Школа домашнего кондитера-2009

шоколад.

Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного

изготовления.

Можно приготовить заменитель шоколада из 15% порошка какао, 40% сахарной пудры, 45%

сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). 1/4 порции сливочного

масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и порошок какао. Остальное масло

смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.

233. Украшения из марципана

Ингредиенты:

1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.

Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до

очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.

Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу

еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень

или тарелку и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким

образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать

разнообразные украшения.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к

нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную

кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и

добавить в марципан.

Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую

тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм

грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно

разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан

в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

Можно приготовить также искусственный марципан.

Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана

воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.

Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу

и самую мелкую сахарную пудру.

Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После

этого из нее можно формовать разные украшения.

Школа домашнего кондитера

234. Украшения из карамели

Ингредиенты:

1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—

12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.

Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на

карамель.

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп

должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от

этого карамель желтеет.

Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы

вырезают штампик наподобие листа с прожилками.

Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую

карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную

тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.

Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или

перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать

карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей

соответствующий вкус и запах.

235. Посыпка для торта

Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из

различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были

приблизительно одинакового размера.

Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую

посыпку.

Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными

шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.

После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие

салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.

Миндальную посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или

сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно

разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.

Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.

Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый

цвет рубленого миндаля.

Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком,

перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.

Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного

и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.

Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными

ячейками или дуршлаг.

Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают

Школа домашнего кондитера

сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная

посыпка.

Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого умяного цвета.

Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.

Трюфельную посыпку получают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара,

подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо

перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее

через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.

236. Штрейзель

Ингредиенты:

1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.

Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми

посыпают сформованное тесто перед выпечкой.

Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.

Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито.

Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и,

наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло

или желток.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО

БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Рецепты 237—289

Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с

небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

237. Приготовление обыкновенного безопарного

дрожжевого теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ст. ложки

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Маргарин или масло растительное, ст. ложки

0—1

0—2

0—3

0—4

Яйца, шт.

0—1/4

0—1/2

0—3/4

0—1

Дрожжи, г

5

10

15

20

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи.

Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение

5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку

до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

Школа домашнего кондитера

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и

поставить в теплое место для брожения.

При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность

дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку

его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с

новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после

максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или

доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и

температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается

температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении

— ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C

брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания

не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или

приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с

пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности

дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если

через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае

следует взять дрожжи хорошего качества.

При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару -

разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества

сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре

дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид,

улучшается их вкус;

— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не

черствеют;

— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а

середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35%

сахара брожение теста совсем прекращается;

— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой

окраски;

— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает

изделиям неприятный дрожжевой запах.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться

правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки

из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном,

лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Школа домашнего кондитера

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную

мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную

мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в

центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или

шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов.

До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в

центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают

этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более

крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики

кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном

маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом,

на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут

расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на

посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не

получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место

(без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное

брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие

образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем

крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания

расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо

пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш

имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой,

перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы

не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести

смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается

при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным

песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают

не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Школа домашнего кондитера

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим

количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—

15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной

некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к

ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет,

можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.

После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.

Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ.

В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2

лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного

сахара или 10—15 кристалликов ванилина.

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

238. Булочки с заварным кремом

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.

Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой

расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным

кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д.

После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в

течение 12—15 мин.

239. Булочки с корицей

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного

песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья,

джема или повидла.

Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с

молотой корицей и высыпать на тарелку или доску.

Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать,

придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом,

чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху.

В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем

или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.

240. Булочки с масляным или сливочным кремом

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1—30) или крем из 1 стакана сливок (по

рецептам 48—67), 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Сделать из теста 10 шариков и уложить на смазанный маслом противень.

В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность булочек яйцом и

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

Школа домашнего кондитера

Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 2—3 см, приподнять срезанную верхушку и из

корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство.

Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и

накрыть верхней частью булочки.

Посыпать булочки сахарной пудрой.

Можно перед выпечкой посыпать булочки рублеными орехами или миндалем.

