Штроборез из другого инструмента. Вялим мясо в домашних условиях...("Сделай сам" №2∙2017)

Вялим мясо в домашних условиях

Вяленое в домашних условиях мясо ни за что не сравнится с заветренной нарезкой, пересоленной и переперченной, которую продают в колбасных отделах, его очень уместно предложить гостям в качестве деликатесной закуски. А самое главное — никаких вредных добавок и консервантов, хранить можно как угодно долго, удобно брать с собой на природу закусывать коньячок из походной фляжки.

Вялить можно любое мясо. Сразу стоит предупредить — мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих «друзей», лучше внимательно прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.

Мясо следует покупать у проверенных поставщиков. Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки — для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не было окисления продуктов, которое вредно для здоровья и отрицательно влияет на вкус.

Соль следует использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной, йодированной и пр.: будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько необходимо.

Кроме того, вяленое свежее мясо намного вкуснее вяленого из замороженного продукта. Сначала возьмем куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит.

На 3 куриные грудки и 2 индюшачьи (общий вес мяса чуть более килограмма) потребуется:

• 1 килограмм крупной морской соли;

• 2–3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить);

• 2–3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина;

• 0,5 стакана коньяка;

• 0,5 стакана портвейна.

Смешиваем все ингредиенты в стеклянной миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше использовать качественный. Если хороший коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется!

Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не показывалось. Если произойдет отслоение жидкости — не страшно, через некоторое время всё нормализуется. Отставляем в сторону.

Теперь свинина. На килограмм свиной вырезки нужно:

• 1 килограмм крупной морской соли;

• 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить);

• 2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян);

• 2 столовых ложки коньяка;

• 2 столовых ложки сушеного шалфея.

Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и пр.

Смешиваем засолочные ингредиенты.

Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка — для ароматизации. Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью. Отставляем в сторону.

Далее речь пойдет о говядине. На один килограмм говяжьей вырезки взять:

• 1 килограмм крупной морской соли;

• 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить).

Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.

Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.

Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.

Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.

Спустя это время достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.

Курица станет более желтой, индейка порозовеет. Но самое главное — пропадет эластичность, присущая свежему мясу, волокна словно задубеют.

Свинина, наоборот, лишь слегка потеряет в цвете. А вот ярко-красная говядина изменит свой цвет на сочно-бордовый и станет как-будто зернистой, как сыровяленая колбаса. Заворачиваем каждый кусок мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную хлопковую салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.

Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost, обеспечивающей циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках быстро высыхают. Но такая «сушка» в это раз нам на руку! Именно поэтому ткань, которой мы оборачиваем кусочки мяса, должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).

Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы обдув воздухом был со всех сторон. Но можно мясной полуфабрикат разместить на решетчатой полке холодильника.

По прошествии положенного времени, разворачиваем и любуемся: курица и индейка готовы, уже можно кушать. Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться… А вот свинину и говядину предстоит вялить еще целую неделю. Стоит учитывать, что с каждым днем когда-то нежное мясо будет твердеть еще больше. Перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ. Например, куриное филе — натереть сушеным чесноком (свежим категорически нельзя — может заплесневеть). Филе индейки можно посыпать слегка раздавленными зернами тмина. Говядина «дружит» с измельченной разноцветной паприкой, с крупно раздавленными зернами кориандра, с перетертыми в пыль прованскими травами. Вкус вяленой свинины в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты, вас удивит и обрадует. Впрочем, приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые: экспериментировать, смешивать. Но можно оставить и оригинальный вкус.

Затем, заворачиваем каждый кусочек в очень тонкую дышащую ткань, слегка перевязываем бечевкой, а чтобы не запутаться — крепим опознавательные ярлычки. Отправляем в холодильник или в проветриваемое прохладное место. Два раза в день (обязательно!) надо переворачивать.

Результат будет потрясающим… Ну может не с первого, второго раза — точно!

_{http://funpanda.ru}

Советы от шефа

1. Добавляйте молоко и соль в воду, чтобы цветная капуста оставалась белой

Обычно при приготовлении цветная капуста приобретает серый цвет, что может испортить внешний вид блюда. Чтобы этого не случилось, при варке добавьте в воду немного молока со щепоткой соли, и капуста сохранит белый цвет.

2. Сохраняйте яркий цвет вареных и тушеных овощей

Чтобы овощи оставались яркими и аппетитными даже в жареном или тушеном виде, опустите их в ледяную воду сразу после приготовления.

3. Добавляйте ложечку соли, когда готовите сладкую выпечку

0,5 ч. л. соли, которую вы добавите в сладкое тесто, совершенно не навредит десерту. Наоборот, соль мелкого помола поможет раскрыть вкус каждого из ингредиентов и пряностей.

