Школа домашнего кондитера-2009

см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон,

смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре

230—240°С.

333. Слойка с яйцом

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 35—40 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 сваренных

вкрутую яиц, 1 яичный желток для смазки.

Приготовить из теста волованы, как описано ниже в рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать

яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

334. Слойка с ветчиной

Ингредиенты:

Для 10 слоек с ветчиной: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г ветчины,

нарезанной тонкими ломтиками, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером

8 х 12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета,

положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать

25—30 мин при температуре 230-240°С.

335. Биточки в слойке

Ингредиенты:

Для 10 биточков в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 жареных биточков, 1

яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9 х 9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над

биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку

из того же теста.

Школа домашнего кондитера

Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре

230—240°С.

336. Рыба в слойке

Ингредиенты:

Для 10 порций рыбы в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300—400 г рыбного

филе, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими

кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих

сторон на сковороде с растительным маслом. При желании на рыбу можно положить жареный лук.

В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или

квадратами, завернуть в них рыбу.

Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3

прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

337. Пирожное Пальмира

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан

сахарного песку.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно

посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до

середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета

одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы

образовавшийся двойной рулет стал плоским.

Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски —

пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы,

и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.

Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски

рулета на столе в слое сахара.

338. Пирожные слоеные Брусочки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

сахарного песку, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать

сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и

длиной 12 см.

Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200—

220°С.

339. Пирожные слоеные Елочки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка

сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края

лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину.

Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий

надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 мин при

температуре 220—240°С.

340. Пирожные слоеные Рогалики

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из

них разнообразные фигурки — «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать

20—25 мин при температуре 240—250°С.

Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.

Школа домашнего кондитера

341. Пирожные слоеные Трубочки с кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, один из

следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по

рецептам 31— 34) из 3 белков, заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока,

сливочный (по рецептам 48—67) из 1/2 стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69)

из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на

длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную

трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.

Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за

тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению

от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо

сделать 5—6 витков.

Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать

20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и

румяными.

Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.

Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать

широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).

342. Пирожные слоеные Яблочные ватрушки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 свежих

яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых

лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок

сердцевину, нарезать их на круглые дольки.

Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мин при

температуре 230—240°С.

После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить

фрукты желе (рецепты 111, 112).

343. Пирожные слоеные Языки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан

сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.

Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать

из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек

и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой

противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.

После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы.

344. Волованы

Ингредиенты:

Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или

стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой

противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать

середину.

Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика,

смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

345. Кулебяка из пресной слойки

Ингредиенты:

Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция

начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Школа домашнего кондитера

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску

теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски

уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки

положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и

смазать поверхность яйцом.

Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими

поверхность кулебяки.

Выпекать кулебяку 45—50 мин при температуре 220—230°С.

346. Слоеная кулебяка с сочной начинкой

Ингредиенты:

состав продуктов тот же, что в рецепте 345.

Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается

непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без

начинки.

Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6—8 мм и выпекать его почти до

готовности.

Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2

раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее —

полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого

пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом,

украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30—40 мин при температуре 200—

210°С.

347. Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем

Ингредиенты:

Для кулебяки весом 1100—1200 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки. Четыре начинки

(по рецептам 195—217) по половине порции, блинчики (по рецепту 288) из 1/2 стакана

молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки.

Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта

уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты

блинчиками.

На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом

мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее —

начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом

и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.

Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—

60 мин при температуре 210-230°С.

348. Слоеные паштеты

Ингредиенты:

Для паштета весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция

начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные

лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом.

У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо,

положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из

слоеного теста.

Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на

сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками.

Обе лепешки выпекать 30—40 мин при температуре 210—220°С.

После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить

на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.

Приложение:

Филе говядины «Веллингтон» под соусом мадера

(французская кухня)

Ингредиенты на 6-8 персон:

- 1200 г филе говядины одним куском,

- 200 г шампиньонов,

Школа домашнего кондитера

- 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку,

- 600 г слоеного теста (из 2 стаканов муки – см. выше),

- 1 яичный желток,

- сливочное и растительное масло для жарения,

- соль, черный молотый перец,

- 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже), 250 мл подать отдельно.

Приготовление

Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.

Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной

части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой

хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским).

Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет

пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды,

остудить, удалить нитку.

Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом

сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им

сверху тесто каким-нибудь узором.

Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо

пропечется.

Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см.

ниже), также подать соус отдельно в соуснике.

Соус мадера

Ингредиенты:

- 0,5 литра бульона,

- 2 ст. ложки сливочного масла,

- 1 неполная ст. ложка муки,

- чайная ложка уксуса,

- 1 небольшая морковь,

- 1 крупная луковица,

- 1 долька чеснока,

- 1 гвоздика,

- по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика,

- половина кофейной ложечки соли,

- черный перец горошком,

- 6 ст. ложек мадеры.

Приготовление

Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на

медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до

золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль,

несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном

огне под крышкой 10 минут.

Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать.

Подавать к жареной говядине или почкам.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СКОРОСПЕЛОГО СЛОЕНОГО

ТЕСТА

Рецепты 349—364

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные

«Наполеон», «Яблочное» и др.), слоеное тесто можно делать упрощенным способом. При этом

получаются нежные рассыпчатые несладкие изделия.

Школа домашнего кондитера

349. Приготовление скороспелого слоеного теста

Рецептура скороспелого слоеного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Масло или маргарин, г

100—150

200—300

300—450

400—600

Яйца, шт.

1

2

3

4

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, ст. ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1000

ПРИМЕЧАНИЕ К РЕЦЕПТУРЕ. Рекомендуется использовать только сливочное масло.

Использование маргарина в рецепте весьма нежелательно. В крайнем случае, при недостатке

сливочного масла можно использовать смесь сливочного масла и маргарина в соотношении 1:1.

Сливочное масло (или смесь масла и маргарина) размять до получения пластичной массы, соль

растворить в воде и соединить все продукты вместе.

В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде

кирпичика.

Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его

скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как

пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или

молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более

пышным и нежным. Или воду можно заменить коньяком, ромом или водкой.

350. Пирожное или торт Наполеон

ИСТОРИЯ. Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был

изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.

Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на

маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился в кабаках для подпивших

гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем

на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.

Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно - мешали нарочитая жёсткость,

неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей. И тогда

стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные - трудно

откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.

Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.

Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов,

знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.

К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.

Если строго следовать рецепту - прекрасный торт получится с первого раза.

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем по

историческому оригинальному рецепту – заварной на яйцах по рецепту 35,

ароматизированный по рецептам 38—47, возможны или крем масляный (по рецептам 1—30)

из 100 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной

пудры для посыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не

смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет

препятствовать деформации пласта при выпечке.

Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям.

Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—

220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Для торта Наполеон приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам.

Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять

его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким

слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.

Школа домашнего кондитера

Для пирожных разрезать торт на прямоугольники или равнобедренные треугольники ("треуголки

Наполеона") и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.

351. Пирожное Наполеон (по-латвийски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной

(по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый водой

противень и печь 25—30 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать

ароматизированной помадой.

Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.

352. Пирожные слоеные Полоски со сливочным или сметанным

кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по

рецептам 48—71) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или

варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой

посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные

пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего

отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем

обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

353. Пирожные слоеные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам

31—34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь.

После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить

крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать

сахарной пудрой.

Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки

до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

354. Пирожные слоеные Полоски с фруктами

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 90—100 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г

фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек

сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной,

равной длине противня.

Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две

узкие полоски шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—

240°С.

После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым

желе, пользуясь кисточкой.

Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 пирожных или более.

355. Пирожные яблочные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка

яблочная (по рецепту 222) либо 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.

Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый по

краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при

температуре 220—230°С. Это будет нижний пласт слойки.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на

Школа домашнего кондитера

сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком).

Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой

сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и

выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Это будет верхний пласт слойки.

После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного

прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

356. Пирожные Яблоки в слойке

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 100—120 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 10 яблок

свежих, некрупных, одинакового размера, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/4 чайной ложки

корицы или 1/4 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди

квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.

Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко

вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность

яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40—50 мин при температуре 210—

220°С.

357. Слоеные пирожки Розанчики

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 40 г: тесто (по рецепту 349) кз 1 стакана муки, фарш (по рецепту

195—226, половину нормы), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сухарей белого хлеба, жир для

жаренья (по рецепту 251).

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой диаметром 12—15 см вырубить из теста

круглую лепешку (лепешку можно и раскатать).

Середину лепешки смазать яйцом, положить на нее начинку, края лепешки поднять вверх и плотно

зажать так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка.

Нижнюю часть «розанчиков» обмакнуть в яичную смазку и обсыпать сухарями или рубленым

миндалем, а потом жарить в жирах.

358. Слоеный пирог со свежими яблоками

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и положить на

противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15—20 мин при температуре

230—240°С почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных

яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей.

Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с

яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать его 25—35 мин при температуре 230—

240°С до готовности.

Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.

359. Слоеный пирог с яблоками и изюмом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 3 стаканов муки, 400 г свежих

яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на

сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками

очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром.

Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так,

чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30—40 мин при

температуре 230—240°С.

360. Слоеный пирог с несладкой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217, двойная порция), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт (25х30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края

пласта над начинкой.

Школа домашнего кондитера

Затем опрокинуть пирог на противень, смазать его яйцом.

Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30—40 мин при

температуре 200—210°С.

361. Слоеный торт с заварным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по

рецептам 35—47) из 1 стакана* молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Из теста раскатать две круглые лепешки толщиной 5 мм, положить их на сбрызнутый водой лист,

наколоть кончиком ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять края (крошки

использовать для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить

на крем вторую лепешку.

Обмазать торт с помощью ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать

слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом.

Верх торта посыпать также сахарной пудрой.

362. Двухъярусный слоеный торт с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2,5 стаканов муки, крем масляный

(по рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Из теста раскатать пять круглых лепешек толщиной 5 мм: три — диаметром 25 см и две —

диаметром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких

местах кончиком ножа или вилкой и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

После охлаждения лепешек подровнять их края, положив перевернутую глубокую тарелку на

большие лепешки и десертную — на маленькие, ножом обрезать излишек слойки по краю тарелки.

Три большие лепешки склеить двумя слоями крема.

Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из

слоеных обрезков, или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также склеить слоем

крема и положить их на поверхность больших лепешек.

Торт украсить кремом и фруктами.

363. Слоеный торт с белковым кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг теето (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 белков, 1/2 стакана джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих

или консервированных, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить

лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема.

Из остального крема сделать с помощью отсадочного мешка украшения на поверхности торта.

Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для

колеровки.

Остывший торт украсить фруктами.

364. Слоеный помадно-фруктовый торт

Ингредиенты:

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья

густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1

стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек

сахарного песку.

Из готового теста раскатать три ровные квадратные лепешки размером 25 х 25 см, положить их на

сбрызнутый водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин

при температуре 210—220°С.

После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом.

Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать

мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков.

Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Рецепты 365—394

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются

песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень

быстро.

365. Приготовление песочного теста

Рецептура песочного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная,

чайные стаканы (250 мл)

1

1,5

2

2,5

3

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/3

1/2

2/3

1

Масло или маргарин, г

100

150

200

250

300

Яйца, шт.

1/2

1

1,5

2

2

Выход выпеченных изделий, г

300

450

600

750

900

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения

однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто

разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость

готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.

Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца

частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий

ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и

его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может

отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него

изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить,

подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного

состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко

раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют

прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску,

посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь

разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на

противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к

противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и

внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают

Школа домашнего кондитера

кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на

испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не

пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты,

которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на

противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от

железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем

листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая

левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми

начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только

холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки

боковых сторон тортов и иногда пирожных.

366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по

рецептам 1—30) из 100 г масла.

Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм.

Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре

230—250°C.

Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема;

затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема,

сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать

склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика

кремом.

367. Пирожные песочные Полоски с помадой

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого или повидла, или джема, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка.

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым

вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем

варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.

После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него

избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.

368. Пирожные песочные Полоски с заварным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем заварной

(по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 366). Из них два, более ровных, склеить кремом,

смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и

насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.

Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их

сахарной пудрой.

369. Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем сливочный

(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, 1/2 стакана джема, повидла или варенья.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания

покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.

Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или

квадратные пирожные. .

Школа домашнего кондитера

370. Пирожные песочные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем белковый

(по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст.

