Америка. Чудеса здоровой пищи

Глава 13 Все красное Август

Я вела дневник почти все те годы, когда занималась огородничеством. Словно закоренелый бюрократ, я неизменно фиксировала каждый сезон все наши триумфы и поражения, хотя и не сомневалась, что и так все запомню: как капризны дыни сорта «колхозница»; какие громадные помидоры выросли на кусте сорта «долли партонс», такие, что кусты ломались под их тяжестью. Ну разве можно такое забыть? Как оказалось, можно. Когда приходит зима и пора снова заказывать семена, мне надо обязательно заглянуть в свои записи. Дневник на прикроватном столике всегда открыт и стимулирует в конце каждого дня написать пару слов о погоде, о сезонном сдвиге сроков цветения и созревания плодов, о важных семейных событиях, об урожае дня или просто зафиксировать мелкие подробности, которые меня развеселили. Например, про крохотную колибри, у которой мозг не больше горошины, а она тем не менее каждый год упорно вьет свое гнездо рядом с нашей кухонной дверью: несмотря на все сложные миграции через континенты и жизненные бури, она каждый год возвращается домой в один и тот же день, плюс-минус двадцать четыре часа.

И вот еще что интересно. Как бы я ни была измучена и опустошена за зиму, с приходом весны я снова переполнена надеждами, такими же простыми и незамысловатыми, как у ребенка. От первого помидора сезона я прихожу в такой экстаз, что буквально падаю на колени. И фиксирую его параметры в своем дневнике так же тщательно, как первые сведения о новорожденном: «Сорт „ранняя девочка“! Вес 80 г! Сегодня 16 июня, произошло наконец то благословенное событие, которого мы так долго ждали». Несколько следующих недель я буду отмечать количество, размер и качество помидоров разных сортов по мере их появления: две «зеленые зебры», четыре великолепных «желтых пламени», один-единственный «русский черный» массой 225 г. Я отмечаю, что последний сорт выиграл наш первый летний сравнительный тест на вкус — удивительное соотношение сладости и терпкости с сильными пикантными нотками. Я описываю это в своем дневнике с таким же энтузиазмом, с каким любитель вин отмечает открытие нового сорта вина. В тот же день я сообщаю, что наша соседка хочет отдать все кусты своих «русских черных» по той причине, что они «так безобразны на вид, что эти помидоры даже есть не хочется». Ну что же, я согласилась взять у нее парочку кустов.

По мере роста урожая ценность отдельных овощей падает. Спустя три недели после записи: «Первый помидор!» — я оставила выспренний стиль, приличествующий описанию «благословенного события», и перешла на сухой язык цифр. Я продолжаю отслеживать произрастание помидоров, так что в итоге мы будем знать, какие сорта лучше, но к началу августа я уже перешла от констатации количества (в штуках) к массе (в граммах). Мы приносим домой урожай каждого дня в пластиковых пакетах, которые ставим в кухне на весы, и записываем в блокноте массу, прежде чем начать их перерабатывать.

Уж не знаю, какая в конечном счете у нас в семейном бюджете окажется экономия, но зато мы наверняка сможем ответить на вопрос, ради которого и был затеян эксперимент: какое количество продуктов требуется, чтобы в буквальном смысле слова прокормить семью? Делая весной посадки, мы столкнулись с проблемами. Сколько тыкв съест семья за год? Сколько нам нужно банок маринованных огурчиков? Единственное, в чем я была уверена, так это в помидорах: их слишком много у нас не бывает. Мы любим их и свеженарезанными, и в супах и салатах, и в виде соуса для пасты, и как чатни (это кисло-сладкая приправа к мясу), и как подливку. Я посадила пятьдесят кустов.

В июле, когда мы втащили в дом почти 23 кг помидоров, казалось, все идет по плану. В августе эта цифра подпрыгнула до 136 кг.

