Вкусный обед за копейки. Бюджетные рецепты

♦ 2 л воды, 400 г свежих грибов, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, нарезать. Овощи очистить, нарезать кубиками. Залить грибы водой и варить при слабом кипении 15–20 минут. Добавить овощи, посолить и варить до готовности. Готовый бульон процедить.

♦ 2 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 стебля сельдерея с листьями или кусочек корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 2 зубчика чеснока, по ⅓ пучка свежей петрушки и укропа, 3 веточки свежего тимьяна или ½ ч. л. сушеного, 2 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Нарезать овощи небольшими кубиками. В кастрюле разогреть масло, добавить овощи, зеленый лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, тушить на сильном огне 5—10 минут, часто перемешивая. Влить воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут. Готовый бульон посолить и процедить.

♦ 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, кусочек корня сельдерея или петрушки, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 3 веточки петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу

Овощи очистить, крупно нарезать, чеснок оставить целым, иначе он разварится и бульон помутнеет. Все ингредиенты выложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 30–40 минут после закипания, затем процедить. Остывший бульон можно заморозить порциями и использовать для приготовления других блюд. Морковь из такого бульона можно использовать для приготовления салатов или украшения других блюд.

♦ 2 л воды, 1 кг рыбьих голов (без жабр), хвостов, плавников, костей, кожи, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 стебель сельдерея или кусочек корня, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна или ⅓ ч. л. сушеного, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу

Рыбу тщательно промыть. Овощи крупно нарезать. В кастрюлю влить воду, выложить рыбу, овощи, зелень, довести до кипения. Варить на слабом огне около 40 минут, снимая пену. Добавить соль, перец. Готовый бульон процедить.

♦ 3 л воды, 1 кг супового набора (спинка, хребет, шея, лапки, голова), 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 стебля сельдерея или кусочек корня, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 бутона гвоздики, 3–4 веточки петрушки (без листочков), соль по вкусу

Суповой набор положить в кастрюлю (замороженный можно не размораживать). Залить водой и варить на среднем огне до закипания, слить воду. Залить свежей. Добавить крупно нарезанную морковь, сельдерей, лук, целые зубчики чеснока, веточки петрушки. Варить 1 час, добавить специи, варить еще 30 минут. Снять с огня, дать остыть и процедить.

♦ 2 л воды, 500 г говяжьих костей, 1 корень петрушки или пастернака, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, ½ ч. л. душистого перца горошком или смеси перцев, пучок зелени петрушки, соль по вкусу

Кости нарубить на куски. У лука срезать корешки, не чистить, разрезать пополам. Чеснок очистить. Разогреть сухую чугунную сковороду. Выложить небольшую порцию костей. Держать до потемнения цвета, перевернуть, после потемнения убрать со сковороды. Повторить с оставшимися костями. Затем на той же сковороде подпечь до темных подпалин лук, чеснок и морковь. Положить овощи в кастрюлю к костям, добавить петрушку или сельдерей. Залить водой. Можно овощи и кости запечь до темного цвета в духовке. Довести до кипения, снять пену. Варить при слабом кипении 3 часа. Добавить специи, веточки петрушки (листики можно отложить для другого блюда) и соль, варить еще 30 минут, процедить. Использовать для приготовления супов и соусов. Для хранения можно разлить по небольшим формам и заморозить.

♦ 1,5 л воды, 250 г куриных потрошков (шея, голова или лапки, желудок, сердце), 1 картофелина, ½ моркови, ½ головки репчатого лука, ⅓ корня петрушки или кусочек корня сельдерея (по желанию), 2–3 ст. л. вермишели, 1 лавровый лист, соль, зелень по вкусу

Хорошо промыть потрошки, лапки дополнительно зачистить, удалить последние фаланги. Залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить нарезанную брусочками морковь, петрушку или сельдерей, очень мелко нарезанный лук (можно добавить целую луковицу и удалить ее перед подачей). Варить при слабом кипении до готовности потрошков. Нарезать картофель брусочками или кубиками, выложить в суп. Через 10 минут посолить, добавить вермишель и лавровый лист. Через 5 минут всыпать измельченную зелень, накрыть крышкой, снять с огня.

♦ 2 л воды, 500 г куриных крылышек, 100 г гороха, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, ½ пучка кинзы или петрушки, соль и специи по вкусу

Горох заранее замочить в теплой воде. Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами. В толстостенной посуде разогреть масло, выложить лук, обжарить до изменения цвета. Добавить крылышки, морковь, жарить, помешивая, 5—10 минут, затем влить немного воды, тушить 10 минут. Долить остальной кипяток, добавить отцеженный горох, варить 30 минут. Положить рубленую зелень кинзы или петрушки, чеснок, посолить, добавить специи и варить до готовности.

♦ 2,3 л мясного бульона, 2 моркови, 1–2 репы, 2 головки репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 75—125 г перловой крупы, 120–130 г сушеного гороха, 85—100 г белокочанной капусты (по желанию), соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Горох и перловую крупу предварительно замочить на пару часов. Нарезать морковь, репу и лук кубиками. Выложить овощи, крупу и горох в бульон, довести до кипения. Варить на умеренном огне до готовности крупы и гороха. Добавить нарезанную капусту, посолить. Варить еще 10–12 минут, поперчить.

♦ 2–2,5 л воды, 400 г говядины на кости (грудинка, реберная часть, голяшка), 1 стакан сухого гороха, 3–4 картофелины, 50 г сала, 1 головка репчатого лука, 100 г черемши, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать кусками, залить водой, чтобы было покрыто. Довести до кипения, слить воду, залить свежей водой. Довести до кипения и варить на умеренном огне 30 минут. Добавить горох, варить практически до его готовности. Сало с луком обжарить до золотистого цвета. Когда мясо и горох будут готовы, добавить бекон и лук, затем нарезанный кубиками картофель. Посолить, поперчить, варить 10 минут. Добавить нарезанную черемшу и варить до готовности картофеля.

♦ 500 мл мясного бульона, 150 г белокочанной капусты, 1–1,5 ст. л. овсяной муки (перемолотой овсянки), зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу

Крепкий прозрачный мясной бульон довести до кипения, добавить овсяную муку, быстро перемешать, чтобы не было комков, и выдержать бульон на слабом огне 5 минут. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю с бульоном, добавить соль и молотый черный перец и варить, пока капуста не станет мягкой, около 15 минут. Подавать, украсив зеленью. К супу можно предложить гренки.

♦ 1 л воды, 2 свиные почки, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, 5–6 веточек петрушки, ½ красного сладкого перца, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. уксуса, соль по вкусу

Почки тщательно вымыть в проточной воде, разрезать вдоль пополам, очистить, залить уксусом, перемешать и выдержать 20–30 минут. Затем почки еще раз промыть в прохладной воде, обсушить, нарезать брусочками одинакового размера и запанировать каждый ломтик в муке (1 ст. л.). В кастрюлю влить половину растительного масла, разогреть, положить в него почки и жарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем влить в кастрюлю 1 л кипящей воды и варить на небольшом огне до готовности почек. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить с 1 ст. л. муки в оставшемся растительном масле. Добавить лук в суп, посолить, перемешать. Лимон вымыть, обсушить, отрезать 5 тонких кружочков. Из оставшегося лимона выжать сок и вылить в суп. При подаче в каждую тарелку положить кружочек лимона и нарезанный тонкими полукольцами красный перец, посыпать измельченной зеленью петрушки.

