Возможны варианты...

КАЖДОМУ ОВОЩУ — СВОЕ ВРЕМЯ

Урал овощей потребляет не по нормам науки: вместо 150 килограммов в год на душу населения едва 70. Уральцы не приучены к зелени. Для них самый лучший «овощ» — пельмени и беляши. Помню, когда приехал я с семьей из Подмосковья в Челябинск, квартировал у бездетных стариков. Так вот, хозяйка по воскресеньям накручивала фаршу такой таз, в каком мы с женой сына купали. Да еще и нас учила: «Кончайте вы свои салатики, на Урале сурьезный климат — не кажду пищу примат».

Однако врачи не устают повторять: именно уральцам надо есть побольше овощей и как раз именно потому, что даже Южный Урал суровее Северного Кавказа. Но как выполнить разумный совет? Особенно зимой, когда прилавки многих овощных магазинов выглядят небогато, а прилавки рынков — кусачие: квашеная капуста и морковь — по полтора рубля, помидоры и огурцы соленые — свыше двух. О свежих не говорю, им цена — красненькая.

Писал я об этом не раз. Получал немало откликов из разных городов Урала, Сибири, Подмосковья. Суть их была одна: цены на рынке стали очень высокими, есть ли совесть у человека за рыночным прилавком?

Представление о том, что рынок — «плохое место», что торговать на нем стыдно, а человек за рыночным прилавком лишен совести, весьма распространенное и ошибочное, в принципе, мнение. Рынок — необходимое звено удовлетворения потребностей людей, потому он так живуч, несмотря на наше осуждение, а порой и попытки «прижать его к ногтю». В последние годы рынок значительно увеличил товарооборот, несколько расширил ассортимент. В целом по республике в полтора раза увеличилась продажа мяса на рынках за годы минувшей пятилетки, а овощей и фруктов примерно на пятую часть. Цены выросли, тут не поспоришь. Но этот процесс — плод нашего, в сущности, нежелания управлять рынком.

Распространенное мнение, что рынок отмечен древней печатью стихийности и что с этим ничего нельзя поделать, тоже ошибочное, устаревшее. Правда, управлять рынком, ценообразованием на нем методом указаний и распоряжений тоже, как правило, не удается. Зарегулируй цену — упадет привоз. Знаю немало случаев, когда, возвратясь с базара, люди звонят в милицию и прокуратуру: куда вы смотрите? Однажды и сам ходил в ОБХСС. Но… действующими законоположениями не допускается устанавливать на рынках потолок цен. Бороться с высокими ценами на базаре можно, привлекая на торг как можно больше продавцов с ходкой в данную пору продукцией, и ее обилием смять взметнувшиеся на дефиците цены. Эта обратная зависимость между количеством предлагаемого товара и платой за него действует немедленно и автоматически — рынок цену знает.

И если нам известно, на чем основывает свое знание цены человек на базаре (мало — дорого, больше — дешевле), если мы можем менять этот принцип по своей воле, то базар будет определять цену по нашей подсказке. Именно на такой путь нацелена система государственного руководства рынками, давно сложившаяся в стране и постоянно совершенствуемая. В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года» отмечается необходимость развивать сеть и улучшать работу колхозных рынков, оказывать помощь населению в доставке и реализации излишков сельскохозяйственной продукции. Чтобы подкрепить это указание, государство выделяет значительные средства для сооружения новых и реконструкции старых рынков. За годы минувшей пятилетки несколько новых рынков появилось и в нашей области.

Однако при плохой деятельности работников рынка даже готовые хлынуть на прилавок потоки продукции личных подсобных хозяйств, садоводческих и животноводческих товариществ не хлынут, обойдут этот рынок стороной, найдут поуютнее, получше.

Рынки, взимая копеечную плату за место, санодежду, весы, имеют тем не менее изрядные накопления. Миллионные суммы свободных денег на счету управлений рынками. Деньги эти могут быть истрачены только на нужды развития базарной торговли. Но истратить их зачастую весьма трудно. Лимиты на проектирование рынков, на строительство или реконструкцию их, даже на ткань для пошива санодежды выделяются весьма скупо. Основной инструмент прибывшего на рынок — чашечные весы. Раньше их выпускали несколько предприятий. Но так как в магазинах они теперь не нужны, а о базарах мало кто думает, оставили эту продукцию лишь за единственным на всю страну заводом. И вот вам дефицит «с той стороны» прилавка. Все это мешает развитию рыночной торговли.

Не потому ли, как утверждают специалисты по рыночной торговле, лишь небольшая часть тружеников села с охотой везет в город выращенную ими продукцию. Многие уклоняются. Во-первых — тяжело выращивать любую огородину, во-вторых — накладно доставить ее в город, в-третьих — нет удобств на рынке, в-четвертых — назовут торгашами, шкурниками…

Иных никакими ценами на базар не заманишь. А заманить надо — это немалый резерв продуктов питания для горожан. Чтобы привести его в действие, нужна серьезная перестройка отношений к рынку. Более того, желательно, чтобы сами колхозы и совхозы регулярно снабжали рынки близлежащих городов овощами и фруктами. Правительство разрешает реализовать на рынках не только сверхплановую, но и существенную часть, до десяти процентов, планового объема этой продукции. Но рынок славы не дает. Может быть, потому он и совести не знает. Совесть — категория нравственная. Как ее измерять? Рынок знает конъюнктуру: есть — нет, сколько — столько. Но влиять на конъюнктуру можно и нужно. Это вменено в обязанности работникам рынка — они должны стремиться к снижению цен. Именно для этого существуют на рынках бюро торговых услуг. Это посредник между торгующим и покупателем. Такая система обслуживания выгодна и селянину, и горожанину, и самому рынку. Селянин выигрывает в том, что не тратит времени на продажу своей продукции, рынок возьмет это на себя, а взамен получит комиссионные. И горожанин сэкономит толику денег: бюро устанавливает цены на 15—20 процентов ниже рыночных и тем самым несколько сбивает их.

