Школа домашнего кондитера-2009

яиц, 1/8 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для

обсыпки, жир для жарения по рецепту 251.

Все продукты, за исключением муки, перемесить, затем добавить просеянную муку и в течение 2—

3 мин замесить крутое тесто. Через 1 ч из теста раскатать тонкие лепешки, из которых формовать

разные изделия.

Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую.

После жаренья положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

С ПОДОГРЕВОМ

Рецепты 465—506

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким.

Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки

заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с

кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной

пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

465. Приготовление бисквитного теста с

подогревом

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Продукты

Количество

Яйца, шт.

3

6

9

12

Сахарный песок, ст. ложки

3

6

9

12

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Мука картофельная, ст. ложки

1/2

1

1,5

2

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также

пшеничной мукой.

При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку

для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Школа домашнего кондитера

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и

ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время

подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до

нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С.

При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу

добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду

и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время

подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные

маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3

высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники

или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками

высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или

прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С,

бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.

В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на

другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и

тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.

Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.

Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна

зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка,

значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного

бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же

извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от

другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.

Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в

воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом

обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму

вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.

Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.

Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не

менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не

менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

466. Бисквит с орехами

К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 465, добавить жареные мелко

нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или

кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой

муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов.

Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами.

Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.

467. Бисквит с порошком какао

Порошок какао просеять через частое сито, смешать с мукой и при изготовлении основного

бисквита (рецепт 465) добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца

добавить 1 чайную ложку порошка какао.

Разделывают тесто и выпекают бисквит так же, как и основной.

468. Бисквит лимонный (апельсиновый)

Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или пропустив через мясорубку

(после удаления семян). Взбить яично-сахар-ную массу так же, как и для основного бисквита

(рецепт 465). Заканчивая взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и

замесить тесто.

На каждые 3 яйца добавить 1/4 лимона небольшого размера.

Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном. Разделывают тесто и выпекают этот

бисквит так же, как и основной. Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить

вместо лимона половину растертого апельсина.

Школа домашнего кондитера

469. Бисквит на сметане

Ингредиенты:

Для 800 г бисквита: 2 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сметаны.

Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в

однородную массу.

В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их веничком до пышной белой пены, переложить в

подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто налить в формы и выпекать, как указано в рецепте 465.

470. Бисквит с маслом

Сливочное масло или топленое масло нагреть почти до кипения, но не кипятить, и добавить в

сбитую яичную массу (из расчета на 3 яйца 50—100 г масла) в тот момент, когда масса уже

перемешана с мукой, иначе горячее масло, соприкасаясь с мукой, образует комки.

Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.

В остальном поступать так, как указано в рецепте 465.

471. Печенье анисовое

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до

температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и

перемешать с просеянной мукой.

Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в

форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса,

поставить противень в теплое сухое место.

После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при

температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не

подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо

предмет.

Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса

посыпать тмином или маком.

472. Печенье Ливадия

Ингредиенты:

Для 500 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля, цедра от 1 лимона.

Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45°С.

Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и

просеянной мукой.

Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень,

посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210—

230°С.

473. Печенье Сухарики

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 50 z масла сливочного, 3

яйца в тесто и 1 для смазки, 1 ст. ложка цукатов, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка орехов, 1/2

чайной ложки соды.

Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40—45°С, затем,

взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное

масло и муку, смешанную с содой.

Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень.

Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать

15—18 мин при температуре 210—230°С.

После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.

Школа домашнего кондитера

474. Пирожные бисквитные апельсиновые

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: бисквит апельсиновый (по рецепту 468) из 6 яиц, крем

масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.

На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой. Разрезать бисквит на пирожные.

475. Пирожные бисквитно-глазированные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 100 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту

469), сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада

шоколадная (по рецепту 108) из б ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам

1—30) из 50 г масла, 2/3 стакана варенья (джема) клубничного.

Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем.

На поверхность нанести тонкий слой варенья.

Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные.

Каждое пирожное с помощью вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 сек для

глазировки.

Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.

476. Настоящие пирожные Картошка (или торт)

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—85 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 чайные ложки порошка

какао, 1 чайная ложка сахарной пудры или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка.

Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле

тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк.

Часть крема оставить для отделки.

Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму,

например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить

в холодильник или на лед на 20—30 мин.

Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину

пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку

помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась

сверху.

Глазированное пирожное отделать кремом.

Можно не глазировать Картошку помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой

небольшие углубления в Картошке, в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками

крема можно сделать глаза зайчикам.

Из бисквитно-кремовой массы можно сформировать торт произвольной формы; затем украсить его

сверху помадой и кремом.

477. Пирожные бисквитно-кофейные

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный

кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50

г масла, 2 ст. ложки орехов жареных, мелко нарубленных, сироп для промочки кофейный

(по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песка.

Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и

склеить кофейным кремом.

На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской

гребенкой.

Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.

В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую

завитушку с углублением посредине.

Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.

Школа домашнего кондитера

478. Пирожные бисквитно-кремовые

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, сироп для промочки (по

рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г

масла.

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой,

подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.

Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем,

разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему

провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким

ножом на 20 одинаковых долек — пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).

Для получения пирожных с ровными краями окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть

с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.

479. Пирожные бисквитные ореховые сухие

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60 г: тесто по рецепту 466, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. ложка

сахарной пудры.

Тесто выпекать не в форме, как торт, а в противне (рецепт 465). Перед выпечкой посыпать тесто

рубленым миндалем.

После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

480. Пирожные бисквитные с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 яичных белков, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст.

ложек сахарного песка, 1/2 стакана повидла яблочного или варенья, 1/2 ст. ложки сахарной

пудры.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым

пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне

поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет.

Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

481. Пирожные бисквитно-фруктовые

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 1 стакан варенья или

джема, или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, сироп

для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих

или консервированных.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и

склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.

Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами;

затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности

пирожных.

Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.

482. Пирожные бисквитно-шоколадные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных по 50 г: бисквит с порошком какао (по рецепту 467) из 3 яиц, крем

шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла, сироп для промочки коньячный (по

рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать

ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать

бисквит на пирожные.

Каждое пирожное отделать кремом с помощью корнетика.

Школа домашнего кондитера

483. Пирожные бисквитные ягодные

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту

468), крем заварной фруктовый (по рецептам 38—43 )из 1/2 стакана молока, 1 стакан

клубники или малины свежей, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка,

сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка.

Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом

и склеить кремом. На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской

кисточкой или ложкой.

Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.

484. Бабка ванильная

Ингредиенты:

Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки

сметаны, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить при нагревании до 45—50°С а затем охладить в

процессе взбивания до комнатной температуры Добавить густую сметану и просеянную муку и

замесить тесто.

