Веселый Новый год и Рождество

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

Если вопрос о том, каким быть рождественскому столу, у большинства людей не возникает (конечно, он должен быть торжественным, красивым, с обилием кушаний!), то выбор блюд для новогоднего застолья — дело добровольное. Поскольку православные в это время придерживаются строгого поста, значит, и еду они готовят соответствующую, постную. Остальные же жарят, варят, пекут и украшают приготовленные лакомства сообразно своему вкусу. Предлагаем вам самые лучшие традиционные рецепты блюд, которые принято готовить на Новый год и Рождество.

В нашей стране издавна на Рождество угощали жареным поросенком, запеченным окороком, жареными цыплятами или осетром.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Молочный поросенок массой 2,5-3 кг

1 стакан гречневой крупы

1-2 головки репчатого лука

2-3 сваренных вкрутую яйца

сметана и растопленное масло для смазывания поросенка

соль по вкусу

Ошпаренную тушку поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, обязательно удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость. После чего поросенка тщательно промыть в холодной воде. Позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль.

Посолить тушку поросенка с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом. На противень подлить ½ стакана воды и поместить поросенка в горячую духовку для жаренья. Жарить сначала при 220 °С до подрумянивания, а затем при 170 °С до готовности. Для образования румяной сухой корочки необходимо во время жаренья несколько раз поливать поросенка с ложки вытапливающимся жиром.

Сварить на воде рассыпчатую гречневую кашу, слегка поджарить на сковороде с маслом. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, перемешать его с кашей.

Готового поросенка снять с противня, а на противне приготовить подливку. Для этого поставить его на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить в отдельную посуду, налить на противень 1 стакан горячего мясного бульона или горячей воды, прокипятить, заправить по вкусу специями и процедить через сито.

При подаче положить на разогретое блюдо горячую гречневую кашу, посыпать рублеными яйцами.

Тушку поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски. Уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставить разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, оставшимся после жаренья. Подливку к этому блюду подать отдельно в соуснике.

ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Молочный поросенок массой 2—3 кг

зелень петрушки

Подготовленного поросенка наполнить начинкой через разрез в брюшке, зашить нитками и, подогнув ножки, уложить на противень спинкой вверх, влить немного воды и жарить, поливая соком, до румяной хрустящей корочки. При подаче нарезать, как поросенка жареного, уложить на блюдо, гарнировать вынутой начинкой, овощами, полить процеженным соком и украсить зеленью.

Для начинки

1. 400 г рассыпчатой гречневой каши смешать с 2 нашинкованными луковицами, 2 ст. ложками сливочного масла или жира, поперчить, посолить и, если каша крутая, добавить бульон или воду.

2. Сваренные в соленой воде до половины готовности легкие поросенка и печень мелко изрубить, смешать с гречневой кашей, сливочным маслом или салом, майораном, поперчить и посолить.

3. Сваренные до полуготовности легкие, сердце и печень мелко изрубить с 1 луковицей, добавить 1 ст. ложку сливочного масла или жира, 3 сырых желтка, намоченный и отжатый белый хлеб, 2 ст. ложки сметаны, поперчить и посолить.

4. Легкие поросенка сварить в соленой воде до готовности с добавлением сливочного масла или сала, изрубить вместе с сырой печенью, добавить тертый хлеб, топленое масло, взбитые яйца, поперчить и посолить.

5. Мелко порубить сырую печень поросенка, смешать с мелко нарезанными сваренными в соленой воде шампиньонами, свиным салом, жиром, 2 сырыми яйцами, 3 сырыми желтками, поперчить и посолить.

ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

500 г копченого окорока, зелень

Для теста

2 стакана муки, ²/₃ стакана воды

2 яичных белка, соль

Копченый окорок выдержать в воде 8-10 ч, ошпарить кипятком, очистить, вымыть, обсушить. Из пресного теста сформовать две лепешки толщиной в палец, уложить на одну из них окорок, накрыть другой, плотно защипнуть края, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать около 1 ч. Можно противень и тесто смочить водой, но тогда не следует использовать муку. С готового окорока снять тесто, кожу, нарезать ломтиками, гарнировать тушеной квашеной капустой, картофельным пюре и украсить зеленью. Отдельно подать горчицу. Своеобразный пикантный вкус окороку можно придать, если перед запеканием, сняв предварительно кожу, посыпать его густо сахаром.

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ ЖАРЕНЫЕ

2 цыпленка

2-3 ст. ложки жира

молотый черный перец, соль, зелень

Для фарша

1 стакан молотых белых сухарей

4-5 ст. ложек рубленой зелени петрушки

1-2 ст. ложки жира, 2 желтка, соль

Подготовленные тушки цыплят выдержать на льду или в холодильнике 2-3 ч (можно выдержать и в холодной воде), обсушить, поперчить, посолить, нафаршировать, зашить разрез и жарить на жире в духовке.

Приготовление фарша. Сухари смешать с зеленью, жиром, желтками и солью.

Подавать, разрезав на порционные куски, вместе с фаршем. Украсить веточками зелени. Отдельно подать острый овощной салат.

ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

2 цыпленка

1-2 луковицы

сок 1 лимона или 1 ст. ложка уксуса

2-3 ст. ложки сливочного масла или жира, молотый черный перец, соль, зелень

Для теста

1 стакан муки

1 стакан молока, 2 яйца

молотый черный перец, соль

Для сметанного соуса

1 стакан сметаны

1 стакан воды, 2—3 соленых огурца

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сахарного песка, сок ½ лимона

Подготовленные тушки разрезать вдоль по спинке пополам, посолить, поперчить, посыпать нарезанным луком, полить соком лимона или уксусом и выдержать под крышкой в холодильнике 2 ч. Вытереть салфеткой, обмакнуть в тесто и жарить, поворачивая, на масле или жире до румяной корочки 20-30 мин.

