Заливное и другие блюда из рыбы - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора рецептов Сборник (ВТОРЫЕ БЛЮДА) #6

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рыба отварная в пергаменте

500 г трески (морского окуня, путассу, сквамы), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.

Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить.

Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать.

В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.

Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

Подают рыбу к столу с отварным картофелем.

Паровая рыба

2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 2 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты, головы.

Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на 2/3 толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.

Из оставшегося бульона приготовить соус.

Приготовление соуса: муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Зубатка отварная с хреном

500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 картофелин, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.

Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями. Картофель для гарнира (одинаковой величины) вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.

Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом).

Хорошо подать к блюду помидоры и огурцы.

Караси в соевом соусе

2 кг карасей, 100 мл соевого соуса, 50 г сладкого перца, 200 г моркови, 10 г сахарного песка, 5 мл столового уксуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца.

Рыбу почистить, удалить внутренности и промыть. Налить в кастрюлю воду и положить нарезанную морковь. Добавить сахарный песок, уксус, соевый соус, молотый перец, крупно нарезанный сладкий перец и куски рыбы. Все варить сначала на сильном огне, затем – на слабом.

Отваренные куски выложить на тарелку. Посыпать рыбу мелко нарезанным луком и толченым чесноком.

Судак по-польски

800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.

Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами.

Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.

Треска по-индонезийски

400 г филе трески, 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок, 150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, укроп, перец, соль по вкусу.

Положить рыбу в огнеупорную невысокую форму и сбрызнуть лимонным соком.

Мелко нарезать лук-порей и выложить на рыбу вместе с креветками. Залить все бульоном, посолить и поперчить. Накрыть форму, довести содержимое до кипения и варить на небольшом огне примерно 7 мин.

Растворить крахмал и сметану в небольшом количестве бульона и кипятить около 4 мин. на среднем огне. Добавить укроп.

Поварить соус еще несколько минут на слабом огне и добавить к треске.

Жареная рыба

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 муки.

Для жаренья берут небольшую жирную рыбу.

У рыбы отрезать головы, тушки выпотрошить; удалить чешую и плавники. Рыбу посолить, через 15–20 мин. обвалять в муке.

Сковороду хорошо разогреть и влить в нее жир. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 мин. накрыть сковороду крышкой и подержать ее на небольшом огне (или в духовке).

Подавать рыбу с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Жареная рыба с луком и яйцами

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 3–4 яйца.

Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в предыдущих рецептах.

Развести яйцо в молоке, льезон взбить, посолить, залить им рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.

При этом способе приготовления рыба получается сочная, пряная и внешне очень привлекательная.

Маринованная в уксусе жареная рыба

1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.

Рыбу обвалять в муке и зажарить. Затем поместить ее в посуду с крышкой и залить маринадом так, чтобы он покрыл рыбу.

Приготовление маринада: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1–2 дня.

Жаркое из рыбы

2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, сухари.

Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и обсушить чистой салфеткой.

На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли и мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т.д.

Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин.

Подавать жаркое с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

Рыба, жаренная в тесте (в кляре)

Приготовление теста: муку развести молоком, добавить соль и хорошо перемешать. Белки сырых яиц взбить в пышную пену и осторожно перемешать с тестом.

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, корюшку) почистить, выпотрошить, обмыть, обсушить и посолить. Затем обмакнуть ее в тесто и посыпать тертым белым хлебом. Жарить в большом количестве разогретого подсолнечного масла.

Так же жарят и рыбу крупнее – навагу.

Свежие снетки не разделывают, а только промывают, обсушивают, обмакивают в тесто и жарят в жире.

Осетровую рыбу (без кожи и хрящей) варят большими кусками, охлаждают, нарезают на тонкие полоски (толщиной и шириной 1 см, длиной – 5–6 см), обмакивают их в тесто и жарят в жире.

Сома, судака и другую нежную рыбу разделывают на филе, нарезают на тонкие полоски, обмакивают в тесто и жарят.

Отдельно подают томатный соус или рассол.

Рыба, жаренная на решетке, с ореховым соусом

0,8–1 кг рыбы, 2–3 яйца, 150 мл растительного масла, 50 г муки (или сухарей), 2–3 зубчика чеснока, 150 г грецких орехов, вода, уксус, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу обработать, удалить голову и плавники и нарезать на куски (если тушка крупная). Посолить тушки, смазать растительным маслом, обвалять в муке (или сухарях) и обжарить на смазанной жиром решетке с обеих сторон.

Куски готовой рыбы уложить на блюдо в виде круга, оставив в середине место для соуса.

Приготовление соуса: чеснок растолочь, добавить толченые орехи. Растительного масла, уксуса и воды влить столько, сколько понадобится, чтобы получился густой соус.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и разложить по краю блюда с рыбой. Посолить их, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Пикантная камбала

1 кг филе камбалы (или палтуса), 2 1/2 чашки муки, 1/2 чашки соли, 1 чашка пива, 4 яичных белка, растительное масло (для жарки).

Смешать муку и соль. Добавить пиво и хорошо перемешать.

Взбить яичные белки в густую пену и влить туда же. Дать смеси постоять 6 ч.

Окунуть филе в смесь. Погрузить куски целиком в масло, разогретое до 190 °С, на 12 мин. Дать маслу стечь. Подавать с салатом.

Камбала, жаренная на решетке

4 камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью и перцем и сбрызнуть растительным маслом.

