50 рецептов тайской кухни

БЛЮДА ИЗ РИСА И ЯИЦ

33. «Ледяной рис» (кхаоче)

Рис, квасцы (или соль), цветы жасмина.

Для приготовления кхао че используется старый рис. Вымочить его в воде с квасцами, по меньшей мере 2 – 3 ч (если нет квасцов, можно использовать соль), после этого рис хорошо промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала, тогда рисинки будут блестеть.

Слегка отварить рис в кипящей воде в течение 5 мин, откинуть на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько раз. Завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности (это займет лишь несколько минут). Когда рис станет совсем холодным, подать его в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной жасмином.

Примечание. «Ледяной рис» подают с различными блюдами, такими, как фаршированный зеленый перец, фаршированный лук шалот, жареная сладкая говядина и шарики из соленой рыбы.

34. Жареный рис с соленым сыром

6 стаканов холодного вареного риса, 1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок, по 1/2 стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука шалот, масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока.

Для соуса: 1/2стакана соленого домашнего сыра, по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука шалот и стручкового перца, сок лимона по вкусу, любое имеющееся под рукой жареное или вареное молотое мясо (по желанию).

Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавить рубленое мясо и соленый домашний сыр, хорошо перемешать. Затем добавить рис и еще раз хорошо перемешать. После этого добавить имбирь, лук шалот и стручковый перец.

Снова хорошо перемешать. Подавать с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов (перемешать их).

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука), в «золотой шелковой сети».

Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Нагреть сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбить два яйца и, размешав их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко.

Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем аккуратно свернуть ее и украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат латук, зеленый лук и огурцы.

Мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистить большой огурец, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить в воде, чтобы они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.

35.Жареный рис с приправой карри

1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины), или креветок, или же всего вместе, 6 стаканов отваренного риса, 1 стакан бланшированных крупно нарезанных стручков фасоли, соль по вкусу, капустные листья.

Для порошка карри: по1/4стакана мелко нарезанных лука шалот и чеснока, 1/4 стакана лимонной цедры, 4 тонких ломтика имбиря, Ѕ ч. ложки молотого перца, Ѕ ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра 1/2 ч. ложки лимонной цедры, 5 – 10 сушеных стручков красного перца без семян, 1/2стакана масла.

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить отварное мясо и хорошо перемешать. После этого добавить рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо.

Приправить по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, положить немного сахарного песка.

В самом конце приготовления положить бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешать, если нужно, приправить, выложить на блюдо и подать на стол.

Разделить рис на отдельные порции, каждую из них завернуть в капустный лист и в течение нескольких минут отварить на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.

36. «Золотые нити» (фойтонг)

По 10 утиных и куриных яиц, 1 кг сахарного песка, 3 стакана воды.

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки – в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, – в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки и остатки белков процедить через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать для приготовления каких-нибудь других блюд.

Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого поставить его опять на средний огонь.

Налить примерно 1/4 стакана процеженных желтков в соусник. Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом – должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу нужно вынимать с помощью шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо, расправить готовые фой тонг вилкой.

Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать – в противном случае запах будет резким.

В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому вы можете подать их отдельными порциями или вместе на большом блюде.

Если готовить фой тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными. Фой тонг следует готовить задень до подачи на стол.

37. Цветы из яиц куропатки

6 небольших огурцов, маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахарного песка, взятых в желаемой пропорции, 12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных.

Для соуса: 1 ч. ложка истолченной смеси соли, перца", чеснока и корня кориандра, 4 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, немного масла для жарения.

С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см и срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину, после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде не более 10 мин (иначе они пожелтеют).

Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в масле на сковороде вок или просто на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавить соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой.

Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом было легче их чистить.