♦ 1,5 л воды, 300 г крапивы, 200 г щавеля, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по ½ пучка укропа и петрушки, соль по вкусу, 2–3 вареных яйца

Щавель, укроп и петрушку хорошо промыть. Крапиву обдать кипятком. Всю зелень мелко нарезать. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать кубиками и выложить в кастрюлю. Залить горячей водой, посолить и варить 15 минут. Добавить в суп нарезанную зелень и готовить еще 15 минут. В тарелку положить половинку вареного яйца, залить супом.

♦ 0,75—1 л овощного бульона или воды, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 3 моркови, 1 стебель сельдерея, 2 цукини, 50–70 г сливочного масла, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать кубиками. Цукини очистить и нарезать кружочками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Сливочное масло разогреть в толстостенной кастрюле и выложить овощи. Помешивая, жарить их около 5 минут, затем подлить овощной бульон. Варить суп около 30 минут, до готовности овощей. Приправить суп солью и перцем, посыпать петрушкой и подать на стол.

♦ 2 л воды, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 3 цукини, 2 репы, 2 картофелины, кусочек корня сельдерея, 2 помидора, 50 г нута, 50 г вермишели, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки петрушки, ¼ ч. л. куркумы, соль по вкусу

Нут предварительно замочить на ночь. Очистить лук, картофель, репу, помидоры. Цукини можно не чистить. Все овощи нарезать небольшими кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло. Выложить лук, обжарить 2–3 минуты на слабом огне. Добавить остальные овощи, томатную пасту, куркуму и нут. Тушить на слабом огне под крышкой, пока овощи не размягчатся и не пустят сок. Когда количество сока немного уменьшится, добавить связанные веточки петрушки, влить около 2 л горячей воды. Закрыть крышкой и варить 20–30 минут. Удалить петрушку, добавить вермишель, посолить, поперчить. Варить до готовности.

♦ 1,5 л воды, 4–5 картофелин, 1 плавленый сырок, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Нарезать картофель брусочками, морковь и корень петрушки – соломкой. В толстостенной кастрюле растопить масло. Выложить морковь и петрушку, обжарить до полуготовности. Добавить картофель, размешать. Влить кипящую воду, посолить и варить до готовности. Плавленый сыр размять, разбавить слегка охлажденной кипяченой водой, вылить в суп, размешать и, не доводя до кипения, снять с огня. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной.

♦ 1,5 л воды, 2 плавленых сырка, 3 картофелины, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, зелень укропа, соль по вкусу

Картофель и сельдерей нарезать небольшими кубиками, залить водой и варить на слабом огне до мягкости, добавить сырки. Варить до их растворения. Снять с огня и размять овощи или пюрировать блендером. На сливочном масле поджарить мелко нарезанные морковь и лук. Переложить в суп, посолить, довести до кипения, снять с огня. При подаче украсить зеленью.

♦ 2 л воды, 1 стебель лука-порея или 1 головка репчатого лука, 2–3 картофелины, 2 небольших кабачка, 1 болгарский перец, 1 крупная морковь, 70—100 г корня сельдерея, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Белую часть лука-порея или репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук. Кабачки тщательно вымыть, не чистить. Нарезать кусочками морковь, сельдерей и кабачки, добавить к луку, обжарить. Крупно нарезать чищеный картофель и болгарский перец, добавить к овощам, обжаривать 2–3 минуты. Влить 2 л кипящей воды, варить до готовности картофеля. За 5 минут до конца варки добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, лавровый лист, посолить и поперчить.

♦ 2 л воды, 2 картофелины, 3 шт. моркови, 3 цукини, 2 репы, 2 головки репчатого лука, 2 стебля сельдерея, 2 помидора, 50 г нута, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. оливкового масла, 3–4 веточки петрушки, ¼ ч. л. куркумы, соль по вкусу

Нут предварительно замочить на ночь. Очистить лук, морковь, картофель, репу, помидоры. Цукини можно не чистить. Все овощи нарезать небольшими кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло. Выложить лук, обжарить 2–3 минуты на слабом огне. Добавить остальные овощи, томатную пасту, куркуму и нут. Тушить на слабом огне под крышкой, пока овощи не размягчатся и не пустят сок. Когда количество сока немного уменьшится, добавить связанные веточки петрушки, влить около 2 л горячей воды. Закрыть крышкой и варить 20–30 минут. Удалить петрушку, посолить, поперчить и подавать.

♦ 2 л воды, 300 г курятины, 200 г любых бобовых (фасоль, горох, чечевица, бобы, нут и др.), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 5–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, зелень, соль по вкусу

Бобовую смесь замочить на 8—10 часов. Курятину залить водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Отваренную курятину вынуть из бульона, отделить от костей, разобрать на волокна, бульон процедить, мясо вернуть в бульон. В отдельной кастрюле отварить бобовые, откинуть на дуршлаг и промыть. Лук мелко нарезать, пассеровать 5 минут, добавить тертую морковь, жарить 5 минут. В бульон добавить бобовые, лук и морковь. Довести до кипения, посолить, добавить перец, лавровый лист, зелень и варить 10 минут.

♦ 1 л кипятка, 300 г куриных сердечек и желудочков, 100 г чечевицы, 1 картофелина, 1 небольшая головка репчатого лука, ½ моркови, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль по вкусу

Хорошо промыть и зачистить желудочки и сердечки. Желудочки разрезать на 3 части, сердечки пополам. В толстостенной посуде разогреть масло, выложить потрошки. Жарить 7—10 минут. В это время мелко нарезать лук, морковь натереть на терке. Добавить в кастрюлю. Жарить еще 5–7 минут. Влить горячую воду. Через 7—10 минут после закипания всыпать чечевицу. Варить 20 минут. Добавить мелко нарезанный картофель, варить до его готовности, посолить. Всыпать рубленую зелень, снять с огня. Дать постоять под крышкой до подачи 10 минут.

♦ 1 л воды или бульона, 200 г зеленой чечевицы, 100 г мелких макаронных изделий (вермишели), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 сладкий перец, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль, листья мяты и молотый черный перец по вкусу

Отварить чечевицу в течение 20 минут, слить воду. Лук измельчить, обжарить на растительном масле до появления золотистого оттенка, добавить измельченную морковь, нарезанный соломкой сладкий перец и томатную пасту, тушить, помешивая, в течение 7—10 минут. Затем добавить тушеные овощи к чечевице, залить водой или бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Добавить в суп макаронные изделия, измельченный чеснок, соль и специи по вкусу и варить до готовности макаронных изделий.