Запекать камбалу в гриле по 6 мин. с каждой стороны (при температуре 190 °С).

Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из помидоров с петрушкой.

Жареный карп

1 кг карпа, 1 ст. ложка соли, 30 г муки (или крахмала), 1/4 ч. ложки черного молотого перца.

Рыбу чисто обработать, тщательно промыть, лишнюю воду стряхнуть. На спине и на брюшке карпа ножом сделать по 3–4 надреза, посыпать солью и перцем, дать пропитаться 20–30 мин.

Разогреть масло до 140–150 °С и положить в него карпа, предварительно обваляв в муке (или крахмале). Жарить рыбу 20–25 мин. на маленьком огне, затем увеличить температуру масла до 180–200 °С. Снова положить в него рыбу и жарить в течение 4–5 мин. Таким образом карп прожаривается до костей.

Кефаль, гарнированная жареной петрушкой и картофелем

800 г рыбы, 2 пучка петрушки, 500 г мелкого картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок (или уксус), соль.

Очистить рыбу, помыть и нарезать. Затем посолить ее и выдержать 10–15 мин. Обвалять тушку в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.

Готовую рыбу уложить на блюдо. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (или уксусом).

Промыть зелень петрушки, нарезать и поджарить с 3–4 ст. ложками масла, затем посолить.

Отварить в подсоленной воде мелкий картофель, разложить вокруг рыбы и полить растопленным маслом, в нескольких местах положить горками поджаренную зелень петрушки.

Крокеты из лосося

1 банка лосося, 1 луковица, 3 яйца, 2 ст. ложки молотой мацы, растительное масло (для обжаривания).

Растереть лосось с тертым луком и взбитыми яйцами. Из получившейся массы слепить лепешки.

Обвалять их в молотой маце и жарить в масле, пока не зарумянятся.

Форель по-литовски

400 г форели, 20 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 30 г муки, 200 мл молока, 15 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Обработанную форель замочить в молоке на 1 ч.

Затем вынуть рыбу, дать стечь излишкам влаги, нарезать, посолить и обвалять в муке.

В неглубокой посуде растопить сливочное масло, добавить растительное. В эту посуду уложить подготовленную форель и обжарить на среднем огне 5–8 мин. Затем рыбу перевернуть на другую сторону и обжарить до готовности.

Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Тигровые креветки с луком

50 мл оливкового масла, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 6 тигровых креветок, 50 мл белого вина, веточки свежей зелени, ломтики лимона для украшения.

Разогреть в сковороде масло. Добавить измельченный лук и чеснок и обжарить их, не допуская изменения цвета.

Выложить в сковороду тигровые креветки, обжарить их с двух сторон, посолить, поперчить и полить белым вином. После того как вино испарится, креветки готовы.

Посыпать их зеленью, украсить лимоном и подавать на плоском блюде. В качестве гарнира хорошо подойдет рис.

Рыба, запеченная в бумаге

1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, соль, сметана (майонез) по вкусу.

Для этого блюда понадобятся наиболее жирные сорта рыбы.

Рыбу очистить от чешуи. Сделав продольный разрез брюшка, выпотрошить, тщательно промыть и осушить. Приготовить смесь соли с перцем, добавить в нее растопленное сливочное и растительное масло и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы).

Взять лист белой чистой бумаги, густо смазать жиром, завернуть в него рыбу и уложить на противень в духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не вздуется (25–30 мин.).

При подаче осторожно вынуть рыбу из бумаги, разрезать ее на порции и смазать сметаной (или майонезом).

Рыба, запеченная по-московски

500–600 г рыбного филе, 1–2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–4 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30–50 г сыра.

Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе. Затем нарезать на кусочки, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля. Сверху на рыбу уложить жареный лук и четвертинки сваренных вкрутую яиц (если есть, немного жареных грибов). Залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Рыба, запеченная со сметаной и хреном

500 г щуки (карпа, сазана, трески), 200 г сметаны, 50 г тертого хрена, 3/4 ч. ложки соли, 2/3 ч. ложки сахарного песка, зелень петрушки.

Подготовленную рыбу промыть, натереть изнутри и снаружи солью, смазать частью сметаны, заправленной тертым хреном, посыпать солью и сахаром и запечь в духовке.

При подаче запеченную рыбу выложить на блюдо, полить оставшейся сметаной с хреном и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

На гарнир подать отварной (или жареный) картофель.

Рыба в горшочках

1,5 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г каштанов, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу.

Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить по кусочку сливочного масла (оставить немного для поливки) и по 1 ст. ложке сметаны. Затем положить куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром. Сверху разложить сваренные каштаны.

Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. Затем горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»). Тесто смазать яйцом и посыпать сыром. Горшочки поставить на противень в духовку со средним жаром. Запекать до тех пор, пока тесто не зарумянится.

Рыбное филе в фольге

1 кг рыбного филе, 4 ст. ложки масла, 1 лимон (или 2 ст. ложки уксуса), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2–3 зубчика чеснока, 8 ломтиков хлеба, шашлычный соус, растительное масло, соль, молотый перец.

Рыбу филе нарезать ломтиками толщиной 2 см. Положить их в фольгу, смазанную жиром, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом), посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, завернуть в фольгу и прогревать в духовом шкафу 45 мин.

Затем развернуть рыбу, положить ее на блюдо и залить соусом. Подавать с жареными ломтиками белого хлеба.