При подаче посыпать поджаренной на жире зеленью петрушки, гарнировать жареным картофелем и овощными салатами. Отдельно подать сметанный соус.

Если цыплята крупные, то их после маринования припустить в собственном соку, а затем обмакнуть в тесто и жарить.

Приготовление соуса. Соленые огурцы измельчить, варить 15 мин в воде, остудить, добавить сметану, растертую с маслом муку, сахар, сок лимона.

ОСЕТР, ЗАПЕЧЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ

1 небольшой осетр весом 1-1,5 кг

2 ст. ложки сметаны

2 ст. ложки сливочного масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Подготовленную, очищенную от хрящей и костных пластинок («жучек») осетрину посолить и посыпать перцем. После чего уложить рыбу на противень, тушку смазать сверху сметаной, сбрызнуть растопленным маслом, подлить на противень ½ стакана воды и поставить в умеренно нагретую духовку (до 190-200 °С).

Блюдо запекать до готовности в течение 25-30 мин, периодически поливая рыбу выделившимся соком. Перед подачей на стол тушку осетрины разрезать поперек на порционные куски. Положить кушанье на подогретое блюдо, полить соком с противня, процеженным через сито, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона. Гарниром могут быть отварной картофель или салат из овощей.

Традиция готовить на Рождество гуся пришла к нам из Англии. В рождественский сочельник 1588 года королева Елизавета ела гуся, и именно в этот момент пришло сообщение о победе британского флота над испанским. С тех пор гусь стал рождественским блюдом, правда, в других англоязычных странах его заменила индейка.

ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ

1 гусь (примерно 2,5 кг)

500 г антоновки

молотый черный перец и соль по вкусу

Антоновку очистить от сердцевины и нарезать крупными дольками. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить. Натереть изнутри перцем и солью, начинить дольками яблок и зашить разрез хлопчатобумажными нитками. Сверху тушку натереть специальной сухой приправой или просто перцем с солью. Положить тушку грудкой вверх на противень с бортиками, подлить 2 стакана горячей воды и поставить в духовку, нагретую до 230 °С. Жарить 20 мин, затем перевернуть спинкой вверх и жарить еще 30 мин.

Снять птицу с противня, удалить нитки, яблоки извлечь и переложить в отдельную посуду. Разделать гуся на порционные куски, сложить в гусятницу, в которую слить с противня образовавшийся соус. Добавить горячую воду так, чтобы жидкость покрыла куски гуся наполовину. Закрыть крышкой и тушить в духовке 1 ч 30 мин - 2 ч до мягкости.

Перед подачей порционные куски разложить на противне кожей вверх, влить туда же соус из гусятницы. Рядом выложить толстым слоем отложенные в отдельную посуду яблоки. Запекать все в духовке, нагретой до 180 °С, примерно 15-20 мин. Выложить куски гуся на подогретое блюдо, рядом разместить яблоки и подать.

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ЖАРЕНЫЙ

1 гусь

2-3 ст. ложки растительного масла или жира

1 стакан воды для жаренья, соль, зелень

Подготовленную тушку птицы вымыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи солью, наполнить начинкой, зашить разрез и жарить, поливая соком с противня. Готовую тушку разрубить на куски вместе с начинкой или подать ее отдельно в виде гарнира, украсить маринованными фруктами и веточками зелени.

Отдельно подать процеженный сок и моченую бруснику.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

400 г квашеной капусты

1-2 луковицы

1-2 ст. ложки растительного масла или жира

1-2 ст. ложки уксуса, соль

Квашеную капусту отжать, жарить 30 мин с нарезанным луком на масле или жире. По желанию посолить, добавить уксус и сахар.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

400 г гречневой каши

2-3 ст. ложки гусиного жира

1-2 луковицы, соль

Рассыпчатую гречневую кашу и нарезанный лук посолить и поджарить на гусином жире. Можно добавить 3-4 нарезанных свежих гриба.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ ИЛИ РЫЖИКОВ

400 г соленых грибов

2 луковицы

2 ст. ложки растительного масла или жира

Мелко рубленные соленые грузди или рыжики перемешать с нарезанным поджаренным на масле или жире луком.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

1 молодая индейка

100 г сливочного масла

2 зубчика чеснока, шпик для шпигования

1 стакан сметаны (или сливок)

2 корнишона для соуса

молотый красный перец, соль и зелень петрушки по вкусу

Особенно нежным вкусом отличается белое мясо молодой индейки. Подготовленную тушку птицы обсушить, надрезать кожу вокруг коленного сустава и вытащить из ножек сухожилия.

Грудку слегка отбить, придав ей плоскую форму. На нижней части брюшка сделать надрезы на коже и вложить в них ножки, как в кармашки, крылья подвернуть к спинке и связать с тушкой хлопчатобумажными нитками, чтобы тушка стала компактной.

Птицу посолить изнутри и снаружи, натереть смесью красного перца и чеснока, растертых в ступке. Нашпиговать тушку индейки ломтиками шпика.

Смазать индейку размягченным сливочным маслом, положить грудкой вверх на противень (желательно эмалированный) с разогретым маслом, подлить 1 стакан горячей воды и поставить в нагретую до 160 °С духовку (индейка должна жариться на умеренном огне).

Жарить 2 ч 30 мин - 3 ч 30 мин в зависимости от величины тушки.

Время от времени поливать индейку жиром с противня. Если жидкости будет совсем мало, доливать по ¼ стакана горячей воды. Поворачивать тушку так, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Сверху, чтобы не подгорела, можно покрыть фольгой. Определить готовность мяса можно, проколов индейку в самом толстом месте вилкой: если выделяется бесцветный, а не красный сок — птица готова. Готовую птицу не разделывать сразу: дать ей слегка остыть, тогда она будет сочнее.