Эта система обещала многое, но ничего не дала. Большинство сдатчиков согласны воспользоваться услугами бюро, если получат сразу на руки хотя бы половину причитающихся денег. Но бюро торговых услуг не имеет денег для того, чтобы заранее рассчитаться со своим контрагентом или хотя бы проавансировать его. Финансовым возможностям бюро под силу закупка лишь небольших партий недорогой продукции: семечки, сухофрукты, орехи. Банк отказывает рынкам в кредите для закупки сельхозпродуктов на том основании, что рынок не является закупочной или заготовительной организацией.

С одной стороны — вменено, с другой — запрещено. Поэтому, если вы привезете на рынок значительную партию продуктов и сдадите их в бюро торговых услуг, вам придется ждать, пока ваш товар будет продан. Потом с вас вычтут комиссионные. Вы потеряете время и четверть возможной выручки. А полученными деньгами распорядитесь в зависимости от случая — администрация рынка вам предложить ничего не сможет.

В Челябинской области 27 рынков. Их годовой товарооборот — 60 миллионов рублей. Ряд базаров имеет комплекс удобств для торговли: склады, холодильные камеры, необходимый инвентарь. Другие, а их большинство, не имеют не только холодильников и складов, но и крытых павильонов, достаточного количества гирь и весов. На всю область одна прирыночная гостиница и ни одной столовой или кафе. Рынки не имеют возможности вести встречную торговлю, поощрять наиболее активных своих контрагентов. Не имеют автотранспорта для подвоза закупленных на сельских подворьях продуктов питания. Да и сам закуп не ведут: в области ни одного внештатного заготовителя, работающего по договору с администрацией рынка. Более того, порой рынок открещивается даже от той продукции, которую ему предлагают садоводы-горожане.

Общество садоводов-любителей в Челябинской области объединяет 140 тысяч семей, в пользовании которых около девяти тысяч гектаров садовых плантаций. В средний по урожайности год они получают 50—55 тысяч тонн фруктов. Часть из них, и значительная часть, могла бы поступить на продажу или в переработку через рыночные бюро торговых услуг. Но не поступает: садоводы, не встретив понимания и заинтересованности заготовителей, зачастую закапывают яблоки в землю. Такие вот дела.

Зато этим обстоятельством хорошо пользуются те, кого в народе презрительно зовут «барыги». Могут закупить любую партию товара либо на дому, либо прямо у ворот рынка, а потом продавать по вздутым ценам. Могут, и успешно совершают и не такое: чуть только в овощных магазинах появится товар повышенного спроса (яблоки, цитрусовые) или обычный овощ, но приличный на вкус и вид (те же капуста, картошка) — закупают их в значительных количествах и, оголив прилавок магазина, дерут с нас за рыночным прилавком. Бывало, что им помогали нечистые на руку продавцы магазинов. В таком случае лимон подскакивает в цене вдесятеро, свежая капуста — в четыре раза, квашеная — тоже вдесятеро. Рыночный «жучок» на аппетит не жалуется. Да и почему бы ему не объедать нас, если мы безропотно платим, сколько скажут, Видимо, надо пересмотреть тот пункт «Типовых правил торговли на колхозном рынке», который запрещает администрации рынка интересоваться, откуда взят привезенный товар.

У рынка есть еще одна возможность уже сегодня хоть как-то ударить по спекулянту: побольше услуг покупателю. Имею в виду доставку купленного на дом, особенно в заготовительный сезон. Многие люди, и прежде всего пенсионеры, осенью купили бы два-три мешка картошки, мешок-другой капусты, моркови. В это время овощи и подешевле, и получше качеством. Но как донести купленное домой? Рынок помочь не может, у него нет для этого не только специализированных микрофургончиков, но и любого другого транспорта.

Правда, тут возникает еще один нерешенный вопрос. Погреба-то имеют далеко не все горожане. В некоторых городах Урала эту проблему решают просто: строят кооперативные погреба прямо около жилых домов. Делаются они просто: вдоль дома роется траншея, которую обустраивают и перекрывают железобетонными плитами, поверх кладут дернину, чтобы двор не терял свой вид. Строение нехитрое, но очень нужное: подвал в любом виде — большое подспорье горожанину. Но чаще всего местные архитекторы идут на такое решение вопроса неохотно. Значит, горожанин с сумочкой бежит выходным днем на рынок. А зимой, особенно в непогоду, там его если кто и ждет, то один лишь базарный «жучок».

Итак, что же получается — круг замкнулся! Рынок — самодовлеющая сила, стоящая вне общественного воздействия?!

Да ничего подобного. Не отвергая рыночных взаимоотношений, необходимо совершенствовать их. И не декретами, а экономической конкурентной борьбой. В Пензе, например, управление рынками имеет свое торгово-закупочное предприятие. Банк охотно финансирует такое предприятие, ибо рентабельность его высока. У него свои агенты в деревнях, своя транспортная колонна. В обусловленный день машина приходит в село и забирает закупленное представителем рынка. Как правило, он нештатный сотрудник из числа местных пенсионеров, труд которого оплачивается небольшими комиссионными. При хорошо поставленном деле заработок такого агента вполне приличный.

В Белоруссии создают фирменную торговую сеть колхозов и совхозов на рынках. Немало положительного опыта в этом смысле в Омске и Целинограде: кооператоры закупают в селах значительное количество сельхозпродукции и активно продают ее в городах, сбивая этим самым рыночную цену.

