Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты…

НАСТОЙКИ И ВИНА НА ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВАХ

Корень аира можно настаивать на вине: 8 г на 1 л вина — и употреблять как противорвотное средство по 20 г перед появлением рвотного рефлекса.

100 г сушёных берёзовых почек залить 1 л водки или разведённого спирта. Настаивать почки нужно не менее месяца в теплом месте, не забывая взбалтывать жидкость. Перед употреблением настойку надо процедить.

Внутрь как потогонное, мочегонное и отхаркивающее средство настойку нужно принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день.

Курс лечения длится не менее двух недель. Это тот минимальный срок, который необходим для получения не одноразового эффекта, а для настройки системы взаимодействия органов.

1 ст. ложку травы залить 1 стаканом воды с добавлением 2 ст. ложки вина (портвейна). Довести до кипения, прокипятить 5 минут, настоять в закрытой посуде в течение 20 минут, процедить. Принимать по 2 ст. ложки 2 раза в день. Принимают как кровоостанавливающее средство при лёгочном кровотечении, при заболеваниях верхних дыхательных путей.

5 ст. ложек измельчённого корня залить 0,5 л вина. Настоять в течение 7–8 дней. Принимать по 1 ст. ложке через час после еды (при заболеваниях желудка).

30 г дроблёного корня девясила залить 0,5 л коньяка. Настоять 40 дней в тёмном месте, периодически взбалтывая, процедить. Принимать по 25 капель 2–3 раза в день при импотенции.

Приготовление вина из девясила: 5 ст. ложек корней (30 г) смешивают с 30 г спирта, оставляют на 24 часа. Затем разводят 1 л сухого виноградного вина, размешивают, отжимают и фильтруют. Пьют перед едой по 30–40 г при плохом пищеварении и отсутствии аппетита.

Авиценна использовал отвар корней девясила в виноградном соусе при заболеваниях сердца и лёгких.

При кровотечениях и слабом пищеварении рекомендуется настойка из корня, для чего 100 г корня варят в 0,5 л воды до упаривания наполовину. Отвар процеживают и смешивают с равным количеством выдержанного красного вина.

Целебная сила этой скромной травки настолько велика, что её применяют для лечения самых разнообразных заболеваний — от стоматита до радикулита.

2 ст. ложки сухого и измельчённого зверобоя залить 1 ст. спирта. Настаивать жидкость нужно с течение недели в тёмном месте, не забывая каждый день встряхивать бутылочку. Перед употреблением настойку процеживают. Для внутреннего приёма настойку разводят небольшим количеством воды. Принимать нужно по 30–40 капель 3 раза в день.

Хороша она и для полоскания рта при заболеваниях дёсен. В стакан воды для полоскания нужно добавить 1 ст. ложку настойки.

Это травянистое многолетнее комнатное растение издавна используется в народной медицине при лечении диабета и как спазмолитическое средство. Высушенные измельчённые листья заливают водкой или спиртом, разведённым пополам с водой, из расчёта:

1 часть зелёной массы на 20 частей водки. Плотно закрывают, выдерживают при комнатной температуре в течение недели, процеживают и сливают для хранения в тёмную бутылку. Принимают по 10 капель 3 раза в день во время еды.

1 ч. ложку порошка из клубней взболтать в 1 стакан столового вина. Принимать по четверти стакана 3–4 раза в день. Клубни оказывают тонизирующее действие. Их используют для лечения гастритов, энтеритов у детей, в качестве общеукрепляющего.

Для улучшения обмена веществ и при болях в сердце рекомендуют десертную ложку травы отварить (5—10 минут) в 0,5 л сухого виноградного вина, настоять сутки, процедить и нить по 1 ст. ложке 3 раза в день. Приём внутрь требует осторожности, т. к. растение ядовито.

Сок свежих листьев дикорастущей мяты применяется при почечно-каменной болезни, как мочегонное средство по 1 ст. ложке в смеси с белым вином.

Вино из соцветий пижмы полезно употреблять при ревматизме: 50 г соцветий настаивать 8 дней в мускатном вине, принимать по 30–40 г после двух основных приёмов пищи. Этой травой ароматизируют вина.

Жители департамента Жиронда (Франция) изготавливают чаши из толстых ветвей плюща, наливают в них вино, которое, постояв в ней, оказывает лечебное действие при коклюше во всех возрастах.

В Средние века трава полыни считалась одной из наиболее целебных и использовалась в виде настоя при женских заболеваниях для усиления менструаций; свежая растёртая трава, настоянная на вине, — как абортивное средство, а также при вздутии кишечника газами; как мочегонное средство и как антидот при некоторых отравлениях. Настойку из полыни трудно пить ввиду очень горького её вкуса.

Французские врачи рекомендуют готовить вино: 30 г сухих листьев полыни, 60 г спирта 60 % об., 100 г белого вина.

Настаивать на спирте 24 часа, затем добавить вино, через 10 дней процедить. Принимать не более 100 г в сутки как тонизирующее средство для органов пищеварения.

Авиценна использовал полынное вино для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта.

Корень, настоянный на белом вине, применяется при туберкулёзе лёгких и как повышающее аппетит средство. 30 г корней полыни залить 0,5 л белого вина, прокипятить в течение 10 минут (в отвар можно добавить мёд), настоять до полного охлаждения, процедить.

Принимать по 1–2 ст. ложки до еды.

Настойку сабельника в народной медицине применяют наружно для лечения ревматизма. Для её приготовления сухие стебли сабельника нарезают на кусочки длиной 1–2 см, высыпают их в стеклянную бутыль с широким горлом, заполняя ёмкость зелёной массой приблизительно на треть объёма, и заливают водкой или разведённым медицинским спиртом.

Настаивать жидкость нужно в течение трёх недель в тёмном теплом месте. Готовую настойку процеживают и принимают в зависимости от состояния больного от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки 3 раза в день перед едой. В особо тяжёлых случаях и в случае обострения заболевания дозу необходимо увеличить до 20 г на приём по 3 раза в день.

Курсы лечения особенно нужны для поддержания здоровья весной и осенью, то есть в самые тяжёлые для ревматиков периоды сезонных обострений.

Настойка из цветков садовой сирени стимулирует обменные процессы в организме и обладает, кроме того, очищающими свойствами. В XIX веке настойкой сирени лечили подагру, рекомендовали принимать её в небольших дозах и при нервных расстройствах. Словом, спектр применения сиреневой настойки достаточно широк. При выборе сырья необходимо обратить внимание на место, где растёт сирень. Это ни в коем случае не должно быть городское дерево, аккумулирующее в себе весь городской смог. Использовать надо загородные деревья.

Для приготовления настойки берутся не только цветки сирени, но и нераспустившиеся почки. Собирать их нужно ранней весной. Измельчить четверть стакана цветков и почек сирени, положить их в стеклянную ёмкость и залить 1 ст. разведённого спирта или водки. Настаивать в тёмном месте при комнатной температуре в течение 8—10 суток. Готовую настойку надо процедить и перелить для хранения в бутылку тёмного стекла. Принимать по 20–30 капель 3 раза в день после еды. Можно добавлять её в чай.

Листья смородины, настоянные в белом вине и слегка подслащённые, принимают перед едой как тонизирующее средство. Почки и плоды, настоянные на белом сухом вине, применяют как лёгкое слабительное средство. Издавна в народной медицине приготавливали черносмородиновый ликёр, который использовался при заболеваниях почек, почечной колике.

При неврозах сердца назначается смесь свежего сока тысячелистника и руты по 24 капли на рюмку вина; выпить в два приёма за день.

Кровоостанавливающее действие хорошо достигается употреблением вина из хвоща: 15–20 г полевого хвоща настаивать в 1 л белого вина в течение длительного времени. Принимать утром натощак по 100–150 г. Наружно можно использовать как очистительный лосьон. Авиценна рекомендовал настой травы на вине при опухолях в области печени и желудка, при водянке и кровавом поносе.

Хрен, настоянный на водке, в лечебниках XVII веке упоминается как основное средство лечения рака. Отмечается многостороннее действие свежего хрена — возбуждающее аппетит.

Шалфейное вино используется как противовоспалительное средство: 80 г листьев шалфея, 1 л вина. Настаивать 8 дней. Принимать по 20–30 г после еды.

Взять 200 г девясильного корня, по 100 г фиалкового корня, травы малой соловки, аира, корня бенедиктина, 75 г ревеня, по 50 г корня дягиля, калгана, 40 г полыни, по 200 г кожуры померанца, лимона, 100 г укропа, 6 горстей можжевеловых ягод, 4 горсти розмарина, 4 горсти чертополоха, 2 горсти шалфея, 3 горсти душицы, 2 горсти вишен (мелких), по 1 горсти майорана, верхушек полыни.

Специи мелко истолочь, положить в бочонок и налить виноградным вином так, чтобы оно покрыло их, дать настояться и процедить.

Оставшиеся специи можно снова залить вином.

Взять большую бутыль и налить в неё на каждые 3 стакана воды 1 стакан виноградного вина. Наполнив таким образом бутыль, закупорить её и опустить в горячую воду, в которой держать довольно долго. Дать остыть и опустить в холодную воду.

Получится вино, используемое как средство, полезное при запорах и высокой температуре, а также в качестве мочегонного.

Настоять в молодом вине или виноградном соке анис, укроп, двойную порцию по отношению к ним солодкового корня.

Взять по 60 г бутоники (руты пахучей), корня бенедиктина, цветов бузины, аниса, укропа, искрошить, залить 10 л виноградного сока, настаивать 1 год.

Это вино полезно пить утром натощак.

Рекомендован людям, страдающим заболеваниями сердца и сосудов, желудочно-кишечного тракта, нарушениями обмена веществ. Добавленные в него лекарственные травы способствуют мягкому очищению кишечника, удалению из организма шлаков и токсинов.

В подогретые до 70 °C 2 л красного столового сухого вина добавить 200 г сахара или 3 ст. ложки мёда, растворить. В мешочек для настаивания трав положить по 0,5 ч. ложки лекарственной ромашки, зверобоя, тысячелистника, 6 соцветий гвоздики, щепотку корицы. Настоять. Напиток пить горячим.

Ингредиенты: 400 г сахара; 50 г белого имбиря; 25 г кориандра; по 15 г кардамона; корицы, 6 г лепестков алых роз; 4 г мастики.

Залить специи 1,2 л виноградного вина, когда настоится, сцедить.

Взять белое молодое виноградное вино, смешать с небольшим количеством воды, изюма, душицы, солодкового корня или сахара, тщательно перемешать и дать вину хорошо настояться.

Ингредиенты: чеснок — 200 г; спирт — 200 г; пчелиный мёд — 50 г; прополис — 10 г.

Обладая прекрасными бактерицидными свойствами, чеснок, как показали результаты исследований, способен также противостоять одному из самых тяжёлых и распространённых заболеваний современности — атеросклерозу. Биоактивный компонент чеснока — аллицин, по данным американских учёных, не просто повышает эластичность стенок сосудов головного мозга, но и очищает их от холестериновых бляшек.

Химический состав прополиса весьма сложен. В прополис входят растительные смолы, эфирные масла и воск. Когда пчелы собирают смолистые вещества с растений и обрабатывают их в улье, в прополис также попадают секреты слюнных желёз, пыльца и другие примеси. Богат прополис и неорганическими элементами. В нем содержатся железо, медь, марганец, цинк, кобальт. Известно много случаев успешного лечения прополисом серьёзных заболеваний, которые практически не поддавались терапии другими средствами. Иногда прополис применяется самостоятельно, а иногда — как средство, сопутствующее основному лечению.

Рецепт приготовления чесночно-прополисной настойки несколько отличается от обычного. Процесс состоит их двух этапов. Сначала готовится настойка чеснока. Для этого нужно взять 200 г свежеизмельчён-ной чесночной массы. Очищенные зубчики чеснока дважды пропустить через мясорубку, стараясь при этом как можно меньше терять сок. Выложить массу в бутылку из тёмного стекла и залить 200 г медицинского спирта. Настойку нужно выдержать в тёмном месте в течение двух недель, затем профильтровать. В готовую чесночную настойку добавить 50 г пчелиного мёда, 10 г прополиса или уже готовой спиртовой настойки прополиса. Готовится она следующим образом. Размельчить 10 г прополиса и смешать его со 100 г спирта, настаивать в темноте при комнатной температуре в течение недели. Если нужно срочно приготовить раствор, то очень мелко раздробленный и растёртый прополис необходимо смешать со спиртом в пропорции 1:10, поставить на водяную баню и нагреть до 40 °C, но не выше. Затем настаивать несколько часов, периодически встряхивая бутылочку.

Смесь чесночной настойки с настойкой прополиса нужно тщательно взболтать и настаивать ещё неделю. Затем настойку нужно процедить через несколько слоёв марли. Только после этого она готова к употреблению.

Принимают настойку, растворяя её в молоке: 10 капель на полстакана молока 3 раза в день за полчаса до еды. Курс лечения длится не менее месяца. Затем нужно сделать перерыв на две недели и повторить лечение.

Чесночно-прополисная настойка оказывает прекрасный лечебный и профилактический эффект при атеросклерозе. Организм очищается от жиров, способствующих развитию атеросклероза, улучшается эластичность артерий, налаживается обмен веществ. В некоторых случаях наблюдается даже обратное развитие атеросклероза. Эта настойка предупреждает возникновение стенокардии и инфаркта. Она весьма полезна также при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, хроническом энтероколите, хроническом бронхите, пневмонии, склонности к острым респираторным заболеваниям. Ценным свойством настойки является то, что она повышает иммунитет и препятствует развитию новообразований. Особенно заметный эффект наблюдается, когда препарат используется при язвенной болезни желудка и хроническом анацидном гастрите, язвенном колите.

Крапиву нужно тщательно вымыть, перебрать, убирая засохшие или поражённые вредителями веточки, и обсушить. Затем зелёную массу мелко нарезать, утрамбовать в стеклянной банке с широким горлом, залить водкой или разведённым медицинским спиртом. Настаивать жидкость нужно в прохладном тёмном месте не менее одного месяца. Если предполагается использовать настойку внутрь, её следует очень тщательно процедить, желательно несколько раз, чтобы в готовое лекарство не попали волокна зелёной массы. Принимать настойку нужно по 20 капель, предварительно растворив её в небольшом количестве воды, 3 раза в день за 10–15 мин. до еды.

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН

Для настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями взять любую пряность, искрошить и истолочь её, положить в мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.

Для настаивания вина ягодами набрать любые ягоды. Взять высушенный шалфей, положить в бочонок слой, на него слой ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем налить бочонок молодым вином и дать хорошо настояться.

Для настаивания вина травами взять любую траву, сварить её с виноградным соком и переложить горячей вместе с отваром в бочонок, долить виноградным соком, плотно закупорить и настоять.

Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолчённого в порошок, тогда брожение начнётся снова. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толчёный винный камень. Повторить 3–4 раза. Получится вкусное и крепкое вино.

Вино с водой полезно пожилым людям.

Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повялить в печи. Потом положить в чистый мешочек, засыпать древесными ясеневыми опилками и опустить в бочонок. На двухведёрный бочонок — 6 кг ягод, 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить в ягоды. После этого дать смеси перебродить — должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по горсти васильков и цветов бузины.

Налей 12 фунтов (5 л) чистой проточной воды в котёл и поставь на огонь, вари до тех пор, чтобы до 10 фунтов (4 л) укипело; потом в эту варёную воду, вливши в чистый бочонок, положи 2,5 фунта (1 кг) сахара и четверть штофа (300 г) водки, а после воду в бочонке болтай; и когда она ещё не остыла, то опусти в неё ломоть домашнего печёного и поджаренного на решётке хлеба, намазав его белыми пивными дрожжами. Потом бочонок, заколотив крепко втулкою, поставь в тёплое место и дай ему хорошенько перебродить. Когда же несколько дней перебродит, то, не дав ему совсем выбродить, сцеди в другой чистый и серой выкуренный бочонок и, оставив небольшое в бочке порожнее место, заколоти после втулку крепко и поставь на месяц в холодный погреб. По прошествии же этого времени разлей вино в бутылки и, закупорив накрепко пробками, поставь для употребления в холодном погребе в песок.

Возьми пуд (16 кг) изюму и залей его крепким несладким ренским вином (белое сухое вино), полведра, и как ягоды размокнут, все их передави, разболтай и дай время устояться в бочонке, после чего разлей в бутылки, закупори крепко и засмоли, и зарой бутылки в песок. Держи в погребе целый год.

Взять 8 кг изюма, положить в бочонок, залить 6 л виноградного вина и поставить в тёплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжей и крепко закупорить. Зарыть бочонок в землю на целый год. Через год вынуть бочонок и разлить вино в бутылки.

Возьмите сушёной травы базилика и цветов душистой мяты поровну, опустите в молодое виноградное вино и дайте перебродить и отстояться; после чего разлейте по бутылкам.

Взять 3,2 кг красной смородины, 2,6 кг сахарного песка, 1 л водки, 200 г бутонов роз, 12 л воды.

Взять крепкие бутоны роз, обрезать белые кончики и стебель, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком. Дать настояться не менее часа. Процедить. Красную смородину, сахар, розовый цвет тщательно смешать. Перелить в бутыль, добавить воду, желательно родниковой, и водку. Закупорить бутыль, но не сильно, поставить на солнце и обвязать марлей. Когда ягоды смородины побелеют, перенести бутыль в прохладное место, зарыть в песок на 30 минут и, дав напитку немного устояться, разлить по бутылкам, которые, закупорив, поставить в песок.

Бутоны роз используем из своего сада, т. к. магазинные подвергаются обработке для длительного хранения.

Первый вариант. Душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Оставить травы, пока бродящее вино само не выбьет их втулкой. Получится очень вкусное н ароматное вино.

Второй вариант: взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г стручкового перца, кубебы.

Специи крупно истолочь, положить в мешочек и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок, дать перебродить и осесть. Перед употреблением процедить.

Взять медную посуду. Заполнить чистой водой почти до краёв и на каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне, пока не перестанет появляться пена (которую надо тщательно снимать). Поварить ещё 30 минут, снять ёмкость с огня и перелить воду в другую ёмкость, добавив горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить её в бочонок, в котором было сладкое вино. На следующий день взять 2 толчёных мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова.

Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить.

Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить ещё на 6 недель. По истечении этого времени разлить вино по бутылкам.

Сварив в воде мяту и цветы бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и наполнить её виноградным соком, добавить мяту и цветы бузины, дать настояться.

Цветов бузины надо класть немного больше, чем мяты.

Взять произвольное количество гвоздики, истолочь её, зашить в мешочек и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в другую ёмкость.

Взять 3–4 ломтя поджаренного хлеба, положить его в мешочек и опустить в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, будет очень приятным на вкус.

Взять 3–4 горсти высушенного на солнце шалфея и горсть опилок орехового дерева, вымытых и высушенных на открытом воздухе, но не на солнце, завязать в мешочек и положить в ёмкость с виноградным соком. Хорошо закупорить и выдержать до тех пор, пока не закончится брожение, после чего нужно ёмкость долить и дать ещё немного постоять. Для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и корицы, крупно истолочь, порознь положить в 0,5 л вина и сварить. Затем вылить отвары в шалфейное вино. Гвоздику и корицу в мешочке тоже опустить в вино. Когда настоится, разлить в бутылки.

Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие спелые ягоды винограда положить в бочонок и залить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Старое вино перебродит и приобретёт приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.

В бочонок с виноградным соком опустить несколько яблок. Это надо сделать, когда сок начнёт бродить. Через некоторое время вынуть яблоки и заменить их свежими. Так делать до тех пор, пока сок полностью не перебродит.

Взять 1 кг айвы, очистить от кожицы, нарезать кусочками и опустить в 10 л белого виноградного сока. Дать перебродить 1 месяц, разлить в бутылки, закупорить и хранить в погребе или другом холодном месте.

Когда молодое вино бродит, положить в него в мешочке цветы бузины и семена шалфея. Дать настояться 2 недели, вынуть специи и разлить по бутылкам.

Взять виноград сорта мускат и, следуя обычным правилам, сделать вино.

Оно будет сладким, крепким и чистым.

Взять 600 г полынных верхушек, истолочь и завязать в мешочек. Опустить в бочонок с белым виноградным соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев, затем вынуть мешочек с полынью.

Это вино полезно для желудка.

Взять траву горькой бутоники (руты пахучей, собирается в период цветения), залить её виноградным соком. Когда вино перебродит, траву вынуть.

Взять 10 л виноградного сока, положить в него цедру 1 лимона, высушенную и завязанную в мешочек. Дать соку хорошо перебродить, добавить корки с одного померанца (по-другому называется кислый апельсин, или горький апельсин, севильский апельсин, бигарадия) и по щепотке мяты и мелиссы, 1 кг винограда и сахар по вкусу. Настоять.

Взять хорошо высушенный корень девясила (дикого подсолнечника), нарезать кусочками и, нанизав на нитку, опустить в виноградное вино.

Таким образом можно делать вино и из других корней.

Оно бывает как красным, так и белым. Делается следующим образом: достаточное количество спелого винограда передавить в чане, сок сцедить в бочонок с железными обручами. Втулку забить и засмолить. На две недели опустить в холодную воду (можно в речку, привязав к дереву), затем перенести в погреб. По желанию можно добавить корицу, имбирь, гвоздику.

Взять 800 г сладкого миндаля, очистить, мелко истолочь, протереть через сито и развести небольшим количеством виноградного вина. Залить белым вином, дать настояться.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

3 кг ягод (можно брать малину, клубнику, ежевику, чернику, красную смородину или крыжовник), 2 кг сахара, 3 л воды.

Спелые ягоды размять ложкой, можно пропустить через мясорубку, и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды. Сахар лучше добавлять в два приёма, тогда брожение будет идти быстрее. Хорошо размешав смесь сахара и ягод, оставить её при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по несколько раз, чтобы избежать появления плесени на поверхности и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок.

