Творений нетленная сила. Электрификация сельского дома и участка...("Сделай сам" №1∙1997) - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора (СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!) #8

СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!

Волшебный горшочек

В.И.Корякина

Когда за окном хозяйничает зима, а вы пришли домой, «освеженные» промозглым ветром, подмоченные благодаря дорожным службам снежно-соленой жижей, так хорошо, ощутив тепло родного дома, засесть на пропитанной дурманящим ароматом вкуснятины кухне, вожделенно обхватив едва отошедшими от холода руками, словно прикоснувшись к русской печке, маленький глиняный горшочек, только что вынутый из духовки; почувствовать, как с первой пробой его содержимого приятное тепло разливается по всему телу, желудок перестает недовольно ворчать, душа начинает добреть, и весь мир кажется гораздо лучше, чем он есть на самом деле.

Заметьте — речь идет не о стакане чего-нибудь согревающего, не о тарелке с горячим супом, а именно о традиционном русском глиняном горшке.

Эта кухонная утварь появляется в наших современных квартирах вовсе не по прихоти моды на все народное. Не такой уж он и обычный, этот горшок. Его толстые стенки нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится и не тушится — она томится, сохраняя все витамины и создавая неповторимый вкус и аромат. К тому же и возни с горшком меньше, чем со сковородками и кастрюлями (что немаловажно), не подгорит и не «убежит». Подготовил продукты, положил в горшочек, поставил его в духовку — и все!

Не забудьте только волшебные слова: «Раз, два, три, горшочек, вари!»

«Щи да каша — пища наша» — гласит русская пословица. Горшок со щами у нас ассоциируется с милой стариной, с семейным домашним обедом. Вот с них мы и начнем.

• Щи суточные (русская кухня)

360 г квашеной капусты, 100 г свиных костей (копченостей), 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 50 г томат-пюре, 30 г жира, 10 г муки, чеснок, 800 мл воды — расчет на 1 порцию.

Квашеную капусту промыть, отжать, порубить, положить в кастрюлю, добавить масло, томат-пюре, сахар, немного бульона, кастрюлю закрыть крышкой и тушить 3–4 часа. Овощи нарезать кубиками, спассеровать в масле и добавить в капусту. В кипящий бульон положить капусту с кореньями и варить 20–30 минут. Добавить соль, специи, белый соус (1 ст. ложку масла распустить на сковороде, поджарить муку, не доводя до изменения цвета, развести ее бульоном) и варить еще 10–15 минут. Затем добавить чеснок и зелень. В горшочек положить свинину, налить щи и варить 10–15 минут. Из готового слоеного теста сделать слойку, ей закрыть горшок, смазав яйцом и поставить горшок в духовку запекать. Готовые щи подать в горшочке. Отдельно подать сметану.

Не будем судить о чудо-посуде Цептер и микроволновке: у тех, кто ими пользуется, свои резоны. Да и вкусы у всех разные: одни довольны разогретыми консервами, другим по душе любовно приготовленная домашняя еда. Но особо скажем о мясе. Приготовленное в горшке, оно никогда не будет жестким (на это нужен особый талант, вернее, антиталант).

• Мясо в луковом соусе (русская кухня)

Возьмите кусок говяжьей вырезки весом примерно 1,2–1,3 кг. Нарежьте мелко две крупные луковицы и положите на дно горшка. Сверху положите мясо одним куском. Добавьте перец горошком, лавровый лист и поставьте горшок в умеренно нагретую духовку. Не солить и не подливать воды! Через 2–2,5 часа мясо будет готово.

Это мясо можно приготовить и с соусом. На сухой сковороде поджарьте муку до орехового запаха, затем добавьте около 2 стаканов сметаны. Когда сметана распустится, добавьте 3 ст. ложки горчицы. Сдобрите соус майораном, имбирем (если есть), заправьте чесноком и вылейте в горшок на мясо. Посолите блюдо и доведите до полной готовности в течение получаса в слабо нагретой духовке.

• Мясо по-русски с грибами

На 1 порцию: 150 г говядины, 1 луковица, 60 г шампиньонов или белых грибов, 15 г маргарина, 100 г соуса (на 100 г сметаны — 5 г сливочного масла, 5 г муки, 10 г томат-пюре).

Говядину нарезают по 2 кусочка на порцию, слегка отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. Затем укладывают в керамический порционный горшочек. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Свежие грибы отваривают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают. В горшочек с мясом кладут лук, грибы, заливают соусом и тушат в духовке 25–30 минут. Горшочек можно закрыть слоем теста, смазав его сверху желтком, взбитым с водой.

Для приготовления соуса муку слегка обжаривают на масле, добавляют томат, пассеруют еще 7-10 минут, после этого слегка охлаждают и разводят горячей сметаной.

• Свинина любительская (русская кухня)

Свиные отбивные в нужном вам количестве. Для фарша: сыр, натертый на крупной терке, ветчина, нарезанная соломкой, мелко нарубленная зелень петрушки. Для соуса: томат-паста, мука, сливочное масло, грибы, кетчуп.