Выложить его в форму, густо смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать 25—35 мин при

температуре 180-200°С.

После охлаждения посыпать поверхность сахарной пудрой.

485. Бабка шоколадная

Ингредиенты:

Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки

сметаны, 50 г шоколада, 20 г масла сливочного.

Приготовлять так же, как бабку ванильную (рецепт 484), но в конце замеса теста добавить

расплавленный в горячем масле шоколад.

Можно в форму или на большую сковороду вылить одновременно тесто для шоколадной и

ванильной бабки и ложечкой сделать на поверхности теста зигзаги, тогда получится мраморная

бабка.

486. Бисквит с корицей

Ингредиенты:

Для бисквита весом около 400 г: 1 стакан муки пшеничной, 4 яйца, 1 граненый стакан

сахарного песка в тесто и 1 чайную ложку для отделки, 1 чайная ложка корицы молотой, 1/2

ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.

Бисквит приготовлять с подогревом, как описано в рецепте 465. Готовое тесто налить ровным

слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до

2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и

выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С.

Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.

487. Пирог с курагой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г кураги, 3

яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера «Абрикосовый».

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при

нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной

температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо

смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и

выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.

488. Пирог на желтках

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1200 г: 1 стакан муки, 1 ст. ложка крахмала, 3/4 стакана сахарного

песка, 50 г масла, 10 яичных желтков, 1 яйцо, цедра от 1 лимона, 1 стакан фруктовой

начинки, помада по рецепту 84 из 12 ложек сахара.

Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на

водяной бане до 50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.

Школа домашнего кондитера

Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и,

наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом.

Положить тесто толщиной 2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и

выпекать 20—30 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки и охлаждения торт разрезать на два пласта, склеить фруктовой начинкой, затем

заглазировать ароматизированной помадой и из корнетика забрызгать цветной помадой.

489. Пирог бисквитный с изюмом и орехами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1 стакан орехов, 1

стакан изюма, 5 яиц.

Приготовить тесто, как указано в рецепте 465, но при замесе добавить жареный растертый лесной

орех или фундук и промытый изюм.

Выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме 40—50 мин при температуре 200—

220°С.

490. Пирог ржаной

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан сухарей ржаных мелко тертых, 3/4 стакана сахарного

песка, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана цукатов мелко нарезанных, 8

яиц, 1/4 стакана ликера.

Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.

Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50°С и, продолжая взбивать, охладить до

комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.

Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 мин

при температуре 180—200°С.

491. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецептам 465—470) из 6 яиц, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 200 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек

сахарного песка, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных для украшения, 1/2

стакана посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта.

Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит

неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность.

Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт

бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки

пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить все три пласта

кремом следующим образом.

На промоченный нижний бисквитный пласт нанести с помощью ножа, ложки или лопаточки

равномерный слой приготовленного крема (2— 3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт.

Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным

сиропом сильнее, чем нижний пласт.

На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать

сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и

боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями, пользуясь кондитерскими

гребенками.

Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих

бисквитных обрезков, которые получились при разрезке бисквита и подравнивании торта. Обрезки

торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и

обжарить до светло-коричневого цвета.

Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать

горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт широким ножом на

тортовую тарелку.

При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку,

положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить

розетку к дощечке яичным белком, затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).

В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную

поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.

Перед отделкой верхней поверхности торт можно заранее разрезать на любое количество

порционных кусков. Круглые по метки для разреза делают выемкой или блюдечками разной

Школа домашнего кондитера

величины, а затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду и перед

резкой стряхивают с него лишнюю воду. Это обеспечивает получение кусочков торта с чистыми

прямыми краями, в то время как при резке сухим ножом края получаются мятыми и загрязненными

крошками. Затем разрезают торт по меткам и каждый кусочек отделывают.

Красивый торт украшает стол. Поэтому, если торт нарезан на порции еще в процессе

изготовления, его надо подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками. Если же

торт не нарезан заранее, следует поставить его на стол в целом виде, а нарезать

непосредственно перед употреблением.

492. Торт бисквитно-кремовый Ананас

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный ванильный

(по рецепту 10) из 150 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла,

сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана

посыпки (по рецепту 235).

Торт приготовлять так же, как указано в рецепте 491. В центре торта шоколадным кремом с

помощью трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок

испеченного бисквита.

Остальные украшения наносятся ванильным и шоколадным кремами с помощью гладких трубочек

с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить

из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.

493. Торт бисквитный с кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом 1100—1200 г: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или

сметанный (по рецептам 68—69) из 1 стакана сметаны, сироп для промочки (по рецептам

74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1,5 стакана фруктов свежих или консервированных,

желе (по рецепту 111 или 112) из 1 ст. ложки сахарного песка; 72 стакана посыпки (по

рецепту 235).

Торт приготовлять, как указано в рецепте 491.

Поверхность торта отделать кремом и фруктами.

На гладкой кремовой поверхности торта можно уложить вдоль края консервированные фрукты и

желе в виде букета.

Или по краю торта трубочкой с зубчиками сделать рисунки из крема, посредине поверхности

нанести кремом переплетения из гладкой круглой трубочки, а между просветами переплетений

разложить консервированные фрукты.

Также торт можно украсить кремом и мирабелью или кремом и фруктами.

494 Торт ореховый бисквитно-кремовый

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем масляный ореховый (по

рецепту 21) из 150 г масла или крем арахисовый (по рецепту 73), сироп для промочки (по

рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки орехов жареных, мелко

нарубленных, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Торт приготовлять, как указано в рецепте 491, с той разницей, что после нанесения слоя крема на

верхний пласт торт надо обсыпать жареными, мелко нарубленными орехами, а затем орехи

посыпать сахарной пудрой.

Орехи нужно слегка поджарить на сковороде, пропустить через мясорубку, затем просеять через

крупное сито, при этом оболочка ореха отделится.

495. Торт бисквитно-кремовый с грибками

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 465) тз 6 яиц, крем шоколадный (по рецепту

29) из 100 г масла, крем масляный коньячный (по рецепту 14) из 50 г масла, сироп для

промочки (по рецептам 75—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, грибки из меренгового теста

(по рецепту 546) из 1 яичного белка или грибки из марципана (по рецепту 233), 1/2 стакана

посыпки (по рецепту 235)

Торт приготовлять так, как указано в рецепте 491, но три пласта склеить шоколадным кремом, а на

поверхность торта нанести масляный коньячный крем, затем кондитерской гребенкой сделать на

нем волнистые линии.

