60 лет-не возраст №6-2001

"Диагностика" продуктов

Иван Кравцов, санитарный врач

Мясо. Часто мясо продается замороженным, что не позволяет определить его истинное качество. Да и вообще заморозка снижает содержание питательных веществ, поэтому лучше, конечно, покупать парное или охлажденное мясо.

Поверхность доброкачественного мяса под влиянием воздуха покрыта сухой корочкой. Цвет у него — от бледно-розового до красного, консистенция — плотная, эластичная, при надавливании пальцем образовавшаяся вмятина быстро исчезает. Вас должно насторожить, если в мякоти видны сгустки крови: это может свидетельствовать, во-первых, о нарушении технологии заготовки мяса, а во-вторых — указывать на болезнь животного.

Неправильное хранение мяса очень быстро приводит к развитию патогенных микроорганизмов, поэтому его и относят к скоропортящимся продуктам. Сырое мясо может храниться в холодильнике, то есть при температуре 4–8 градусов, не более 2 суток. Чем мельче оно порезано, тем скорее должно быть использовано. Например, свежий мясной фарш по санитарным нормам нельзя хранить более 6 часов. Отварное мясо следует употребить в течение суток. Напомню, что колбасы и сосиски в холодильнике хранятся не более 2 суток.

Испорченные мясо и мясные изделия покрываются слизью и начинают издавать гнилостный запах. Структура таких продуктов размягчается, цвет становится сероватым. Использовать их для приготовления пищи, даже после хорошей термической обработки, опасно для здоровья.

Рыба. Качество замороженной рыбы можно оценить по некоторым признакам. О том, что она залежалась, свидетельствует желтизна белой тушки (или белого брюшка) и буроватый цвет ее мышечных тканей. Такая рыба обычно распадается на кусочки в процессе приготовления и имеет прогорклый вкус.

Недоброкачественную свежую рыбу можно распознать, например, по виду чешуи: из блестящей она превращается в матовую и покрывается липкой слизью. Глаза у залежавшейся рыбы западают, брюшко может вздуться. У свежевыловленной рыбы жабры ярко-красные или бордовые, у испортившейся — бурые или серые.

О превышении срока хранения соленой, вяленой, сушеной или копченой рыбы свидетельствуют ее дряблая консистенция и неприятный запах окислившегося жира. У долго хранившейся соленой рыбы белесые солевые отложения выступают в глазницах и на кончике хвоста.

Фрукты и овощи. Если в мясе и рыбе при неправильном хранении происходит быстрое размножение бактерий из-за низкой кислотности этих продуктов, то во фруктах и овощах, имеющих высокую кислотность, развиваются другие процессы. Могут появиться дрожжевые и плесневые грибки, которые также приносят немалый вред организму человека. Поэтому, выбирая плоды, обращайте внимание, чтобы они были целыми, без гнили. Распространившись хотя бы в одном месте, споры плесени быстро расселяются по всему плоду, хотя это еще не заметно для глаза. О порче говорит и резкий, не характерный для плода запах. Покупать сморщенные, битые, поврежденные овощи и фрукты не стоит еще и потому, что процент питательных веществ в них значительно снижен.

Однако и слишком красивые, на вид идеальные импортные плоды могут таить в себе некоторую опасность, так как для сохранения товарного вида их зачастую обрабатывают консервантами. Перед употреблением такие фрукты и овощи нужно тщательно вымыть в горячей воде.

Ну а наши рыночные плоды и зелень, качество которых вызывает сомнение, после промывания в проточной воде полезно обдать кипятком. Это поможет уничтожить плесневые грибки.

Какие напитки нам предлагают?

Ирина Лапшина

Как же в домашних условиях определить качество пива, да и других спиртных напитков? Вот какие советы дает сотрудник Волжского агентства экологической информации из Нижнего Новгорода Валентина Владимировна Малахова.

О низком качестве пива, рассказала она, можно судить в первую очередь по тому, насколько оно прозрачно, есть ли в нем осадок. Горький вкус и чрезмерная пенистость — тоже плохие признаки. Но есть и такие сорта пива, которым свойственны горьковатый привкус и повышенная пенистость.

Чтобы разобраться, действительно ли пиво не соответствует стандартам качества или оно просто вам не по вкусу, проделайте такой несложный опыт. Отлейте в эмалированную кастрюльку немножко пива и положите туда белый шерстяной лоскуток. Прокипятите его несколько минут в пиве и посмотрите: если лоскуток окрасится в яркий канареечный цвет, значит, в пиве есть примесь вредного вещества — пикриновой кислоты, применяемой некоторыми производителями для более активного вспенивания. В других случаях цвет шерсти не меняется.

Наличие других примесей в пиве (а также в вине) выявляется следующим образом. Немного напитка отлейте в маленький пузырек с узким горлышком. Зажмите отверстие пальцем и опрокиньте пузырек в стакан с водой. Осторожно отнимайте палец, наблюдая, быстро ли содержимое пузырька (пиво или вино) смешивается с водой. “Упругость” высококачественного напитка будет препятствовать проникновению в него воды, при наличии же грубых примесей пиво или вино смешиваются с водой очень быстро.

А вот как можно отличить хорошую водку от недоброкачественной. Небольшое количество водки, которую вы хотите протестировать, разбавьте кипяченой прохладной водой в соотношении 1:3 и добавьте туда сухой марганцовки (один кристаллик на полстакана разбавленной водки), затем кипятите смесь пять минут. Чистый напиток сохранит розовый цвет, а тот, который имеет посторонние примеси, потемнеет и приобретет грязноватый оттенок.

Впереди — Новый год. Поднимая в праздничную ночь бокал вина за здоровье и счастье, хорошо бы быть уверенным в том, что это не повредит вашему здоровью.