241. Булочки с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш

(по рецептам 221, 222) или 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и

положить на смазанный маслом противень так, чтобы прд расстойке и выпечке они не слиплись.

После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и

положить в углубление фруктовый фарш.

После окончательной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220—

230° в течение 10—15 мин.

242. Булочка с чернушкой (литовская)

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка

сахарного песку, 3/4 стакана сливок, 20 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо для

смазки, 1 ст. ложка чернушки для посыпки.

Сформовать из теста 10 круглых булочек, положить на смазанный маслом противень.

После полной расстойки смазать булочки яйцом и посыпать семенами от травы чернушки.

Выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С.

243. Булочка с чесноком

Ингредиенты:

Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, пропитка из 1/2

головки чеснока, 2 ст. ложек масла растительного, 1/4 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.

Сделать из теста 10 шариков, уложить на смазанный маслом противень и после расстойки

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока,

которую приготовить из смеси растертого чеснока, масла растительного, соли и воды.

244. Батончики домашние

Ингредиенты:

Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки,

1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему

шарообразную форму.

После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на

смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом

надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или

можно оставить батон совершенно гладким.

После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать

орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при

температуре 230—250°С.

Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.

245. Батон с творогом

Ингредиенты:

Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или

сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки

Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня

шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски

так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине.

Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и

сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы.

Школа домашнего кондитера

После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или

орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.

246. Батончики с фруктовым фаршем

Ингредиенты:

Для батончиков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 етаканов муки,

фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, штрейзель (по

рецепту 236) или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для

смазки.

Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на

полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы, посредине, положить фруктовый фарш. Края

полосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над начинкой, перевернуть образовавшийся

длинный узкий батончик швом вниз, положить на противень смазанный маслом, слегка прижать

батончик, сделав его плоским.

В конце 30-минутной расстойки смазать батончики яйцом и посыпать штрей-зелем; затем выпекать

18—20 мин при температуре 200—220°.

Готовые батончики нарезать на косые равные кусочки.

Вместо посыпки штрейзелем можно обрызгать батончики помадой из корнетика.

247. Ватрушки

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из

творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на

смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.

После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка,

сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление,

затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку.

После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240°

ватрушки готовы.

248. Ватрушки с картофелем (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

картофеля, 1 головки лука репчатого, 20 г масла сливочного, 1 яйца, соли (по вкусу), 1 яйцо

для смазки.

Сформовать из теста 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом

противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С

до полуготовности.

Картофель очистить, сварить, растереть на шоре, добавить масло, свежее яйцо, жареный лук и

соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь их до

готовности.

В результате предварительной выпечки под начинкой не будет сырого теста.

249. Ватрушки с сыром (по-аджарски)

Ингредиенты:

Для ватрушки весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 150 г сыра и 3

яйца для начинки, 3 яйца для отделки.

Из теста раскатать пласт толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный маслом противень. Края

пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который также смазать яйцом.

Сыр (имеретинский, осетинский, тушинский или брынзу) растереть на редкой терке или мелко

порубить, перемешать с тремя вареными рублеными яйцами.

Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (приблизительно 20—30 мин)

выпекать изделие в течение 10—15 мин до полуготовности при температуре 200—220°.

Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.

250. Домашние сайки

Ингредиенты:

Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек

подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного

Школа домашнего кондитера

заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к

другому.

После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при

температуре 220—230°.

Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на

противень, придав ему плоскую форму.

Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после

чего продолжать расстойку, а затем выпекать.

251. Пончики без начинки

Ингредиенты:

Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст.

ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир

для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало

более мягким.

Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и

положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную

расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире.

Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном.

Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта

должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле

должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и

одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого

снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза.

Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или

растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как

они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир.

Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.

Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет

достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением.

Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему

дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и

приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой

щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия

вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.

Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их

ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой

корицей.

252. Пончики со сладкой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пончиков весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, 1/2 порции

фруктовой начинки (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла или джема, или заварной

крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку

воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их

в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой

шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой

начинки, повидла, джема или заварного крема.

Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при

жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для

20—30-минутной расстойки.

Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в

рецепте 251.

Школа домашнего кондитера

253. Треугольнички с маком

Ингредиенты:

Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песку.

