Америка. Чудеса здоровой пищи

Глава 15 Где рыба носит корону Сентябрь

Стивен спустился по лестнице с чемоданами в руках и нашел меня в кухне: я изучала коробку, полную тонких, как бумага, луковиц. Это пришел мой заказ на семена чеснока.

У мужа вытянулось лицо:

— Неужели ты собралась заняться посадками?

Через два часа мы уезжали в наш первый после медового месяца настоящий отпуск без детей — в Италию, об этой поездке мы мечтали лет десять. Свой новый загранпаспорт я успела получить буквально за день до того, как ураган разрушил здание паспортного отдела Нью-Орлеана. Мы подыскали няню для присмотра за Лили, нашли ей замену, если потребуется, и обеспечили замену этой замены, продумали уход за животными, и так далее. Мы на зиму привели в порядок сад и огород, вымыли дом и наконец были готовы к отдыху: к романтическим обедам на свежем воздухе, к тосканскому солнцу. Второй медовый месяц для невесты, источающей аромат чеснока…

— Прости, — и я убрала луковицы назад в коробку.

Должна признаться, что у меня есть нелепая привычка — накануне важнейших в жизни событий заниматься какими-нибудь мелочами. За день до рождения старшей дочери я перетащила, например, целую кучу дерна. Вечером, когда я шла на обед в Белый дом с президентом Клинтоном и его супругой — такое приглашение выпадает единственный раз в жизни, — руки у меня оказались покрыты бледно-розовыми пятнами: это я накануне закатывала банки с оливками. Я мотыжила, сажала, даже убивала птицу в те часы, которые предшествовали моему выступлению на мероприятии по сбору пожертвований. Какой уж там маникюр; меня только одно беспокоило: нет ли у меня черной каемки под ногтями. Видимо, все дело в том, что моя мать воспитала нас, внушая, что нужно самим заработать все блага этой жизни. И вот в самолете до Рима я уселась на свое место и откинулась на спинку кресла, а дома остались до блеска вымытая кухня, урожай всего года, подготовленный к хранению должным образом, и немного невысаженного чеснока. Ну, с этим можно жить.

Предки моего мужа Стивена по материнской линии — итальянцы. Его дедушка с бабушкой эмигрировали в США в молодости, а его мать и тетки родились тут, однако выросли в италоговорящей семье, где четко соблюдали традиции далекой родины, в том числе в области кулинарии. Среди предков Стивена есть и выходцы из других частей света, но о них мне мало что известно. Я сама замечала: если у человека есть итальянские гены, то они легко забьют все остальные.

Вот и наша дочь внешне очень похожа на яблочко, которое недалеко упало от оливкового дерева; если ее спросить, Лили скажет, что она американка, но неизменно добавит: «хотя вообще-то я итальянка».

Прибыв на землю предков Стивена, я довольно быстро сообразила, в чем тут дело. Эта культура вихрем налетает на тебя, усаживает тебя в кухне и кормит до отвала, причем так вкусно, что просто не хочется уходить. Во всей Италии нам не удалось найти плохой еды. Не то чтобы мы ее специально искали. Но тот, кто путешествует самостоятельно, в какой-то момент неизбежно оказывается голодным и попадает в какое-нибудь заведение, где кухня — не главное: в кафетерий музея, в ночной закусочный бар через дорогу от концертного зала.

Не странно ли звучит — поесть в заведении, где кухня не главное? Однако для Америки это в порядке вещей: там изобилие таких забегаловок, где главное — «быстро»; кафетерии, где главное — обеспечить клиента калориями; спортивные бары, где провозглашенная публично повестка дня — «спорт», а настоящая — сузить артерии человека до диаметра булавочной головки. Цель большинства ресторанов в аэропортах — «отловить голодающую публику». В нашей стране логично предположить, что придется приложить массу усилий, чтобы отыскать хорошую еду, иначе придется довольствоваться фаст-фудом.