Приготовление соуса. Сок от жаренья слить в другую посуду, разбавить сметаной или сливками (можно мясным бульоном или просто горячей водой), добавить нарезанные маринованные корнишоны, слегка прокипятить и процедить.

Перед подачей отделить крылышки и ножки, затем разрезать индейку вдоль пополам. Каждую половину разрезать на порционные куски. Красиво уложить индейку на подогретое блюдо, полить подготовленным соусом, украсить зеленью петрушки.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ

1 индейка

3—4 ломтика свиного шпика

1 морковь, 1 луковица

1 лавровый лист

8—10 горошин душистого перца,

1 ½ стакана сухого белого вина

2 ст. ложки сливочного масла для жаренья

соль, зелень

Фаршированную индейку в русской кухне тушат в мясном бульоне и жарят.

Тушку выдержать 1—2 ч в холоде, ощипать, опалить, очистить от копоти, выпотрошить, отрезать шею с головой, крылья по первый сустав, ноги до коленного сустава, вымыть. Затем залить вином, разведенным пополам с водой, добавить ломтики шпика, соль и варить в течение 1 ч. Потом добавить нарезанные морковь, лук, специи и варить еще около 1 ч.

Подготовленную таким образом тушку натереть изнутри и снаружи солью, наполнить не особенно плотно начинкой, зашить разрез и выложить на противень спинкой вниз. Полить растопленным маслом или жиром, если птица нежирная. Жирную индейку полить горячей водой и жарить в горячей духовке 1½ ч, поворачивая и поливая тушку выделившимся соком.

Птица должна подрумяниться со всех сторон. В конце жаренья тушку можно накрыть фольгой и дожаривать при умеренной температуре.

Готовую птицу разрезать на куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, обложить фаршем, полить процеженным соком и украсить веточками зелени. Отдельно подать салаты из маринованных фруктов и ягод, свежих огурцов, помидоров, капусты.

НАЧИНКА ИЗ РИСА

1 стакан риса, 2 яйца

1 ст. ложка сливочного масла, соль

Тщательно промытый в нескольких водах рис варить 30 мин, откинуть, обдать холодной водой, перемешать с сырыми яйцами, растопленным сливочным маслом и посолить. Можно добавить обваренный кипятком кишмиш.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ

400 г телячьей печени или печень индейки

2 ст. ложки сливочного масла

2-3 ломтика белого хлеба, ⅔ стакана молока

2 желтка, ½ стакана сливок или сухого белого вина

1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль

Телячью печень и печень индейки пропустить несколько раз через мясорубку, тщательно размешать с растопленным маслом, размоченной в молоке и отжатой мякотью белого хлеба, сырыми желтками, сливками или сухим белым вином, зеленью и посолить.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНИ И ШАМПИНЬОНОВ

Приготовить как начинку из печени и вмешать ½ стакана мелко нарубленных шампиньонов.

НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ

8-10 шампиньонов или белых грибов 1 ст. ложка сливочного масла молотый черный перец, соль

Подготовленные грибы мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить измельченный лавровый лист и тушить с маслом, помешивая, на слабом огне. По вкусу можно добавить и другие пряности.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И ПЕЧЕНИ

100 г ядер грецких орехов

300 г телячьей печени

1 ст. ложка сливочного масла

2-3 ломтика белого хлеба, ⅔ стакана молока

2-4 яйца, соль

Ядра грецких орехов обварить кипятком, снять кожицу, потолочь и растереть, добавляя воду, до тестообразной массы, вмешать пропущенную через мясорубку поджаренную на масле телячью печень, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, сырые яйца, масло и посолить.

НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШАМПИНЬОНОВ

8-10 картофелин

200 г отварных шампиньонов, соль

Сваренные картофелины размять в пюре, перемешать с подготовленными шампиньонами и посолить.

Ни один большой праздник на Руси, в том числе и Рождество, не обходился без пирожков и пирогов. Несладкие пироги и пирожки, как правило, подавали к первым блюдам, а потом наступал черед более сладких пирожков и больших пирогов.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 1

ДРОЖЖЕВОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

Вариант 1

3 стакана муки 1 стакан воды или молока

1 ст. ложка сливочного масла или маргарина

1 ст. ложка сахарного песка

1—2 яйца, ½ ч. ложки соли

15 г дрожжей (для безопарного теста)

Вариант 2

Для опары

1½ стакана муки

⅔ стакана воды или молока

½ ч. ложки сахарного песка, 10 г дрожжей

Для теста

1 ½ стакана муки

⅓ стакана соды или молока

1 ст. ложка сахарного песка

1 ст. ложка сливочного масла или маргарина

2—3 яйца, ½ ч. ложки соли

Вариант 3

4 стакана муки

150 г сахарного песка

110 г сливочного масла или маргарина

4 яйца, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли

20 г дрожжей (для безопарного теста)

Это тесто можно приготовить как опарным, так и безопарным способом. Для опарного способа приготовления дрожжей надо взять вдвое меньше, чем для безопарного (см. выше).

При безопарном способе все компоненты замешивают в один прием. Для этого подогревают жидкость примерно до 30 °С, добавляют соль, сахар, просеивают муку и замешивают тесто, кладут разведенные теплой водой или молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другой жир. Вымешивают тесто, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок сосудов. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3—4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме примерно в два раза, имеет выпуклую поверхность.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. В посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30—35 °С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (к массе муки). Поверхность опары посыпают мукой, посуду сверху накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней сахаром и солью, вымешивают до однородной консистенции, вводят оставшуюся муку и яйца.