♦ 2 л воды или бульона, 200 г красной чечевицы, 50 г булгура, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. молотой сушеной паприки, 1 ч. л. сушеной мяты, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 ст. л. растительного масла

Чечевицу и булгур хорошо промыть (часть булгура можно заменить рисом). Лук и чеснок измельчить. В толстостенную кастрюлю налить масло, обжарить лук и чеснок до появления золотистого оттенка. Добавить мяту, паприку, томатную пасту и тушить, помешивая, 2–3 минуты. Всыпать чечевицу и крупу, влить горячую воду или бульон, посолить. Довести до кипения и варить до готовности чечевицы на среднем огне. Снять с огня и оставить под крышкой на 15–20 минут. Подавать можно с ломтиком лимона.

♦ 1,5 л воды, 200 г красной чечевицы (быстро разваривающейся), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. зиры, соль, зелень петрушки по вкусу

В толстостенной кастрюле разогреть масло, выложить мелко нарезанный лук. Обжарить до золотистости, добавить чеснок. Мелкими кубиками нарезать морковь и петрушку или натереть на терке. Выложить к луку, обжарить пару минут. Добавить промытую чечевицу, хорошо размешать. Приправить зирой, посолить. Влить воду. Варить до готовности, при необходимости досолить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

♦ 1–1,3 л воды или бульона, 200 г красной или желтой чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая морковь, 1 небольшая картофелина, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 ч. л. молотой сушеной паприки, соль и молотый черный перец по вкусу

В толстостенной кастрюле обжарить на растительном масле крупно нарезанный лук, добавить томатную пасту. Нарезать морковь и картофель крупными кусками, добавить к луку и продолжать жарить, помешивая, 5–7 минут. Добавить промытую чечевицу, 1 ч. л. молотой паприки, соль и молотый черный перец, хорошо перемешать и залить водой или бульоном. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 40 минут, периодически помешивая, пока картофель и морковь не станут мягкими. Готовый суп довести до состояния пюре, используя погружной блендер. В отдельной посуде растопить сливочное масло, добавить 1 ч. л. молотой паприки и перемешать. Немного подготовленного сливочного масла добавить в тарелку с супом. К такому супу обычно подают сухарики.

♦ 1 л воды или овощного бульона, 500 г картофеля, 1 небольшая морковь, ½ корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1–2 ст. л. растительного масла, соль, сушеные травы по вкусу

Лук очистить, мелко нарубить, выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить морковь и корень петрушки, натертые на крупной терке. Прогреть на среднем огне еще 2–3 минуты. Очищенный картофель нарезать кубиками. Выложить в кипящую воду, посолить. Варить до полуготовности. Добавить обжаренные овощи, травы, довести до готовности. При необходимости досолить.

♦ 700—1000 мл воды, 40–50 г сушеных грибов, 5–6 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Сушеные грибы тщательно промыть, залить водой, оставить на 2–4 часа. Затем отварить в той же воде. Готовые грибы вынуть шумовкой, промыть, нарезать. Грибной бульон процедить. Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанные отварные грибы, перец, соль, обжарить все вместе. Картофель очистить, отварить, размять в пюре. Постепенно вливая кипящий грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны, посолить. Добавить обжаренные грибы с овощами и тщательно перемешать.

♦ 5–6 картофелин, 500 г грибов, 200 г крапивы, 1 головка репчатого лука, 1–2 маринованных огурца, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Свежие грибы очистить и промыть, отделить шляпки от ножек. Ножки нарубить. Очистить и мелко нарезать лук. В сковороде разогреть масло и поджарить лук с ножками грибов, добавить немного воды и потушить. Нарезать шляпки грибов. Переложить их в кастрюлю, залить водой и варить 20–25 минут. Картофель очистить и нарезать. Огурцы нарезать очень мелко. Добавить в кастрюлю промытый рис, огурцы, лук с грибами и картофель. Крапиву промыть, ошпарить кипятком и мелко нарезать. Добавить в кастрюлю нарезанную крапиву, посолить и поперчить. Варить до готовности.

♦ 1–1,2 л воды, 3 картофелины, 100 г сушеного гороха, 1 головка репчатого лука, ½ моркови, ⅓ корня петрушки, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, зелень укропа, соль по вкусу

Горох тщательно промыть, замочить на 4–5 часов. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить. Очищенные морковь и петрушку натереть на терке или нарезать кубиками. Обжарить на растительном масле лук и коренья до мягкости. Горох залить свежей водой, варить до мягкости. Добавить картофель, посолить. Когда картофель будет готов, добавить зажарку, лавровый лист. Подавать с рубленой зеленью.

♦ 2 л воды, 300 г фасоли, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу

Замочить фасоль на 4 часа, а затем варить до размягчения. Картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой, нашинковать лук. В кастрюлю к практически готовой фасоли добавить картофель, половину моркови и лука, варить 20 минут. Остальные лук и морковь обжарить в масле, посыпать мукой и жарить, помешивая, 1 минуту. Добавить в суп овощи, соль и перец по вкусу и варить 5—10 минут. Всыпать мелко нарезанную зелень.

♦ 2 л воды, 2 куриные голени, 250 г шампиньонов, 100 г риса, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 лавровый лист, пучок зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пшеничной муки, соль по вкусу

Рис промыть и залить кипятком. Голени залить 2 л воды, добавить очищенные картофелины (целые), посолить, варить 30–40 минут. Картофель должен свариться, но не развариться совсем. В это время нарезать грибы ломтиками, морковь и лук мелкими кубиками. Обжарить на растительном масле грибы, затем добавить лук и морковь, тушить до мягкости. Извлечь из бульона картофель, размять, добавить яйцо, хорошо перемешать, загустить мукой. В бульон добавить отцеженный рис и лавровый лист. После закипания чайной ложкой опустить в бульон небольшие порции картофельного теста. Когда всплывут, добавить обжаренные грибы с овощами. Перемешать, дать закипеть, варить до готовности риса. При подаче посыпать зеленью.

♦ 1 л овощного бульона, 5–6 шт. моркови, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, пучок кинзы, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу

Морковь и лук крупно нарезать. В кастрюле обжарить в масле морковь и лук. Добавить овощной бульон и рубленую кинзу, довести до кипения и варить, пока морковь не станет мягкой. Остудить, пюрировать до однородности. Добавить лимонный сок, нагреть, но не доводить до кипения.

♦ 2,5 л воды, 300 г белых грибов, 500 г картофеля, 1 крупная головка репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 70—100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, ½ ст. л. тмина, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить подсоленной водой. Довести до кипения, варить около 30 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами, добавить тмин, варить 15 минут. Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить в сливочном масле, посыпать мукой, перемешать, слегка обжарить. В сковороду к луку добавить пропущенный через пресс чеснок, влить 2–3 ст. л. кипяченой воды, перемешать. Получившуюся смесь выложить в суп и, держа на слабом огне, перемешивать, пока суп не загустеет. Приправить по вкусу перцем и солью. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

♦ 1 л воды, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой корень сельдерея, 1 ст. л. растительного масла, 5 веточек зелени петрушки, соль и перец по вкусу

Лук, картофель и корень сельдерея очистить, нарезать на мелкие кусочки. В толстостенной кастрюле разогреть масло. Выложить овощи и обжарить в течение 1 минуты. Влить воду, посолить и варить на маленьком огне 20 минут. Отложить 2 ст. л. овощей из супа, остальное измельчить до однородности погружным блендером. При подаче положить в тарелки немного отложенных овощей и измельченную зелень.

