Школа домашнего кондитера-2009

фисташковый цвет.

89. Помада брусничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый

цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.

90. Помада ванильная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного

сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

91. Помада вишневая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока

(рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного

крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет,

добавляя к красной краске немного жженки.

92. Помада земляничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.

93. Помада кизиловая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст.

ложки сиропа от кизилового варенья.

Подкрасить помаду в розовый цвет.

Школа домашнего кондитера

94. Помада клубничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст.

ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.

Подкрасить помаду в розовый цвет.

95. Помада коньячная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.

96. Помада кофейная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного

настоя (см. стр. 30).

Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

97. Помада лимонная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного

ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.

Подкрасить помаду в желтый цвет.

98. Помада малиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165),

или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного

или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

99. Помада мандариновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную

пищевую кислоту по вкусу.

Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

100. Помада молочная

Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока.

Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.

В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.

Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

101. Помада ореховая

К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний»,

подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

102. Помада розовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового

масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

103. Помада ромовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома.

Цвет помады белый.

104. Помада рябиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного

рябинового крема; подкрасить в розовый цвет.

105. Помада чайная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. стр.

30); подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

106. Помада черносмородиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт

182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку

Школа домашнего кондитера

черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в

темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.

107. Помада шартрезная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в

фисташковый цвет.

108. Помада шоколадная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2

плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и

добавить к помаде во время разогрева.

Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной

краской и жженкой в шоколадный цвет.

109. Помада яблочная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет

помады белый.

IV. Сахарный сироп для глазировки

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют

уваренный ароматизированный сахарный сироп.

110. Уваренный сахарный сироп

Ингредиенты:

- 1 стакан сахарного песка,

- 1/2 стакана воды,

- ароматические вещества.

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на

толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2

апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликера.

Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье —

поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем

перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее)

до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом.

После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1—2

ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет.

Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую

духовку.

Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым

слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не

подсохнет.

V. Желе

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу,

которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде — это сироп.

Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.

Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих

веществ и краски.

Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся

блестящими, красивыми.

Школа домашнего кондитера

111. Желе на желатине

Желатин промыть в холодной воде, откинуть

Продукты

Количество

на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в

Сахарный песок, ст. ложки

1

2

3

4

таком количестве кипяченой холодной воды,

Желатин, чайные ложки

1/4 1/2 3/4 1

которое указано в рецептуре.

Вода, ст. ложки

2

4

6

8

В воду с набухшим желатином добавить

сахар, лимонную кислоту и, мешая,

Фруктовый сок или вино, ст. ложки 1

2

3

4

нагревать до кипения. После удаления

Раствор лимонной кислоты , капли 2

4

6

8

шумовкой накипи (пены) охлаждают до 40—

Выход желе, г

130 195 260 325 60°, затем добавляют пищевые краски и

ароматизируют вином или прозрачными

ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для

промочки (рецепты 75—83).

При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или

тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то

сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп

кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в

прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом

огне.

Желе можно сохранить в прохладном месте 3—4 дня.

112. Желе на агаре

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса.

Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин

агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3

раза меньше, чем желатина.

Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды,

которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и

снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и

немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту,

процедить сквозь частое сито.

Использовать желе, как указано в рецепте 111.

VI. Глазури

Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия

кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°).

113. Глазурь из сахарной пудры

Ингредиенты для 200 г глазури:

- 1 стакан сахарной пудры,

- 3 ст. ложки воды,

- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую

воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если

глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры.

Глазурь можно окрасить в любой цвет.

Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.

114. Глазурь шоколадная

Ингредиенты для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песка,

Школа домашнего кондитера

- 1 чайная ложка порошка какао,

- 1/2 стакана воды.

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.

Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию

сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка,

что свидетельствует о готовности глазури.

115. Глазурь белковая

Ингредиенты для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песка,

- 2 яичных белка,

- 1 стакан воды,

- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно

вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.

Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски

глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.

После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК

Рецепты 116—193

Содержание страницы:

• Компоты

• Натуральные фруктовые соки

• Фруктовое пюре

• Повидло

• Мармелад для глазировки изделий

• Джем из фруктов и ягод

• Варенье для украшения пирожных и тортов

• Цукаты

• ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ:

Школа домашнего кондитера

• Абрикосы (рецепты 116—122)

• Айва (рецепты 123—126)

• Ананас (рецепты 127—128)

• Апельсины (рецепты 129—131)

• Арбуз (рецепт 132)

• Виноград (рецепты 133—136)

• Вишня (рецепты 137—142)

• Груши (рецепты 143—146)

• Дыня (рецепт 147)

• Ежевика (рецепт 148)

• Земляника (рецепты 149—152)

• Кизил (рецепты 153—154)

• Клубника

• Клюква (рецепты 155—156)

• Красная и белая смородина (рецепты 157—158)

• Крыжовник (рецепты 159—162)

• Лимон (рецепт 163)

• Малина (рецепты 164—167)

• Мандарины (рецепты 168—170)

• Персики

• Ревень (рецепты 171—172)

• Рябина (рецепты 173—174)

• Сливы (рецепты 175—180)

• Черная смородина (рецепты 181—185)

• Яблоки (рецепты 186—193)

Компоты

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом,

водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией

называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой

температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы

размножиться и испортить фрукты.

В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут

храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов,

пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.

В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся

банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность

выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки

с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.

Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на

банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет

лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.