Школа домашнего кондитера

Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с

заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешечки для шляпок, выпечь их.

Окунуть шляпки в разогретый шоколад (рецепт 232) или смазать их шоколадным кремом и

обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки

на поверхности торта в разных местах.

Грибки можно вылепить из марципана — корешок высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней

части, 7 мм — в верхней, шляпка диаметром 15 мм.

496. Торт бисквитно-кремовый с вареньем и орехами

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем масляный (по рецептам

1—30) из 100 г масла, 1 стакан варенья вишневого, 2 ст. ложки орехов (ядра), 1/2 стакана

ягод вишни, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать вдоль на три пласта и прослоить вареньем.

Можно также выпечь три тонкие бисквитные размазки и прослоить их вареньем. На поверхность

бисквита нанести слой крема, затем крем положить в корнетик и сделать на торте рисунок в виде

переплета с клеточками. На края торта отсадить кремом зигзагообразный бордюрчик.

В каждую клеточку положить ягоды вишни или ядра ореха.

Боковые стороны торта отделать посыпкой.

497. Торт бисквитный с апельсином, кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем фруктовый заварной

(по рецептам 38—43) из 1/2 стакана молока, крем масляный чайньп| (по рецепту 26) или

другой из 100 г масла, 1/2 стакана варенья земляничного или клубничного, сироп для

промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана посыпки (по

рецепту 235), 2 апельсина.

Бисквит разрезать на три тонких пласта одинаковой толщины или выпечь три тонкие размазки и

для середины — небольшой круг.

На первый пласт после пропитывания его ароматизированным сиропом нанести заварной крем,

накрыть вторым пластом, промочить его и положить слой варенья. На варенье наложить третий

пласт, слегка промочить его, нанести слой масляного крема, провести по нему кондитерской

гребенкой.

Смазать этим же кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 236).

Посередине положить бисквитный круг, который предварительно промочить и покрыть кремом, а

бока посыпкой. Поверхность торта украсить.

498. Торт бисквитно-фруктовый

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200 г: бисквит — размазку (по рецепту 465) из 6 яиц, желе с вином

(по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам

74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан варенья или джема, или повидла

клубничного или земляничного, 1 стакан фруктов из компота или свежих, 1/2 стакана

посыпки (по рецепту 235).

Бисквит разрезать на два или три пласта одинаковой толщины. Склеить пласты вареньем,

предварительно пропитав их ароматизированным сиропом, смазать боковые стороны торта

вареньем и отделать их посыпкой. На поверхность торта также нанести слой варенья и уложить

свежие фрукты или фрукты из компота, затем залить фрукты желе.

Заливать поверхность торта желе нужно следующим образом: кастрюлю с желе держать в левой

руке, правой рукой посредством плоской волосяной кисточки наносить желе на поверхность торта.

При отсутствии кисточки можно пользоваться ложкой.

Торт надо поставить в прохладное место для ускорения застывания желе.

499. Торт бисквитный клюквенный

Ингредиенты:

Для торта весом около 1100 г\ бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, белковый крем (по

рецептам 31—34) из 4 яичных белков, 1 стакан клюквы свежей, 1/2 стакана яблочного

повидла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 ст.

ложка сахарной пудры, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.

Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и

Школа домашнего кондитера

положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное

повидло и клюкву.

Третий пласт положить на второй пласт, слегка промочить и сделать с помощью корнетика рисунки

из крема на поверхности торта.

Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой.

Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет. После

этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.

500. Торт бисквитно-кремовый юбилейный

Ингредиенты:

Для торта весом около 1500 г: бисквит (по рецепту 465) из 9 яиц, крем шоколадный (по

рецепту 29) для прослойки из 100 г масла, крем масляный белый (по рецептам 10, 14, 24, 30) для отделки из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 6 ст. ложек

сахарного песка, шоколадные юбилейные числа и усики (по рецепту 232), 1 стакан посыпки

(по рецепту 235).

Для трехъярусного юбилейного торта прежде всего надо заготовить круглые пласты бисквита трех

диаметров: для нижнего яруса 2—3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего — один

пласт диаметром 17 см, для верхнего — два пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным

кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего

яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой.

На первый ярус наложить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным

кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса.

По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый

цвет). Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса

отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление.

Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места

торта — шоколадные усики.

Торт можно украсить также фруктами.

501. Торт бисквитный сухой

Ингредиенты:

Для торта весом 400 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры для

посыпки.

Бисквит приготовить, как указано в рецептах, и выпекать в прямоугольной или круглой форме.

Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из формы. Подгоревшие места бисквита

снять теркой или зачистить ножом.

Верх торта посыпать сахарной пудрой, нанести спинкой ножа сетку, нарезать торт на куски.

502. Торт бисквитный лимонный

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: бисквит лимонный (по рецепту 468) из 6 яиц, 2 ст. ложки

сахарного песка, 1/2 лимона, крем лимонный (по рецепту 16) или ванильный (по рецепту 10)

из 150 г масла, лимонный сироп для промочки (по рецепту 79) из 3 ст. ложек сахарного

песка, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Лимон натереть на терке, предварительно удалив семена, и смешать с сахарным песком.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины.

Первый пласт слегка пропитать лимонным сиропом, смазать кремом и смесью сахарного песка с

тертым лимоном.

Наложить сверху второй пласт, промочить его и нанести на него слой крема; затем накрыть

третьим пластом.

Третий пласт промочить, смазать лимонной смесью и украсить кремом из корнетика.

Боковые стороны торта смазать кремом и отделать посыпкой.

503. Торт бисквитный ореховый, глазированный помадой

Ингредиенты:

Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем ореховый (по рецепту

21) из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада ореховая (по рецепту 101) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов

жареных (желательно лесных), 1/4 стакана фруктов свежих или из компота.

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на три пласта равной толщины. Пропитать пласты

ароматизированным сиропом и склеить кремом.

Школа домашнего кондитера

Приготовить помаду и еще теплой вылить ее на торт, разравнивая помаду ножом как по

поверхности, так и по боковым сторонам торта.

Торт украсить орехами, кремом и фруктами.

504. Торт бисквитно-кремовый арахисовый

Ингредиенты:

Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем арахисовый (по

рецепту 73) из 100 г маргарина, 1 граненый стакан арахиса жареного, мелко нарубленного,

сироп для промочки коньячный (по рецепту 80), 1 ст. ложка сахарной пудры.

Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропитать их ароматизированным

сиропом и склеить кремом.

Поверхность и боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным, мелко нарубленным

арахисом и сахарной пудрой.