Однако, несмотря на изобилие помидоров, свежие помидоры с собственного огорода так невероятно вкусны, что мы уже навечно избалованы ими, никогда мы не купим те вялые помидоры, которые продаются в нашем супермаркете. Меня удивляет, что подобные безвкусные плоды все еще поступают на рынок, но, видимо, в мире хватает «ценителей» помидоров, которым достаточно квалификации «типа красноватый». Вкус к хорошим продуктам приходит лишь с опытом.

Утонуть в хороших помидорах — исключительная привилегия огородников и покупателей фермерских рынков. И тут тоже надо, как говорится, ловить момент. Зимой я частенько вспоминаю ту пору, когда помидоры со своего огорода были в изобилии, и никогда не жалею, что ела их от пуза.

В какой момент мы поняли, что нам предстоит снять урожай помидоров, составляющий ни много ни мало — 20 процентов от тонны. Подозрение появилось, когда они начали заполонять все горизонтальные плоскости в нашей кухне. К середине августа помидоры лежали по всей длине высоких кухонных столов-стоек, от переднего края до фартука, висевшего за мойкой. Некуда было ставить грязную посуду, да что там, ее и вымыть-то было негде. Из мойки выглядывали красные шары, бултыхающиеся в воде. Поверхность кухонной плиты все время занимали противни с половинками помидоров, ждавших своей очереди сушиться. Стол для нарезки овощей был занят, ножи трудились без устали.

Каждый год август целиком посвящен помидорам. Я не сказала ничего нового. Настоящий овощевод понимает, что лето кончилось, когда входит в кухню и видит, что вокруг все красное. Мы поджариваем помидоры при медленном нагревании в печи, особенно сладкие оранжевые, сорта «желтое пламя», размер которых как раз позволяет нарезать на половинки, посыпать солью и тимьяном и запекать в течение нескольких часов, пока они не станут напоминать коровьи лепешки (в рецепте говорится «подковы», если угодно).

Их приятный вкус, результат медленного поджаривания и карамелизации, замечательно подходит для пиццы и булочек, так что мы сотнями замораживаем эти помидоры в полиэтиленовых пакетах. Мы также режем их на дольки и раскладываем по полкам сушилки, которая работает круглые сутки семь дней в неделю. Мы готовим соусы в гигантских количествах, одну за другой закручиваем в банки. К концу сезона полки в нашем чулане уставлены рядами банок с цельными помидорами, обычным томатным соусом, соусом для спагетти, сладко-кислой приправой чатни, несколькими видами подливок и нашим любимым фирменным семейным соусом — все это изготовлено из своих помидоров, лука и яблок.

В августе в изобилии почти всего — овощей, и фруктов. Тыква, как передовик избыточного воспроизводства, может считаться настоящей плодовитой крольчихой среди овощей; на втором месте зеленые бобы, их в разгар сезона надо снимать каждый день. Они лучше всего в молодом возрасте, тонкие и очень свежие, если их потушить и подать с небольшим количеством бальзамического уксуса, но увы, бобы недолго остаются молодыми и тонкими. Мы отыскали или изобрели сами довольно много рецептов обработки исчезающих бобов: самые лучшие мы превращаем в пюре, ярко-зеленую жидкость или пасту, которая очень радует потребителей, пока не заявишь, что это паштет из зеленых бобов. Боб хорошо замораживается и хранится, но его нужно замаскировать, придумать другое название. Только представьте, что мы ухитрились придумать: «фасольное гуакамоле (соус для тортилий из авокадо, чеснока и помидоров)».

В конце лета мы обрабатываем и убираем в кладовку почти все фрукты и овощи, но именно помидоры, со своим солнечным ароматом и неспособностью долго лежать на полке, требуют особого внимания.

Редко выпадает такой вечер в августе, когда я бы не занималась помидорами: я их режу, закатываю в банки, жарю, сушу — часто делаю все это одновременно. Помидоры отнимают все время. Когда Лили еще была маленькой и не могла нам помогать, она частенько сидела за кухонным столом с коробкой цветных карандашей и наблюдала, как я работаю. В то лето, когда ей исполнилось пять лет, она сочинила, снабдив собственными иллюстрациями, небольшую книжку под названием «Мама — Королева помидоров», израсходовав при этом почти весь красный карандаш.