Белый хлеб перед обжариванием смазать растительным маслом и натереть чесноком.

Рыба, запеченная с сыром

1,3 кг филе судака (щуки или трески), 250 мл молока, 400 г сыра российский, 1 ч. ложка лимонного сока, 100 г сливочного масла, жир, зелень петрушки, укроп, соль, перец.

Рыбу мелко порубить, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и поставить в прохладное место на 20–30 мин.

Сыр натереть на крупной терке.

Порционные горшочки смазать жиром, на дно налить горячее молоко. Выложить слой рыбы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и т.д.

Горшочки, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 1–1,5 ч.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

Рыба по-чешски

1,6 кг рыбы (морской или пресноводной), 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 70 г молотых сухарей, 500 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.

Рыбу разделать на филе (с кожей), измельчить, посолить и поперчить. Добавить мелкорубленые чеснок и зеленый лук, молотые сухари. Вбить яйца, влить молоко и все тщательно перемешать.

Подготовленную массу разложить по порционным горшочкам, смазанным маслом, и поставить в разогретую духовку на 40–50 мин. Блюдо запекать при закрытой крышке на медленном огне.

Рулет из рыбы

600 г филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 сырой яичный желток, 100 г грибов, 100 г сметаны, 50 мл молока, 2 яйца, 3 ст. ложки рубленой свежей зелени, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу нарезать небольшими кусками, обсушить их на полотенце, посолить и поперчить по вкусу. Пропустить филе 2 раза через мясорубку, добавить 100 г белого хлеба (предварительно сняв с него корочку и размочив в молоке) и яичный желток.

Готовый фарш тщательно взбить миксером до образования пышной однородной массы. Выложить его на смазанную маслом большую сковороду.

Отдельно на растительном масле обжарить мелко нашинкованные луковицы и заранее отваренные грибы (например, шампиньоны). В середину фарша положить отварные рубленые яйца и жареные грибы с луком, посыпать рубленой зеленью: укропом или петрушкой.

Аккуратно сформовать рулет. Смазать его сметаной, полить растопленным сливочным маслом, наколоть в 2–3 местах вилкой и поставить в заранее разогретую до 180 °С духовку на 30 мин.

Рыба «Барбекю»

2–2,5 кг лосося (или горбуши) целиком.

Для маринада:2/3 стакана соевого соуса, 2/3 стакана винного уксуса, 6 зубчиков чеснока (измельчить), 3 ст. ложки меда, молотый сушеный имбирь.

Для украшения:ломтики лимона (или лайма), молодой зеленый лук.

Очистить рыбу, промыть холодной водой и сделать несколько диагональных надрезов с обеих сторон. Поместить ее в неметаллическую емкость.

Приготовление маринада: соединить все ингредиенты и хорошенько перемешать (можно воспользоваться кухонным комбайном).

Залить рыбу маринадом, накрыть и поставить на 8 ч в прохладное место.

Промаринованную рыбу выложить на большой лист фольги, полить несколькими ложками маринада и плотно завернуть. Запекать на гриле (или в духовке) в течение 40–45 мин. В конце запекания раскрыть фольгу, чтобы на рыбе образовалась золотистая корочка.

Выложить готовую рыбу на блюдо. Украсить ее дольками лимона (или лайма) и перышками зеленого лука.

Треска, запеченная в молоке

1 кг трески, 10–15 картофелин, 2 ст. ложки зелени петрушки, 500 мл молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла.

Подготовленную треску, нарезанную тонкими кусочками, положить в сотейник, перекладывая ее отварным нарезанным ломтиками картофелем. Рыбу посыпать рубленой зеленью, залить смесью молока, яиц и масла, посолить и поставить в печь запекаться.

Треска с корочкой из петрушки

800 г филе трески, 2 растертых зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, 50 г свежих хлебных крошек, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки лимонного сока, веточки петрушки, ломтики лимона, перец и соль по вкусу.

Посолить и поперчить рыбу и положить ее в неглубокое огнеупорное блюдо. Смешать чеснок с 4 ст. ложками масла и полить этой смесью рыбу. Оставить в холодном месте на 1 ч. Нагреть духовку до 180 °С.

Смешать хлебные крошки, петрушку и лимонный сок. Посыпать рыбу, затем полить оставшимся оливковым маслом. Запекать в течение 15 мин. (до готовности).

Подавать с петрушкой и ломтиками лимона.

Печеный карп

1 карп среднего размера (2,25–2,75 кг, нарезанный), 1 маленькая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки паприки, 1 ст. ложка маринада, приправы по вкусу.

За день до приготовления разделать карпа, нарезать его на куски и вымыть. Когда они обсохнут, положить на противень.

Смесью соли, лука, чеснока и приправ покрыть рыбу со всех сторон, луком и чесночной пудрой – только сверху.

Поставить рыбу на ночь в холодильник.

Утром посыпать кусочки со всех сторон паприкой. Запекать при температуре 175 °С примерно 2 ч.

Карп по-сербски

1 кг карпа, 60 г шпика, 10–15 мелких картофелин, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и мелко нарезать.

Очищенный, выпотрошенный и вымытый карп разделать на филе. Разрезать его на небольшие куски, нашпиговать свиным салом, посыпая солью и сладким перцем.

Картошку сварить «в мундире» до полуготовности, остудить и почистить.