Тесто тщательно перемешивают в течение 10—12 мин, добавляют растопленное до густоты сметаны масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться примерно в 2 раза.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 2

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Для теста

2 стакана муки

300—400 г сливочного масла или маргарина

1 граненый стакан воды (можно за счет уменьшения воды добавить 1 яйцо)

15 капель лимонной кислоты (немногим более ¼ ч. ложки) или 1 ч. ложка 3%-го уксуса

¼ ч. ложки соли

Для закатки

4—5 ч. ложек муки

300—400 г сливочного масла

В муке, просеянной на доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, соль, размешать до получения однородной эластичной массы.

Тесто месить до тех пор, пока оно не будет легко отделяться от рук и доски. Скатать его в шар, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и дать расстояться 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным.

Приготовление закрутки. Размять сливочное масло или маргарин до исчезновения комков, всыпать в него муку и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать четырехугольный пласт.

Поверхность шара из теста крестообразно надрезать ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края. В центре раскатанного теста положить заготовленный четырехугольник из масла и муки, накрыть его краями теста и защипать.

Полученный «конверт» посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно, без сильного нажима раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 — 1,5 см. Смести с него муку и сложить вчетверо. После чего накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 мин. Затем посыпать пласт мукой и снова раскатать до толщины 1 — 1,5 см.

Смести муку, опять сложить пласт вчетверо и положить на холод. Через 20 мин вновь раскатать и вновь сложить вчетверо. Ту же операцию проделать в четвертый раз.

Между раскатками тесто на некоторое время нужно оставлять в покое, чтобы при следующей раскатке слои не разорвались.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 3

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

Вариант 1

500 г муки

200 г сливочного масла или маргарина

1 ст. ложка сахарного песка

2 ст. ложки водки или коньяка

½ ч. ложки соли

Вариант 2 (для более рассыпчатого теста)

500 г муки

1 стакан сметаны

2 ст. ложки сливочного масла или маргарина

2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка

½ ч. ложки соли

Смешать все продукты, хорошо вымесить и из приготовленного теста сформовать шар. Накрыть его влажной салфеткой и выдержать перед разделкой 30 мин. Затем раскатать при помощи скалки. Чем тоньше раскатанное тесто, тем более удачные изделия из него получаются.

В случае приготовления более рассыпчатого теста (вариант 2) технология немного другая. На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление и положить в него сметану, масло, соль, влить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 30 мин, после чего раскатать в тонкий пласт.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

2 ст. ложки муки

2 ст. ложки сахарного песка

3 яйца

Вариант 1 (бисквитное тесто без подогрева)

Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (¾ нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, в снегу, в тазу с холодной водой) взбивают венчиком белки до увеличения объема в 4—5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого вводят остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Вариант 2 (бисквитное тесто с подогревом)

2 ст. ложки муки

½ ст. ложки картофельной муки

3 ст. ложки сахарного песка

3 яйца

В кастрюлю выливают яйца, всыпают сахарный песок и ставят на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани и, взбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом ее объем должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Взбитое бисквитное тесто наливают в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на ⅔, поверхность теста разравнивают ложкой или ножом.

Готовый бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по ее стенкам изнутри, а затем переворачивают форму верх дном. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому это можно делать не ранее чем через 4 ч.

ПИРОЖКИ С РИСОМ

Для теста

2 ½ стакана муки

1 стакан сметаны

1 ст. ложка сливочного масла

соль, 1 яйцо для смазывания

Для начинки

⅔ стакана риса, 2 яйца

1 ст. ложка сливочного масла, соль

Вымесить тесто из муки, сметаны, масла, соли, раскатать в пласт, вырезать кружочки, уложить начинку, сформовать пирожки, смазать яйцом и выпекать на смазанном маслом или жиром противне примерно 30 мин.

Приготовление начинки. Сваренный и остуженный рис смешать с маслом, рублеными яйцами и посолить.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Для теста

2 ½ стакана муки

1 стакан воды

3-4 ст. ложки сливочного масла, соль

Для начинки

400 г мяса

2-3 ст. ложки сливочного масла

3-4 яйца, 2 луковицы

мясной бульон для сочности начинки

молотый черный перец, соль

Приготовить пресное слоеное тесто (см. основной рецепт 2), только раскатывать, переслаивая маслом, нужно 5-6 раз. Вырезать выемкой или стаканом кружочки, положить на каждый по ½-1 ст. ложке начинки, сформовать пирожки и выпекать в не очень горячей духовке на смоченном водой противне до румяной корочки.

Приготовление начинки. Мякоть говядины или телятины пропустить через мясорубку, добавить нарезанный и поджаренный на масле лук, быстро обжарить на сильном огне, чтобы не вытек сок и не потемнело мясо, вмешать рубленые яйца, влить бульон, поперчить и посолить.

ПИРОЖКИ «РОЗАНЫ»

Приготовить пресное слоеное тесто (см. основной рецепт 2), только раскатывать, переслаивая маслом, нужно 5-6 раз. Вырезать выемкой лепешки, сделав по краям узор в виде полукружков или полулепестков, уложить на середину каждой начинку, сформовать пирожки высокой луковицей, обжать сверху, придав вид распустившейся розы (размер цветка может быть равен диаметру луковицы в широкой части), смазать яйцом и выпекать, как описано выше.

ПИРОЖКИ КРУГЛЫЕ (КОЛОБОВЫЕ) ПО-СТАРИННОМУ

Для теста

2 ½ стакана муки

50 г сала, 2-3 яйца

⅔-1 стакан воды, сливки, соль

Для начинки

400 г мяса телятины

1 луковица, 3—4 ст. ложки телячьего почечного жира

3—4 яйца, молотый черный перец, соль

Мелко рубленное говяжье сало растереть с мукой, добавить воду, яйца, немного сливок, соль, вымесить тесто, раскатать в лепешки, уложить начинку, сформовать круглые пирожки и выпекать, как обычно.