К тому же на рынке два чудака. Один — проси, второй — не давай. Похоже, однако, что и чудак остался один — кто просит. Если он чудак. А второму и чудачество заказано: дает, сколько скажут! А может, чудачество именно в этом? Но и то сказать: куда денешься?

Рынок знает свое дело. Никто не везет сюда хлеб, молоко, сахар, крупы. Здесь овощи и картошка, мясо и фрукты, цветы и мед. Рынок специализации не знает. Он универсален в той части, в какой недостаточна государственная торговля. Он интегрирует наши промахи и извлекает корни из нашего кармана. Он же зачастую нас выручает, бережет наше время. Одно дело — бегать по магазинам в поисках нужного к столу, другое — все необходимое закупить разом. Но цены, цены…

Не ставя под сомнение необходимость рыночной торговли, не оспаривая законность игры цен на базаре, давайте зададимся вопросом: почему и как складываются высокие цены.

Об этом я подробно писал в очерке «Человек на базаре». Напомню, что он опубликован в книге «От поля до прилавка». Интересующихся адресую к ней. А здесь повторю лишь небольшую сценку из названного очерка.

…С любезной помощью директора прирыночной гостиницы собрал в его кабинете подобие «круглого стола». Сам директор больше молчал. Я спрашивал. Отвечали десять приехавших с Кавказа и из Средней Азии «наших гостей», как называли их в гостинице. Фамилий я не спрашивал намеренно, чтобы мои собеседники были откровеннее. Это люди разного возраста, различного, как чувствовалось из разговора, жизненного опыта и образования. Они привезли арбузы из Ферганы, абрикосы из Дагестана, лук из Сурхандарьи, помидоры из Андижана. Все тоннами. Если заинтересуется милиция — на все справки, что это урожай со своего приусадебного участка. Бог с ними, со справками, я не милиция. Мне другое важно — механика цены. Почему лук — рубль, арбузы — два, помидоры — три, абрикосы — четыре? И это осенью!

— Не грабеж ли тут, уважаемые? — задаю вопрос.

— Нет, не грабеж. Не веришь, давай подсчитаем, — ответил пожилой степенный узбек.

Он нисколько не похож на прохиндея и рвача, руки заскорузлые от земли и машинного масла, одежда более чем скромная. По тому, как он ее носит, чувствуется, что это не маскарад, а повседневность. Он привез пять тонн помидоров, вернее, из дому брал столько. За неделю пути из Андижана до Челябинска половина этих тонн вытекла на пыльные азиатские дороги. Часть пропадет здесь, за время продажи.

Но и в этом случае, по подсчетам самого хозяина, он выручит не менее шести тысяч рублей.

— Это же все равно получается более чем по рублю за килограмм собранного урожая. В конце лета не густо ли? — продолжаю наступать.

— Не торопись, почтенный, — обороняется узбек. — А перевоз? Отбрось три тысячи за машину.

— Сколько?!

— Три тысячи, — повторяет узбек. Остальные согласно кивают: истинные слова.

Потом я по разным каналам многократно проверял — все точно. Именно такова такса с небольшими вариациями за доставку груза из Узбекистана на Урал. Но к этому мы еще вернемся. А сейчас опять арифметика.

— Ну хорошо, — не сдаюсь я. — Осталось еще три тысячи. Значит, 60 копеек за кило. Все равно красиво. Наверняка, у вас дома в два-три раза дешевле.

— Совсем правильно говоришь, — поддерживает узбек. — Именно от 30 до 18 копеек. Но и мне тут не 60 остается, а едва 40. Издержки здесь, издержки там. Неделю уже торгую, в гостинице живу, в столовой питаюсь.

— Очень скромно живет, — вставляет директор гостиницы.

— А издержки «там», это что? — интересуюсь.

— Машина идет долго. Много задерживают, товар портится — даем. Сам понимаешь…

— А если завтра поборы увеличатся, повезете?

— Повезем, будем брать дороже.

— С меня. Спасибо за откровенность. Значит, все ваши расходы должен оплачивать я, покупатель. Но почему? Почему я должен содержать вымогателей, рвачей? Компенсировать все ваши потери?

— А почему у нас не берут товар на месте по 30 копеек? Почему ваши заготовители не везут сюда овощи и фрукты, которые у нас сейчас портятся, гниют? Если нужна шайба-болтик, то самолет гонят. А овощи-фрукты для заводской столовой разве не нужны? А мой труд на участке, почему должен пропадать? — наступает теперь уже узбек.

Старики в маленьких расшитых тюбетейках согласно кивают головами, молодой дагестанец рвется сказать свое:

— У меня чеснок не принимали до конца июля. Потом дали по 90 копеек, а он усох, легкий стал. Мне убыток, тебе тоже — будешь покупать труху по полтора рубля. Хочешь, да?

И он долго и темпераментно рассказывает, как всей семьей работают на приусадебном участке. Признается, что в собственном саду трудятся больше и лучше, чем в совхозе. Зато отдача: лично ему сад приносит три тысячи рублей. Думаю, он уменьшил эту цифру. Сам же сказал: чеснок дает тысячу рублей, фруктов собирает две тонны: ранняя черешня, абрикосы, они продаются не по рублю за килограмм. Хотя и у него расходы…

Есть на базаре спекулянт и перекупщик, что тут говорить. Но кто или что его рождает? Наверняка, наша слабая прежде всего экономическая борьба с ним именно на базаре, методами рыночной торговли. Ведь конъюнктуру рынка рождает не спекулянт, он ее активно поддерживает и охотно взвинчивает. Конъюнктуру рынка рождают спрос и степень его удовлетворения.