В Италии мы узнали вот что: во всех заведениях питания главная цель — накормить посетителей. Кафетерии в музеях предлагают булочки с хрустящей корочкой и десерты по-домашнему, персонал любой самой простой забегаловки, обслуживающей толпы желающих побыстрее перекусить, готов скатать и нарезать свою пасту, подать ее с трюфелями или с любой другой приправой, на которой специализируется это заведение. Пиццерии перегружают свои блюда свежайшими продуктами местного производства, причем диапазон комбинирования этих продуктов самый широкий, а названия их весьма выразительны. Я пристрастилась читать меню вслух. Большинство блюд, суть которых я едва понимала, носили грубые названия, похожие на клички, типа Громадина, Чудовище и Большой глоток. Однако меня привела в восторг мысль о том, что можно съесть ланч под названием Маргаритка, Каприз или Времена года.

Текст меню неизменно развлекал нас и по другим причинам. Большинство итальянцев — великолепные кулинары, но вот переводчики из них так себе. Я не жалуюсь; как гласит народная мудрость: «В чужой монастырь со своим уставом не ходят». Поэтому, оказавшись в Риме, я решила постараться оптимально использовать свой ужасный итальянский. Так что мы выкручивались. Я говорю на нескольких языках, но этот не входит в их число. Запас итальянской лексики Стивена состоял из ласковых обращений и ругательств, которые он слышал в детстве от своей бабушки. Однако я сказала себе, что ни за какие коврижки не уподоблюсь американкам, которые нахально топают по Италии, выкрикивая указания на своем невероятно громком английском. Я предпочту быть такой, которые ездят из конца в конец Италии, сосредоточенно наморщив лоб, изобретают слова на основе известных им латинских корней и старательно приспосабливают французские корни слов к итальянскому произношению, спрягая при этом глаголы на испанский манер.

К моему удивлению, этот метод на самом деле оказался действенным и годился почти в 80 процентов случаев. Итальянцы очень снисходительны. Или они просто очень вежливы, хотя и крайне смешливы. Ну и ладно! Вооружившись словарем и пособием по грамматике, каждый день понемногу осваивая разговорный итальянский, мы взяли напрокат автомобиль и отправились из Рима по извилистым горным дорогам в область Абруцци, откуда родом бабушка Стивена, потом на север через фермерскую местность Умбрии и Тосканы и, наконец, поездом в Венецию, по пути вступая в невероятные беседы с людьми, не говорящими по-английски. Я всегда рассчитываю на доброту незнакомцев. В данном случае им хватало доброты, чтобы терпеливо разбираться в омлете из романских языков.

Итак, мы не надеялись встретить меню с переводом на английский. Да и меню-то часто не было, просто «блюдо дня» с небольшими вариациями. Но рестораны, особенно в пригородах и туристских местах, предоставляли клиентам отпечатанные на принтере меню обычно с переводом. Меня не так смущали мои дурацкие словесные гибриды, как ошарашивали названия закусок типа «Носовая рыба», «Пицца с плесенью» или, еще менее аппетитно: «Полипы, запеченные или жаренные на гриле». Казалось, в этом сезоне все заполонили «грибы-свинушки» вместе с вечным фаворитом — «бычья моцарелла» (интересно, что сказали бы на этот счет биологи?).

Курьезы не ограничились ресторанными меню: импозантная скульптура в музее Ватикана была обозначена как «Патрон Гений деторождения». (Теперь понятно, кто выдумал деторождение.) Проспект Национального парка давал рекомендации по подготовке к поездке, заключая их фразой: «Убедитесь, что у вас есть все необходимое оборудование для веселого времяпровождения на природе!» Однажды утром, после завтрака, мы нашли в своем номере записочку с вежливым предупреждением: «По причине проведения в поселке коммунальных работ общего типа предполагается планирование полного отсутствия в присутствии воды и электричества в период с 8.30 до 11.00. Спасибо за понимание».

Понимание — вот к чему призывают в подобных ситуациях. С меню мы в итоге всегда разбирались, хотя нас крайне интриговало неизменно повторяющееся название одного блюда: «запеченный в печи ромб». Было бы интересно заказать его, просто чтобы посмотреть, однако мы так и не рискнули. А зря.