ложка сахарной пудры.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать

поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные

пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.

Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной

пудрой.

Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет

светло-коричневым с румяным оттенком.

371. Пирожные песочные Фруктовые полоски

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе

(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой (рецепт 367), со следующими

дополнениями.

После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных,

вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет

тягучим.

После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.

372. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов

муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст.

ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10

см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или

повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм,

разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного

фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.

Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После

выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.

Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.

Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и

залить желе.

373. Пирожные песочные Кольца с миндалем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для

смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать

лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.

Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.

374. Пирожные Полумесяцы с масляным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50—55 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в

виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре

230—250°C.

Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной

пудрой.

Школа домашнего кондитера

375. Пирожные песочные с маком

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака

(по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный

маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из

мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.

Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и

приклеить конец полоски к нижнему пласту.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.

После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и

разрезать на пирожные.

376. Пирожные песочные с хлебными крошками

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1

стакан сахарного песка, 1 стакан хлебных крошек, 1/8 чайной ложки корицы молотой.

При изготовлении теста использовать яичные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и

выпекать на сухом противне до полуготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин, добавить

сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения; добавить хлебные крошки, которые

предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на

песочную лепешку и выровнять.

Через час разрезать пласт на 10 прямоугольников, положить их на противне на расстоянии 3—4

см один от другого и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°C.

377. Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и

фруктами

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить

каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук

прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.

После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким

образом готовую корзиночку.

При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из

пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из

теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.

У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить

для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт

536) или шоколада (рецепт 232).

378. Пирожные песочные Фруктовые корзиночки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 1/2 стакана

варенья, джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по

рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 377. В охлажденные корзиночки

положить варенье, джем или повидло, а сверху — свежие или консервированные фрукты, залить

их желе.

379. Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным

кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем

сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана

сливок или сметаны.

Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного

мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.

Школа домашнего кондитера

380. Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка

сахарной пудры для обсыпки или помада (по рецептам 84—109) для глазировки из 2 ст.

ложек сахарного песка, или 1 ст. ложка разных посыпок (по рецепту 235).

Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из

корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой.

Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или

заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.

381. Лепешки песочные с повидлом и миндалем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого или джема, или повидла, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или

орехов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой

вырезать круглые лепешки.

Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем

все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.

Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась

сверху.

Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.

382. Пирог песочный с белковым кремом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 3/4 стакана варенья

густого или повидла, или джема, крем белковый (по рецептам 31—34) из 2 яиц, 1 ст. ложка

сахарной пудры.

Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста

сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—

20 мин при температуре 230—250°C.

После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом.

Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.

Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для

колеровки до светло-коричневого цвета.

383. Пирог песочный со свежими сливами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, около 500 г слив

свежих, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки слив, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1

яйцо для смазки.

2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на

сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.

Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить

косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать

сахаром, смешанным с корицей.

Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них

сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.

384. Пирог песочный с фруктами и ягодами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов

резаных, желе (по рецепту 111 или 112), 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана повидла.

Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой

противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который

смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.

После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие

или консервированные фрукты и залить желе.

Школа домашнего кондитера

385. Пирог песочно-творожный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 600 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, творожная начинка

(по рецепту 218) или начинка из сырковой массы (по рецепту 219), 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную

лепешку толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6—10 мин при температуре

230—250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки.

Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх

творога.

Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать

пирог 15—20 мин при температуре 210—230°C.

386. Пирог песочно-штрейзельный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья

густого или джема, или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, положить

ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник.

Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие

крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно

насыпать на поверхность фруктового слоя пирога.

Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 220—230°C. Посыпать охлажденный пирог сахарной

пудрой.

387. Песочные мазурки с помадой

Ингредиенты:

Для мазурок общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, помада (по

рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахара, 1/2 стакана фруктов или крем масляный (по

рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.

Мазурки — это польские мучные сладкие изделия типа наших открытых пирогов и ватрушек,

разных размеров и форм, отделанные фруктами, помадой, кремом, орехами или посыпками.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать мазурки разной формы. Из остатков

теста раскатать пласт толщиной б мм и сделать ножом рифленую поверхность. Рифленый пласт

нарезать на полоски шириной 1 см и украсить ими края и середину мазурок. Поверхность

украшения смазать желтком.

После 15—20-минутной выпечки при температуре 230—250°C налить в углубления мазурок

ароматизированную помаду разных цветов; когда она застынет, украсить мазурки кремом или

фруктами.

388. Песочные сезонные тортики

Ингредиенты:

Для тортиков общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2,5 стакана муки, 1—2

стакана фруктов свежих, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1

яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать круглые, лепешки желаемой

величины, переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком

ножа середину лепешек.

Из обрезков теста раскатать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать из нее ножом ленточки и

обложить ими края основных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры. Смазать их желтком и

выпекать лепешки 15—20 мин при температуре 230—250°C.

После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами и залить желе.

389. Торт песочный с масляным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 200 г масла, посыпка (по рецепту 235).

Из готового теста раскатать три квадратные или круглые лепешки толщиной. 4—5 мм. Обрезать

ножом края теста или подровнять лепешку, нажимая на нее сковородкой. Каждую лепешку

навернуть на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 12—15 мин при 230—

250°C. Все три лепешки после охлаждения склеить кремом, смазать кремом боковые стороны

Школа домашнего кондитера

торта и отделать их посыпкой (рецепт 235).

Из оставшегося крема сделать с помощью корнетика и шприцевальных трубочек различные

украшения на поверхности торта.

Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью корнетика или трубочки с

зубчиками.

Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На поверхности торта можно

сделать из крема корзину с цветами.

390. Торт песочный с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Приготовить торт с кремом, как описано в рецепте 389, но поверхность его отделать кремом и

фруктами.

391. Торт песочный со сливочным или сметанным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана джема, повидла или густого варенья, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем

(по рецептам 49—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1 стакан фруктов свежих или

консервированных.

Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения

покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3—4 см.

Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты.

Через час снять бумажный бортик.

392. Торт песочный с помадой

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200—1300 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан

варенья густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного

песка, 1/2 стакана миндаля, орехов или крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла.

Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4—5 мм, положить их на сухой противень и

выпекать 10—15 мин при температуре 230— 250°C.

