50 рецептов тайской кухни

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И ОВОЩЕЙ

8. Рыбные котлеты (тот ман пла край)

1/2 кг пресноводной рыбы, очищенной от костей, 1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли, 1 яйцо, по 1/4 стакана нарезанного лука шалот, чеснока и лимонной цедры, по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и имбиря, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка креветочной пасты, 5 – 10 стручков сушеного перца, 1/2 ст. ложки соли, растительное масло.

Лук шалот, чеснок, лимонную цедру, корень кориандра, имбирь, перец, креветочную пасту, стручки и соль – все вместе мелко растолочь. Хорошо перемешать получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжарить на сковороде и попробовать. Приправить по вкусу, затем сформовать из смеси небольшие плоские шарики и обжарить их до золотистого цвета.

Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.

9. Жареная вяленая рыба

100 г очень мелкой вяленой рыбы, растительное масло.

Вяленую рыбу обжарить в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подать на стол.

10. Жареная рыба с молоками (ямпладук)

1 крупная пресноводная рыба с молоками, по1/2стака-на нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы), сок лимона, коричневый сахарный песок, соль, кинза, мелко нарезанный стручковый перец, растительное масло.

Рыбу обжарить, удалить молоки и отложить их в сторону. Рыбу развернуть и мякоть размягчить вилкой. После этого обжарить в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарезать на небольшие куски. Молоки, лук шалот, имбирь и крыжовник перемешать, приправить лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавить кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.

Вместо лука шалот можно использовать чеснок, обжаренный в масле.

11. Пирожки из рыбы

1 стакан измельченной отварной рыбы, 1 стакан пюре из отваренного риса, 1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, растительное масло.

Все перемешать, из получившейся смеси сформовать пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подавать на стол.

12. Шарики из соленой рыбы

По 1 стакану обжаренной сельди (берется только мякоть) и молотой свинины, по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы, 1 ч. ложка молотого перца, растительное масло.

Все перемешать, из получившейся смеси сформовать небольшие шарики и сварить их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарить их во фритюре до золотистого цвета.

13. Рыбно-овощной фарш (миенгплату)

2 стакана измельченного жареного филе рыбы, по 1/2 стакана мелко нарезанных лука шалот, имбиря, кислой сливы, жареного арахиса, по вкусу лимонный сок и стручковый перец.

Все перемешать, добавив в фарш по вкусу немного лимонного сока и стручкового перца. Подавать с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.

Примечание. Этот фарш можно использовать и для приготовления бутербродов.

14. Карри из рыбы и овощей (кенг чау ныа)

1 кг рыбы (пресноводной), 1 кг овощей (бобов, кукурузы, цветной капусты) или грибов, 1 стакан анчоусов.

Для карри: по 1 стакану мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и стручков красного, зеленого и желтого перца, 1 стакан рыбы, 1/4 стакана обжаренной креветочной пасты.

Рыбу обжарить, удалить кости и разделить мякоть на небольшие кусочки. Должно получиться 4 – 5 стаканов таких кусочков, из них 1 стакан нужно будет использовать для приготовления карри.

Овощи вымыть и мелко нарезать.

Лук шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 стакан рыбы – все вместе растолочь в ступе. Получившуюся массу развести водой и довести до кипения. Удалить пену. Положить овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова довести до кипения, после чего оставить кипеть на сильном огне. Добавить анчоусы, приправить по вкусу и положить оставшуюся рыбу.

15. Цветы из креветок

1 буханка хлеба, 1 кг креветок, 2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, 1/4 стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо, семена кунжута.

Используя формочку для пирожных, нарезать хлеб в виде цветов.

Креветки очистить и хорошо перемешать с другими ингредиентами. Получившуюся массу выложить на хлеб, а сверху посыпать семенами кунжута.

Отварить на пару до готовности креветочной массы. После этого креветки можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.

Примечание. Если не отварить «Цветы из креветок» на пару, то при жарении не получится ровный золотистый оттенок.

16. Маринованные овощи

По 1 стакану нарезанных цветной капусты, огурцов, капусты, 1 стакан кукурузы, срезанной с початка, 2 стакана уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром, 1 стакан масла, по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца.

Цветную капусту, огурцы и капусту нарезать на куски примерно одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе.

Чеснок, лук шалот и красный стручковый перец – все вместе растолочь, а получившуюся пасту обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут подержать овощи на сильном огне, постоянно помешивая. После этого приправить по вкусу и подать на стол.

Примечание. Можно также остудить овощи и хранить их в банке с плотно притертой крышкой, используя по мере необходимости.