Очарование итальянской кухни заключается в ее простоте. И в одержимости итальянцев едой. Я не преувеличиваю. Судите сами. В знаменитом Сиенском соборе я в бинокль рассматривала мраморный горельеф над входом (он расположен выше, чем фрески Донателло) и обнаружила там символы — баклажаны, помидоры, капусту, цуккини. В придорожных кафе и тратториях, сидя за столиками, накрытыми клетчатыми скатертями, мы становились свидетелями оживленных споров итальянцев за соседними столиками, сопровождающихся бурными жестами. И предметами этих оживленных дискуссий были отнюдь не политика, а оливковое масло или лучшие марки вин (или футбольные команды). В небольших городках служащие ресторанов всегда вынуждали нас пробовать местное оливковое масло, а потом по секрету говорили нам, что в соседнем городке масло ужасное. Даже хуже, чем ужасное (шепотом): просто дерьмо. В соседнем городке, естественно, сцена повторялась. Мы не спорили. На наш взгляд, лучшим было все.

Однако простая кухня еще не значит скудная. Итальянская еда — как многоактная пьеса, за одним исключением: если не будешь бдительным, тебя укормят до жабр еще прежде, чем наступит очередная перемена блюд. Нам потребовалось какое-то время, чтобы научиться соразмерять свои возможности. Вначале идет закуска — в сентябре это тонко нарезанная ветчина и свежая дыня или гренки из поджаренного хлеба со спелыми помидорами и оливковым маслом. Мне этого хватило бы на ланч. Но это еще не все. Затем подают пасту — обычно самодельную, фирменное блюдо заведения, — изготовленную в тот же день, а к ней соус с трюфелями или натертый овечий сыр и нарубленный помидор. Для меня это вполне полноценный ужин. Но и это не все, мы еще за столом для ланча. Потом подается второе блюдо (вообще-то оно уже третье), из мяса или рыбы. В горах осенью это часто кролик по-охотничьи или сосиски из дикого кабана с грибами-свинушками; на побережье вам подадут угря, лангуста, анчоусы или какие-то другие свежие рыбопродукты, свежепойманные, потушенные с лимонным соком и свежим оливковым маслом.

Когда едок набил всем этим утробу, для него наступает заключительный этап — салат, или гарнир, это блюдо из жареных красных перцев, баклажанов или нарезанных помидоров с базиликом. И наконец — на случай, если вдруг кто еще не наелся, — наступает пора десерта, единственная часть трапезы, от которой можно уклониться безнаказанно. Я старалась вежливо отклонить и остальные блюда, но мои попытки вызвали всеобщее оцепенение: почему нам не нравится еда, нельзя ли как-то компенсировать убытки. Наконец я сообразила: слова «Спасибо, нет» — настоящее оскорбление для повара. Однажды, когда я всерьез настаивала, что хочу пропустить пасту, наш официант согласился на это только при одном условии: что он вместо нее принесет нам фирменную закуску заведения. Ею оказались тарелка ветчины, набор сыров, маринованные овощи, фаршированные грибы, жареные цветки цуккини, нафаршированные ветчиной, и несколько видов мясных пирожков. (Второе блюдо нам еще предстояло.) Также почти обязательны послеобеденный кофе и ликер: граппа, лимонный ликер, дынный (из канталупы) или какой-либо другой крепкий напиток данной местности.

Я вообще-то и раньше слышала про подобную практику. Но до приезда сюда я считала, что такой прием характерен только для изысканных, дорогих ресторанов. Как бы не так. Цель персонала любого итальянского ресторана — пусть он находится в сельской местности или маленьком городке, пусть его клиенты туристы или офисные служащие, гаражные рабочие или гости на свадьбе — усадить вас за стол и не выпустить. Мы со Стивеном даже начали опасаться, поместимся ли в свои кресла в самолете на обратном пути через две недели, ведь билеты на рейс уже куплены. Казалось бы, при таком раскладе каждый житель Италии должен весить полтора центнера. Однако, могу вас заверить, ничего подобного не происходит.