Через 8 дней сок отделяют от ягодной массы, переливают в другую бутыль, в которой будет совершаться «тихое брожение». Бутыль должна быть плотно закупорена, но в пробке следует сделать отверстие, в которое вставляют резиновую трубку; другой конец трубки погружается в кастрюлю с водой. «Тихое брожение» длится 6 недель, за это время на дно выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его осторожно разливают в бутылки, закупоривают их и выдерживают не менее двух месяцев. После этого вино можно подавать к столу. Желательно готовое вино хранить в прохладном месте (с температурой 10–12 °C).

Ингредиенты: 3 кг вишен; 3 кг сахара; 3 л воды.

Вишни насыпать в большую бутыль, добавить сахарный сироп, горло бутыли закрыть марлей. Ягодную массу выдержать в бутыли 1,5–2 месяца, после чего процедить и разлить по бутылкам.

Ингредиенты: 4,5 кг вишни; 400 г нерафинированного сахара.

Вишню перебрать, очистить от стебельков, тщательно вымыть, обсушить. Косточки вынуть и отложить. Ягоды размять. Переложить полученную массу в бочонок или подобную деревянную тару. Косточки взвесить, взять шестую часть, мелко истолочь, смешать с сахаром и добавить к вишне. Бочонок для безопасности закопать в песок на две трети его высоты. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок всегда был полон, и по необходимости доливать его вишнёвым соком. Когда вино перестанет бродить, бочонок крепко закупорить. Хранить в погребе 2 месяца. Выбродившее вино осторожно, при помощи тонкого шланга, слить в другую ёмкость, стараясь не потревожить осадок, и разлить по бутылкам.

Бутылки закупорить, осмолить и хранить в прохладном месте, лучше всего в погребе, в горизонтальном положении. Так вишнёвое вино может храниться до полугода.

Ингредиенты: 10 л вишнёвого сока, 1,25 кг сахара для сладкой вишни и 4 кг для кислой вишни, 2,5 л воды для сладкой вишни и 5 л для кислой вишни, 10 г лимонной (или винно-каменной) кислоты.

Зрелую вишню вымыть, дать стечь, измельчить вместе с косточками, отжать сок. Добавить сахар, воду, лимонную кислоту и поставить на брожение. Далее вино готовят по обычной технологии.

Ингредиенты: 3 кг вишни; 4 л воды; 1,5 кг сахара; 1 ст. ложка дрожжей; 100 мл лимонного сока.

Ягоды вишни перебрать, отделить от ножек и другого мусора, промыть. Затем залить кипятком и дать настояться под прессом 4 дня. Процедить, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок и поставить в тёплое место для брожения на 2–3 недели. После хорошо перемешать и дать отстояться 5 месяцев. Затем разлить по бутылкам и хорошо их закрыть.

Ингредиенты: 5 кг вишнёвой мезги; 4 л сахарного сиропа; 3 л воды.

Вишнёвую мезгу выложить в 10-литровую бутыль и залить тёплым 35 % сахарным сиропом (из расчёта на 1 л воды 350 г сахара). Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в тёплое место с температурой. На 4—6-й день, когда мезга в бутыли всплывёт, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Время брожения, в зависимости от температуры помещения, колеблется от 30 до 50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистую бутыль, а мезгу выжать. Полученный из неё сок профильтровать, слить в бутыль, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать ещё 20–30 дней под гидрозатвором. Потом вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное тёмное помещение для хранения.

Ингредиенты: 10 л вишнёвого сока; для кислой вишни: сахар — 1 кг, вода — 2 л; для сладкой вишни: сахар — 0,5 кг, виннокаменная кислота — 3 г.

Компоненты смешать, поставить на брожение и готовить вино по описанной выше технологии. Получается густое ароматное вино. Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.

На каждый 1 кг вишни 400 г сахара.

Вишни всыпать в бутыль, засыпать сахаром и поставить на солнце, завязав горлышко бутыли марлей. Выстаивать 6 недель до тех пор, пока вишни не перебродят.

Затем содержимое разлить по бутылкам и закупорить. Так готовят первый вишняк. Вишни, которые остались в бутыли, залить водкой, дать постоять 2 месяца и снова разлить по бутылкам, это второй вишняк.

На трёхлитровую банку вишни взять 2 стакана сахара. Ягоды подавить, засыпать сахаром. Накрыть крышкой и гидрозатвором. Поставить на солнце на 21 день, затем хранить в тёмном месте. На смородину надо брать сахара 2:1.

Ягоды собрать в сухую погоду, когда цвет их приобретает чёрный оттенок, оставить на 24 часа и отжать сок. К отжатому соку добавить равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока. Поставить на 5–6 дней для брожения, отфильтровать, добавить на каждые 10 л полученного вина 1 л белого крепкого вина и отстаивать 2 недели. После чего перелить в другую ёмкость, не потревожив осадок, по вкусу добавить сахар, разлить в бутылки и закупорить.

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.

10 кг винограда перебрать, удалить гнилые и повреждённые ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Сок можно отжать и ручным прессом. Полученный сок и жом переложить в 10-литровую бутыль, накрыть марлей и поставить в тёплое помещение с температурой + 25–28 °C на 2–3 дня для брожения. На второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю сок сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, жом отжать руками над дуршлагом. Далее сок перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температуры в помещении).

Брожение закончилось, когда из гидрозатвора больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Вино при помощи сифона перелить в чистую бутыль, не потревожив осадок, снова установить водяной затвор и вынести в погреб, где бутыль стоит при температуре от 8 до 12 °C 2–2,5 месяца. Чистое вино разлить в бутылки, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Хранится готовое вино в погребе или в подвале.

Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50—100 г на 1 л сока).

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с чёрной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой.

Мезгу поместить в эмалированное ведро или кадку на 3/4 объёма. Туда же сразу добавить 2 % закваски винных дрожжей от веса загруженной мезги. Мезгу перемешать, кадку прикрыть куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло. Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло может превратиться в уксус. К концу бурного брожения, через 3–4 дня, сусло приобретёт интенсивную тёмную окраску, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге ещё.

После окончания бурного брожения мезгу надо отжать на прессе или откинуть на дуршлаг. Вино слить в большую бутыль, а мезгу отжать через мешочек руками, и полученное вино присоединить к первоначальному. Вино следует наливать в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2–3 месяца.

Ингредиенты: 5 кг винограда; 3 кг сахара; 12 л воды.

Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является «Изабелла».

Ингредиенты: 3 кг черноплодной рябины; 3 л воды; 2 кг сахара.

Приготовление винной закваски: обычно для неё берётся малина. Если сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.

Рябину измельчить в кухонном комбайне (можно растолочь толкушкой), смесь вылить в большую ёмкость, добавить винную закваску. Из воды и всего сахара приготовить сироп, дать остыть и влить в смесь. Получится винное сусло. Обвязать ёмкость 4-слойной марлей и оставить на 8 дней для активного брожения. Каждый день по 2–3 раза помешивать сусло, поскольку ягоды всплывают на поверхность и образуют корку, которая препятствует доступу кислорода. Через 8 дней сусло надо отфильтровать от ягод. Лучше процеживать его вручную через марлю. Оставшиеся ягоды черноплодки как следует отжать (получится ещё 2–3 стакана жидкости).

Налить отцеженное сусло (примерно 4 литра) в большую бутыль. Закрыть крышкой и устроить гидрозатвор. Можно для этого использовать систему для внутривенных вливаний, которые продают в аптеках. Толстую иглу вколоть в крышку, второй конец трубки опустить в литровую банку с водой. Для герметичности можно залепить край крышки и место укола иглы пластилином. Поставить в прохладное (20 °C) затенённое место. Начинается медленное (тихое) брожение. Из трубки начнут выходить пузырьки воздуха. Периодически бутыль с суслом надо аккуратно встряхивать.

Через 40 дней брожение прекратится, вино нужно разлить в бутылки через ту же трубку от капельницы, используя принцип сообщающихся сосудов. Бутыль с вином поставить на стол, бутылку — на табуретку рядом.

Опустить один конец трубки в бутыль, а второй конец трубки — в бутылку. Несмотря на то, что вино уже вкусное, ему надо дать выстояться примерно 2–3 месяца прямо в бутылках.

Так же готовится вино из красной смородины.

Рябину очистить от веточек, листьев, вымыть, раздавить деревянным валиком на доске. Для полного отделения сока мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 °C для брожения. Забродившую мезгу отжать. Полученный сок процедить и слить в бутыль или в бочку, а выжимки поместить в посуду, в которую налита вода (половина от количества сока), и оставить на сутки. Вода извлечёт из мезги остатки сахара, кислот, красящих дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжать, сок смешать с соком первого отжима. В сок добавить сахар (250–300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2–3 дня, когда разовьётся бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно разводят в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку залить на 3/4 объёма. Бутыль закрыть ватной пробкой для свободного выхода углекислого газа. Для брожения поставить ёмкость в тёплое место. В течение 10–12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, затем процесс брожения затихает, и в течение 15–20 суток продолжается тихое. Затем полученное молодое вино надо осторожно слить с осадка при помощи сифона. В него нужно добавить сахар (150 г на 1 л). Через месяц его можно пить. Но чем дольше вино выдерживать (при температуре 6–8 °C), тем лучше будет вкус.

На 5 кг измельчённых ягод без веточек взять для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина — 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликёрного вина — 3,3 кг сахара, ввести дрожжевую закваску, поставить на брожение и далее по описанной технологии готовить вино.

Приготовить разводку винных дрожжей на яблочном или виноградном соке — 0,5–0,7 л на 5–7 кг рябины.

Рябину вымыть, размять толкушкой и поместить в 10-литровый баллон. Хорошо на 5 кг рябины добавить 1,5–2 кг винограда или 1,5–2 л яблочного сока. Виноград разминать вместе с рябиной или добавить в бродящую мезгу. По мере заполнения бутыли в размятую рябину влить разводку дрожжей и добавить 1–1,5 стакана сахара. Бутыль закрыть лёгкой металлической крышкой для консервирования, чтобы проходил воздух. 2–3 раза в день поднявшуюся мезгу опускать в бродящий сок. Через 4–6 дней слить выбродивший сок, мезгу отжать через несколько слоёв марли, залить небольшим количеством тёплой воды (чтобы вода её только прикрыла), перемешать и вновь отжать. Полученный сок смешать со сброженным. Добавить частями по 200 г сахара на 1 л сока. Брожение ведут под металлической крышкой до затухания. Перед концом брожения закрыть бутыль сложенной в несколько слоёв марлей, а поверх неё металлической крышкой так, чтобы могло проходить немного воздуха. Когда брожение закончится, добавить по вкусу сахар, для повышения крепости можно влить бутылку водки. Дать отстояться до прозрачности, осветлившееся вино сливают через сифон в бутылки, остаток с осадком перелить в меньший сосуд, а когда и он осветлится, тоже слить бутылки. Хранят вино в тёмном месте.

Ингредиенты: 1 л смородинового сока; 1 кг сахара; 2 л воды.

Красную смородину вымыть, удалить веточки, растереть деревянной толкушкой в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Вылить в бутыль, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. Содержимое банки несколько размешивают чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, процедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Заполнить бутыль ягодами чёрной смородины. Приготовить сахарный сироп из расчёта 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив её на 3/4 объёма. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчёта 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через

3—4 месяца вино слить в бутыль меньшего объёма, плотно укупорить и поставить в холодное место. Ещё через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.

Яблоки разных сортов помыть и обсушить. Гнилые, битые и червивые яблоки, как правило, не употребляют. Яблоки измельчить в мясорубке с крупной решёткой, затем массу положить под пресс. Отжатый сок процедить через густое сито и вылить в ёмкость (бочонок или бутыль), добавить сахар (150–200 г на 1 л). В крышке ёмкости сделать гидрозатвор для отвода газов, возникающих при брожении (можно использовать систему для внутривенного вливания).

Брожение происходит 6–8 недель. Потом вино переливают в другую бочку или бутыль и затем уже разливают по бутылкам, хранят в прохладном месте.

Ингредиенты: 2 кг яблок; 700 г сахара; 2 л воды; 1 ст. ложка корицы.

Яблоки вымыть, порезать на мелкие дольки и ссыпать в ёмкость, добавить воду и корицу и варить до размягчения массы. Затем массу протереть через сито и оставить на брожение. После брожения процедить и добавить сахар, дать вину отстояться и снова процедить. Готовое домашнее вино разлить по бутылкам и убрать на хранение в прохладное место.

Ингредиенты: 2 кг яблок; 1,5 кг сахара; 4,5 л кипятка; 1 ст. ложка корицы; 20 г дрожжей; 2 лимона.

Яблоки вымыть и нарезать на мелкие дольки, залить кипятком и поставить массу под пресс. Под прессом выдерживать 4 дня, затем процедить и добавить сок из лимонов, корицу и дрожжи. Ёмкость поставить в тёмное место для брожения. Когда процесс брожения закончится, массу перемешать и отстоять 2–3 дня. Затем опять процедить и перелить в бочонок. В нем домашнее вино выдерживают полгода, а потом разливают по бутылкам и ставят на хранение в прохладное место.

Ингредиенты: 10 л яблочного сока; 1,5–2 стакана грушевого сока; 2 кг сахара.

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать 2 суток, отжать сок. К яблочному соку добавить грушевый сок и сахар. Готовое сусло поставить на брожение, потом приготовление идёт как описано в предыдущих рецептах.

Ингредиенты: 7,5—10 кг яблок; 1 кг сахара на 5 л жидкости; 2, 5 л воды.

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку с крупной решёткой, переложить в стеклянную посуду, сверху залить тёплой кипячёной водой, хорошенько перемешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего добавить в жидкость сахарный песок. Размешивать деревянной палочкой 2–3 раза в день. Придать вину желаемый цвет с помощью жжёного сахара. Через 2–3 недели его можно использовать. Такое вино имеет крепость 4–5 градусов.

Для 10 литров готового вина: 6,3 л яблочного сока; 0,7 л рябинового сока; 2,5 кг сахара; 1,5 л воды.

Готовится из яблочного сока. Можно добавить небольшое количество рябинового сока для лучшего осветления вина (на 9 частей яблочного 1 часть рябинового). Для получения сусла надо взять яблочный (лучше из поздних сортов яблок) и рябиновый соки, добавить сахар и воду. При отсутствии рябинового сока можно взять один яблочный в количестве 8 л и добавить 2 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить в бутыли и поставить для брожения, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7—10 дней. В результате получается вино крепостью 5—11 градусов.

Если есть желание сделать вино крепче (градусов 16), вино нужно спиртовать. На 10 л вина взять 0,5 л спирта или 1 л водки, равномерно распределить по бутылям, тщательно перемешать до получения однородной крепости вина. Выдержать вино 5 суток. После этого профильтровать и разлить в бутылки.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятно-кислого вкуса с ароматом свежих яблок.

Приготовление винной закваски: обычно для неё берётся малина. Если сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.

Ингредиенты: 2 кг черники; 500 г сахара; 3 л воды. Ягоды черники перебрать, промыть и выдерживать 2 дня. Затем истолочь деревянным пестиком, процедить через сито и в полученный сок добавить сахар. Смесь оставить для брожения в посуде, которую не следует переставлять с места на место. Через неделю смесь разбавить кипячёной тёплой водой, перелить в большую посуду и выдерживать 1 месяц. Готовое вино процедить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

Ингредиенты: 1 кг ревеня; 4 л воды; 5 кг сахара; 1 лимон; 5 г желатина.

Вино из ревеня готовят в мае-июне. В воду заложить ревень, нарезанный ломтиками. Сосуд накрыть и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая, затем жидкость процедить и отжать сок из мезги. Полученную жидкость смешать с сахаром, соком лимона и цедрой, после чего добавить растворенный предварительно замоченный желатин. Жидкость вылить в посуду для брожения или бочку. Через 10 месяцев вино можно перелить в бутылки.

Ингредиенты: 3 кг ягод бузины; 1 кг сахара; 3 л воды; 5 г лимонной кислоты; 4 г гвоздики; кусочек корицы; дрожжи или 150 г изюма.

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить через полотно, сдавить сок и перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведённого в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка, ещё немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки. Иногда при приготовлении сока добавляют ещё 150 г изюма и только потом оставляют для брожения (вместе с изюмом).

Размятые ягоды облепихи смешать с водой в соотношении 1:1, добавить сахар из расчёта 0,5 кг на 1 л смеси облепихи с водой и поставить на брожение. Через 2 недели слить вино с осадка, добавить ещё по 0,5 кг сахара на 1 л вина и поставить на тихое брожение под водяной затвор. Когда брожение прекратится и пузырьки воздуха перестанут выделяться, перелить, не потревожив осадок, разлить по бутылкам, хорошенько закупорить и положить на хранение в тёмное прохладное место.

Ягоды перебрать, очистить. Если ягоды заморожены, то их сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока.

Для уменьшения кислоты сок следует наполовину разбавить кипячёной водой. Затем его оставляют для брожения, по окончанию брожения вино переливают в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.

Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает лёгким ароматом ананаса и свежего пчелиного мёда.

Ингредиенты: 2 кг шиповника; 5 л воды; 2 кг сахара.

Взять уже подмороженный шиповник, очистить, вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить тепловатым сахарным сиропом. Кастрюлю накрыть крышкой, выдерживать примерно 20–30 дней, до тех пор, пока не станут появляться пузырьки. Затем содержимое кастрюли процедить, разлить по бутылкам, которые положить на хранение в прохладное тёмное место.

Ингредиенты: 1 кг спелого шиповника; 3 л воды; 1 кг сахара.

Шиповник промыть, обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилитровую банку, залить охлаждённым сахарным сиропом (сваренным из 3 л воды и сахара). Банку закрыть неплотно и поставить в тёплое место на 3 месяца. Время от времени банку нужно встряхивать. Спустя 3 месяца сок процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить на 3–6 месяцев в холодное место. Чем дольше вино стоит, тем оно крепче и вкуснее.

Ингредиенты: 1 кг свежих плодов шиповника; 500 г сахара; 6 л воды; 1 ч. ложка лимонной кислоты; 10 г хлебных дрожжей; 2–3 изюминки на бутылку.

Тщательно вымытые плоды шиповника положить в большую бутыль. Приготовить сироп, охладить его, залить в бутыль и добавить туда же хлебные дрожжи. Оставить при комнатной температуре, а когда через неделю напиток приобретёт терпкий вкус, профильтровать, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодном помещении. Если добавить изюм и по чайной ложке сахара, то напиток надо разливать в бутылки из-под шампанского. Пробки прикрутить проволокой, а хранить, зарыв бутылки по горлышко в песок.

Ингредиенты: 3 горсти липового цвета (можно сушёного); 1 кг сахара, прокипячённого в 4 литрах воды (или часть сахара заменить мёдом); 1 лимон; винные дрожжи.

Липовый цвет запарить в сахарном сиропе, добавить нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (хорошо вымыть), но без зёрен. Смесь перелить в бутыль для брожения, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели. Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с гидрозатвором или, если брожение закончилось, слить в бутылки. Вино долго не стоит.

Ингредиенты: 0,5 кг вишен; 0,5 кг изюма; 0,5 кг слив; 2 кг сахара, 10 л воды.

Смесь сухофруктов залить водой, добавить сахар и поставить на три месяца. После этого вино процедить и разлить по бутылкам. Чтобы получить креплёное вино, можно после процеживания влить бутылку водки.

Ингредиенты: 4–5 кг клубничной мезги; 4 л сахарного сиропа (1,6 кг сахара на 3 л воды).

Клубничную мезгу выложить в 10-литровую бутыль, залить тёплым сахарным сиропом. Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в тёплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывёт, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки жидкость осторожно слить в чистую бутыль, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в бутыль, вновь установить водяной затвор и выдержать ещё 20–30 дней. Затем слить вино, чтобы не потревожить осадок, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный тёмный погреб на хранение.

На 4 кг слив разного сорта: 3 кг сахара, 5 л кипятка, 30 г дрожжей.

Из слив удалить косточки, залить кипятком. Затем добавить дрожжи и поставить в тёплое место для брожения. После брожения перемешать, дать отстояться 3–4 дня и процедить через очень тонкую ткань. Залить в бочку доверху и оставить на полгода. Через полгода разлить по бутылкам и поставить в прохладное тёмное место.

Ингредиенты: 3 кг ягод; 2 кг сахара; 3 л воды.

Ягоды перебрать, пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Бутыль нельзя заполнять доверху, примерно 1/10 должна быть свободна. Добавить приготовлений заранее сахарный сироп, размешать все и оставить смесь при комнатной температуре на неделю. Ежедневно содержимое бутыли перемешивать, чтобы не появилось плесени и уксусного брожения. Через неделю слить сок из бутыли так, чтобы не поднялась ягодная масса, и перелить в другую бутыль, для дальнейшего брожения. Это брожение также длится с неделю, но бутыль на этот раз закрыть гидрозатвором. За это время на дно бутылки выпадет осадок, и вино станет прозрачным. После этого вино разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают не менее двух месяцев. После этого вино готово.

Ингредиенты: 2 кг тёрна; 1 кг сахара; 2,5 л воды.

Собирать надо только зрелые ягоды, иначе сок будет очень кислым. Ягоды вместе с косточками залить горячим сиропом и поставить на брожение. После брожения перемешать, дать отстояться 3–4 дня и процедить. Затем готовое вино разлить по бутылкам и поставить в прохладное тёмное место.

На 10-литровую бутыль: 8 кг малины, сахар из расчёта 100–150 г на 1 кг ягод.

Взять зрелые неповреждённые ягоды, ополоснуть их 3–4 раза чистой водой и дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок залить в большую бутыль. При желании добавить в мезгу сахар. Затем горлышко завязать марлей и поставить бутыль в тёплое место на 2–3 дня. Образовавшийся сок слить в другую ёмкость, которую сразу же закрыть водяным затвором. Выдерживать сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, то есть до окончания брожения.

