Заливное и другие блюда из рыбы - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора рецептов Сборник (СОУСЫ) #8

СОУСЫ

Основной белый соус

1 л белого мясного бульона, 80 г сливочного масла (или маргарина), 2 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), соль по вкусу.

Из муки и сливочного масла (или маргарина) приготовить белую жировую заправку и развести ее небольшим количеством теплого бульона. Тщательно все растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным горячим бульоном.

Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой и опустить в заправленный бульон. Варить при слабом кипении в течение 30 мин., при необходимости снимая пену. После этого соус посолить, добавить лимонный сок (или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту), процедить массу через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Если этот соус используется для запекания или в качестве основы других, то лимонный сок или кислоту добавлять не нужно.

Белый соус

600 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль, молотый черный перец.

Подогреть молоко на слабом огне, не доводя до кипения. (Другой вариант: за 1 мин. нагреть молоко в микроволновой печи при максимальной мощности.)

В отдельной кастрюле растопить масло. Добавить муку и пассеровать на слабом огне 1–2 мин., постоянно помешивая.

Снять кастрюлю с огня и небольшими порциями добавить горячее молоко, все время помешивая, чтобы не образовалось комков.

Вновь поставить кастрюлю на огонь и помешивать, пока масса не закипит и не загустеет. Убавить огонь и подержать на нем еще 3–4 мин., не забывая мешать. Затем добавить перец, соль и приправы по вкусу.

Можно приготовить белый соус с добавлением 50 г тертого зрелого сыра чеддер или красного лейстерского вместе с 2,5 г готовой горчицы.

Соус с петрушкой требует 15 г рубленой зелени петрушки.

Основной сметанный соус

400 г сметаны, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Из муки и сливочного масла приготовить жировую белую заправку. Затем, непрерывно размешивая, соединить ее с кипящей сметаной, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 5–7 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

Подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам и горячим закускам. Можно использовать для приготовления производных соусов.

Соус сметанный с хреном

75 г основного сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ч. ложка сливочного масла, 20 мл 6%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 1 горошина черного перца, соль по вкусу.

Хрен высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, жарить так, чтобы не допустить изменения цвета. Затем добавить перец, лавровый лист и уксус, довести до кипения и варить 1–2 мин. Полученную массу соединить с горячим сметанным соусом, посолить и варить еще 3–5 мин. на небольшом огне.

Подается к блюдам из отварного мяса, к солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Соус с горчицей и зеленью

40 мл растительного масла, по 1 ст. ложке измельченных тимьяна, майорана и петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 20 мл столового (или эстрагонного) уксуса.

Горчицу растереть с уксусом. Добавить зелень и, помешивая, небольшими порциями ввести растительное масло.

Подавать к холодным блюдам из отварной рыбы.

Соус «Пряный»

1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка французской горчицы, 1/3 лимона, 1 ст. ложка кориандра, 2 ст. ложки измельченной кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лимон вымыть и вытереть. Снять с него мелкой теркой цедру, а из мякоти выжать сок и перемешать его с французской горчицей.

На сковороду вылить масло. Добавить лимонно-горчичную смесь, кориандр, кинзу, соль и молотый перец. Все хорошо перемешать и довести до кипения.

Полить этим соусом жареную рыбу.

Соус белый рыбный с растительным маслом

400 мл рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 40 мл оливкового (горчичного или подсолнечного) масла, 2 ст. ложки каперсов (или 1 корнишон), 1 ст. ложка лимонного сока, сахар и соль по вкусу.

Муку растереть добела с маслом. Развести крупку небольшим количеством рыбного бульона и хорошо размешать, чтобы не было комков. Полученную смесь соединить с горячим бульоном.

Добавить каперсы (или измельченный корнишон), лимонный сок, сахар и соль и, помешивая, варить при слабом кипении в течение 20–30 мин., чтобы соус загустел.

Луковый соус с лимоном

8 луковиц, 4 лимона, 2 ст. ложки тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, соль по вкусу.

Очищенный лук хорошо измельчить, сложить в эмалированную (или стеклянную) посуду и равномерно, через сито, посыпать его смесью молотого перца, тмина и соли. Дать ему постоять 5–10 мин., потом хорошо перемешать и слегка растолочь.

Лимоны вымыть, вытереть, снять с них мелкой теркой цедру. Из мякоти выдавить сок и размешать его с цедрой. Залить этой смесью лук и дать соусу перед употреблением постоять (от 3 до 24 ч).

Готовый соус хранить плотно закрытым в холодильнике.

Рекомендуется к любым блюдам из рыбы.

Соус томатный

100 г томата-пюре, 2 моркови, 1/2 корня петрушки (или сельдерея), 2 луковицы, 100 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 8–10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, молотая гвоздика и корица на кончике ножа.

Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой (или тонкими кружочками), лук – полукольцами, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжаривать до мягкости.

Затем ввести томат и, периодически помешивая, тушить овощи еще 10–15 мин. После этого влить уксус и бульон. Добавить соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Все размешать и варить при слабом кипении 15–20 мин. готовый соус охладить.

Подается к холодной жареной и отварной рыбе.

Соус «Пикантный»

120 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Соль развести в лимонном соке. Добавить растительное масло, зелень, перец и тщательно перемешать.

Подавать к рыбе.

Соус из хрена со свеклой

250 г корня хрена, 1/2 свеклы, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара.

Свеклу хорошо вымыть, опустить в кастрюлю с водой, сварить, остудить, почистить и натереть на мелкой терке. Очищенный свежий хрен промыть, натереть и перемешать со свеклой, лимонным соком и сахаром.

Подавать к холодным блюдам из телятины, говядины, свинины и птицы.

Горчичная заправка для сельди

200 мл подсолнечного масла, 2/3 ст. ложки столовой горчицы, 100 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 горошины черного перца.

Перец растолочь (или измельчить с помощью кухонного комбайна). Горчицу растереть лопаткой (или ложкой) с солью, сахаром и перцем. Затем, непрерывно размешивая, тонкой струей ввести растительное масло и взбить все венчиком так, чтобы получилась густая кремообразная масса. Перемешивая, развести ее уксусом и процедить.