Заливное и другие блюда из рыбы - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора рецептов Сборник (ЗАКУСКИ) #4

ЗАКУСКИ

Бутерброды с рыбным паштетом

1 банка сардин, 400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 5–6 маслин, 1/2 лимона, 1–2 стручка сладкого красного перца (соленье), 1 соленый огурец.

Сардины подготовить, удалив кожу и кости. Затем, размяв рыбу вилкой, смешать ее со взбитым сливочным маслом, мелко рубленными очищенными маслинами и лимонным соком. Все хорошо размешать и посолить по вкусу. Ломтики хлеба смазать приготовленным паштетом.

Бутерброды украсить узкими полосками сладкого красного стручкового перца (соленье), тонкими ломтиками лимона, кружочками соленых огурцов и пр.

Таким же способом можно приготовить бутерброды с вареными мозгами и маслинами.

Бутерброды с соленой рыбой

400 г хлеба, 300 г мелкой соленой рыбы, 100 г сливочного масла, сок 1/2 лимона, 5–6 маслин, молоко.

Выдержать соленую рыбу в молоке в течение 1–2 ч. Отделить мякоть. Филе одной рыбки мелко нарубить и смешать со взбитым сливочным маслом и соком лимона.

Круглые ломтики хлеба смазать паштетом. На каждый из них уложить по одному филе в виде кольца, а сверху – половинку маслины.

Канапе с копченым лососем по-итальянски

4 ломтика белого хлеба без корки, 100 г копченого лосося, 40 г сушеных нарезанных томатов, 150 г сливочного сыра, 20 г мелко нарезанного зеленого лука, сок 1/2 лимона, специи по вкусу.

Смешать томаты, сыр, лук, лимонный сок и специи. Хлеб намазать сырной смесью и накрыть кусочками копченого лосося.

Можно украсить канапе ломтиком лимона и маслиной без косточки.

Канапе с беконом

100 г белого хлеба, 20 г сливочного масла, 50 г балыка или лососины, зеленый салат, укроп.

Подсушенный хлеб покрыть маслом. Положить на него целый лист салата (немного больший, чем бутерброд), а на него – тонкий волнистый или свернутый в трубочку кусочек балыка (или лососины).

Украсить канапе веточкой укропа.

Канапе с грибами и крабами

350 г хлеба, 20 г крабов (или креветок), 30 г грибов, 100 г домашнего майонеза, 20 г филе сардин, 1 соленый огурец, зелень петрушки, перец.

Мясо крабов и филе сардин нарезать мелкими кубиками. Сухие грибы промыть, отварить и мелко нашинковать. Затем перемешать их с крабами и сардинами, добавить по вкусу соль и перец, залить домашним майонезом. Хлеб нарезать ломтиками произвольной формы, подсушить и на каждый выложить горкой готовую смесь.

Сельдь рубленая с орехами

250–300 г сельди, 2 яйца, 1 яблоко, 1 луковица, 8–10 ядер грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза

Хорошо вымоченную сельдь разделать на филе. Сварить яйца, почистить от кожицы и семян яблоко. Пропустить через мясорубку сельдь, 1 яйцо, яблоко, лук и очищенные ядра грецких орехов. Все хорошенько перемешать и заправить майонезом.

Выложить массу в селедочницу в виде рыбки, приставив к одному концу головку сельди (без жабр), а к противоположному – хвост. Поверхность выровнять ножом и посыпать рубленым яйцом. Украсить мелко нашинкованным зеленым луком.

Сельдь рубленая с яблоками и белым хлебом

300 г сельди, 200 г яблок, 1/4 батона, 150 г репчатого лука, 1 вареное яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, зелень.

Разделать сельдь, если очень соленая – предварительно вымочить. Две трети лука обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Яблоко почистить от кожуры и сердцевины. Белый хлеб вымочить в молоке.

Все пропустить через мясорубку, заправить растительным маслом и уксусом по вкусу и тщательно перемешать.

Выложить массу в селедочницу, сформовать в виде рыбки, используя голову и хвост сельди, посыпать рубленым яйцом. Украсить блюдо колечками оставшегося репчатого лука и веточками зелени.

Соленый торт с сельдью

600 г слоеного (дрожжевого или соленого песочного) теста.

Для соленого крема:200 г филе сельди, 1 большое кислое яблоко, 1 луковица, 3 ст. ложки майонеза (или густой сметаны), 1 ч. ложка лимонного сока, 1/4 ч. ложки сахарного песка, перец.