В смазанные маслом глиняные горшочки положить клубни (целиком) и посыпать их маленькими кусочками замороженного масла. Сверху выложить рыбу и полить ее растопленным маслом. Поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 мин.

В это время подсолить сметану, добавить муку и тщательно размешать, чтобы не было комочков. За 20 мин. до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков.

Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.

Судак а-ля Морни

Судак 1,5–2 кг.

Для соуса:200–300 мл сливок, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 10–20 г муки, 100 г пармезана, соль и перец.

Очищенного судака варить в подсоленной воде 10 мин. Снять кожу и переложить тушки в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать рыбу 1–2 очищенными картофелинами, сваренными в мундире. В заключение залить соусом, приготовленным следующим образом: смешать сливки, желтки, сливочное масло, муку, тертый пармезан, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.

Запекать залитую этим соусом рыбу в горячей духовке 12–15 мин.

Камбала запеченная

800 г рыбы, 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, лимонный сок, соль.

Рыбу нарезать на порционные куски, посолить и уложить в противень.

Спассеровать в подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную петрушку и слегка все прожарить. Посолить, посыпать черным перцем и влить такое количество воды, чтобы получился не слишком густой соус. Заправить его лимонным соком.

Рыбу залить соусом и запечь в умеренно жарком духовом шкафу. Подавать в холодном виде.

Скумбрия, запеченная под майонезом

500 г филе скумбрии, 40 г муки, 40 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 г моркови, 30 г укропа (или петрушки), соль и перец.

Филе свежей скумбрии (с кожей) нарезать на кусочки. Обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем переложить в глубокую сковороду.

На рыбу выложить слоями пассерованный лук, пассерованную морковь, посыпать тертым сыром, залить майонезом, поставить в духовку и запекать 15 мин.

Это блюдо подают с томатным соусом.

Морской окунь под соусом с травами

3 небольших морских окуня, 2 спелых помидора, 50 г оливок, 1 лимон, по 1/4 ч. ложки морской соли и черного перца.

Для соуса с травами:2 зубчика чеснока; по 1 ч. ложке молотой паприки и кориандра; по 1/2 ч. ложки сушеного молотого имбиря и кайенского перца; сок и цедра 1 лимона; по горсти свежей резаной кинзы и петрушки.

Разогреть духовку до 200 °С.

Приготовление соуса: соединить в кухонном комбайне все ингредиенты, измельчить и перемешать.

Промыть и обсушить рыбу. Натереть тушку морской солью и черным молотым перцем, положить на большой противень (или в форму для запекания), сделать по 3 надреза на каждой стороне и натереть соусом с травами. Посыпать кусочками помидоров и нарезанными оливками.

Запекать кушанье 15–20 мин. (до готовности). Подавать с дольками лимона.

Сом, запеченный с молоком и картофелем

1,2 кг сома, 8 картофелин, 1 л молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски и сварить до готовности. Картофель помыть, очистить и нарезать ломтиками, зеленый лук нашинковать. Молоко взбить с яйцами, добавить растопленное сливочное масло.

Вареную рыбу переложить в порционные горшочки вместе с картофелем, пересыпая солью и луком, и залить подготовленной смесью. Горшочки закрыть крышками и поставить их в умеренно разогретую духовку. Запекать кушанье до готовности.

К столу подавать в горшочках.

Щука, запеченная по-польски

1 кг щуки, 1/3 лимона, 1/2 стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, 4–6 ст. ложек рыбного бульона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Удалить крупные кости, филе натереть солью. Нарезать его небольшими кусочками и выложить рядами в смазанные маслом керамические горшочки. Каждый ряд рыбы пересыпать молотыми сухарями, солью, перцем, мускатным орехом и переложить тонкими ломтиками лимона (без косточек). Сверху выложить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным бульоном. Поставить горшки в нагретую духовку и запечь щуку.

Запеканка из рыбных консервов с макаронами

2 банки рыбных консервов (в томатном соусе), 500 г макарон, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, зелень.

Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Рыбу вынуть из банки, мелко нарезать и добавить соус.

В смазанные маслом порционные горшочки выложить слоями макароны и рыбные консервы, чередуя их так, чтобы первым и последним слоем оказались макароны. Посыпать кушанье тертым сыром. Поставить горшочки в нагретую духовку и запекать до тех пор, пока не расплавится сыр.

Готовую запеканку посыпать измельченной зеленью и подать.

Рыбная запеканка

1 кг рыбы, 300 г грибов, 500 г картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, соль, белый соус, зелень.

Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, мякоть отделить от костей. Грибы мелко порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть в однородную массу и вмешать в нее яичные желтки. Белки взбить в густую пену.

В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу поместить в смазанную жиром форму; сверху положить кусочки масла. Запечь блюдо в духовом шкафу.

Подать с белым соусом, обильно заправленным мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Рыбная запеканка по-португальски

1,5 кг трески, 200 мл растительного масла, 3 большие луковицы, 700 г помидоров, 250 г моркови, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 300 мл рыбного бульона, 100 г тертого сыра, зелень, перец и соль по вкусу.

Разогреть в форме для пудинга растительное масло, положить в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, кольцами лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке 20 мин.

Муку спассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бульона, зелень, перец и соль. Полученным соусом полить рыбу, посыпать ее тертым сыром и запекать в духовке еще 8–10 мин.