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на

каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так,

чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.

Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки

выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой

помадой.

Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

254. Пирожки печеные с несладкими начинками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов

муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем

предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.

Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые

лепешки.

Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки,

придать пирожку форму лодочки.

Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной

расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°.

Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек.

Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».

255. Пирожки печеные с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка

фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и

через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой

густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку.

Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—-15 мин при температуре 230—

240°.

256. Пирожки жареные с несладкими начинками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20— по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов

муки, начинка несладкая (по рецептам 195—217), жир для жаренья.

Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного

больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на

посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки,

положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы

образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижать края.

Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный

маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте

251.

Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо

слегка подогреть низ противня.

257. Пирожки жареные с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35— 40 г: тесто (по рецепту 237) из 2

стаканов муки; начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема; жир

для жаренья.

Школа домашнего кондитера

Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало

более мягким.

В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.

258. Пирожки жареные с мясом (беляши)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300

г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г

жира для жаренья.

Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем

добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

Тесто приготовить безопар-ным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без

сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш

и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась

не покрытой тестом, как в ватрушках.

После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира,

вначале открытой стороной, затем закрытой.

Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.

259. Пирожки с зеленью (по-узбекски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из

100 г лука зеленого, 1 головки лука репчатого, 100 г щавеля, 5 г молодой мяты, 5 г свежих

листьев киндзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 2 ст. ложки

масла растительного; 1/2 стакана простокваши для смазки.

Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста

сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и

выпекать в течение 10— 15 мин при температуре 200—220°С.

Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах или в печах «чудо», или в узбекских печах

«тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.

260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1

стакана гречневой крупы, 1/2 стакана цельного молока, 1 головки лука, 1/4 чайной ложки

молотого перца, 200 г жирной баранины; 1/2 стакана бульона для заливки.

На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый

перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу.

Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить

начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками.

Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать

в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.

261. Расстегаи

Ингредиенты:

Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217).

В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше

воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в

шарик, положить на стол, посыпанный мукой.

Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или

рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого

пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке

лепешка не разворачивалась.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в

течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.

Школа домашнего кондитера

262. Пирог вишневый

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции

творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных

желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста

жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.

Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.

Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую

массу положить на творожный слой.

После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

263. Пирог двухслойный с яблоками и малиной

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г яблок

свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или

противень.

На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального

теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.

Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.

Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на

пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при

температуре 200— 220°С.

На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе,

приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).

264. Пирог закрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан

фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3

ст. ложек муки (по рецепту 236).

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный

маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш;

затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог.

Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать

штрейзелем.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—

220°С.

265. Пирог медовый

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, медовая начинка из

1/2 стакана меда, 100 г масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйца, 1 яйцо для смазки.

Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или

противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик,

предотвращающий стекание меда из пирога на противень.

Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—30°С, добавить

рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их.

Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 мин при температуре 210—220°С.

266. Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1200 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г слив,

фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла, варенья или джема, 1

стакан сахара для посыпки.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень или форму, смазанные

маслом.

Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта,

Школа домашнего кондитера

предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта положить равномерный слой фруктового

фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив.

После полной расстойки посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре

210—220°С.

267. Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами

или фруктами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 400 г ягод

либо фруктов свежих или консервированных, 6—8 ст. ложек сахарного песку, желе (по

рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 яйца для смазки.

Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на

смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них

раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать.

Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25

мин при температуре 210—220°С. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими

или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на

отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.

Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним

соберется вытекающий из свежих ягод сок.

По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно

по всем ягодам.

268. Пирог открытый с корицей

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сахарного песку для обсыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки, 5

ст. ложек масла растопленного.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или

противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с

корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть ее

растопленным, но не горячим маслом.

После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать пирог 25—30 мин при

температуре 200—210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху,

так как сахар от высокой температуры может побуреть.

269. Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш

(по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный

маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде ббртика, на пласт положить

равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (или

полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать

поверхность яйцом.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 мин при температуре 210—220°С.

Полуоткрытый пирог можно приготовить круглым или прямоугольным с вареньем или с джемом.