4. Используйте замороженный виноград вместо льда, чтобы охладить вино

Чтобы растаявший лед не разбавлял вкус вина, используйте замороженные виноградинки. Они прекрасно охладят напиток и не изменят его вкус. Этот прием можно использовать не только с вином, но и с другими напитками, добавляя ягоды и фрукты по вашему вкусу.

5. Готовьте идеальный рассыпчатый рис

Не так-то просто сварить рассыпчатый рис, который не превратится в жидкую кашу. Сразу после приготовления накройте кастрюлю обычным кухонным полотенцем, которое впитает всю лишнюю влагу. Этот простой трюк поможет приготовить идеальный рис.

6. Получайте больше сока из лимона или лайма

Чтобы получить максимум сока из лимона или лайма, положите его в микроволновку на 10–20 секунд при большой мощности. Острым ножом разрежьте его на 6 долек и выжмите сок, которого будет гораздо больше, чем обычно.

7. Готовьте идеальный торг без рецепта

Теперь не обязательно иметь под рукой точный рецепт, чтобы приготовить идеальный торт. Запомните простое правило: количество сахара по весу должно быть равно количеству муки, а количество яиц — маслу. Используйте кухонные весы, чтобы точно измерять вес ингредиентов.

8. Получите нежное и сочное мясо с помощью яичного белка и крахмала

Используйте яичный белок и 1 ч. л. кукурузного крахмала, чтобы приготовить идеальное мясо.

9. Подсолите овощи перед тем, как добавлять их в салат

Перед тем как добавить овощи, которые содержат много сока, в салат, слегка по сыпьте их мелкой солью и оставьте на некоторое время, а потом смешивайте с остальными ингредиентами и перемешивайте их с заправкой. Соль поможет задержать воду внутри овощей и сохранить их вкус.

10. Добавьте щепотку соли и корицы в кофе перед тем, как варить его

Попробуйте добавить щепотку соли и корицы в кофе перед тем, как сварить его. Соль поможет сделать вкус более мягким, а корица раскроет аромат и сделает его более ярким.

_{https://www.adme.ru}

Сорняк — в дело, или варенье из одуванчиков

Чтобы получить почти литр ароматного весеннего варенья потребуется:

Для сбора цветов желательно выбрать ясную и сухую погоду — в такое время цветы максимально раскрыты и не мокрые, а если на улице ветрено, вообще замечательно — тогда цветочки точно хорошо просушены лучами солнца и на них почти нет насекомых.

Пакет и ножницы потребуются при сборе цветочков. У одуванчиков внутри стебля сильно пачкающийся сок, а сорванные цветочки быстро закрываются. Поэтому быстро-быстро собираем необходимое количество цветков и тут же срезаем ножницами чашелистики (зеленую часть под желтыми лепесточками). Если это сделать после прихода домой, то цветочки закроются и удалить зеленую часть станет невозможно, а чашелистики горчат.

Цветочки не мыть! Мы же не хотим смыть пыльцу и весь одуванчиковый аромат, а оставшиеся насекомые и так всплывут при варке.

• Заливаем лепесточки холодной водой и ставим на средний огонь. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим минут 10, помешивая. Всплывающих насекомых вылавливаем.

• Добавляем сок половины лимона и варим еще 20–25 минут. В это время появится ооооочень сильный цветочный аромат.

• Процеживаем отвар и отжимаем лепестки через марлю или сито.

• Не пугайтесь, раствор получится мутным, но потом при дальнейшей варке посветлеет. Кстати, если вы поленились и не срезали чашелистики, то у отвара будет еще и зеленым оттенок.

• Всыпаем в кастрюльку сахар, вливаем отвар и на сильном огне растворяем сахарные крупинки.

• Как только варево закипит — станет прозрачным. Убавляем огонь до минимуму и 30–40 минут увариваем при открытой крышке.

• Остужаем и снова доводим до кипения, увариваем на минимальном огне полчаса, остужаем и проверяем густоту. Если жидко — опять доводим до кипения, уменьшаем огонь и увариваем — чем больше таких приёмов, тем гуще становится варенье.

• Нужную густоту проверяем, капнув несколько капель на блюдце; если капельки растекаются по поверхности или стекают при наклоне блюдца — еще не готово, а если хорошо держат форму — варенье можно разливать по баночкам.

Такое экзотическое варенье можно разлить по маленьким баночкам, например, от детского пюре. Такая фасовка удобна и для того, чтобы сделать вкусный подарок родным и друзьям.

Баночки нужно тщательно вымыть с содой и мокрыми поставить в микроволновку. Включаем на полную мощность на минуту — капельки воды на стенках вскипают, и получается отличная стерилизация. Ну и крышки можно просто залить кипятком.

Варенье из одуванчиков лучше хранить в холодильнике, но при комнатной температуре открытое варенье не портится, не мутнеет и не засахаривается.

Можно кушать вприкуску с чаем, добавлять в чай вместо сахара, а еще этим «мёдом» здорово поливать всякие блинчики, сырники и пончики.

_{http://funpanda.ru/2017/05/03/varene-iz-oduvanchikov/}