Для осветления сброженного сока бутыль вынести в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30–50 дней, после чего сок осторожно слить с осадка при помощи сифона. Сок разлить по бутылкам, которые укупоривают и хранят в лежачем положении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги влить в бутыль с мезгой столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь поставить на дображивание. Через 3–4 дня вторично слить полученный сок и отжать мезгу. Собранный сок сливают в ёмкость и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения сок слить с осадка при помощи сифона, разлить по бутылкам и закупорить.

На 10-литровую бутыль: 8 кг чёрной или красной смородины, сахар из расчёта 100–150 г на 1 кг ягод.

Ягоды перебрать, удаляя повреждённые. Ополоснув ягоды 2–3 раза в воде, дать им стечь и затем размять в дуршлаге, помещённом над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок слить в большую бутыль. Горловину накрыть марлей и поставить в тёплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывёт, а сок выделится в нижней части ёмкости, его слить в другую посуду, добавить сахар и поставить для дображивания под водяным затвором на 12–20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок слить с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок поставить в холодное место на 1,5–2 месяца, чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветлённый сок слить с осадка при помощи сифона, разливают в бутылки и хорошо закупорить.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Через 3–4 дня этот сироп слить в баллон, а мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20–30 дней (до полного окончания брожения). После сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки и закупорить.

Ягоды размять, засыпать в бутыль, залить 30 %-ным сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдерживать 20–25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок отфильтровать и разлить в бутылки.

Сливы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки ягод поместить в бутыль и добавить сахар из расчёта 150 г на 1 кг слив. Бутыль закрыть водяным затвором и поставить на 35–45 дней в тёплое место для брожения. После того как брожение прекратится, образовавшийся сок слить с осадка и разлить по бутылкам.

На 10-литровую бутыль: 8 кг яблочной мезги, сахар из расчета 100–150 г на 1 кг мезги.

Отсортированные яблоки помыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Полученную яблочную мезгу поместить в большую бутыль. Горлышко бутыли обвязать марлей, поставить её в тёплое место на 2–4 дня. После того как мезга всплывёт, а сок выделится в нижней части ёмкости, образовавшийся сок слить, а мезгу отжать. В полученный сок добавить сахар, закрыть водяным затвором и оставить для дображивания на 15–25 дней. После окончания брожения сок слить с осадка сифоном, разлить по бутылкам и закупорить.

Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко.

Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же, как любой сброженный сок.

Ингредиенты: 1 кг вяленого инжира; 20–30 ягод сушёной черники; 10 л воды.

Хорошо перебранный и вымытый инжир нарезать небольшими кусочками и положить в глиняную посуду, затем залить тёплой водой. Добавить чернику и хорошо закрыть. Спустя 10 дней процедить, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место ещё на 1 месяц.

Ингредиенты: 1 л сока ирги; 2 л воды; 1 кг сахара.

Из ирги необходимо отжать сок, соединить его с сахарным сиропом и налить в банку или большую бутыль. Бутыль закрыть пробкой с гидрозатвором. Когда эта смесь приобретёт светлый цвет, перелить её в другую бутыль и плотно закрыть. Через 3 месяца вино можно разлить по бутылкам, закупорить и хранить в наклонном положении, чтобы горлышки бутылок были обращены книзу.

Ингредиенты: 3 кг цветков одуванчика; горсть изюма; 1,25 кг сахара; 1 апельсин; 1 лимон; винные дрожжи; 3 л кипячёной или очищенной воды.

Цветки отделить от цветоложа (можно использовать и целые цветки) и заварить их кипятком (примерно 1 литр). Настаивать 2–3 дня, не больше, чтобы не скисли. Слить темно-коричневый настой, отжав цветки. Долить подогретую оставшуюся воду, предварительно растворив в ней сахар и добавив сок апельсина и лимона, изюм и дрожжи. Винные дрожжи можно заменить обыкновенными (3–5 г), но не сухими из пакетика. В принципе, можно обойтись без апельсина и лимона. Посуду накрыть марлей и оставить на два дня бродить. Затем с помощью сифона (чтобы не попал осадок) перелить вино в большую бутыль, не доливая до края примерно четверть объёма, и закрыть бродильной пробкой (ватой, завёрнутой в марлю, или тонкой резиновой перчаткой). После окончания брожения аккуратно разлить вино по бутылкам и выдерживать 3–6 месяцев для созревания. Вина получается около 3 литров.

1 кг цветов залить 5 литрами кипятка. Дать постоять сутки. Добавить сок и кожуру 2 лимонов и 1 апельсина, 1/2 кг сахара на 1 кг цветов. Варить 20 минут. Процедить через дуршлаг. Добавить фосфат аммония и винные дрожжи, оставить бродить.

Ингредиенты: Литровая банка жёлтых головок одуванчиков; 2 лимона; 0,5 кг сахара; 1 ст. ложка изюма; 3 л кипятка.

Собрать цветки, очистить их от зелёных листочков. Заварить кипятком и настаивать 3 дня. Процедить настой, выжать лимоны, добавить сахар и изюм. Закрыть посуду марлей и поставить для брожения. После первичного брожения перелить в большую бутыль вместе с изюмом и насадить на горлышко резиновую перчатку с небольшой дыркой в пальце. Когда брожение прекратится, отделить осадок и добавить по вкусу сахар. Перелить в бутылки, плотно закрыть и убрать в прохладное тёмное место месяца на четыре.

Ингредиенты: 2,5 кг абрикосов; 3 кг сахара; 9 л воды.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипячёной тёплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2–3 раза в день размешивая палочкой. Когда брожение закончится, вино надо 2–3 раза

процедить через фильтровальную бумагу, а затем оставить в стеклянной ёмкости для созревания.

Ингредиенты: 1 л апельсинового сока; 400 г сахара.

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения.

Ингредиенты: 2,5 кг изюма; 250 г сахара; 200 мл пива; 5 л воды.

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. После начала брожения два раза в день размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

Ингредиенты: 8 кг чернослива; 1 кг сахара; 1 л воды.

Взять хороший спелый чернослив, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху залить тёплой кипячёной водой и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день размешивать деревянной палочкой. Когда брожение полностью прекратится, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино тёмного цвета.

Ингредиенты: 2 кг хурмы (фиников); 2,5 кг сахара; жжёный сахар по вкусу; 50 г лимонной кислоты; 2 мускатных ореха; 0,5 кг винной копоти; 9 л воды.

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в тёплой кипячёной воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2–3 раза и жжёным сахаром придать желаемый цвет. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно будет по вкусу и по запаху.

Ингредиенты: 5 кг крыжовника; 1, 5 кг сахара; 5 л воды.

Размять ягоды спелого крыжовника, добавить воду, выдерживать 3 дня и отцедить сок. Добавить в него сахар и воду и поставить на брожение, далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу можно добавлять воду и подбра-живать дрожжами в течении 2–3 суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают ещё сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции, добавляют сахар.

Чтобы получить хорошее осветлённое вино, можно применить способ глубокого подбраживания мезги. В измельчённую ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг сахара), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3–0,4 на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в тёплое место при комнатной температуре.

Через 12–15 дней сусло процеживают, помещают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на на 1 л), и продолжают дображивание. После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают ещё 4–6 недель, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.

На 1 л сока: для столового вина — 1,7 л воды и 300 г сахара; для десертного вина — 0,5 л воды и 350 г сахара; для наливки — 150 мл воды и 400 г сахара.

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4, 7 и 10-й день брожения. Вино готовится по обычной технологии, но из калины лучше приготовить наливку.

Ингредиенты: 3 лимона; 4 яблока; корица; 400 г сахара; 1 бутылка сухого вина.

С лимонов снять корку, нарезать тонкими ломтиками, положить в банку, добавить мелко нарезанные яблоки без кожуры, немного корицы, сахар и вино. Закупорить, дать постоять сутки, потом профильтровать и разлить в бутылки.

Ингредиенты: 1 кг яблок; 200 мл сухого вина; 0,5 л воды; сахар по вкусу; корица и гвоздика на кончике ножа.

Воду вскипятить, добавить сахар, корицу и гвоздику. Яблоки очистить, натереть на крупной тёрке, залить остывшим сиропом, а через 3 ч процедить, влить 200 мл сухого вина, охладить и подавать.

ПОРТВЕЙНЫ И ВЕРМУТ

Рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причём некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему настоящий портвейн — это очень дорогой напиток.

Портвейн и вермут в народной медицине используются для лечения авитаминозов. Способствуя активному выделению желудочного сока, эти напитки рекомендованы при потере веса и отсутствии аппетита. За полчаса до еды нужно выпить 50 г вермута или 100 г портвейна. Входящие в состав этих напитков биологически активные вещества особым образом воздействуют на секреторную функцию желудка. Поэтому рекомендовать их употребление можно не всем. Людям, страдающим избыточным весом, эти вина противопоказаны.

Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.

В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77 %, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно симитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.

Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант — хересные штаммы.

Ингредиенты: виноград —10 кг; сахар — до 250 г на 1 л сока; вода — до 30 мл; 1 литр сока (в редких случаях); виноградный спирт (коньяк) — 1,2–6,5 л; винные дрожжи — на 10 л сусла (необязательно).

Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся ёмкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.

Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую ёмкость с широким горлышком — кастрюлю или ведро. Четверть объёма оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 г сахара и по 30–50 мл воды на 1 кг ягод.

Ёмкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в тёмное место с температурой +18–27 °C. Раз в 8—12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу — всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12–24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоёв марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).

Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения — 18–19 %. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если измерить сахаристость нечем, придётся ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 г на 1 л сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.

Перелить сок в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 75 % объёма. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить ёмкость в тёмном месте (накрыть плотной тканью) при температуре + 20–27 °C.

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродит сусло (минимальный срок — всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счёт не выбродивших сахаров в соке.

По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.

Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8—10 %. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12–15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую ёмкость.

Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18–23 % об.).

Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант — учитывать, что 1 % перебродившего сахара даёт примерно 0,6 % крепости. Например, если выбродило 12 % сахара, то крепость будет 7,2 % спирта.

Рассчитать требуемый объём закрепляющего напитка (V) по форуме:

V = объём вина (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость).

Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2 % и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22 %, то требуемый объём коньяка равняется:

6,5 (22 — 7,2) / (40–22) = 5,344 литра.

При тех же параметрах, если используется винный спирт 77 %, объём спирта равняется:

6,5 (22 — 7,2) / (77–22) = 1,749л.

Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости — не так сильно разбавляются.

При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12–14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18–19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для манёвра гораздо шире.

В расчёте не учитывается объёмная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.

При грубых подсчётах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объёма раствора по следующей формуле:

новая концентрация сахара = (объём вина сахаристость 0,01) / объём после закрепления. Например, при сахаристости 10 % в 6,5 л вина было 650 г сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 л (6,5 + 5,344), а содержание сахара — 5,4 %.

Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8–9 % сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объём.

Можно сделать портвейн на 2–3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.

В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20–25 дней брожения — 5–9 градусов, после 25 дней — 9—10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12–14 % об.

Добавить в вино дистиллят согласно расчётам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.

Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2–4 см желательно фильтровать напиток путём его перелива через трубочку в другую ёмкость.

Ещё один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдёт даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) — добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2–4 г на 1 л. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10–15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.

Вам понадобятся сладкий виноград и дубовая кора.

Давим сладкий виноград в 20-литровой эмалированной кастрюле. Кастрюлю накрываем двумя слоями марли и ставим под кровать, там темно и тепло.

Чтобы получить сладкий или полусладкий портвейн, мезгу от сока отделяем не позднее чем через 3 дня после начала брожения.

После отжима жидкость разливаем по бутылкам, затыкая марлевыми пробками, ставим под кровать. Ждём 2 недели, пока не выпадет осадок, и переливаем в новые бутылки, в каждую из которых заранее опускается десертная ложка дубовой коры из аптеки.

Внимание! Напиток настаиваем с корой не более 3 дней. Она должна передать вину цвет, а не горечь.

После 3 дней вино переливаем в очередные чистые бутылки, закрываем пробкой. Студенты считают, что оно готово. Но и выдержка домашнему вину определённо не повредит.

Этот рецепт с длительным выдерживанием.

Вам понадобятся сладкий виноград и 77 % виноградный спирт.

Виноград давим, ставим бродить на 3–4 дня.

На этапе фильтрации сока от твёрдой части мезги вливаем в жидкость 77 % виноградный спирт: 250 мл на каждый литр сока.

Заливаем в дубовую бочку. Выдерживаем 3–4 года, снимая с осадка. После разливаем по бутылкам.

Ингредиенты: виноград тёмных сортов — 5 кг; сахар — 1,5 кг; ягоды бузины —200 г; бренди — 750 мл; вода — 5 л.

На ягоды винограда и бузины высыпаем 600 г сахара. Наливаем воды, чтобы она скрыла ягоды. Разминаем. Убираем на брожение.

Оставшийся сахар добавляем на этапе фильтрации сока от твёрдой части мезги (через 3–4 дня).

Обязательное условие: добавить бренди, когда брожение завершится.

Вино необходимо процедить от осадка. Затем добавляем сахарный песок по необходимости. Разливаем домашнее вино по бочкам и выдерживаем не менее года.

А это простейший рецепт для тех, кто не хочет долго ждать и совершать множество операций.

Ингредиенты: 1 литр самогона, спирта или водки крепостью до 30 оборотов; 1 мл вкусовой добавки «Портвейн».

Ингредиенты нужно хорошо перемешать. Напиток будет готов к употреблению уже через 2–3 часа после приготовления, но лучше настаивать его не менее 7 дней. Так вкус алкоголя станет полнее и гармоничнее.

P.S. Самый простой способ в домашних условиях имитировать созревание в бочке — добавить дубовую щепу в бутылки, где вино будет настаиваться. Главное, не переборщить с количеством и сроками выдержки. 2 г щепы на одну ёмкость будет достаточно. После трёх недель щепу удаляют, созревание продолжается без неё.

Вермут — это купажное, креплёное, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Вермут красный (1 способ): 3 л клюквенного ви-номатериала, 7 л черничного, 1 кг мёда, 1 ч. ложка настоя трав.

Вермут красный (2 способ): 8 л клюквенного вино-материала, 2 л рябинового виноматериала, 1,5 л мёда, 1 ч. ложка настоя трав.

Вермут белый: 8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 800 г мёда, 1 ч. ложка настоя трав.

На пол-литра водки: горсть спелой рябины, по 1 ч. ложке сухого тысячелистника и полыни, по четверти ч. ложки корицы и кардамона, восьмую часть ч. ложки тёртого мускатного ореха, 4–5 листиков свежего чабреца, 3 ниточки шафрана. Эту смесь добавляют к яблочному вину из расчёта 50 г смеси на на 0,7 л вина, можно добавить 100 г мёда, настаивать месяц, а лучше 5 месяцев. Вы получите вкусный яблочный вермут.

Настой трав готовят на водке.

Ингредиенты: водка — 250 г; тысячелистник — 4 г; корица — 3 г; мята — 3 г; 1 г мускатный орех — 1 г; кардамона — 2 г; шафран — 1 г; полынь — 3 г.

Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.

Травы измельчить, поместить в бутылку с водкой и дать настояться неделю, ежедневно взбалтывая.

Можно обойтись без какой-нибудь из трав. Главное — чтобы была полынь, которую можно заменить эстрагоном.

На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту) и 120 г, если на водке. Ещё нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2–3 недели вермут приобретёт букет. Напиток хорошо хранится.

Глинтвейн обычно готовят с красным вином. Для их приготовления следует использовать только стеклянную или эмалированную посуду. Глинтвейны никогда не готовят впрок и не хранят.

Глинтвейн, приготовленный по следующему рецепту, рекомендован энотерапевтами для лечения простудных заболеваний, бронхитов, анемий, железодефицитных состояний, заболеваний органов дыхания. В то же время его не рекомендуется применять людям с сердечно-сосудистой недостаточностью. Пить глинтвейн следует мелкими глотками, перед сном. Курс лечения — не менее 7—10 дней.

В эмалированной кастрюле подогреть до 70–80 °C, но не кипятить 1,5 л красного сухого вина, добавить 300 г сахара, а лучше — 5 ст. ложек мёда, растворить. В тонкую хлопчатобумажную или льняную салфетку положить 3 соцветия гвоздики, треть чайной ложки молотой корицы, щепотку мелко истолчённого корневища девясила и натёртую на мелкой тёрке цедру одного лимона. Опустить мешочек, сделанный из салфетки, в кастрюлю и дать настояться ещё 20 мин. Мешочек с пряностями вынуть. Выжать в глинтвейн сок половины лимона. Если жидкость остыла, подогреть. Пить глинтвейн горячим.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР

Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой. Яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.

Французы пьют сидр неотфильтрованный, мутный и без газа.

Сидр 1

Отсортированные яблоки вымыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Решётка мясорубки должна быть крупной, так как мелкий жмых плохо отдаёт жидкость. Полученный жмых положить в ёмкость (можно в большую бутыль с широким горлом, заполняя её на 2/3), добавить сахар (100–150 г на 1 кг жмыха), обвязать верх ёмкости марлей и поставить в тёплое место. Через 2–4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части. Его надо отцедить, а жмых отжать. К полученному соку добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), ёмкость (теперь уже лучше бутыль) закрыть водным затвором (крышка с отверстием, в которое вставлена трубка для отвода образовывающегося воздуха. Второй конец трубки опускают в небольшую банку с водой) и поставить сок на 15–20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок сливают с помощью сифона и расфасовывают в бутылки или банки, которые немедленно закупоривают.

Для его приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3 %-ная разводка винных дрожжей. Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 0,5 стакана кипячёной тёплой воды и добавить 1–1,5 ст. ложки сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в тёмное место при температуре +20 °C. Перемешивать ежедневно.

В яблочный сок (стерильный, прокипячённый), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3–4 дня для брожения.

При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. ложку молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °C. За это время вино осветлится, через 3–5 дней его можно профильтровать.

Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро. К сидру можно добавить немного коньяка, который придаст вину крепость и необычный вкус.

Ингредиенты: кислые яблоки; 4,5 л сока; 5 стаканов сахара; 25 г дрожжей.

Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Через 2 недели осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи.

Закрыть и поставить в тёплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.

Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, положить в чистую эмалированную посуду с крышкой (также можно в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания.

Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Такие дрожжи — это гуща, осевшая на дно чана при брожении. Через 2–3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.

Спелые кислые яблоки измельчить и положить в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной водой, добавить свежую или сушёную цедру с цитрусовых (лучше лимонную), ввести разводку яблочных дрожжей чистой культуры (то есть гущу, осевшую на дно при брожении в предыдущий раз) закупорить и поставить на ледник на 1–3 дня для настаивания и сбраживания.

Когда сидр настоится, его сцедить, вторично залить мезгу кипячёной водой в количестве, равном по объёму слитому сидру, и так до 3 раз.

Перед употреблением в сидр по желанию добавляют сахар или сладкий сок.

Ингредиенты: 8 кг яблок; для сиропа: 6 л воды; 1,6 кг мёда или сахара

Кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп из кипячёной воды и мёда или сахара. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе или леднике. Через 4–5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в леднике. Мезгу залить таким же сиропом в объёме слитого сидра и через 4–5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз.

Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6–9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать ещё 3–4 недели на холоде.

Лесные яблоки, собранные в августе, перебрать, удалить испорченные и повреждённые плоды и дать хорошо вылежаться. Снова перебрать, удалить испортившиеся, а здоровые вымыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10–14 см положить немного сушёных яблок и наполнить свежими на 3/4 объёма. Залить яблоки холодной кипячёной водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4–5 недель для брожения. Слив готовый сидр, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторять в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.

Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны.

Можно приготовить сидр из сушёных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке.

В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушёные плоды и налить холодную кипячёную воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3–4 дня в прохладное помещение, а затем перенести в погреб или ледник, где выдерживать, пока напиток не забродит. В начале брожения бочку с сидром забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3–4 недели. Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки уложить в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранить до употребления.

Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять около года.

Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного употребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких, если же сидр предполагается сохранять долго, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно. Спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.

После бурного брожения вино сливается с дрожжей (то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идёт тихое брожение; если оно не начинается, то в молодое вино добавить чистый свекловичный сахар 2–4 фунта на 8 вёдер.

Необходимо плоды перед раздавливанием обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые разбавляют сусло яблок и слизистых груш водой в количестве: в первом случае — 5–8 %, во втором —10–15 %. Водой обливается отпрессованная мезга, которая спустя 10–12 часов вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделённым чистым суслом. Если сусло разбавляется водой, то на каждые 8 вёдер последней следует взять 20–24 фунта сахара, который примешивается к суслу до или во время брожения.

Готовое вино, перед разливкой в бутылки, если оно мутно, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5—10 %, либо снятым молоком (4/5 кружки на 8 вёдер).

Грушевые сидры готовят так же, как и яблочные — шестым, седьмым и восьмым способами, но они сохраняется не так долго. Вкус сидра зависит от сорта фруктов.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Ингредиенты: 10 шт. айвы; 12 л воды; 1,2 кг сахара; 2 ст. ложки дрожжей; 250 мл водки; горсть изюма.

Готовить этот напиток лучше всего в дубовом бочонке с железными обручами. В большую бутыль положить сахар, залить водой и кипятить до тех пор, пока сиропа не станет на треть меньше. Перелить его в бочонок и остудить до температуры парного молока. Затем взять крупную, зрелую айву, разрезать каждую на 8 частей, не очищая от кожи, вынуть косточки и опустить айву в бочонок с сиропом. Туда же влить густые дрожжи и водку. Оставить бочонок в теплом помещении, а через 5–6 часов после начала брожения перенести ёмкость в холодное место, лучше всего на лёд, в погреб. Недели через две аккуратно слить жидкость, профильтровать её через полотно и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить по изюминке, крепко закупорить, засмолить и положить горизонтально в ящик с песком. Ящик хранить в холодном месте, первые несколько месяцев желательно в погребе на льду.