Понаблюдав за своими соседями по столику, мы научились пробегать марафон ланча (за которым следует сага обеда), беря от каждого блюда по кусочку.

В городских заведениях обед часто обставляется более торжественно, но в сельских мы обычно предпочитали трапезу в семейном стиле, когда позволяется брать понемногу с предложенного вам подноса. Если какое-то блюдо обратило на себя ваше внимание, пожалуйста, можете взять больше, но чаще это исключение. Пищу следует медленно пережевывать и наслаждаться. Наблюдать за тем, как едят итальянцы (особенно мужчины), — это удивительное для иностранца впечатление, о котором вы не прочтете ни в одном путеводителе. Итальянец закрывает глаза, поднимает брови в виде вопросительных знаков и издает звуки, свидетельствующие о высшей степени наслаждения. Это зрелище выглядит почти сексуально. Конечно, я не знаю, как эти мужчины ведут себя дома, помогают ли готовить еду или тщеславны и грубы, или даже оскорбляют своих жен. Я понимаю, что у средиземноморской культуры тоже есть свои нюансы. Ну и отлично, и не лишайте меня иллюзий. Я не собираюсь замуж за этих парней, я просто хотела понаблюдать.

Характерно, что тут едят одно блюдо за один раз, не смешивают их все на одной тарелке, нагружая ее до предела, это позволяет итальянцам сконцентрировать внимание на каждом оттенке вкуса, на каждом доведенном до совершенства ингредиенте, на одном простом рецепте за один раз. Потребителя, привыкшего к такому осмысленному приему пищи, не увидишь в дверях спортивного бара, где подают сильно зажаренную, вредную пищу. А спрос регулирует рынок, как говорят экономисты. Вот почему трудно найти плохую еду в Италии. Когда в Риме открыли «Макдоналдс», горожане устроили митинг протеста, и это привело к созданию Международного общества сторонников медленной еды.

Несколько раз за время поездки нам казалось, что мы избежали риска объесться, но только поначалу, пока на стол не подали всю еду. Сразу по приезде, когда мы еще не опомнились от перелета и забыли перекусить в должное время, мы оказались как-то днем в глуши, в сельской местности, и неожиданно страшно захотели есть. Мы почему-то пропустили и завтрак, и ланч, перерыв в еде был большой. Судя по карте, в пределах часа езды не было ни одного города. И тогда мы приняли решение: остановиться у самого первого заведения, которое окажется открытым.

К нашей радости, вскоре на перекрестке шоссе материализовался мотель с рестораном, но, честно сказать, мы были слегка разочарованы. Как быстро спасенный от верного голода начинает капризничать! Это заведение казалось слишком типичным, из числа таких, где в США кормят полуфабрикатами. Мы внутренне приготовились к самому банальному ланчу.

На стоянке шумная компания свадебных гостей фотографировала друг друга, держа в поднятых руках бокалы шампанского. Мы на цыпочках прошли мимо них, у входа в ресторан нас встретила обеспокоенная владелица заведения. «Мне очень жаль!» — она была искренне огорчена. Весь обеденный зал был забронирован до самого вечера для проведения свадебного банкета. Едва держась на ногах, я старалась объяснить ей наше отчаяние. У меня в голове крутились слова «проголодалась» и «задыхаюсь». В конце концов добрая женщина впустила нас, решив все-таки найти местечко для усталых пилигримов. Она усадила нас возле кухни, буквально позади горшка с пальмой. Место оказалось идеальным для шпионов. Отсюда мы могли тайком наблюдать за ходом свадьбы, и главное — мы могли здесь съесть ланч.