Как-то с помощью специалистов я подсчитал, что в общественном секторе мы производим столько овощей и фруктов, что их хватило бы для полного удовлетворения наших потребностей. Но добрая половина даров общественного огорода пропадает. Процентов двадцать гибнет на полях, процентов тридцать — уже в закромах или на пути к ним. И это особенно досадно. Не будь этих потерь, рынок сдался бы под напором овощной индустрии, ибо за год на рынках продается меньше всяческой огородины, нежели гибнет.

Добрый десяток лет хорошо знаком я с заботами и трудами южно-уральских овощеводов, искренне восхищаясь их самоотверженностью. Ведь нередко возвратный весенний холод сводит на нет их многомесячный труд. Тогда мороз бьет незащищенную слабенькую еще рассаду в буквальном смысле наповал. Нередко по локоть в снегу, под пронзительным ветром овощеводы торопятся спасти нежную зелень, пересаживают, пересевают сотни гектаров огородины. Но планы по ее производству выполняют далеко не всегда. И не только потому, что не вырастили нужное количество продукции. Чаще причина совсем иная — не собрали все то, что удалось вырастить. А то, что собрали, не довезли до закромов. А то, что довезли, не сумели сохранить… И это печально.

Однажды в сопровождении работника городского овощного торга отправился я на лучшую в торге базу. Не стану подробно рассказывать, что видели. Одно скажу: капусты свежей и квашеной было очень мало, картошка — дефицит, соленые огурцы и помидоры (зеленые) — в достатке. Но, дегустируя их, мы изрядно морщились.

Угощавшие нас женщины на мой вопрос, поставят ли они эти яства на стол, если к ним придут уважаемые гости, отвечали, помявшись: «На базар побежим». И тут же каждая начала рассказывать, как именно она, именно ее коллектив стремится сделать свою продукцию самого лучшего качества. Но…

Этих «но» много, каждое само по себе порой и невелико, а вкупе дают один здоровенный минус. Возьмем хотя бы огурцы. Семеноводы смешали семена, и на грядках выросли плоды разных предназначений: одни можно солить, а другие сразу с грядки должны попасть к столу. Овощеводы же собрали их в кучу, при этом изрядно побили и помяли, в хранилище сортировать огурцы нечем, да и некому, а осень стояла на редкость теплая. Вот и пришлось дать в чаны соли побольше, чтобы рассол не закипел. Поэтому огурцы и горькие. А некоторые пустые, ведь тридцать процентов из них — нестандарт: что дали совхозы, то и пошло в зиму. Магазины, к сожалению, только ухудшают продукцию. Как? «А вот побывайте там и обратите внимание, какой в бочках рассол», — посоветовали работники базы.

Был в нескольких магазинах. Рассола в бочках нет вовсе. В лучшем случае, огурцы заливают сырой водопроводной водой. И в этом есть свой расчет: огурцы от воды набухают, становятся ядреными, хрусткими. Но вкус их от того не улучшается.

— Главное требование к нашей продукции — стандарт по размеру и внешнему виду, — объяснили мне продавцы.

— Но разве ваш товар — на погляд и вы берете за него монетным звоном?

— Стандарт качества будет выдерживаться лишь тогда, когда будет существовать стандарт поля, стандарт технологии производства овощей, — услышал в ответ.

И тут работники торговли правы. Тут проблема чрезвычайной важности, которую даже понимают еще далеко не все. Я пробовал вести о ней разговоры на разных уровнях. Увы, некоторые думали, что речь идет о технологических картах земледельцев. А речь шла о том, при соблюдении каких стандартных условий можно требовать стандартной продукции. В самой этой проблеме целая кассета иных, правда, меньших рангом и вполне уяснимых.

Из всех конкретных и сиюминутных я бы выделил вопросы теплоснабжения и механизации овощеводства. Сегодня, прежде всего, надо увеличить площади закрытого грунта, чтобы дать городу побольше свежих овощей зимой и ранней весной. Вторая задача — техника для открытого грунта. А уж на этой основе подходить к решению кардинального вопроса — стандарта овощной продукции. Но этому должен предшествовать стандарт плантации и ее технологии.

С созданием треста «Овощепром», а затем и агропромышленного плодоовощного объединения, с внедрением довольно узкой специализации для его совхозов положение с овощами в Челябинске, как и в других промышленных центрах Урала, несколько улучшилось. Круглый год в магазинах есть картофель, капуста, морковь, свекла и кое-что еще, хотя и не все в наборе даже в специализированных магазинах, а качество зачастую оставляет желать лучшего. Да и количество не всегда соответствует потребности. Статистика показывает, что за последние двадцать лет потребление витаминной продукции в целом по стране остается почти на одном и том же уровне: овощей — 58 процентов к норме на душу населения, фруктов — 36 процентов. Однако производство овощей и фруктов из года в год растет.

Вот такой парадокс. Если не будет четко налаженного конвейера от поля до прилавка, то потери продукции на этом пути будут съедать прирост производства.

Потребление всяческой огородины замерло на месте по двум причинам. Во-первых, уменьшилось его производство в личных подсобных хозяйствах. В Челябинской области это особенно наглядно по картофелю: за последние годы его плантации сократились на 20 тысяч гектаров, а ведь это двадцать крупных специализированных совхозов. Заполнить такую брешь общественный сектор пока не в состоянии. Во-вторых, специализированные овощеводческие хозяйства созданы, как правило, вокруг промышленных центров. Неспециализированные совхозы производство огородины резко сократили. И это, по всей видимости, было преждевременное решение.

Челябинские овощеводы выращивают 35 видов продукции. Ассортимент рассчитан так, чтобы не только во времени продлить действие овощного конвейера, но и удовлетворить разные вкусы, принести побольше пользы людям. И все-таки настоящего овощного изобилия мы не видим. Виноваты в этом и овощеводы, и торговые работники, и покупатели. Особенно уральские. Каждый по-своему. И причин тут много: психологические, организационные, экономические. Взять хотя бы самую простую.

