Земледелие

162

(1) Засолка окороков и мелких кусков свинины по-путеолански.[539]

Окорока следует засаливать в долиях или в маленьких кувшинах таким образом. Когда купишь окорок, обруби копыто.[540] На каждый окорок возьми полмодия молотой римской соли. Покрой дно долия или кувшина солью, затем положи окорок той стороной, на которой есть кожа, вниз и совершенно засыпь его солью. Затем положи сверху второй и таким же образом засыпь его: смотри, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. (2) Засыпь все окорока. Когда уложишь их все, засыпь сверху солью так, чтобы мяса не было видно; соль разравняй. Когда окорока пролежат пять дней в соли, вынь их все вместе, каждый с его солью. Те, которые лежали наверху, отправь вниз, таким же образом засыпь и уложи. (3) Через 12 дней вынь окорока вовсе, сотри с них соль и оставь повисеть на ветру два дня. На третий день хорошенько оботри губкой, смажь маслом и повесь на два дня коптиться в дыму. На третий день сними, смажь смесью масла с уксусом и повесь на полках для мяса. Ни моль ни черви их не тронут.

Вывеска над античной мясной лавкой.