Для глазури:100 г сливочного масла, 100 г тертого острого сыра.

Для украшения:сваренные вкрутую яйца, маринованные (или соленые) огурцы, помидоры, кильки, красный перец, зелень.

Тесто раскатать в 2 или 3 пласта. Вырезать одинаковые круги, положить их на противень, покрытый фольгой, наколоть поверхность вилкой и выпечь в духовке. Остывшие коржи положить один на другой, смазав каждый подготовленным соленым кремом.

Приготовление соленого крема: филе сельди мелко порубить. Добавить мелко нарезанный лук, тертое яблоко, перец, сахар и такое количество майонеза (или сметаны), чтобы получилась кремообразная масса.

Поверхность и края коржей смазать глазурью, приготовленной из взбитого масла и тертого сыра. Поверхность торта гарнировать кружочками (или дольками) сваренных вкрутую яиц, огурцов, помидоров, красного перца, зелени и т.д.

Выдержать торт перед подачей в течение 2 ч. Подавать как холодную закуску.

Рулетики с лососем

200 г чуть соленого мягкого сыра, 100–150 г длинных ломтиков копченого лосося, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка лимонного сока, черный молотый перец по вкусу.

Смешать сыр с зеленым луком, лимонным соком и черным перцем.

На куски пищевой пленки положить кусочки копченого лосося и намазать сыром. Плотно закатать продукты в рулет, завернуть в пленку и положить на 1 ч в холодильник.

Затем достать рулет из холодильника и нарезать тонкими кружочками.

Рыба холодного копчения с соусом «Хрен со сметаной»

1 крупная скумбрия, 1 стакан соуса «Хрен со сметаной», 150–200 г зеленого салата, 1 помидор, 5–6 веточек зелени.

Рыбу, разделанную на филе, нарезать широкими тонкими ломтиками. Смазать их с одной стороны соусом, свернуть трубочкой (или рулетиком) и обернуть каждую листом салата.

В центр блюда положить помидор, вырезанный в виде лилии, вокруг него плотно друг к другу (чтобы не развернулись) – рыбные трубочки.

Украсить блюдо веточками зелени.

Рыба под маринадом

800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Для маринада:3–4 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1 стакан томата-пасты, 4 ст. ложки растительного масла, 400 мл воды (или рыбного бульона), лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, перец горошком, сахар, соль, уксус (по вкусу).

Очищенную и промытую тушку рыбы (или филе) нарезать на куски. Посолить ее, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности.

Приготовление маринада: овощи нарезать тонкой соломкой и обжарить в растительном масле. Добавить томат-пасту и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет яркий цвет. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон (или воду). Довести все до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10–15 мин. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок.

Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4–5 ч в прохладное место.

Форшмак из рыбных консервов с яйцами

1 банка рыбных консервов натуральных, 3 вареных яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки майонеза, 20 г твердого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Консервы дважды пропустить через мясорубку вместе с яйцами, луком и зеленью. Полученную массу заправить майонезом и охладить.

При подаче на стол форшмак нарезать порциями, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.

СОВЕТ: форшмак – значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение».

Форшмак готовят и употребляют не только как закуску, но и как основное блюдо, обычно с отварным картофелем.

Форшмак из сельди, яблок и картофеля

250–300 г сельди, 400 г яблок, 200 г картофеля, 300 г репчатого лука, 80 мл растительного масла, вода, перец, соль по вкусу.

Картофель отварить и почистить. Сельдь разделать, если очень соленая – предварительно вымочить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Все компоненты пропустить через мясорубку, перемешать, заправить растительным маслом и поперчить.

Выложить массу в селедочницу и украсить ломтиками вареного яйца.

Форшмак из картофеля с рыбной икрой

5 картофелин, 100 г свежей рыбной икры, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла. 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.

Сырой картофель почистить, промыть, нарезать ломтиками и потушить в масле. Репчатый лук нашинковать и пассеровать. Икру свежих частиковых рыб (судака, линя, карпа, сазана и др.) почистить от пленок и размешать со сметаной.

Подготовленные продукты соединить, добавить сливочное масло и переложить в глубокую сковороду. Блюдо смазать сметаной и запечь в духовке.

Подать к столу можно как в холодном, так и в горячем виде.

Паштет рыбный

500 г рыбы, 125 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 вареных яйца, 3–4 веточки зелени, 1/4 лимона, вода.

Филе рыбы припустить и охладить. Затем дважды пропустить через мясорубку вместе с пассерованными на масле луком, корнем петрушки и яйцами.