Каждым летом из Челябинска в соседние областные центры идут машины с цветной капустой, шпинатом, пастернаком. Где-то, их берут охотно, где-то плохо. Тут могла бы помочь реклама. Но у нас нет почти никакой рекламы овощей, и мы мало знаем о достоинствах витаминной продукции.

Возьмем огурец. Казалось бы, он-то в рекламе не нуждается. Его любят и стар, и млад. Но почему же осенью так трудно идет его реализация в магазинах, так много его желтеет на прилавках? Мы мало едим огурцов, даже когда они в достатке. А что мы об этом овоще знаем? Что в нем более 90 процентов от веса — это вода. У большинства людей информация этим и ограничивается. Но ученые обнаружили в огурце немало и витаминов, во всяком случае, их побольше, чем в груше. Известен огурец был еще в Египте за две тысячи лет до нашей эры. Изображался на фресках среди жертвенных приношений. Видимо, фараоны и знать древнего Египта не прочь были похрустеть свежим огурчиком. Богатое содержание йода и минеральных солей, способствующих выделению желудочного сока и усвоению пищи, сделали огурец еще в древности лекарством. Медики Древней Греции прописывали его как жаропонижающее средство.

А тыква, родственница арбуза и дыни!

Из нее можно приготовить суп-пюре, блины, оладьи, суфле, пудинги, котлеты, пожарить в тесте или сметане — очень вкусно! Она богата каротином, а размерами бывает необъятна — до 50 килограммов весят отдельные экземпляры. Не оттого ли ее имечко? Исконный корень слова — «тыкы» — давным-давно заимствован славянами из фракийского языка, где имел значение «пухнуть, вздуваться».

Не так уж много надо нам овощей по медицинским нормам: капусты — 30—35 килограммов в год, моркови — 20, огурцов — 10, свеклы — 5. Но эту норму мы не набираем, хотя зачастую по отдельным видам огородины вполне можем дать себе положенное. Я зимой целый месяц каждый день заходил в домовые кухни центральной, части Челябинска. Морковные, капустные, свекольные котлеты были почти всегда и во всех. Но продавцы рассказывали, что им внаклад эти полуфабрикаты: никто не берет. Котлеты тухнут, их на свалку — продавцам начет. Добро еще — копеечная продукция. А разве уж так редки факты, когда нереализованная, потерявшая свою ценность огородина прямо из овощных магазинов вывозится на свалку.

И хотя не вся огородная продукция реализуется магазинами сегодня, мы говорим о необходимости увеличивать ее производство.

— Для этого у нас в достатке только земли, — говорят в овощном объединении, — всего остального очень мало, и прежде всего — тепла, химии, техники. Лишь закрытый грунт обеспечен рабочей силой полностью. На открытом же грунте, в среднем, обеспеченность ею составляет 18 процентов. Но есть и такие хозяйства, где овощеводов 5—7 процентов к норме.

Тут без комплексной механизации никак не обойтись. В принципе, машины для возделывания овощей есть. Некоторые заменяют труд сотен человек. Но в совхозах их очень мало, и это лишь отдельные машины, они пока не дают возможности создать хотя бы в приближенном виде овощной конвейер от поля до прилавка, просматриваются лишь разрозненные звенья будущего конвейера.

Под огородную продукцию в Челябинской области отводят чуть более одного процента пашни. Так вот, для обработки ее требуется куда больше ручного труда, чем на всю остальную пашню. Механизация экономит не только живой труд, но значительно увеличивает выход готовой продукции с гектара. Применение морковеуборочного комбайна в одном из совхозов Челябинской области увеличило выход моркови с каждого гектара более чем вдвое — по 500 центнеров стали снимать!

Только комплексная механизация возделывания овощей поведет за собой необходимость иметь стандарт полевых работ.

Вот давайте рассмотрим такой простенький пример. У нас есть капустоуборочный комбайн. Пришло время убрать созревшие кочаны. И если они будут подыматься над землей не на одинаковую высоту, машина принесет больше вреда, чем пользы. Она либо срежет слишком длинную кочерыжку, либо отхватит полкочана. Длинная кочерыжка будет мешать при зачистке листа, при шинковании на засолочном пункте, попав в чан, ухудшит качество квашения. Между прочим, сейчас есть такой агрегат, на котором подрезают кочерыжки. Тоже работенка не из «веселых»: руками взять капустный вилок и вставить кочерыжкой в гнездо, а там нож отхватит лишнее. Пальцы надо беречь: механическому ножу все едино, что отхватить.

Стандарт овощной плантации — это стандартная обработка почвы, стандартные семена, стандартная посадка культуры, точная дозировка воды и удобрений в зависимости от погоды, стремление получить стандартный плод. Помидоры, скажем, твердокожие, каплеобразные, — их меньше мнет машина. Капусту вырастить равновеликую, на определенном расстоянии друг от друга, на определенной высоте от земли. К слову сказать, даже вымя у коров на высокомеханизированных индустриальных комплексах должно быть стандартным. Дерзай, селекционер, конструктор, агротехник, механизатор, заготовитель! Только тогда в магазине будет яркая палитра красок. Только тогда рынок ослабит свое далеко недружеское объятие.

Сплошь и рядом совхоз отвозит в город производимые продукты питания, не ведая их качества. К примеру, только на заготовительном пункте узнают, какой влажности сдали зерно, сколько в нем клейковины. То же самое происходит с молоком. Его сортность и жирность фиксируются зачастую не в хозяйстве, а на молокозаводе. Множество недоразумений порождает такая система. При этом переработчики всегда остаются с увесистыми прибылями, а хозяйство внакладе.