♦ 1,5–2 л воды, 4–5 картофелин, ½ кочана цветной капусты, 2 помидора, 2 сладких перца, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. молотой паприки, зелень петрушки, овощная приправа, молотый черный перец, соль по вкусу

Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Картофель, помидоры, сладкий перец, морковь нарезать кубиками. Лук измельчить. На дно кастрюли налить растительное масло, обжарить лук. Посыпать мукой и молотой паприкой, перемешать, обжарить до зарумянивания. Добавить картофель и морковь, жарить, перемешивая, несколько минут.

Влить кипящую воду, варить под крышкой 5 минут. Добавить цветную капусту, сладкий перец, овощную приправу, соль, варить 3–5 минут. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и варить до готовности. В конце поперчить, посыпать рубленой петрушкой, довести до кипения и снять с огня. Дать постоять под крышкой 15 минут.

♦ 3 л бульона или воды, 300 г белокочанной капусты, 7 картофелин, 1 морковь, 1 репа, ½ корня петрушки, 1 крупная или 2 небольшие головки репчатого лука, 4 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу

Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь, репу и петрушку нарезать соломкой, лук измельчить. На сковороде разогреть масло, выложить лук, морковь, петрушку, репу. Жарить 5–7 минут. Свежую белокочанную капусту нарезать шашечками. Выложить в кипящий бульон или воду, довести до кипения. Добавить картофель, а после закипания – овощи со сковороды. Когда картофель будет почти готов, добавить нарезанные кусочками помидоры и специи. При подаче заправить сметаной.

♦ 1,5 л куриного бульона, 250 г крапивы, 150 г брынзы, 5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Крапиву промыть холодной водой. Вскипятить 500 мл воды, положить в кипяток крапиву и посолить. Проварить 5 минут, слить воду в отдельную емкость. Картофель и лук очистить и нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Кипящий бульон посолить, опустить в него нарезанный картофель. Морковь и лук пассеровать на растительном масле несколько минут до полупрозрачности лука и выложить в бульон к картофелю. Крапиву нарезать и добавить в суп. Влить 1–2 стакана крапивного бульона, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Размять вилкой брынзу и тоже добавить в суп. Снять суп с огня, дать настояться 5 минут перед употреблением.

♦ 3 л воды, 600–700 г квашеной капусты, ½ стакана сухой фасоли, 1 морковь, ⅓ корня сельдерея, 1 небольшой корень пастернака, 1 головка репчатого лука, 4–5 картофелин, 70—100 г сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, душистый и черный перец по вкусу, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу

Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, затем варить в 3 л воды до готовности. Отвар слить в отдельную посуду. Картофель и коренья очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь, сельдерей и пастернак – соломкой. Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанные коренья, жарить 5–7 минут. Затем добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. отвара фасоли и тушить еще 3–5 минут. Квашеную капусту промыть, мелко посечь, немного обжарить в сливочном масле, затем добавить лавровый лист, душистый перец, сахар, немного воды и тушить 15–20 минут. В кипящий фасолевый отвар положить картофель, через 10 минут добавить тушеную капусту, пассерованный лук с кореньями, соль, специи, фасоль и варить до готовности. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

♦ 2,5 л воды, 300–350 г квашеной капусты, 4 ст. л. пшена, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца, соль по вкусу

Овощи очистить, нарезать морковь и петрушку соломкой, картофель – ломтиками, лук – мелкими кубиками. Капусту отжать, крупно нарубить. В кастрюлю с кипящей водой положить картофель, варить на слабом огне 5 минут. Пшено хорошо промыть, ошпарить кипятком, слить воду. Положить в кастрюлю к картофелю, варить 15 минут. Добавить квашеную капусту, варить еще 15 минут. На сковороде обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь и корень петрушки, обжарить все вместе, перемешивая. Добавить томатную пасту, перемешать. Из кастрюли вынуть пару ломтиков картофеля, добавить в сковороду, размять в пюре. Переложить овощи в кастрюлю с супом. Добавить специи, посолить, варить до готовности.

♦ 3 л воды, 400 г говяжьих костей, 600 г квашеной капусты, 1 стакан гречневой крупы, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г сала, 30–50 г сливочного масла, соль, специи по вкусу

Кости промыть, залить 3 л воды и варить 1,5 часа. Кости удалить, бульон процедить. Сало мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить отжатую и промытую квашеную капусту, 100 мл бульона и тушить до готовности, периодически перемешивая. Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить нарезанные соломкой или натертые на крупной терке морковь и корень петрушки. Гречневую крупу перебрать, промыть, положить в кипящий бульон, варить 5–7 минут на среднем огне. Затем добавить капусту, обжаренные с луком коренья, соль, специи и варить до готовности.

♦ 3 л воды, 0,7–1 кг щуки, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 70 мл водки (по желанию), 30 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Щуку очистить, удалить жабры, выпотрошить, нарезать крупными кусками, залить водой и варить на слабом огне 1 час. Куски рыбы выложить на тарелку. Бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь, положить крупно нарезанные овощи, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить до готовности овощей. Затем влить водку, чтобы удалить запах речной рыбы. В самом конце приготовления уху заправить маслом и посыпать рубленой зеленью. Подавать, положив в каждую порцию кусок отварной щуки.

♦ 2 л воды, 500–600 г карасей (некрупных), 3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. л. пшена, 1 лавровый лист, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 веточки укропа, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Карасей очистить, выпотрошить, удалить жабры, плавники и хвосты. Положить в кастрюлю, добавить одну головку лука с шелухой, специи, толстые части веточек укропа. Залить водой и варить при слабом кипении 10–15 минут. Пока варится, очистить овощи, нарезать картофель средними кубиками, лук измельчить, морковь натереть на терке. Пшено несколько раз промыть кипятком. Кастрюлю снять с огня, рыбу переложить на блюдо, удалить кости, бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Добавить картофель и пшено. Лук и морковь поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Выложить в кастрюлю, посолить, варить до готовности картофеля. Выложить рыбу без костей в кастрюлю, добавить мелко нарезанный укроп. После закипания снять с огня. Дать постоять 10 минут и подавать.

♦ 2 л воды, 700 г карпа, 2–3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи и выпотрошить. Разрезать поперек на кусочки, выложить в казан и залить водой. Довести до кипения, варить 20–25 минут, снимая пену. Морковь и лук очистить, мелко нарезать. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона и снять мясо с костей. В бульон добавить крупно нарезанный картофель и овощи, варить еще 15 минут. За пять минут до конца посолить и добавить пряности. При подаче в тарелки выложить куски рыбы и залить супом.