Приготовление начинки. Мякоть телятины измельчить вместе с телячьим почечным жиром, смешать с нарезанным и поджаренным на жире луком и поджарить все вместе, помешивая, пока мясо не побелеет. Остудить, добавить мелко рубленные вареные яйца, поперчить и посолить.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ ЖАРЕНЫЕ

Для опары

2 стакана муки, 2 стакана воды

2-3 ст. ложки дрожжей

Для теста

2-3 стакана муки, 1 ст. ложка сливочного масла соль, масло для жаренья

Для начинки

500 г сушеных грибов (белых)

4-5 ст. ложек отварного риса

1-2 ст. ложки сливочного масла

2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль

Поставить опару на воде (см. основной рецепт 1, вариант 2), дать ей подняться, вмешать оставшуюся муку, масло, соль, тщательно вымесить тесто, дать ему подняться, раскатать в пласт, вырезать кружочки, уложить на середину каждого по 1 ст. ложке начинки; защипывая края, сформовать пирожки и жарить во фритюре до золотистого цвета.

Приготовление начинки. Сушеные грибы замочить, потом сварить в подсоленной воде, мелко нарезать, поджарить на масле, добавить отварной рис, зелень.

ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ

Для теста

2 ½ стакана муки

3 ст. ложки сливочного масла

⅔ стакана сметаны

2 яйца

цедра ½ лимона

ванилин, соль

1 яйцо для смазывания

Для начинки

4-5 антоновских яблок

⅔ стакана сахарного песка

Приготовить пресное тесто (см. основной рецепт 3), раскатать лепешку прямоугольником толщиной 1 см, положить по краям, смазав их яйцом, полоски из теста, уложить в виде рыбьей чешуи ломтики очищенных яблок и густо посыпать сахаром.

Сделать декоративную решетку из полосок теста, накрыв ею начинку, смазать яйцом. Посыпать еще сахаром и выпекать в горячей духовке 25-30 мин.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И РЫБОЙ

Для опары

1 стакан муки, 1 стакан воды

2 ст. ложки дрожжей

Для теста

1½ стакана муки

2 ст. ложки сливочного масла, соль

1 яйцо для смазывания

Для начинки

300 г квашеной капусты, 300 г рыбного филе

2-3 ст. ложки сливочного масла

1 стакан рыбного бульона, 2 луковицы

молотый черный перец, соль

Приготовить дрожжевое опарное тесто (см. основной рецепт 2), дать подняться, раскатать из него две лепешки толщиной 1 см, на одну из них уложить начинку, второй накрыть. Смазать края яйцом, защипнуть, смазать поверхность пирога яйцом, украсить полосками теста. Дать подняться в теплом месте и выпекать в духовке 40-60 мин.

Приготовление начинки. Капусту смешать с нарезанным луком, маслом, поперчить, посолить, тушить 1 ч, добавив рыбного бульона. За 30 мин до окончания тушения положить в капусту нарезанное на кусочки рыбное филе.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Для опары

1 стакан муки

1 стакан воды или молока, 2 ст. ложки дрожжей

Для теста

1½ стакана муки

2—3 столовые ложки растительного масла

1 ст. ложка сахарного песка, соль, 1 яйцо для смазывания

Для начинки

400 г соленых грибов, 2 луковицы

2 ст. ложки растительного масла

молотый черный перец

Приготовить дрожжевое опарное тесто (см. основной рецепт 1, вариант 2). Дать ему подняться, раскатать в два круглых одинаковых пласта толщиной 1 см, уложить на середину одного начинку, накрыть вторым, смазать края яйцом, защипнуть, украсить полосками теста, дать расстояться. Затем смазать разведенным теплой водой маслом и выпекать примерно 1 ч. Готовый пирог вынуть, выдержать под салфеткой 20 мин и подавать.

Приготовление начинки. Соленые грибы отделить от заливки, мелко нарезать, смешать с нарезанным и поджаренным на масле луком. Все поперчить и жарить еще 5—7 мин.

ПИРОГ С ОРЕХАМИ

Для теста

2 стакана муки

½ стакана орехов (грецких, фундука, миндаля)

Для отделки

1 яйцо для смазки

¼ стакана орехов

1 ст. ложка сахарной пудры

Приготавливая тесто (см. основной рецепт 1, вариант 3), добавить в конце замеса вместе с маслом очищенные, мелко нарубленные и поджаренные орехи.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и украсить очищенными половинками сырых орехов.

После 20—30 мин расстойки выпекать в течение 20—30 мин при 200—220 °С. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ЯГОДАМИ И ФРУКТАМИ

2 стакана муки

400 г ягод или фруктов (свежих или консервированных)

6—8 ст. ложек сахарного песка

1 яйцо для смазки

Приготовить тесто (см. основной рецепт 1, вариант 3). Затем раскатать его в прямоугольный или круглый пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень. Края пласта смазать взбитым яйцом и положить на них жгутик из теста, поверхность которого тоже смазать яйцом. Выпекать такой пирог можно двумя способами.

Первый способ. Тесто после формовки должно расстояться в течение 20—30 мин. Выпекать его надо 20—25 мин при 210— 220 °С.

После охлаждения выпеченной заготовки заполнить ее свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Ягоды и фрукты положить на отформованное тесто. После его расстойки посыпать их сахаром и поставить пирог в духовку Во время выпечки положить в центр пирога дном кверху пустое глубокое блюдце — под ним соберется вытекающий из ягод свежий сок. По окончании выпечки осторожно снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, распределить сок по всей поверхности.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Для теста

2 стакана муки

20 г дрожжей

4 ст. ложки сливок или молока

150 г сливочного масла или маргарина

2 ст. ложки сахарного песка

1 яйцо

Для начинки

375 г чернослива

1 стакан яблочного вина или сока

100 г изюма

корица по вкусу

Для отделки

1 яйцо для смазки

сахарная пудра

Промыть чернослив, удалить косточки и некоторое время поварить в яблочном вине или соке. Добавить заранее подготовленный изюм, корицу.

