, иногда обжаривают вначале лук, а затем мясо. Последовательность обработки этих продуктов зависит только от вашего вкуса. Когда лук приобретет необходимый цвет, в казан загружают нарезанную морковь и также обжаривают. До мягкости. Все продукты постоянно перемешивают. Правда, некоторые специалисты советуют морковь укладывать поверх мяса и лука, не смешивая их Иначе морковь подгорит, и вкус плова будет бесповоротно испорчен. Что ж, каждый делает плов, как он хочет.

Когда морковь, на ваш взгляд, поджарится достаточно, заливаем «жаркое» кипятком и добавляем в «суп» перец, зиру, барбарис и соль. Сколько нужно воды? Это зависит от качества мяса Если оно жесткое, воды налейте побольше, пусть мясо хорошо проварится.

Когда «суп» достаточно упарится, на поверхность смеси укладывают 3…4 чистых головок (не зубчиков!) чеснока и начинают аккуратно укладывать на смесь мясо — морковь — лук рис, начиная от краев к середине. Затем разравнивают рис шумовкой и через шумовку наливают в казан кипяток на 1…1,5 пальца выше уровня риса.

Теперь разведите посильнее огонь под казаном, чтобы рис поскорее сварился. Когда рис впитает в себя всю воду (а это проверяют, осторожно проделав в рисе чайной ложкой небольшое отверстие), столовой ложкой делают в рисе 5…6 небольших ямок, заливают в каждую ямку по ложке кипятка, закрывают казан крышкой и убавляют огонь до минимума.

Через 40…50 мин плов готов! И если вы точно выполнили все рекомендации, то и рис будет рассыпаться, и мясо окажется мягким. Кстати, рис не станет кашей и на следующий день.

Готовый плов можно целиком вывалить на блюдо и тогда более сухой верхний рис пропитается соком.

Пропорции эти соблюдать совсем не обязательно. Учтите только, что если будет много масла, то рис получится «стеклянным», морковь придает плову сладость, многие не любят в плове чеснок И последнее. О готовой моркови (после упарки) говорят, что она «с ложки свесила ножки». А когда суп пробуете «на соль», учтите, верхний слой жидкости — это жир, и соли в нем вы не найдете. Так что черпайте глубже! И не смешивайте в плове разный рис.

_{• ОГОНЕК}

_{Еженедельный публицистический и литературно-художественный иллюстрированный журнал.}

_{Индекс 70663.}

_{Каталожная цена одного экземпляра в 1 полугодии 1994 года — 192 рубля.}

_{• СДЕЛАЙ САМ}

_{Альманах «Сделай сам» (дома, в гараже, на даче; самоделки, полезные советы, идеи) выходит 6 раз в год.}

_{Индекс 73357.}

_{Каталожная цена одного экземпляра в 1 полугодии 1994 года — 400 рублей.}

_{• МОЗАИКА}

_{Ежемесячный германо-российский многокрасочный отлично иллюстрированный журнал комиксов для детей и юношества.}

_{Индекс 73242.}

_{Каталожная цена одного экземпляра в 1 полугодии 1994 года — 450 рублей.}

_{• ЭХО-ЕСНО}

_{Первая в России русско-английская ежемесячная газета с параллельными текстами на русском и английском языках (для тех, кто учит языки).}

_{Индекс 32107.}

_{Каталожная цена одного экземпляра в 1 полугодии 1994 года — 200 рублей.}

_{• НОВЫЙ НОТ ROCK}

_{Ежемесячная российская иллюстрированная музыкальная газета.}

_{Индекс 32186.}

_{Каталожная цена одного экземпляра в 1 полугодии 1994 года — 250 рублей.}

_{* * *}

_{Главный редактор С. А. ГЛУШКОВ}

_{Редактор О. А. ИОНОВА}

_{Референт С. И. Рубцов, Е. Л. Розина}

_{Художественно-технический редактор И.В. Бочарова}

_{Художественное оформление В. А. Варьяш, Е. Н. Зеленцов, Н. П. Калугин, М. Д. Сафонова, Л. А. Хачатрян}

_{Журнал зарегистрирован Министерством Печати и информации Российской Федерации. Свидетельство № 01347}

_{Сдано в набор 27.10.93. Подписано к печати 15.11.93 Формат 70x108-1/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,4. Усл. кр.-отт. 12, 6 Тираж 235 000 экз. Заказ 4297. Цена по подписке 400 рублей.}

_{Адрес редакции:}

_{101456, ГСП, Москва, Бумажный проезд, 14 Телефон: 251-03-50}

_{Типография издательства «Пресса» 125885, ГСП,}

_{Москва, А-137, ул. «Правды», 24}

_{При перепечатке наших материалов ссылка на альманах «Сделай сам» обязательна}

_{К сведению уважаемых авторов: редакция рукописи не рецензирует и не возвращае}

_{Отпечатано с готовых диапозитивов в Полиграфической фирме "Красный пролетарий".}

_{103473, Москва, Краснопролетарская, 16}

_{© Альманах "СДЕЛАЙ САМ», 1994 г}