♦ 2 л воды, 700 г мойвы, 2–3 ст. л. соевого соуса, 2 картофелины, 1 небольшая морковь, 2 головки репчатого лука, по 2 веточки петрушки, укропа, зеленого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, соль по вкусу

У рыбы удалить внутренности, голову, хвост и плавники. Хорошо промыть, счищая черную пленку. Овощи очистить, нарезать картофель кубиками, морковь соломкой, лук – полукольцами. На сковороде разогреть масло, обжарить лук до мягкости, влить соевый соус, тушить пару минут, снять с огня. Довести до кипения 2 л воды, выложить картофель и морковь, варить 10–15 минут. Добавить рыбу, варить еще 10 минут. Добавить обжаренный лук, лавровый лист, черный перец, посолить по вкусу. Варить 5 минут. Мелко нарезать укроп, петрушку, зеленый лук, всыпать в уху, дать закипеть. При необходимости досолить, снять с огня. Дать постоять 10 минут и подавать.

♦ 3 л воды, 300 г мелкой рыбы, 400 г крупной рыбы, 4 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, зелень петрушки и соль по вкусу

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Мелкую рыбу варить в чешуе на слабом огне 40–50 минут, затем бульон процедить, рыбу выбросить. В кипящий бульон добавить целый очищенный лук, половинки картофеля, нарезанные кружочками корень петрушки и морковь, варить на среднем огне 10–15 минут. Положить порционные куски крупной рыбы, соль и специи. Варить 15 минут. При подаче в каждую тарелку положить кусочек рыбы, картофелину, посыпать зеленью петрушки.

♦ 2,5 л воды, 1 кг речной рыбы, 1 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, 50 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, зелень и соль по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусочками. Рыбу и головку лука положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, варить 10 минут. Опустить в бульон целые, хорошо вымытые помидоры. Через некоторое время помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, отделить кожицу и получившееся пюре влить в кастрюлю с ухой. Добавить лавровый лист, соль, перец, масло, варить до готовности. Перед подачей удалить луковицу, посыпать измельченной зеленью.

♦ 1,2–1,5 л воды, 1 банка сардин в масле, 1 морковь, 2 картофелины, 1 ст. л. манной крупы, 1 плавленый сырок, зелень, соль и специи по вкусу

Поставить воду на огонь. Пока закипает, очистить овощи. Натереть морковь на терке, картофель нарезать небольшими кубиками. Положить в кипящую воду. Варить 5 минут, добавить манку, постоянно помешивая. С консервов по желанию слить масло, рыбу выложить в суп, варить еще 5 минут. Сырок нарезать небольшими кубиками, добавить в суп, когда расплавится, посолить и добавить специи по вкусу, варить еще 5 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

♦ 2 л воды, набор для ухи (голова, хвост и т. п.), 400 г рыбного филе, ½ стакана пшена, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 крупная морковь, 2 помидора, 1 крупный сладкий перец, 3 картофелины, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, 1 ч. л. душистого перца горошком, 1 лимон, ⅓ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу

В кастрюлю положить набор для ухи, очищенную луковицу, сладкий перец, разрезанный пополам, помидоры, хвостики от зелени петрушки (листики отложить). Добавить лавровый лист и душистый перец. Залить водой. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около часа – голова должна размягчиться.

В это время хорошо промыть пшено кипятком. Нарезать картофель крупными кубиками, морковь – брусочками, рыбное филе – ломтиками. Филе полить лимонным соком, посыпать перцем и оставить минимум на 20 минут.

Готовый бульон процедить, овощи выбросить. В бульон добавить картофель и морковь. Варить 10 минут, добавить пшено, рыбу, посолить, варить до готовности. При подаче посыпать рубленой петрушкой.

♦ 3 л воды, 1 банка кильки в томатном соусе, 1 стакан фасоли, 5 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 250–300 г квашеной капусты, соль и сахар по вкусу, свежая или сушеная зелень укропа и петрушки, растительное масло для жарки

Фасоль предварительно замочить. Выложить фасоль, очищенный целый картофель и очищенную свеклу в кастрюлю. Залить водой, варить до готовности. Морковь натереть на терке или нарезать брусочками, лук измельчить. Разогреть на сковороде масло, выложить лук и морковь, тушить до мягкости. Достать из кастрюли картофель и свеклу. Картофель переложить на сковороду к луку и моркови, размять. Свеклу нарезать брусочками. В кастрюлю положить квашеную капусту, через 10 минут переложить овощи со сковороды. После закипания добавить кильку и свеклу. Добавить по вкусу соль, сахар, зелень. Через пару минут снять с огня.

♦ 1–1,2 л воды, 1 банка кильки в томате, 2 ст. л. риса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Поставить кастрюлю с водой на огонь. Хорошо промыть рис. Нарезать очищенные овощи кубиками. Выложить лук на сковороду с маслом, жарить до мягкости. Добавить морковь, жарить еще пару минут. Затем к овощам всыпать отцеженный рис. Жарить, помешивая, пару минут. Переложить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить картофель. Варить практически до готовности картофеля и риса. Консервы размять вилкой и выложить в кастрюлю. Суп посолить, поперчить, довести до готовности.

♦ 3 л воды, 1 банка кильки в томате, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 свеклы, 5 картофелин, ¼ кочана капусты, по 3 веточки укропа и петрушки, 3 ст. л. томатной пасты, сок ½ лимона, соль, сахар и перец по вкусу

Свеклу посолить, поперчить и завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 180 °C от 40 минут до 1 часа. В кастрюлю с водой положить нарезанный картофель и нарезанную мелкой соломкой запеченную свеклу, варить 15–20 минут. Нарезать капусту, немного подавить ее в миске, чтобы она пустила сок. В сковороде на растительном масле обжарить измельченный лук до золотистого цвета, добавить тертую морковь. Когда морковь немного поджарится, добавить томатную пасту и быстро перемешать. Положить заправку в кастрюлю. Добавить в борщ сок лимона. Когда картофель будет готов, положить в борщ капусту, через 5 минут добавить банку кильки и измельченную зелень. Посолить, поперчить, по желанию добавить немного сахара. По вкусу борщ должен получиться кисло-сладким. Оставить борщ настояться.

♦ 2,5 л воды, 1 банка кильки в томате, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. л. томатной пасты, 250 г белокочанной капусты, растительное масло, свежая или сушеная зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу

Поставить греться воду. Мелко нарезать лук, морковь натереть на терке. На сковороде разогреть масло, выложить лук и морковь. Тушить до мягкости, добавить томатную пасту, обжарить пару минут. Добавить кильку вместе с томатом и слегка размять вилкой, снять с огня. Картофель очистить, нарезать кубиками, переложить в кастрюлю. Варить до готовности. Добавить нарезанную капусту, варить 5–7 минут. Переложить в кастрюлю массу со сковороды. Варить 5–7 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить зелень, довести до кипения, снять с огня.

♦ 1 л воды или нежирного бульона, 500 г щавеля, 1 огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 150 г сметаны, 1 ст. л. рубленого укропа, 2 ч. л. сахара, перец, соль по вкусу

В кастрюлю влить воду или нежирный бульон, добавить соль, довести до кипения. Листья щавеля промыть, удалить черешки, нарезать полосками, положить в кипящий бульон, варить 2–3 минуты, остудить. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, нарубить. Добавить в бульон мелко нарезанный зеленый лук и огурец, измельченное яйцо, заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и зелень укропа.