И с тех пор каждое лето, если только я в какой-то момент не занимаюсь закатыванием банок, то значит, отправилась в город, стою в очереди в магазине хозтоваров, выношу оттуда одну-две коробки с банками для консервирования и вакуумными крышками, подтверждая свое членство в тайном сообществе. Пожилые женщины и некоторые мужчины одобрительно улыбаются или спрашивают с понимающим видом:

«Вы что, закатываете?» Для них я, видимо, аномалия среди людей своего поколения, редкое исключение, а более молодые посетители магазина, если и замечают меня, наверняка считают круглой дурой и ходячим анахронизмом. Ну и пусть себе так думают.

Однако не стоит считать закатывание банок архаическим занятием, отнимающим свободу и душевное здоровье женщин. Это, кстати, совсем просто, а если говорить о помидорах и фруктах, то здесь не требуется никакого особого оборудования. Вы наверняка слышали про ботулизм. Однако вызывающие эту страшную, смертельную болезнь бактерии, которые развиваются в герметично закрытой емкости и таким образом могут испортить заготовленный продукт, не способны появиться в среде с низким уровнем pH. Это значит, что кислые помидоры, виноград, фрукты безопасно закатывать в банки на простой водяной бане, в кипящей воде. Все другие овощи надо обрабатывать в автоклаве под давлением, где они подвергаются воздействию температур, превышающих температуру кипения воды; для уничтожения же спор палочек ботулизма требуется температура как минимум 116 °C. Имейте в виду: существуют некоторые сорта слабокислых помидоров, которые можно отнести к группе риска, так что очень рекомендую вам добавлять лимонный сок или лимонную кислоту к помидорам, закатываемым на водяной бане. Как говорится береженого и Бог бережет.

Повышенная кислотность — ключ к безопасности, так что все виды соленых продуктов, сохраняемых в уксусе, безобидны. В разных частях света соление издавна служит для консервации буквально всего: от спаржи до кисло-сладкой приправы к цуккини — чатни; у меня есть индийский рецепт, как засолить персики в корице. Но у нас в Аппалачах свои стандарты — мы солим не огурцы, а зеленые бобы с укропом. В этом году, в июле, когда я как-то в субботу делала такие заготовки, Лили привела к нам домой подружку, и они направились прямиком в кухню, зажимая носы и желая узнать, почему повсюду так сильно пахнет яблочным уксусом. Я указала ложкой на котел, в котором на плите кипела вода, и объяснила, что готовлю соленья.

Любопытно было бы послушать, что рассказывают о нашей семье у себя дома друзья моих детей. Эта девочка с сомнением оглядела кухню: меня в переднике, испускающий пар чайник, гору стеблей с бобами, которые я подрезала, чтобы они вошли в банку, углы, в одном из которых она, кажется, ожидала увидеть метлу настоящей ведьмы, — и изрекла:

— Я не знала, что вы умеете готовить соленья из бобов.

Я заверила гостью, что мы умеем делать соленья почти из всего на свете. Девочка вернулась через час, когда я уже убирала в кухне, а готовые банки остывали на прилавке; полные смеси зеленых, пурпурных и желтых бобов, они казались солдатиками единой армии. Малышка рассмотрела поближе одну из банок и заявила:

— Не может такого быть, чтобы бобы стали солеными!