Выпеченные лепешки склеить вареньем или повидлом, или джемом. Поверхность и боковые

стороны торта смазать тонким слоем повидла.

Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадой, украсить

кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным

миндалем или орехами (рецепт 235).

Можно сделать и новогодний торт: после глазировки поверхности торта помадой нарисовать

повидлом с помощью корнетика елочную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарубленной

фисташкой.

Из обрезков теста раскатать прямоугольный пласт, которому после выпечки придать форму

календаря, заглазировать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; повидлом из

корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом и фруктами из варенья.

393. Торт песочный с белковым кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1100 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1 стакан джема, повидла или густого варенья, 1

чайная ложка сахарной пудры.

Выпечь две лепешки (рецепт 389), склеить их в теплом состоянии джемом (1/2 стакана).

Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем

примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта.

Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить

ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой.

Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.

394. Торт песочный фруктовый

Ингредиенты:

Для торта весом около 1500 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья

густого или джема, или повидла, 2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе

Школа домашнего кондитера

(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов мелко дробленных

или миндаля.

Из готового теста раскатать три круглые лепешки, положить их на сухой лист, наколоть и выпекать

12—15 мин при температуре 230—250°С.

Выпеченные лепешки склеить густым вареньем пли джемом, или повидлом.

Поверхность и боковые стороны торта также смазать повидлом (толщина слоя 2—3 мм), украсить

поверхность фруктами.

Залить фрукты желе; затем обсыпать боковые стороны торта мелко дробленными жареными

орехами или миндалем.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ АРОМАТИЗИРОВАННОГО

ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Рецепты 395—417

Из этого теста можно приготавливать всевозможные печенья и другие сухие песочные изделия без

ароматизированных начинок и глазурей.

395. Приготовление ароматизированного

песочного теста

Рецептура ароматизированного песочного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Масло или маргарин, г

75

150

225

300

Яйца, шт.

1/2

1

1,5

2

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Сода, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

Тесто приготовляют так же, как описано в рецепте 365, только во время замеса дополнительно

добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую

соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его наименование.

Песочно-занильное тесто

Это тесто приготовляют так же, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 г

ванильного сахара или 3—5 капель ванильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют лимонную

цедру и лимонный сок от 1/4 лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром

или добавляют 3—5 капель лимонной эссенции, или 10—15 г лимонного ликера, или 15—20 г

лимонных цукатов.

Песочно-миндальное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1—2 ст. ложки

мелко растертого, слегка поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно

уменьшив количество муки. Кроме миндаля, можно добавить 5—8 капель миндальной эссенции.

Песочно-шоколадное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 чайную

ложку порошка какао и 1 чайную ложку сахарной пудры, уменьшив при этом на 1 чайную ложку

Школа домашнего кондитера

количество муки.

Песочно-цукатное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку

мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.

Песочно-пряное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1/4 чайной

ложки корицы или 1/8 ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха, кардамона или имбиря.

396. Печенье песочное Анютины глазки

Ингредиенты:

Для 1000 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1/2

стакана джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1

ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм и выемками или стаканом вырезать лепешки. У

половины лепешек сделать по два небольших отверстия.

После выпечки склеить повидлом лепешки попарно: снизу сплошную лепешку, сверху с

отверстиями.

Посыпать печенье сахарной пудрой и в отверстия отсадить из корнетика белую помаду. Когда

помада застынет, отсадить на нее из корнетика каплю шоколадной помады, имитирующую зрачок.

397. Печенье песочное Листики

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на ровные кусочки. Каждый кусочек подкатать в виде

фигурки моркови и приплюснуть. Начиная от толстого конца фигуры, острым концом ножа нанести

на ней косые линии. Получится листик с прожилками.

Затем положить листики на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при

температуре 240—250°С.

398. Печенье песочное Влюбленные

Ингредиенты:

Для 550 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1 чайная

ложка порошка-какао для окраски теста.

При изготовлении теста одну его половину смешать с просеянным порошком какао, а затем, после

охлаждения теста, сформовать белые и темные фитильки, которые скрутить между собой.

Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.

399. Печенье песочное Крендельки и Завитушки

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в

карандаш. Попарно соединить жгутики разного цвета. Изгибая их, сделать из них различные

фигуры, положить на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре

230—250°C.

400. Печенье песочное Недотрога

Ингредиенты:

Для 450 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1,5 стакана муки, 2 яичных

желтка, 1 г ванильного сахара, 1/8 чайной ложки соли.

Тесто раскатать в круглые шарики весом по 5—8 г. Шарики положить на сухой противень, немного

прижать рукой и круглой тупой выемкой надавить на каждый шарик, чтобы на их поверхности

получились небольшие кружочки.

Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°С.

Школа домашнего кондитера

401. Печенье песочное Подсолнух

Ингредиенты:

Для 1000 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1/2

стакана джема или повидла, шоколадная помада (по рецепту 108) из 8 ст. ложек сахарного

песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Зубчатой выемкой вырезать из пласта круглые

лепешки. У половины лепешек меньшей выемкой сделать в центре круглое отверстие. Лепешки с

отверстиями смазать сверху яичным желтком.

Выпекать лепешки 10—12 мин при температуре 240—250°С.

После выпечки склеить повидлом попарно лепешки с отверстиями и без отверстий, отсадить из

корнетика в отверстия шоколадную помаду.

402. Печенье песочное Рожки

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки, 1 ст. ложка миндаля или орехов для обсыпки, 1 г ванильного сахара.

Из теста раскатать жгутик, который разрезать на кусочки весом по 10 г.

Из каждого кусочка раскатать мелкий жгутик с заостренными концами, которые смазать яйцом и

обвалять в рубленом миндале или орехах либо в маке, положить на слегка смазанный маслом

противень и выпекать при температуре 200—220°С.

403. Печенье песочное с волнистой поверхностью

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2,5 стакана муки, 1/2

стакана миндаля или орехов, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать яичным желтком,

который предварительно немного подкрасить жженым сахаром в коричневый цвет; затем

кондитерской гребенкой, сделанной из картона или жести, нанести на смазанном пласте

волнистые или прямые линии. Поверхность посыпать рубленым миндалем или орехами.

Когда смазка подсохнет, ножом, выемками или тесторезками сделать разные фигурки и выпекать

10—15 мин при температуре 230—250°С.

404. Печенье песочное со штрейзелем

Ингредиенты:

Для 1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2,5 стакана муки,

штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, смазать желтком и посыпать ровным слоем

штреизеля, затем охладить до затвердения теста и штрейзеля.