Ягоды чёрного спелого винограда хорошо перебрать и два дня держать в чане. За несколько часов до давления в прессе нужно немного помять виноград и смешать с соком.

Вино, выдавленное первым, называется капельным, оно самое лучшее.

Потом виноград надо перевернуть и снова давить. Получившееся вино также считается хорошим и называется «ретрус».

Потом снова переворачивают виноград и давят третий раз. Это вино называется «триль», оно крепче других.

Можно давить виноград до тех пор, пока будет течь вино, но оно будет уже не такое крепкое и вкусное, как предыдущие.

Хорошее шампанское получается из красного винограда, из белого — хуже по качеству.

Набрать спелые ягоды, выдавить в прессе, сок перелить и дать бродить 10–12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить ёмкость, оставив маленькие отдушины.

Пока вино бродит, ёмкость должна быть полной, следует доливать в течение 2–3 недель через каждые 7 дней, после двух месяцев — каждые две недели старым вином.

Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка водой и поставить в самое холодное место. Каждый день бутыль энергично взбалтывать. Через неделю можно попробовать, хорошо ли настоялась вода, если нет, оставить еще на 3–4 дня. Затем воду отфильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку добавить 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70—100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, по возможности засмолить и зарыть в песок, лучше всего в погреб или хотя бы просто в тёмном месте. Через месяц следует попробовать. Если не «заиграет», выдержать ещё неделю-другую.

Ингредиенты: 7 лимонов средней величины; 400 г изюма; 400 г мёда; 15–20 л воды; щепоть дрожжей; мука.

Лимоны тонко нарезать, и с каждой дольки снять цедру и очистить от белой кожицы и семечек, добавить чистый перебранный и промытый изюм и мёд. Все тщательно перемешать, чтобы из лимонов пошёл сок и мёд растворился. Потом залить смесь водой, положить туда срезанную ранее цедру и все вскипятить. Отдельно в чашке дрожжи развести жидким тестом из лучшей пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить его в ёмкость, в которой будет бродить вино, желательно в деревянную кадочку. Готовый лимонный сироп немного остудить и залить в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся по поверхность. Их надо вынуть, а воду разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить по 2 изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорить напиток, желательно засмолить пробку, и поставить в холодное место.

Ингредиенты: 100 г листьев чёрной смородины; 15 л воды; 3 лимона; 1,2 кг сахара; 3 ст. ложки дрожжей.

Свежие листья смородины положить в бутыль и залить холодной кипячёной водой. Срезать тонкий слой цедры с лимонов. Мякоть, предварительно очищенную от кожицы и косточек, нарезать вместе с цедрой. Положить в бутыль. Добавить сахар и поставить в тёплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль нужно несколько раз хорошо встряхивать. Когда сахар полностью растворится, добавить дрожжи. Через 3 часа после начала брожения бутыль перенести в холодное место.

Необходимо следить, чтобы напиток не замёрз, и выдержать его 7 суток. Затем процедить через полотно и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, засмолить и положить бутыль горизонтально в прочный ящик. Ящик можно хранить в погребе на льду или в нижней части холодильника, но только не в морозилке.

НАПИТКИ НА МЕДУ

Напиток из мёда с водой, хмелем и пряностями мог быть варёный бутылочный, питейный, броженый, кислый. Если его парили, глухо замазав, в вольном духу или переваривали на ягодах, то получали ставленый и ягодный напиток: малиновый, вишнёвый или другие. Мёд полезен от болезней желудка, кишечника, при нервных, лёгочных и сердечных заболеваниях.

Мёд есть то же вино, его можно сделать любой крепости и сладости. Чем больше будет сахара, тем крепче будет мёд, но и в этом случае он не будет так дурманить голову, как водка. А если не весь сахар перебродит в вино, то брожение станет продолжаться, и в бутылке получится углекислый газ, как в шампанском, будет шипучий мёд. От долгого хранения в мёде разовьётся и особый аромат.

Ингредиенты: 3,25 л мёда; 6,5 л воды; 75 г хмеля; для чайной эссенции: 1 ч. ложка чайной заварки и 1 стакан кипятка.

Для приготовления мёда берётся самый лучший, чистый мёд, без малейшей примеси воска.

Взять хорошо вылуженный железный или медный котёл, влить в него мёд и воду, размешать и поставить на плиту. Как закипит, кипятить 3 часа на ровном лёгком огне. Потом положить в мёд хмель, завязанный в мешочек из неплотной ткани. К мешочку привязать грузило, чтобы он лежал на дне котла. С хмелем надо варить 1 час. Потом долить горячей кипячёной водой до первоначального объёма (то есть долить выкипевшую жидкость), ещё раз вскипятить, отставить и прикрыть.

Пока мёд ещё довольно тёплый, процедить его сквозь редкое полотно или марлю в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить её на 4/5, прикрыть тканью и поставить в тёплое место (от 18 до 20 °C), зимой у печки, а летом на солнце. Дня через 2 мёд начинает пениться. Если мёд будет стоять в более низкой температуре, то он не забродит, а начнёт плесневеть. Чем место будет теплее, тем скорее мёд будет готов. Обычно требуется для этого 3–5 недель. Через 3 недели надо послушать: если мёд сильно шумит, оставить его ещё, если же перестал шипеть и слышен уже запах мёда и алкоголя, то он готов.

Если есть желание иметь мёд покрепче, надо дать ему стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а при желании иметь мёд послабее и послаще, можно его процедить, когда ещё будет шипеть.

Перед тем, как цедить мёд, надо влить в него стакан чайной эссенции. Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель или несколько слоёв марли, повторяя это даже несколько раз, пока мёд не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мёд годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год — превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы и лет двадцать.

Ингредиенты: 1,5 кг мёда; 1,6 кг сахара; 600 г виннокаменной кислоты.

Всё смешать с 6 л свежего винного сусла и дать перебродить.

Ингредиенты: 1 кг мёда; 2,5 л воды; 1 л клюквенного сока; 5 г пряностей (корица и гвоздика); 100 г дрожжей.

В мёд влить воду, прокипятить, снимая пену, вылить в бутыль или кадку, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить для брожения на два дня. Затем бутыль закрыть, выдерживать на холоде около трёх недель, разлить по меньшим бутылкам и закупорить.

Ингредиенты: 1 кг мёда; 2,5 л воды; 10 г пряностей (душистый перец, имбирь, кардамон, корица); 100 г дрожжей.

Вскипятить свежий мёд, снимая пену, добавить пряности, воду, снова вскипятить, затем охладить. Потом добавить дрожжи, разлить в большие бутылки и поставить в тёплое место на двенадцать часов. После этого бутылки закрыть и оставить на холоде для созревания на две-три недели. Готовый мёд разлить в меньшие бутылки и закупорить.

Вскипятить 300 г воды и 150 г мёда, добавить ванилин, корицу, цедру лимона, после чего снять с огня, влить 100 мл водки, всё размешать и охладить.

Ингредиенты: 1 стакан сухофруктов; 3 ч. ложки мёда; 0,5 л воды.

Сварить сухофрукты, заправить мёдом, довести до кипения и поставить в холодное место.

Ингредиенты: 250 г мёда; 1 л горячей воды; 5 г дрожжей; сок 0,5 лимона.

Мёд растворить в горячей воде, охладить до 25 °C, добавить дрожжи и сок лимона. Полученную смесь поставить в тёплое место на 12 часов, затем процедить и охладить.

Ингредиенты: 12 кг вишен; 4 кг мёда.

Готовят в бочонке. Подбирают зрелые и чистые вишни и заполняют ими бочонок, оставляя не заполненными вверху 15–20 см. В бочонок на вишни наливают мёд.

Мёд необходимо наливать медленно, чтобы все пространство между вишнями было заполнено. Затем бочонок тщательно закрыть и поставить в погреб на 3 месяца, за это время происходит брожение. Бочонок обязательно должен быть с металлическими обручами, иначе он разорвётся. Через 3 месяца вишнёвку процедить через 4 слоя марли или через «вафельное» полотенце и перелить в бутылки, которые тщательно закупорить. Приготовленная наливка может сохраняться несколько лет.

Ингредиенты: 1 кг вишни; 400 г сахара; 50 г мёда; 0,5 л водки.

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать бутыль марлей и поставить бутыль на солнце (в тёплое место) на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишнёвый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой с мёдом, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5–6 месяцев наливку можно употреблять.

Взять спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, залить их пчелиным мёдом так, чтобы он полностью закрыл вишни. Две трети вишни на треть мёда. Раньше вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения её не выбило. Сбраживать вишняк в прохладном месте три месяца. Перебродивший сок процедить, перелить в чистые бутылки, закупорить. В таком виде можно хранить по нескольку лет.

Процесс брожения вишняка должен быть медленным, проходить при температуре не выше 8—12 °C. Это обычная температура подвала в осенне-зимний период. Более высокая температура может привести к бурному брожению и разорвёт бочонок и бутылки.

Ингредиенты: 5 кг ежевики; 10 л воды; 3 кг сахара; 500 г мёда.

Ежевику перебрать, вымыть, обсушить, засыпать в нержавеющую посуду и размять деревянным пестиком, затем залить 6 л воды. Поставить на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отделить, ягоды ещё раз размять и залить оставшейся водой (4 л). Оставить настаиваться 6 часов.

Затем массу процедить сквозь сито и мезгу удалить. Всю полученную жидкость смешать, добавить сахар, мёд, тщательно размешать до их растворения и вылить в бочонок или бутыль ёмкостью 10 л, закрыть и поставить в прохладное место. Процесс брожения идёт 6 месяцев, после чего получается прекрасное ароматное вино. Выход вина — 7 литров.

Ингредиенты: 3 кг ягод; 3 л воды; для сахарного сиропа: 1,5 л воды; 1,7 кг сахара; 300 г липового или цветочного мёда.

Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь, размять. Полученный сок и жом положить в 10-литровую бутыль, залить тёплой водой, завязать горлышко марлей и выдержать в теплом помещении 4 суток при температуре +20–27 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из 4 слоёв марли. Оставшийся жом отжать и сок слить в чистую бутыль. Далее в него следует добавить сахарный сироп. На бутыль поставить гидрозатвор, герметично замазать (гипсом или пластилином) и поставить баллон в тёплое место для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Брожение закончилось, когда в стакане гидрозатвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Во время сбраживания герметичность баллона следует регулярно проверять. Для осветления полученного вина: сцедить его в чистый баллон, снова поставить гидрозатвор, вынести в холодное помещение и выдерживать там 2 месяца. Готовое вино слить с помощью сифона и разлить по бутылкам. Их можно закупорить полиэтиленовыми пробками, а горлышко залить расплавленной смолой или сургучом. Сохраняется вино в сухом тёмном помещении, бутылки размещаются горизонтально.

Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный вес ягод увеличивается на 0,5–1 кг.

Ингредиенты: 4 кг ягод; 2 л воды; 1,5 кг сахара; 300 г липового мёда.

Спелые ягоды голубики перебрать, порциями класть в дуршлаг, промыть, дать воде стечь, размять. Жом и сок переложить в 10-литровую бутыль, залить водой, завязать горлышко марлей, вынести в тёмное помещение и выдерживать 4–5 дней при температуре +20–25 °C. Выдержанную настойку пропустить через фильтр из 4 слоёв марли. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистую бутыль и добавить сахар и мёд, растворенные в тёплой воде. Поставить гидрозатвор, замазать его пластилином и вынести баллон в тёмное помещение для брожения, на 25–50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Следует следить за герметичностью баллона. Для этого гидрозатвор смазывают свежим пластилином через каждые 5–6 дней. Если герметичность нарушится, воздух проникнет в бутыль и начнётся уксусное брожение. Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью сифона в чистую ёмкость, снова поставить гидрозатвор, вынести в холодное помещение и выдерживать 3 месяца. Готовое вино слить с помощью сифона и разлить по бутылкам. Закупорить полиэтиленовыми или другими пробками, а шейку залить смолой или сургучом. Сохраняют вино в сухом холодном помещении, положив бутылки горизонтально.

Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод увеличивают на 0,5–1 кг.

Ингредиенты: 100 г мёда; 1 л воды; 1 лимон; газированная вода.

Мёд развести в тёплой кипячёной воде, добавить сок из одного лимона, тщательно размешать и процедить. Разлив в чистые бутылки, закупорить пробкой и охладить.

Подавать к столу с газированной водой.

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием надо положить лимон в горячую воду на пять минут, чтобы согреть его.

ЛЁГКИЕ ВИНА

Сброженные соки иначе называют «лёгким вином»: по вкусу они близки к полусухим и сладким видам виноградного алкоголя. Оставшуюся после процеживания мезгу обычно не выбрасывают, а заливают 30 %-м сахарным сиропом, дображивают в течение нескольких дней в тепле и 1 месяц под затвором. Полученную концентрированную жидкость также фильтруют и заливают в бутылки. Оба вида сброженного настоя хранят в холоде в закупоренном виде.

Приведённые объёмы рассчитаны на 10-литровую ёмкость.

Ингредиенты: малина — 8 кг; сахар — 0,8–1,2 кг.

Хорошо выспевшую, неповреждённую ягоду прополоскать в воде несколько раз, дать жидкости стечь, помять плоды руками. Слить жидкость вместе с мякотью в объёмный сосуд, ввести сахар. Обмотать горловину бутыли марлевой тканью, поставить в тёплый закуток на 2 дня. Сцедить сок в отдельную ёмкость, поставить затвор, дождаться завершения бродильных процессов. Перенести напиток в холод, подержать под гидрозатвором ещё месяц-полтора, слить сифоном, разместить в небольшие ёмкости.

Аналогичным образом готовят напиток из винограда.

Ингредиенты: смородина красная/чёрная — 8 кг; сахар — 0,8–1,2 кг.

Перебрать плоды, выбросив примятые и подпорченные, дважды, трижды промыть в воде, дать жидкости стечь. Помять ягодную массу, поместить вместе с соком в 10-литровую бутыль. Замотать горловину сосуда марлевым лоскутом, переместить сусло в тепло на пару дней. После всплывания мезги сцедить сок в чистый сосуд, подсластить, установить затвор на полмесяца или более — до окончания бродильных процессов. Снять готовый напиток с осадка с помощью сифона, перенести в холод на 2 месяца, профильтровать, распределить в мелкие ёмкости.

Ингредиенты: сахар — 1,6–1,7 кг; вода — 5 л; вишня — 7 кг.

Ягоды освободить от косточек, размять, всыпать в объёмную тару. Заварить сладкий сироп, вскипятив водносахарную смесь, немного охладить его и добавить к вишнёвой массе. Поставить на бутыль затвор, выждать 22–27 суток (до прекращения брожения). Профильтровать напиток, разместить в небольшие сосуды.

Ингредиенты: слива — 6–7 кг; сахар — 0,9–1,1 кг.

Очищенные и промытые плоды разделить на половинки, освободить от косточек. Выложить сливовую мякоть в крупный сосуд, всыпать сахар, установить затвор. Подержать смесь в тепле, через месяц-полтора слить жидкость, профильтровать, разлить в мелкую тару.

Ингредиенты: яблоки — 8,5–9 кг; сахар — 0,8–1,3 кг.

Вымытые яблоки порезать, измельчить мясорубкой. Засыпать плодовую массу в 10-литровый сосуд. Обмотать горловину бутыли марлевым лоскутом, поставить в тепло на 2–5 суток. После всплывания яблочной мезги, сцедить жидкость, массу отжать. В сок выложить весь сахар, поставить гидрозатвор, дать добродить полмесяца-месяц. Сцедить напиток с помощью сифона, вылить в небольшие бутылочки.

ДОМАШНЕЕ ПИВО

Пиво — слабоалкогольный напиток с богатой историей. Своим насыщенным хмелевым вкусом он обязан брожению злаков и пивоваренных дрожжей. Принято считать, что это третий в мире по популярности напиток после воды и чая и самый популярный среди алкогольных.

Брагу из зерновых лепёшек и воды — готовили ещё около 6 тысяч лет назад шумеры, которых называют первой цивилизацией на земле. Никто не знает, изобрели пиво люди намеренно или случайно. Возможно, хлеб просто уронили в воду и забыли про него, а потом обнаружили, что жидкость приобрела интересный аромат и вкус.

Уже к 1728 году до н. э. пивоварение было важной экономической отраслью в Вавилонии, и существовали законы, которые регламентировали потребление напитка. Например, простые люди могли купить до двух литров в день, в то время как знать — пять и более.

К нашему времени пиво претерпело множество изменений — ив том, что касается ингредиентов, и в технологии производства. Однако основа — вода, зерно и дрожжи — осталась неизменной.

Пиво принято оценивать и классифицировать по ряду характеристик.

Процент алкоголя. Есть напитки с разным количеством спирта в составе и безалкогольные. При этом не стоит забывать, что пиво — это результат брожения, поэтому хоть сколько-то алкоголя в нем будет все равно.

Шкала горечи. Параметр варьируется от 0 до 120. То есть напиток с 50–60 единицами по этой шкале будет считаться средне-горьким.

Плотность. Напрямую влияет на вкус и указывает на процентное содержание сухих веществ в пиве. Если хочется попробовать более лёгкий напиток, то можно начать с пенного меньшей плотности.

Цвет. Помогает оценить качество пива. Как правило, чересчур светлые или тёмные цвета говорят о невысоких органолептических характеристиках.

Выдержка. Выдержанный напиток обычно более терпкий. Для такого типа «дображивания» подходят не все сорта.

Фильтрация. Различают фильтрованное и нефильтрованное пиво. В первом случае оно проходит процесс очистки от взвесей дважды, во втором — только один раз, за счёт чего в полном объёме сохраняет комплекс ценных аминокислот. Нефильтрованное пиво считается более «живым» и выглядит слегка мутным.

Кроме этого, различают три типа брожения.

Низовое. Напиток бродит в нижней части ёмкости при низкой температуре. Такое пиво называется лагером и считается не самым качественным, но при этом очень популярно. Любят его за лёгкий вкус и долгий срок годности.

Верховое. Пиво, прошедшее такой тип брожения, ещё называют элем. В этом случае процесс, как ясно из названия, идёт сверху и при высоких температурах. Так получают разнообразные сорта, вкус которых может иметь ноты цитруса или шоколада. Хранится такое пиво недолго.

Гибридное. Сочетает вышеописанные подходы в любых комбинациях. В процессе в пиво могут добавлять кисломолочные бактерии и другие, на первый взгляд, нестандартные для напитка ингредиенты. Вкус и свойства «гибридов» из-за этого очень разнообразны.

Ещё существует множество стилей пива (официальный термин, используемый для классификации напитка в зависимости от различных факторов), например, тёмный лагер, бок, портер, пшеничный эль, стаут, ламбик и др.

Существует общепризнанная технология приготовления пива в домашних условиях.

• Перед варкой посуду и оборудование обязательно стерилизуют, например, раствором йода и воды. Смывать его не нужно.

• Следующий этап — дробление солода (пророщенных и набухших семян злаков). Их можно измельчить самостоятельно с помощью специальной мельницы или заранее попросить сделать это продавца, если брать продукт в магазине.

• Измельчённый солод затирают — смешивают с горячей водой, чтобы получить сусло — жидкость, пригодную для брожения. Это ещё и своего рода фильтрация — в процессе лишние частицы отделяются от основного сусла. Для этого процесса есть специальное оборудование, но дома можно также применить метод затирания в мешке.

• Полученное сусло надо вскипятить согласно рецептуре (она зависит от желаемого сорта пива). На этом этапе также добавляют хмель. Все это кипятят, остужают, переливают в бочку или ведро, добавляют дрожжи и оставляют на несколько дней бродить.

• Когда брожение завершается, пиво переливают в бутылки, где оно при необходимости дображивает.

Основные компоненты для приготовления пива:

✔ вода;

✔ солод;

✔ хмель;

✔ дрожжи.

Это ингредиенты для классических сортов. Если хочется приготовить нестандартный, "авторский" напиток, можно использовать мёд, специи, шоколад, фрукты и даже водоросли. Пожалуй, самый необычный компонент запатентовала пивоварня из американского штата Орегон Rogue Ales — это дрожжи, выращенные в лаборатории на волосках из бороды пивовара. Сорт ожидаемо назвали Beard Beer (англ, beard — «борода» и beer — «пиво»).

Пиво — капризный продукт, который требует строгого соблюдения температур и стерильности. Поэтому очень важно правильно выбрать посуду и оборудование. Для варки напитка в домашних условиях понадобятся:

— кастрюля. Можно начать с 6-литровой — получится 3 литра свежего пива. Если хочется сварить больше, то самый оптимальный объём кастрюли — 26–27 литров;

— ведро из пластика с герметичной крышкой. Нужно взять такое же по объёму, как и кастрюля;

— краник для врезки в ведро — для удобства переливания;

— лопатка с ручкой из дерева — чтобы помешивать сусло;

— силиконовые шланги для перелива;

— электронный термометр;

— гидрозатвор — для отвода углекислого газа из ёмкости без риска впустить кислород;

— сифонный удлинитель — чтобы герметично разлить напиток по бутылкам;

— стеклянные бутылки и пробки;

— укупорочная машинка для пробок.

В процессе могут понадобиться другие мелочи — половник, небольшая миска, чашка с крышкой, ложки и т. д. Обычно все это есть на любой кухне.

Если же тратить время на сбор инвентаря из подручных средств не хочется, можно купить специальную домашнюю мини-пивоварню. В комплекте с некоторыми идут сразу все необходимые ингредиенты.

Очень важно выбрать подходящее помещение и подготовить его. Стоит сразу ввести несколько ограничений:

— не впускать в комнату детей и животных;

— сделать уборку и постоянно поддерживать чистоту.