♦ 600 мл воды, 100 г листьев молодой крапивы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сока лимона, 2 ст. л. растительного масла, по 3–4 веточки укропа и петрушки, соль, черный и душистый перец по вкусу

Картофель очистить, залить водой и отварить до готовности, отвар слить и сохранить. Горячий картофель растереть со сметаной, положить в кастрюлю с отваром, перемешать и поставить на средний огонь. Лук и морковь нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до мягкости, затем переложить в кастрюлю. Крапиву обдать кипятком. Крапиву и зелень тонко нарезать. Добавить в суп. Влить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу. Через 2 минуты снять суп с огня и подать к столу.

♦ 1,5 л воды, по 300 г молодой крапивы и щавеля, 1 пучок зеленого лука, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 ст. л. пшеничной муки, соль, перец по вкусу

Яйца отварить и очистить. Крапиву ошпарить кипятком, дать стечь воде, щавель перебрать, отрезать хвостики. Овощи очистить. Морковь и картофель нарезать соломкой, петрушку – кубиками, зеленый лук нарубить. Крапиву и щавель мелко нарубить и опустить в кипящую подсоленную воду. Добавить морковь, петрушку и картофель и варить 5 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанный лук. Масло растопить на сковороде, обжарить в нем, помешивая, до золотистого цвета муку, добавить 2 ст. л. отвара из кастрюли, размешать, вылить в суп и продолжить варить 7–8 минут на среднем огне. Суп приправить солью и перцем, разлить в тарелки, положить в каждую по половинке яйца и сметану.

♦ 1,5 л воды, 250 г консервированной сайры, 1 крупный пучок щавеля, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, сушеный укроп, перец горошком, молотый черный перец, соль по вкусу

Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать 7 минут. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, варить на среднем огне. Через 5 минут добавить обжаренные лук и морковь. Еще через 2 минуты всыпать нашинкованный щавель. Добавить нарезанную на кусочки рыбу. Яйца взбить с небольшим количеством соли, тонкой струйкой влить в кипящий суп. Досолить, положить специи и варить 3 минуты. Дать немного настояться.

♦ 2,5 л воды, 400 г говяжьей грудинки или ребер, 1 головка репчатого лука, 5 картофелин, 2–3 яйца, 1 пучок молодой крапивы, 1 пучок щавеля, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 100 г сметаны, свежемолотый черный перец и соль по вкусу

Говядину залить водой, добавить целую очищенную луковицу, довести до кипения, снять пену, варить до готовности мяса. Мясо вынуть, вареную луковицу выбросить, бульон процедить. Мясо нарезать соломкой, вернуть в кастрюлю и залить бульоном. В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут. Крапиву залить на 1 минуту кипятком. Воду слить, крапиву нарезать полосками. Добавить в суп. Щавель промыть, удалить хвостики, крупно нашинковать, положить в суп. Посолить, добавить специи и варить еще 5 минут. Яйца взболтать с солью и влить тонкой струйкой в кастрюлю, помешивая. Всыпать измельченный зеленый лук, петрушку, укроп. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться в течение 15 минут. Подавать, заправив сметаной.

♦ 2,5 л воды, 6 картофелин, 2 моркови, 1–2 головки репчатого лука, 300 г свекольной ботвы, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу

В кипящую воду положить мелко нарезанную свекольную ботву, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель. Мелко нарезанные лук и морковь пассеровать на растительном масле. Добавить в зеленый борщ пассерованные лук и морковь. Варить до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить соль, заправить хорошо взбитыми яйцами. Перед подачей к столу заправить сметаной и украсить зеленью.

♦ 2,5 л воды, 500 г говяжьих ребер, 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 150–200 г щавеля, пучок зеленого лука, 1 ст. л. муки, 2 яйца, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень и сметана по вкусу

Ребрышки промыть, залить холодной водой и поставить на огонь, варить до готовности, снимая пену. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. В сковороду налить 3–4 ст. л. бульона, подогреть, положить в бульон свеклу, посолить, добавить сахар, специи, уксус и тушить под крышкой до готовности. Корень петрушки, морковь нарезать соломкой, лук мелко нашинковать. Обжарить в растительном масле, добавив муку. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, морковь, репчатый лук и корень петрушки. Щавель тщательно промыть под проточной водой, нашинковать вместе с зеленым луком и зеленью, положить в борщ. Добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. В каждую тарелку с борщом положить кружочек яйца и сметану.

♦ 2,5–3 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, большой пучок щавеля, пучок укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Листья и черешки щавеля нарезать отдельно. В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель. Натереть морковь, лук мелко нарезать. Обжарить лук в масле до мягкости, добавить морковь и черешки щавеля, тушить под крышкой 2 минуты, затем положить зажарку в кастрюлю с картофелем. Добавить листья щавеля, соль и перец. Довести до кипения, всыпать рубленую зелень.

♦ 1 л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г щавеля, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу

Грибы залить водой и варить до размягчения. Щавель нарезать. Лук, морковь, отваренные грибы нарезать кубиками и обжарить в масле. В кипящий грибной бульон положить щавель, снова довести до кипения, добавить обжаренные овощи и грибы, варить 5—10 минут. В конце варки добавить лавровый лист, перец, соль.

♦ 2 л воды, 2 свеклы, 1 морковь, 200 г молодых побегов крапивы, 1 крупная головка репчатого лука, 3–4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 2 яйца, соль, специи, зелень, сметана по вкусу

Свеклу и морковь очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле до мягкости, в конце добавить томатную пасту и тушить все вместе. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить отдельно от овощей до золотистого цвета. Вскипятить 1 л воды, положить обжаренные свеклу, морковь и лук, варить 5 минут. Крапиву промыть, мелко нарезать, добавить к овощам. Затем влить еще 1 л воды, посолить, добавить специи, довести до кипения и снять с огня. Отварить яйца до готовности, нарезать кружочками. Подавать борщ с мелконарезанной зеленью, сметаной и вареным яйцом.

♦ 1,2 л грибного бульона, 200 г маринованных грибов, 3 свеклы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец горошком по вкусу

Грибы нарезать полосками, лук – полукольцами. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. В кастрюле разогреть масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета. Добавить морковь и свеклу, влить 3–5 ст. л. бульона и тушить до готовности. Влить оставшийся бульон. Добавить грибы, перец, посолить, варить под крышкой 15–20 минут. Перед подачей заправить сметаной.

♦ 800 мл воды, 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, 1 крупная свекла, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу, ржаные сухари для подачи

Картофель, корень петрушки, сельдерей очистить и разрезать на 2–4 части. Опустить в кипящую воду и варить до готовности картофеля. Очищенную свеклу нарезать тонкой соломкой, лук – полукольцами. Обжарить лук в масле, добавить свеклу, лимонный сок, сахар и 2 ст. л. воды. Тушить под крышкой до мягкости. Переложить в кастрюлю, посолить и варить еще 3–5 минут. Добавить рубленую зелень, варить еще минуту. Подавать с сухариками.

