Молитва в цитадели

Балут и лечон

Гостеприимные филиппинцы! Гостю повсюду рады, его сердечно встречают и угощают, и не только в праздники. Особенно глубоко тронуло меня радушие игоротов, живущих в крайне тяжелых условиях, и, конечно, жителей трущоб Тондо.

Мои друзья часто спрашивали меня, где, как и что можно поесть, находясь в пути. В этом отношении здесь нет никакой проблемы. Благодаря кулинарному искусству и необыкновенному гостеприимству филиппинцев мне удалось попробовать многие из блюд, о которых я прежде ничего не слышал.

В городе Патеросе в июле отмечают праздник реки. Патерос знаменит своими утками, но еще большую славу он снискал благодаря балуту. Это насиженные утиные или куриные яйца, сваренные вместе с зародышем. Должен признаться, что мне он не очень понравился. Но многие из моих друзей буквально закатывали глаза от восторга, когда вспоминали балут. Говорят, будто он придает мужчинам особую силу. Патерос живет доходами от «утиного» предприятия.

В празднике реки участвуют утки, святые и большой злой крокодил. Бен, вместе с которым мы приехали в Патерос, рассказал нам, как возник этот праздник: некогда доходному утиному делу стал угрожать алчный крокодил, пожиравший уток и балутов. Оставляя жителей Патероса ни с чем, сам он толстел с каждым днем все больше и больше. Отчаявшись, патеросцы обратились за помощью к своей покровительнице — святой Марте, после чего чудовище было поймано и убито. В Патеросе отслужили обедню в честь святой Марты, которую с тех пор считают покровительницей уток и заступницей их хозяев.

Просвещенного читателя не удивит, что время возникновения этой легенды — начало XVIII века. Монахи тогда ловко использовали суеверие жителей Патероса, который был в то время маленькой деревушкой.

Праздник начинается благодарственной мессой. Затем торжественное шествие — мужчины через весь город несут к реке изображение святой Марты. На плоту, украшенном флагами и цветами, водружено громадное, чучело крокодила. И вот праздник на реке в полном разгаре. Люди с плота на берег бросают сласти, цветы, небольшие подарки, а те, кто на берегу, тоже в долгу не остаются. Все пытаются что-то бросить и что-то поймать, и часто кто-нибудь летит в воду.

Вечером все едят балут, причем в неограниченном количестве. Крокодилов, говорит Бен, здесь никто никогда и в глаза не видел, если не считать чучела, К балуту подают тубу, и поэтому вскоре то один, то другой повеселевший гость широкими, выразительными жестами начинает показывать размеры патеросского крокодила, а потом оказывается, что несколько дней назад он его видел собственными глазами.

Ифугао угостили меня изумительным блюдом — пакпаканом. Это поджаренные до золотистой корочки свиные уши в уксусном соусе. А на побережье я попробовал тамаес нга ипон. Рыбу, приправленную имбирем, луком, небольшими ломтиками лимона, заворачивают в молодые банановые листья и в таком виде варят. Из молодого кокосового ореха готовят множество десертных блюд. Особенно мне запомнился макапуно — натертая и политая сиропом мякоть кокоса.

Очень популярен на Филиппинах пансит луглуг. Он есть в любом деревенском трактире. Это блюдо дешевое и к тому же быстро готовится. Пансит луглуг — лапша, подаваемая с острым соусом и гарниром из смеси мелкой рыбешки, крабов, устриц, нарезанных кусочков постной свинины и сваренных вкрутую яиц. Он встречается в самых разнообразных вариациях во многих странах Юго-Восточной Азии, а пришел из Китая. Еще хочется упомянуть о синиганге, одной из разновидностей овощных супов с мясом или рыбой, и адобо — нечто вроде гуляша из кур или свинины (к нему подают уксус или соевый соус, основательно приправленный перцем) и, наконец, кари-кари, кушанье, при воспоминании о котором у меня текут слюнки. На Филиппинах это бычий хвост с арахисовым соусом, а к нему большая порция овощей и багоонг (местные анчоусы).

Обычно каждая женщина старается приготовить к праздничному столу побольше вкусных и любимых всеми блюд. Украшением праздничного стола по-прежнему остается лечон — поджаренный на решетке молочный поросенок. Но поскольку приготовить его стоит немалых трудов и времени, а лечона ждут всегда с нетерпением много гостей, то часто на вертел насаживают почти взрослую свинью, иной раз килограммов под шестьдесят. Вертелом здесь служит бамбуковый шест. Тушу на шесте держат над раскаленным древесным углем и постоянно поворачивают до тех пор, пока она не приобретет нужный оттенок, корочка не станет достаточно поджаристой, а мясо — нежным. В некоторых районах Манилы есть лавки, которые соревнуются между собой в искусстве приготовления лечона, стремясь заполучить побольше покупателей. Довольно часто можно видеть, как отец семейства несет домой кусок лечона, хотя холодный он уже не так вкусен. Истинное удовольствие от лечона, говорит Бен, можно получить, лишь когда жареный хрустящий кусок его подают на стол прямо с огня.

Сам Бен в восторге от коричневого соуса, приготовленного из свиной печени, уксуса и жира, который полагается к лечону.

В недавнем прошлом лечонады, где приготовляли лечон, были самыми притягательными заведениями в небольших городках вокруг Манилы. В некоторых деревнях они сохранились до настоящего времени. Лечонада — это хижина, крытая травой. Внутри на медленном огне, шипя, жарится туша, от которой отрезают куски. На современных больших базарах Манилы тоже можно купить лечон, только продается он на вес, готовится не на углях, а в электропечи, но вкусовые качества от этого будто бы не страдают. На больших базарах и сегодня лечонады — самые прибыльные мясные лавки, особенно во время праздников.