Такие меры необходимы, чтобы в пиво не попали различные бактерии и микроорганизмы, которые могут повлиять на его качество и вкус.

Кроме того, лучше выбрать просторное помещение — так работать будет удобнее.

Подготовка к пивоварению в основном заключается в дезинфекции посуды, оборудования и окружающего пространства. Обработать инвентарь можно дезсредством «Део-Хлор». Три таблетки необходимо растворить в 15 литрах воды — этого хватит на ёмкость в 30 литров и другую посуду. Во время работы с хлором нельзя забывать про перчатки.

После этого посуду можно ставить на уже подготовленную чистую поверхность и начать варить пиво.

Чтобы напиток получился удачным, важно соблюдать поэтапную технологию.

Подготовка воды

Для приготовления пива подходит только мягкая и чистая вода без примесей. Если в доме она жёсткая, спасти положение можно за счёт кипячения в течение 30 минут. Но проще всего купить бутилированную.

Выбор и подготовка солода

Самый важный ингредиент пива — солод. От него зависят вкус и цвет напитка. Можно взять пророщенное зерно любой культуры в зависимости от рецепта и личных предпочтений — ячменя, ржи, пшеницы и т. д.

Пивовары делят солод на две группы:

— базовый — выступает в роли основы для пива. Существует множество сортов базового солода, поэтому стоит максимально подробно описать продавцу желаемые характеристики будущего напитка, чтобы тот смог подобрать подходящий вариант;

— специальный — считается дополнительным ингредиентом, который улучшает вкус и цвет напитка. Такой солод может быть жжёным (содержать жареный ячмень) или, к примеру, карамельным.

Чтобы готовить солод самостоятельно, придётся работать с непророщенным зерном. Это несложный, но довольно долгий процесс. Для начала зерно нужно промыть чистой водой и продезинфицировать. Для этого можно добавить 40 капель йода в 10 литров воды, залить зерна и оставить на 2–3 часа.

После этого работают в несколько этапов.

• Зёрна замачивают в воде температурой 10–15 °C и оставляют на шесть часов в прохладном месте. Жидкость должна покрывать зерно не более чем на 3–5 мм. Затем нужно слить воду и оставить заготовку в таком виде ещё на шесть часов. Процедуру повторяют четыре раза.

• После замачивания зерно можно проращивать. Для этого его нужно разложить равномерными слоями по ящикам. Температура в помещении должна быть около 15 °C. Как правило, этот процесс занимает от семи до девяти суток. Понять, что зерна прорастают хорошо, можно по тому, что они хрустят, легко давятся, приобретают запах огурца и оставляют мучной след на руках.

• Сушка солода. Можно начать сушить зерна ещё в процессе проращивания, изредка помешивая, либо разложить их тонким слоем на летнем солнце и накрыть сеткой или лёгкой тканью. Эта процедура может занять

чуть больше суток. Если нет возможности сушить зерно на солнце, можно использовать духовку с приоткрытой дверцей при температуре до 40 °C. Если увеличить её до 80 °C, получится тёмный солод.

Замачивать, проращивать и сушить зерно нужно только в том случае, если пивовар хочет лично сделать солод. Куда проще и быстрее купить уже готовый, который нужно будет только затереть. Для этого измельчённые пророщенные зерна смешивают с водой в соотношении четыре к одному и нагревают до 40–80 °C. В таком виде солод оставляют на два-три часа для ферментации.

Фильтрация

Полученное сусло нужно тщательно отделить от мелких частиц солода. Если солод затирали без специальных приспособлений, для фильтрации может пригодиться переливной сифон.

Слив выполняют в три этапа:

— нагревают сусло до 78 °C;

— перекачивают до чистого состояния;

— промывают тёплой водой.

Варка сусла

Для обеззараживания необходимо проварить сусло в течение полутора-двух часов. На этом этапе, как правило, добавляют хмель, который отвечает за горечь напитка и аромат. После сусло нужно охладить.

Сбраживание сусла

Как только сусло остыло, его переливают в ёмкость для брожения и добавляют дрожжи. Бродить будущее пиво будет 10–14 дней. Температуру при этом подбирают индивидуально в зависимости от сорта, например, если готовится эль, то подойдёт температура около 15–20 °C.

Разлив на карбонизацию

После того, как брожение завершено, наступает черед карбонизации или обогащения углеродом. Напиток разливают по литровым бутылкам и насыпают 6–9 г глюкозы или сахара в каждую тару. Уже через 15–20 дней пиво можно подавать к столу.

Первое, что нужно запомнить — домашнее пиво, как и заводское, любит прохладу. Холодильник, тёмный сухой шкаф или проветриваемый подвал — лучшие места для хранения напитка. Солнечные лучи, горячие батареи поблизости и жаркие помещения способны изменить качества пенного в худшую сторону. Неслучайно пивная тара часто выполнена из тёмного стекла — это как раз помогает блокировать попадание света.

Кроме того, домашнее пиво нельзя хранить открытым. Готовый напиток надёжно герметизируют и открывают только перед употреблением. Когда в бутылку попадает кислород, пенное быстро теряет свой вкус и постепенно приобретает неприятный запах.

В среднем герметично закрытое домашнее пиво можно хранить до года, а то и больше. Срок может увеличиваться в зависимости от градуса напитка и различных добавок.

Как правило, начинающие пивовары совершают одни и те же распространённые ошибки. Чтобы их не повторять, важно:

— не пытаться ускорить процесс с помощью добавок. Качественный напиток требует большего времени и терпения, спешка может негативно повлиять на результат;

— не открывать бак во время брожения — в пиво могут попасть бактерии;

— не дегустировать до конца карбонизации;

— не использовать дрожжи повторно;

— не нарушать температурный режим — каждый этап приготовления требует определённой среды;

— не покупать прозрачную тару — для хранения домашнего продукта подходят только тёмные стеклянные бутылки.

Вода для пива должна быть свежей, чистой и мягкой, поэтому лучший вариант — фильтрованная или кипячёная вода, а если есть возможность, то из природных источников. На плохой воде пиво получается невкусным. То же самое касается дрожжей, поэтому для приготовления пива следует покупать не пищевые, а специальные пивные дрожжи, свежие или сухие.

Для варки пива используется как солод, получаемый при проращивании зёрен ячменя, ржи или пшеницы, так и солодовый экстракт, который является выпаренной или концентрированной солодовой эмульсией. Выбор солода, несомненно, влияет на вкус и аромат пива. Помимо традиционных сортов — пшеничного, ячменного и ржаного — существуют и другие сорта солода. Карамельный солод придаёт пиву сладкие оттенки, в томлёном солоде можно уловить медовые нотки, копчёный концентрат позволяет получить напиток с ароматом костра, жжёный солод имеет кофейно-шоко-ладный вкус, а меланоидиновый солод обладает ярким и характерным только для него вкусом.

Пивное сусло — благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому вся посуда, которая используется для варки пива, должна быть предварительно простерилизована. В процессе приготовления также следует соблюдать строгие правила гигиены.

Пиво во время варки нуждается в насыщении кислородом, чему способствует интенсивное помешивание и вливание сусла в кастрюлю с большой высоты. Однако во время брожения и после него аэрация только навредит, поэтому пока пиво бродит, его не следует беспокоить — переносить, перемешивать и открывать крышку без необходимости. Единственное, что можно делать, — снимать пену, которая в дальнейшем может использоваться в качестве дрожжей.

Во многих рецептах встречаются совершенно немыслимые количества ингредиентов для пива, например 30 литров воды и 3 кг солода. Вы можете уменьшать пропорции в зависимости от того, сколько пива необходимо сварить.

Правильно приготовленное пиво, разлитое в пластиковые бутылки, хранится от 2 до 6 месяцев в зависимости от его крепости. В стеклянных бутылках с пробками пиво остаётся свежим до года, а лучшие способы хранения домашнего пива — в погребе и холодильнике. Впрочем, если вы узнали, как варить домашнее пиво, его не придётся долго хранить, поскольку этот вкусный и ароматный напиток всегда очень быстро кончается!

Ингредиенты: вода — 27 л; хмель — 45 г; ячменный солод — 4000 г; пивные дрожжи — 25 г; сахар — 200 г.

Измельчить солод с помощью специальной мельницы или мясорубки до мелких крупинок.

Нагреть 25 литров воды до 80 °C и добавить к ней солод в мешке. Варить в течение 1,5 часа.

Мешок с суслом промыть двумя литрами горячей воды и оставить.

Довести сусло до кипения и добавить 15 г хмеля. Через каждые 20–30 минут снова добавлять по 15 г.

Охладить сусло до 24–26 °C, например, поставив кастрюлю в холодную ванну.

Как только сусло остынет, процедить через марлю в ёмкость для брожения.

Добавить пивные дрожжи, установить гидрозатвор и оставить бродить на 7—10 дней.

Разлить пиво по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (8 г на 1 литр).

Герметично закрыть бутылки.

Можно пробовать напиток на 15–20 день.

Самый простой рецепт приготовления домашнего пива — на основе солодового экстракта. Для этого понадобится готовый набор, купленный в магазине пивоварения, а также вода и сахар. Точное количество ингредиентов зависит от комплектации.

Ингредиенты: вода — 22 л; солодовый экстракт — 1700–1800 г; хмель, пивные дрожжи — по вкусу; сахар — 1000–1500 г.

Смешать в кастрюле солодовый экстракт с двумя литрами воды и довести до кипения.

Заложить в кастрюлю хмель в том размере, который предусмотрен инструкцией.

В бродильную ёмкость налить 20 литров воды и всыпать сахар. Добавить сусло и перемешать.

Проверить температуру будущего пива — она должна быть не выше 25 °C, после чего можно всыпать дрожжи, надеть гидрозатвор на ёмкость и убрать на брожение (около 14 дней).

Последний этап — разлить по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (15 г на 1,5 литра).

Герметично закрыть бутылки.

Можно пробовать напиток на 15–20 день.

Именно солод даёт пиву полноту вкуса, насыщенность, приятный цвет и стойкую пену. Для приготовления пива солод смешивают с водой и нагревают до 75 °C в большой кастрюле. Затем получившуюся солодовую кашу фильтруют через сито, чтобы отделить нерастворившиеся частицы зерна. Так получается пивное сусло — растительное сырье, готовое для сбраживания, в которое добавляют измельчённые шишки хмеля. Сусло варится ещё 2–3 часа при постоянном помешивании, а потом снова очищается через сито — теперь уже для удаления остатков хмеля. Для экономии времени и сил можно опускать хмель в сусло в марлевом мешочке, тогда и фильтровать не придётся. Получившийся напиток настаивается несколько часов, а потом снова процеживается.

Когда приходит время добавления дрожжей, надо решать, какое пиво вы хотите сварить — верхового или низового брожения. Если дрожжи вводятся в сусло при температуре 20–22 °C, то начинается верховое брожение, благодаря которому пиво готовится быстрее. Низовое брожение удлиняет процесс приготовления (и, соответственно, срок годности) и придаёт пиву более хмельной вкус.

Идеальная температура для активной жизнедеятельности дрожжей — 18 °C, поэтому накройте кастрюлю крышкой и оставьте пиво на неделю. Если через два дня на поверхности появится пена, значит, вы все сделали правильно, а если её нет, поставьте кастрюлю в более тёплое место, не забывая периодически снимать пену. Примерно через пять дней пиво приобретёт знакомый пивной вкус, и тогда вам останется перелить его в бутылки, не взбалтывая, и оставить на две недели в холодном месте. Существуют различные вариации солодового пива: нередко в сусло вводят сахар, соль, изюм, а хмель порой добавляется в бутылки после окончания брожения, также может меняться очерёдность закладки продуктов и способы сбраживания.

Существует множество технологий приготовления пива без солода, и такие рецепты наиболее подходят для домашних условий. Во многих рецептах мёд растворяется в воде, смешивается с хмелем и варится в течение часа, а потом сбраживается и выдерживается в тепле. Очень оригинальным получается свекольное пиво — в этом случае мелко нарезанная свёкла варится в воде с солью, потом в кастрюлю добавляются шишки хмеля и можжевеловые ягоды, затем все снова варится и сбраживается в течение двух недель. Богатым вкусом отличается пиво на патоке, которое готовится по той же самой технологии, что и классическое пиво, только патока в этом рецепте заменяет солод.

Пиво без дрожжей имеет темно-коричневый цвет и пикантный вкус, поскольку готовится из размолотых злаков пшеницы, ячменя и ржи, обжаренных на сковороде. Далее зерновая смесь варится в воде с цикорием, а потом в неё добавляется лимонная цедра, хмель и сахар. Через шесть часов варки пиво разливается по бутылкам и хранится в прохладном месте. Иногда хмель растирается с мукой и сахаром, смешивается с водой и варится, а дрожжи и патока добавляются позже.

Можно приготовить пиво из стручков гороха, хмеля и шалфея, а для праздничного стола подойдёт имбирное пиво или пиво из вина, апельсинового сока и цедры. Пиво может быть овсяным, гречишным, тыквенным, кукурузным, морковным, копчёным, шоколадным, фруктовым и даже молочным. Приготовление пива — творческий процесс, в котором уместны любые эксперименты!

Ингредиенты: 10 л воды; 1/3 стакана хмеля; 1 стакан жидких пивных дрожжей; 0,5 л патоки.

В кастрюлю налить воду, добавить патоку, хорошо перемешать, довести до кипения и варить до исчезновения запаха патоки.

Опустить в жидкость закрученный в марлю хмель, проварить 10 минут.

Когда содержимое остынет, добавить в кастрюлю жидкие дрожжи и очень тщательно перемешать.

Разлить пиво по бутылкам и оставить, не закрывая крышками, пока на поверхности не появится пена.

Снять пену, закупорить бутылки и оставить их в холодном месте на 4 дня.

Ингредиенты: 900 г сахара; 90 г хмеля; 1 кг солодового экстракта (или 8 кг солода); 9 л кипятка; 50 г пивных дрожжей.

Сахар, хмель и солод залить кипятком и варить в течение часа.

Добавить воды до изначального объёма (9 л) и ввести дрожжи.

Оставить жидкость на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18–20 °C.

— по -

Процедить, разлить по бутылкам, закупорить, закрепить пробки проволокой и хранить неделю в холодном месте.

Нам понадобится кастрюля (эмалированная или из нержавейки), желательно побольше и конечно же термометр, без него никак. Наливаем туда воды из расчёта 4–4,3 литра на 1 кг. солода.

Солод покупаем базовый, Пилснер, Венский или Пэйл-эль. Лучше сразу же в магазине попросить его размолоть. Берём солода 1,5 кг.

Дальше нужно нагреть воду, нужно будет выдержать три этапа. Первый 63–64 °C, второй 71–72, третий мэш-аут.

Этап 1. Воду нагреваем до 66–67 °C и вносим солод. Температура немного упадёт, но как раз окажется в нужных нам пределах. Теперь в течение 40 минут нужно держать температуру 63–64 °C. Для этого я закрываю кастрюлю крышкой, накидываю пару полотенец. Через каждые 10 минут перемешиваю, по необходимости включаю нагрев. При этой паузе вступает в активность бета-амилаза, которая образует сбраживаемые сахара, чем дольше держать эту паузу, тем крепче и суше получится пиво.

Этап 2. Помешивая доводим температуру до 72 °C. Такую температуру необходимо выдержать 20 минут. В этой температурной паузе вступает в действие альфа-амилаза. Которая образует несбраживаемые сахара, пиво становится более полнотелым.

И третий завершающий этап, это мэш-аут, 76–78 °C, всего 5 минут. Этот этап нужен для того, чтобы остановить осахаривание. Практическая цель — уменьшить вязкость и облегчить фильтрацию сусла.

Температура при мэш-ауте не должна опускаться ниже 76 °C. К этому моменту у вас уже должна быть готова вода для промывки дробины. Желательно подогрейте воду с запасом, понадобится примерно 1,5 литра воды на 1 кг засыпи. Температура промывочной воды 78–80 °C.

Сусло фильтровать можно с помощью несколько слоёв марли и дуршлага. При промывке старайтесь пролить всю дробину равномерно. Делайте это быстро, сусло не должно остыть.

Отожмите дробину, насколько это возможно. Сусло переливаем опять в кастрюлю. Теперь сусло нужно довести до кипячения. Незадолго до закипания начнёт образовываться пенка, её необходимо снимать, для того чтобы пиво получилось более прозрачным.

Кипятить 80 минут. Хмель вносить буду двумя частями, первую после 20 минут кипячения (для горечи) 10 г вторую часть за 10 минут до окончания (для аромата) 10 г. По количеству хмеля, на каждый литр сусла берите 3–4 г хмеля. Хмель лучше купить какой-нибудь универсальный, типа Жатецкого.

После кипячения сусло необходимо остудить как можно быстрее, самый простой способ, охладить в ванне. Набрать в ванну холодной воды и поставить туда кастрюлю.

Помешивая доводим до температуры внесения дрожжей 27–28 °C. Сусло переливаем через марлю (чтобы в сусло попало как можно меньше бруха, бесформенных хлопьев) в бродильную ёмкость. Если и её нет, то можно просто в трёх литровые банки. А вместо гидрозатвора можно использовать медицинские перчатки, предварительно проткнув её иголкой.

Дрожжи лучше взять SafAle s-04. Хорошие дрожжи, которые образуют плотный осадок. Эти дрожжи рассчитаны примерно на 23 литра. Рассыпать по поверхности и оставить подышать без гидрозатвора минут на 15.

При фильтрации с помощью марли, тяжело получить прозрачное сусло, но это не беда, при брожении всё это осядет на дно.

Нужно учесть, что брожение на этих дрожжах должно проходить примерно при температуре 22–23 °C. Брожение займёт около 7—10 дней.

После окончания брожения, пиво необходимо разлить на карбонизацию. Карбонизировать можно обычным сахаром. Для этого в тару засыпаем сахар из расчёта 7–9 г на 1 л (примерно 1 чайная ложка с горкой), наливаем пиво и оставляем карбонизироваться при комнатной температуре на неделю. После карбонизации необходимо отправить пиво на дозревание дней на 10 (лучше 20). Для этого вполне подойдёт холодильник. Можно пробовать.

Если вы все правильно сделали у вас должно получится замечательное пиво. Оно будет пахнуть свежестью, солодом.

ДОМАШНИЙ КВАС

Квас — традиционный русский напиток, получаемый в результате молочнокислого или спиртового брожения. В зависимости от того, из какого сырья делают квас, он может быть хлебным или плодово-ягодным.

Первый делают примерно так: замачивают на ночь сухари, потом добавляют сахар, муку, дрожи и оставляют ещё на ночь, затем процеживают и добавляют изюм, мёд, мяту, имбирь и прочие вкусовые добавки. Готовый напиток охлаждают и пьют. Плодово-ягодный квас получается на основе соков, морсов или компотов, а также свежих или сушёных ягод и фруктов. Напиток делали с мятой, изюмом, свёклой, яблоками, грушей, хреном, пшеном и тмином.

Квас обладает приятным освежающим вкусом, способствует правильному обмену веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы. Используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).

В это сложно поверить, но до XII века на Руси квас не считался таким уж невинным напитком, как сегодня: по крепости и густоте он был куда сильнее традиционного пива. Градус кваса снизился только «благодаря» появлению водки, заодно повысилось и качество напитка: теперь крепость была в квасе не главное, и людей стали все больше заботить вкусовые качества этого летнего питья.

Также стоит иметь в виду, что в дрожжевом квасе содержится алкоголь (от 0,7 % об. до 1,2 % об.), поэтому напиток не показан детям и — в свете нового законодательства — водителям. Кстати, по классификации Beer Judge Certification Program, квас считается разновидностью пива и попадает под категорию «Пиво историческое, традиционное, местное».

Квас богат витаминами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, в нем содержатся витамины В и Е, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма. Молочная и уксусная кислота помогают утолить жажду, углекислота способствует пищеварению. Поскольку квас, как и кефир, — продукт брожения, этот напиток полезен для работы желудочно-кишечного тракта.

Интересный факт: в квасной среде гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Так что это ещё и обеззараживающее средство.

Однако кроме пользы у кваса есть и противопоказания: его нельзя пить при циррозе печени, гастрите и гипертонии.

На Руси без кваса не садились за стол, его готовили каждый день, и к XV веку было известно уже 500 сортов. Из кваса делали окрошку, ботвинью, кислые щи и тюрю, а так называемые квасники придумывали новые разновидности — сладкие, кислые, острые и горькие. В те времена каждая хозяйка владела секретами приготовления кваса, и хочется иногда вспомнить забытые рецепты, чтобы побаловать домашних вкусным напитком, душистым, освежающим, игристым и ядрёным. Вполне возможно сделать квас в домашних условиях, и он получится вкуснее, чем в магазине.

Существует много разновидностей домашнего кваса, но в основном можно выделить 5 типов:

✔ хлебный;

✔ солодовый;

✔ плодовый;

✔ ягодный;

✔ молочный.

Квас готовят на дрожжах или без них, при этом в него могут добавлять молочные продукты, мёд и пряности. В Беларуси любят берёзовый квас, в Узбекистане квас готовят из ирги и кизила, а северные народы используют для приготовления этого напитка можжевельник, калину и боярышник.

Во многих российских деревнях квас варят на ржаном заварном тесте, потом бросают в него листья и веточки мяты и дают побродить в течение двух дней. Различные продукты придают квасу пикантность и новые оттенки вкуса — например, квас из апельсинов и мандаринов отличается цитрусовыми нотками, абрикосы и айва придают среднеазиатский колорит, а морковный квас очень полезен для здоровья.

В кулинарных книгах можно встретить и необычные рецепты — квас из морской капусты, из конопли, бананов, риса, овса, конского каштана, топинамбура, имбиря и картофеля. Как говорится, все виды кваса хороши, выбирай на вкус!

Если вы хотите приготовить вкусный квас в домашних условиях, но не знаете, как это сделать, начинайте с самых простых рецептов. Классический квас готовится легко и просто! Если используете готовые сухари, берите 250–300 г.

Ингредиенты: хлеб ржаной — 500 г; горячая вода — 5 л; дрожжи свежие — 15 г; сахар — 200 г.

Свежий хлеб нарежьте на небольшие кусочки и выложите на противень. Запеките в духовке, разогретой до 130 °C, до золотистого цвета. Не передержите сухари, иначе подгоревшие корки придадут квасу горьковатый вкус.

Залейте ржаные сухари 3 л горячей воды и оставьте до остывания.

Застелите дуршлаг марлей и процедите хлеб. Кусочки хлеба залейте 2 л горячей воды и оставьте на 1 час, а жидкость пока отложите.

Снова процедите сухари через марлю.

Перелейте всю жидкость в большую ёмкость. Всыпьте сахар и дрожжи, перемешайте.

Прикройте кастрюлю тонким полотенцем и оставьте бродить при комнатной температуре на 8 часов.

Напиток можно ароматизировать листьями мяты и чёрной смородины, мёдом, хреном, изюмом и специями — в зависимости от рецептуры, вкусов и предпочтений членов семьи. Изюм даёт квасу дополнительное брожение и наполняет его пузырьками газа.

Готовый квас ещё раз процедите, разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.

Еще один рецепт кваса со свежими дрожжами, но на этот раз с бородинским хлебом. Вкус у такого напитка более насыщенный.

Ингредиенты: бородинский хлеб — 5 ломтиков; вода — 3 л; дрожжи свежие — 15 г.

Нарежьте хлеб ломтиками и слегка подсушите в духовке.

Залейте хлеб кипятком и дайте суслу настояться 3 часа.

Дрожжи добавьте в сусло и оставьте на сутки.

Процедите, разлейте по бутылкам.

Держите бутылки в тепле 3 часа, а потом поставьте их в холодильник на 3–4 дня.

Квас на солоде получается газированным, насыщенным, янтарным, а если добавить туда немного изюма, напиток приобретёт приятный кисло-сладкий вкус.

Ингредиенты: вода — 2,5 л; солод тёмный — 40 г; сахар — 50 г; дрожжи сухие — 7 г.

Измельчите солод в блендере до состояния крупы.

В кипящую воду добавьте солод, перемешайте и снимите с плиты. Прикройте марлей и оставьте на 2 часа.

В небольшом количестве тёплой воды соедините дрожжи и сахар. Перемешайте до полного растворения.

Влейте разведённые дрожжи в солодовый раствор, перемешайте.

Оставьте настаиваться при комнатной температуре на 14 часов.

После тщательной фильтрации через марлю разлейте квас по бутылкам и охладите в холодильнике.

Красный солодовый квас считается питьевым, поскольку он отлично утоляет жажду и освежает в жаркий день.

Белый квас, приготовленный с добавлением муки, называют окрошечным, поскольку он идеально подходит для летних супов и похлёбок. Обычно его готовят на основе ячменного и ржаного солода из пшеничной, гречневой и ржаной муки, а иногда используют готовое дрожжевое тесто.

Ингредиенты: вода — 2 л; мука ржаная — 100 г; мука пшеничная —100 г; солод ячменный — 80 г; солод ржаной — 80 г; дрожжи сухие —10 г; сахар — 70 г; мята (по желанию) — 3 листа.

Измельчите оба вида солода в блендере до состояния крупы.

Залейте небольшим количеством воды, перемешайте венчиком.

Всыпьте муку, перемешайте. Должно получиться однородное тесто.

Теперь приготовьте закваску: соедините в чаше дрожжи, сахар и 5 ст. ложек воды. Оставьте на 10 минут.

Перемешайте закваску и сусло, оставьте бродить на 2 часа при комнатной температуре. За это время масса может увеличиться в 2 раза.

Переложите массу в трёхлитровую банку, влейте 2 литра тёплой воды. Добавьте листья мяты. Перемешайте.

Накройте банку марлей и поставьте в тёмное сухое место на 12 часов.

Белый квас для окрошки готов! Процедите его, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.

Предлагаем ещё одну разновидность кваса, которая идеально подходит для приготовления окрошки. Для рецепта потребуется молочная сыворотка.

Ингредиенты: молочная сыворотка — 5 л; сахар — 150 г; дрожжи свежие — 50 г.

Влейте молочную сыворотку в глубокую кастрюлю и немного разогрейте на медленном огне. Температура сыворотки должна быть около 40 °C. Снимите с огня.

Дрожжи разведите в небольшом количестве воды и добавьте в кастрюлю.

Всыпьте сахар. Все перемешайте до однородности.

Перелейте жидкость в банку, накройте марлей и оставьте в теплом месте на 6 часов.

Готовый квас разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.

Многим не нравится квас на дрожжах, в этом случае можно либо использовать хмелевую закваску, либо добавлять больше сахара и изюма для интенсивного брожения. Нередко в рецептах рекомендуется добавлять в квас немного муки, поскольку чем гуще жидкость, тем лучше она бродит. Однако будьте готовы к тому, что процесс приготовления затянется, ведь брожение будет не таким активным, как с дрожжами.

Ингредиенты: вода — 2,5 л; хлеб ржаной — 300 г; сахар — 40 г; изюм — 50 г.

Хлеб разрежьте на небольшие кусочки и подсушите в духовке до румяности.

В трёхлитровую сухую банку выложите сухари, добавьте сахар и изюм.

Залейте тёплой кипячённой водой, аккуратно перемешайте.

Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 48–72 часа. По истечении этого времени процедите квас, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.

Фруктово-ягодные квасы делаются из цельных фруктов и ягод, а также из морса и сока, в которые вводятся сахар и дрожжи. После лёгкого брожения напитки приобретают приятный кисловатый вкус. Попробуйте приготовить квас с рябиной, черникой, клубникой, малиной, смородиной, калиной, крыжовником и черёмухой. Из ягод получаются очень вкусные напитки, к тому же во фруктовом или овощном квасе можно замариновать буженину, шашлыки, рыбу и овощи.

В качестве примера предлагаем рецепт кваса на рябине.

Ингредиенты: рябина — 1 кг; вода — 4 л; сахар — 0,5 кг; дрожжи свежие — 20 г.

Рябину положите в дуршлаг и подержите 5 минут в кипящей воде.

Разомните ягоды, залейте водой и варите 10 минут.

Отвар слейте, процедите, добавьте сахар, а когда жидкость остынет и станет тёплой, положите в неё дрожжи.

Дайте постоять несколько часов, потом разлейте квас по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место на 2–3 дня.

Оригинальный и яркий напиток из свёклы очень полезен. Помогает не только утолить жажду в жару, но и способствует выведению из организма шлаков и токсинов.

Ингредиенты: свёкла — 1 кг; вода — 2 л; сахар — 20 г; чёрный хлеб — 1 кусок; чеснок — 1 зубчик; соль — по вкусу.

Свёклу помойте, очистите и натрите на крупной тёрке.

Положите свёклу в трёхлитровую банку и залейте водой.

Добавьте кусок чёрного хлеба, сахар и соль.

Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место на 3–4 дня.

В почти готовый квас добавьте дольку чеснока.

В процессе приготовления в квас можно добавить цикорий, лимон, яблоки, горсть свежих или сушёных ягод для яркости вкуса. Очень необычный квас получается из чайного гриба, а детский квас лучше готовить не на солоде, а на хлебных корочках, с дрожжами, сахаром и изюмом. Особо занятые хозяйки могут использовать для приготовления кваса готовый концентрат.

Если же вы любите готовить квас самостоятельно от начала до конца, оставшееся после процеживания сусло можно использовать во второй раз, добавив в него воду и сухари. В этом случае напиток получается вкуснее и приобретает приятную кислинку.

В плодово-ягодные квасы для пикантности можно добавить корицу, кардамон, гвоздику, душицу, мяту, имбирь и другие пряности.

Благодаря преемственности поколений до нас дошли старинные рецепты приготовления кваса, поэтому мы можем наслаждаться этим удивительным напитком, которому посвящены многие русские пословицы: «Русский квас много народу спас», «Худой квас лучше хорошей воды», «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом». Не случайно в старину квас был символом семейного достатка и благополучия. Пусть ароматный хлебный или фруктово-ягодный квас всегда будет на вашем столе!

ДОМАШНИЕ КРЕПКИЕ ВИНА

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Технология приготовления крепких вин включает ряд операций, которые выполняются в определённой последовательности, и в число этих операций обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путём сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14–20 градусов спирта, 5—16 % сахара и 0,6–0,8 % кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Видовые вина получают из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишнёвые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют.

Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании его можно дополнить ароматом традиционных пряностей.

Для купажных вин можно рекомендовать состав смесей соков (в %):

— Черносмородиновый — 25, вишнёвый — 50, яблочный — 25.

— Малиновый — 25, вишнёвый — 50, рябиновый — 25.

— Клубничный — 25, яблочный — 25, черносмородиновый — 10, вишнёвый — 40.

— Красносмородиновый — 50, яблочный — 25, малиновый — 25.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12–14 градусов. Для получения крепких напитков это вино дополнительно спиртуют, при необходимости ароматизируют и выдерживают для созревания.

Другой способ — сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26 °C. Через 3–5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035—1,045 (6–9 % сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90 градусов и настаивают ещё 7–8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60— 300 мг/л). Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной ёмкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14–16 °C, а длительность составляет два и более лет.

Приведённые ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Ингредиенты: 3 кг крыжовника; 3 кг чёрной смородины; 4 кг красной смородины; 9 кг сахара; 3 л кипячёной воды; 1 бутылка водки; 1 палочка дрожжей.

Ягоды вымыть, высушить на бумаге, всыпать в бутыль, добавить сахар, залить водой. Смесь выдерживать два месяца. После этого отделить вино от ягод, процеживая смесь через марлю, и разделить на две части. В одну добавить бутылку водки, закупорить и выдержать две недели. В другую половину вина бросить палочку дрожжей. Бутыль завязать полотном. Брожение длится месяц, но лучше выдержать больший срок. Когда вино обретёт прозрачность, две части смешивают и разливают по бутылкам.

Ингредиенты: по 1 кг клубники, абрикосов, малины, вишни, чёрной смородины; 2,5 кг сахара; 5 л водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3-литровую бутыль поочерёдно насыпать: сначала клубнику, пересыпав ягоду 500 г сахара; когда появятся абрикосы, туда же поверх клубники — абрикосы, пересыпав таким же количеством сахара; затем таким же образом малину, вишню, чёрную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами надо поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держать на солнце ещё 2 недели. Затем залить водкой, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. Затем процедить, разлить наливку по бутылкам, закупорить. Подавать к столу можно спустя 3–4 месяца.

Ингредиенты: по 250 г садовой земляники, чёрной смородины, малины, ранних яблок, красной смородины, ранних груш, крыжовника, черешни, сливы; 2 л водки.

Это вино готовится постепенно — по времени созревания ягод и фруктов. Подбирается посуда ёмкостью 5 л с плотно закрывающейся пробкой.

Садовую землянику перебрать, вымыть, высыпать в посуду и залить 200 мл водки. Малину подготавливают так же. Заложить 250 г малины к садовой землянике. Красную и чёрную смородину, крыжовник вымыть, очистить от плодоножек, по отдельности все размять и постепенно добавлять к малине и землянике на каждые 250 г ягод по 200 мл водки.

Из черешен, вишен, слив удалить косточки. Добавить к настою. Водку добавлять из того же расчёта. Яблоки и груши вымыть, удалить семенную коробочку, нарезать мелкими кусочками и добавить в созревающие ягоды с тем же количеством: на 250 г ломтиков 200 мл водки.

Всю массу выдерживать для созревания до ноября-декабря. Затем массу процедить и перелить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

В бутыль ёмкостью 10 л насыпать подготовленный махровый крыжовник, оставляя 15 см свободного места до горлышка бутыли. Крыжовник залить водкой настолько, чтобы она покрывала поверхность ягод. Дать созреть 4 месяца. Затем 500 г ржаного хлеба нарезать на куски, и каждый кусочек покрыть густым сиропом или мёдом. Подготовленный хлеб подсушить на сите и заложить в бутыль.

Содержимое созревает ещё 4 месяца в тёмном месте, при этом надо следить, чтобы не было бурного брожения. Через 4 месяца содержимое разлить по бутылкам и закрыть.

Совсем недавно была раскрыта химическая природа этого удивительного растения. В нем открыты активные вещества — панаксоиды. Панаксозидами определяется высокая фитотерапевтическая активность и экстрактивность вин. В нём обнаружен калий, кальций, магний, марганец, железо, алюминий, кремний, фосфаты, соли фосфорной и серной кислоты.

Выявлено, что женьшень оказывает влияние на кору головного мозга, промежуточный мозг, гипофиз, железы внутренней секреции.

Готовится спиртово-водная настойка из корней, соцветий и стеблей женьшеня (500 г спирта и 20–30 г стеблей, листьев или корней 3–4 г), а потом на 10 л готового вина вносят 20–30 мл спиртовой настойки женьшеня.

Ингредиенты: 4 кг крыжовника; 1 л воды; 125 мл рома или коньяка; 2 кг сахара.

Ягоды раздавить деревянным пестиком или с помощью пресса, поставить на 4 дня в прохладное место. Полученный сок отстаивают. В оставшуюся мезгу добавить воду и снова отпрессовать, таким образом получают дополнительный сок.

Подготовленный бочонок ополоснуть ромом или коньяком и влить сок и дополнительный сок, добавить сахар. Каждые 3–4 дня брожения необходимо добавлять по 100 мл сильно охлаждённой воды, пока не прекратится брожение (3–4 месяца), после чего бочку закрыть водяным запором с отводной трубкой. Через 9 месяцев вино можно разливать по бутылкам.

Ингредиенты: крыжовник—2,5 кг; водка — 4 л; вода — 8 л; сахар — 800 г.

В большую бутыль насыпать очищенный крыжовник и влить водку и кипячёную воды. Горлышко бутыли завязать марлей, бутыль поставить на солнце на 14 дней, пока крыжовник не всплывёт на поверхность. Содержимое бутыли необходимо каждый день взбалтывать. Через 14 дней настойку процедить и добавить сахар, тщательно перемешать, перелить в чистую бутыль и поставить на сутки на солнце, а затем выдерживать 10 суток в холодном месте. Затем массу еще раз процедить и разлить по бутылкам из-под шампанского, плотно закупорить и хранить в погребе в песке.

Настойка готова к употреблению через 3 недели.

На 10 л вина: 7 л яблочного сока; 70 мл рябинового (или тернового) сока; 2,6 кг сахара; 1,5 л воды; 1 л водки или 0,5 л спирта.

Смешать яблочный и рябиновый соки, добавить сахар и воду, внести дрожжевую закваску и поставить на брожение. В снятое с осадка вино добавить водку, перемешать, выдержать неделю, отфильтровать, разлить по бутылкам.

Приготовление винной закваски: обычно для неё берётся малина. Если сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.

Ингредиенты: 2,5 кг ягод; 8 л воды; 2,5 кг сахара; 1 л водки.

Делается из любых спелых ягод или фруктов.

Взять большую бутыль, налить в неё воду, насыпать сахар и тщательно размешать до полного растворения.

Потом засыпать в бутыль зрелые ягоды или фрукты, влить водку и несколько раз взболтать бутыль. Горлышко сосуда перевязать холстом и поставить на солнечное место на 12 дней. Бутыль регулярно взбалтывать.

На вторую неделю ягоды начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении бурного брожения. Жидкость надо профильтровать, перелить в другую бутыль и поставить на 3 дня в погреб на лёд или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая). Когда через трое суток шиповка устоится, ещё раз процедить её через плотную ткань и разлить по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже.

Пробки перед закупоркой надо выварить в кипятке и забивать в бутылки деревянным молотком, а затем привязать тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Зарыть бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в тёмном прохладном месте, и оставить так на полтора-два месяца.

После этого шиповка уже полностью готова, но хранить её рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

Самая лучшая шиповка получается из малины, чёрной или красной смородины и крыжовника.

Зрелые ягоды, отделить от плодоножек, вымыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и размять деревянным пестиком. После этого в мезгу добавить сахарный сироп (100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги). В полученное сладкое сусло добавить 3 % винных дрожжей и оставить в теплом месте на 2–3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивать деревянной палочкой 3–4 раза в день. Затем жидкость слить, мезгу отжать, в полученное сусло добавить спирт (на 1 л сусла 250–350 мл спирта), настаивать в закрытой посуде 7—10 дней. При настаивании надо провести осветление вина, добавляя по 1 ст. ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его переливают в другую ёмкость, не потревожив осадок, и разливают по бутылкам.

Ингредиенты: 6 кг красной смородины; 125 г сахара на 1 л сока; коньяк (по желанию) из расчёта 100 г коньяка на 1,2 л сока.

Ягоды красной смородины очистить от веточек, помыть, обсушить, ссыпать в деревянную посуду или посуду из нержавеющей стали и размять деревянным пестиком. Измельчённые ягоды поставить в прохладное место и выдерживать там до начала брожения. Когда процесс брожения закончится, массу процедить через сито, стараясь не касаться её руками. Сок отстоять, после чего слить в бочонок или бутыль, положить сахар и влить по желанию коньяк. Содержимое выдерживать в подвале или погребе 6–8 недель, затем разлить вино в бутылки, закупорить и дать постоять 3–4 месяца.

Ингредиенты: 6 кг ягод; 1 кг сахара; 1 л водки.

Ягоды измельчить, добавить сахар, поставить на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделять.

Перебродившее вино отфильтровать, дать отстояться, слить в ёмкость. На каждый 1 л вина добавить 100 г сахара и 100 мл водки или коньяка, перемешать и дать отстояться 6–8 недель. Ещё раз отфильтровать, разлить по бутылкам и закупорить. Вино готово через 3–4 месяца.

Ингредиенты: 3 кг персиков; 100 г мёда; 3 л воды; 1 л спирта; 1,5 кг сахара; 10 г мускатного цвета; 10 г корицы; 5 г ванилина.

Персики тщательно вымыть, удалить косточки, протереть и положить в бутыль. Налить туда воду, добавить немного мёда и оставить для брожения на 2–3 недели. Получившуюся жидкость процедить, добавить сахар, пряности, спирт и настаивать 3 недели. Вино разлить по бутылкам и на 2 месяца оставить в прохладном месте.

Ингредиенты: 5 кг персиков без косточек; 5 л воды; 3 кг сахара; 20–30 г мускатного ореха; 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного).

Очищенные персики порезать, залить горячей водой, для аромата добавить мускатный орех и белое вино, влить сахарный сироп и дрожжевую закваску и поставить на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением. Вместо персиков можно использовать абрикосы.

Подготовленные перебранные и промытые ягоды (1 кг малины, вишни или черешни) сложить в эмалированную кастрюлю и залить водкой до покрытия поверхности ягод. Кастрюлю сверху закрыть плотной бумагой, проколоть её палочкой в нескольких местах и поставить в духовку при температуре — I-100 °C на 8—10 ч. Если за это время ягоды не станут достаточно мягкими, то поставить ещё раз в духовку. Затем жидкую часть осторожно слить через сложенную вчетверо марлю. В процеженную палёнку добавить сахар (700 г) и нагреть массу, пока сахар не растворится. Затем паленку слить в бутылки, тщательно закрыть пробками и залить парафином.

Паленка готова к употреблению через год после изготовления.

Ингредиенты: 10 л вишнёвого сока; 3,5 кг сахара; 2,5 л воды; 0,5 л спирта.

Спелую вишню вымыть, измельчить, удалив большую часть косточек (70–80 %), отжать сок. Из сока, воды и 2,5 кг сахара сделать сусло, добавить дрожжевую закваску, поставить на брожение. Через 10 дней вино снять с осадка, добавить спирт, 1 кг сахара, перемешать и выдерживать 7—10 дней. Отфильтровать, разлить по бутылкам и тщательно закупорить.

На 10 л сусла: 7 л вишнёвого сока; 1,6 л воды; 2,4 кг сахара; 1 л водки.

Готовится из вишнёвого сока, полученного из совершенно зрелых ягод.

Вишнёвый сок смешивают с сахарным сиропом, сваренным из воды и сахара (2/3 количества — 1,6 кг), подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7—10 дней. По окончании брожения в вино добавляют водку. После спиртования его следует тщательно перемешать весёлкой до получения вина однородной крепости и выдерживать 5 суток. После этого вино отфильтровать, добавить остальную часть сахара (0,8 кг) и разлить по бутылкам.

Готовое вишнёвое вино должно быть тёмно-вишнёвого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.

Приготовление винной закваски: обычно для неё берётся малина. Если сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.

Делается из малинового сока из совершенно зрелых ягод.

На 10 л сусла: 6 л малинового сока; 2,6 л воды; 2,4 кг сахара (1,6 кг вносится до начала брожения, 0,8 кг — после); 1 л водки.

Брожение после внесения закваски длится 10–12 дней, после чего вино спиртуют. Вино выдерживается 5 суток, затем фильтруется, в него вносится остаток сахара. Далее разливается по бутылкам и закупоривается.

Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Ингредиенты: 5 кг свежей малины; 2 л воды; 1 кг сахара; спирт из расчёта 50 мл на 1 литр вина.

Выжать ягоды малины (при этом их не моют), добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить ещё 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, поставить на брожение. Через 7—10 дней процедить, добавить 150 г сахара на каждый литр полученного сока и поставить бродить дальше. После окончания брожения добавить спирт, при желании добавить сахар, разлить по бутылкам и закупорить.

Приготовление винной закваски: обычно для неё берётся малина. Если сезон прошёл и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать

2 ст. ложки сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на

3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнёт активно бродить и её можно использовать для приготовления вина.

Ингредиенты: 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов); 0,7 л рябинового сока; 2,5 кг сахара; 1,5 л воды.