505. Торт из хлебных крошек

Ингредиенты:

Для торта весом около 900 г: 2 стакана хлебных крошек, 1 стакан сахарного песка, 2 г

ванильного сахара, 10 яиц для теста, 10 г масла для смазки форм, 1 стакан повидла для

начинки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Яйца с сахаром взбивать, как указано в рецепте 465, и в последнюю очередь перемешать с мелко

растертыми, просушенными и просеянными белыми хлебными крошками.

Выпекать бисквит в смазанной маслом и обсыпанной форме в течение 40—50 мин при

температуре 200—210°С.

После выпечки и охлаждения разрезать его по горизонтали на два или три слоя, прослоить

ароматизированным повидлом или джемом и посыпать сахарной пудрой.

506. Торт из ржаных сухарей

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: 1 ст. ложка муки, 5 яиц, 3/4 стакана ржаных сухарей, 1 чайная

ложка порошка какао, 3 ст. ложки сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам 74—83)

из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Сухари из ржаного хлеба растолочь в мелкую крошку, просеять ее через дуршлаг или редкое сито.

Порошок какао перемешать с мукой, просеять и смешать с ржаными сухарями. Взбить веничком

яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50°С и, взбивая, охладить до

комнатной температуры, не прекращая взбивания.

К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной

массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40—50 мин

при температуре 180—-210°С.

Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, пропитать каждый пласт

ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

БЕЗ ПОДОГРЕВА

Рецепты 507—519

Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления

рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.

507. Приготовление бисквитного теста без

подогрева

Школа домашнего кондитера

Рецептура бисквитного теста без подогрева

Продукты

Количество

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

2

4

6

8

Яичный желток, шт.

3

6

9

12

Яичный белок, шт.

4

8

12

16

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не

исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой

посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до

увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь

слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь

перемешивают до образования однородного теста.

508. Рулет бисквитно-фруктовый

Ингредиенты:

Для рулета весом около 750 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из б яиц, варенье из

любых ягод или джем либо 1 стакан повидла, 2 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем (4—6 мм) по

смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15—20 мин при

температуре 200—220°С. Нужно стараться не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо

свертывается в рулет.

Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную

размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.

Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги

свернуть рулет.

Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.

При подаче на стол порезать на кусочки.

509. Рулет бисквитный фруктово-кремовый

Ингредиенты:

Для 10 порций рулета весом по 80—90 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, 1

стакан варенья или свежих фруктов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 3

чайные ложки сахарной пудры.

Приготовить размазку, как описано в рецепте 507.

Смазать ее вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать

его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой.

Если рулет приготовляют со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем

уложить по крему фрукты, и после этого свернуть рулет.

510. Рулет бисквитно-кремовый

Ингредиенты:

Для 10 порций рулета весом по 70 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла, 3 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовлять рулет таким же способом, как указано в рецепте 508, но бисквитную размазку

смазывать не вареньем, а кремом.

511. Рулет шоколадный

Ингредиенты:

Для рулета весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2

чайной ложки какао, 7 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложки

сахарного песка, 1/2 ст. ложки крахмала, 1/2 чайной ложки какао, 30 г рома, 100 г шоколада.

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 507, с добавлением порошка какао. Крем готовят по

рецепту 515.

Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать

распущенным шоколадом и кондитерским гребешком сделать волнистые линии на глазированной

Школа домашнего кондитера

поверхности.

После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.

512. Бисквит воздушный

Ингредиенты:

Для бисквита весом 250 г: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 г ванильного

сахара, 5 яиц.

Белки взбить в крепкую пену и в конце взбивания понемногу добавить сахар. Желтки немного

растереть и перемешать с белками и мукой.

Полученное тесто из корнетика высадить на бумагу разными фигурками или размазать на бумаге

лепешкой и выпекать 10—15 мин при температуре 180-200°С.

513. Пирожные глазированные Буше

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50—55 г: тесто из 10 яичных белков, 7 яичных желтков, 6 ст.

ложек сахарного песка, 1 стакана муки, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст.

ложек сахарного песка, помада шоколадная (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного

песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5

раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует

отсаживания его на бумажные листы. Тесто для «буше» приготовлять так же, как основной

бисквит, — холодным способом (рецепт 507).

Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим

диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных

лепешек.

Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С.

После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы

образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в

ароматизированный сироп.

Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю

часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.

514. Пирожные Буше с зефиром

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 45—50 г: бисквит Буше (по рецепту 513) из 4 желтков, крем

белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовляя тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 513.

Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из

корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема,

затем посыпать сахарной пудрой.

515. Торт с ананасом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, лимонной цедры от 1/2 лимона, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст.

ложек сахарного песка, 1 ст. ложки крахмала, 50 г ликера ванильного, 200 г ананасов

консервированных.

Тесто приготовить по рецепту 507. При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на

бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки лепешки склеить кремом.

Для крема крахмал растворить в 1/4 стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и

заварить с крахмалом. Завар охладить до 20—25°С, добавить масло и ванильный ликер, и,

охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности.

1/4 крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными

ананасами; часть консервов оставить для украшения.

Сироп от ананасовых консервов использовать для промочки торта.

516. Торт Белградский

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: тесто из 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 2 ст.

Школа домашнего кондитера

ложек миндаля, 4 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарного песка, 5

яичных желтков, 1 стакана молока, 1 ст. ложки муки, 1/2 ванильной палочки.

Сахар и желтки взбивать 5—8 мин; хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной

мукой и растертым миндалем.

Тесто выложить в плоскую форму (на 2,5— 3 см высоты формы) и выпекать 25—30 мин при

температуре 200—210°С.

Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой довести до кипения; яичные желтки

перемешать с мукой и, мешая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь и продолжать

нагревать до загустения. Масло сбить веселочкой и постепенно добавлять охлажденный заварной

крем.

Полученным кремом склеить разрезанный на пласты бисквит и украсить торт.

517. Торт ореховшй со взбитыми сливками

Ингредиенты:

Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 507) из 6 яиц, крем сливочный (по

рецепту 62) из 2 стаканов сливок, помада (по рецепту 101) из 3/4 стакана сахарного песка, 1/4

стакана орехов для отделки, 50 г шоколада для отделки.

Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую

лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной 6—7 мм и

диаметром около 25 см; третью большую лепешку толщиной 5—6 мм и диаметром около 30 см.

Чтобы лепешки при выпечке местами не засыхали и потом не ломались, их нужно равномерно и

быстро выпекать, не засушивая при температуре 230—240°С.

После выпечки, охлаждения и удаления бумаги на маленькую лепешку положить горкой половину

крема, затем положить вторую лепешку, а края второй лепешки прижать к нижней лепешке, затем

положить оставшийся крем и третью большую лепешку, края которой прижать ко второй лепешке,

чтобы образовался куполообразный торт.