На тонкие отбитые порционные куски мяса положите немного фарша и сверните изделия в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпьте солью, перцем, обжарьте и уложите в горшочек. Сверху положите мелко нарезанный, предварительно обжаренный картофель, залейте соусом и тушите до готовности.

Для приготовления соуса муку обжарьте с маслом, разведите бульоном и добавьте томатную пасту. Дайте прокипеть, затем добавьте, сваренные до полуготовности, грибы и кетчуп.

Уж если любое мясо из горшочка можно и без зубов есть, то что тогда говорить о таких нежных продуктах, как птица или рыба.

• Гусь или утка по-деревенски (русская кухня)

На 1 порцию: 170 г утки или гуся, 60 г крупы, 20 г репчатого лука, 40 г моркови, 50 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Обработанную птицу порубите на небольшие кусочки и сложите в порционные горшочки. Влейте немного воды и, закрыв крышкой, варите до полуготовности. Затем в каждый горшочек добавьте соль, перец, мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, гречневую крупу (или пшено) и варите до тех пор, пока крупа немного разварится. Затем добавьте сметану и в закрытом горшочке в духовке доведите блюдо до полной готовности.

• Рыба по-старорусски

350 г рыбы, 100 г картофеля, 60 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 60 г сыра, 300 г сметаны, 60 г бульона. Для маринада: 0,6 л воды, лимонная кислота, соль, перец.

Рыбу разделывают на филе — с кожей, но без костей. Маринуют 15–20 минут. В глиняный горшочек кладут сливочное масло, вливают бульон, укладывают слой рыбы (по 4 кусочка на порцию), затем слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, и слой пассерованного лука. Кладут еще три слоя в той же последовательности. Горшочек ставят в жарочный шкаф на 15 минут. Потом горшочек вынимают, добавляют сметану, тертый сыр и продолжают запекать до готовности.

Для приготовления маринада лимонную кислоту растворяют в небольшом количестве воды, добавляют соль, перец, затем остальную часть воды и все перемешивают.

• Рыба, тушенная в горшочке

800 г любой свежемороженой морской рыбы, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка маргарина, I ст. ложка томат-пасты. 2 ст. ложки рубленой зелени, 400 г рыбного бульона или воды, соль, перец по вкусу

Рыбу разделать на филе — с кожей, но без костей, нарезать на кусочки и положить в горшок или разложить по порционным горшочкам. Сверху уложить крупные кубики картофеля, залить бульоном и варить 5-10 минут. Затем добавить нарезанные кубиками и обжаренные морковь и репчатый лук, сметану, смешанную с томат-пастой. Горшочек закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.

Если кто думает, что горшок в печи — это чисто по-русски, то ошибается. Блюдо в горшочке является национальным и едва ли не основным во многих южноамериканских кухнях. Называется это блюдо по-разному: пучеро, косида, фабада, калдо, касерола, фейоада, поте… Но дело не в названии. Главное — суть. Обязательная часть блюда — специи и прежде всего маринады, которые используются для возбуждения аппетита и хорошего пищеварения.

• Рис в горшочке по-перуански

400 г телятины или свинины, 500 г белокочанной капусты, 1 большая луковица, 2 стручка сладкого перца, 1 л мясного бульона. 2 стакана риса, соль, перец, 2 ст. ложки маргарина, 200 г шампиньонов или белых грибов, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка красного молотого перца, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла.

Мясо разрезать на кубики (2x2 см), обжарить в жире, добавив рубленый репчатый лук. Капусту нарезать тонкими полосками. Из стручков перца удалить сердцевину, нарезать их кольцами Грибы очистить, разрезать пополам. Эти овощи добавить к мясу. Все слегка обжарить, постоянно помешивая, а потом залить мясным бульоном. Блюдо тушить 20–30 минут. Затем рис, залитый большим количеством воды, отварить до полуготовности, после чего промыть, обсушить и добавить в горшочек к мясу и овощам. Прокипятить на очень слабом огне.

Ну, а если Перу кажется вам чересчур далекой страной, то можем предложить вам европейские блюда, причем в полюбившихся горшочках. Среди приверженцев таких блюд, естественно, наши братья славяне.

• Рыба в горшочке по-охридски (югославская кухня)

500 г морской рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2–3 картофелины, 1–2 ст. ложки томат-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.

Лук нарезать и обжарить в жире. Переложить в горшок, добавить красный перец, воду и сырой картофель, приготовленный в виде шницелей. Когда картофель станет мягким (если необходимо влить еще воды), добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубиками рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшок крышкой, поставить тушить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком. Рассчитано на 2 порции.

Если кого-то тоска по Родине застанет во время путешествия по Европе, то практически в любой европейской стране можно заказать в ресторане блюдо в глиняном горшочке — такое привычное и родное.