Приготовление компотов в стеклянных банках

Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим

сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими

порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду

до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.

Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками,

приготовление которых описано ниже.

Школа домашнего кондитера

Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка

проваривают в воде (до потери жесткости) и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают

водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный

сироп.

При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве

объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или

высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном

кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг

диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их

металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.

Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см

(это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг

воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90°), и этот момент кипения надо считать

началом пастеризации.

В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин.

Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность

пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты

пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее.

В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.

После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в

неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого

банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом

нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для

хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если

же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и

повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше

уничтожить).

Приготовление компотов в бутылках

Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.

Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию)

и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми,

а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или

кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до

заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки

постепенно, небольшими порциями.

Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо

перевязать бечевкои, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.

Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо

предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки

пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для

охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе

с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.

Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть

использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют

в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки

надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипяченные в течение 5 мин колпачки.

Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на

Школа домашнего кондитера

стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро

(кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного

надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обрат но в горлышко бутылки, образовав

большое углубление. Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это

признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново

пастеризовать.

Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.

Натуральные фруктовые соки

Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для

ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для

этой цели прозрачные соки.

Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без

малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части

(косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно

приготовить джем или повидло.

Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.

Извлечение сока сахаром

На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и

оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На

другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для

стекания сока.

При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается

более прозрачным.

Извлечение сока паром

Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на

который ставят миску или небольшую чашку.

Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли

обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое

углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю

поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.

Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа.

Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них,

процеживаясь через марлю, потечет в миску.

Извлечение сока выжиманием

В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми

можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.

При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через

мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.

Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и

помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним

ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают

Школа домашнего кондитера

для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми

досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю —

поставить миску для стекания в нее сока.

Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для

компотов.

Хранить соки надо в темном и прохладном месте.

Фруктовое пюре

Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно

используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.

Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения

(70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до

размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как

описано выше, а затем протирают через ситечко.

Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано выше.

Пюре сохраняет аромат свежих плодов л высокое содержание витаминов.

Повидло

Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для

приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5

стакана сахара.

К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы

на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее

повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно

готово.

Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное

место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые

банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется

плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или

писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами

избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем,

смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в

прохладное место на хранение.

Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или

духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также

металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.

Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка

подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в

повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую

корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.

Школа домашнего кондитера

Мармелад для глазировки изделий

При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для

повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада

используют плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше

всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые

другие.

Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является

яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.

1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая

деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада

толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить

по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70° он уже застывает. На поверхности

изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера

можно окунать в мармелад.

Джем из фруктов и ягод

Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной

консистенции с наличием разваренных плодов.

Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много жели-рующих веществ; к ним

относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало

желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем,

особенно в смеси с другими плодами.

Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и

несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем

поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин

с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на

холодном блюдце.

После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их, как

описано выше.

Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через

сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно

пропустить через мясорубку.

Варенье для украшения пирожных и

тортов

Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и

начинки.

Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном

сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.

Школа домашнего кондитера

Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.

Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в

сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или

специальным «ежиком», сделанным из кружочка пробки пробки толщиной 2 см и проколотого

насквозь 10—15 булавками; другие — подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1—2 мин для

растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи — нагреть в

воде (бланшировать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно

охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.

Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа

— кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.

Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных — более

густой.

При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком

густом сиропе морщатся и делаются жесткими.

Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым

слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты

свободно плавали в нем.

Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания

продолжительностью до 24 ч, другие — сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие

фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.

Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного

сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 ч для насыщения

сахаром, а после этого варят в один или два приема.

Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые полупрозрачные,

стекловидные фрукты, их в отличие от обыкновенного варенья надо варить в сахарном сиропе

значительно дольше, больше времени выстаивать в сиропе и чаще повторять варку.

Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не появлялись пятна, нужно погрузить

фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать

крышкой.

Варить варенье рекомендуется в несколько приемов. После каждой варки необходимо

выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и

продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во

время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с

привкусом горелого. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически

перемешивать варенье не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды с содержимым

кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют

пену шумовкой или ложкой.

Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также

во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить

им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки

засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.

После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для

выстаивания и накрыв марлей.

Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп

растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает

вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо

кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же

количеством меда полностью или частично.

Школа домашнего кондитера

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе

на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды

не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и

стекловидными.

Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические

банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар

будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья,

что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их

плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать

шпагатом.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте в небольших банках, потому что в открытой

начатой банке варенье скорее портится.

Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и

слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста

и вытекает на противень.

Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.

Цукаты

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их.

Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других

изделий, а иногда и для начинки.

Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной

корки.

Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо

положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для

окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный

сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными

ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски

различных размеров и разного фасона.

Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть

из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт

110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется

блестящая сахарная корочка.

Цукаты следует хранить в сухом месте.

Школа домашнего кондитера

ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ

ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Абрикосы

(рецепты 116—122)

Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их

разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро

использовать вместо миндаля.

Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем

сразу перекладывают в холодную воду, после чего кожица легко снимается.

116. Компот из целых абрикосов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка абрикосов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек

воды.

Взять не очень спелые среднего размера абрикосы, наколоть их в З—4 местах, положить в банку

или бутылку, залить горячим сахарным сиропом или водой, наполненные банки кипятить в воде,

как описано выше, 12—15 мин.