♦ 1,5 л бульона или воды, 4 свеклы, ½ пучка зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. л. томатной пасты, 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, зелень, соль, черный и душистый перец горошком по вкусу

Свеклу натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом. На сковороде разогреть масло, добавить свеклу, томатную пасту и влить стакан воды или бульона. Тушить до мягкости свеклы. Оставшийся бульон довести до кипения. Выложить в него свеклу, специи, рубленую зелень. Варить 15–20 минут, добавить сахар и соль. При подаче в тарелку положить половинку вареного яйца, немного измельченного зеленого лука и ложку сметаны.

♦ 3 л воды, 600 г куриных потрохов, 2–3 свеклы, 5–6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 100 г сметаны, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки или укропа, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу

Сварить потроха в глубокой кастрюле с половиной овощей, процедить бульон и нарезать потроха. Нарезать оставшуюся свеклу соломкой, тушить до готовности. Нашинкованные лук и морковь слегка обжарить. Выложить в бульон нарезанный картофель, довести до кипения, добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной, положить в каждую тарелку потроха, обильно посыпать зеленью.

♦ 2 л воды, 350 г куриных сердечек, 300 г шампиньонов, 2–3 сушеных гриба, 3 ст. л. гречневой крупы, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сушеной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

Сердечки очистить от лишнего жира и прожилок, промыть, залить холодной водой. Добавить сушеные грибы и варить около часа, снимая пену. В кипящий бульон всыпать промытую гречку. Довести до кипения, добавить нарезанный картофель. Варить 10 минут. Поджарить мелко нарезанный лук. Добавить нашинкованные шампиньоны и тушить до испарения жидкости. Выложить в суп и варить еще 7 минут. Добавить соль, перец, сушеную зелень, лавровый лист.

♦ 2 л воды, 1 куриная голень, 400 г куриных желудочков, 1 небольшая головка лука, 1 морковь, 3 картофелины, 1 стебель сельдерея или кусочек корня, ½ сладкого перца, 2 веточки петрушки, 1 веточка эстрагона (по желанию), 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 1 желток, 2 ч. л. йогурта

Куриные желудочки очистить, промыть. Залить водой, довести до кипения. Слить воду и залить свежей. Добавить куриное мясо, посолить. Отварить до готовности. Бульон процедить. Мясо и желудочки нарезать. Нарезать морковь, сельдерей, перец и картофель небольшими кубиками, лук измельчить.

В толстостенной кастрюле разогреть масло, обжарить лук и морковь, добавить картофель, сельдерей, перец. Залить бульоном, приправить солью и перцем и варить около 30 минут. Добавить желудочки и мясо, держать на медленном огне еще 10 минут. Смешать желток и йогурт, влить немного негорячей жидкости из кастрюли, размешать. Вылить в кастрюлю, постоянно помешивая. Посыпать мелко нарубленной зеленью и снять с огня.

♦ 2 л воды, ⅔ стакана пшена, 5 картофелин, 1 крупная или 2 небольшие головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и соль по вкусу

Пшено промыть горячей водой, затем положить в кипящую подсоленную воду, варить до полной готовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить еще 25–30 минут, после чего положить обжаренный на растительном масле измельченный лук и дать покипеть в течение 4–5 минут. При подаче кулеш посыпать зеленью петрушки.

♦ 1,5 л воды или овощного бульона, 150 г пшена, 50–70 г сала, 5 картофелин, 1 крупная или 2 небольшие головки репчатого лука, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Пшено тщательно промыть и обдать кипятком. Положить в кипящую подсоленную воду, после закипания добавить нарезанный кубиками картофель. Варить 25–30 минут. Лук и сало нарезать кубиками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Переложить в кастрюлю. Готовить в течение 4–5 минут. При подаче кулеш посыпать рубленой зеленью.

♦ 1,5 л воды, 1 кг хорошо очищенного говяжьего рубца, уксус, 7—10 зубчиков чеснока, 3 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 2 ст. л. йогурта или сметаны, 4 ст. л. лимонного сока, соль, молотый черный и красный перец по вкусу

Хорошо промытый рубец залить холодной водой с уксусом (100–150 мл 9 %-ного уксуса на 1,5–2 л воды) и оставить на 1,5 часа. Затем промыть, залить водой (1,5 л), добавить 2–3 зубчика чеснока и варить на среднем огне в течение 2–3 часов под крышкой, пока рубец не будет легко прокалываться. Отваренный рубец вынуть из бульона и мелко нарезать, бульон процедить. В отдельной посуде охладить 200 мл бульона. Обжарить 3 ст. л. муки со сливочным маслом. Влить около 500 мл бульона, постоянно помешивая. Перелить в кастрюлю к остальному бульону. Добавить туда мелконарезанный рубец. Яичный желток смешать с йогуртом или сметаной, влить 200 мл охлажденного бульона и перемешать. Полученную смесь тонкой струйкой перелить в суп при постоянном помешивании, добавить соль. Измельчить зубчики чеснока и смешать их с лимонным соком, добавить в тарелки с супом при подаче на стол. По желанию, добавить острый перец.

♦ 2,5 л воды, 700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 5 средних картофелин, 2–3 помидора, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 2–3 зубчика чеснока, черный перец, лавровый лист, кинза, петрушка, специи по вкусу (кориандр, зира, барбарис, острый перец), 1 ст. л. растительного масла

Мясо нарезать крупными кусками. Налить в кастрюлю масло. Обжарить мясо до корочки, посыпать специями. Залить водой и варить на медленном огне до готовности. Во время варки положить в бульон целую очищенную луковицу и морковь. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать картофель, оставшиеся морковь и лук, помидоры нарезать ломтиками, болгарский перец – крупной соломкой. Из бульона извлечь вареные морковь и лук, добавить крупно нарезанные овощи, кроме помидора и перца. Их добавить через 15 минут после закипания. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и измельченный чеснок. Дать настояться 5 минут.

♦ 2,5–3 л воды, 800 г говяжьего хвоста, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, ⅔ стакана нута, 1 помидор, 1 сладкий перец, пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 1 помидор, ⅓ ч. л. зиры, ⅓ ч. л. черного перца горошком, острый перец, соль по вкусу

Нут промыть, залить теплой водой. Хвост нарезать по суставам, залить водой, чтобы был покрыт, довести до кипения, слить воду, промыть и залить свежей водой. Добавить очищенную головку лука, веточки петрушки (листики отложить), чеснок, помидор. Довести до кипения, варить при умеренном кипении до готовности. Достать из бульона хвост, бульон процедить. По желанию, отделить мясо от кости, выложить в бульон. Добавить нут, специи. Варить до полуготовности нута. В это время очистить картофель и морковь, крупно нарезать. Выложить в кастрюлю, добавить крупно нарезанный сладкий перец, посолить. Варить до готовности нута.

♦ 3 л бульона, 400 г свежей капусты, 7 картофелин, 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, 1 крупная головка репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль по вкусу

В кипящий бульон положить свежую капусту, вновь довести его до кипения, добавить нарезанный картофель, а через 5–7 минут – пассерованные лук и коренья, мелко нарезанные огурцы. Варить до готовности. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку положить сметану.