• Тюрингское жаркое в горшочке (немецкая кухня)

500 г нежирной свинины, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 1 говяжья почка, немного красного вина, соль, перец, немного меда, 1–2 ст. ложки масла.

Мясо отварить в небольшом количестве воды до полу готовности, добавив лавровый лист и перец горошком. Почку вымочить и удалить протоки. Добавить ее к мясу и варить до готовности, после чего мясо охладить и нарезать. Бульон еще проварить с медом, маслом, солью и перцем. Затем в готовый бульон добавить мясо и дать блюду настояться. Подавать в горшочке.

• Кролик (заяц) в горшочке (немецкая кухня)

750 г крольчатины (или зайчатины), 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1–2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Крольчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного сала, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на 3/4 было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1–1,5 часа.

• Минестра — суп в горшке (итальянская кухня)

4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, 1/2 стакана мелко нарубленного лука, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 2 ч. ложки томатной пасты, 5 стаканов бульона, соль, перец, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листика, 2 крупных помидора, 3 ст. ложки тертого сыра.

Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все потушить. Затем добавить бульон, томатную пасту, соль и перец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце варки добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр. Тушить еще 5 минут, затем снять с огня. Рассчитано на 2–3 порции.

• Бобы в горшочке (итальянская кухня)

500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, немного сметаны, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда оно будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем, поставить тушить на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

• Фасоль в горшочке (греческая кухня)

150 г зрелой фасоли, 6 больших луковиц, 5–6 ст. ложек растительного масла, 1/2 л воды, 1 полная ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки перца, 1 неполная ст. ложка красного молотого перца.

Фасоль замочить на ночь. На следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить как черным, так и красным перцем. В огнеупорную посуду поместить слоями фасоль и жареный лук (верхним слоем должна быть фасоль), полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре в течение 20 минут и подать на стол в той же посуде.

Французы слывут известными гурманами. И прелесть блюда, приготовленного в духовке в толстостенной глиняной емкости, они оценили давно. Каждое кулинарное творение они делают с чувством, с толком, с расстановкой, а потому времени на готовку уходит немало. Но поверьте, игра стоит свеч!

• Кассуле (французская кухня)

500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 луковицы, 2 моркови, 80 г гусиного жира или смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока! 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 1 рюмка белого вина.

Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 часа. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде. На следующий день соединить сваренные шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном от шкурок и водой, в которой замачивалась фасоль, поставить варить. Баранину разделить на части и обжарить в смальце. Добавить мелко нарубленный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой, поставить тушить. К фасоли через 2 часа добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь. Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира, затем тушить блюдо еще в течение 20 минут. Соус должен загустеть, но настолько, чтобы закрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.

Все продукты переложить в горшочек, посыпать зеленью, еще раз посолить и поперчить, поставить на один час в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, ее следует удалять. Вся лишняя жидкость должна выкипеть. Подавать блюдо следует тоже в горшочке.

В Венгрии национальным блюдом считается гуляш, причем лучше в горшочке.

Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как томя, когда его подают на стол. Так утверждают в венгерской провинции в Хортобаде. Здесь даже родилась пословица: «Гуляшом можно кормить даже больных — от него сам черт даст тягу».

• Гуляш в горшочке (венгерская кухня)

750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ст. ложки соли.

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать, добавить мясо и обжарить его до полуготовности вместе со специями. В порционные горшочки или в один большой горшок положить нарезанное кубиками мясо, добавить обжаренный лук, сладкий перец, нарезанный полосками, и картофель, нарезанный кубиками. Залить водой или бульоном и поставить в духовку. За 20–30 минут до готовности добавить помидоры, нарезанные и освобожденные от семян.

И еще два рецепта блюд венгерской кухни.

• Фасоль в горшочке (венгерская кухня)

500 г баранины, 750 г фасоли, 250 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1 луковица, 1 долька чеснока, жир, мука, 1–2 ст. ложки сметаны или йогурта, петрушка.

Фасоль очистить и стручки разломить на несколько частей. Помидоры порезать дольками, перец нарезать кружками. Лук нарезать кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета, мясо нарезать кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Затем добавить фасоль, перец, мелко нарубленный чеснок, а через 15 минут — помидоры. Все тушить на слабом огне до мягкости. Муку развести в сметане или в йогурте и влить в горшочек с готовым блюдом Перед подачей на стол посыпать петрушкой. Подать с отварным картофелем.

• Клецки в горшочке (венгерская кухня)

500 г муки, 1–2 яйца, 125 г шпика, 200 г творога, 250 г сметаны, соль, 1 ст. ложка жира.

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды Затем раскатать его и на 10 минут оставить подсохнуть. Разделать приготовленное тесто на части и бросить варить в сильно кипящую подсоленую воду. Прибавить немного жира. Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать творогом и шкварками, полить густой сметаной. Вареные клецки можно также слегка обжарить.

Как известно, не боги горшки обжигают. Готовят в них тоже простые смертные. Но пища в них получается поистине божественная! Приятного аппетита!