117. Компот из половинок абрикосов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка абрикосов, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки

воды.

Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на две половинки, удалить косточки,

разбить их, с ядер снять кожицу. Половинки абрикоса и очищенные ядра уложить в банки, залить

водой или сахарным сиропом и кипятить в воде, как описано выше, 15— 18 мин.

118. Повидло из абрикосов

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка.

Приготовить из абрикосов пюре (см. выше), а из пюре — повидло (см. выше).

Для повидла можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.

119. Мармелад из абрикосов для глазировки

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 5 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало

желирующих веществ.

Приготовить мармелад, как описано выше.

120. Джем из абрикосов

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8—10

мин. Затем добавить сахар и варить до готовности, как описано выше.

121. Варенье из абрикосов с косточками

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить

горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8—10 ч.

Произвести 2—3 варки по 3—5 мин с выстаиванием между ними (см. выше) по 8 ч.

122. Варенье из абрикосов без косточек

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы горячим

сахарным сиропом и через 3—4 ч варить 5 мин.

После 3—4-часового выстаивания снова продолжить варку — до готовности (см. выше).

Школа домашнего кондитера

Айва

(рецепты 123—126)

Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем

виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до

размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и

запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.

123. Компот из айвы

Ингредиенты: 1 полулитровая банка айвы, 4 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Айву сварить до исчезновения жесткости, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину.

Уложить айву в банку или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Можно варить айву в

очищенном и нарезанном виде.

Переложенную в банки или бутылки айву залить водой или сахарным сиропом, приготовленным на

воде, в которой она варилась, и пастеризовать, как описано выше.

124. Джем из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенную и промытую айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду, сварить почти до полного

размягчения, добавить сахар и, помешивая, варить до готовности еще 10—15 мин как описано

выше.

125. Варенье из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, 5 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Айву помыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и

кипятить 8—10 мин. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом,

разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом,

приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву.

Через 3—4 ч выстаивания варить при кипении 5—8 мин.

Затем дать 8—10 ч выстояться и варить 3—4 раза, как описано выше, с 8-часовыми

выстаиваниями между варками.

126. Цукаты из айвы

Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как описано выше.

Ананас

(рецепты 127—128)

Ананасы используются для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса сначала

срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на

круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки

разрезают на кусочки.

127. Джем из ананаса с яблоками

Ингредиенты: 1 кг очищенного ананаса, 1 кг яблок, 8 стаканов сахарного песка, 2 стакана

воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубики

ананаса и кипятить 7—10 мин.

Затем добавить протертые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности (см. выше) еще 8—10

мин.

128. Варенье из ананаса

Ингредиенты: 1 кг очищенного ананаса, 5 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Школа домашнего кондитера

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 ч выстойки слить

сироп, вскипятить его и залить ананасы.

Затем варить ананасы в сиропе, как описано выше.

Апельсины

(рецепты 129—131)

Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой — цедрой. Под

цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса,

состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий.

Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что

придает им красивый блестящий вид.

Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую

корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают

через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно

натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или

сохранять в плотно закрытых баночках.

Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой.

Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.

129. Сок из апельсина

Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок

выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать на следует.

Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить

через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и

пастеризовать, как указано выше

130. Джем из апельсина с яблоками

Ингредиенты: 5 апельсинов, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру,

нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая,

варить до готовности (см. выше) 10—15 мин.

131. Цукаты из апельсинной корки

Ингредиенты: корки от 10 апельсинов, 4 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно,

не разламывая апельсин, снять ее.

Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить

в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки

уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить

горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять

дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза.

Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано выше.

Арбуз

(рецепт 132)

Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить

арбузный мед «Нордек», который используют для приготовления пряников.

Кроме того, из арбузной корки приготовляют цукаты. Для этой цели выбирают арбузы с толстой

коркой.

Школа домашнего кондитера

132. Цукаты из арбузной корки

Ингредиенты: 1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. Корку варить в воде 5—10 мин, при

этом она должна не развариться, но и не остаться жесткой. После варки переложить корки в

горячий сахарный сироп и дать выстояться 8—12 ч, затем варить в 3—4 приема с выстойками до

получения стекловидной корки.

Цукаты приготовить, как описано выше.

Виноград

(рецепты 133—136)

Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов.

Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки

хорошо промывают его кипяченой охлажденной водой.

Широкое применение в тесте находит сушеный виноград — изюм, который перед использованием

перебирают и промывают теплой водой.

133. Компот из винограда

Ингредиенты: 1 полулитровая банка винограда, 2,5 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек

воды.

Виноград плотно насыпают в банку или бутылку, заливают сахарным сиропом и пастеризуют, как

описано выше.

134. Сок из винограда

Зрелые ягоды винограда после мытья поместить в кастрюлю и раздавить деревянным пестиком,

затем соковыжималкой отжать сок (см. выше).

135. Джем из винограда и яблок

Ингредиенты: 1 кг винограда, 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая,

почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности (см. выше) еще 10—

15 мин.

136. Варенье из винограда

Ингредиенты: 1 кг винограда, 5 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг или сетку и на 1 мин опустить в кипяток, затем

переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать в сиропе до варки 6—8 ч. Потом довести до

кипения и варить 3—5 мин, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 ч. Повторить варку

2—3 раза (см. выше) с 10-часовыми выстаиваниями.

В конце варки можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1—2 г ванильного

сахара.

Вишня

(рецепты 137—142)

Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а

вишню без косточки — для начинки.

