50 рецептов тайской кухни

СУПЫ

1. Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том)

1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании по вкусу), 1 стакан риса, 6 – 8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем, по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца, 1/4 стакана мелко нарезанного чеснока, масло для жарения, мелко нарезанная зелень: сельдерей, кинза, листья базилика. Соль, сок лимона и стручковый перец по вкусу, чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла).

Вымыть и подготовить все морепродукты.

Бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить.

Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, очистить и отложить.

Еще раз довести бульон до кипения и положить в него рыбу. Сварить ее в бульоне до готовности и освободить от костей. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить, чтобы он стал еще более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу.

В сковороде поджарить мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавить соль и все вместе вылить в бульон. Довести до кипения и варить 20 – 30 мин. Попробовать и затем приправить, если это необходимо.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить морепродукты, залить их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу).

2. Суп с фаршированными кальмарами (том ям)

1/2 кг мелких кальмаров, 1 стакан молотой свинины, 1 ч. ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра, 6 стаканов рыбного бульона или воды, 2 – 3 листа лимона, 2 ст. ложки острого соуса из перца, сок лимона, соль, толченый стручковый перец и кинза для приправы, 1 ч. ложка лимонной цедры.

Очистить кальмары, удалив чернильный мешок, и нафаршировать молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Воду или рыбный бульон довести до кипения, добавить толченую лимонную цедру и нарезанные листья лимона. Прокипятить в течение нескольких минут, а затем положить в бульон фаршированные кальмары. Добавить соль, хорошо перемешать и попробовать, если необходимо, добавить соль.

Перед подачей на стол в каждую чашку отжать немного лимонного сока и приправить кинзой и толченым стручковым перцем.

Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец.

3. Рыбный суп (нам я па)

1 обжаренная сельдь, 1 кг куриного мяса, 5 стаканов молока, 1 стакан сливок, 1/2 стакана лука шалот, нарезанного вдоль, 1/2стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше, 1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль, 1 стакан мелко нашинкованного имбиря, 2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов), 1 ст. ложка соли, 1/2 стакана стручкового перца, нарезанного кольцами, 2 яйца, сваренных вкрутую, зелень базилика.

Довести молоко до кипения, затем добавить чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятить молоко несколько минут, с тем чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавить мясо курицы. Довести до кипения, по вкусу посолить. Когда мясо будет готово, влить сливки и прибавить перец, накрыть крышкой и выключить огонь.

Нам я па подают с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.

4. Рисовый суп

1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды, 2 стакана молотого куриного мяса, 4 – 6 стаканов хорошего куриного бульона, сваренные вкрутую яйца, жареный рис (в качестве гарнира).

Рис и молотое куриное мясо перемешать с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.

Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.

Приправить его солью или соевым соусом.

Подать на стол с яйцами.

Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.

Подать на стол с жареным рисом.

5. Прозрачный суп с фаршированными грибами (кенгтьит)

6 стаканов мясного бульона, 18 маленьких сушеных белых грибов, 1 небольшой кабачок.

Для начинки: 1 стакан молотой свинины, по 2 ч. ложки толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра, 2 ч. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука.

Бульон для супа кенгтьит можно приготовить из костей обычным способом, но кастрюлю накрывать крышкой, иначе бульон не будет прозрачным.

Сушеные грибы вымочить, пока они не станут мягкими, а затем удалить ножки. Кабачок очистить, нарезать кубиками и варить до готовности в бульоне.

Все, что предназначено для начинки, перемешать и получившимся фаршем наполнить каждый из грибов. Варить на пару до готовности.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить фаршированные грибы и кусочки кабачка и залить их супом, приправить кинзой.

6. Кисло-сладкий суп (кенг том сом)

1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки, 1/2стакана мелко нарезанного лука шалот, по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1 ст. ложка креветочной пасты, 6 стаканов воды, масло для жарения, 2 стакана тонко нарезанного имбиря, апельсиновый сок, коричневый сахарный песок по вкусу, 1/2 стакана крупно нарезанного зеленого лука, 1 стакан кабачка или редьки, нарезанных кубиками.

Лук шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе растолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего добавить воду. Довести до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить суп апельсиновым соком и добавить немного сахара. Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким. Добавить овощи и подать на стол.

В этот суп овощи кладут по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя.

7. Суп из тыквы и кокосового ореха (кенг лиенг фак тонг)

1/2 кг тыквы, 1 – 2 кг тертого кокосового ореха для получения 3 – 4 стаканов молока, горсть листьев базилика, соль по вкусу.

Для порошка кенг лиенг: 1/2 стакана сушеных креветок, сушеной рыбы или жареной рыбы, 2 ч. ложки креветочной пасты, 2 ст. ложки нарезанного лука шалот, 1 ч. ложка молотого перца, 5 стручков красного и зеленого перца.

Тыкву очистить, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарезать на куски любой величины. Если позволяет время, вымочить куски тыквы в лимонной воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся.

Все, что предназначено для порошка кенг лиенг, мелко истолочь или растереть. 1 стакан кокосового молока отставить в сторону, а остальное молоко довести до кипения. Порошок развести в молоке и хорошо размешать. Когда молоко снова закипит, положить в него куски тыквы. Снова довести до кипения и приправить солью.

Перед подачей на стол влить оставшееся кокосовое молоко, размешать и лишь потом положить в суп листья базилика, чтобы они были зелеными и свежими.

Примечание. Этот суп считается очень питательным блюдом для детей и кормящих матерей. Для его приготовления можно использовать сушеную рыбу, сушеные креветки или жареную рыбу, а также любые овощи. Всегда используются листья базилика, так как они придают этому блюду специфический аромат. Кенг лиенг выглядит так же, как и прозрачный суп кенг тьит, но в данный рецепт входит кокосовое молоко – оно делает суп гуще и придает ему особый аромат, так же как молоко или сливки делают более густым овощной суп.