Из небольшой части просеянной муки и размешанных в теплых сливках или молоке дрожжей замесить тесто. Маргарин, соль, сахарный песок и яйцо взбить до образования устойчивой пены. Подмешать к этой смеси дрожжевое тесто и муку. Три четверти подошедшего теста поместить в смазанную маслом разъемную форму, сверху положить ягоды чернослива, предварительно слив жидкость. Из оставшегося теста нарезать колесиком полосы и положить на пирог в виде звезд или решетки.

Взбить яйцо и смазать им поверхность заготовки. Поставить в духовку и выпекать на среднем огне приблизительно 45 мин. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Для празднования Рождества принято готовить и другую сладкую выпечку. В одних странах рождественские кексы и торты, у нас — ароматные пряники и печенье.

ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ

Для теста

450 г миндаля

10 яиц, 2 стакана сахарного песка

½ стакана молотых сухарей

½ ст. ложки масла для смазки

несколько ломтиков апельсина для украшения

Для сливочной массы

0,5 л жирных сливок

1 стакан сахарного песка

¼ пакетика ванильного сахара

Яйца растереть с сахаром добела. Миндаль (400 г) промыть, обсушить и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку.

Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром и все вместе растирать 10-20 мин.

Из приготовленного теста испечь две лепешки. Для этого разлить тесто в две формы или сковороды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные молотыми сухарями, и поставить для выпечки в нагретую духовку на 12—15 мин.

Отдельно приготовить сливочную массу. Для этого сливки влить в кастрюлю, добавить сахарный песок и ванильный сахар, поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светло-коричневый). Снять сливочную массу с огня, охладить и взбить лопаточкой.

Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сливочной массы, разровнять и накрыть второй лепешкой. Смазать верх торта сливочной массой, обсыпать рубленым и зарумяненным в духовке миндалем (50 г). Вырезать из ломтиков апельсина треугольники и выложить их сверху торта в виде елочек.

ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

Для теста

½ стакана муки

400 г сливок

200 г сахарного песка

5 яичных белков

ванилин по вкусу

Для крема

500 г творога

5 яичных желтков

500 г сливок

200 г сахарной пудры

200 г слегка припущенной в сахарном сиропе ягодной массы

200 г желатина

Яичные белки взбить с добавлением сахара. Отдельно взбить сливки. Обе массы соединить и осторожно ввести в смесь муку. Подготовленное тесто выложить в смазанную жиром форму или на противень, покрытый пергаментной бумагой или фольгой. Поставить заготовку в духовку и выпекать при умеренной температуре.

Остывшую заготовку разрезать на горизонтальные пласты и смазать их приготовленным творожным кремом.

Приготовление крема. Творог протереть через сито. Яичные желтки взбить с сахарной пудрой. Вмешать их в творог, добавить ягодную массу, предварительно набухший в воде желатин и взбитые сливки.

ТОРТ С АНАНАСОМ

Для теста

1 стакан муки

¾ стакана сахарного песка

6 яиц, цедра ½ лимона

Для крема

300 г сливочного масла

1¼ стакана молока

3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала

50 г ванильного ликера

200 г консервированных ананасов

Приготовить тесто (см. основной рецепт 4, вариант 1). При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220-230 °С. После выпечки коржи склеить кремом.

Приготовление крема. Крахмал растворить в ¼ стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и заварить с крахмалом. Завар охладить до 20-25 °С, добавить масло и ванильный ликер и, охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности. ¼ часть крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными ананасами; часть консервов оставить для украшения. Сироп от консервированных плодов использовать для пропитки торта.

ТОРТ «АРКТИКА»

Для бисквитного теста

½ стакана муки

¼ стакана сахарного песка, 5 яичных желтков

Для меренг

1 стакан сахарного песка

5 яичных белков, 1 г ванильного сахара

Для крема

1 стакан 35%-х сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры

Для начинки

1 стакан варенья или джема

Для украшения

50 г шоколада

Приготовление меренг. Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар. Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и выдавить на противень (это можно сделать и ложкой), выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо. Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при 110-120 °С.

Приготовить крем, а после чего — бисквит (см. основной рецепт 4, вариант 2). Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20-25 см и выпекать ее 20-25 мин при температуре 200-210 °С.

Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем. На варенье положить слой меренг, а на меренги — слой крема, затем опять — слой меренг. Между меренгами сделать украшения из крема или шоколада.

КЕКС ЛИМОННЫЙ

2 стакана муки

150 г сливочного масла или маргарина

1 стакан сахарного песка, 5-6 яиц

75 г изюма или цукатов, цедра ½ лимона

сахарная пудра для посыпки

Растереть масло с сахарным песком в пышную массу так, чтобы сахар полностью растворился. Прибавить в два-три приема яичные желтки, растереть добела.

Добавить лимонную цедру, натертую с лимона на терке (цедру легче натереть, если предварительно сильно охладить лимон), муку, изюм или цукаты, все перемешать и в последнюю очередь добавить взбитые в пену яичные белки, осторожно помешивая сверху вниз.

Полученное тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями или мукой, заполнив форму не более чем на ½. Выпекать кекс в духовке при 190-200 °С в течение 30-50 мин в зависимости от толщины слоя теста. Кекс можно выпекать в маленьких формочках 15-20 мин. После охлаждения вынуть кекс из формы и посыпать сверху сахарной пудрой.

КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ

2 стакана муки

½ стакана молока, 30 г дрожжей

½ стакана сахарного песка

100 г сливочного масла или маргарина

2 яйца, 50 г изюма

50 г орехов, ¼ ч. ложки соли

½ пакетика ванильного сахара

сахарная пудра для посыпки

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить соль и, всыпав муку, замесить крутое тесто. После чего скатать его в шар, затем верх надрезать по радиусу и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2—2,5 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема.