Косточки из ягод удаляют загнутой проволокой или специальной машинкой.

137. Компот из вишни

Ингредиенты: 1 полулитровая банка вишни, 5 ст. ложек сахарного песка, 4,5 ст. ложки

воды.

Школа домашнего кондитера

Промытую вишню плотно насыпать в бутылку или банку, залить водой или соком, или сиропом и

пастеризовать, как описано выше.

138. Сок из вишни

Подобрать темную вишню с красной мякотью.

После мытья и удаления косточки выжать из вишни сок, как описано выше.

139. Джем из вишни

Ингредиенты: 1 кг вишни, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Промытые и перебранные вишни после удаления косточек сварить в воде до размягчения,

добавить сахар и варить еще 10—15 мин до готовности.

При желании получить более густой джем добавить сок или пюре от более богатых желирующими

веществами фруктов (см. выше).

140. Варенье из вишни с косточкой

Ингредиенты: 1 кг вишни, 5,5 стакана сахарного песка, 4 стакана воды.

Чтобы облегчить проникновение сахара в вишню, наколоть ягоды или опустить их на 1 мин в

кипяток; затем залить вишню горячим сахарным сиропом и выдержать до варки в прохладном

месте 10—12 ч, после чего варить 5—8 мин и поставить выстаиваться на 6—8 ч. Так повторить 1

или 2 раза (см. выше).

141. Варенье из вишни без косточки

Ингредиенты: 1 кг вишни, 4,5 стакана сахарного песка, 2,5 стакана воды.

Удалить из вишни косточки, перемешать ее с сахарным песком или залить сахарным сиропом и до

варки выдерживать в прохладном месте 6 ч, затем варить 5—8 мин, после чего выстаивать 6 ч.

Во время второй варки довести варенье до готовности, как описано выше.

142. Цукаты из вишни

Приготовить варенье из вишни по рецепту 140, а из него цукаты, как описано выше.

Груши

(рецепты 143—146)

Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или

мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали

и немедленно опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что предохраняет их от

потемнения.

После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину

можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного

глубже половины груши, воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне

конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.

143. Компот из груши

Ингредиенты: 1 полулитровая банка груш, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Компот можно приготовить из груш очищенных или неочищенных, целых или нарезанных

половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде,

которую можно использовать для заливки или приготовления сиропа. После варки переложить

груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать, как описано выше.

144. Джем из груш и яблок

Ингредиенты: 1 кг груш, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные

мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10—

15 мин до готовности.

Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты (см. выше).

Школа домашнего кондитера

145. Варенье из груши

Ингредиенты: 1 кг груш, 4,5 стакана сахарного песка, 3,5 стакана воды.

Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целые,

нарезанные половинками или четвертинками, удалив сердцевину.

Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 мин и немедленно охладить в холодной

воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились

груши, поставить на 3—4 ч в прохладное место, снова варить 3—4 мин, после чего дать выстоять

10—12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными (см.

выше).

В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной

кислоты.

146. Цукаты из груши

Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты, как описано выше.

Дыня

(рецепт 147)

В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов. Кроме того,

из нее можно приготовить дынный мед (как из арбуза) и цукаты.

147. Цукаты из дыни

Ингредиенты: 1 кг дыни, 4 стакана сахарного песка, 3 стакана воды.

Разрезать дыню на одинаковые куски, удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, варить 5—8

мин, переложить в горячий сахарный сироп, в котором выдерживать до варки 8—10 ч, снова

варить в сиропе 5—6 мин и опять выстаивать 8—10 ч, после чего повторить варку с

выстаиваниями еще 2—3 раза.

Из полученного варенья приготовить цукаты, как описано выше.

Ежевика

(рецепт 148)

В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.

148. Джем из ежевики

Ингредиенты: 1 кг ежевики, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5— 10 мин в сиропе очищенную

ежевику; затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности.

Чтобы получить более густой джем, добавить сок или пюре от фруктов, богатых желирующими

веществами (см. выше).

Земляника

(рецепты 149—152)

Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем

виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда,

когда земляника загрязнена песком или пылью.

Школа домашнего кондитера

149. Компот из земляники

Ингредиенты: 1 полулитровая банка земляники, 6 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки

воды.

Подобрать и очистить одинаковые по размеру крепкие ягоды. Залить их не очень горячим

сахарным сиропом и оставить в сиропе на 3—5 ч, затем ягоды положить в бутылку или банку,

сироп нагреть до кипения, немного охладить и залить ягоды, после этого пастеризовать, как

описано выше.

150. Сок из земляники

Берут самую красную землянику. Сок из нее приготовляют так, как описано выше.

151. Джем из земляники

Ингредиенты: 1 кг земляники, 4 стакана сахарного песка.

Перебранную землянику перемешать с сахаром и, помешивая, варить 15—20 мин до готовности

(см. выше).

Для получения более студенистого джема добавить соки из фруктов, богатых желирующими

веществами.

152. Варенье из земляники

Ингредиенты: 1 кг земляники, 5 стаканов сахарного песка, 2,5 стакана воды.

Загрязненные ягоды помыть в воде, с чистых — удалить соринки и плодоножки, засыпать

сахарным песком или залить теплым сахарным сиропом и выдерживать до варки 3—4 ч. После

этого варить 5—6 мин, удалить пену, дать 15—20 мин постоять, а затем варить до готовности, как

описано выше.

В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты.