Говоря о качестве, о стандарте продукции полей и ферм, подразумеваем потребительское, вкусовое и питательное качество. Но ведь это, скажете вы справедливо, последний этап стандартизации сельскохозяйственных работ. Однако, думается, перед нами тот случай, когда борьбу за качество и соблюдение стандарта продукции следует начинать именно с конца, принимая всю огородину прямо в поле. Но для этого нужно иметь метрологическую службу в самих совхозах, как это уже делают передовые хозяйства страны. Сейчас, когда объединения плодоовощного хозяйства сами занимаются не только производством, но и переработкой и реализацией продукции, наверное, имеет смысл изменить критерии оценки их деятельности. Планировать работу отрасли не по центнерам овощей, взвешенных в поле, а только по центнерам высококачественной продукции, дошедшей до нашего с вами стола. Тут немалый разрыв в показателях, а вернее сказать, прямые потери. Их нельзя механически плюсовать к выполнению государственных планов и социалистических обязательств. Ведь это скорее упущенные возможности, а вовсе не достижения. Тогда и сами потери будут более зримыми, мириться с ними будет труднее. Но почему возможна сама потеря овощей, так недостающих на нашем столе? Ведь в стране плантации огородной продукции занимают менее полутора миллионов гектаров, на душу населения — полсотки. Неужели отрасль работает так безалаберно, что не может толком использовать даже этого клочка земли?

Нет, не в безалаберности суть, хотя и она есть, чего греха таить. Дело, главным образом, в особенностях отрасли овощеводства, которые даже наши благие намерения превращают в промашку, если мы не учитываем этих особенностей. Но как в одночасье убрать продукцию, если только в одном Челябинском объединении огурцов — 750 гектаров, свеклы — 1200, моркови — 1600, капусты — 2200? А 50 гектаров щавеля как обработать, чтобы все его листики сохранили сочность и свежесть? Ведь овощи поспевают, в основном, в довольно узкий промежуток времени, и убрать их нужно враз. И все — руками.

Еще конфликт — между ассортиментом и специализацией. Первое и главное требование к овощеводам — план, количество. Да побольше. Путь — более или менее узкая специализация, концентрация производства. Встав на этот естественный путь, хозяйство немедленно вступает в конфликт с торговлей и заготовителями. Представьте себе, что из совхоза вышла машина, загруженная петрушкой. Ни одной торговой точке столько не нужно. Приходится развозить зелень по всему городу. А он огромен, шофер мотается из конца в конец целый день. Жара, пыль — зелень вянет. Ее возвращают назад. Да вся она не стоит израсходованного бензина! Не проще ли ее просто-напросто выбросить, а то и просто не собирать? В плане плантация обозначена, отчитываться будем по валу, подумаешь, десяток тонн петрушки. Обойдутся и без нее.

А горожанин идет за незадачливой петрушкой на рынок, дает за пучок полтину. В таком случае суп дешевле заправки.

Специализированный совхоз дать хозяйке для стола всего понемногу, в наборе, не может. Он может завалить ее или щавелем, или свеклой, или морковью. Да и то в определенное время года: конец лета и осень.

Ситуация складывается такая, что просто специализированные совхозы не могут в полной мере удовлетворить запросы потребителя и быть конкурентом рынку. Дело не в общем количестве овощей. Дело в их ассортименте, в сроках их поставки. Из 35 наименований огородной продукции, выращиваемой в специализированных совхозах страны, в том числе и в Челябинском объединении, процентов 80 по валу приходится на три вида: капусту, морковь и свеклу. Вся деликатесная часть ее — укроп, шпинат, ревень, щавель и т. д. — погоды для хозяйства уже не делает, а потому и отношение к ней плевое. Основная часть овощей, не менее половины, во всяком случае, поступает в город в узко определенный период времени — сентябрь-октябрь. Прилавок же требует, с одной стороны, разнообразия, с другой — равномерного поступления овощей, желательно в течение всего года. Базар это учитывает, овощная индустрия — пока нет.

Где же выход? Опыт ленинградцев показывает, что он… в еще большей специализации и концентрации производства, в создании фирм и объединений, в которых каждое отдельное хозяйство представляет собой очень узко специализированный участок овощного конвейера, отдельно взятое звено в общей цепи.

Ленинградский огород — это 20 тысяч гектаров мелиорированных земель невской поймы, четыре овоще-молочных и восемь молочно-картофельных объединений, 120 гектаров теплиц фирмы «Лето». Вся продукция принимается работниками торговли непосредственно в поле. Более 300 тысяч тонн овощных культур ленинградцы производят на своем огороде. В любое время года на прилавках 115 специализированных магазинов города богатый выбор зелени.

Главное звено в этом овощном конвейере, конечно же, — фирма «Лето», ее теплицы. Они производят 30 тысяч тонн зелени (не забыты здесь и шампиньоны). Фирма обеспечивает непрерывный конвейер.

Вывод тут напрашивается сам собой. Не нужно вкладывать бешеные деньги в расширение овощеводства открытого грунта с его не циклическим, а разовым производством огородины. Экстенсивный путь к успеху все равно не приведет. Нужно иметь хорошо механизированные плантации, развивать овощеводство закрытого грунта, используя энергию промышленных предприятий, которая расходуется пока в основной своей части втуне. Наконец, нужно совершенствовать систему заготовок, переработок, хранения овощей. Примером могут служить успехи курганцев.

Про Курганский городской плодоовощеторг много написано. Со всех концов страны сюда едут изучать и перенимать опыт.