Хозяйка стремительно притащила нам закуску, потом какую-то пасту — одну из лучших, какие я ела в своей жизни. Мы не претендовали на меню свадебного банкета, так что получили всего лишь три самых обычных блюда, которые были состряпаны на скорую руку, чтобы накормить персонал кафе. Подкрепляя свои силы, мы одновременно наблюдали за ходом банкета, при нас вносили одно нарядное блюдо за другим. Забудьте все, что я раньше говорила о том, что простота — душа итальянской кухни, здесь мы увидели настоящий парад изысканных деликатесов. Апофеозом пира была коронованная рыба-меч: цельное морское животное, длиной не меньше 120 см, нафаршированное и запеченное, торжественно возлежащее, изогнувшись в форме буквы S, на тележке. Казалось, рыба улыбается, лениво откинувшись, демонстрируя все свое рыбье достоинство, на слое пестрых осенних овощей, изысканно разложенных на гнезде из капустных листьев. На голове рыбы, надетая набекрень, сидела корона, вырезанная из огромного красного болгарского перца. Острый нос рыбы свешивался за пределы тележки, как раз на уровне глаз всех детишек, бегавших вокруг, так что в интересах общественной безопасности кончик меча Ее Величества был благоразумно прикрыт шапочкой из лимона, вырезанного в форме тюльпана.

Я представила себе, с каким удовольствием повара вырезают эту корону из перца и тюльпан из лимона, как они торжественно возлагают эту рыбу на ее трон. Да это же самые настоящие романтики от кулинарии, пусть даже и в обычном, дешевом придорожном мотеле. Мы вошли сюда, готовые вкусить стандартной пищи из полуфабрикатов, а вместо этого встретили королей и капусту.

Проезжая по дорогам Абруцци, Умбрии и Тосканы, мы видели живописные сельские пейзажи, один прекрасней другого. В пригородах крупных городов большинство зеленого пространства между жилыми домами было разгорожено на многочисленные аккуратные огороды и виноградники семейного масштаба. Возделывание своего виноградника, даже изготовление собственного вина теперь уже нигде не считается экзотикой. Я видела такие уютные, плотно засаженные частные огороды в кварталах, окружающих многие города Европы: во Франкфурте, в Лондоне, даже во французской провинции.

Путешествуя по итальянской провинции, где все казалось мне до нелепости идеальным, мы убедились в правильности еще одного клише: все дороги действительно ведут в Рим. На каждом перекрестке набор синих стрелок указывал в обоих направлениях: «в РИМ».

Широкие долины между средневековыми городками, расположившимися на вершинах холмов, были застроены мелкими фермами, при каждой — своя маленькая оливковая роща, виноградник, несколько фиговых деревьев или яблонь (в сентябре все как раз поспело) и около десятка кустов помидоров, усеянных плодами. В каждом хозяйстве — своя грядка тыкв и несколько рядов брокколи, салата и бобов. Проезжая мимо одного небольшого оштукатуренного фермерского домика, мы заметили гору огромных, пожелтевших, перезрелых цуккини. Я заставила Стивена сделать снимок, в подтверждение универсального закона жизни: итальянцы тоже не могут выбрасывать продукты. Эти «тяжеловесы» были аккуратно сложены штабелем у задней стены дома, как миниатюрная поленница дров, предположительно для зимней кормежки свиньи или цыплят. Вторичные отходы фермы превратятся на следующий год в ветчину.

На проселочной дороге возле озера Трасименто мы остановились у придорожного овощного лотка. И объяснили, что мы — вообще-то не покупатели, просто туристы и любим овощи. Владелец по имени Амадео, как нам показалось, тем не менее пришел в восторг от разговора с нами: очень медленно, чтобы иностранцам было понятно, он поведал нам о работе и страсти своей жизни. Он был категорическим сторонником органического питания, гордым членом-основателем Итальянского общества органического земледелия.