Запеканка из трески и хлеба

400 г филе трески, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки маргарина (или растительного масла), 100 г сливочного масла, 200 г белого хлеба, 400 мл молока, 4 яйца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом маргарине (или растительном масле).

Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать набухнуть.

Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в порционные горшочки. Залить продукты смесью молока и сырых яиц. Поставить горшочки в духовку и запекать в течение 30 мин.

Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью. Подавать горячим.

Рыба с картошкой и грибами по-белорусски

300 г рыбного филе, 30 г сушеных грибов, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 3–5 ст. ложек растительного масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть, оставить на 2–3 ч в холодной воде, а затем в ней же и сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.

Очищенный лук измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле. Добавить грибы и поджарить.

Картошку почистить, нарезать небольшими кубиками и тоже слегка обжарить.

Филе (желательно – окуня) нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

В горшочки положить слоями: картошку – кусочки рыбы – грибы с луком – картошку. Влить полстакана горячего грибного бульона, полить сметаной, подсолить, поставить в духовку и тушить до готовности.

Перед подачей посыпать кушанье зеленью.

Рыба, тушенная в соевом соусе

1 кг рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 мл рыбного бульона, по 2 ст. ложки рубленого укропа и петрушки, соевый соус, сахар, перец, соль по вкусу.

Филе помыть и разрезать на кусочки. Посолить рыбу, обвалять ее в муке и слегка поджарить на хорошо разогретом растительном масле. Добавить сливочное масло, влить бульон, накрыть крышкой и тушить.

Заправить блюдо соевым соусом, солью, перцем, сахаром и посыпать зеленью.

Саламис (рыбное филе по-гречески)

500 г рыбного филе, по 2 ст. ложки лимонного сока, белого вина и оливкового масла; 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 сладких перца, 2 свежих огурца, 2 помидора, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком и слегка посолить. Вылить на сковороду 1 ст. ложку оливкового масла и разогреть. Обжарить в нем мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Затем положить подготовленное филе, полить вином, посыпать зеленью и тушить около 15 мин. под крышкой.

Нарезать тонкими колечками сладкий перец и обжарить около 10 мин. в оставшемся масле. Затем положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, а еще через 5 мин. – половинки помидоров. Приправить по вкусу солью и перцем. Готовые овощи выложить на рыбу и тушить еще около 5 мин. под крышкой на небольшом огне.

К столу подать в горячем виде, с белым хлебом или картофелем.

Горбуша, тушенная с картофелем по-домашнему

500 г филе горбуши (трески, окуня, морского, сазана, ставриды океанической, сквама, филе хека, палтуса), 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 6–7 картофелин, 1–2 моркови, 2 стакана молока, соль, зелень петрушки, укропа.

Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционную сковороду (или горшочек). Добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15–20 мин. Затем на овощи положить кусочки филе и тушить до готовности в духовке.

Подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Камбала, тушенная со сладким стручковым перцем

1 кг рыбы, 3 ст. ложки муки, 4 головки репчатого лука, 4 сладких перца, 100 мл растительного масла, 5 помидоров, 1 л рыбного бульона, 4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.

Лук нарезать и обжарить на масле. Добавить нарезанный перец и тушить 5–10 мин.

Помидоры (без кожицы и семян) нарезать дольками и положить туда же. Залить овощи бульоном и довести до кипения.

Рыбу нарезать на порционные куски и обвалять в соли. Через 15 мин. промыть их холодной водой, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить в масле и положить в бульон с овощами. Добавить растертый чеснок с солью и тушить рыбу до готовности.

На гарнир подать рис.

Карп, тушенный в сметане

2 кг карпа, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сока ревеня (или уксуса), вода, соль, молотый перец.

Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Обжарить их вместе с луком, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и луком. Тушить 2–3 мин., затем добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.

В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус. Получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой.

Готовую рыбу выложить на блюдо и залить жидкостью, в которой она тушилась.

Карп в пиве

1 кг карпа, 40 г маргарина, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 500 мл светлого пива, 5 зернышек белого перца, 1 лавровый лист, соль.

Разделать карпа, разрезать на куски и посолить. Слегка обжарить мелко нарезанные овощи и лук в маргарине, залить половиной бутылки пива и томить еще несколько минут под крышкой. Положить в соус куски карпа, белый перец, лавровый лист и долить остаток пива. По желанию можно приправить готовое блюдо мукой.

Лосось (семга) в апельсиновом соусе

500 г филе лосося (семги), 1 крупный апельсин, сок 1/2 лимона, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст. ложек белого вина, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу.

Разрезать филе рыбы на небольшие кусочки. Выжать сок из апельсина, мелко нарезать апельсиновую цедру и петрушку.

Смешать на разогретой сковороде масло, вино, петрушку, апельсиновый и лимонный сок, цедру и соль. Когда полученная масса закипит, положить филе.

Тушить рыбу на среднем огне в течение 10 мин. Затем выложить ее, прибавить огонь, всыпать крахмал и готовить смесь еще 2 мин., пока не загустеет.

Полученным соусом полить рыбу и подавать к столу.

Копченая ставрида с гречневой кашей

800 г копченой ставриды, 3 стакана гречневой крупы, 5 луковиц, 70 мл растительного масла, жир, соль, черный молотый перец.

Ставриду разделать на филе, нарезать кусочками небольшого размера и посолить.

