50 рецептов тайской кухни

СОУСЫ, ПРИПРАВЫ

38. Красный порошок карри

По 1/2 стакана нарезанного лука шалот, чеснока и лимонной цедры, по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря и корня кориандра, по 1 ч. ложке лимонной цедры, молотого перца и обжаренного кумина, 1 ст. ложка обжаренного кориандра, 1/2 ч. ложки толченого мускатного ореха, 10 – 20 стручков сушеного красного перца, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1 ст. ложка соли.

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке или провернуть через мясорубку несколько раз. Чем больше красного перца используется для приготовления порошка, тем более красным и насыщенным получится карри. Если промыть перец и удалить семена, то он не будет очень острым. Ведь перец используют не только для придания остроты, но также и для цвета.

39. Зеленый порошок карри

Взять те же ингредиенты, что и для красного порошка карри, с той только разницей, что вместо сушеного красного – свежий зеленый стручковый перец. Чтобы сделать карри еще более зеленым, положить в карри помимо корней кориандра еще и его листья (кинзу), шпинат или листья стручкового перца.

40. Порошок карри Масаман

По Ѕ стакана мелко нарезанного и обжаренного лука, чеснока и лимонной цедры, по 1 ст. ложке мелко нарезанных обжаренных имбиря и корня кориандра, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ч. ложка молотого перца, 10 – 20 стручков высушенного красного перца без семян, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка обжаренного кориандра, 1 ч. ложка обжаренных семян кумина, по 1/2ч. ложки молотого мускатного ореха, порошка корицы и гвоздики, 2 ст. ложки креветочной пасты, 2 – 3 обжаренных молотых зерна кардамона.

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступке, тщательно перемешать.

41. Нам прик к сырым овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 4 ст. ложки истолченных в ступе сушеных креветок, 4 ст. ложки только что сваренных морских креветок, 5 – 6 стручков желтого и красного перца, 1 стебель кинзы (используются нарезанные стебли и листья), перец стручковый, соль, коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу.

Обжаренную креветочную пасту, чеснок и соль хорошо растолочь в ступе. Добавить истолченные сушеные креветки и половину сваренных креветок и истолочь, чтобы нам прик был хорошо перемешанным. Для цвета добавить красный и желтый стручковый перец и истолочь, но не очень мелко. Затем добавить нарезанные листья и стебли кинзы и немного потолочь их. Если вы хотите, чтобы нам прик получился очень острым, добавить по вкусу перец стручковый. Приправить солью, коричневым сахарным песком и лимонным соком по вкусу. В конце приготовления положить оставшиеся сваренные креветки (можно их нарезать) и хорошо перемешать.

Примечание. Приготовленный таким образом нам прик хорошо сочетается с рисом; можно подать его также с овощами. Для этого подходят следующие свежие овощи и зелень: мята, базилик, кинза, огурцы, белая куркума, баклажаны, стручковая фасоль.

42. Нам прик к отварным овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 1 ч. ложка соли, 5 – 20 стручков перца, 3 – 4 нарезанных баклажана, 3 – 4 нарезанные кислые сливы (или яблоки, неспелый виноград, крыжовник), соль, коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу.

Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолочь. Добавить баклажаны, сливы и снова истолочь. Затем добавить стручковый перец, но не толочь мелко. Приправить солью, сахарным песком и лимонным соком, чтобы при этом нам прик оставался жидким.

Подавать с овощами, отваренными в воде или на пару, полив их сверху густыми кокосовыми сливками, или же овощами, обжаренными в жидкой панировке.

Примечание. Соус нам прик подают к рису, рыбе, овощам, омлету. Готовят его перед самой подачей.