Его лоток с осенним вернисажем был установлен среди прочно удерживающих стойки дынь, пестрых тыкв в форме бутылок и разных других видов тыкв, которых хватило бы на каталог семян для специалистов. Меня привел в восторг особенно один сорт тыкв, которые он разложил пирамидой вокруг своего лотка. Довольно невзрачные, по обычным стандартам: темные, сине-зеленые, не слишком большие, такие берут для изготовления фонарей на Хэллоуин, немного приземистые, вся поверхность покрыта синеватыми бугорками. Продавец назвал этот вид «Цукке де Кьоджиа». Мы их сфотографировали, немного поболтали и поехали дальше, ведь в Италии немало и других достопримечательностей, кроме пирамиды бугорчатых тыкв Амадео.

В конце дня мы ехали назад, выполнив минимум для туристов: осмотрев Музей оливкового масла, фермерский рынок, два замка, Музей рыболовства и столкнувшись с мирной манифестацией, спонсируемой итальянским правительством. Мы снова проезжали мимо того же лотка с овощами и не могли удержаться от искушения, остановились поздороваться. Амадео узнал нас — туристов, не имеющих возможности купить тыквы, но был так же гостеприимен, как и в первый раз. Он сказал, что день для него выдался удачным, хотя его пирамиды практически не были нарушены. Я опять восхищалась этой тыквой, снова узнала ее название (на этот раз записала) и спросила, съедобна ли она. Амадео терпеливо вздохнул.

— Съедобна ли она, синьора? — Он дал мне понять, что эта покрытая пупырышками реторта, которую я держу в руках, — самый восхитительный деликатес, известный человечеству.

Я спросила, нет ли у него семян, озираясь в поисках специального стенда. Амадео наклонился ко мне и снисходительно, с таким выражением, с каким все добросердечные люди на Земле разговаривают с непроходимыми тупицами, объяснил, что семена находятся внутри тыквы.

— Ох. Ну да, конечно. Но… — Я напряженно (в том стиле, к которому привыкла) постаралась объяснить нашу затруднительную ситуацию, делая жесты в сторону взятого напрокат автомобиля. — Мы просто ехали мимо, у нас нет ни ножа, ни кухни, никаких средств достать семена из тыквы.

Амадео терпеливо посочувствовал нашей беспомощности.

— Вы едете в отель? — спросил он. — В отеле есть… кухня? Тогда там могут приготовить вам тыкву любым способом: запечь, потушить, сделать из нее суп, предварительно достав семечки.

Я, откровенно говоря, не представляла себе, как вплыву в кухню нашего отеля и попрошу кого-нибудь разрезать нам тыкву, но наш разговор зашел уже так далеко, что я сообразила — да я просто куплю эту чертову штуку и оставлю ее в канаве где-нибудь по пути. Или, может, додумаюсь, каким образом извлечь семена. В общем в конце концов мы приобрели эту пресловутую тыкву и поехали дальше со своим драгоценным грузом.

В Италии есть такой вид организованного туризма, который можно приблизительно перевести как агротуризм: туристы селятся на семейной ферме, в живописной местности. Комнат несколько, все они очаровательно обставлены, туристов обеспечивают ночлегом и трехразовым питанием, плюс им еще предоставляется возможность помогать хозяевам полоть турнепс и снимать урожай винограда, если гость настроен на это. Однако главная фишка такого визита — обед, обычно подаваемый в семейном кругу, за длинным деревянным столом. Буквально все, что стоит на этом столе, начиная с вина, оливкового масла и сыра до послеобеденного ликера, как вам с гордостью сообщат, выросло и изготовлено на этой же ферме. Производители и изготовители тут же, совсем рядом, им можно задавать любые вопросы по поводу обеда и высказывать свое мнение. Семья хозяина, скорее всего, присоединится к гостям за обедом и, наслаждаясь блюдами, вступит в дискуссию о методах их приготовления.

Эта традиция гостеприимства в Италии — крупный бизнес, таких ферм 9000, они предоставляют ночевку 10 с лишним миллионам туристов. Только за прошлый год оборот средств в этой области составил почти 500 миллионов евро. Сама концепция агротуризма зародилась в те дни, когда (еще совсем недавно) горожане в Италии ездили в гости в сельскую местность к родственникам или друзьям, оставшимся в селе возделывать землю. Любой крестьянский дом с излишками жилой площади в виде амбара мог вывесить на шоссе ветку с листьями, таким образом сообщая, что здесь приглашают странников войти, попробовать и купить какие-то местные дары природы. Итальянцы привыкли проводить несколько ночей на природе, как только им удавалось вырваться из города, пробовать специфические блюда данной местности, наслаждаться продуктами в свежайшем и лучшем виде.