Гречневую крупу перебрать, промыть и слегка обжарить на сковороде с раскаленным маслом (использовать половину нормы).

Лук почистить, измельчить и обжарить на отдельной сковороде в оставшемся растительном масле.

В смазанный жиром горшочек всыпать гречневую крупу, сделать в ней углубление, положить в него кусочки рыбы, смешанные с обжаренным луком и черным перцем. Залить продукты подсоленной водой так, чтобы она покрывала их, и поставить горшочек в умеренно разогретую духовку на 30–40 мин.

По истечении указанного срока горшочек достать из духовки. Закутать в одеяло и дать постоять еще 15–20 мин. После чего блюдо выложить на тарелки и подать к столу.

Судак под соусом

1,5 кг судака, 30 г свежего (или сушеного) чабреца, 4 зубчика чеснока, 1 л рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 4 ст. ложки оливкового масла, зелень базилика и петрушки, соль, перец.

Судака разделать, нарезать порционными кусками и уложить на дно горшочка.

Туда же добавить чабрец, растертый с солью чеснок, перец и мелко рубленную зелень. Влить бульон, белое вино и оливковое масло.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30–40 мин.

Треска в вине

1 кг трески, 2 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 соленых огурца, 1/2 мускатного ореха, 250 мл огуречного рассола, 400 мл вина, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, щепотка молотого перца.

Треску разделать и нарезать кусками. Положить их в кастрюлю, прибавить коренья, соленые огурчики, перец, мускатный орех.

Все залить огуречным рассолом пополам с белым вином так, чтобы рыба была чуть покрыта. Тушить под крышкой на сильном огне.

Масло поджарить с мукой, развести массу рыбным отваром, прибавить еще вина и все хорошо вскипятить. Треску переложить на блюдо и полить соусом.

Треска, тушенная в майонезе

1 кг филе трески, 3 ст. ложки муки, 500 г майонеза, 250 г лука, 50 мл растительного масла, 150 г сыра, 15 г зелени, соль.

Филе рыбы нарезать кусочками наискосок, посолить и обвалять в муке.

Рыбу уложить в горшочек, туда же положить пассерованный в масле лук, майонез, тертый сыр, зелень, влить немного воды.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре 1 ч.

Щука в горшочке

1 щука (около 1 кг), 4 яйца, 400 мл молока, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Вымытую рыбу почистить и разделать: удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки. Затем обвалять щуку в муке и дать полежать 30–45 мин. После этого освободить от костей.

В глиняный горшок (емкостью 1–1,5 л) сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить горшочек в печь или духовку на 30–40 мин., плотно закрыв.

Подавать блюдо с отварным картофелем и кислым молоком.

Щука, тушенная с кореньями, с вишневым соусом

1 кг щуки, 3 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для вишневого соуса:3/4 стакана вишневого пюре, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого вина, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки (или крахмала), 1/2 ч. ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.

Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать на небольшие кусочки.

Лук, морковку и коренья очистить, ополоснуть и измельчить.

В керамических горшочках растопить немного сливочного масла. Всыпать часть измельченных овощей и кореньев, на них положить кусочки рыбы, поперчить, полить маслом, накрыть крышками и поставить в разогретую духовку. Тушить рыбу на слабом огне около 30 мин.

Готовое блюдо посыпать молотыми сухарями и зеленью.

Приготовление вишневого соуса: вишневое пюре, приготовленное с сахаром (или медом), развести горячим процеженным рыбным бульоном и потушить 5–10 мин. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 ст. ложкой воды муку (или крахмал). Довести смесь до кипения, протереть сквозь сито, влить вино и хорошо перемешать.

Подать можно отдельно в соуснике или полить им готовое блюдо.

Кальмары под красным вином

700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г томатов, 125 мл красного сладкого вина, 1/2 ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 1 1/2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 100 мл оливкового масла, белый хлеб с обрезанными корками, перец, соль.

Тщательно промыть и очистить кальмара (щупальца оставить). Нарезать его колечками и обсушить впитывающей влагу бумагой.

На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмара и тушить, пока он не приобретет коричневатый оттенок. Затем положить очищенные и мелко нарезанные томаты, соль, перец, сахар и корицу, влить вино. Не закрывая крышкой, тушить кушанье на слабом огне, пока кальмар не станет мягким. Посыпать петрушкой.

Креветки, тушенные в белом соусе

300 г свежих (или замороженных) креветок, 500 мл рыбного (или креветочного) бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка измельченного корня петрушки, 1/2 ч. ложки соли.

Креветки разморозить при комнатной температуре, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Воду слить, креветки очистить: удалить головки, усики, панцирь и внутренности из спинной части. Мясо подготовленных креветок мелко нарезать и положить в керамический горшочек. Залить морепродукты соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15 мин.

Отдельно на гарнир к этому блюду подать вареные овощи (или картофельное пюре).

Приготовление соуса: муку слегка подрумянить в разогретом сливочном масле. Развести небольшим количеством горячего рыбного бульона (или процеженной жидкостью), в которой варились креветки, размешать, чтобы не было комочков, и соединить с остальным бульоном.

Затем добавить измельченные и слегка обжаренные лук и корень петрушки и варить при слабом кипении 7–10 мин. Полученный соус процедить.

Тефтели из рыбы

1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 50 г булки, 120 мл молока, 50–100 г жира, чеснок, панировочные сухари.