Кизил

(рецепты 153—154)

В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится, его используют только в

переработанном виде.

153. Повидло из кизила

Ингредиенты: 1 кг кизила, 6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Спелый кизил сварить в воде до полного размягчения, затем протереть сквозь сито или дуршлаг,

добавить сахар и уварить, как описано выше.

154. Варенье из кизила

Ингредиенты: 1 кг кизила, 7 стаканов сахарного песка, 8 стаканов воды.

Перебранный промытый кизил положить в горячую воду, нагревать 3—5 мин при 80—85°, откинуть

на ситечко или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать 3—4 ч, затем

варить 3—4 мин, после варки выстаивать 5—8 ч и, наконец, варить до готовности, как описано

выше.

Клубника

Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью,

имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и

светло-зеленоватый с другой.

У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко.

Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.

Школа домашнего кондитера

Клюква

(рецепты 155—156)

Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется.

Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в

холодной воде или замороженном виде.

155. Сок из клюквы

Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалив предварительно порченые ягоды, раздавить

деревянным пестиком; можно пользоваться соковыжималкой.

156. Джем из клюквы

Ингредиенты: 1 кг клюквы, 6—7 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается.

Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить

деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить, как описано выше.

Красная и белая смородина

(рецепты 157—158)

Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.

157. Сок из красной смородины

Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и,

используя соковыжималку, приготовить сок, как описано выше.

158. Джем из красной и белой смородины

Ингредиенты: 1 кг смородины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Снять ягоды с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и

варить, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см.

выше).

Крыжовник

(рецепты 159—162)

Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные сладкие гладкие

ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды

крыжовника.

Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.

159. Компот из крыжовника

Ингредиенты: 1 полулитровая банка крыжовника, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек

воды.

Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика, наколоть, залить горячим сахарным сиропом и дать

постоять 3—4 ч.

После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать, как описано выше.

Школа домашнего кондитера

160. Сок из крыжовника

Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60—70°, затем из

нагретых ягод выжать сок по третьему способу, указанному выше.

161. Джем из крыжовника

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов

воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются.

Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.

162. Варенье из крыжовника

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых

толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали)

верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную

воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды

буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипяченую воду, предназначенную для

сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и

на этой воде приготовить сахарный сироп.

Охладить сироп до 60—70° и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут

вверх, прижать их в сиропе крышкой.

Через 8—12 ч нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—

3 раза, как описано выше, по 5 мин с 10—12-часовыми выстаиваниями.

Лимон

(рецепт 163)

Лимон надо вымыть в холодной воде и обтереть насухо чистым полотенцем или салфеткой.

Нельзя обливать лимон горячей водой, так как от нагрева расплавляется восковой внешний слой

лимона и ароматические эфирные масла улетучиваются. Цедру лимона используют так же, как

цедру апельсина (см. выше).

Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной

соковыжималкой.

Способ приготовления сока указан в рецепте 129.

163. Цукаты из лимонной корки

Ингредиенты: корки от 10 лимонов, 4 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

После удаления лимонной цедры и выжимки сока варить корки 10— 15 мин в большом количестве

воды. Для удаления горечи вымачивать их до 2—3 суток в сменяемой воде, затем столовой

ложкой выскоблить из корок остаток мякоти, положить их в таз и залить горячим сахарным

сиропом, в котором выдерживать до варки 5—8 ч.

После варки в течение 3—4 мин опять выстаивать корки 8—10 ч. Так повторить 2—3 раза; затем

приготовить из вареных корок цукаты (см. выше).

Малина

(рецепты 164—167)

Малина лесная и садовая — очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод

в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2

чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх.

После этого нужно промыть малину проточной водой.

Школа домашнего кондитера

164. Компот из малины

Ингредиенты: 1 полулитровая банка малины, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек

воды.

Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим,

сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 8—10 мин, как описано выше.

165. Сок из малины

Взять красную спелую малину. После переборки приготовить из нее сок по любому из трех

способов, описанных выше. Приготовляя сок по третьему способу, перед отжатием в кульке

предварительно нагреть малину в небольшом количестве воды до 60—70°.

166. Джем из малины

Ингредиенты: 1 кг малины, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Очищенную малину с водой и 1/2 стакана сахара, помешивая, варить 5—10 мин, затем добавить

остальной сахар и варить до готовности (см. выше).

167. Варенье из малины

Ингредиенты: 1 кг малины, 5 стаканов сахарного песка, 2,75 стакана воды.

Малину очистить и варить, как землянику (рецепт 152).

Мандарины

(рецепты 168—170)

Очищенные от белых жилок мандариновые дольки — прекрасный материал для украшения

пирожных и тортов.

С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов (см. выше).

168. Компот из мандаринов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка мандаринов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек

воды.

Мандариновые дольки очистить от белых жилок и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем

залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 15—20 мин, как описано

выше.

Для улучшения аромата можно добавить до пастеризации снятую с мандаринов цедру.

169. Сок из мандаринов

Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).

170. Варенье из мандаринов

Ингредиенты: 1 кг мандаринов, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20

мин при 90°, не доводя до кипения, затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать

10—12 ч; после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 ч.

Варить нужно в 3—4 приема по 5 мин с 8—10-часовым выстаиванием, как описано выше.

Персики

Мякоть персика ароматная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро

персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в

сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и

абрикосы.

Школа домашнего кондитера

Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и

немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимается.

Ревень

(рецепты 171—172)

Ревень можно запекать в тесто вместо яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых

снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.