Этот обычай существует и сейчас. За время своего приобщения к итальянскому агротуризму мы встретили несколько других иностранцев, в основном из Европы. Большинство наших соседей по столу на ферме, где мы остановились, жили менее чем в 100 км оттуда. Мы поболтали с пожилой парой, испытывавшей ностальгию по сельской еде. Одна молодая пара — занятые работой родители двухлетних близнецов — ждала этой поездки как первого романтического побега со времени рождения детей. Большинство гостей были горожане, каждый специалист в своем деле, и свой лихорадочный образ жизни они уравновешивали, проводя выходные на селе, вырываясь из каменно-электронных джунглей: до чего же хорошо просыпаться утром не под звон мобильника, а под крик петуха и мычание коров. А как вкусно здесь кормят.

Эти итальянские агротуристы были приятными соседями по столу, появление каждого блюда вызывало у них большой интерес, вопросы, а иногда аплодисменты. И никакого извечного антагонизма, снисходительно-презрительного отношения горожан к селянам; наши хозяева-фермеры, в своей рабочей одежде, были звездами вечера, буквально купались в лучах почтительного восхищения своих городских гостей.

В название отеля при ферме часто входит слово «фаттория» (имение). Вообще-то это слово переводится как «ферма», происходит от того же корня, что и английское «factory» («фабрика»), то есть предприятие, где что-то изготавливают. Нам особенно понравилась одна фаттория в Тоскане, недалеко от Сиены, где многое, в том числе и вино, изготавливалось как раз в те дни, когда мы там оказались. Мы наблюдали, как виноград проходит через давильное устройство и попадает в гигантские цистерны из нержавеющей стали, где затем бродит в амбаре, расположенном поблизости от помещения для гостей. Некоторые гости захватили с собой рабочие рукавицы, чтобы помогать при сборе винограда на следующее утро. Мы, к счастью, отдыхали от сельской работы, но гуляли по этому участку и обследовали огороды и загоны для крупного рогатого скота. Специальность данной фермы была говядина породы «Кьянина». Это самая крупная и древняя порода рогатого скота, восходящая еще ко временам этрусков. Хотя общеизвестно, что эти огромные снежно-белые коровы — существа добродушные, но мне они казались такими же страшными, как бизоны.

В огороде поблизости от главной усадьбы рабочий фермы медленно перемещался на коленях по грядке, высаживая рассаду салата. Закончив ряд, он подошел к нам поговорить, умело пользуясь одним-единственным известным ему английским словом: «Yes!» Тем не менее мы ухитрились провести час, задавая итальянцу вопросы: он терпеливо выслушивал наши корявые вопросы, а его познания оказались энциклопедическими. Требуется 100 кг оливок, чтобы изготовить 14 кг оливкового масла. Самое главное тут — pH, показатель кислотности. Качество оливок, растущих на этой ферме (естественно!), самое лучшее, а значение их кислотности — одно из самых низких в мире. А еще на этой ферме производят вино знаменитой в стране марки, а также говядину и другие продукты. Мне захотелось узнать, какая тут у них погода зимой, и он сказал, что температура редко падает ниже 0 °C, хотя в 1987 году из-за сибирских ветров было аж 9 °C, что погубило оливковые деревья во всей Центральной Италии. На этой ферме у них после этого шесть лет не было урожая, но постепенно сад восстановился, потому что он у них очень старый, укоренившийся.