При отсутствии рябинового сока: 8 л яблочного сока; 2,1 кг сахара; 0,8 л воды. На 10 л вина: 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки.

Приготавливается из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.

После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить по бутылям и поставить на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7—10 дней. Потом спирт или водку равномерно распределить по бутылям, а содержимое тщательно перемешать весёлкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток. Далее вино отфильтровать и разлить по бутылкам.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

Ингредиенты: 3 л яблочного сока; 2 кг сахара; 7 л воды; 1 л водки.

Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать и смешать их, прессом или соковыжималкой получить сок, влить в бочонок на 1,5–2 ведра. В отдельной посуде развести сахар в воде, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную ёмкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток (не заморозить!). Затем влить в бочонок водку, закупорить его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолить, и поставить в погреб на 3 месяца. Желательно, чтобы бочонок был полным.

Ингредиенты: 2,5 кг яблок; 1,5 л водки; 7,5 л воды; 2 кг сахара.

В большую бутыль положить очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлаждённой кипячёной воды. Обвязать горло бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней на холод, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, держать в холодном месте. Напиток через 3 недели готов.

Ингредиенты: 700 мл сухого белого вина; 2 апельсина; 3 ст. ложки сахарного песка.

Налить в бутыль любое белое сухое вино. Апельсины как можно мельче нарезать с кожурой, удалить все семечки и пересыпать сахарным песком. Добавить апельсиновые дольки в вино, перемешать, бутыль хорошо закупорить, засмолить и зарыть по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе, но можно и просто в тёмном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтровать сквозь полотно, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить.

Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную и даже тройную порцию сахара.

Для получения хорошего рябинового вина к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное.

Готовое рябиновое вино приобретает светло-жёлтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

Ингредиенты: свежие ягоды — 1 кг; сахар — 0,5 кг; жидкость с 40 % содержанием спирта — 2 л; гвоздика — 3 бутончика.

Ягоды вымыть, размять деревянным пестиком и вылить в стеклянную банку. Туда же засыпать сахарный песок и гвоздику. Всё перемешать и оставить на 2 суток при комнатной температуре. Банка стоит закрыть марлей. Потом залить самогонкой, плотно закрыть крышкой и поставить в тёмное место. Настойка будет готова к употреблению через 2 месяца.

Ингредиенты: ягоды — 3 стакана; мёд — 3 ст. ложки; кора дуба — 0,5 ч. ложки; самогон — 1,5 л.

Можно ещё приготовить настойку с мёдом и корой дуба. Для этого вымытые ягоды аронии («черноплодки») засыпаются в банку, к ним добавляется мёд и мелко растёртая дубовая кора (её надо 0,5 ч. ложечки), всё перемешивается. Ёмкость заливается хорошо очищенной сорокаградусной самогонкой и настаивается до 4–5 месяцев в закрытом виде. Применяется для этого полиэтиленовая крышка. При настаивании периодически встряхивается через каждые 2 недели. Процеживается по мере готовности и разливается настойка в бутылки. Надо сказать, что нельзя использовать металлическую ёмкость для настойки, а только стеклянную, чтобы не было окисления. А ягоды можно брать и сушёные. Заливать их можно самогоном более высокой крепости. Неплохо добавить в готовый продукт немного сахарного сиропа после процеживания.

Горсть ягод черноплодной рябины поместить в бутылку с водкой на 4–5 дней, напиток процедить и залить в бутылки.

Ингредиенты: 1 стакан ягод черноплодной рябины; 1 стакан вишнёвого листа; 400–500 г сахара; 1 ст. ложка лимонной кислоты; 1,5 л водки; 1,5 л воды.

Ягоды и вишнёвый лист отварить в воде, добавив сахар, 35 минут, после этого добавить лимонную кислоту, дать покипеть 1–2 минуты, слить все содержимое (включая ягоды и листья) в 3-литровую банку. Туда же вылить 1,5 литра водки. Дать остыть и можно употреблять.

Ингредиенты: 12 л берёзового сока; 3,2 кг сахара; 4 ст. ложки густых дрожжей; 1 л водки; 4 лимона.

В соке размешать сахар и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения надо снимать пену. Затем профильтровать сироп через полотно, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Туда же добавить дрожжи и водку. Нарезать кружочками лимоны, вынуть семечки и положить лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставить его в тёплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10–12, затем перенести в холодное место, желательно на лёд в погреб, и держать там 7 недель. Затем профильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить, обвязать пробки проволокой, засмолить и хранить в холодном месте.

Ингредиенты: 12 л берёзового сока; 3 бутылки белого некрепкого вина; 2 бутылки водки; 1,5–2 кг сахара (в зависимости от сладости вина); 1,2 кг изюма.

Берёзовый сок влить в бочонок, туда же залить вино, водку, сразу положить сахар и изюм, проследить, чтобы сахар полностью разошёлся. Бочонок закупорить втулкой как можно плотнее, засмолить и поставить на лёд на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке, в погребе.

Ингредиенты: 2 кг слив; 4 л воды; 800 г сахара; на 5 л вина: 0,5 л водки или 250 мл спирта.

Спелые ягоды без повреждений промыть уложить в стеклянную ёмкость. Приготовить сироп. Кипящим сиропом залить ягоды, накрыть и выдерживать в таком состоянии 8 часов. Затем сироп слить, подогреть до кипения и вновь залить ягоды — это делается для повышения сокоотдачи слив. Остывшую массу залить спиртом, закрыть крышкой и оставить на две недели настаиваться. После этого аккуратно слить с осадка и разлить по бутылкам.

Ингредиенты: 5 кг слив; для сиропа: 10 л воды; 2 кг сахара; 1 л водки.

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока.

Для приготовления вина отбирают спелые, неповреждённые ягоды.

Сливы вымыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее приготовить сахарный сироп. Нагреть его до кипения и залить ягоды кипящим раствором, потом закрыть крышкой и выдерживать под тёплой шубой 8 часов. Затем сироп слить, вновь нагреть до кипения и залить ягоды вторично. В остывший ягодный настой влить водку, закрыть крышкой и настаивать 10–15 дней. После этого аккуратно слить, не потревожив осадок, и разлить по бутылкам для хранения.

Вино может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка.

Таким же способом можно готовить вино из вишни, тёрна.

На 1 л яблочного сока: 500 мл смородинового сока.

На 1 л сусла: 60–80 г сахара и 300–350 мл спирта.

Ягоды чёрной смородины вымыть, размять, засыпать сахаром, и поместив в стеклянную посуду, оставить для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжать сок из свежих яблок и добить к соку чёрной смородины.

Смесь соков настаивать 4–6 дней в закрытом сосуде, потом отпрессовать, добавить сахар и спирт. Настаивать 7–9 дней, осветлить и снять с осадка. Разлить по бутылкам.

Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.

Крепкие вина подходят к мясным блюдам, особенно из баранины.

Ингредиенты: водка — 500 мл; плоды лимонника — 100–150 г.

Собирают плоды лимонника китайского, моют, дробят, отжимают сок. Сок, как правило, надо разбавлять водой 1:4. Применяют спиртово-водные настойки, водные отвары.

В водке растворяют (настаивают) плоды лимонника, а затем добавляют 50–60 мл/л настоя в купажные вина.

Лимонник способствует увеличению массы тела, мышечной силы, жизненной ёмкости лёгких. Помогают настои при инфаркте миокарда, других заболеваниях сердца и сосудов, расстройствах нервной системы, гастрите.

Ингредиенты: земляника — 800 г; сахар — 1 кг; водка — 200 мл.

Садовую землянику перебрать, вымыть, насыпать в эмалированную посуду слоями: слой ягод, слой сахара. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на 3 суток в прохладное место. После этого осторожно слить сок и процедить его через льняную салфетку.

Процеженный сок разлить в бутылки из-под шампанского на 3/4 объёма, добавить по 50 мл водки на бутылку, тщательно закупорить, завязать шпагатом и залить смолой или парафином.

Хранить в прохладном месте в песке, в стоячем положении.

Клюква служит источником витаминов и микроэлементов.

Эта болотная ягода, растущая в таких местах, где и солнечный луч-то — уже почти праздник, умудряется за недолгое и нежаркое северное лето вобрать в себя столько энергии жизни, что потом долгой и холодной северной зимой питает человека всем необходимым.

Ингредиенты: клюква — 2 стакана; домашняя водка — 1л.

Ягоды клюквы перебрать, очистить от листочков и веточек. Раздавить ягоды и положить получившуюся кашицу в стеклянную бутыль с широким горлом. Отделять при этом ягодную кожуру не следует. Считается, что именно в ней и содержится основной запас витаминов клюквы. Залить раздавленные ягоды 1 л домашней водки или разведённого медицинского спирта. Настаивать в течение недели. Готовую настойку надо процедить и хранить в тёмном прохладном месте.

Отличное общеукрепляющее средство, полезное также при болезнях почек.

Ингредиенты: водка — 0,5 л; клюква —3 стакана; сахар — 1 стакан; мята — 1 ст. ложка сухой или 3–4 веточки свежей; калган — 1 ст. ложка.

Клюкву можно использовать и свежую, и замороженную. Клюкву размять толкушкой и выложить в 2-ли-тровую банку. Всыпать калган и мяту (можно заменить мелиссой), влить водку и перемешать. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить на 3 недели в тёмное прохладное место. Затем процедить содержимое через несколько слоёв марли и хорошо отжать. В получившуюся жидкость добавить сахар и размешать. Снова закрыть банку и поставить на 2 недели. По истечении срока осторожно перелить настойку в бутылки, стараясь не потревожить осадок. Настойка готова.

Ингредиенты: корка лимона — 0,5 лимона; самогон — 0,5 л.

Измельчить свежие или высушенные корки из 1/4 или 1/3 плода лимона, засыпать в бутылку водки или самогона, выдержать 1 неделю.

Так же готовят настойку на апельсиновых и мандариновых корках, предварительно очистив их от внутреннего рыхлого белого слоя.

Ингредиенты: водка — 0,5 л; лимон — 2 шт.

В кожуре лимона содержится много аскорбиновой кислоты и флавоноидов. Это сочетание делает кожуру лимона замечательным средством для лечения авитаминозов, профилактики и лечения ожирения, подагры, гипертонии, атеросклероза, болезней печени.

Перед употреблением нужно тщательно помыть лимоны. Снимая кожуру, старайтесь захватывать и белую внутреннюю оболочку сочной мякоти плода. Подсушивать кожуру для этой настойки не нужно.

Залейте кожуру водкой и настаивайте в течение недели. Процедите и употребляйте по 2 ч. ложки 3 раза в день после еды.

В литературе по народной медицине описан и ещё один рецепт приготовления лимонной настойки. В нем предлагается использовать в качестве сырья не только кожуру лимона, но и его семена. Зёрнышки лимона придадут настойке горечь, но прибавят ей и лечебных свойств. Рекомендуется применять её для очищения желчевыводящих протоков, употребляя по 10 капель на кусочек сахара-рафинада за 10 минут до еды 3 раза в день.

Ингредиенты: скорлупа сухих грецких орехов — от 5–8 шт.; водка — 0,5 л.

Скорлупу залить водкой, настаивать 2–3 недели.

Ингредиенты: водка — 2 л; перечная мята — 100 г.

В трёхлитровую банку поместить 100 г сушёной перечной мяты, залить 2 л водки, накрыть и поставить на неделю и тёплое место. После этого водку смешать по вкусу с сахарным сиропом, профильтровать, разлить в бутылки.

Ингредиенты: водка — 250 г; маралий корень — 20–35 г.

В народе говорят, что маралий корень поднимает человека от 14 болезней и наливает его молодостью. Экстракт корня снимает переутомление, упадок сил, повышает артериальное давление.

Залить маралий корень водкой и 7 дней настаивать в тепле. Добавляют в купажное вино по 30–40 мл/л. Маралий корень можно развести на садовом участке.

Ингредиенты: водка — 2 л; можжевеловые ягоды — 60 г; чёрный молотый перец — 5 г; семена укропа — 100 г; соль — 25 г; хрен — 80 г.

Можжевельник славен своими антибактерицид-ными свойствами. Помимо этого, в можжевельнике содержится множество микроэлементов, необходимых организму для выработки веществ-антиоксидантов. Кроме того, он обладает противоревматическим, противовоспалительным, заживляющим и тонизирующим свойствами.

В тибетской медицине настойки хвои и плодов можжевельника применяют для лечения бронхита, пневмонии и туберкулёза лёгких. В русской народной медицине можжевеловая настойка рекомендуется при удушьях, кашле и как мочегонное средство. Добавляя настойку в ванну, можно лечить невралгии.

Все ингредиенты пометить в стеклянную бутыль с широким горлом и залить водкой. Настаивать в тёмном теплом месте в течение двух недель. Смесь необходимо периодически взбалтывать. Готовую настойку надо дважды процедить через несколько слоёв марли.

Эту настойку употребляют не только внутрь, но и наружно. Её используют для прогревающих компрессов, для примочек (они хорошо рассасывают гематомы и кровоподтёки), а при простудных заболеваниях — для ингаляций. Такие ингаляции действуют как отхаркивающее средство. Употребление можжевеловой настойки внутрь способствует активному притоку крови к органам пищеварительного тракта. Поэтому она не рекомендуется людям с язвенными заболеваниями желудка, двенадцатиперстной кишки, эрозийными гастритами.

Ингредиенты: водка — 0,5 л; гвоздика — 3 шт.; семена аниса — 1 ч. ложка; душистый перец — 3–4 горошины; шалфей, кориандр, тмин, семена сельдерея или петрушки.

Водку перегоняют с ягодами можжевельника и получают можжевеловую водку — джин. Но можно сделать просто можжевеловую настойку. Смешать перечисленные компоненты и все эти пряности засыпать в водку и настаивать 2 недели. Пить её нужно охлаждённой, а вот коктейли с такой настойкой делать не стоит — джин она не заменит.

Ингредиенты: водка — 0,5 л; кардамон измельчённый — 1 ч. ложка; гвоздика — 3 шт.; семена аниса — 0,5 ч. ложки; измельчённое корневище дягиля — 1/4 ч. ложки.

Все компоненты залить водкой и настаивать 2 недели, процедить и можно употреблять.

Ингредиенты: водка очищенная — 0,5 л; кардамон — 1 ч. ложка; цедра половины лимона; калган — 1/4 ч. ложки; гвоздика — 2 шт.; анис — 1/4 ч. ложки.

Эту смесь заливаем водкой и настаиваем 2 недели, процеживаем. Вкус такой настойки насыщенный и ароматный.

Ингредиенты: сушёные корки мандарина — 2 стакана; водка — 1,5 л.

Сам по себе мандарин — кладовая здоровья. В его мякоти присутствуют сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, глюкозиды, минеральные соли, эфирное масло, витамины. Именно в плодах мандарина витамин С находится в особенно устойчивой форме. Обычно этот витамин разрушается под действием слишком низких или высоких температур. А в мандарине витамин С сохраняет свои полезные свойства даже при значительном понижении температуры хранения. Чтобы получить суточную норму витамина С, взрослому человеку достаточно съесть два этих солнечных плода. Особенно полезны мандарины детям, ведь витамин В обладает противорахитичным свойством. Пожилым людям обязательно нужно есть мандарины, тогда их кровеносные сосуды благодаря витамину К сохранят тонус и эластичность. В кожуре мандаринов присутствуют до 2,5 % от общего объёма эфирные масла, пектиновые вещества, органические кислоты, флавоноиды, витамин С, каротин. Спирт усиливает некоторые лечебные свойства мандариновых корок.

Для приготовления настойки сушёные корки мандаринов нужно размельчить, поместить в стеклянный сосуд с широким горлом и залить водкой или разведённым медицинским спиртом. Настаивать жидкость следует не менее недели, не забывая периодически взбалтывать её. Готовую настойку нужно процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранят настойку в тёмном прохладном месте.

Отличное общеукрепляющее средство.

Ингредиенты: полынь — 25 г; семена аниса — 50 г; семена укропа — 50 г; водка — 1л.

Для его приготовления отбирают головки и верхушки крупных растений полыни. Сырье предварительно высушивается. Затем к полыни добавляют семена аниса, семена укропа. Все это заливается 1 л водки или разведённого медицинского спирта. Смесь нужно настаивать на водяной бане 12 часов, а затем поставить в тёмное и тёплое место ещё на неделю, не менее. После этого настойку нужно процедить и можно употреблять.

Однако знатоки утверждают, что настоящий абсент нуждается в больших трудах и заботах. Вот что они предлагают сделать для того, чтобы получить истинный абсент.

Для получения более качественного абсента следует прибавить к настойке 0,45 л воды и всю смесь перегнать через дистиллятор вместе с травами. Перегонка позволяет получить из трав эфирное масло — самое главное в абсенте. Надо отметить, что независимо от способа приготовления мягкость вкуса абсента появляется только спустя некоторое время.

Для окрашивания абсента в зелёный цвет берут 10 г мелкой, сухой и очищенной полыни, 10 г сушёных головок и цветков зверобоя, 5 г высушенной и очищенной маточной травы. Полынь разрезают на мелкие кусочки, другие же хорошо просушенные травы толкут в ступке, пока не получится порошок. Нагревание следует проводить медленно.

Полынь пользуется среди фитотерапевтов славой замечательного желчегонного препарата. Её используют также как средство для повышения аппетита у больных в стадии выздоровления. Полынные настойки пьют для нормализации обмена веществ.

Ингредиенты: водка — 1 л; сушёная полынь — 5 г; сахар — 20 г.

Полынь залить водкой, настоять 2 недели, процедить, добавить 20 г сахара (1 ст. ложку без «верха») растворенного в небольшом количестве воды. Разлить в бутылки.

Настойка полыни оказывает противовоспалительное, желчегонное и противомикробное действие.

Ингредиенты: водка — 1л; анис — 5 г; бадьян, тмин, кориандр, семена укропа — по щепотке.

Анис — замечательное природное лекарство от кашля.

Народная медицина рекомендует применять анис не только как средство против кашля, отлично зарекомендовавшее себя, но и в качестве спазмолитика при лечении заболеваний желчевыводящих протоков.

Взять анис и по щепотке бадьяна, тмина, кориандра и семян укропа. Залить 1 л водки или разведённого медицинского спирта. Настаивать в течение двух недель.

Готовую настойку процедить, хранить в прохладном тёмном месте.

Ингредиенты: плоды тёрна — 5 кг; сахар — 2,5 кг; водка — 4,5 л.

У вас получится целебная терновая настойка.

Тёрн популярен тем, что имеет в своём составе вещества, улучшающие работу сердца и сосудов. Поэтому, настойку на этих ягодах зачастую рекомендуют людям, страдающим от повышенного давления. Кроме того, такое питье помогает излечить инфекционные и кишечные заболевания.

А рецепт такого чудо средства очень прост: плоды нужно засыпать сахаром, завязать тару марлей и оставить в теплом месте или на солнце на месяц. После того, как масса перебродит, в неё нужно добавить 500 мл водки. Полученная жижа настаивается в течение месяца. Затем необходимо процедить кашицу и залить ещё 4 л водки (можно использовать разбавленный спирт или самогон). После чего массу надо прокипятить на медленном огне, охладить и разлить по герметичным бутылкам. Хранить такой напиток лучше в ящике с песком или сухими опилками в течение 5–6 недель. После этого срока алкоголь готов к употреблению.

На Юл сока: 1 кг медовых сот, 4 кг мёда, 4 яичных белка, 2 л водки (1 л спирта).

В большую бутыль налить яблочный сок. В него добавить соты выкачанного мёда. Всю смесь тщательно перемешать и дать постоять 10–12 часов, затем жидкость процедить через сито и добавить мёд. Массу перелить в посуду для брожения и, когда начинается брожение, закрыть гидрозатвором. Через 6 недель после уменьшения брожения жидкость слить в другую посуду. Затем яичные белки взбить в пену, добавить водку или спирт, перемешать все и вылить в подготовленную бутыль или бочонок, хорошо закрыть и поставить в прохладное место на 1 год. Через год можно откупоривать.

В керамическую или эмалированную посуду положить 40 г сушёных яблок, 40 г вишен, 25 г груш, 25 г слив залить 1 л водки и поставить настаиваться на 5–6 часов. Затем добавить по 1 г имбиря, корицы и гвоздики, по 0,5 г душистого перца и лаврового листа, 250 г мёда, накрыть крышкой, замазать тестом и под небольшим гнетом поставить в духовку или печь на 10–12 часов при температуре 90—100 °C.

Процедить и подавать к столу как горячей, так и холодной.

На 1 л водки хорошей очистки добавить по 4 ч. ложки измельчённой коры дуба и скорлупы сухих грецких орехов, по 1 ч. ложке сухих плодов шиповника, рябины, измельчённых цветков зверобоя, сухих листьев мяты или мелисы, травы зубровки, по 0,5 ч. ложки цветков гибискуса и чая каркадэ, по несколько сухих лимонных и апельсиновых корок.

Настаивать в тепле 8—10 дней, периодически помешивая (встряхивая), отфильтровать, добавить 20–25 г сахара (1 ст. ложка без «верха»), разлить в бутылки.

На 3 л водки положить 20 г дубовой коры, 1/4 чайной ложки растворимого кофе, 1/4 чайной ложки сахара, 1 лимон, нарезанный мелкими кусочками. Настаивать 718 дней, процедить, разлить в бутылки.

НАЛИВКИ

Положить полный горшок ягод (вишен, чёрной смородины или малины), залить их хорошей очищенной водкой, обвязать горшок промасленной бумагой, проколотой в нескольких местах вилкой. Когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставьте в неё этот горшок и держите его в печи до тех пор, пока ягоды не упреют, то есть пока они не станут бурого цвета, а вишни не станут такими мягкими, что косточки при малейшем давлении будут отставать. Тогда выложите ягоды на решето, дайте соку стечь в миску, но ягоды не раздавливайте. Нужно только осторожно встряхивать решето; подсластить стёкший сок, кто как любит (от 200 до 300 г сахара на бутылку).