Я каждый год раздумываю, не купить ли автоклав и не научиться ли работать с ним, чтобы заготавливать бобы в виде именно бобов; но пока не решилась. Тыква, бобы, горошек, окра, кукуруза, заправка из базилика — все это довольно легко бланшируется паром и отправляется в морозильник. Но поскольку помидоры представляют собой почти половину всех наших заготовок огородной продукции, я бы лучше держала их на полке, чем тратила электричество ради того, чтобы они оставались замороженными. (Кстати, придется купить морозильник побольше.) И кроме того, все эти великолепные, полные красного банки, стоящие рядами на полках кладовой в сентябре, вызывают у меня такую радость. Они похожи на валентинки для работающей мамы. Вы не представляете, насколько это удобно — когда у хозяйки есть заготовки. Уверена, я не единственная на свете мама, которая, прибежав с работы, должна за полчаса соорудить обед. На оттаивание нужно время. Но если я заранее позабочусь, то могу высыпать из пакета замороженные или сушеные овощи в глиняный горшок, добавить туда замороженный кубик своего куриного или индюшачьего бульона, и к вечеру у нас будет великолепный суп. Но даже если я не озадачилась обедом заранее, нас всегда спасет банка соуса для спагетти, коробка пасты и терка для сыра. Или же пинта сладко-кислого соуса, подходящего для запеченных цыплячьих грудок, и миска риса. Мои банки для меня — та же еда быстрого приготовления, только все уже оплачено заранее.

Многим кажется, что я заранее оплатила свою еду каторжной работой. Но это не так. Да, в разгар сезона я действительно уделяю несколько суббот закатыванию банок вместе с семьей или друзьями. Представьте себе полную паров кухню, в которой идет закатывание, толпа женщин обсуждает методики заготовок, и не так уж они отличаются от вашей стандартной компании книгочеев, только у нас к концу посиделок на столах стоит масса банок — заготовок для будущих трапез. Закатывание банок доступно не только фермерам и садоводам. Заготовка летних продуктов — полезное занятие для любого, кто может купить местные продукты на рынке, это способ добавлять овощи в ваш рацион круглый год.

Если заготовка банок кажется вам слишком большим напрягом, есть другие способы сохранить купленные в сезон овощи. Девять килограммов помидоров дадут при уваривании горшок томатного соуса, который не идет ни в какое сравнение с покупным. (Должна вас предупредить: у того несчастного, кто учует ароматы вашей кухни, может возникнуть желание жениться на вас.) Помидоры можно даже заморозить целиком в морозильнике, разложив по отдельности на подносах, а когда они станут твердыми, их можно ссыпать все вместе в большие мешки (они стукаются один о другой, как крокетные шары), а позже доставать по нескольку штук за один раз для зимних супов и жаркого.

В разгар лета, когда моя кухня сверху донизу стала красной, некоторые производители помидоров из нашего округа тоже снимали прекрасные урожаи. Они изучили органические методы, отказались от химикатов, все делали правильно, чтобы вырастить продукцию, столь нужную потребителям. Эти люди ждали целых три года, пока получили лицензию. Они поливали, пропалывали, собирали, сортировали плоды, они создали совершенные органические помидоры, заказанные, кстати, целой сетью магазинов. А потом вдруг, когда фермеры уже привезли целые грузовики своих помидоров и надеялись на приличную оплату, потенциальные покупатели дали отбой. «Не в эту неделю, — без предупреждения заявил один магазин, а потом другой. — Да и вообще, в ближайшее время не получится». А ведь помидоры не тот товар, который можно хранить долго. Горы спелых плодов скопились позади упаковочного предприятия и превратились в оранжевое месиво, над которым уже кружились мухи.

Эти помидоры были идеальными, и потребители с удовольствием бы их купили. Мало того, предварительно были заключены соглашения. Но тут на беду начали прибывать поддоны с органическими помидорами из Калифорнии, причем по цене дешевле на несколько долларов. На самом деле это, конечно, ничуть не дешевле, особенно если учесть количество затраченного топлива для грузовиков (кстати, перевозка для корпораций подлежит обложению налогом, так что мы, налогоплательщики, платили за эти перевозки). Калифорнийским производителям требовались только зависимость экономических показателей от размеров со своей стороны, дешевая армия сборщиков и покупатели, которые гарантированно предпочли меньшую цену.

Вот так просто: год планирования и семейных трудов превратился в красное месиво.