Все оливки здесь снимаются вручную. Вообще-то повсюду на большей части Италии в последние два десятилетия деревья постарше заменили на молодые и подрезали таким образом, что это позволяет собирать урожай машинами. Механизация, конечно, увеличивает производительность труда, но теперь итальянское правительство прилагает усилия, чтобы сохранить старые оливковые сады, такие как в этой вот фаттории, считая, что их изогнутые стволы и раскидистые кроны — классическая часть культурного наследия нации.

Нашего гида по этому новому туру звали Амико.

Он показывал нам поля шафрановых крокусов, древний и почти загубленный тосканский сорт, который недавно начали возрождать. Потом наступила очередь виноградников. Я спросила, как они защищают свой урожай от птиц. И Амико объяснил, что им помогают в этом хищники: ниверры (порода кошек), соколы, совы патрулируют ферму по очереди, днем и ночью. Амико оказался большим любителем полезных для растений божьих коровок и летучих мышей, которые снижают поголовье вредных насекомых. И еще он искренне любил ласточек, которые строят свои гнезда из глины в амбарах. Чудесные птицы, настаивал он, возводя глаза к небу и прикладывая руку к сердцу. Он подарил нам конверт с крошечными семенами тосканской черной капусты, снабдив подробными инструкциями по ее выращиванию и приготовлению. В тот же вечер нам предстоял суп из тосканской капусты, эту тайну гид нам открыл, сопровождая свои слова долгим, чисто итальянским вздохом.

За обедом мы удивились, увидев Амико во главе стола. Он представился остальным гостям, широко раскинув руки и объявив: «Общий друг!» Добрый старик в грязных джинсах, которого мы в тот день приняли за батрака, оказался на самом деле владельцем этого внушительного поместья. Я критически пересмотрела свое суждение о фермерах и землевладельцах, об их скромности и самомнении горожан. В американской культуре фермеры или невидимки, или объект насмешек. Однако в Италии все иначе.

Итак, вечером я сказала Стивену, что пора уже достать из багажника нашу изрядно попутешествовавшую Цукке де Кьоджиа. Не выгонят же нас из этого заведения. В худшем случае нам могут сказать, что эта тыква — барахло, потому что выросла в другой провинции. Но нет, на следующее утро хозяин дома пришел от нее в восторг, и кухонная обслуга без долгих размышлений вручила нам огромный нож и ложку для извлечения семян. Так что все закончилось благополучно.

Но большую часть времени мы проводили в сельской местности, где буквально купались в лучах тосканского солнца, среди пейзажей невероятной красоты. Особая прелесть заключается в гармоничном сочетании дикой природы и культурных растений: вдоль абриса одного волнистого холма разбросаны желто-зеленые пятна виноградников, другой точками испещряют серебристо-зеленые кроны оливковых деревьев. Поля люцерны, подсолнухов и овощей образуют желто-зеленые лоскутные одеяла разных форм, все они расположены под разными углами, разделенные темными треугольниками рядов изгородей и участков леса.

Неужели американцы не могут научиться окружать свои города подобными пейзажами, причем не только из гастрономических, но также и из эстетических соображений, вместо того чтобы всеми силами способствовать разрастанию пригородов? Или мы любим сельское хозяйство только на открытке?

Конечно, у итальянцев в этом отношении значительно более древние традиции, чем у нас. Они жили и кормились с этого тщательно культивированного человеком пейзажа задолго до того, как пилигримы в Новом Свете научились закапывать рыбью голову под каждый куст кукурузы. Они предпочли сохранить один центральный принцип своего питания: в пищу годится главным образом то, что совсем еще свежее и только что выкопано буквально из-под ног потребителя. Поэтому паста здесь сохраняет вкус солнца и зерна; помидоры, приправленные густым оливковым маслом, впитали в себя ароматы и тепло позднего лета; черная капуста, салат и красный цикорий имеют специфический острый привкус своей земли.

По дороге к фаттории мы проехали мимо скромного рекламного щита, который, казалось, резюмировал непереводимую разницу между итальянской культурой еды и нашей. Только представьте, что там было написано: «Наша почва — на ваш вкус».

Я не специалист, но понимаю смысл: «Вы можете попробовать нашу почву».