Турция. Средиземноморье. Путеводитель

Турецкая кухня

Уже одно чтение турецкой поваренной книги доставляет наслаждение. Столь богатые фантазией названия, как «женский пупок» (hanim göbeği) или «соловьиные гнёзда» (bülbül yuvasi) – изобретённые в гаремах варианты пахлавы, – навевают определённые ожидания. Однако на самом деле турецкие рестораны – это совсем не те места, где можно пережить пик вкусовых ощущений. Они призваны насытить тех, кто вынужден обращаться к ним по причине профессиональной занятости или… отсутствия собственной жены. Поэтому на первом месте здесь стоят низкие цены и быстрота обслуживания.

Турецкое кулинарное искусство возникло не в каком-то определённом регионе. Напротив, оно отражает бурную историю своего народа. В нём можно найти и следы центральноазиатского происхождения, и влияние различных частей бывшей Османской империи, которая простиралась от греко-славянских Балкан через арабский Ближний Восток до Йемена и Туниса. Существенными компонентами турецкого меню являются супы и закуски, множество овощных блюд, а также мясо, чаще всего приготовленное на гриле. Поскольку ислам запрещает употребление свинины, здесь обычно подают баранину и курицу, а также всё чаще говядину. К блюдам всегда подаётся белый хлеб или лаваш (очень вкусный сам по себе, если его есть свежевыпеченным, как и полагается). Кроме того, есть ограниченный набор сдобной выпечки. Хотя Турция на протяжении нескольких сотен километров граничит с морем, рыба играет в меню второстепенную роль и довольно дорога. Трапезу завершает богатый выбор десертов.

Йогурт, вероятно, изобрели турки. Наряду с мясом и нутом он составляет основу популярных йогуртовых супов (yoğurt çorbasi). Кроме них, бывают и другие супы: к примеру, суп с овощами и чечевицей (sebzeli kurufasulye), томатный суп с луком (domates soğan çorbasi) или рисовый суп с мятой (yayla çorbasi).

Выбор закусок, называемых meze, просто грандиозен: от оладьев из цуккини (mücver) или пирожков с начинкой из овечьего сыра (peynirli çep böreği) до жареных мидий в соусе из грецких орехов (ceviz soslu midiye tavasi), подаваемых с humus или tahin, т. е. пастой на основе нута или кунжута. Сюда же относятся различные салаты, основными компонентами которых чаще всего бывают помидоры, огруцы и лук.

Вегетарианцы, заглянув в Турции в «Restoran» (впрочем, чаще эти заведения в Турции именуются «Lokanta»), с радостью обнаружат большие железные чаны, в которой голодных гостей уже поджидает большой выбор горячих овощных блюд. Часто здесь готовят баклажаны, помидоры, сладкий перец, окру, цуккини, картофель и белую фасоль. Обычно порции (porsiyon) этих овощей сервируют с небольшим количеством риса или с получающим всё большую популярность картофелем фри. Этого вполне достаточно, чтобы утолить голод, хотя некоторые блюда, например, фаршированные баклажаны (imam bayildi), подходят и в качестве закуски. Хороши на вкус и сочетания овощей с мясом: мясной густой суп с овощами (güveç), долма – виноградные листья с мясным фаршем (etli yaprak dolmasi) или плов (pilav). Заведения классом пониже зовутся meyhane или mehana; само этол название происходит от персидских «mey» – вино, и «hane» – дом. Таким образом, предполагается, что здесь в меню есть алкогольные напитки, которых может не оказаться в некоторых недорогих ресторанах. Впрочем, турки очень следят за качеством еды, и можно без опаски за свой желудок употреблять в пищу даже те нехитрые блюда, что предлагаются с многочисленных уличных лотков.

Кебаб (kebap): даже если вы ступаете на турецкую землю впервые, вы уже прекрасно знаете одну из его разновидностей под названием шаверма. Повар срезает свежеподжаренные кусочки мяса, нанизанного на огромный крутящийся вертел. Те, кто торопится, могут купить его на вынос как фаст-фуд, а в ресторанах его подают на тарелках с салатом и хлебом. Чтобы отведать его со сметанным соусом, надо заказать Iskender kebap. Другими вариантами блюд из жареного мяса могут быть шашлык (şiş kebap), рубленые котлетки на шампуре (adana kebap) или, к примеру, баранья отбивная (pirzola). Если посчастливится найти не только в ресторанном меню, но и в свободной продаже, то непременно стоит попробовать saç kebap, блюдо из мелко нарезанного мяса с красным перцем, приготовленное на металлическом противне. Всё чаще можно встретить и tavuk döner – куриное мясо, жаренное на вертеле.

Турецкую кухню отличают разнообразие и изысканность.

К старейшим блюдам, унаследованным турками из их центральноазиатской родины, относятся аппетитные манты (manti), разновидность пельменей с мясной начинкой и сметанным соусом. Но они, к сожалению, встречаются довольно редко. Турецкие манты, в отличие от среднеазиатских, имеют достаточно миниатюрные размеры. Очень советуем попробовать и другое традиционное блюдо: различные виды пирогов из слоёного теста, называемых börek. Они бывают с разной начинкой – с мясом (etli), сыром (peynirli) или шпинатом (ispanakli) – и различаются по форме. У их изготовителя, börekçi, можно попросить отрезать желаемую порцию прямо с большого противня. А вот sigara böreği, маленькие пирожки, обжаренные в горячем жиру, часто подают и в ресторанах в качестве закуски. Недорогой и быстрый в приготовлении вид выпечки – lahmacun, часто называемый «турецкой пиццей». Это хлебная лепёшка, на которую укладывают мясную или сырную начинку, а затем она ещё раз запекается в печи.

Чтобы отведать десерты (tatlilar), лучше всего отправиться к tatliçi, специалисту по этим блюдам, или в кондитерскую (pastahane). Здесь просто глаза разбегаются: пахлава из слоёного теста с мёдом (baklava); халва из фисташков, кедровых орешков и муки (helva); грецкие орехи, смешанные с тонкими полосками теста (tel kadayif); кубики лукума с лесными орехами (lokum); рисовая запеканка (sütlaç); всевозможные торты; засахаренные фрукты…