В полученную массу ввести размягченное сливочное масло и тщательно перемешать до однородной консистенции. Выложить паштет в формочки, смоченные холодной водой, и охладить.

При подаче выложить его из формочки на тарелку. Украсить блюдо веточками зелени и ломтиками лимона.

Паштет из печени трески

1 банка консервированной печени трески, 2 яичных желтка, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, сок 1/4 лимона, горчица по вкусу.

Печень трески отделить от жира и специй, соединить с вареными яичными желтками и пропустить через мясорубку. После этого массу соединить с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки. Добавить по вкусу сок лимона и тщательно перемешать.

Для остроты в паштет можно добавить немного столовой горчицы.

Ассорти из соленой и копченой рыбы

1 небольшая сельдь, 1 небольшая скумбрия холодного копчения, 6 среднего размера соленых салак, 1 вареное яйцо; по 1 ст. ложке консервированного горошка, нарезанных кубиками вареных моркови и свеклы; 1 луковица, 1 огурец, 1 помидор, 5–6 листьев зеленого салата, 2 ст. ложки зеленого лука, 5–6 ст. ложек горчичной заправки, зелень.

Сельдь, разделанную на филе, нарезать наискосок кусочками толщиной 0,5–1 см.

Скумбрию, тоже разделанную на филе, нарезать тонкими ломтиками.

Соленую салаку разделать на тушки без головы и ножницами отрезать хвостовой плавник.

Овальное блюдо выстлать листьями зеленого салата. В центре поместить, чередуя, кусочки сельди, ломтики скумбрии и по 2 салаки, а вокруг рыбы горками разложить овощной гарнир.

Рыбу и овощи полить горчичной заправкой и украсить веточками зелени.

Закуска из кальмаров И соленых огурцов

500 г филе кальмаров, 5–6 соленых огурцов, 2 луковицы, 1 1/2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

С огурцов срезать кожицу, нарезать мелкими кубиками и отжать сок. Репчатый лук нарубить кубиками, обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и соленые огурцы, нарезанные кубиками кальмары и обжарить массу еще 10–15 мин.

Закуску заправить солью, сахаром, перцем, охладить и выложить в салатник.

При подаче блюдо посыпать нарезанной зеленью.

Кальмары с чесноком и сыром

500 г филе кальмара, 150 г сыра твердых сортов, 3 вареных яйца, 2–3 дольки чеснока, 100 г майонеза, 1 ст. ложка зелени укропа, петрушки и зеленого лука, сок 1/4 лимона.

Вареные кальмары нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца сварить и нарубить кубиками.

Кальмары соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью.

При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Закуска из кальмаров в корзиночках (тарталетках)

1 банка консервированных кальмаров, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 3 ст. ложки консервированного горошка, 100 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, черный молотый перец, соль по вкусу.

Консервированные кальмары нарезать кубиками. Соединить их с рублеными яйцами и морковью, горошком и зеленью. Заправить солью, майонезом и молотым перцем.

Подготовленной массой наполнить корзиночки, поставить их на блюдо и посыпать зеленью.

Рыба, запеченная с сыром

300 г филе рыбы, 1/3 стакана твердого сыра, по 70 г сметаны и майонеза, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3–4 веточки зелени, перец, сахар, соль.

Кусочки филе посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и тоже обжарить на сливочном масле.

На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – обжаренный лук. Все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую добавить соль и немного сахара, и запечь в духовке.

При подаче рыбу украсить веточками зелени.

Рыба, запеченная с кабачками

300 г рыбы, 5–6 кружочков кабачков, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 дольки чеснока, 100 г майонеза, смешанного со сметаной, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, перец, соль.

Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками (по 30–40 г), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон.

Кабачки посыпать солью, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – кабачки. Посыпать все нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Рыба, запеченная с помидорами

200–300 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка маргарина.

Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле.

Порционную сковороду смазать маргарином. В центр положить кусочки рыбы, на них – ломтики обжаренных помидоров.

Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Рыба, запеченная под омлетной массой

300 г филе рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 помидор, зелень, специи, соль по вкусу.

Рыбу нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить на масле. Лук измельчить соломкой и спассеровать. Помидоры нарезать кружочками и обжарить. Яйца взболтать, добавить соль, молоко и тщательно перемешать.

В кокотницу, смазанную сливочным маслом, положить (на 1/3) кусочки рыбы, на них – лук и нарезанный кружочками помидор. Залить все омлетной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.