Сделать из пласта ножом или выемками разные фигурки и выпекать 10—15 мин при температуре

230—250°С.

405. Печенье песочное с помадой

Ингредиенты:

Для 1000—1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки,

помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, ножом и разными выемками вырезать

различные фигурки, положить их на сухой лист и выпекать 10—12 мин при температуре 240—

250°С.

Выпеченное остывшее печенье положить плотно на противень и с помощью корнетика или

ложечки обрызгать поверхность ароматизированной разноцветной помадой.

406. Печенье песочное с рифленой поверхностью

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Раскатать гладкой скалкой тесто в пласт толщиной 5—6 мм, затем прокатать 1 раз с нажимом по

пласту рифленой или вафельной скалками.

После этого сделать из теста выемками, ножом стаканом Разные фигурки, смазать их желтком и

выпекать 10-15 мин при температуре 230—250°С.

Школа домашнего кондитера

407. Печенье песочное с сеткой

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик.

Положить шарик на редкое сито и прижать его рукой, от сита останутся следы. Можно вместо этого

сделать на тесте вилкой крестообразные пометки.

Печенье выпекать 10— 15 мин при температуре 240—250°С.

408. Печенье песочное Фигурные полоски

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки.

Тесто должно быть немного круче, чем обычное, поэтому в него надо добавить дополнительно 2

ст. ложки муки.

Готовое тесто охладить в холодильнике, вставить в мясорубку специальное приспособление и

выжать фигурные полоски теста. Полоски можно разрезать после выпечки или до выпечки на

мелкое печенье.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 230—250°С.

409. Печенье песочное Хлебцы

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепт, 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки. Каждый кусочек теста сформовать в виде

продолговатой булочки, положить на сухой противень и смазать яичным желтком.

Когда смазка на поверхности теста подсохнет, сделать острым ножом продольный надрез.

После 10—15-минутной выпечки при температуре 240—250° печенье готово.

410. Печенье песочное шоколадно-ванильное

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1,5 стакана муки с

добавлением 5 г ванильного сахара, тесто песочно-шоколадное из 1,5 стакана муки с

добавлением 1 ст. ложки порошка какао, 2 яйца для склеивания.

Приготовить два теста: одно — ванильное белого цвета, другое — с порошком какао шоколадного

цвета.

Для изготовления печенья в виде шахмат нарезать 3/4 белого и шоколадного теста на бруски

квадратного сечения. Чтобы при соединении бруски не деформировались, охладить их. Раскатать

из белого теста тонкий пласт, смазать его и брусочки яйцом и завернуть брусочки в шахматном

порядке в пласт.

При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также свернуть белые и

шоколадные пласты вместе, хорошо охладить, чтобы они не мялись при резке, нарезать на

дольки, положить их на чистый сухой противень.

Печенье выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.

411. Булочки песочные с миндалем или орехами

Ингредиенты:

Для булочек общим весом около 1 кг: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3

стаканов муки, 3/4 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 яичных желтка для

смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки, подкатать в круглые шарики и охладить. В

кастрюлю влить 2 яичных желтка и положить несколько шариков; затем закрыть кастрюлю

крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы поверхность теста покрылась яичным желтком.

Выложить шарики из кастрюли на противень с мелко нарубленным миндалем или орехами,

сделать противнем несколько кругообразных движений, чтобы шарики покрылись миндалем.

Положить шарики на сухой противень и выпекать 10 — 15 мин при температуре 230—250°С.

412. Печенье Альберта

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: стакан муки пшеничной, 2 ст. ложки муки картофельной, 1/2 стакана

Школа домашнего кондитера

сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1/4 стакана молока, 5 яичных желтков, 2 г

ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соды.

Сахар растворить в молоке, добавить яичные желтки, ванильный сахар, размять масло и

перемесить все; в последнюю очередь добавить просеянную муку и соду и замесить в течение 2—

3 мин крутое тесто. Через 1/2 ч раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм.

Чтобы печенье не вздулось, вилкой проколоть тесто в нескольких местах, а затем выемками или

ножом разрезать пласт на мелкие печенья.

Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.

413. Печенье Звездочка

Ингредиенты:

Для 800 г печенья: 2 стакана муки, 100 г масла, 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 2 г

ванильного сахара.

Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение

5—6 мин; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить

тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки

в виде звездочек.

Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать печенье 10—12 мин при

температуре 210-220°С.

414. Печенье Курабье бакинское

Ингредиенты:

Для 550 г печенья: 2 стакана муки, 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1

яичный белок, 1 г ванильного сахара (и, желательно, 1 ст. ложка коньяка или водки).

Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5—8 мин. Тесто положить в

отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку разные фигурки.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.

Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать

шоколадом или помадой.

415. Печенье по-молдавски

Ингредиенты:

Для 1100 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 10

яичных желтков, 1 лимон, 100 г шоколада.

Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой

8—12 мин, затем перемешивать массу в течение 1/2 мин с просеянной мукой. После охлаждения

тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его (или вырубить выемкой) на печенья.

Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки печенье глазировать шоколадом.

416. Печенье Суворовское

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 100 г масла, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1

г ванильного сахара.

Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки

и в последнюю очередь муку, замесить тесто.

Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый

противень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность

шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).

417. Печенье песочное Террасики

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 3/4 стакана

джема или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать

лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10—12 мин при

температуре 240—250°С.

После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая

лепешка, а наверху — самая маленькая.

«Террасики» посыпать сахарной пудрой.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛАДКОГО ТЕСТА

НА СОДЕ И СМЕТАНЕ

Рецепты 418—436

Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со

сладкими начинками.

418. Приготовление сладкого теста на соде и

сметане

Рецептура сладкого теста на соде и сметане

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Масло или маргарин, г

25—50

50—100

75—150

100—200

Яйца, шт.

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Сметана (густая), ст. ложки

2

4

6

8

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Сода, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до

растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде

деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами,

затем муку и быстро — в течение 20—30 сек — замешивают тесто. Кислота в сметане,

соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается,

отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.

Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

419. Печенье Глаголики шоколадные

Ингредиенты:

Для 900—1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана

сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка

какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на

смазанный маслом противень в виде рукописной буквы «г» и выпекать 8—10 мин при температуре

220—230°С.

Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить

вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков.

Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять

бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам — темным.

420. Печенье Нан бухарский

Ингредиенты:

Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4

стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4

чайной ложки аммония или соды.

Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и

кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или

аммонием, и в течение 1—2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки

Школа домашнего кондитера

весом по 10 г.

Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15—20 мин при температуре

180—200°С.

421. Печенье Косички

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка

мака для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и разрезать на полоски шириной 14—15 см. Каждую

полоску разрезать поперек на узкие полоски шириной 5—6 мм.

Из трех полосочек сплести косички, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом,

посыпать маком и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.

422. Печенье Крендельки с корицей (по-еврейски)

Ингредиенты:

Для 550 г крендельков: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка меда, 1/2

стакана сахарного песку для посыпки, 1/4 чайной ложки корицы.

При замесе теста добавить ложку меда. Из теста сформовать мелкие, весом по 20 г, крендельки,

посыпать их сахаром и корицей.

Выпекать 12—15 мин при температуре 220—240°С.

423. Печенье Санза (по-киргизски)

Ингредиенты:

Для 450 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, жиры для жаренья (по рецепту

251).

Тесто разрезать на кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки продавить пальцем и раскатывать

тесто сначала на пальце, а потом на ладони до тех пор, пока не получится длинная тонкая

баранка, которую обжаривают в жире.

424. Печенье с крахмалом и сметаной

Ингредиенты:

Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 стакан сметаны, 1/2

чайной ложки соды, 100 г масла или маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 плода

кардамона, 1/2 мускатного ореха.

Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду,

крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.

Масло растереть с сахаром добела; размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить

тесто, раскатать его в пласт толщиной 3—5 мм.

Поверхность пласта смазать яйцом и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии.

Фигурной выемкой вырубить печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить в

середине по кусочку цуката и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.

425. Печенье с творогом

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного

песку, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару

и перемешать в течение 5—7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку

творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты.

Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10—

12 мин при температуре 230—250°С.

426. Коржики с изюмом

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 4 ст. ложки сахарного песку, 50 г масла, 2

яйца, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 1/4 чайной ложки соды, 3 ст. ложки

ликера.

Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть

теплой водой и откинуть на дуршлаг для стекания воды.

Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером.

Школа домашнего кондитера

Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто,

разделать и выпечь, как коржики с маком (см. рецепт 429).

427. Коржики миндальные

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 60—70 г: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песку, 1/2 стакана

молока, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана миндаля для посыпки, 1 яйцо

для смазки.

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения,

охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной

консистенции.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем

и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом разные фигурки.

Выпекать коржики 10—12 мин при температуре 200—220°С.

428. Коржики сахарные

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песку в тесто и 1/2

стакана на отделку, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара, 1/3 стакана воды, 50 г

масла или маргарина.

Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой

и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар,

смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто.

Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. С пласта смести

лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (1/2 стакана), затем вафельной или

рифленой скалкой прижать сахар к тесту.

Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный

жиром противень сахаром кверху и выпекать 8—10 мин при температуре 200—220°С.

429. Коржики с маком

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахарного песку, 100 г масла, 1/2 стакана мака, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки, 1/4 чайной ложки соды, 2 г

ванильного сахара.

Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло

размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешать и растирать ложечкой 5—6

мин, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на доске,

посыпанной мукой, в пласт толщиной 5—6 мм.

Сделать выемками или ножом разные фигурки, смазать их яйцом, положить на смазанный маслом

противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200—220°С.

Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.

430. Ватрушки со сметанным кремом

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 70—75 г: тесто (по рецепту 418) из 1 стакана муки, крем

сметанный (по рецепту 68 или 69) из 1 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, вырубить из него круглой выемкой диаметром 7—8 см

круглые лепешки. Края каждой лепешки смазать яйцом. По краям лепешки положить жгутик.

Защипывая жгутик пальцами, можно придать ему различный рисунок. Б

ортики смазать яйцом и выпекать ватрушки на сухом противне 10—12 мин при температуре 200—

210°С.

После выпечки и охлаждения наполнить их сметанным или другим кремом.

431. Беймел хале (по-еврейски)

Ингредиенты:

Для изделия весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1

стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 50 г масла

сливочного, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт размером 20x30 см. Пласт смазать маслом и насыпать на него промытый

изюм, смешанный с сахаром и корицей.

Школа домашнего кондитера

Пласт свернуть рулетом, смазать яйцом и выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—

210°С.

432. Пирог лимонный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 100 г масла, 4

яйца, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления,

мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно

растертым вместе с кожурой, но без семечек.

В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и

посыпанную мукой форму.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.

433. Рулет с грецкими орехами и медом

Ингредиенты:

Для рулета весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1

стакана ядер грецкого ореха, 1/2 стакана сахарного песку, 2 ст. ложек меда; 1/8 чайной ложки

корицы молотой; 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт размером 20x25 см. Один край пласта должен быть немного

тоньше другого. Толстый край пласта смазать яйцом, а весь тонкий край смазать медом, посыпать

растертыми орехами и сахаром. С тонкого края начать свертывать пласт в рулет, затем положить

на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой сделать

5—6 уколов.

Выпекать рулет 30—40 мин при температуре 180—200°С.

434. Сочни с творогом

Ингредиенты:

Для 10 сочней весом по 60 г: тесто (по рецепту 418) из 1,5 стакана муки, начинка из 150 г

творога, 1 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки сметаны, 1 яичного белка.

Тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм. Круглой гофрированной выемкой диаметром 8 см

вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки

над творожной начинкой.

Поверхность смазать яичным желтком и выпекать сочни 10—15 мин при температуре 220-230°С.

Можно приготовить сочни треугольной формы.

435. Цукатники

Ингредиенты:

Для цукатников весом около 650 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

цукатов, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

В тесто при замесе добавить мелко нарезанные цукаты. Раскатать тесто в круглый пласт

толщиной 1 см, положить на противень; ножом разрезать пласт крест-накрест, чтобы получилось 8

или более цукатников.

Выпекать цукатники 15—20 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки посыпать их сахарной пудрой.

436. Трубочки с миндалем или орехами

Ингредиенты:

Для 10 трубочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4

стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки кардамона, 1 ст. ложки

коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Из теста раскатать клинообразные лепешки толщиной 3—4 мм. Миндаль, мелко растертый

кардамон, коньяк и сахар перемешать и пропустить через частую сетку мясорубки. Полученную

начинку уложить на широком конце лепешки и завернуть в трубочку так, чтобы не было видно

начинки.