270. Пирог с брусникой и яблоками

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

яблок и 1 стакана брусники, 1 стакан сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1/8

чайной ложки гвоздики молотой.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.

Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все

остальные продукты и варить, помешивая веселкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять

массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста.

Школа домашнего кондитера

Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать

маслом и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.

271. Пирог с заварным кремом

Ингредиенты:

Для пирога весом 1—1,2 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,

крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35, 36) для украшения.

Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10

мм, положить ее на смазанный маслом противень.

После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки

заварным кремом.

После 20—30-минутной расстойки и выпечки в течение 20—30 мин при температуре 220—230°С

получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.

272. Пирог с заварным кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана варенья, джема или повидла, крем заварной (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана

молока.

Из готового теста раскатать лепешку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на

смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут

толщиной 2—3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на

лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема.

После полной 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—

220°С.

273. Пирог с маслом и сахаром

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки, 50 г масла.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или

сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на

поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 30—40 мин при 200—220°С.

274. Пирог с миндальной или ореховой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из

миндаля (по рецепту 225), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5

мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт

слой миндальной начинки, поверх начинки — второй такой же пласт теста, легкими нажимами

соединить оба пласта по краям.

Сделать кончиком ножа в пироге 6—7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым

очищенным нежареным миндалем.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—

220°С.

275. Пирог с миндалем или орехами

Ингредиенты:

Для пирога весом 600—700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана орехов

или миндаля в тесто и 1/4 стакана для украшения, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной

пудры для посыпки.

Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко

нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—

15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и

украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.

Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.

Школа домашнего кондитера

276. Пирог с ревенем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов

муки, 500 г ревеня (стеблей), 1 стакан сахарного песку для посыпки, 1/2 чайной ложки

корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и

смазать яйцом.

Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной

расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при

температуре 210—220°С в течение 20—25 мин.

277. Пирог с соленым фаршем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, без сахара, фарш

(по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на

противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста

положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для

лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт.

Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать

яйцом. Можно сделать украшения из теста.

После 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 мин при

температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить

фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки

теста срезать ножом.

Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки

выпекать при температуре 200—220°С. Такой пирог будет круглым.

278. Пирог с творогом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция

начинки из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1/2 стакана изюма, 1 яйцо

для смазки.

Пироги выпекать круглыми по 500—600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт

теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.

На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие

выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо

предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать

яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстоики выпекать пирог в течение 30—40 мин

при температуре 200—220°С.

На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого

1/4 общего количества теста.

Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста

толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика

широкими полосками творожную массу.

279. Пирог с черемухой (сибирский)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 2 стакана

черемухи молотой, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.

Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар.

Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение

20—25 мин при температуре 200-220°С.

280. Пирог с черникой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 2

стаканов черники, 3/4 стакана сахарного песку, 1 ст. ложки крахмала, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края

теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в

Школа домашнего кондитера

течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности

насыпают перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом.

Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и

допекать изделие до готовности.

281. Пирог с щавелем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто но рецепту 237 из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

щавеля, 1 чайной ложки крахмала, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, 1

яйцо для смазки.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень.

Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом.

Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте.

Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога.

После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.

282. Пирог с яблоками и штрейзелем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 500 г яблок свежих, штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки.

Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же

теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные

на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога.

Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20— 25 мин при

температуре 210—220°С.

283. Пирог, выпекаемый в печке „чудо"

Ингредиенты:

Для пирога весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка

сахарной пудры или помада (по рецепту 84).

Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине

углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы.

Расстойка длится 20—30 мин.

После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

284. Пирог фигурный с вареньем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.

ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими

формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев

пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще),

положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом, и наложить вырезанные фигуры,

также смазанные яйцом или маслом.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200—

220°С.

Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на

пироге варенье двух разных сортов.

285. Пирог со штрейзелем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, штрейзель (по

рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать

поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем и после 20—

30-минутной расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или

картона разнообразные шаблоны.

После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.