17. Салат из зеленой фасоли

1 стакан мелко нарезанной зеленой фасоли, 1 стакан вареных креветок и вареной свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы, по 1/4 стакана нарезанных чеснока, лука шалот и обжаренного сушеного стручкового перца, 1 – 2 ст. ложки острого соуса, лимонный сок, кокосовые сливки (или коровьи), по 1/4 стакана толченого жареного арахиса и жареного тертого кокосового ореха, коричневый сахар и соль по вкусу.

Бланшировать фасоль, затем подержать в очень холодной воде, чтобы она оставалась зеленой и хрустящей. После этого смешать ее с креветками и кусочками свинины.

Приготовить соус, для чего развести острый соус лимонным соком и, по желанию, заправить сахаром. Добавить кокосовые сливки и попробовать, если надо, добавить по вкусу соль, сахар и лимонный сок. Бобы, свинину и креветки залить приготовленным соусом. Хорошо перемешать, добавить чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис и жареный тертый кокосовый орех; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.

18. Фаршированная рыба

6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару, 1 стакан молотой свинины, по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра, листья сельдерея, жидкая панировка, масло для жарения.

Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды, 1 ч. ложка пищевой соды, 2 ст. ложки масла.

Отрезав у рыбы голову, разделать ее на две половины, удалив хребтовую кость.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе растолочь в ступе и смешать с молотой свининой. Получившуюся смесь уложить на половинки рыбы. Сверху положить веточку сельдерея.

Приготовить жидкую панировку, для чего перемешать все предназначенные для нес ингредиенты. Обмакнуть рыбу в жидкую панировку и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.

Примечание. Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

19. Жареные овощи

По 1/2 стакана сушеных белых грибов, гороха, огурцов; 1 ст. ложка кукурузной муки, рассол от маринованных бобов, соевый соус, 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока, растительное масло.

Грибы размочить в воде, нарезать толстыми кусками. Огурцы разрезать пополам и, удалив семена, нарезать кусочками. Все овощи отдельно отварить на пару.

Приготовить соус. Для этого смешать кукурузную муку с водой так, чтобы получилась жидкая смесь. Добавить по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.

Чеснок обжарить в масле до золотистого цвета, затем добавить все овощи, хорошо перемешивая, чтобы они как следует подогрелись. Добавить соус и хорошо перемешать, чтобы смесь загустела. Попробовать, добавить приправы и подавать на стол.

Примечание. В это блюдо можно добавить нашинкованный стручковый перец, если вы его любите. Овощи можно подать на тостах или же украсить их сверху яйцом и подать на второй завтрак или на ужин.

20. Фаршированный перец

12 сладких болгарских перцев (небольших, одного размера), растительное масло.

Для начинки: по 1/2 стакана молотой свинины и мелко нарезанных креветок, 1 ст. ложка толченых арахиса, перца, чеснока и корня кориандра, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.

Вымыть перец и отрезать розетку, оставив на ней черенок. Отложить розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удалить семена.

Приготовить начинку. Для этого смешать молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и коря кориандра обжарить в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавить смесь свинины и креветок, соль и сахар и готовить на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снять ее с огня, добавить сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешать и начинить перец этим фаршем. Затем перец обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до готовности.

Примечание. К фаршированному перцу делается «Золотая шелковая сеть» (см. «Жареный рис с соленым сыром»).

21. Фаршированный лук шалот

24 луковицы шалот (выбрать одиночные, а не сросшиеся луковицы), растительное масло.

Для начинки: 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступе, 2 стручка сушеного красного перца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука шалот, чеснока, лимонной цедры, 1 ч. ложка креветочной пасты, по 1/2 ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра, 1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).

Срезать у луковиц нижнюю часть и ножом удалить сердцевину.

Для приготовления начинки растолочь в ступке вместе стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарить на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавить рыбу. Обжарить их еще немного, а затем добавить кокосовые сливки.

Начинить луковицы приготовленным фаршем, обмакнуть в жидкую панировку и обжарить до золотистого цвета.

22. Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот

1 стакан муки, от 3/4 до 1 стакана воды, по 1 ч. ложке сахарного песка и соли, 0,5 ст. ложки пищевой соды, 2 ст. ложки масла.

Быстро все перемешать. Панировка получится лучше, если не оставить в ней комков.

23. Жареная соленая редька

2 – 3 соленые редьки размером около 15 см, 1 стакан нарезанного свиного сала, 2 яйца, 2 – 3 мелко нарезанных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки), сахар по вкусу.

Редьку промыть, высушить и нашинковать.

Кусочки свиного сала обжарить до образования корочки. Большую часть жира слить. Положить на сковороду чеснок и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить яйца и сахарный песок и хорошо перемешать. Добавить редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе подержать еще немного на огне, затем подавать на стол.

Примечание. Это блюдо хорошо подать с рыбным супом.