50 рецептов тайской кухни

БЛЮДА ИЗ МЯСА

24. Жареная соленая говядина

1/2 кг соленой говядины, 1 стакан масла, 1/2стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука шалот, сахар и соль по вкусу.

Двумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшить огонь. Добавить сахар и соль по вкусу. Продолжать жарить до образования корочки.

Охладить мясо и попробовать, образовалась ли хрустящая корочка; если нет – продолжить жарение. Когда мясо будет готово, снять его со сковороды и высушить бумажными салфетками.

Остывшее мясо выложить на блюдо. Подавать с жареным чесноком и луком шалот.

25. Карри Масаман

1 порция порошка карри Масаман, 1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками, по 1/2 кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы), 4 – 5 стаканов кокосового молока (или коровьего), 1/2стакана концентрированного апельсинового сока, 2 – 3 ст. ложки коричневого сахарного песка, кардамон и лавровый лист для приправы, растительное масло.

Кусочки говядины обжарить в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убрать со сковороды и отложить в сторону.

Лук и картофель обжарить до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, вынуть из сковороды и отложить с сторону.

Порошок карри обжарить до появления запаха, затем добавить кокосовое молоко и хорошо перемешать. Добавить сахарный песок и апельсиновый сок. Довести до кипения, затем добавить говядину и овощи. Снова довести до кипения, попробовать и приправить по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавить кардамон и лавровый лист, после чего подавать на стол.

Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты – например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.

26. Свиные шкварки

1 кг свиной грудинки стойкой шкуркой, по 1 ст. ложке соли и перца горошком, 1 толченая головка чеснока, 2 целых стебля кинзы с листьями и корнями, растительное масло.

Все положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой, после чего вынуть свинину из кастрюли и подровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов или прямоугольников.

Для приготовления шкварок надрезать шкурку острым ножом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать и поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку смазать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2 – 3 раза. Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить свинину на 40 – 60 мин в духовку, нагретую до 200 °С, или же высушить мясо на солнце. Теперь можно или оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, или сразу приступить к следующей операции.

Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снять с огня.

Перед подачей на стол полоски свинины разрезать поперек по надрезам так, чтобы получились куски размером около 2 см.

27. Сладкая свинина (му ван)

1/2 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками, 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока, коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу, растительное масло.

Свинину и чеснок обжарить в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).

Затем добавить сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешать. Попробовать и приправить по вкусу. Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

28. Курица с томатами

2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками, 2 стакана шампиньонов, вымытых и разрезанных пополам, по 1/2стакана мелко нарезанных лука шалот и чеснока, 1/2 кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками, или 1/2стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки хереса или другого вина, горсть листьев базилика, растительное масло.

Для порошка из красного стручкового перца: 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца, 2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты, 2 ч. ложки соли.

Куриное мясо замариновать в хересе. Лук шалот и чеснок обжарить отдельно и отложить в сторону.

Приготовить порошок из красного стручкового перца. Для этого истолочь вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Получившийся порошок обжарить в небольшом количестве масла, затем добавить в него курицу и хорошо перемешать. После этого добавить грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешать.

Попробовать и приправить блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавить большую часть отложенного лука шалот и чеснока и снова хорошо перемешать.

В конце положить листья базилика и подавать на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо посыпать оставшимся чесноком и луком шалот. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика, быстро обжаренными в горячем масле.

29. Карри из курицы и шампиньонов

1 порция красного порошка карри, 1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару, 1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару, 4 – 5 стаканов кокосового молока (или коровьего), толченый красный и зеленый стручковый перец, листья базилика и лимона для приправы, растительное масло.

Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона. Кусочки курицы хорошо перемешать с порошком карри, добавить кокосовое молоко. Довести до кипения, после чего добавить стручковый перец и листья базилика. Закрыть крышкой и выключить огонь.

30. Тефтели

1/2 кг молотой свинины, по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мелко нарезанных грибов, лука или смеси различных овощей.

Обычный соус: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотого стручкового перца, 3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных, и 2 ч. ложки уксуса.

Все перемешать. Из получившейся смеси сформовать шарики и либо отварить их на пару и оставить для последующего использования, либо отварить в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Фарш можно использовать также для фарширования грибов к прозрачному супу кенг тьит, рыбы для супа том ям или подать с жареным рисом или карри Масаман. Отдельно подаются разные соусы.

31.Фаршированные куриные крылышки

Куриные крылышки, фарш для тефтелей, растительное масло.

Куриные крылышки хорошо подать в качестве закуски с карри Масаман или в качестве самостоятельного блюда с овощами или соленьями. Их можно отварить на пару и хранить замороженными.

Взять небольшой очень острый нож. Удалить кости, вставляя острие ножа между мясом и костью и осторожно отделяя мясо от костей.

Не очень плотно нафаршировать крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайскй. Отварить крылышки на пару или обжарить до золотистого цвета.

32. Том кхем

1 курица, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской квашеной капусты, 6 сушеных белых грибов, 1/2 кг домашнего сыра, по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра, соевый соус, коричневый сахарный песок, вода, растительное масло, стручковый перец.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить яйца. Снять образовавшуюся пену. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.

Добавить сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варить на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахарного песка, если оно недостаточно сладкое.

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.