Положить трубочки на смазанный маслом противень и выпекать 15—20 мин при температуре

200—210°С.

После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕСЛАДКОГО

ПИРОЖКОВОГО ТЕСТА НА СОДЕ

Рецепты 437—451

Из этого теста приготовляют пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

437. Приготовление несладкого пирожкового теста

на соде

Рецептура несладкого пирожкового теста на соде

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные ложки

1

2

3

4

Масло или маргарин, г

25—50

50—100

75—150

100—200

Сметана (густая), ст. ложки

3

6

9

12

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Сода, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

Тесто приготовляют так, как указано в рецепте 418.

438. Печенье Восьмерки с сыром

Ингредиенты:

Для 550 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 100 г сыра голландского, 1

яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 8—10 мм и шириной 13—15 см. Пласт разрезать на брусочки,

каждый брусочек подкатать, чтобы получились обостренные концы; брусочки обмазать яйцом и

обвалять в растертом сыре, загнуть восьмерками и положить на противень.

Выпекать 10—15 мин при температуре 220-230°С.

439. Печенье Соленые палочки для пива

Ингредиенты:

Для 500 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка соли, 1/2

чайной ложки тмина.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на полоски шириной 10 см, каждую полоску

разрезать поперек на узкие полосочки шириной 5 мм.

На стол высыпать соль и тмин, в которых обкатать каждую полосочку, положить на смазанный

маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 220—240°С.

440. Пирожки или пироги из пресного теста на соде

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарного

песку, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 8—10 капель лимонной кислоты, или 1 ст. ложка сметаны, начинка (по рецептам 195—222).

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в

воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать

до получения однородного теста.

Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку,

положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над фаршем и защипать веревочкой.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15— 20 мин при температуре

220—230°С.

При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или

Школа домашнего кондитера

четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой,

раскатанной из другой части теста.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30—40 мин при температуре 200-220°С.

441. Пирожки Самса (по-казахски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 65—70 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из

ливера (по рецепту 198), 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 10 лепешек диаметром 10—12 см. На лепешки положить начинку и защипать

треугольником, смазать яйцом, положить на противень и выпекать в течение 15—20 мин при

температуре 220-240°С.

442. Пирожки Самса (по-киргизски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 80 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 1/4 чайной ложки перца красного, 1/4 чайной ложки

соли.

Из теста сформовать 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить

начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (эта смесь должна

быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешек загнуть над

начинкой треугольником.

Выпекать пирожки в тындыре или в духовом шкафу 15—20 мин при температуре 200—220°С.

443. Пирожки с конопляной и картофельной начинкой (по-татарски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4

стакана конопляной муки, 200 г очищенного картофеля, 2 ст. ложки сливок или сметаны, 50 г

масла.

Из теста раскатать 10 круглых лепешек диаметром 20—25 см. Выпекать их на сухом противне при

температуре 200—220°С до румяного цвета. После выпечки, чтобы лепешки не ломались,

положить их в стопку, одну на другую, и накрыть салфеткой. Отваренный картофель растереть в

пюре, добавить в него растертые семена конопли, масло, сливки, все это перемешать и положить

посередине лепешки.

Загнуть края ее так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, положить пирожки на

смазанный маслом противень и сбрызнуть маслом, после чего допекать еще 5—10 мин при

температуре 230—250°С.

Пирожки с конопляной и картофельной начинкой можно приготовить в виде треугольников.

444. Пирожки со сморчками (по-узбекски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 60—65 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из

200 г сморчков свежих, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головки лука

репчатого, 5 г кинзы и укропа, 1/8 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу, 1 стакан

простокваши для смазки.

Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2—3

мин в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими

кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить

сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги.

Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в

тындыре или на противне, уложив их швом вниз.

После выпечки смазать маслом.

445. Хачапури с картофельной и сырной начинкой (по-грузински)

Ингредиенты:

Для 10 хачапури весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300

г очищенного картофеля, 100 г сыра осетинского, 1 яйцо для смазки.

Картофель сварить, растереть в пюре, смешать с растертым сыром, посолить по вкусу. Из теста

раскатать круглые лепешки и заделать в них начинку.

Положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при

температуре 210—230°С.

Школа домашнего кондитера

446. Пирог Баница с луком-пореем (по-болгарски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 200 г

лука-порея, 150 г брынзы, 2 яиц, 1 яйцо для смазки и 3/4 стакана масла растительного для

смазки.

Тесто разделить на куски весом по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать

растительным маслом, соединить вместе по 3 шт. и снова раскатать в тонкие лепешки. 3/4

количества этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую;

покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного тушеного с маслом лука-

порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц.

На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать Баницу 30—40 мин

при температуре 180—200°С.

447. Пирог Гведзели с сыром и яйцом (по-грузински)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700—750 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 300 г сыра

имеретинского, 4 яйца.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой,

несоленый сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (если

сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой

нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц.

Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку.

Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 200—210°С.

448, Пирог с брынзой и картофелем (по-молдавски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

очищенного картофеля, 160 г брынзы, 1 головки лука репчатого, 160 г масла или маргарина,

1/8 чайной ложки перца молотого.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и положить на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку. Начинку

равномерно расположить по пласту.

Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки пирог смазать маслом.

449. Пирог Беляши (по-татарски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 головки лука репчатого, 1/4

чайной ложки перца черного молотого, % стакана бульона для заливки, соль по вкусу.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанную маслом сковородку так,

чтобы края свисали через борт сковороды. Сырое мясо и сырой картофель нарезать мелкими

кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и поместить горкой

на пласт в сковородке, а края теста загнуть над начинкой складочками.

Из теста сделать шарик величиной с грецкий орех, а из остатка теста — лепешку, которой закрыть

отверстие и защипать края ее с краями нижней лепешки. Наверху сделать маленькое отверстие, в

которое вложить шарик из теста.

Выпекать пирог 1—1,5 ч при температуре 160—180°С.

Через час снять шарик и в отверстие залить 1 стакан бульона, приготовленного из костей, и

допекать до готовности.

450. Пирог с мясом и чесноком (по-азербайджански)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 600 г

мякоти полужирной баранины, 1 головки лука репчатого, 6—10 г чеснока, 1/8 чайной ложки

перца молотого, 1/4 чайной ложки соли, 40 г масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.

Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растертым чесноком пропустить 2 раза через

мясорубку, посолить по вкусу и приготовить пирог так, как указано в рецепте 448.

Школа домашнего кондитера

Перед выпечкой пирог смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30—40 мин при

температуре 180-200°С.

451. Пирог с салакой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 550 г: 1 стакан муки, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 — в

начинку и 1 для смазки, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли, 200 г салаки, 2 ст. ложки риса.

Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной,

яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты.

Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой

отварного риса (рецепт 204), а сверху — слой очищенной от голов, внутренностей и костей

жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса.

Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом.

Выпекать пирог 40—50 мин при температуре 200—220°С.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА

Рецепты 452—464

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает

пропекание или прожаривание.

452. Приготовление лапшового теста

Рецептура лапшового теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные ложки

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Яйца, шт.

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Выход выпеченных изделий, г

180

360

540

720

В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной

мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.

453. Печенье Ванильная стружка

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 г

ванильного сахара.

Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную

массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на

смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18—20 см.

Выпекать палочки 6—7 мин при температуре 240—250°C.

После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали.

По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.

454. Печенье Восточная стружка

Ингредиенты:

Для 650 г печенья: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарной пудры в

тесто и 1 для обсыпки, 1/2 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, жир для жаренья (по

рецепту 251).

Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и

сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто.

Школа домашнего кондитера

Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1 —2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде

домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить

ленточки в кипящем жире.

После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной

пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

455. Пирог Катлама с маком (по-татарски)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 452) из 2 стаканов муки, начинка из 1,5

стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около 2 мм.

Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать

распущенным маслом и посыпать маком и сахаром. Края лепешки смазать яйцом и наложить на

мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемешку, пока все лепешки не будут

сложены.

Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3—5 проколов и выпекать 20—30 мин при

температуре 190—220°C.

456. Пирожки Крымские чебуреки

Ингредиенты:

Для 15 чебуреков весом по 100 г: 5 стаканов муки, 1,25 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в

фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого,

жир для жаренья (по рецепту 251).

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в

шарик. Через 15— 20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм.

Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы

получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края.

Пирожки обжарить в кипящем жире.

Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими

кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и

перемешать с водой.

457. Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 452) из 3 стаканов муки, начинка из

250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 чайной ложки перца

молотого, 1/2 чайной ложки соли.

Вымытый лук нашинковать поперек, добавить масло и в течение 10—15 мин припустить на

сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль по вкусу и наполнить этой смесью

пирожки.

Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 456).

458. Пирожные Сахарные трубочки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 — по 35 г: 1 граненый стакан муки, % стакана сахара,

1/2 стакана молока, 2 г ванильного сахара, 2 яичных белка, крем масляный (по рецептам 1—

30) из 200 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или сливочный

(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана

сметаны.

Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного

растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не

должно быть комков.

Тесто желательно поставить на 1—2 ч в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими.

Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм)

овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами.

Выпекать лепешки 4—5 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают,

поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в

трубочки.

В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.

Школа домашнего кондитера

459. Струдель с яблоками

Ингредиенты:

Для струделя весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, начинка из 500—600 г яблок, 2 ст. ложек

сахарного песка, 1/2 стакана сухарей, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 20 г масла, 1 яйцо

для смазки.

Растереть веничком яйца, сахари соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и

сахара. Муку просеять на доске или кухонном столе, сделать в муке лунку, положить в нее

перемятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто.

Дать тесту 30—40 мин постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм)

четырехугольную лепешку, положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть

слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой

корицей и сухарями, завернуть с помощью салфетки лепешку теста с яблоками в рулет, положить

его на противень, смазанный маслом, швом вниз.

Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и

выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

460. Струдель с вишнями

Ингредиенты:

Для струделя весом около 1 кг: тесто (по рецепту 459) из 2 стаканов муки, 500 г вишни, 1,5

стакана сахарного песка, /2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана сухарей мелко

растертых, 2 яичных желтка.

Лепешку из теста приготовить так же, как для струделя с яблоками. Удалить косточки из вишен,

нагревать вишню с сахаром (1 стакан) на слабом огне в течение 10—15 мин. Затем вишню

положить в ситечко или на дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить вишни равномерно по

лепешке, посыпать мелко нарубленным миндалем, мелко растертыми сухарями, сахаром (1/2

стакана) и круто сваренными и рублеными яичными желтками.

Свернуть тесто в рулет и выпекать, как струдель с яблоками.

Вишневый сироп использовать для заливки проколотых мест испеченного струделя или для

приготовления сладких блюд.

461. Струдель с творогом

Ингредиенты:

Для струделя весом около 900 г: тесто (по рецепту 459), 300 г творога, 1 яичный желток, 1/2

стакана изюма, 1/4 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной

пудры.

Приготовить струдель, как описано в рецепте 459, но вместо яблок сделать начинку: растереть

желток с сахаром, добавить протертый творог, промытый изюм, ванильный сахар и хорошо

размешать.

Струдель положить на смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать 25—30 мин при

температуре 200—220°С.

Разрезать струдель до охлаждения и посыпать пудрой.

462. Торт блинчатый

Ингредиенты:

Для торта весом около 500 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана молока, 6 яиц, 2 чайные ложки

сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 20 г масла для жаренья, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 150 г масла.

Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, немного растереть веничком, перемешать массу с

молоком, добавить муку и взбить веничком до получения однородного жидкого теста.

Накаленные большие сковороды смазать топленым маслом, налить на них тонкий слой теста (2—3

мм), и обжарить блинчик с обеих сторон. Испеченный блинчик положить на доску.

После выпечки 6—8 блинчиков охладить их и склеить кремом, поверхность торта украсить кремом.

463. Хворост

Ингредиенты:

Для 300—400 г хвороста: 1 стакан муки, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки сахарного песка, 1

яйцо, 1/4 граненого стакана воды, 1/8 чайной ложки соли, жир для жаренья, 1 ст. ложка

сахарной пудры для обсыпки.

Школа домашнего кондитера

Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и

поставить в теплое место на 1 ч для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью;

затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши.

Из подготовленного теста сделать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую

тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8—12

параллельных разрезов, не нарушая края лепешки.

Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы

образовалось переплетение из теста.

В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто палочкой, которая должна

находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине