Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты…

ИСТОРИЯ ВИНОДЕЛИЯ

Трудно представить себе цивилизацию, которая могла бы существовать без разного рода напитков, оживляющих беседу за трапезой, поднимающих дух в битве, разжигающих огонь любви наедине.

На разных континентах, в разное время человечество создало себе утешителя в тяготах и друга в радостях: в Америке это были пейотль и позднее текила, на Дальнем Востоке — рисовые пиво и водка, в странах Океании — кава.

Первые упоминания об известном благородном напитке были обнаружены археологами и оно относилось к эпохе неолита. Артефакт был найден на территории, которая сейчас принадлежит нескольким странам: Северному Ирану, Восточной Турции, Армении, Грузии и Азербайджану.

В одном из районов Тбилиси во время археологических раскопок был найден квеври — глиняный сосуд, который ранее использовался для брожения и выдержки вина. По словам исследователей, глиняные кувшины, содержащие остатки винных соединений, были обнаружены в двух местах к югу от столицы Грузии Тбилиси.

На некоторых кувшинах были изображения гроздьев винограда и танцующего человека.

Находка стала самым первым свидетельством того, что виноделие появилось 9000 лет назад. По этой причине Грузия считается родиной благородных напитков. Натуральный метод изготовления вина не теряет популярность в этой стране и в настоящее время. Такой способ также используется для создания современных оранжей. Большие кувшины, называемые квеври, похожие на древние, до сих пор используются для виноделия в Грузии.

Раньше самые ранние свидетельства виноделия были от глиняной посуды, датируемой примерно 7000 лет назад, найденной на северо-западе Ирана.

Следующее упоминание о винодельческой культуре появилось в Древнем Египте в 3150 году до н. э. Археологи обнаружили множество глиняных сосудов с пробками и печатями в захоронениях времён II династии. В Нижнем Египте существовали винодельни фараона Джосера, которые располагались в дельте Нила (место, где река впадала в Средиземное море). Также вино использовалось в качестве военного трофея и налога, поэтому его часто отдавали в казну вместо денег.

После расшифровки древнеегипетских иероглифов удалось узнать о 24 сортах винограда, которые использовали местные жители. Также в древних манускриптах была описана технология обработки ягод и создания вина:

✔ виноград собирали в корзины, а затем пересыпали в большие чаны из глины, камня или дерева;

✔ сок, получившийся в результате давления слоёв ягод друг на друга, собирали со дна чана, считая его самым лучшим;

✔ давильщиками выдавливался оставшийся виноградный сок, которые разливали по горшкам и амфорам;

✔ косточки, гребешки, кожицу и мякоть собирали в мешки и выдавливали из них сок третьего отжима;

✔ напитки переливали в амфоры и горшки и пили вместо воды.

Вино из сока первого отжима поставляли во дворец фараона, второго — господам, а напитки низкого качества из сока третьего отжима пили рабы. В те времена вина не имели длительной выдержки, так как глиняные амфоры имели трещинки, через которые поступал воздух и приводил к окислению готового продукта. Вино полностью скисало в течение трёх лет.

Позднее знание о виноделии распространилось финикийцами по Сицилии, Северной Африке, Южной Испании. Магон, автор знаменитого сочинения о сельском хозяйстве, составил напутствие и правила ухода за виноградной лозой.

В 2500 году до н. э. информация о виноделии стала известна на греческом полуострове. Древние греки настолько влюбились в этот напиток, что к 2000 году до н. э. он стал заменять им воду. Также вино стало основным экспортным товаром.

В Греции выращивали такие сорта винограда как Треббьяно, Альянико и Грекетто. Вино пили для улучшения самочувствия, воспевали в легендах и стихах, а философы в своих трудах пропагандировали умеренность в употреблении. Тех, кто отказывался от дегустации благородного напитка, считали варварами.

Вино периода до нашей эры было чрезмерно сладким, даже приторным. Чаще всего его производили не из свежего, а из заизюмленного винограда с добавлением специй, смолы, травы и мёда. Благодаря таким добавкам напитки дольше хранились. В Древней Греции вино разбавляли водой в пропорции 1:4.

От греков познания о виноделии стали известны древним римлянам. Жители Римской империи усовершенствовали технологию изготовления благородного напитка и стали выращивать виноград на всей территории своего государства. В сочинениях Колумеллы (древнеримский автор, который писал о сельском хозяйстве) появилась информация об использовании шпалеры — опоры для виноградных лоз.

В отличие от египтян, вино было доступно всем римлянам. Самым лучшим благородным напитком считалось фалернское из Кампании. Его можно было использовать для оплаты продуктов и услуг вместо денег.

В последнем веке до нашей эры был издан труд Плиния Старшего под названием «Naturalis Historia», где была описана история виноделия Древнего Рима. Через некоторое время в Мозеле появилась первая кельтская бочка, в которой стали транспортировать вино.

В Средние века вино было частью христианской культуры. Виноградники появлялись при монастырях, где сами монахи занимались возделыванием лоз, выращиванием и сбором плодов, производством благородного напитка.

В VIII веке во время правления Карла Великого была образована придворная служба, которая занималась поставкой, хранением и перевозкой вина.

В Средние века виноград начали выращивать во Франции, Германии, Португалии, Италии, Испании и Венгрии. Также винодельческая промышленность возникла в Африке и Азии. Служители монастырей экспериментировали и выводили новые сорта винограда. Также в то время появились популярные до сегодняшнего дня винодельческие регионы.

В производстве вина существенных отличий не было: все действия выполнялись вручную. Виноград давили ногами, в сок добавляли приправы и специи, а после помещали в бочки. Вместе с тем появились и некоторые особенности:

✔ отсутствовала выдержка вина из-за антисанитарии;

✔ ценилось молодое вино, поэтому производители старались быстрее его продать;

✔ виноград обрабатывался, чтобы избавиться от залежавшегося сырья, часто старое вино смешивали с новым;

✔ красное вино подавали только знатным людям, белое было доступно всем слоям населения, а напитки розового цвета считались редчайшими и потому их дегустировали только королевские особы.

Вино было не только прекрасным расслабляющим напитком, но и использовалось для исцеления от любых болезней. Им часто лечили холеру, лихорадку, головную боль и многое другое.

В Средние века самыми популярными винами стали французское Пино Нуар и Рислинг, тосканские красные вина и бордоские клареты. Также в то время появился напиток Кьянти.

В эпоху географических открытий с XV по XVII век мир разделился на Старый и Новый свет. Виноградные лозы стали завозить в Мексику, Аргентину, Чили, Перу, где позднее также построили винокурни.

Новое время для виноделия наступило в XVII веке, когда появилось креплёное вино и напитки стали разливать по бутылкам. Благодаря этому благородные красные и белые вина смогли выдерживать перевозку по морю в Америку, Англию и Индию. В XVIII веке виноградарством стали заниматься в Австралии и Америке, куда завезли европейские сорта лоз.

Также период географических открытий подарил миру несколько новых сортов вина:

✔ мускат из ЮАР;

✔ сладкое благородное из Токая;

✔ игристое или шампанское из Шампани.

В 1786 году в Турине было основано производство вермута — креплёного напитка с ароматом полыни и разных трав. Также появляются апелласьоны, бордосская классификация вин и знаменитое всем Бароло. В 1857 году смогли изучить процесс действия дрожжей и описать ферментацию, внедрили селекцию и вывели новые сорта винограда.

Во второй половине XIX века, благодаря князю Голицыну, виноделием стали заниматься в России. В конце XIX века виноградники Европы серьёзно пострадали от нашествия филлоксеры. По этой причине производство вина уменьшилось почти в 4 раза, сократившись с 80 до 25 млн. гл. На восстановление виноградников ушло несколько лет.

Новые винодельческие технологии появились только в середине XX века. Тогда был изобретён метод Шарма, микрооксидация и начали применять пестициды для лучшей стабилизации и хранения благородных напитков.

С течением времени производство вина становилось более автоматизированным. В настоящее время такие этапы как отжим ягод, сбор сока, брожение, выдержка и розлив по бутылкам выполняются большими системами, которые контролируются людьми.

КАК И ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ВИНО

Вино из винограда — классика, которой сложно найти достойную замену. Более 95 % всех вин производится именно из этого сырья. В оставшиеся 5 % входят фруктовые и ягодные напитки. Такие вина получаются в меру крепкими и сладковатыми. Чаще всего их готовят в домашних условиях и по вкусу они напоминают наливки. Попробуем разобраться из чего изготавливают вина.

Технология производства фруктовых и ягодных вин практически ничем не отличается от классического метода изготовления виноградных вин. Однако существует несколько особенностей:

Осветление сока. Плодовые вина могут иметь насыщенный цвет и по этой причине перед началом брожения сок обычно осветляют.

Уменьшение кислотности. Многие ягоды и фрукты обладают высокой кислотностью, из-за чего сок получается кисловатым. Для уменьшения кислотности производители добавляют в вино подсластители или более сладкие плоды.

Выдержка. Вина принято пить молодыми, поэтому их лишь иногда настаивают в бочках или бутылках более 6—24 месяцев. Благодаря короткой выдержке молодые напитки получаются яркими и насыщенными, с глубоким вкусом и длительным послевкусием.

Также как и классические виноградные вина, фруктовые и ягодные напитки могут быть сухими, полусухими и полусладкими. Среди них выделяют две категории: моносортовые и купажи из нескольких видов фруктов, ягод. Крепость таких вин составляет от 2 % до 19 %. Фруктовые вина популярны во всем мире.

Плодовые и плодово-ягодные вина готовят из груш, яблок, смородины, малины и многих других ягод и фруктов. Популярны напитки из клюквы и айвы. Детально рассмотрим какое сырье предпочитают использовать производители.

Малиновое вино считается самым редким и наиболее вкусным. В букете напитка проявляются ароматные нотки спелой малины, оно получается в меру сладким и интенсивным.

Для изготовления напитка используется красная спелая малина. Ягоды белых и жёлтых сортов не используются. Вино выдерживают в бочках или бутылках в течение года.

Вино из смородины. Виноделами часто используется белая и красная смородина, так как эти сорта хорошо плодоносят и дают высокие урожаи сочных ягод. Чёрную смородину принято использовать в сочетании с вышеупомянутыми сортами. Смородиновые вина получаются пикантными, с небольшой ноткой терпкости во вкусе.

Вино из крыжовника. Эта ягода считается второй по популярности после винограда. Иногда крыжовник называют северным виноградом. Ягоды отличаются освежающим ароматом. Вкус напитка прекрасно утоляет жажду в жаркий летний день.

При производстве вина необходимо следить чтобы ягоды крыжовника были не перезревшими, иначе вкус напитка может приобрести оттенки плесени.

Вино из сливы. Сливовые вина находятся на пике популярности. Они получаются умеренно сладкими и сочными, обладают богатым вкусом и медовым ароматом.

Среди виноделов бытует мнение, что с плодами сливы работать сложно, так как в процессе изготовления вина очень важно правильно обрабатывать фрукты. При неправильной обработке напиток может получиться безвкусным, с нераскрытым ароматом.

Из яблок и груш производится сидр, который известен во всех уголках мира. Жители Испании и Франции, считающиеся наибольшими почитателями этого напитка, до сих пор спорят, где впервые был изготовлен сидр, который часто называют яблочным вином.

Сидр из яблок и груш готовят по специальной технологии, используя сырье нескольких сортов:

✔ кислые фрукты придают напиткам освежающий эффект и необходимую кислотность;

✔ горькие обеспечивают танинность;

✔ сладкие являются источником сахарозы.

Вино из груш и яблок бывает золотистого, розового или зелёного цветов. Его крепость обычно составляет около 7–9 %.

Вина из клубники, ежевики и земляники по вкусу напоминают малиновые. Они получаются нежными, ароматными и сладковатыми. Для того чтобы добиться уникального вкуса и аромата напитки часто подвергаются непродолжительной выдержке.

Вина из вишни могут быть полусладкими или десертными. Они обладают богатым, умеренно терпким ароматом и имеют насыщенный рубиновый цвет.

Для производства вишнёвых вин используются спелые ягоды. Перед измельчением косточки удаляются, так как они могут придать вкусу вина излишнюю горечь. Для того чтобы добиться нужной крепости, аромата и вкуса напитки выдерживаются не менее полугода.

Вина из граната получаются умеренно сладкими и терпкими одновременно. В напитках доминируют лёгкая кислинка и фруктовые оттенки. Производители предлагают широкий ассортимент сухих, полусухих, полусладких напитков.

В настоящее время гранатовое вино изготавливают во всем мире, хотя ранее производство таких напитков было связано с некоторыми сложностями. Массовый выпуск гранатовых вин был налажен лишь в 2003 году.

Для производства вина один ингредиент используется в очень редких случаях (только, например, слива, гранат, виноград, яблоки и груши). Чаще производители смешивают несколько видов ягод или фруктов в разных пропорциях для достижения изысканного вкуса, приближенного к эталонному:

Малина. Сочетают с чёрной смородиной, в результате достигается нужная кислотность и насыщенность цвета.

Яблоки. Как правило, вино изготавливают из нескольких сортов яблок: горьких, кислых и сладких. Также яблоки могут сочетаться с другими ягодами и фруктами.

Смородина. Чёрную смородину купажируют с разными видами ягод и фруктов для достижения нужной танинности, аромата, вкуса и цвета. Белую и красную смородину не смешивают, из них получают прекрасное вино без купажирования. Благородные напитки из белой смородины по вкусу наиболее приближены к виноградным, поэтому их по достоинству оценят гурманы.

Клубника. В вина из клубники могут добавлять ревень, который придаёт вкусу пикантность, а цвет делает розоватым и ненасыщенным.

Груши. В напитки добавляют винные дрожжи и таким образом из фруктов получаются не только тихие, но и игристые вина.

Клюква. Из этой ягоды вина не производят. Клюкву добавляют в другие напитки, чтобы сделать их более кислыми.

Также в напитки могут добавлять облепиху. Она придаёт вкусу вина сладость и медовые оттенки.

Фруктовые вина подают так же, как и классические виноградные. Для подачи используются обычные винные бокалы типа «Бургундия» или «Бордо». Предварительно красные вина охлаждаются до 10–12 °C, а розовые и белые — до 6–8 °C.

Универсальными гастрономическими парами считают сыры, лёгкие десерты, фрукты и салаты. Однако можно подобрать и другие сочетания:

Сидр, яблочное вино. Гастрономические сочетания выбирают в зависимости от вида напитка. Для сухих сортов подойдёт белое мясо и морепродукты: креветки, мидии, а также кролик в сливочном соусе или рагу из утки. Также можно подать моцареллу, бри, овощи на гриле. Сладкий сидр лучше подавать с салатами.

Вино из граната. Идеальными гастрономическими парами считаются мясные блюда: деликатесы, баранина или говядина, хамон, бастурма. Подойдут твёрдые сыры (Чеддер, Пармезан), сухофрукты, шоколад и орехи.

Вино из клубники, ежевики, малины. К ним можно подавать твёрдые сыры, курицу, овощи на гриле и лазанью. Также подойдут в меру сладкие десерты: восточные сладости (пахлава, рахат-лукум), штрудели, панна-котта.

Вино из сливы, груши, айвы. К винам из этих фруктов подойдут любые блюда с сырами и сливочным соусом, нарезка из рикотты, реблошона, бри. В ресторанах также подают мидии и пасту с сливочно-грибным соусом.

При дегустации фруктовых вин стоит руководствоваться правилами, но выбирать только ту гастрономическую пару, которую сами считаете идеальной. Таким образом можно будет быстрее найти подходящие сочетания.

Испортиться может любое вино, и причины тому следующие:

Попадание солнечных лучей. Большинство винных бутылок изготавливают из тёмного стекла зелёного, синего и коричневого цветов. Это помогает уберечь напиток от попадания ультрафиолетовых лучей. Однако даже самая непрозрачная тара не убережёт вино от порчи, если оставить бутылку под прямыми солнечными лучами. Из-за этого у вина может появиться привкус горечи или кислоты, а в его аромате — нотки квашеной капусты, лука, мокрой шерсти.

Доступ воздуха. Если бутылку плохо закупорили или неплотно закрыли, внутрь попадает кислород, который запускает процесс окисления. По этой причине напиток может стать чрезмерно кислым, а аромат будет напоминать прокисший сок.

Качание и вибрации. Бутылка с вином должна стоять неподвижно. Если её перемещать или взбалтывать, это способствует появлению осадка.

Температура хранения. Вино желательно хранить в погребе, где температура не превышает +12–15 °C. Повышение температуры может привести к повторному брожению, особенно у полусладких и сладких вин.

Пробка. Пробка из коркового дерева периодически может подвергаться корковой болезни. При поражении бактериями и грибками она может начать крошится и выделять трихлоранизол. В таком случае у вина может обнаружиться неприятный запах плесени.

Определить, испортилось ли вино, можно по трём характеристикам: его внешнему виду, аромату и вкусу.

Внешний вид

Если вино не испорчено, оно имеет стандартный оттенок в зависимости от сорта винограда. У белых вин он варьируется от полупрозрачного или песочного до золотисто-янтарного, а у красных — от розового, рубинового и до насыщенно бордового. Напиток обычно прозрачный, без хлопьев внутри.

У вина, которое начинает портиться, появляются следующие признаки:

— плёнка на стенках бутылки и мутность напитка. Они указывают на развитие бактерий в вине и его постепенное превращение в уксус;

— осадок: для красных вин это соответствует норме, а для белых — вероятнее всего признак дефекта;

— изменение цвета. При контакте с кислородом вино меняет оттенок, становится бурым или желтеет быстрее нормы;

— вторичная ферментация: её можно определить, встряхнув бутылку. Если в тихом вине после встряхивания появились пузырьки и оно начало «играть», то это указывает на брожение.

Аромат

В аромате качественного вина проявляются оттенки дуба, фруктов и ягод, а иногда — торфа. Для испорченных напитков характерны совершенно другие ноты.

При откупорке или розливе вина по бокалам можно почувствовать неприятный запах:

✔ уксуса;

✔ сгнивших или перебродивших яблок;

✔ плесени;

✔ мокрой шерсти;

✔ картона;

✔ сухого хлеба или дрожжей;

✔ варёных яиц или тушёной капусты.

Если у вина имеется хотя бы один из этих неприятных запахов, пить его не следует. Помимо наиболее распространённых запахов, существуют и такие, которые появляются крайне редко.

Особенности правильного хранения

Для того чтобы вино не испортилось раньше времени, его нужно правильно хранить. Бутылку с благородным напитком следует держать в горизонтальном положении: это препятствует пересыханию пробки. Также обязательно придерживаются правильного температурного режима:

— для игристых — от +6 до +9 °C;

— для белых и розовых — от +8 до — I-14 °C;

— для красных — от +15 до +18 °C.

Важно соблюдать сроки хранения, так как для каждого вина определённого сорта они свои. Это связано с показателями танинов, кислотности и химических составляющих, которые используются для улучшения вкуса.

К винам, которые имеют хороший потенциал хранения, относятся:

✔ Пино Нуар — до 10 лет;

✔ Мерло — до 15–17 лет;

✔ Каберне Совиньон — до 10 лет;

'И Рислинг — до 15–25 лет (срок хранения зависит от температурного режима и вентиляции в помещении);

✔ Шардоне — до 10 лет;

✔ Сотерн — до 25 лет.

Следует помнить, что вино необходимо выпить в течение 1–2 дней после откупоривания бутылки. Затем напиток начнёт терять вкус и аромат, начинаются процессы окисления.