Был в Кургане и я, познакомился с директором торга Александром Григорьевичем Сафоновым. Полдня водил он меня по своей базе. Я слушал и записывал, легко успевая за неторопливым его рассказом, но с трудом — за его стремительным, широким шагом. Он коренастый, невысокий, руки мощные, рабочие. Был Сафонов кочегаром и помощником машиниста паровоза, всю войну прошел артиллеристом. После демобилизации работал на железнодорожной хлебопекарне, переделывал и совершенствовал там не бог весть какую технику. Не мог сидеть и ждать, пока кто-то за него придумает и усовершенствует. Нормой и смыслом жизни для него всегда было стремление побеждать обстоятельства. Этот стиль принес он и на новое место работы, когда был назначен директором Курганского плодоовощного торга. Но с нововведениями не торопился.

Вначале он присматривался. Потом собрал на совет всех специалистов торга. И в качестве первоочередного дела предложил проложить на базу железную дорогу, а к ней купить дрезину. Многие из присутствующих возражали: на какие, мол, шиши, если торговля овощами приносит сплошные убытки.

Но Сафонов, влюбленный в «железку» с юных лет, когда еще работал кочегаром на паровозе, понимал, что железнодорожная ветка — лишь начало перемен на овощной базе. Четыре месяца потратил он, чтобы протянуть ее от соседнего завода. А поиск возможностей совершенствовать свое производство продолжался.

Однажды на заводе железобетонных изделий Александр Григорьевич увидел, как вагон-думпкар разгружается автоматически методом опрокидывания. Сотни раз видел и не придавал этому особого значения, а тут подумал: что если на думпкар поставить машину с овощами? Ведь тогда овощи можно разгрузить быстро и без потерь, без повреждений. Поехал в вагонное депо, там разыскал списанный вагон и решил посоветоваться с опытным железнодорожным инженером, как лучше сделать задуманное. Показал ему эскиз саморазгружающейся платформы, который набросал накануне. Однако инженер возразил — не пойдет дело: тут пневматика, она рывками работает. Но Сафонов был готов и к этому, он предложил заменить пневматику гидравликой. Тут инженер согласился — это уже, говорит, кое-что меняет, может и получиться. Тогда Сафонов отправился по заводам, говорил с директорами: выбирайте — или десятки человек с вашего предприятия пойдут разгружать овощи вручную, или пяток инженеров и слесарей смонтируют саморазгружающуюся установку. Выбор был однозначный. Установку сделали. Сафонов распорядился на борту той первой установки написать, какие именно предприятия города монтировали ее — пусть все знают авторов. Директорам это понравилось. Они видели, что Сафонов — человек дела, что он заботится об интересах и своей базы, и предприятий города. Так между курганскими заводами и плодоовощной базой был заключен негласный договор о сотрудничестве.

Сафонов хорошо осведомлен в делах всех городских предприятий. Он знает, у кого есть нужный металл, где сильные инженеры и конструкторы. Его визит на завод всегда обоснован и необходимостью базы, и возможностью предприятия. Немаловажная деталь: высказывая просьбу, Александр Григорьевич тут же покажет расчеты и эскизы необходимой базе машины. За время его хозяйствования в плодоовощном торге появилось более шестисот различных приспособлений, машин и механизмов. Емкость овощехранилищ увеличилась почти вдвое, несмотря на то, что многие из них по причине крайней ветхости пришлось сломать. Уровень механизации приема, разгрузки и хранения садово-огородной продукции близок к ста процентам. Здесь не бывает мобилизованных с предприятий ни зимой, ни летом, ни осенью даже — налог в виде живого труда с города снят. Потери продукции оцениваются всего в несколько тысяч рублей — самый маленький уровень во всей нашей республике. А доход торга давно перевалил за миллион.

Нет, не всегда все гладко идет и у Сафонова. Бывают неудачи. И тут проявляется новая черта Александра Григорьевича — настойчивость в достижении поставленной цели. Вот был такой случай.

Начинали строить новый цех засолки огурцов и помидоров. Сафонов понимал, что принятый повсеместно метод хранения соленых продуктов в бочках сам по себе устарел, он требует больших затрат ручного труда. Сафонов решил испытать новую технологию: в строящемся цехе предложил предусмотреть бестарное хранение соленостей, в больших стационарных емкостях. В полу сделать вместительные ямы, хорошо облицевать их. Получится нечто вроде открытого погреба. А если вставить в них деревянные контейнеры, то загрузка и выгрузка будут механизированы.

Ему разрешили такой эксперимент. Вместо семи тысяч бочек появился промышленный способ переработки и хранения продукции. Но — провалился. Огурцы вздувались и закисали. Были ухмылки, было и злорадство. К счастью, было и нечто иное: партийные и советские власти города поддержали новатора в его поисках, дали возможность продолжить эксперименты. И Сафонов с помощью своих технологов нашел правильный рецепт засолки.

В Курганском плодоовощном торге проводят республиканские и союзные семинары, сюда прибывает немало ходоков за опытом и чертежами. Передавая коллегам техническую документацию, Александр Григорьевич непременно прикладывает к ней решение горисполкома: какому предприятию города, когда и в чем надлежит оказать помощь плодоовощному торгу и его базе. Этим Сафонов подчеркивает главный секрет своих достижений: совместный творческий поиск заготовителей и заводчан — как лучше сохранить урожай — узаконен советской властью города, ибо отвечает требованию времени и интересам общества.

Можно еще много рассказывать про курганский феномен. И о двухэтажных хранилищах, и о хранении продукции, в основном картофеля, навалом, что весьма соблазнительно в экономическом смысле, но столь же трудно в технологическом — выручают отличная оснащенность закромов и высокое искусство работников базы, воспитанное в них тем же Сафоновым.