Приготовление фарша: рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе репчатый лук, замоченную в молоке булку и пропустить все это через мясорубку.

Рыбный фарш хорошо перемешать, прибавив толченый или мелко нарубленный чеснок, разделать на шарики, запанировать их в муке или в сухарях. Жарить в кипящем масле.

Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать с картофельным пюре (или с жареным картофелем), с рисовой (или гречневой) кашей.

Суфле из рыбного фарша

1 кг рыбы, 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1–3 яйца, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу (треску, хека, щуку или карпа) очистить, выпотрошить, хорошо вымыть, разделать на филе и нарезать его на куски.

Очищенный лук измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку. Получившийся фарш выложить в смазанные сливочным маслом горшочки и залить молоком. Закрыть горшочки крышками, поставить в духовку на 20 мин.

В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока. Влить эту смесь в горшочки с готовым рыбным фаршем, посыпать зеленью и, не накрывая, запекать в духовке до тех пор, пока блюдо не подрумянится.

Отдельно в качестве гарнира подать консервированный зеленый горошек (или отварной свежий) со сливочным маслом.

Котлеты из рыбы запеченные

1 кг рыбы, 200 г булки, 1/3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, 1/2 лимона, 1/2 стакана муки (или молотых сухарей), 30–50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу (щуку, судака или окуня) выпотрошить и промыть. Отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку (или мелко нарезать и истолочь в ступке). Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех. Хорошо все вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы.

Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в муке или сухарях.

Порционные горшочки смазать сливочным маслом, положить туда котлеты, посыпать их петрушкой, черным и душистым перцем и измельченным лимоном (без косточек). Закрыть горшочки сначала промасленной бумагой, а затем крышками и поставить в хорошо разогретую духовку на 10–15 мин.

Готовые котлеты выложить по кругу на блюдо. Заполнить середину гарниром (зеленым горошком, или молодым отварным картофелем, или картофельным пюре).

Можно подать котлеты и в горшочках по 2–3 штуки на порцию, а сборный гарнир (из горошка и картофеля) красиво оформить на отдельных тарелках.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса:2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 400 мл рыбного бульона, 50 мл белого вина, 120 мл сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Филе рыбы нарезать наискосок небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске несильными ударами, чтобы не разрывать волокна мяса.

Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем. На середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку (завернутой стороной вниз). Влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление рыбного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса: 1 ст. ложку сливочного масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, и прокипятить.

Добавить белое вино и сливки и прокипятить смесь на пару, чтобы она немного загустела.

В отдельной кастрюльке растереть оставшееся масло, втереть в нее по одному яичные желтки. Постепенно влить приготовленный соус, поставить на паровую баню и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Тельное отварное

1 кг рыбы (мякоть), 180 г хлеба, 200 мл молока, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 80 г сливочного масла.

Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается тельное в этом значении еще в рукописях XVI–XVII вв.

Малокостистую рыбу (судака, рыбу-капитана, сома, щуку, налима, треску, лосося и др.) очистить, промыть и разрезать вдоль на половинки. Затем с каждой половинки срезать кости, положить полученное филе (кожей вниз) на разделочную доску и срезать мякоть. Пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешать.

Из этой массы (тельного) сделать батон толщиной 5–6 см, завернуть его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязать шпагатом, положить на решетку рыбного котла, залить бульоном и варить около 30–40 мин.

Батон охладить в бульоне, развернуть, нарезать на кружки, прогреть их в бульоне. Подать как самостоятельное блюдо или гарнир.

Японские рыбные лепешки

500 г рыбного филе, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке соевого соуса, растительного масла и белого десертного вина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени, масло для жарки, перец, соль по вкусу.

Рыбу пропустить через мясорубку. Смешать ее с кукурузной мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.

Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.

Разрезать лепешки вдоль. Подавать с соевым соусом.

Сельдь копченая с творогом

2 копченые сельди, 400 г творога, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 помидора, несколько перышек зеленого лука.

Сельдь очистить и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить сметану, горчицу, творог и все перемешать.

При подаче каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить дольку помидора.

Картофельные зразы с сельдью

1 кг картофеля, 500 г сельди, 200 г лука, 150 г риса, 50 г муки, 1–2 яйца, 200 г жира.

Приготовить тесто, добавив в теплое картофельное пюре (почти без соли) муку и яйцо. Разделать его на шарики, раскатать в лепешки и положить на них фарш. Защипить края и положить (швом вниз) на смазанный жиром противень. Запекать в духовке до готовности. Подавать со сметаной.

Приготовление фарша: вымоченное в воде или молоке филе сельди пропустить через мясорубку. Припустить репчатый лук. Отварить рис, положить в рис сливочное масло. Смешать рис с луком и молотой сельдью, добавить по вкусу перец.

Зразы можно не печь, а жарить на открытом огне.

Пряные рыбные котлеты

600 г филе белой рыбы (трески или пикши), 150 г зеленой фасоли, 1 яйцо, 1 ст. ложка готовой красной пасты «Карри», 3 ст. ложки светлого соевого соуса, цедра 1/2 лайма, 2 лайма, соус «Чили» по вкусу, 3 ст. ложки сахара, растительное масло для жарки.

Фасоль измельчить, яйцо взбить, цедру лайма натереть на мелкой терке. Положить рыбу в кухонный комбайн и измельчить.