Этот торт заглазировать ореховой помадой и украсить половинками грецких орехов и

шоколадными усиками по рецепту 232.

518. Торт Добуш (по-венгерски)

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, крем из 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 чайных ложек какао

порошка, 1/3 стакана сахарного песка для глазури.

Приготовить бисквитное тесто по рецепту 507, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром

20—25 см и выпекать в течение 7—8 мин при температуре 210—220°С.

Чтобы испеченные кружки не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.

Для крема сахар с яйцом и какао нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло

взбивать, постепенно добавляя охлажденный яичный крем.

Приготовленным кремом прослоить все бисквитные лепешки, кроме одной, которую глазировать

горячим, растворенным на огне, сахаром.

Сахар над лепешкой выравнивать нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку

нужно на несколько секунд поставить в горячую печку, после чего быстро выровнять

расплавленный сахар.

Ножом, смазанным маслом, сделать разрез на еще незатвердевшей лепешке крест-накрест, чтобы

получилось 8 кусков, которые уложить на торт.

Глазировать торт можно обыкновенной помадой или посыпать сахарной пудрой в смеси с

порошком какао.

519. Торт бисквитно-миндальный сухой

Ингредиенты:

Для торта весом около 600 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан сахарного песка в тесто, 1

ст. ложка на отделку, 9 белков, 10 желтков, 2 чайные ложки миндаля чищенного, мелко

нарубленного, 1 ст. ложка миндаля для отделки.

В кастрюле натереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной

пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка

перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.

Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой 4—5

см.

Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в

Школа домашнего кондитера

духовой шкаф на 25—30 мин при температуре 180— 200°С.

Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

Рецепты 520—535

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав

его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит

имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным

образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

520. Приготовление масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита

Продукты

Количество

Яйца, шт.

3

6

9

12

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

3

6

9

12

Сливочное масло, г

35

70

100

135

Крахмал, чайные ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

225

450

675

900

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления,

затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом

веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка

перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным

миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами

(круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для

пластов не должна превышать 5—7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на

противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С, а

крупные — 35—50 мин и более при температуре 190—200°С.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае

он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и

готовность обычного бисквита (рецепт 465).

521. Печенье Московские хлебцы

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3 яйца, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки изюма

мелкого, 90 г масла сливочного, 2 г ванильного сахара.

Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать

деревянной лопаточкой 5—8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и

снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышной массы. Массу смешать

с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто.

Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные

бумагой, и выпекать 30—35 мин при температуре 200—210°С.

Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3

см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм.

Школа домашнего кондитера

Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при

температуре 190—200°С на 10—13 мин.

Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3—4 мин.

522. Печенье цукатное

Ингредиенты:

Для 1 кг печенья: 1 стакан муки, 1,5 стакана сахарного песка, 150 г масла, 150 г цукатов, 6

яичных белков, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки орехов.

Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. Затем при

взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко

нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной

ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя

противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться.

После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210°С снять печенье с противня ножом,

пока оно не остыло.

523. Пирожные с кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80—85 г: масляный бисквит по рецепту 520 из 6 яиц, 1/2 стакана

варенья или повидла, или джема, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое

пирожное отделать кремом.

524. Пирог ванильный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1 ст.

ложка крахмала картофельного, 5 яиц, 4 г ванильного сахара.

Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и

ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные

желтки.

В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце

взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать, и полученное тесто

положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом.

Выпекать пирог 25—35 мин при температуре 180—200°С.

525. Пирог Кроянка

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1/2

стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 5 яичных желтков, 2 ст. ложки ликера, 1 ст. ложка

сахарной пудры.

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом.

Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. В

процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с

изюмом, а затем с просеянной мукой.

Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо

смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—210°С, после выпечки посыпать сахарной

пудрой.

526. Пирог картофельный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 650 г: 200 г вареного картофеля, 1/2 стакана сахарного песка, 3/4

стакана очищенных орехов, 1 лимон, 100 г масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана

миндаля.

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 мин, постепенно

добавляя в процессе взбивания яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные

орехи.

Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке.

Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на

противень и выпекать 40—50 мин при температуре 190— 200°С.

Школа домашнего кондитера

527. Кекс Алтдейтч

Ингредиенты:

Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного

песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2

лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек

сахарного песка.

Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8— 10 мин. Сахари яйца, взбивая,

подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции

миндаля и замешать тесто.

Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при

температуре 180—200°С.

После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным

миндалем.

528. Кекс лимонный

Ингредиенты:

Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана

сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.

Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и

ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет

равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).

529. Кекс миндальный

Ингредиенты:

Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной

муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки

миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле

взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не

прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.

Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.

Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С.

Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.

Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху

посыпать мелко нарубленным миндалем.

530. Кекс Столичный

Ингредиенты:

Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 3/4 граненого стакана сахарного песка,

3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки

соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной

лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда

образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить

тесто.

Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять

поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.

Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г — в течение 60 —

70 мин. при температуре 190—200°С.

После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места,

обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.

531. Кекс шафранный

Ингредиенты:

Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2

стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки

соды, 0,1 г шафрана.

Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара

взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить.

Школа домашнего кондитера

Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми

остальными продуктами.

Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40—50 мин при

температуре 190—200°С.

После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.

532. Кекс Шпигованный заяц

Ингредиенты:

Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2

стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная

помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль

очищенный для украшения.

Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона;

выпекать в полуцилиндрической форме.

После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой, и, пока помада не застыла,

украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками.

533. Торт с вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц, 1 стакан варенья

или повидла, или джема, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана миндаля, фрукты для

украшения.

Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5—7 мм.

После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой

или заглазировать помадой (рецепты 84—109).

Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами.

534. Торт фруктовый глазированный

Ингредиенты:

Для торта общим весом около 1200 г: 1 стакан муки, 150 г масла, 3/4 стакана сахарного

песка, 5 яиц, 1 стакан повидла или джема, или варенья, помада клубничная (по рецепту 94)

из 6 ст. ложек сахарного песка, фрукты разные и шоколадные конфеты.

Тесто приготовить, как указано в рецепте 520. Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм,

положить на противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200°С.

С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на

шесть прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось

шесть слоев бисквита и пять слоев варенья.

Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.

535. Торт Пражский (русский вариант торта Захер)

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 7 яиц, 1

ст. ложки порошка какао, 50 г масла сливочного, крем из 250 г сливочного масла, 5 ст. ложек

молока сгущенного, 2 чайных ложек порошка какао, 3 яичных желтков, 1/4 стакана воды,

помада для глазировки (по рецепту 108) из 1 стакана сахарного песка.

Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В

конце сбивания белков добавить остатки сахара и перемешать белки с желтками и мукой,

предварительно смешанной с порошком какао, и в последнюю очередь перемесить с

растопленным маслом.

Выпекать в тортовой форме высотой 2,5—3 см в течение 40— 50 мин при температуре 190—

210°С. После выпечки и охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3—4 пласта.

Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны.

Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем.

Полученным кремом начинить торт, 8 —10 ч закреплять его в холодильнике, бока торта

подровнять ножом и глазировать шоколадной помадой.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 536—545

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего

замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется

полость, которую заполняют кремом или начинками.

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и

выпечке изделий.

536. Приготовление заварного теста

Рецептура заварного теста

Продукты

Количество

Мука, чайные стаканы (250 мл)

1/2

1

1,5

2

Масло или маргарин, г

40

80

120

160

Яйца, шт.

3

6

9

12

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл)

1/3

2/3

1

1,3

Выход выпеченных изделий, г

185

370

555

740

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до

кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне

быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем

нагревают в течение 1—2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно

добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения

однородного теста без комочков.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.

Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической

трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне

донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к

нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой

температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой

температуре — с плохим подъемом.

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри

изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого

теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему

жидкое.

Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.

Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.

Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.

Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

537. Пирожное Эклер

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1

стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный,

или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада (по

рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры.

Школа домашнего кондитера

Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.

Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.

Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность

выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным

кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.

Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной

из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао.

Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду.

После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть.

Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый,

сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.

538. Заварные кольца, глаголики и другие изделия

Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и Эклеры (рецепт 536), но тесту придают

форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква «г»), подковок и т. п.

После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или

после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.

539. Заварные пирожные Шу

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65—75 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный, или сметанный (по рецептам

48— 69) из 1 стакана сливок или сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые

лепешки из заварного теста.

После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом из корнетика,

положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.

540. Пирожное Гнездо аиста

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 40 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1—2 плода

кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту

251).

В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнётик, у которого узкий

кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм.

Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром не более 15 см.

Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую

веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму

гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда

зарумянится, двумя вилками перевернуть его.

Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры

и ванильного сахара.

541. Заварные кольца на песочной лепешке

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки,

заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, или масляный крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки.

Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи

корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.

Выпекать кольца 30—40 мин при температуре 210—220°С.

После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

542. Заварные жареные мелкие изделия

Ингредиенты:

Для 800 г изделий: тесто (по рецепту 536) из 2 стаканов муки с добавлением 1 чайной ложки

сахарного песка, 3—5 плодов кардамона растертого, 2 г ванильного сахара или цедру от 1/2

лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки, жир для жаренья (по рецепту 251).

Школа домашнего кондитера

В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.

Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в

которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы

можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в

нагретый жир и затем охладить их.

Из кондитерского мешка или корнетика охладить на бумажные круги заварное тесто в виде

небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми

заготовками погрузить в кипящий жир.

Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который

нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки

от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.

Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир

небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны,

затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для

стекания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

543. Заварные мелкие изделия (профитроль)

Ингредиенты:

Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде

мелких шариков и других фигурок.

После выпечки и охлаждения их подают к бульону.

Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).

544. Печенье заварное с сыром

Ингредиенты:

Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского,

московского, швейцарского или алтайского).

После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя

чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.

Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.

545. Торт из заварного теста

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—

30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана

миндаля или орехов.

Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками

размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному

бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края

кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.

Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом.

Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

Рецепты 546—555

Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными

ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания

тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто

затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.

Школа домашнего кондитера

546. Пирожные Меренги

Ингредиенты:

Для 10 пирожных зесом по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков,

1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г

ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по

рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно

добавлять сахар и крахмал.

Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно

отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки

размером с куриное яйцо.

Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и

охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они

получат красивую блестящую поверхность.

Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо

перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

547. Пирожное Безе

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г

ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в

конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после

чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.

Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных

водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый

гребешок.

Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется

твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а

затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

548. Печенье Лакомка.

Ингредиенты:

Для 650—700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана миндаля в

тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана

фруктов —цукатов.

Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать

взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и

миндаль, перемешать с мукой.

Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной

пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой

противень круглые или овальные лепешки.

Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.

549. Печенье Воздушные конфеты

Ингредиенты:

Для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, 1/2

стакана миндаля или орехов для посыпки.

Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.

Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в

виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо

подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.

550. Печенье воздушное

Ингредиенты:

Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 6

яичных белков, 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.

Школа домашнего кондитера

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—

45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая

лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через

зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и

посыпанный мукой лист всевозможные фигурки. Перед выпечкой поставить печенье в сухое

теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C.

Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.

551. Печенье белковое Орешки дидулц

Ингредиенты:

Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7

яичных белков.

Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая

веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с

просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и

посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.

Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при

температуре 150—170°C.

Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка

какао.

552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана

миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.

Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в

стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со

всеми остальными продуктами.

Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить

тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.

553. Торт белковый с вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г

ванильного сахара, 1 стакан варенья.

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно

добавлять сахар.

Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и

выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.

После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.

554. Торт Безе со сливочным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 900—1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г

ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г

ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар

подмешать к белкам при помощи ложки.

Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30

мин при 120°C.

Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и

посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения

расположить маленькие Безе венком по краям торта.

Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

555. Торт Арктика

Ингредиенты:

Для торта весом около 650 г: бисквит из 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 5 яичных

желтков; Меренги из 1 стакана сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара;

крем из 1 стакана 35%-ных сливок, 1 чайной ложки сахарной пудры; начинка из одного

стакана варенья или джема; 50 г шоколада для украшения.

Школа домашнего кондитера

Меренги приготовить по рецепту 546, бисквит — по рецепту 471, крем — по одному из рецептов

48—67.

Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать ее 20—25

мин при температуре 200—210°C.

Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а

на Меренги — слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из

крема и шоколадных усиков.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

Рецепты 556—560

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с

мукой и без муки, сбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении

тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают

изделие в объеме.

556. Круглое миндальное печенье (пирожное)

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 1 стакан миндаля, 1,6 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 7 яичных

белков.

Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной

терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через

мясорубку с частой решеткой.

Добавить в массу остальные белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть до 45°C, а

затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень,

выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (весом по 10 г) или большие лепешки

(весом 40—50 г).

Выпекать мелкие лепешки 12—15 мин, а крупные — 20—25 мин при температуре 150—170°C.

Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить

бумагу водой и отделить ее от изделий.

Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

557. Миндальное печенье фигурное

Ингредиенты:

Для 350—400 г печенья: 1 стакан миндаля очищенного, 1 стакан сахарного песка, 4 яичных

белка.

Очищенный миндаль растереть в миндалетерке или перемешать с сахаром и яичными белками и

пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Тесто раскатать в жгутик или пропустить через мясорубку. Разрезать жгутики на части и из них

сделать разные фигурки.

После 2-часовой подсушки выпекать печенье 12—15 мин при температуре 150-170°C.

558. Пирожные Краковские

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1

стакан сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, 2 ст. ложки муки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и

выпекать 10 мин при температуре 230—240°C до полуготовности.

В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1—2 мин, добавить сахар, рубленый,

немного обжаренный миндаль и, мешая лопаточкой, нагреть массу до 60—70°C; затем

перемешать ее с мукой, вылить на полувыпеченный пласт, разровнять ножом по поверхности,

дать около часа постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка.

Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли один от

другого на 3—4 см. После 15—20-минутной выпечки при температуре 180—200°С пирожные

готовы.

Школа домашнего кондитера

559. Пирожные Идеал

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: 3/4 стакана муки, 1 стакан очищенного жареного

миндаля, 3/4 стакана сахарного песка, 12 яичных белков, крем шоколадный (по рецепту 29)

из 100 г масла.

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропустить 3—4 раза

через мясорубку (сначала через редкую сетку, а затем через частую); растертый миндаль смешать

с мукой.

Яичный белок хорошо взбить и добавить в конце взбивания остатки сахара и ложкой перемешать

с миндалем и мукой.

Из полученной массы отсадочного мешка с широкой трубочкой или ложкой формовать на

смазанный маслом и посыпанный мукой противень круглые тонкие лепешки.

Выпекать их 20— 25 мин при температуре 150—160°С, после чего еще в горячем виде

перевернуть для просушки.

Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего лепешки склеить, обмазать кремом и

обсыпать крошками от обрезков.

560. Торт Идеал

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 559), крем (по рецепту 22) из 200 г масла.

На смазанном маслом и посыпанном мукой противне размазать из теста пять лепешек толщиной

2—3 мм квадратной или круглой формы; выпекать их 8—10 мин при температуре 150—160°С,

после чего лепешки снять широким ножом и подсушить в течение 6—8 ч при температуре 35—

40°С.

Затем края всех пяти лепешек подровнять, склеить лепешки пралиновым кремом, верх посыпать

сахарной пудрой или украсить пралиновым кремом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КУКУРУЗНОГО И ОВСЯНОГО

ТЕСТА

Рецепты 561—570

Кукурузная мука не содержит белкового вещества, как пшеничная, поэтому ее невозможно

разрыхлить ни дрожжами, ни содой, ни взбиванием.

Чтобы тесто разрыхлить, в него частично добавляют пшеничной муки или заваривают

часть кукурузной муки кипятком, отчего тесто делается клейким и поддается разрыхлению.

561. Печенье Кукурузные ракушки и Маргаритки

Ингредиенты:

Для 850—900 г печенья: 2 стакана муки кукурузной, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла

сливочного, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.

В миске размягчить сливочное масло, добавить просеянную сахарную пудру, ванильный сахар и

деревянной лопаточкой взбивать 5—10 мин, постепенно добавляя яйца, затем кукурузную муку и

взбивать еще 3—5 мин.

Готовое тесто положить в корнетик или отсадочный мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на

сухой противень печенье в виде ракушек.

Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°С. Тесто можно уложить на противень

мелкими порциями при помощи двух чайных ложек.

Вместо ванильного сахара можно использовать другие ароматические вещества.

562. Печенье Кукурузный бисквит с орехами

Ингредиенты:

Для 450—500 г печенья: 1 граненый с такан муки кукурузной, 1 граненый стакан орехов, 1/2

стакана сахарного песка, 3 яйца.

Яйца с сахаром нагреть до 40—50°С и взбить, как описано в рецепте 465 (бисквит с подогревом).

Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать ее с кукурузной

Школа домашнего кондитера

мукой и мелко растертыми орехами.

Положить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму или же из корнетика отсадить на

смазанный маслом противень разные фигурки, например глаголики.

После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—220°С печенье готово.

563. Печенье из кукурузных или пшеничных хлопьев

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 2 стакана хлопьев, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана орехов, 6 яиц, 50

г масла, 2 г ванильного сахара.

Яйца с сахаром и ванильным сахаром нагреть до 40—50°С и взбить, как описано в рецепте 471

(бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, затем

вынуть веничек, добавить кукурузные хлопья, предварительно перемешанные с мелко

нарубленными орехами, распущенное до консистенции сметаны масло и в течение 1 мин рукой

или ложкой замесить тесто.

Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на смазанный маслом противень и выпекать

10—15 мин при температуре 150—180°С.

Вместо орехов можно взять мелко нарезанный цукат, поджаренный или мелко нарубленный

арахис или миндаль, а для лучшего вкуса — цедру от лимона или апельсина.

564. Печенье из овсяных хлопьев

Ингредиенты:

Для 550—600 г печенья: 2 стакана овсяных хлопьев, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана

сахарного песка, 100 г масла, 2 яйца, 1/2 стакана орехов, 1 г ванильного сахара или цедру от

1 лимона либо 1 апельсина, или ликера 1 ст. ложку.

Масло с сахаром и ароматическими веществами растереть в кастрюле деревянной лопаточкой до

побеления и, растирая, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда в массе исчезнут крупинки

сахара, добавить овсяные хлопья, предварительно перемешав их с пшеничной мукой и мелко

нарубленными, немного поджаренными орехами (арахисом).

Тесто слегка перемешать и брать чайной ложкой, а другой ложкой выталкивать его из первой на

смазанный маслом и посыпанный мукой противень.

После 15—20-минутной выпечки при температуре 170—200°С осторожно снять печенье с противня

ножом.

565. Печенье из овсяных хлопьев с медом

Ингредиенты:

Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 1/2 стакана сахарного

песка, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 100 г масла, 1/2 чайной ложки соды.

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в

процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и, наконец, муку с содой.

После добавки муки все перемешать в течение 1—2 мин, раскатать тесто скалкой в тонкую

лепешку (толщиной 3—5 мм) и сделать из него выемками разные фигурки.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.

566. Булочки пшенично-кукурузные

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 70—75 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан муки кукурузной, 1 ст.

ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 стакан воды, 50 г масла сливочного, 1/4 чайной

ложки соли, 30 г дрожжей, 2 яйца.