Школа домашнего кондитера

286. Пахлава сдобная

Ингредиенты:

Для пахлавы весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 10 г дрожжей, 1/4 стакана молока

или воды, 1 яйца, 4 ст. ложек масла топленого, начинка из 1 стакана орехов (ядра), 1 стакана

сахарного песку, 3 плода кардамона, 3 ст. ложки масла сливочного для заливки, 3 ст. ложки

меда для заливки.

Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить

опару на 2 ч в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и

замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 ч для брожения, затем разделить его на три равные

части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины.

Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку,

добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.

На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края

противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом,

потом второй пласт теста и поверх него второй слой начинки, наконец, положить третий пласт

теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 мин смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не

снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10—15 мин при температуре

180—200°С.

В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30

мин. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.

287. Рыбники (по-карельски)

Ингредиенты:

Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г

свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки

масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.

Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать

яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески,

форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть

второй лепешкой и прижать.

После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре

170—190°С.

288. Кулебяка

Ингредиенты:

Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция

фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.

Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено

рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине

противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски

соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность

кулебяки смазать яйцом.

Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и

прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой

сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при

температуре 190—210°С.

Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между

тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.

При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо

положить тонкие блинчики.

Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на

горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.

289. Ячменный рагоулис (по-литовски)

Ингредиенты:

Для рагоулиса весом около 700 г: 3 стакана муки ячменной, 1 ст. ложка сахарного песку, 1

стакан молока, 15 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 10 г шпика.

В подогретом до 35°С молоке растворить дрожжи, всыпать песок, соль, муку и перемешать все.

Через 2 ч обмять тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень (можно

Школа домашнего кондитера

сформовать тесто в виде батона).

Дать 15—20 мин на расстойку и затем выпекать в течение 40—50 мин при температуре 200—

220°С.

После выпечки протереть рагоулис шпиком.

К столу рагоулис подать горячим.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО

ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 290—314

Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим

количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

290. Приготовление дрожжевого теста опарным

способом

Рецептура дрожжевого опарного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Масло или маргарин, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Яйца, шт.

1/2—2

1—4

1—6

2—8

Дрожжи, г

5

10

15

20

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1200

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес

берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема.

Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.

Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар,

ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8

мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до

консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для

дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно

через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных

условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

291. Плюшки

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи

мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать

сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.

Школа домашнего кондитера

Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый

кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную

форму.

В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать

орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.

292. Плюшка с маком

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть

равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек

каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться

слой теста с маком.

Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки

сахарной пудрой.

293. Венок Плюшка

Ингредиенты

Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки

растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.

ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).

Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в

пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта

маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный

рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так,

чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку

согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,

294. Изюмные спиралики глазированные

Ингредиенты

Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1

стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по

рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его

на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они

при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под

спираль на противне.

После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем

охладить и заглазировать помадой.

Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.

295. Рулет с изюмом

Ингредиенты

Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана

изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст.

ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом,

равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет,

положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.

После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать

проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—

220°С.

После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля

или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).

Школа домашнего кондитера

296. Рулет с корицей

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки

корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать

растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт

свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких

местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—

220°С.

297. Рулет с маком

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из

мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не

горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в

рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах

смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.

298. Рулет с орехами или миндалем

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки

растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана

миндаля или орехов для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом,

растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой)

начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом

вниз.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными

орехами (миндалем), выпекать 25—30 лшн при температуре 200—220°С.

299. Детские фигурные изделия

Ингредиенты

Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо

для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более

рельефными.

Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными

выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом,

маком, миндалем.

После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.

300. Печенье Крамболь

Ингредиенты

Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г

ванильного сахара.

Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч

добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.

Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом

противень.

После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и

выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.

301. Назук с шафраном (по-армянски)

Ингредиенты

Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана

Школа домашнего кондитера

сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки

ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной

ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.

В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или

овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный

маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.

После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.

302. Плетенки Пилита (по-таджикски)

Ингредиенты

Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья

(по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—

70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.

После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.

303. Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на

мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами

на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки

смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.

Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при

резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки

нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре

180—200°С.

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После

выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при

температуре 180—200°С.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо

обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока),

через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх

и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.

304. Сдобные крендели

Ингредиенты

Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3

толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст.

ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом,

чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными

концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку.

Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.

Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным

миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—

220°С.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать

ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или

миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед

употреблением нарезать его на куски.

305. Изюмные штоли

Ингредиенты

Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов

муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из

апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона,

Школа домашнего кондитера

3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и

мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце

замеса.

Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной

20—25 см.

Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний

края пласта были толще, а середина тоньше.

Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.

Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.

После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при

температуре 210—230°С.

306. Куличи крупные в формах

Ингредиенты

Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из

3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст.

ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного

рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или

рисовальная масса (по рецепту 228).

В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными

сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.

Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться

примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.

Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.

Готовность кулича определить с помощью палочки.

После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать

горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.

На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.

При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать

кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.

Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

307. Пирог Колобок с грибами

Ингредиенты

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, фарш (по рецепту

215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.

Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями

расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки

образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине

маленькое отверстие.

После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и

выпекают из этого же теста.

308. Пирог с маком

Ингредиенты

Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из

мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного

песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить

начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.

Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде

спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали

подложить под пирог.

После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин

при температуре 200—220°С.

После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным

сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.

Школа домашнего кондитера

309. Сдобные лепешки без начинки

Ингредиенты

Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо

для смазки.

Разделать тесто на круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные

лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и

придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на

противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками

(звездочками или листиками) из теста.

Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит

приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по

цвету от лепешек.

Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него

продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин

растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.

После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность

яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.

Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой

или заглазировать помадой (рецепты 84-109).

310. Ромовая баба

Ингредиенты

Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки

(по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту

103) из 8 ст. ложек сахарного песка.

Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или

рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.

Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить

в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—

15 мин при температуре 220—230°С.

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно

дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в

холодный ромовый или коньячный сироп.

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба

узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до

50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы

уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не

выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность

помадой с помощью ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных

стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских

пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20

мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим

(холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После

охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать

поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет,

разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.

Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и

гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса

промачивают и глазируют только верхнюю часть.

311. Баба с фруктами (саварен)

Ингредиенты

Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для

Школа домашнего кондитера

промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада

абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.

Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или

печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40

мин при температуре 200—220°С.

Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки

ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и

уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

312. Домашняя сдобная хала

Ингредиенты

Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки.

Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по

3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку

— над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить

под тремя сложенными плетенками.

После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем,

орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.

313. Напкухен

Ингредиенты

Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки,

масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2

лимона, 2 яиц, в тесто — 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст.

ложка цукатов, 1,5 стакана муки.

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар,

соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1

мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить

остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в

одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—

40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы,

посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем

или орехами.

314. Лимонный торт

Ингредиенты

Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г

дрожжей, в тесто — 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка

сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки — 1 яйцо,

крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в

теплое место.

К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой

сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на

мелкой терке из нержавеющей стали.

При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный

песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.

2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на

противень или большую сковороду. На, лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края

лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.

Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть

ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не

выходила на противень.

Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.

После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С.

Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО

ТЕСТА

Рецепты 315—322

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной

формы.

315. Приготовление слоеного дрожжевого теста

Рецептура слоеного дрожжевого теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ч. ложки

2

4

6

8

Яйца, шт.

1/2—1

1—2

1,5—3

2—4

Дрожжи, г

5

10

15

20

Ванильный сахар, г

0,5

1,0

1,5

2,0

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Масло или маргарин (сливочный) для

20—100

40—200

60—300

80—400

прослойки, г

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1200

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и

290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и

раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные

части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции

густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху

смазывают маслом образовавшийся второй слой.

После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка,

состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста

очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается

пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или

вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-

32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях

не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в

прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром

(половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.

Школа домашнего кондитера

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

316. Завитушки слоеные

Ингредиенты

Для 10 завитушек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана

сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного

растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку,

смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.

Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.

317. Слоеные булочки

Ингредиенты

Для 10 булочек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для

отделки, 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники.

Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом

противень.

Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки

12-15 мин при температуре 240—260°С.

318. Слоеные рожки

Ингредиенты

Для 10 рожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка

фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1

яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на

каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть,

придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.

Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.

319. Слоеные гребешки

Ингредиенты

Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки,

фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для

смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль

полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и

соединить оба края полоски.

Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм,

разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной

расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.

320. Слоеные пирожки

Ингредиенты

Для 10 пирожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по

рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной

10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и

плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и

разрезать на порции.

Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки

смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом

случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

Школа домашнего кондитера

321. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста

Ингредиенты

Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2

стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для

смазки.

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску

на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и

положить на противень.

Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или

штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.

322. Лепешки со шкварками (по-сербски)

Ингредиенты

Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого

вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2

стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой

несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и

сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить

молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и

охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки,

накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.

Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень,

после расстойки смазать смальцем и выпекать 20—25 мин при температуре 190-220°С.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Рецепты 323—348

Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и

несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго

соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка.

Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия

получаются малослоистыми и грубыми.

323. Приготовление пресного слоеного теста

(пресной слойки)

Рецептура пресного слоеного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Вода, граненые стаканы (200 мл)

1/2

1

1,5

2

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Лимонная кислота, капли

4

8

12

16

Масло или маргарин (сливочный) для

100—150

200—300

300—450

400—600

прослойки, г

Мука для масла, чайные ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1200

Школа домашнего кондитера

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2

стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные

желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо

заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус

теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего

количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на

вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом,

добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку.

Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, до статочно

плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если

тесто получается жидким, следует прибавить муки.

Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем

скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в

которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при

его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или

коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют

предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с

добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют

плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают

муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2 и 3).

Рис. 1

Рис. 2 и 3

В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее

длинными краями пласта (рис. 4) и защипывают края лепешки.

Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой

скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем

мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис.

5). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин

после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до

толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев

Школа домашнего кондитера

масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие

чего получается тесто с 64 слоями масла.

Рис. 4

Рис. 5 и 6

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в

результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не

рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с

тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где

приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет

надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в

покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой

температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке

вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру

и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то

лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло

рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть

холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо

обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть

кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность

смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя

допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта —

приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Школа домашнего кондитера

324. Слоеное печенье

Ингредиенты:

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1

яйцо для смазки

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром.

Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и

выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.

Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.

325. Печенье слоеное Веревочка

Ингредиенты:

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.

Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм, при раскатке

посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15—20 см.

Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой

противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.

326. Печенье слоеное с тмином, сыром и солью

Ингредиенты:

Для печенья общим весом около 700 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 чайная

ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли.

Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка

разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой

половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо

и раскатать еще раз до толщины 6—7 мм.

Разрезать пласт на широкие полоски (7—8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие

полосочки (6—7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и

выпекать 10—12 мин при температуре 210-220°С.

327. Пирожки из пресной слойки

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 70—85 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата

положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки.

Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.

При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста

лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать

слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды.

Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно

сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку.

Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг

начинки, круглой выемкой вырезать пирожки.

Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать

поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 220—230°С.

328. Слоеные пирожки с яблоками

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г антоновских

яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 чайной ложки корицы молотой.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые

положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5—б см один от другого.

На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока.

Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20—30 мин при

температуре 210-220°С.

329. Слоеные пирожки с творогом

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 80— 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецепту 218) из 1 стакана творога.

Школа домашнего кондитера

Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 еж и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на

обрызганный водой противень.

На каждый квадратик положить творожный фарш и выпекать 20—30 мин при температуре 210—

220°.

Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от 1/2 лимона.

330. Сосиски в слойке

Ингредиенты:

Для 10 сосисок в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сосисок, 1 яичный

желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими

полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень,

смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

331. Слойка с колбасой

Ингредиенты:

Для 10 слоек с колбасой: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г вареной колбасы, 1

яичный желток для смазки.

Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт

толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8х12 см.

Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с

низом.

Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при

температуре 230—240°С.

332. Сардельки в слойке

Ингредиенты:

Для 10 сарделек в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сарделек мелких

отваренных, 1 яичный желток для смазки.

Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9

см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон,

смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре

230—240°С.

333. Слойка с яйцом

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 35—40 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 сваренных