Наши производители были предупреждены, что это может случиться, — рыночные покупатели не подписывают юридически обязательного договора. Так что фермеры рискнули и проиграли. Некоторые из них попытаются снова на следующий год, хотя они сделают ставку также на тыквы и горошек. Смелость, практичность и умение найти выход из любой ситуации — вот на чем во многом основано занятие фермерством. До того как помидоры полностью сгнили, компания «Аппалачский урожай» нашла способ безвозмездно распределить огромный избыток незакупаемых продуктов среди нуждающихся семей. Бедняки нашего округа были богаты помидорами в то лето.

— Мы были рады, что можем отдать свой урожай, — сказал мне один фермер. — Мы не возражаем против благотворительности. Но множество из нас сами едва сводят концы с концами. Кажется, всегда тот, кто получает минимум, в конце отдает максимум.

Почему так?

Разумеется, покупатели в супермаркетах знать не знают, сколько сердечной боли и предательства сопутствует фермерскому труду, олицетворением которого служат эти целлофановые двойные пакеты с калифорнийскими помидорами. Уж не знаю, заметили ли они, что другие помидоры отсутствовали в эту неделю, те местные, с ярлыком «Здоровые фермы, близко к дому». Или, может быть, они просто увидели слова «органические помидоры», схватили их и бросили в свои корзинки поверх коробок с «геркулесом» и бумажных полотенец.

Узнают эти люди правду или нет, и когда еще они все поймут. А веселая музыка в продовольственном отделе все играет и играет.

Ниже приводятся наши любимые рецепты домашних заготовок. Я открою вам семейный секрет нашего фирменного томатного соуса: это корица и мускатный орех, обычно они считаются специями для десертов, но годятся и для вкусных блюд из помидоров, например, в Греции и на Среднем Востоке. Рецепт соуса из трех компонентов адаптирован из «Пособия для занятых людей по сохранению продуктов» Дженет Чедвик. Блюдо «Фасольный крот» заимствовано из «Рецептов из огорода» Рене Шеферда и Френ Ребуфф. Рецепты простые, но творческие.

230 г зеленых бобов

Подержать на водяном паре, чтобы они стали мягкими.

1 луковица крупно нарезанная

1 столовая ложка оливкового масла

Потушить лук на среднем огне, пока он не станет чуть прозрачным.

3 яйца, сваренные вкрутую

2 чашки свежих листьев базилика

1 столовая ложка лимонного сока (по желанию)

Смешать бобы, тушеный лук, яйца, базилик, лимонный сок в миксере и довести до состояния крупнозернистого пюре.

Майонез или йогурт

Соль и перец

Положить пюре в миску и добавить майонез или йогурт в достаточном количестве, чтобы смесь была плотной. Добавить соль и перец по вкусу. Готовой смесью намазать крекеры, рисовые лепешки или хлеб с толстой коркой.

Особенность этого соуса в том, что его готовят за один раз в большом количестве, когда наступит сезон помидоров. Если вы его закатываете в банки, строго придерживайтесь рецепта; излишнее добавление свежих овощей изменит pH, что небезопасно для закатывания на водяной бане. Если вы его замораживаете, тогда вполне можно добавить перцы, грибы, свежий чеснок, что хотите.

Для получения 10 л томатного соуса требуется приблизительно 14 кг помидоров.

4 большие нарубленные луковицы

1 чашка сушеного базилика

½ чашки меда

4 столовые ложки сушеного орегано (душицы)

3 столовые ложки соли

2 столовые ложки измельченной сухой корки лимона

2 столовые ложки тимьяна

2 столовые ложки порошка чеснока (можно больше, по вкусу)

2 столовые ложки сушеной петрушки

2 чайные ложки перца

2 чайные ложки корицы

¼ чайной ложки мускатного ореха

Сварите луковицы так, чтобы они стали мягкими, в чугунном котле вместимостью 12 л — ни в коем случае нельзя добавлять в воду масло, если вы намерены закатывать соус в банки (очень важно!). Добавьте пюре из томатов и все приправы, доведите до кипения и дайте покипеть на небольшом огне два-три часа, пока соус не загустеет так, как вам требуется. Часто помешивайте, особенно под конец, чтобы он не пригорел. Тем временем нагрейте воду в бане для закатывания, стерилизуйте банки в кипящей воде или в посудомоечной машине и ошпарьте кипятком крышки банок.