Успехи курганцев, несомненно, будут еще весомее, когда они осуществят свои очень интересные планы. В этом смысле остановлюсь только на одном факте. Совместно с Сибирским отделением ВАСХНИЛ на Курганской плодоовощной базе пустили в дело уникальный объект.

И тут немного истории.

В начале века русский ученый Ф. В. Церевитинов предложил оригинальный способ хранения овощей и фруктов в газовой среде. Вначале надо обработать помещение и плоды озоном, он убьет все вредные микроорганизмы, жизнедеятельность которых ведет к порче продукции. Затем заполнить помещение смесью кислорода, азота и углекислого газа, с абсолютным преобладанием двух последних. В этой среде замирают все биологические процессы, и продукция сохраняется в своем первоначальном виде.

Необходимый газовый состав среды создается в герметизированных камерах с помощью специальных генераторов. Исследования в области хранения урожая в подобных условиях проведены самыми различными научно-исследовательскими институтами страны. И это понятно; проблема слишком многогранная и может быть решена лишь при объединении усилий специалистов различного профиля. Их деятельность координирует Госкомитет СССР по науке и технике.

Эффективность метода научно обоснована. Изучены его биохимические и физиологические основы, определены оптимальные условия хранения многих плодов. А дело это непростое. Огромное значение имеет каждый градус температуры в зависимости от сорта плодов. Одному сорту показана температура, близкая к нулю. А для другого одно только приближение к нулевой отметке, служит причиной заболевания. Яблоки буреют, становятся несъедобными. Чуть завысил температуру хранения — новая беда: быстрое перезревание.

Методические указания Госплана СССР рекомендуют перевозить плодоовощную продукцию автотранспортом в пределах 600—800 километров. Но если применить фургоны со специальной газовой средой, то автомобили становятся высокоэффективными и при расстоянии в полторы тысячи километров.

Словом, сейчас всем ясно, что метод Ф. В. Церевитинова реализовать сложно, однако весьма заманчиво. Отрадно и то, что разработана технология применения этого метода, найдены удачные архитектурно-планировочные решения холодильников, опробованы различные способы герметизации камер. Утверждены типовые проекты хранилищ с регулируемой газовой средой. Спроектированы и испытаны различные виды оборудования, необходимые для создания и поддержания соответствующего газового состава и режима. И тем не менее в широких промышленных масштабах хранение плодов и овощей по новой технологии пока еще не ведется. Говорить о трудности претворения в жизнь подобной идеи не буду. Скажу лишь о том, что курганцы — пионеры этого дела на Урале, по их пути пошли магнитогорцы. Этим на Южном Урале примеры применения новинки пока и ограничиваются.

— Вместе с компрессорной станцией, вырабатывающей нам холод в нужном количестве, озонаторная станция создаст законченную «службу здоровья» для огородной и садовой продукции, — рассказывал Сафонов. — Будем регулировать подачу тепла и холода, кислорода и газовой смеси, температуры и влажности.

А я добавлю, что та же компрессорная станция имеет 70 процентов резерва мощности — «на вырост», на будущее, когда Курганский овощеторг увеличит емкость своих нынешних закромов. Сафонов мечтает о диспетчерском пункте, счетно-решающих машинах, мгновенной информированности по любому вопросу о состоянии дел в торге, о применении полимеров при хранении овощей и фруктов. Об этом следует особо сказать хотя бы вкратце.

Во Владимирском Всесоюзном научно-исследовательском институте синтетических смол разработали технологию производства специальной пленки-мембраны, скопированной с клеточной мембраны живого организма. Особое свойство живой мембраны пропускать одни вещества и задерживать другие было положено в основу опытов. Известно, что собранные плоды продолжают дышать, поглощая кислород. И чем интенсивнее кислородный обмен, тем быстрее они портятся. Мембрана, отсевая излишки кислорода, создает оптимальную атмосферу. Фрукты и овощи, заключенные в полиэтиленовый пакет из новой пленки, как бы впадают в зимнюю спячку и не теряют свои полезные качества. Так что же такое мембрана? Тончайший фильтр. Плотная, будто отлакированная, пленка в действительности имеет пористую структуру. Ее изображения на фотографиях, сделанных с помощью электронного микроскопа, очень напоминают рисунок живой клетки.

Был поставлен сравнительный эксперимент: заложили на зимнее хранение морковь в стандартном металлическом контейнере и рядом поставили полиэтиленовый. В первом отходы были очень значительны, во втором их практически не было. Установлено, что новый метод позволяет в восемь раз снизить потери чеснока. Скоропортящаяся петрушка за 120 суток хранения дала лишь пять процентов отходов. А сохранность цитрусовых вдвое выше. Специалисты подсчитали, что с помощью мембран каждая тонна овощей и фруктов при длительном хранении даст реализаторам от 70 до 400 рублей прибыли только за счет сохранности продукции. Словом, отличная мембрана, и не случайно, что курганцы готовы ее использовать в своих закромах. Во всяком случае, мечтают об этом.

О чем мечтают челябинские коллеги Сафонова?

— Уменьшить потери продукции, снизить суммы убытков из-за этого, выполнить план по товарообороту и прибыли.

Вот где принципиальная разница между челябинским стилем ведения хозяйства и курганским! Челябинцы все свои проблемы рассматривают только с точки зрения торгового работника. Курганцы понимают, что сегодня проблему решает не «сальдо-бульдо», даже не торговая предприимчивость и оборотистость. Сегодня этого мало. Продовольственная программа страны требует увязывать конечный этап продовольственного конвейера — торговлю — с общим техническим развитием отрасли, в нашем случае — отрасли овощеводства.

Не скажу, что рыночные цены в Кургане на овощи баснословно низкие. Но все же — самые низкие на Урале. А овощные магазины — самые богатые.

И тут уж прямая зависимость.