♦ 2 л мясного бульона, 350 г говяжьих почек, ½ корня петрушки, 1 пастернак, 4 картофелины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, маленький пучок зеленого лука, 3 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г сметаны, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу

Говяжьи почки очистить от пленок и лишнего жира, разрезать пополам и вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем почки ошпарить два-три раза кипятком и вымыть. Варить почки до готовности и нарезать ломтиками, отвар процедить. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезать соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук – крупными кусочками. Коренья и лук пассеровать на масле, добавить в бульон муку и тушить почти до готовности. Соленые огурцы очистить, разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать ромбиками и кипятить 5 минут с небольшим количеством бульона. Отваром от огурцов развести мучную пассеровку. В мясной бульон добавить отвар почек, положить картофель, затем (через 5—10 минут) пассерованные коренья и лук, нарезанный зеленый лук, соленые огурцы, мучную пассеровку и кипятить еще 5—10 минут, затем добавить лавровый лист и перец горошком. Готовый рассольник долить рассолом от огурцов по вкусу. При подаче в тарелку положить отваренные почки, сметану и зелень.

♦ 3,5 л воды, 500 г говяжьих почек, 400 г говяжьего сердца, 1 стакан фасоли, 6 картофелин, 1 крупная головка репчатого лука, 1 морковь, 5 соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 4–5 зубчиков чеснока, 80 г сала, уксус, соль и перец по вкусу

Замочить фасоль на несколько часов. Почки и сердце зачистить от пленок, нарезать крупными кусками, удалить жир. У почек обязательно вырезать протоки. Сердце залить водой и оставить на 2 часа. Залить почки небольшим количеством воды с уксусом, оставить на час. Слить воду, хорошо промыть. Снова залить водой с уксусом, затем промыть. Сердце и почки варить по отдельности, первый бульон обязательно слить. Затем сердце залить 3,5 л воды, варить при слабом кипении до готовности. Извлечь почки и сердце, нарезать кубиками. В бульон от варки сердца опустить фасоль. Варить на слабом огне. В это время нарезать картофель кубиками, огурцы – ломтиками, морковь натереть на терке, лук измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками. На сковороде растопить сало, добавить лук и морковь, жарить, помешивая, до размягчения. Добавить томатную пасту и огурцы, тушить еще пару минут. Картофель положить к фасоли, варить до готовности. Добавить овощи со сковороды, нарезанные сердце и почки. Посолить и поперчить. Довести до готовности. Снять с огня и дать настояться перед подачей 15 минут.

♦ 1,5 л воды, 300 г говядины или свинины, 400 г говяжьих почек, 1 морковь, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 картофелины, 3 ст. л. перловой крупы, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 2–3 соленых огурца, 100 мл рассола, 2 лавровых листа, зелень, соль по вкусу

Почки хорошо зачистить от протоков и пленок. Залить водой, отмачивать 3 часа, меняя воду каждый час. Затем почки залить водой, подсолить и отварить до готовности, около часа. Мясо хорошо промыть, залить водой (1,5 л). Добавить одну очищенную луковицу, половинку моркови и корня петрушки. Варить на умеренном огне до готовности, снимая пену. Затем мясо достать, использовать для другого блюда. Бульон процедить. Перловку промыть, залить кипятком и оставить на 30 минут. Лук и картофель нарезать кубиками, морковь, петрушку и огурцы – соломкой.

На сковороде с маслом тушить лук, морковь и петрушку до мягкости. Добавить томатную пасту, огурцы и рассол. Тушить еще пару минут.

В бульон положить крупу, через 20 минут добавить картофель, лавровый лист. Варить 7—10 минут, добавить овощи со сковороды. Посолить, поперчить, выложить нарезанные ломтиками почки. После закипания снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.

♦ 500 г потрохов птицы, 2 л воды, ½ корня петрушки, 1 пастернак, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 картофелина, маленький пучок зеленого лука, 3 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сметаны, зелень, соль по вкусу

Потроха домашней птицы залить водой, варить 1,5–2 часа, снимая жир; печень варить отдельно. Корень петрушки, пастернак, корень сельдерея и картофель нарезать кубиками, лук мелко нашинковать. В сковороде обжарить лук, добавить корень петрушки, пастернак, корень сельдерея и тушить 10–15 минут, добавив немного бульона. Бульон процедить, выложить в него тушеные овощи, варить 7 минут. Добавить картофель, варить 10 минут, затем мелко нарезанные соленые огурцы, варить до готовности. Перед подачей положить в тарелку отваренные потроха.

♦ 3 л воды, 600 г куриных сердечек, 3 соленых огурца, 4 ст. л. перловой крупы, 5–7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, небольшой пучок зелени петрушки, молотый черный перец соль по вкусу

Предварительно замоченную перловку всыпать в кастрюлю с кипящей водой. Варить 50 минут. У сердечек удалить протоки. Разрезать пополам, выложить на сковороду с разогретым маслом. Слегка обжарить, переложить в отдельную посуду. В том же жире пассеровать мелко нарезанный лук. Добавить тертую морковь и жарить 5 минут. Всыпать нарезанные огурцы. Поперчить. Положить томатную пасту, лавровый лист и тушить еще 3–5 минут. В кастрюлю к перловой крупе добавить нарезанный брусочками картофель и варить 7 минут. Всыпать сердечки. Варить 5 минут, добавить зажарку. Варить до готовности. Посолить, посыпать измельченной зеленью.

♦ 1,5–2 л воды, 1 куриная спинка, ½ стакана перловой крупы, 4 картофелины, 2 маринованных огурца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 веточки петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, душистый перец, соль и огуречный маринад по вкусу

Спинку залить водой, довести до кипения, добавить хорошо промытые веточки петрушки (листики отложить), душистый перец. Варить бульон на слабом огне. Репчатый лук и морковь нарезать кубиками и обжарить. Перловку отварить до готовности и промыть холодной водой. Картофель нарезать кубиками. Готовый бульон процедить. Добавить в бульон картофель и варить 15 минут. Добавить перловую крупу, зажарку, нарезанные огурцы, сок лимона, лавровый лист, маринад, соль и варить 5 минут.

♦ 1 л овощного бульона, 3 небольших кабачка, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 200 мл молока, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Овощи очистить и нарезать кубиками. Разогреть в глубокой кастрюле масло, тушить до прозрачности лук и чеснок. Добавить остальные овощи, тушить, помешивая, 5–7 минут, не зажаривать. Влить бульон, варить до готовности картофеля. Затем слить бульон. Пюрировать овощи. Влить подогретое молоко и бульон. Посолить и поперчить. Прогреть суп. Подавать с гренками.

♦ 1 л молока, 2 небольших кабачка, 4–5 картофелин, 30 г сливочного масла, зелень укропа, соль и молотый перец по вкусу

Овощи вымыть и очистить. Картофель нарезать крупными кусочками, положить в горячее молоко и варить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль, перец и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить кусочек сливочного масла. При подаче украсить веточками укропа.