Отдельно растереть добела яйца с сахаром и ванильным сахаром, добавить размягченное масло и все вместе растереть в пышную массу.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вынуть его из воды шумовкой, переложить в другую посуду, вымесить, затем прибавить яйца, растертые с сахаром и маслом, снова вымесить.

Как только тесто станет гладким и начнет отставать от стенок посуды, ввести в него изюм, орехи и выложить в форму, заполнив ее наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется и заполнит форму, поставить его в духовку со средним жаром и выпекать 30—50 мин.

Готовый кекс вынуть из формы, дать ему остыть, обсыпать сахарной пудрой, положить на блюдо с бумажной салфеткой и подать на стол.

МРАМОРНЫЙ КЕКС

2 стакана муки

200 г сливочного масла

200 г сахарного песка

5 яиц, 2 ст. ложки какао

цедра лимона или щепотка ванилина

сода на кончике ножа

сахарная пудра для посыпки

Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя по одному яйцу, а также цедру, соду, просеянную муку. Подготовленное тесто разделить на три части. В одну часть всыпать какао и вымесить ее. Затем раскатать тесто в три коржа.

В смазанную маслом форму поместить сначала слой светлого теста, затем слой темного и поверх — опять слой светлого. Выпекать кекс в умеренно нагретой духовке.

Готовый кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

ПРЯНИКИ

1 стакан муки

3 яйца, 1 стакан сахарного песка

5 зерен кардамона

¼ пакетика ванильного сахара

Яйца растереть с сахарным песком добела, прибавить размолотый в порошок кардамон, ванильный сахар или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымесить.

Брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на противень, смазанный маслом. Кусочки теста раскладывать с интервалом примерно 4 см. Поместить противень в горячую духовку и выпекать пряники 7-10 мин. Готовые изделия снять с листа ножом и разложить на блюде.

ПРЯНИКИ СТАРОРУССКИЕ ПИСАНЫЕ

2½ стакана муки

½ стакана картофельного крахмала

1¼ стакана меда, ⅔ стакана сахарного песка

⅔ стакана ядер сладкого миндаля

по 1 ч. ложке молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха

Для отделки

миндаль или фундук

Мед кипятить до красноватого цвета, добавить сахар, рубленые ядра миндаля, пряности и проварить. Муку перемешать с крахмалом, постепенно добавляя приготовленный мед, вымесить густое тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 см и нарезать прямоугольные пряники. Затем украсить (расписать).

Для этого ядра миндаля или фундука разрезать вдоль пополам, подобрать их по размерам, составить из них рисунок, вензель или имя и вдавить в сырой пряник. Можно рисунки выполнить из цукатов. Смазать каждый пряник медом, уложить на посыпанный мукой противень и выпекать 15 мин.

ПРЯНИКИ СТАРОРУССКИЕ САХАРНЫЕ

2½ стакана муки

½ стакана изюма без косточек

2 ст. ложки сахарного песка

по ½ ч. ложки молотых корицы и кардамона

1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла

1 стакан молока

Толченый изюм растереть с сахаром и пряностями. Из муки, молока, яйца и масла вымесить средней густоты тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 см, посыпать сахаром, разделать пряники и выпекать примерно 15 мин.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

2½ стакана муки

1½ стакана меда, 2 яйца

3-4 ст. ложки сливочного масла

½ ст. ложки тертой цедры лимона

1 ч. ложка соды

Мед разогреть, не доводя до кипения, постепенно вмешать муку и продолжать вымешивать 1 час. Добавить яйца, масло, цедру лимона, соду, хорошо вымесить, разделать пряники и выпекать, как описано выше.

ПРЯНИКИ «МОСКОВСКАЯ МОСТОВАЯ»

2½ стакана муки

по ½ стакана сахарного песка или карамельной патоки

3 ст. ложки сливочного масла

2 яйца, ½ стакана молока

по ½ ч. ложки молотых корицы, гвоздики, имбиря,

мускатного ореха, сода на кончике ножа

Для глазури

1 стакан сахарной пудры

белок 2 яиц, сок ½ лимона

Распустить на огне сахар и патоку вместе с молоком, остудить до температуры парного молока, вмешать пряности, масло, яйца, муку и вымесить тесто. Ввести разрыхлитель и раскатать тесто в жгуты в толщину будущего пряника, нарезать кусочками, уложить в смазанную маслом форму в виде мостовой, покрыть белой глазурью и выпекать в горячей духовке примерно 15 мин. Размер пряника 9x13 см.

Приготовление глазури. Сахарную пудру быстро растереть с яичными белками до гладкой пенистой массы и вмешать сок лимона.

ПРЯНИКИ «ПЕТЕРБУРГСКАЯ МОСТОВАЯ»

2½ стакана муки

3-4 яйца, ½ стакана сахарного песка

по ½ стакана тертых цукатов и поджаренного сладкого миндаля

2 ст. ложки тертой цедры апельсина

по ½ ч. ложки молотых гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха

сок 1 лимона

Для шоколадной глазури

½ стакана сахарной пудры

½ стакана тертого шоколада

2 ст. ложки воды или сухого вина, ванилин

Сырые яйца растереть с сахаром, добавить цукаты, миндаль, пряности, цедру апельсина и сок лимона, муку и вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать прямоугольные пряники размером 9x13 см, уложить на смазанный маслом противень в виде мостовой, полить глазурью и выпекать в не слишком горячей духовке 12-15 мин.

В старину тесто для таких пряников, добавляя в него молоко, вымешивали жидким. Затем его разливали в смазанные маслом бумажные формы, посыпали рублеными цукатами и выпекали.

Приготовление шоколадной глазури. Смешать шоколад и сахарную пудру, добавить воду или сухое вино, ванилин и, помешивая, заварить.