Из молока, пшеничной муки и дрожжей приготовить опару; из кукурузной муки, воды и соли

сделать заварку. Через 2 ч, когда опара подойдет и заварка остынет до 35—40°С, оба теста

соединить, добавить остальные продукты и замесить тесто, из которого после часового брожения

сформовать на смазанном маслом противне круглые булочки; эти булочки после неполной

расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 200—230°С.

567. Пирог кукурузный на простокваше

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: 2 стакана муки кукурузной, 1 ст. ложка сахарного песка, 2

стакана простокваши, 3 яйца, 20 г масла сливочного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной

ложки соды.

Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину — со всеми остальными

продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все продукты вместе и выложить на

Школа домашнего кондитера

смазанный маслом противень слоем толщиной 2—3 см.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

568. Пирог кукурузный заварной

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: 2 стакана муки кукурузной, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г

масла сливочного, 1,5 стакана воды, 3 яйца, 1/3 стакана молока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4

чайной ложки соды.

В кипяченую воду засыпать кукурузную муку и хорошо перемешать. Добавить соль и масло, еще

раз хорошо перемешать и охладить до 30°С.

Яйца с сахаром хорошо растереть и переметать с молоком. Эту молочную смесь добавить

небольшими порциями к заварке и каждый раз тесто хорошо перемешивать. К последней порции

молочной смеси добавить соды и после ее растворения замесить с тестом.

Тесто выложить на смазанный маслом противень (толщина слоя теста 2—3 см).

Выпекать 50—60 мин при температуре 180—200°С.

569. Кукурузный кекс

Ингредиенты:

Для кекса весом около 800 г: 1 стакан муки кукурузной, 1 стакан муки пшеничной, 1/4 стакана

сахарного песка, 2 яйца, 1,5 стакана простокваши, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана изюма, 50 г масла, 1/4 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара.

Кукурузную муку, пшеничную муку и соду перемешать и просеять через сито. Яйца, сахар, соль,

ванильный сахар и простоквашу также перемешать.

Добавить промытый изюм, муку и растопленное масло и быстро перемешать все продукты. При

продолжительном замесе тесто станет плотным.

Готовое тесто выложить в формы или на противень, смазанные маслом и посыпанные мукой, и

выпекать 40—50 мин при температуре 200—210°С.

Вместо масла можно положить маргарин, вместо простокваши — кефир.

570. Коржики из кукурузных хлопьев

Ингредиенты:

Для 450 г коржиков: 2 стакана кукурузных хлопьев, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана

сметаны, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, 1/8 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки соды.

Сахар, яйца и сметану перемешать, добавить промытый изюм, кукурузные хлопья и соду и в

течение 1 мин замесить тесто.

Из полученного теста сформовать на смазанном маслом противне круглые плоские коржики,

которые выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—210°С.

ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Рецепты 571—600

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова

«пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.

Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на

меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники

приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.

В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали

разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

571. Приготовление пряничного теста

Рецептура пряничного теста

Продукты

Количество продуктов для теста

и единицы

медового

сахарного

медово-сахарного

Школа домашнего кондитера

измерения

Мука, чайные стаканы (250 мл)

3

3

3

3

3

3

Сахарный песок, чайные

—

—

1,25

1,5

0,75

1

стаканы

Мед, чайные стаканы

1

3/4

—

—

1/2

1/4

Масло или маргарин, г

50

100

50

100

50

100

Яйца, шт.

2

1

1

—

2

1

Сода, чайные ложки

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

Пряности измельченные,

1/4

1/4

1

1

1/2

1/2

чайные ложки

Вода, чайные стаканы

—

1/4

1/2

3/4

1/4

1/4

Выход выпеченной

850

850

950

1000

950

950

заготовки, г

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности:

медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из

заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и

все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой

муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так

как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и

замешивают тесто, как описано выше.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену,

кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп

получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая,

добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление теста заварным способом

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину

просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или

крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то

образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной

температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится

тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и

изделия получатся недоброкачественными.

О допустимых изменениях в рецептуре

Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно

мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира.

Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать

вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как

правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку

второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников

желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать

пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).

Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества

жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и

Школа домашнего кондитера

готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими.

Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается

бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться

формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять

одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых

пряниках.

Ароматизация теста и подкраска

Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать

их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве

ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут

35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и

душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и

вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля,

цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.

Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не

следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно

подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.

Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

Разделка и выпечка пряничного теста

Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске,

посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную

мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8

мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на

скалку и положить на противень.

Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при

помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки

может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут

иметь вес до 100 г.

Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами.

Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или

без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а

мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия

получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными

желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать

противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской

гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными

нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет,

разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные

изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность

пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Школа домашнего кондитера

Глазировка пряников

После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа,

который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и

приятный вкус. Правила приготовления и применения глазировки указаны в рецепте 110.

572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом

Ингредиенты:

Для коврижки весом 900 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для

смазки.

Сформовать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и

раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным

желтком и вилкой нанести рисунок.

Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой.

После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С разрезать коврижку на

прямоугольные куски любой величины.

573. Коврижка глазированная

Ингредиенты:

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп

(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом

противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах.

После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С заглазировать поверхность с

помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать

коврижку на части любой величины.

574. Коврижка лимонная

Ингредиенты:

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, 1/2

стакана сахарного песка, яичный желток для смазки.

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанный

жиром противень. Края пласта смазать яйцом.

Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Растертый в виде пюре лимон перемешать с

сахаром и нанести на пласт равномерным слоем.

Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края

верхнего пласта плотно прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились.

Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30—

40 мин при температуре 190—200°С.

После выпечки и охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные части любой величины.

575. Коврижка миндальная

Ингредиенты:

Для коврижки весом 1100 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана миндаля, 2

яичных желтка для смазки.

Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые

половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета,

мелко растереть в миндалетерке или мясорубке и добавить в тесто в начале замеса.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень.

С поверхности теста смести муку, смазать коврижку желтком; затем тупой стороной ножа

разметить на отдельные части и каждую часть украсить половинками миндаля. Выпекать коврижку

в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С.

После выпечки разрезать коврижку по намеченным контурам на отдельные части.

576. Коврижка Мостовая без начинки

Ингредиенты:

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп

(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в мелкие шарики величиной с орех фундука, положить их на смазанный жиром

противень плотно один к другому и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 210—220°С.

Школа домашнего кондитера

При выпечке шарики расплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную

мостовую.

После выпечки и охлаждения покрыть с помощью ложки или лучше кисточки поверхность пласта

сахарным сиропом.

Через 1—2 ч, когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части.

577. Коврижка Мостовая с повидлом или джемом

Ингредиенты:

Для коврижки весом около 1500 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана

повидла или джема, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5—8 мм,