Эта наливка может быть готова в течение одних суток. Ягоды, которые останутся на решете, можно долить водой и пропустить через перегонный аппарат. Тогда эта вода годится для уксуса. В таком случае добавлять водки уже не нужно.

Лечит авитаминоз и простудные заболевания.

Собрать самую спелую черёмуху, рассыпать её на простыне и оставить дня на три. Потом рассыпать черёмуху на решето или доски, поставить в печь в самый вольный дух, чтобы она не запеклась, а только провялилась; вынуть её из печи, истолочь хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, долить хорошей очищенной водкой доверху и дать настояться 6 недель. Тогда слить, подсластить, положив на бутыль наливки от 200 до 300 г сахара, смотря по вкусу.

Эта наливка очень вкусна, и её трудно отличить от вишнёвки с истолчёнными косточками. Сливая наливку, ягоды можно выжать, а подсластив, вскипятить раза три или четыре.

Полезна наливка при поносах.

Взять зрелую дыню, но не перезрелую, разрезать её на маленькие кусочки, выложить ими полную бутыль или штоф. Смотря по количеству дыни, тотчас налить на дыню водки, чтобы она покрыла фрукты и дать настояться 2 недели. Потом процедить, подсластить по вкусу: от 200 до 300 г сахара на бутылку.

Полезна наливка при женских болезнях.

Приготовляется точно так же, как и из дыни, наливать нужно непременно очищенной водкой, дать настояться не менее 6 недель, слить и поступить, как в предыдущем рецепте.

Ингредиенты: водка — 10 л; полынь — 200–300 г.

Весной взять свежую полынь, залить её водкой, дать настояться. Осенью насыпать зрелой брусники две трети ёмкости, залить полную ёмкость настоянной на полыни водкой, дать настояться в комнате месяца два, потом слить и подсластить: от 200 до 300 г сахара на бутылку наливки.

Другой способ. Приготовляется точно так же, но заливается брусника чисто очищенной водкой, не настоянной на полыни, и насыпается брусники полбутылки.

Полезна при заболеваниях почек.

Ощипать розу в цвету, наполнить бутыль или штоф, залить очищенной хорошей водкой, дать стоять, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить, не выжимая лепестки, подсластить: 100 до 200 г сахара на бутылку.

Выводит песок из почек.

Набрать самой зрелой рябины, испечь её на досках так, чтобы она была только мягкая, но не сухая, а главное, чтобы не пригорела. Тогда насыпать этой рябины две трети бутыли, долить хорошей очищенной водки доверху. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая от 200 до 400 г сахара на бутылку.

Лечит авитаминоз.

Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, которые употребить на что-то другое, скорлупу всыпать в бутыль, наполняя её на две трети, налить доверху очищенной водкой. Через 2–3 месяца подсластить, как обыкновенно.

В посуду положить вишни, чёрную смородину, малину и налить водку, чтобы она покрывала ягоды, накрыть посуду пергаментной бумагой, сделать в ней проколы вилкой и поставить в духовой шкаф при температуре + 150 °C. Ягоды должны упреть и изменить цвет, а вишни — стать мягкими и отставать от косточек при малейшем надавливании. Тогда в наливку добавить сахар из расчёта 120 г на 1 кг ягод.

Эта наливка готовится за сутки.

Ингредиенты: клубника — 1 кг; абрикосы — 1 кг; малина — 1 кг; вишня — 1 кг; чёрная смородина — 1 кг; сахар — 2,5 кг; водка — 5 л.

Летом, по мере созревания ягод, в бутыль поочерёдно насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают постепенно малину, вишню, чёрную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце ещё 2 недели. Затем заливают водкой из расчёта 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно спустя 3–4 месяца.

Приготавливается из любых спелых сочных ягод.

В 10-литровую бутыль насыпать ягоды по самое горлышко и залить водкой настолько, сколько её войдёт в бутыль. Затем слегка прикрыть пробкой, обвязать сверху сложенной вдвое холстиной и обвязать её концы вокруг горлышка шнурком. Крепко закупоривать бутыль нельзя, поскольку она при брожении ягод может лопнуть. Бутыль в летнее время ставится на солнце, а в зимнее время — в тёплое место (к батарее).

Такая наливка на ягодах должна стоять не менее года, в самом крайнем случае — 8 месяцев. Один раз в месяц бутыль требуется хорошо взбалтывать.

Через 8 месяцев наливку слить через мелкое сито в другую посуду. Ягодную массу отжать в холщовом мешочке. Сок влить в ту же бутыль, куда поместили слитую наливку. После этого в медный таз выкладывается слоем сахар, сверху выливается наливка. Таз ставится на средний огонь, и при непрерывном помешивании смесь доводится до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения. Одновременно в другой посуде держат втрое больше наливки, чем смешано с сахаром. В неё выливают горячий раствор и хорошо перемешивают. Сахар добавлять в следующей пропорции: на 1 бутылку ёмкостью 0,5 л наливки из вишен, малины, клубники — 200 г сахара, для наливки из чёрной смородины и рябины — 300 г сахара.

После смешивания несладкой наливки и сиропа наливку очищают. Для этого в чистую бутыль вставить большую воронку, в которую в качестве фильтра поместить фланель. После процеживания наливку разлить по бутылкам, закупорить и поставить в кладовку.

Эту наливку можно держать где угодно, она не боится ни холода, ни тепла, не портится и очень вкусна.

Ингредиенты на 10-литровую бутыль: 3 кг ягод; 7 л воды; 1 бутылка водки.

Эту наливку готовят из малины, чёрной смородины или крыжовника.

В ёмкость влить очищенную воду, добавить ягоды, влить водку, хорошо взболтать, неплотно закрыть пробкой, обвязать холстиной и поставить на подоконник на 15 суток. Каждый день бутыль надо встряхивать. К концу второй недели ягоды в бутыли будут перемещаться снизу вверх и сверху вниз. Это свидетельство, что наливка готова. Тогда её надо процедить через несколько слоёв марли в другую бутыль, дать несколько дней устояться и разлить по бутылкам, обязательно ещё раз процеживая через марлю.

Бутылки для хранения наливки надо обязательно брать из-под шампанского, или сидра, или аналогичные, иначе они не выдержат внутреннего давления. Наливать жидкость в бутылки следует не полностью. Пробки надо обвязать верёвками или прикрутить мягкой проволокой, как это делается на бутылках с сидром. Бутылки ставятся в сухой песок горлышком вниз в прохладном месте. В таком состоянии их выдерживают полтора-два месяца, после чего наливку можно подавать к столу.

Нежная наливка долго храниться не может: не более 4–5 месяцев.

Взять самую спелую черёмуху, выложить на ткань и выдерживать 3 дня, затем черёмуху подсушить в духовке при температуре 100 °C, ссыпать в бутыль, предварительно измельчив, долить водкой до горлышка и дать постоять 6 недель. Слить содержимое, добавить сахар (120 г на 1 л сока). Разлить по бутылкам.

Наполнить бутыль лепестками роз, залить водкой до горлышка и выдерживать до тех пор, пока наливка не приобретёт темно-янтарный цвет. Сок слить, не отжимая лепестки, сахар добавлять по вкусу.

Ингредиенты: чернослив — 300 г; спирт — 250 мл; водка — 1л.

Из чернослива удалить косточки, нарезать мелкими кубиками, всыпать в бутыль, залить спиртом и водкой, закрыть пробкой. Затем 6 недель настаивать, ежедневно встряхивая. Потом настой слить в другую посуду, пропуская его через 4 слоя марли.

Сливы залить водой и настаивать ещё 2 суток, затем отфильтровать и влить в ранее слитый настой, перемешать и выдерживать до осветления. Через 5 дней наливку слить с осадка, который накопился на дне посуды. Настой профильтровать и разлить по бутылкам.

Чем дольше отстаивание напитка, тем лучше его вкусовые качества.

Это очень вкусный и здоровый напиток, приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и прочный бочонок, окованный 4 железными обручами. Вишни для этого приготовления должны быть кислые и чистые, без веточек и листьев. Насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места оставалось в бочонке не более как на вершок или на полтора. На вишни налить мёда из ульев, сырого и чистого, без всякой примеси муки (как часто продают его) и без воска, лучше, если он будет цвета белого, чем красного; мёд нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишен: если он начнёт покрываться мёдом, тогда и нужно перестать наливать.

Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной верёвкой, а весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок этот выставить в холодном месте или в погреб, но не на самый лёд, или лучше зарыть его в землю или в песок в подвале и оставить так на три месяца.

В это время произойдёт брожение (ферментация), и если бочонок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По прошествии трёх месяцев наливка будет совершенно готова, тогда откупорить бочонок, перелить наливку в бутылки, процеживая сквозь холстину; бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой или сургучом; так приготовленную наливку можно сохранять несколько лет. В бочонок трёхвёдерный вишен войдёт ведра два, а мёда — 1 ведро.

Возбуждает аппетит.

Ингредиенты: вишня — 6,5–7 кг; сахар — 2,5 кг; для вторичного брожения — сахар 650 г; вода — 2 л.

Очищенные от плодоножки спелые вишни вымыть, удалить косточки, дать стечь воде, ссыпать в 10-литро-вую бутыль, добавить сахарный песок, завязать горлышко марлей и поставить в тёплое место на 2–4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего бутыль время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона надо снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30–35 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки и хорошенько закупорить.

Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в бутыли и залить 30 %-ным сахарным сиропом (на 3-литровый баллон надо 2 л сиропа). Установить гидрозатвор и выдерживать массу 20–25 дней, пока брожение не прекратится. Полученный сок типа вина отфильтровать через марлю, разлить по бутылкам и закупорить.

Вишни хорошо вымыть, косточки не удалять, ягоды наколоть зубочисткой. Засыпать в бутылку с широким горлышком или банку (чтобы потом вишни можно было легко достать), пересыпая небольшим количеством сахара. Вишни закладывать по плечики или почти по самое горло бутылки. Количество сахара зависит от желаемого вкуса. Для получения умеренно сладкой наливки: на 1-литровую бутылку примерно 4–5 ст. ложек сахара. Залить вишни водкой до верха. Поставить в затемнённое место при комнатной температуре. Через каждые

2— 3 дня встряхивать бутылки, чтобы сахар разошёлся. Поскольку сахар в спирте растворяется плохо, полное его растворение может наступить только недели через две. За это время вишни начнут отдавать сок, и цвет и консистенция наливки изменится, он станет более насыщенным и темным.

Через 2 месяца необходимо вишни удалить. Наливку разлить по бутылкам. Перед подачей на стол наливку желательно охладить.

Для тех, кто не любит очень крепкие напитки, можно разбавить вишнёвую наливку любым соком, лучше тоже вишнёвым.

Ингредиенты: вишня — 1 кг; сахар — 400 г; водка — 0,5 л.

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчёта на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишнёвый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчёта 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5–6 месяцев наливку можно употреблять.

Половину подготовленных для настойки вишен очистить от косточек, а вторую половину оставить с косточками. Приготовленные вишни засыпать в бутыль на 1/4 её объёма, залить водкой до горлышка и поставить на 4 недели для созревания. Созревшую наливку слить в чистую бутыль, добавить сахар из расчёта 4–5 ст. ложек на 1 кг ягод и поставить в тёплое место, чтобы сахар растворился.

По желанию наливку можно приготовить более сладкой. Для этого взять в два раза больше сахара, приготовить густой сироп и, пока он горячий, залить в вишнёвку. Охлаждённую наливку отфильтровать, разлить в бутылки, закупорить и сохранять 6 месяцев. Чем вишнёвка старше, тем она вкуснее.

Ингредиенты: вишня — 1 кг; водка — 400 мл; корица — 1,5 г; мускатный орех — 1 г; сахар — 250 г.

Подготовленные вишни размять вместе с косточками, заложить в бутыль и выдерживать 3 дня для созревания. Затем добавить водку, корицу, мускатный орех, сахар. Все смешать и поставить на 8 дней в тёплое место.

Когда наливка станет прозрачной, её слить, процедить и, по желанию, добавить густой сладкий сироп (особенно если вишня была кислая), хорошо размешать и разлить по бутылкам.

Засыпать 3/4 бутыли зрелыми вишнями, половину — с косточками, а половину без косточек. Содержимое бутыли заливают до верха водкой и ставят в прохладное место на 6–8 недель, но не более. Затем содержимое слить, из вишен выдавить сок с помощью лёгкого пресса, уложенного на полотняный мешочек, в который помещают вишни.

Через сутки, когда отжатый сок станет прозрачным, смешать его с предыдущей массой, разлить в бутылки, тщательно закупорить.

Вишнёвка должна выстаиваться в течение года.

Ингредиенты: очищенная клубника (или малина) — 7 кг; сахар — 2,5 кг. Для повторного брожения: вода — 5 л; сахар — 1,3 кг.

Свежую зрелую перебранную клубнику положить в дуршлаг, трижды опустить в ведро с водой, дать стечь, высыпать в 10-литровую бутыль, добавить сахар, завязать горлышко марлей и поставить в тёплое место на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки, марлю с баллона снять, установить водяной затвор, перенести бутыль в теневую часть комнаты и выдерживать под водяным затвором 12–20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разлить в бутылки и укупорить.

Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влить прокипячённую и охлаждённую до 35 °C воду и выдерживать 2 дня. Затем слить сок и отжать мезгу, а полученный сок вылить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать ещё 15–20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок отфильтровать через марлю и вату и разлить в бутылки.

В случае если малина заражена личинками малинового жучка, то перед закладкой на брожение её надо погрузить на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удалить, а малину снова сложить в дуршлаг и промыть в ведре с водой. Воде дать стечь. Потом действовать так же, как с клубникой. Брожение может проходить 15–20 дней.

Ингредиенты: очищенная слива — 6 кг; сахар — 2,8 кг; водка — 3 стакана.

Свежие зрелые плоды вымыть, разрезать на две половинки и удалить косточку. Половинки плодов поместить в 10-литровую бутыль, добавить сахар или сахарный сироп, горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплом месте на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20–30 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжать и ещё раз отфильтровать. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки.

В бутыль с широким горлом засыпать спелые сливы и залить водкой, чтобы она покрыла плоды. Плотно закрыть бутыль и поставить на 6 недель в тёмное место. Слить водку, засыпать сливу сахаром, сколько войдёт. Плотно закрыть бутыль и оставить на 2 недели. Слить сироп и смешать с ранее слитой водкой, разлить в бутылки, закупорить. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

Самую спелую рябину очистить и просушить на досках в духовом шкафу, чтобы она стала мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпать бутыль и залить водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока не станет темно-янтарного цвета. Тогда её процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.

Ингредиенты: сок калины — 200 г; сахарный песок — 150 г; водка — 1л; вода — 1 стакан.

Сахарный песок растворить в воде, добавить сок калины и водку, выдержать 2 дня.

ДОМАШНИЕ ЛИКЁРЫ

К крепким напиткам с особым тонким ароматом и сладким вкусом относятся ликёры, а также сладкие водки — ратафии. Эти напитки получают путём спиртования ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для этого применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75–96 градусов.

Приготовление ликёров включает настаивание спирта с растительным сырьём и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.

Для приготовления ликёров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75 градусов. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену, Это помогает сохранить напиток длительное время. Ратафии готовят аналогичным способом, Отличаются от ликёров меньшим содержанием сахара, который добавляют к спиртовому настою.

Обычная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 л спиртового настоя.

Надо помнить, что в каждом конкретном случае состав компонентов может меняться в зависимости от вида сырья.

Ингредиенты: абрикосовый сок — 1л; водка —1,5 л.

Взять наиболее спелые и сладкие плоды абрикоса, вынуть косточки, мякоть порезать маленькими кусочками, хорошо помять и выдавить сок. Абрикосовый сок смешать с водкой, поставить на 1 месяц в холодное место, процедить, разлить в бутылки, закупорить.

Бутыль заполнить на 3/4 объёма зрелой малиной, залить водкой и выдерживать 2 суток при комнатной температуре. Затем жидкую часть слить, малину высыпать, насыпать половину объёма бутыли свежей малиной и залить жидкостью, которую слили с первого настоя, и поставить снова на 48 часов. Настаивать малину более 48 часов нельзя, так как она выделяет кислоту, которая ухудшает вкусовые качества настойки. Настоянную на малине водку после 48 ч слить, отфильтровать и постепенно смешивать с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито жидкой части настойки. Приготовленную малиновку разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 5 месяцев в тёмное прохладное место.

Ингредиенты: тёрн — 5 кг; сахар — 3 кг; водка — 4,5 л.

Спелый тёрн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда тёрн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Ликёр будет готов через 6 месяцев.

Ингредиенты: лимоны — 6 шт.; водка — 3 л; сахар — 800 г; вода — 1,5 л.

С лимонов снять цедру, нарезать её соломкой, добавить в водку, настаивать сутки. Отдельно приготовить сироп. Когда сироп дважды закипит, снять пену и перелить его в эмалированную посуду, туда же влить процеженный настой водки на цедре, тщательно размешать и дать отстояться. Лимоновку разлить по бутылкам и закупорить. Через два дня жидкость лимоновки станет прозрачной.

Ингредиенты: клюква — 3 л; сахар — 2 кг; спирт — 2,5–3 л.

В 3-литровую банку насыпать клюкву до краёв. Ягоды раздавить толкушкой. Насыпать сахар, затем залить спиртом до краёв и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в тёмное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать. Продукт готов к употреблению через три недели. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус. Сливать через марлю. Крепость 55–60 градусов.

Ингредиенты: ягоды — 1 кг; сахар — 1 кг; спирт — 1л.

Отобрать небольших размеров ягоды клубники, ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахара), дать постоять 2 дня, залить спиртом (1л спирта на 1 кг ягод) и поставить в теплом месте. Через 3–4 дня проверить на готовность по смачиванию стекла (жидкость не должна стекать, а задерживаться на стекле) и затем осторожно слить напиток. После этого нагреть и отфильтровать через матерчатый фильтр.

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелые слив «венгерка» и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в тёмное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдёт. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев

В бутыль с широким горлышком насыпать полностью созревшие сливы, лучше «венгерку», доверху. Сливы залить водкой, закупорить и поставить в тёплое место на 6 недель. После этого жидкость слить, а в бутыль засыпать сахара столько, сколько позволит ёмкость. Сливы залить сахарным сиропом, приготовленным из расчёта 400 г сахара на 1,5 л воды. Через 14 дней сироп слить и смешать с ранее слитой жидкостью, отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить. Сливянка созревает через 6 месяцев.

Ингредиенты: вишня — 12 кг; спирт — 0,5 л; сахар — 3–4 кг.

Кислую вишню подавить вместе с косточками и поставить в тёплое место на 3–4 дня для брожения. Добавить 0,5 л спирта и 3–4 кг сахара, настоять 5–6 недель и тщательно процедить.

Ингредиенты: вишня — 3 кг; водка — 2 л; лимонная эссенция.

Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и залить очищенной водкой (2 л), настоять 2–3 часа, слить все в куб и перегнать так, чтобы получить половину взятого объёма (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, закупорить и настаивать 5–6 недель.

Готовность ликёра определяют взбалтыванием, при этом жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликёр готов. Потом его аккуратно сливают и процеживают. Добавляют немного сахарного сиропа и 5–6 капель лимонной эссенции, сливают в бутыли и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликёр осторожно сливают в другие бутыли и хранят в прохладном месте. Таким способом можно готовить ликёр из слив и тёрна.

Ингредиенты: спирт (70 градусов) — 300 мл; пряная смесь (семена аниса — 4 части, семена кориандра — 1 часть, семена тмина — 1 часть, семена сельдерея —

1 часть, перец душистый — 2 части, мелисса лимонная — 8 частей, калган — 2 части, имбирь — 2 части) — 2 ч. ложки.

Все смешать и настоять 5–6 дней в теплом месте, после этого процедить и отфильтровать.

Затем взять 1 стакан варенья из чёрной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять и отфильтровать через марлевый фильтр.

Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в бутыль и дать отстояться 2–3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликёр имеет 40 градусов спирта и 40 % сахара.

Ингредиенты: сок малины — 0,5 л; сахар — 0,7 кг; 5 г корица — 5 г; измельчённый мускатный орех — 5 г; 3 г гвоздика — 3 г. Все смешать, нагреть до кипения, охладить и добавить 0,5 л коньяка.

Ягоды черноплодной рябины обдать кипятком и доверху залить водкой, настаивать 3 недели, после чего водку сцедить и поставить в холодильник. В ягоды насыпать 1 кг сахара и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая. Затем сок сцедить и разбавить равным количеством воды. Полученную ранее настойку водки смешать с соком, налить в глиняный горшок и поставить в духовку на маленький огонь на 30 минут. Ликёр готов.

Лучший ликёр получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в растворе соли (10 %) с последующей тщательной промывкой.

Ягоды отобрать, вымыть, и всыпать в бутыль, заполнив на 0,5 объёма бутыли. Залить очищенным спиртом (1 л 70 градусов), прибавить 1 л сахарного сиропа, плотно закрыть и поставить для нагревания на водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликёр, добавить 2–4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте.

Такой ликёр имеет 35 градусов и 35–38 % сахара.

Выдержка улучшает вкус ликёра.

Ингредиенты: свежая лимонная цедра — 20–30 г; пряная смесь (0,5 части гвоздики, 2 части кардамона,

1 часть чёрного перца, 1 часть душистого перца, 4 части лимонной цедры, 1 часть лаврового листа) —

2 ч. ложки; крепкий чайный настой (3 ч. ложки высших сортов настоять 10 минут в 200 мл горячей воды); крепкая водка — 1л.

Все смешать и настоять в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2–3 дня. После этого ликёр готов к употреблению, его можно добавлять в чай для улучшения аромата.