ПРЯНИКИ С ПАТОКОЙ

2½ стакана муки

6 желтков

3 белка, 1 стакан патоки

Желтки и белки взбивать до густой пены, смешать с патокой, помешивая, дать вскипеть на слабом огне и снять пену. Остудить, постепенно добавляя муку, вымесить тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 см, разделать пряники и выпекать на посыпанном мукой противне примерно 15 мин.

ПРЯНИКИ МОНАСТЫРСКИЕ

2½ стакана ржаной муки

1 стакан меда, ⅓ стакана сахара

цедра ⅓ апельсина

⅓ стакана спирта

по ½ ч. ложки молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, душистого перца

Мед вскипятить, слегка остудить, вмешать пряности, растертую цедру апельсина, взбивая лопаткой, постепенно добавить сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесить тесто. После этого тесто обрабатывать, складывая и растягивая, до тех пор, пока не побелеет. Дать полежать 20-30 мин, разделать круглые пряники обычной толщины и выпекать на посыпанном мукой противне примерно 15 мин.

ПРЯНИКИ ВЯЗЕМСКИЕ

Готовить из любого пряничного теста. Раскатать его в пласт, вырубить или вырезать фигурные пряники с помощью форм, просушить, сложить по два, промазав слоем яблочной пасты или растертыми цукатами, и выпекать, как обычные пряники.

ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ

Приготовить, как вяземские, но сначала испечь половинки, промазать вареньем или мармеладом, а потом сложить.

ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ

2½ стакана муки

по ½ стакана молока и патоки

2 ст. ложки сахара

1-2 ст. ложки настоя мяты

1 ч. ложка пищевой соды для разрыхления

Теплое молоко растереть с сахаром и патокой, прогреть, остудить до теплоты парного молока, добавить настой мяты, муку, тщательно вымесить тесто, внести разрыхлитель. Сформовать из теста шарики, проштамповать деревянными штампами (давками) и выпекать, как все пряники. Так же можно приготовить апельсиновые или лимонные пряники, заменив мяту этими настойками или соками.

ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ

2 стакана муки

8 яиц

⅔ стакана сахара

сок 1 лимона

Яйца взбить до белой пенистой массы. Вмешивая постепенно муку, сок лимона, вымесить жидкое тесто. Поместить тесто в кондитерский мешочек и выдавливать небольшими кружочками на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать в не слишком горячей духовке 12-15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ С ТМИНОМ

2½ стакана муки

3-4 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка пищевой соды

½ стакана воды, соль

Из муки, масла, соды, соли, воды вымесить тесто, раскатать в жгуты толщиной с палец, нарезать кусочками длиной 4-5 см, уложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, смазать сверху желтком, посыпать тмином и выпекать до румяного цвета в горячей духовке.

ПЕЧЕНЬЕ КОФЕЙНОЕ «ПАСЬЯНС»

2½ стакана муки

1 стакан сахара

5-6 белков ванилин,соль

Сахар с белками смешать, взбивая венчиком, на слабом огне до густоты. Постепенно добавить муку, ванилин, соль и вымесить жидкое тесто. Выдавливать его из кондитерского мешочка на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде разных фигурок, подсушить и выпекать в духовке с умеренной температурой 10-15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ

2½ стакана муки

⅔ стакана сахара, 8 яиц

½ стакана тертого шоколада, соль

Из муки, сахара, яиц, шоколада и соли тщательно вымесить тесто, выкладывать его чайной ложкой на смазанный маслом лист и выпекать в не слишком горячей духовке 10—15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ

2½ стакана муки

3-4 ст. ложки сливочного масла

⅔-1 стакан сахара

½-⅔ стакана сливок

1 яйцо, соль

Из муки, масла, сахара, сливок, яйца и соли тщательно вымесить тесто, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать стаканом кружочки, наколоть на них какой-нибудь рисунок, уложить на смазанный маслом лист и выпекать примерно 15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

2½ стакана муки

1-1½ стакана сливочного масла

1 стакан сахара, 8 желтков

соль, кондитерская помадка или глазурь

Из муки, масла, сахара, желтков и соли быстро вымесить тесто, раскатать в пласт толщиной 5 мм, фигурно нарезать и выпекать в сильно нагретой духовке примерно 12 мин. Готовое печенье полить помадкой или глазурью.

ПЕЧЕНЬЕ МУСКАТНОЕ

2½ стакана муки

3-4 ст. ложки сливочного масла

1-1½ стакана сахара

20 желтков

2 ст. ложки тертого мускатного ореха

1 ст. ложка рома, соль

1 желток для смазывания

Масло растереть с сахаром, вмешать по одному желтки, мускатный орех, ром, муку, соль и вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать печенье, уложить на смазанный маслом лист, смазать желтком и выпекать 12-15 мин.

ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ

2½ стакана муки

3 яйца

2 стакана сахара

3-4 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложка ванилина или ½ рюмки настоя ванили

соль, 1 желток для смазывания

Яйца растереть с сахаром и уварить, помешивая, на слабом огне до загустения. Взбивать до охлаждения, постепенно вмешать муку, масло, ванилин, соль, раскатать тесто в жгуты в палец толщиной, нарезать кусочками длиной 4-5 см, смазать желтком и выпекать 10-12 мин.

ПЕЧЕНЬЕ СУХОЕ

2½ стакана муки

3 ст. ложки сливочного масла

½ стакана сахара

2 яйца

½ стакана толченого сладкого миндаля

соль, 1 яйцо для смазывания

изюм и сахар для посыпки

Размягченное масло растереть добела, добавить взбитые с сахаром яйца, вмешать миндаль, муку, соль и хорошо растереть. Полученную массу нанести тонким слоем на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать миндалем, сахаром и нарезанным изюмом без косточек. Выпекать 1-2 мин, нарезать прямоугольниками и высушить в теплой духовке.