Внимание: концентрированный лимонный сок или лимонная кислота не подходят!

Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока или ½ чайной ложки уксусной кислоты в каждую банку вместимостью 1 л. Это гарантирует, что соус будет кислым в должной степени.

Когда соус готов, переложите его ложками в банки, оставив сверху пространство в 2 см. Накройте крышкой, осторожно опустите в водяную баню и кипятите 35 минут. Выньте, охладите, все как следует проверьте и храните до зимы.

Если у вас нет огорода, вы можете накупить помидоров, персиков, яблок и лука в конце лета, когда на рынке все стоит очень дешево. Потом выделите специальный день и пригласите подругу поучаствовать в этом интересном проекте, который позволит вам получить три различных восхитительных продукта на всю зиму.

Запаситесь банками и крышками для закатки.

А еще вам понадобится очень большой, тяжелый котел. Вы будете добавлять туда разные ингредиенты и закатывать разные соусы по ходу дня.

4 л томатного пюре

24 яблока

7 чашек нарубленного лука

2 л яблочного уксуса

6 чашек сахара

⅔ чашки соли

3 чайные ложки молотой гвоздики

3 чайные ложки корицы

2 чайные ложки паприки

2 чайные ложки горчицы

Измельчите томаты в пюре; выньте сердцевину яблок и крупно их нарубите; крупно нарежьте луковицы. Смещайте в большом котле с уксусом, сахаром и специями. Доведите до кипения и дайте медленно покипеть два часа или до загустения. Тем временем заранее нагрейте воду в емкости для закатывания и стерилизуйте банки и крышки (они не должны остыть к моменту использования). Итак у вас получилась загустевшая приправа для барбекю. Часть ее положите в банки, оставляя под каждой крышкой 2 см. Поставьте заполненные банки с плотно прикрученными крышками в автоклав и кипятите 10 минут. Затем достаньте и охладите.

Оставшуюся в кастрюле смесь помидоров разделите на 2 части: мы приготовим еще две приправы.

Двухлитровая банка нарезанных персиков

6 чашек сахара

½ чашки воды

2 чайные ложки порошка чеснока

1 чайная ложка соуса табаско

В отдельной кастрюле варите персики в течение 10 минут, до мягкости. Добавьте сахар и медленно доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. После этого кипятите до загустения еще 15 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.

Добавьте смесь персиков к половине оставшейся смеси помидоров в кастрюле и доведите до кипения, чтобы получился сладко-кислый соус. Закатайте его в банки, как описано выше.

1 чашка изюма

1 чашка грецких орехов

Все это поместите в кастрюлю с помидорами, хорошо перемешайте и доведите до кипения — у вас получится чатни. Закатайте в банки.

На каждую банку наклейте ярлык, пока не забыли, где у вас что, и обязательно поделитесь с помогавшей вам подругой. Приправа для барбекю прекрасно подходит к вареной или жаренной на гриле рыбе или цыплятам. Сладко-кислый соус придает азиатский привкус блюдам из риса. Ну а чатни может облагородить абсолютно все.

Понедельник: домашний гаспачо со свежим хлебом и сливочным сыром.

Вторник: суп рататуй с поджаренным помидором и баклажаном с рисом (или хлебом) и тертым пармезаном.

Среда: жаренная на гриле рыба или молодой барашек; хлеб с толстой коркой, чатни и паштет из зеленых бобов.

Четверг: азиатская смесь овощей, поджаренная с ленточной лапшой (или рисом) и кисло-сладким соусом.

Пятница: пицца с нарезанными помидорами, свежим базиликом и моцареллой.

Суббота: паста со свежим домашним томатным соусом и фрикадельки.

Воскресенье: жаренные на гриле цыплята с салатом из помидоров и отварной кукурузой в початках.