Переложить фарш в миску, добавить остальные ингредиенты и сформовать с помощью столовой ложки 24 шарика. Приплюснуть их.

Очень сильно нагреть масло, обжарить котлеты в масле порциями (по 3 мин. каждую).

Подавать с нарезанными дольками лайма.

Фаршированное филе

1 кг рыбного филе, 250 г черствой булки, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 500 г томатного соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка (по желанию), соль, перец.

Приготовление начинки: нарезать булку и замочить в воде. Затем чуть отжать ее. Нарезать лук и обжарить в масле. Положить булку и продолжать жарить. Добавить яйцо, соль и перец.

Разделить начинку соответственно количеству кусочков рыбы и положить каждую порцию на филе. Свернуть ее рулетиком и положить (концом вниз) в смазанную маслом кастрюльку.

Разогреть соус (сахар усилит запах и снимет горечь), вылить ложкой на рыбу. Запекать при температуре 175 °С в течение 1 ч.

Карп, фаршированный орехами

2 карпа (по 400–500 г), 2 средние луковицы, 200 г ядер любых орехов, 2 ст. ложки толченых сухарей, 4 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 2 яйца, зелень петрушки и укроп, молотый перец (или мускатный орех), соль по вкусу.

Рыбу почистить, отрезать голову и, не разрезая брюшко, вынуть внутренности. Тушку хорошо промыть, полость живота обсушить чистой марлей, затем нафаршировать.

Приготовление фарша: орехи слегка поджарить и измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и яйца перемешать, посолить. Добавить молотый перец (или тертый мускатный орех) и мелко нарезанную зелень.

Фаршированную рыбу положить на фольгу или в огнеупорную стеклянную форму (сверху переложить кусочками масла) и запечь в духовке.

Подавать с растопленным сливочным маслом, отварным картофелем и тушеными овощами.

Судак фаршированный

300 г судака, 1/4 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 сушеных абрикоса (или 1 ст. ложка изюма), 1/4 ложки зиры, укроп по вкусу, белые сухари для посыпки, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, не разрезая брюшко (через отверстия, образовавшиеся после удаления жабр), а затем промыть и посолить.

Нафаршировать судака отваренным в соленой воде рисом, заправленным маслом, нарезанным урюком и зирой.

Положить тушку на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу.

Подать судака на блюде, украсив веточками укропа.

Щука, фаршированная целиком

730 г щуки, 140 г пшеничного хлеба, 150 мл воды, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла (или маргарина), 8 г чеснока, 1 яйцо, 750 г соуса, специи.

Очищенную рыбу выпотрошить, отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки острым ножом надрезать реберные кости и осторожно удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожу. После этого срезать мякоть с кожи, оставляя ее слоем не более 1 см.

Приготовление фарша: репчатый лук нашинковать и пассеровать, пшеничный хлеб замочить в воде или молоке. Срезанную мякоть рыбы, пассерованный лук и замоченный пшеничный хлеб пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло (или маргарин). В фарш положить яйцо, соль, молотый перец и все тщательно взбить до получения пышной однородной массы.

Подготовленным фаршем наполнить тушку рыбы, затем положить ее на целлофан, завернуть, придав форму целой рыбины, и перевязать нитками (на концах и в середине).

Фаршированную рыбу припустить в небольшом количестве бульона (или воды) либо отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин. с добавлением специй, белых кореньев и лука.

Щуку можно подготовить для фарширования и другим способом. С очищенной от чешуи и промытой щуки надрезать кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не прорвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту; хребтовую кость надломить у хвостового плавника. В результате такой обработки хвостовой плавник отделяется вместе с кожей.

После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и приготовить из нее фарш. Подготовленным фаршем заполнить снятую с рыбы кожу и придать ей форму целой рыбы; отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязать или зашить. Готовую фаршированную рыбу охладить и нарезать на порции.

К фаршированной рыбе подать овощной гарнир, картофель отварной, соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, соус из хрена.

Щука фаршированная

Щука весом 2 кг, 1 луковица (или мускатный орех), 100 г масла (или сметаны), 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист.

На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.

Рыбу выпотрошить, мякоть отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.

Подготовленной массой начинить кожу щуки (не туго: при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опускать рыбу в кастрюлю с бульоном и вынимать оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. затем вынуть и развернуть марлю.

Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови.

Цукини, фаршированный копченым лососем

1 кг цукини, 300 г копченого лосося, 50 г очищенных креветок, 2 яйца, 250 мл сливок, 1 ст. ложка муки, 300 г помидоров, 1 средний баклажан, 2–3 зубчика чеснока, 4 сладких перца, 150 г цветной капусты, 2 небольшие моркови, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки шпината, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка белого вина, специи, соль по вкусу.

Цукини почистить, вынуть сердцевину.

Приготовление начинки: к мелко рубленному копченому лососю добавить яйца, муку, 1 ст. ложку сливок, рубленый сладкий перец, шпинат и специи.

Нафаршировать кабачок приготовленной массой и запечь в духовом шкафу в течение 15–20 мин. (при температуре 180 °С). Готовый цукини нарезать ломтиками, выложить на большое блюдо и полить соусом.

Приготовление соуса: спассеровать в жире мелко рубленный лук. Добавить очищенные томаты, измельченный чеснок, белое вино и оставшиеся сливки. Довести все до кипения и варить в течение 30 мин. на слабом огне. В конце положить креветки.