171. Компот из ревеня

Ингредиенты: 1 полулитровая банка ревеня, 4 ст. ложки сахарного песка, 5 ст. ложек воды.

Нежные черешки ревеня нарезать поперек на столбики длиной 2—3 см и вымачивать в большом

количестве воды 12—18 ч, затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и

пастеризовать 15 мин, как описано выше.

Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить

на 1—2 мин в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.

172. Джем из ревеня

Ингредиенты: 1 кг ревеня, 6,5 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы.

Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем

добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8—12 мин до мягкой консистенции.

Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами

фруктов и уварить, как описано выше.

Рябина

(рецепты 173—174)

Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее

применяют после переработки.

173. Джем из рябины

Ингредиенты: 1 кг рябины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой

воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 мин до

готовности, как описано выше.

Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.

174. Варенье из рябины

Ингредиенты: 1 кг рябины, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Желательно брать рябину, снятую после первых заморозков.

Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 мин в кипяток; затем для удаления горечи

вымочить в течение 12—24 ч в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный

сироп и выдержать 8—10 ч, затем варить в 2—3 приема (см. выше) по 5—6 мин с 12—24-часовым

выстаиванием.

Школа домашнего кондитера

Сливы

(рецепты 175—180)

Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка.

Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками

или четвертинками.

Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.

175. Компот из слив

Ингредиенты: 1 полулитровая банка слив, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и плотно укладывают в

банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления

косточек укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15—20 мин, как

описано выше.

176. Сок из слив

Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре 60—70° в течение 6—10

мин. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на 3— 4 мин в кипяток и выжимают сок через

кулек по третьему способу (см. выше).

177. Джем из слив

Ингредиенты: 1 кг слив, 3,5 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Разрезать сливы пополам, удалить косточку, влить воду и варить до размягчения, а затем

добавить сахар и варить еще 5—10 мин до готовности (см. выше).

178. Варенье из слив с косточками

Ингредиенты: 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Сливу наколоть и 3—5 мин подогревать в горячей (75—85°) воде, залить горячим сахарным

сиропом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3—4 ч; затем нагреть почти до кипения и

опять дать выстояться 10—12 ч.

Так повторить еще 1—2 раза и варить до готовности (см. выше).

179. Варенье из слив без косточек

Ингредиенты: 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Взять сливы такого сорта, у которого косточки легко отделяются от мякоти. После мытья разрезать

сливы по бороздке, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом, поставить выстаиваться

в сиропе до варки 3—4 ч, нагреть почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8—12 ч;

затем варить 5—8 мин и после еще одного выстаивания варить до готовности (см. выше).

180. Цукаты из слив

Сварить варенье по рецепту 178, а из этого варенья приготовить цукат, как описано выше.

Черная смородина

(рецепты 181—185)

Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь

в виду, что она имеет сильный аромат, который не должен забивать другие ароматы, а должен

сочетаться с ними.

Черная смородина обладает хорошими желирующими свойствами.

181. Черная смородина, заготовленная в свежем виде

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 6—8 стаканов сахарного песка.

Ягоды отделить от веточек, промыть и немного просушить. Перемешать сахар с ягодами и плотно

уложить их в чисто вымытые стеклянные банки, которые накрыть пергаментом или целлофаном и

Школа домашнего кондитера

бумагой, обвязать шпагатом и поставить в прохладное место.

Через 3—6 месяцев на дне банки образуется прозрачный душистый черносмородиновый сироп,

который используют для ароматизации крема, сиропов для промочки, помад, желе и разных

начинок.

Всплывшие наверх ягоды пропускают через мясорубку и варят джем.

182. Сок из черной смородины

Взять самые спелые ягоды. После мытья добавить на 1 кг ягод 1 стакан воды и варить 4—5 мин;

затем отжать сок по третьему способу, как описано выше.

183. Джем из черной смородины (горячий способ)

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, б стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Промыть ягоды, удалить мелкие и засохшие, добавить воды и варить ягоды, пока они не

полопаются.

Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут вверх, вынуть их шумовкой и раздавить

пестиком в другой посуде, затем добавить сахар и варить до готовности (см. выше) 8—12 мин.

184. Джем из черной смородины (холодный способ)

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 8 стаканов сахарного песка.

Смородину перебрать и промыть кипяченой охлажденной водой, пропустить через мясорубку или

размять деревянным пестиком; перемешать полученное пюре с сахарным песком, расфасовать в

чистые банки, как описано выше.

185. Варенье из черной смородины

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 7 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Очищенную ягоду погрузить на 3—5 мин в кипяток, переложить в горячий сахарный сироп и

поставить выстаиваться до варки 3—4 ч; затем варить 2—3 раза по 5—7 мин с выстаиваниями

между варками (см. выше) по 6—8 ч.

Яблоки

(рецепты 186—193)

Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро

темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используются в консервированном виде и

запекаются в тесте.

Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками.

Можно также опустить яблоки на 3—5 сек в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда

кожица легко снимется.

Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.

Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения

потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.

186. Компот из яблок

Ингредиенты: 1 полулитровая банка яблок, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Яблоки можно взять целые или разрезать их пополам либо на мелкие дольки, удалив

несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго

на воздухе, а переложить частями на 2—3 мин почти в кипящую, а затем в холодную воду.

Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20—

25 мин, как описано выше.

Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.

187. Сок из яблок

Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика

приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу, как описано выше.

Школа домашнего кондитера

188. Повидло из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5—6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды

Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или

духовке.

Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить, как описано выше.

189. Джем из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки

на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут

развариваться.

Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше) еще 5—10 мин.

190. Джем из яблок без воды

Ингредиенты: 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка.

Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до

готовности.

Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.

191. Варенье из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.

Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины,

половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после

чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить

сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.

После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8

ч, так повторить еще 1—2 раза (см. выше).

192. Цукаты из яблок

Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано выше.

193. Варенье из райских яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 3,75 стакана воды.

Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить

яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде.

Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать

8—10 ч.

Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10— 12-часовыми выстаиваниями между

варками.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК,

ВАТРУШЕК

И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рецепты 194—226

Содержание страницы:

• Соус для начинки (рецепт 194)

• I. Начинки из мясных продуктов (рецепты 195—200)

• II. Начинки из рыбных продуктов и раков (омаров) (рецепты 201—203)

Школа домашнего кондитера

• III. Начинки из крупяных продуктов (рецепты 204—208)

• IV. Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209—217)

• V. Начинки из молочных продуктов (рецепты 218—220)

• VI. Начинки из фруктов (рецепты 221—222)

• VII. Начинки из разных продуктов (рецепты 223—226)

Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными

начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу

теста – в этом их различие).

Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку

использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70—80 г.

Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и

утраиваются.

Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот

день, когда они используются в изделия.

Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов,

но и в значительой степени от способа ее приготовления.

Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук

неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в

жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.

194. Соус для начинки

Ингредиенты:

1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый

лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не

прекратится шипенье.

Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски.

Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые

постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.

В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в

светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой

сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый

лист, зелень, соль и по желанию — сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-

коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

I. Начинки из мясных продуктов

195. Начинка из мяса

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки

мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до

уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное

таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового

цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную

Школа домашнего кондитера

мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь

сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный

маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не

засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку

поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко

нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша

(рецепт 194 – см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и

добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано

в рецепте 204 (см. ниже).

196. Начинка из дичи или домашней птицы

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная

ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом

мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не

красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).

Отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную

зелень по вкусу и перемешать.

197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст.

ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 - см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на

мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

198. Начинка из ливера

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30—40 г, промыть и сварить в

подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку,

слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же

вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 - см. ниже).

199. Начинка из мозгов

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана

воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.

Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,

положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и

варить 15—25 мин до готовности.

Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить

и заправить сметаной и луком.

200. Начинка из свинины

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4

чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку;

грудинку; бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи.

Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды,

Школа домашнего кондитера

нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если

нужно — посолить по вкусу.

Можно добавить один яичный желток.

II. Начинки из рыбных продуктов и

раков (омаров)

201. Рыбная начинка

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2

ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу,

посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-

коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой

сметаны.

К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый

лист, перец горошком или зелень.

Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не

очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для

соуса по рецепту 194 (см. выше).

Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в

большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при

добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

202. Начинка из вязиги

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1

чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения. Готовую

вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным

по рецепту 194 (см. выше).

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко

нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных

добавок.

203. Начинка из раков (омара)

Ингредиенты:

Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана

молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп,

петрушка, лавровый лист.

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их

предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10

мин (омара - 40 мин).

Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и

клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для

Школа домашнего кондитера

других блюд).

Перемешать все продукты.

III. Начинки из крупяных продуктов

204. Начинка из риса

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная

ложка соли.

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до

исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности

рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь,

высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко

нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

205. Начинка из гречневой каши

Ингредиенты:

Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки

жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до

коричневого цвета.

Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.

Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в

духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.

Вместо лука можно взять крутое яйцо.

206. Начинка из гречневой каши с печенкой

Ингредиенты:

Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки

жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.

Приготовить гречневую кашу, как описано выше на этой странице.

Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до

исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и

обжаренным луком.

Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Способ приготовления грибов указан в рецепте 215 (см. ниже).

207. Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1

яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовить гречневую кашу (рецепт 205 - см. выше). Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить.

Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем

добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего

соединить все продукты и перемешать.

208. Начинка из пшена и изюма

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка

сахарного песку, 2 ст. ложки жира.

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной

воде 6—8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и

соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

Школа домашнего кондитера

IV. Начинки из овощей, грибов и саго

209. Начинка из свежей капусты

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее,

положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы

капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст.

Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу.

Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и

поставить ее на нижнюю полку.

Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 мин в кипяток, откинуть на сито и

после этого жарить.

210. Начинка из квашеной капусты

Ингредиенты:

Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по

вкусу.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем

перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный дук и,

помешивая, тушить до готовности.

По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное

крутое яйцо.

211. Начинка из моркови

Ингредиенты:

Для 230 г начинки: 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы

она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20—30 мин до размягчения;

затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с

маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).

212. Начинка из моркови со сметаной

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 200 г моркови, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки

сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до

размягчения.

Слить жир и обжарить в нем муку.

Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко

нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль по вкусу.

213. Начинка из лука репчатого

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки

толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с

толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые

яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

214. Начинка из лука зеленого

Ингредиенты:

Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или коровьего

масла, 1/4 чайной ложки соли.

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до

размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.

Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее

Школа домашнего кондитера

масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз

перемешать.

Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

215. Начинка из грибов

Ингредиенты:

Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1

чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.

Промыть и очистить свежие грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности.

Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем отварить в той же воде.

Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст.

ложкой жира.

Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст.

ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204 - см. выше).

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной

капусты.

216. Начинка из грибов со сметаной

Ингредиенты:

Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст.

ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.

Отварив грибы до готовности (рецепт 215 - см. выше), пропустить их через мясорубку или

измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира.

Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194 (см. выше), только вместо бульона или воды

взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как

сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

217. Начинка из саго

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 3 ст. ложки саго, 4 стакана воды для варки, 1 луковица, 2 ст. ложки

растительного масла, соль, зелень по вкусу.

Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 мин, пока

саго не станет прозрачным.

Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.

Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной

зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст.

ложку.

V. Начинки из молочных продуктов

218. Начинка из творога

Ингредиенты:

Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка

муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.

Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и

пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все

перемешать до получения однородной массы.

В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.

Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В

этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Школа домашнего кондитера

219. Начинка из сырковой массы

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.

Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира

пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.

220. Начинка из молока и яиц

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка

муки, соль, зелень по вкусу.

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком,

немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами,

добавив соль и зелень по вкусу.

VI. Начинки из фруктов

221. Начинка из кураги

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.

Первый способ. Курагу перебрать, промыть замочить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той

же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.

Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу.

Накрыть крышкой и оставить на 1—2 ч для набухания; затем довести до кипения, слить воду,

охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.

Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

222. Начинка из яблок

Ингредиенты:

Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка.

Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую

часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно

охладить.

В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона,

апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.

Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и спрыснуть коньяком

(водкой), дать постоять 1—2 ч, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.

VII. Начинки из разных продуктов

223. Начинка из мака

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как

вода с маком закипит, вылить на чистое сито или марлю для стекания воды.

Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой

решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

224. Начинка из мака с медом

Ингредиенты:

Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5—8 мин; затем охладить и

использовать до назначению.

225. Начинка из миндаля

Ингредиенты:

Для 320 z начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка

масла сливочного, 1 ст. ложка муки.

Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или

несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с

поджаренной в масле мукой и все перемешать.

226. Начинка из ревеня

Ингредиенты:

Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной

ложки корицы, цедра от 1 лимона.

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить

наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар,

ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и

использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами,

оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть

ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для

промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без

варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рецепты 227—236

Содержание страницы:

• Украшения из крема (рецепт 227)

• Рисовальные массы - белковая, фруктовая и мучная (рецепты 228-230)

• Украшения из желе (рецепт 231)

• Украшения из шоколада (рецепты 232)

• Украшения из марципана (рецепт 233)

• Украшения из карамели (рецепт 234)

• Посыпка для торта (рецепт 235)

• Штрейзель (рецепт 236)

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид,

используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы,

листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок,

иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Школа домашнего кондитера

Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить

простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.

227. Украшения из крема

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или

кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы.

Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая

крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии

мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые

корнетика-ми.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги

следующим способом:

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка

загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от

формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать

печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и

делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки,

делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого

изделия красивые бордюры.

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и

формы.

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно

сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками

отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками

вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и

внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги

загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его

содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на

верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на

изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую

руку.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями

корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона

его по отношению к изделию.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким

концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из

отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда

следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком

поднять, при этом образуется шарик крема.

Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к

изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.

Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и

Школа домашнего кондитера

закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала

вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку

укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной

палочке.

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую

вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий

прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона,

жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают

на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в

другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную

лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и

переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от

остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.

Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

Рисовальные массы (рецепты 228—230)

228. Белковая рисовальная масса

Ингредиенты:

Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок, 3/4 стакана сахарной пудры, 3—5 капель

лимонной кислоты, краски пищевые.

Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую

фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить

массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.

Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса),

подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.

Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить

массу.

Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой

заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.

Характер рисунка зависит от формы среза. Хорошо выглядят даже простейшие украшения из

белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом.

Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго сохраняется

на изделиях.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во

избежание образования корочки на поверхности.

229. Фруктовая рисовальная масса

1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко,

полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и

приступить к рисованию.

Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из

фруктовой рисовальной массы.

Школа домашнего кондитера

230. Мучная рисовальная масса

Ингредиенты:

1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок.

Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая

взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую

переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика

фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов.

Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными

посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и

завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой

рисовальной массой.

231. Украшения из желе

Желе приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком,

ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя

желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.

Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие

фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем

толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета,

затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из

затвердевшего желе различные фигурки.

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо

нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе,

всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием,

когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем

толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид

мрамора.

После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

232. Украшения из шоколада

Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место

температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, с широкой стороны плитки (не

сбоку) настрогать его ножом на тонкие слои (широкие стружки).

Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки— шоколадную стружку —

уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную

стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления шоколадных усиков плитку шоколада («Прима», «Люкс», «Гвардейский»,

«Спорт», «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык») разламывают на кусочки, кладут в

фарфоровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы консистенции

густой сметаны. Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают

всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют на бумаге карандашом и

по ним наносят из корнетика шоколад.

Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под

прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.

Школа домашнего кондитера

Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладное место для

затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое

изделие.

Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку,

разогреть на водяной бане до жидкого состояния (50°С) и, мешая, охладить до получения густой

плотной массы; затем вторично разогреть ее, помешивая, но не более чем до 35°С, и из этой

массы корнетиком отсаживать различные рисунки.

Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с

зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения

укладывают на торт. Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле