Америка. Чудеса здоровой пищи

Глава 5 Халявная Молли Апрель

В 1901 году Сэнфорд Уэбб перегонял дюжину голов скота на свою новую ферму и каждый вечер наблюдал, как животные укладываются спать. То место, которое они выберут, рассудил фермер, и будет самым защищенным местом в ложбине. По этому принципу он и построил свой дом, со стенами из толстых досок, с покатой жестяной крышей, с широким крыльцом на фасаде, сделанном из прибрежных камней. Ну а рамы для дверей и перила для лестницы он заказывал у Сирса, в городе Роубаке. Уэбб строил дом для своей невесты, Лизи, и будущих детей и внуков (всего их родилось одиннадцать), которых намеревался тут вырастить.

Восемьдесят лет спустя эти самые дети выставили дом на продажу. Им, правда, не очень-то хотелось это делать, но к тому времени, как умерли родители, у каждого из них уже имелась своя ферма. Все они уже были пожилыми людьми, и ни один не мог вернуться на родительскую ферму и отремонтировать родительский дом. Они решили, что дом должен уйти из семьи.

Тут как раз появился Стивен, и сделка с судьбой была заключена. Тогда мой будущий муж всего лишь искал прибежища, которое мог бы себе позволить на скромную учительскую зарплату. Он мечтал слушать птиц и, возможно, вырастить пару арбузов. Стивен тогда был холостяком, в то время ему было не до обзаведения семьей, но те, кто остался из Уэббов, в том числе младшие сестры, жившие по соседству, уже немолодые, лет около семидесяти, решили, что молодому человеку нужен кое-какой уход. Посыпались приглашения на обед. А уж когда Стивен привез жену и детей и поселился с семьей на ферме, нас тут же приняли в этот круг. Уэббы неукоснительно приглашали нас на все свои семейные праздники. Кроме радости от общения и помощи во всем — от изготовления стеганых лоскутных одеял до консервирования, — мы получили также полный набор легенд и рассказов, связанных с этой фермой.

Оказалось, что это место знаменито в здешнем округе. Сэнфорд Уэбб был по натуре мистиком, что не мешало ему успешно работать инженером-строителем на железной дороге. Мало того, он первым из всех соседей — если не первым в округе — внедрил дома такие новинки техники, как электричество, зерновая мельница, которую вращал двигатель внутреннего сгорания, и некое подобие холодильника. Последний он устроил, отведя часть холодного ручья, текущего с гор через территорию его фермы, на металлический желоб, пропущенный внутри дома. (Мы до сих пор пользуемся этим его изобретением в нашей кухне для охлаждения продуктов без помощи электричества.) Творческая жилка была присуща и детям Сэнфорда. Старшие сыновья в свое время поразили мать, натащив контрабандой в спальню верхнего этажа, по одной детальке, все, что требуется, чтобы построить, оснастить и запустить в домашних условиях «форд». Эти изобретательные юноши позже основали региональную коммерческую авиалинию, «Пьемонэйр», и платили своей младшей сестре Нетте, тогда еще ребенку, по сто долларов в день за то, что она приходила и подметала взлетно-посадочную дорожку перед каждым приземлением самолета.

Сэнфорд был также передовым мыслителем в вопросах огородничества. Он подрабатывал коммивояжером в питомнике Старка. А надо вам сказать, что в то время не было принято приобретать саженцы фруктовых деревьев: побеги просто брали друг у друга. Мистер Уэбб предложил своим соседям покупать разновидности фруктовых саженцев, уже привитых к корневищу, которые дадут плоды с точно предсказанными свойствами. Именно благодаря этому человеку сорта «Винный сок Стеймана», «Гравировочные камни» и «Желтые прозрачные» начали цвести и плодоносить в нашем регионе. За каждые пятнадцать проданных деревьев мистер Уэбб получал в качестве премии один саженец для своего сада. Он приносил домой для Лиззи жасмин садовый, сирень и нарциссы, которые и сейчас цветут вокруг нашего дома. А также небольшое морозоустойчивое лимонное дерево, называемое понцирусом трехлисточковым, сейчас это реликтовое растение почти истреблено в зоне продовольственных магазинов, торгующих апельсинами. (Мы знаем только один питомник, в котором еще продают его саженцы.)

Этот человек страстно любил фруктовые деревья. Во всей нашей ложбине огромные грушевые деревья теперь высятся на сто футов, правда, в основном они заросли лесом так густо, что им не хватает солнца, чтобы плодоносить. Но иногда, когда я иду по дороге, на меня вдруг неожиданно падает с огромной высоты (и расквашивается) спелая груша. Старый яблоневый сад мы расчистили и подрезали, и он дает нам плоды. Мы регулярно скашиваем траву между симметрично посаженными стволами, и в теплые апрельские дни, когда деревья в цвету, это место выглядит невероятно романтично. Когда белые лепестки слетают, как невесомые, нежные снежинки, Лили кружится под деревьями, чувствуя себя сказочной принцессой. Я, кстати, позвонила в питомник Старка, в Миссури, и сообщила, что фруктовый сад из их саженцев все еще растет и плодоносит в Виргинии. Услышав это, они пришли в восторг.

Почти каждый уголок этой фермы, в соответствии с фольклором семьи Уэбб, имеет свое название.

Тут есть Грушевый и Ежевичный холмы, Молочная просека, по которой коровы раньше пересекали дорогу, возвращаясь домой, в свой хлев. Мы и сейчас называем ее Молочной просекой, хотя никакие коровы теперь по ней не ходят. География фермы функциональна: у нас есть Садовая дорога, Лесная дорога, Кладбище и Новый фруктовый сад. И один раз в год, всего на несколько дней, самым главным у нас становится обычно пребывающий в забвении участок Старого Чарли.

Старый Чарли был всего-навсего козлом, принадлежавшим Уэббам лет семьдесят тому назад. Как это свойственно козлам, он вонял. По этой причине его содержали в стойле примерно в полумиле от жилого дома, в ущелье, это и был в буквальном и в переносном смысле участок Старого Чарли. Сейчас почти круглый год это заброшенный, расположенный на крутом склоне участок позади нашей фермы, но одну неделю в году (почему — вы узнаете чуть позже) он становится настоящей золотой жилой. То, что растет там, продается по цене двадцать долларов за фунт на городских рынках: это самый ценный деликатес, который оказывается на нашем столе.

Горные склоны над нашей фермой густо заросли лесом: там есть березы, клены и дубы. Два поколения назад здесь были чистые луга, на которых пасся скот или которые обрабатывали плугом под зерновые. Тут находилась табачная ферма. Нас удивило, когда соседи, глядя на наши высокие леса, сказали: «Вон там, на самом верху, был участок для табака, там солнца больше». На таких крутых склонах плуг возили мулы и требовалось много ручной работы (трактор мигом скатился бы с них), вот почему столько территории фермы вокруг дома теперь заросло лесом. Лиственные леса на востоке Северной Америки переносят человеческое вмешательство с поразительным достоинством. Несмотря на опустошения от строительства шахт или повреждения почвы из-за сплошной вырубки леса, эта территория часто оказывается в состоянии регенерироваться, обрести свое первозданное состояние на протяжении жизни одного поколения.

Я уверена, что формирование откоса с помощью мулов имеет свои преимущества, но в целом это вариант устаревший. Основные фермерские работы в Южных Аппалачах теперь переместились на те территории, которые благоприятны для тракторов, а это малые участки сравнительно плоской территории на дне ущелий, лежащих между крутыми откосами. При таком ограничении только одна-единственная сельскохозяйственная культура отвечала здесь полвека назад всем требованиям — табак: он стоит на рынке дорого, и в то же время фермеры вполне могут заниматься своим делом при столь малом количестве пахотных земель. Это, плюс должный климат, делает Кентукки и Юго-Западную Виргинию мировыми поставщиками табака.

Да и технологии его выращивания отработана тут досконально: это самая трудоемкая сельскохозяйственная культура, все еще культивируемая в Соединенных Штатах, традиционно его выращивают обширная семья или кооперативные сообщества. Нежные ростки табака сначала появляются на укрытых грядках, потом вручную высаживаются в поля, где тщательно пропалываются. Когда табак созрел, растение срезается, протыкается острой палкой, и весь урожай с огромным трудом развешивают для просушки в огромных, с высокой крышей, хорошо проветриваемых сараях. Когда хрупкие листья высушены на воздухе до темно-коричневого цвета, их надо вручную снять со стеблей, связать в кипы и отнести в здание, где проходит аукцион.

На плоских обширных фермах Айовы один человек с трактором может вырастить достаточно зерна, чтобы накормить более сотни человек. Но на участках, спрятанных в ущельях Аппалачей, требуется много народу, чтобы прокормить одного человека, и только лишь при условии, что они выращивают дорогостоящий продукт. Если такую же малую площадь засадить зерном, она вряд ли даст достаточно дохода, чтобы оплатить налог на недвижимость. По этой причине маленькая семейная ферма выживет, сохраняя свой образ жизни, в данном климатическом поясе. Разведение табака накладывает неизгладимый отпечаток на вид местности — огромные сараи, в целом малый размер фермы — и на взаимоотношения в округе, все жители знают друг друга и зависят друг от друга. В этой местности к тому времени, когда ты закончишь школу, абсолютно каждый уже знает, как тебя зовут и сколько работы ты способен сделать за день. Табак даже определяет дату школьного выпуска, ведь начало и конец учебного года должны соответствовать времени посева и сбора урожая.

В такой вот обстановке и прошло мое детство. Я росла в краю табака. Никто в моей семье не курил, за исключением бабушки, которая традиционно выкуривала одну сигарету в полдень, и лишь когда ей исполнилось девяносто лет, вдруг решила бросить. Но все мы прекрасно знали, какую роль играет табак в нашей жизни. Им оплачивали труд наших школьных учителей, благодаря ему покрывали асфальтом наши дороги. В сладко пахнущих сараях я читала книги и пряталась в летний полдень; коричневый порошок табака приставал к нашим джинсам, когда мы по полдня играли в заброшенных постройках. Даже мое первое свидание закончилось в пятницу вечером слишком рано, поскольку кавалеру надо было в субботу вставать на рассвете и отправляться работать на табачную плантацию. Моих одноклассников, поступивших в колледж, послал туда именно табак. И меня тоже, ведь наша семья могла остаться кредитоспособной только благодаря тому, что другие семьи покупали табак.

И вот из этого общества я отправилась в большую жизнь, где, к моему удивлению, слово «фермер» было широко известно как синоним «деревенщины», а табак считался чем-то вроде современной оспы. Как сейчас помню: я стою на чьей-то кухне в разгар вечеринки в колледже и слушаю дискуссию, которая заканчивается общеизвестной истиной: дескать, табак надо искоренить с нашей планеты, а заодно и со всех остальных. Помню я и свое возмущение и наивный вопрос: «А как же фермеры, которые его выращивают?»

Реакция оказалась такая, что можно было подумать, будто я одобряю детскую порнографию. Кто-то спросил: «А нам-то что до этих фермеров?»

Я до сих пор порываюсь ответить на этот вопрос. Да, я знаю людей, которые умерли, жалея, что вообще узнали, что такое сигарета. Да, это растение вызывает рак после того, как длинная череда людей (уже не фермеров) специфически изменила его и злоупотребила им. И да, табак требует химической обработки, чтобы сохранить его в целости от голубой плесени. Однако благодаря ему люди поступили в колледж. Благодаря ему фермеры платят налоги, покупают обувь, оплачивают счета врача. Он позволяет людям благополучно жить и пожимать руки соседям в одном из самых зеленых, самых добрых мест во всем мире. Табак — постепенно исчезающая в США сельскохозяйственная культура, и это, вероятно, знак здравого гражданского смысла, но, с другой стороны, выходит, что все те, кто его выращивал, должны убираться с земли, найти себе жилище в другом месте и поступить работать на завод. Чего стоит семейное фермерство?

Большинство фермеров — производителей табака желали бы выращивать что-то другое. На данный момент большинству это и придется сделать. Федеральная политика поддержки цен, которая обеспечивала выживание фермеров, разводивших табак, со времен Великой депрессии, официально была прекращена в 2005 году. Обширные службы и учебные заведения сельскохозяйственного профиля ждали этого финиша более двадцати лет, надеясь вместо табака перейти на выращивание высокоценного зерна. До сих пор табаку нет достойной альтернативы. Когда я училась в старших классах, семья одной из моих лучших подруг попыталась выращивать красный стручковый перец, последнее великое увлечение той эпохи. Они потеряли доход целого года, когда обещанный им рынок сбыта прекратил существование. У меня до сих пор стоит ком в горле, когда я вспоминаю тот день: целое поле прекрасных перцев, представлявшее собой результат многих месяцев труда всей семьи и жизнеобеспечение ее на год, пришлось запахать в грязь: в конце концов, перец стоил не больше, чем компост. Я была просто в шоке. Если в остальном мире, за пределами нашей зоны выращивания табака, люди с возмущением говорят о том, как вреден табак для жизни человека, то почему все они не озаботятся проблемой огородничества и не станут платить достаточно для покрытия расходов на выращивание овощей? Именно тогда я начала понимать, как плохо организована наша система производства продуктов питания и как больно это несовершенство бьет по фермерам.

Подходящая замена табака все еще не найдена, а ведь теперь у фермеров табачного края остались всего год-два, чтобы придумать, как выжить на своей земле. Овощи можно продать дорого, но только в тех регионах, где есть для них приличный рынок и имеется хорошая инфраструктура для доставки скоропортящихся товаров на эти рынки. Самые красивые на свете помидоры, если они не попадут в корзину потребителя в течение пяти дней, не будут стоить буквально ничего. Рынки и инфраструктура зависят от потребителей, которые хотя бы время от времени должны выбрать выращенные в данной местности продукты питания.

В нашем округе две наиболее разумные альтернативы табаку на сегодняшний день — овощеводство и рациональное выращивание лесоматериалов. Федеральная программа в нашем регионе предлагает фермерам рекомендации специалистов, как создавать планы развития лесного хозяйства на заросших лесом склонах холмов, которые, как правило, занимают столько площадей местных ферм. Часть деревьев можно аккуратно удалить с этих склонов, так чтобы оставить лес здоровым и способным к воспроизводству. Деревья превращаются в лесоматериал, высушенный в печах и продаваемый местным покупателям, ищущим альтернативу тику из дождевых лесов или начисто вырубленному красному дереву. Когда нам понадобился дуб для замены пола в нашем фермерском доме, мы смогли купить его у соседей. Этим ни один фермер не заработает себе на жизнь, но кредитоспособность семейной фермы традиционно зависит от урожая многих культур.

В Южных Аппалачах существует давняя народная традиция творческого использования наших лесов, местные жители знают леса вдоль и поперек.

Самый карикатурный источник средств существования, конечно, контрабандный спирт, который прятали в глубоких расселинах, но это продукт не столько лесов, сколько ферм; изготовление виски когда-то было самым практичным способом хранить, перевозить и увеличивать ценность небольших урожаев зерновых, которые тут выращивали.

Эти холмы хранят и другие секреты. Здесь, например, растет небольшой, но очень ядреный родич чеснока, известный как «одерновка». Для местных мамаш его мелкие луковицы были самым драгоценным весенним тоником — этот дикий овощ школьники едят охотно: потом изо рта так воняет, что их могут исключить из школы на несколько дней. По причинам, не вполне понятным пришлому человеку, эти луковички до сих пор высоко ценят те, кто знает, где их искать в первые дни весны. С появлением этого растения во всем регионе устраиваются веселые пахучие фестивали в его честь.

Еще одно характерное для Аппалачей растение — женьшень, за ним охотятся и выкапывают его корни, которые продают за огромную цену потребителям из других регионов мира. Охотники за «шенем» знают, где его искать, и стараются сохранять в секрете свои места. Точно так же поступают охотники за Халявной Молли, и если вы думаете, что никогда ни о чем таком не слышали, то значит, вы просто не знаете кода. Ибо Халявная Молли — это сморчок.

К семейству сморчковых относятся некоторые из наиболее высоко ценимых съедобных лесных грибов. Сморчки вырастают весной, и специально, чтобы вас взбудоражить при обсуждении темы лесных грибов, скажу, что они содержат токсичные гемолизины, которые разрушают красные кровяные тельца, — но эти химикаты считаются безвредными после отваривания сморчков. (Только не вздумайте есть их сырыми!) Их близкие родственники, строчки — чистый яд, но съедобные сморчки настолько отличаются своим внешним видом от всех прочих, что собирать их абсолютно безопасно даже дилетантам вроде меня. Их приметные высокие шляпки, чашеобразные и многослойные, все в морщинах, ни с чем не перепутаешь. Здесь, в наших рощах, встречаются черные, тюльпановые, белые сморчки, есть у них еще один невезучий дальний родственник по прозвищу (прошу прощения) собачий пенис. Все виды съедобны, кроме последнего. Эти грибы созревают одновременно, и мы иногда находим в один день грибы разных видов в одной и той же зоне леса. Несмотря на причудливые прозвища — Халявная Молли, Грибные губки, Стога сена и Змеиные головы, — вкус у сморчков просто восхитительный.

Лесные грибы относятся к тем немногим продуктам питания (из числа тех, что мои соотечественники все еще едят), за которыми надо охотиться. Некоторые грибы, правда, выращивают на фермах, но такая экзотика, как сморчки, не поддается никаким попыткам одомашнивания. Может быть, за это мы их любим. «Грибы у нас в кухне, с их лесным, земляным, сложным ароматом и привкусом, с их богатой первобытной расцветкой и формами, — пишет Элис Уотерс, — напоминают, что все места, которые мы теперь населяем, когда-то были непроходимыми лесами». Сморчки также невероятно трудно отыскать, на вид они очень похожи на небольшую кучку скрученных, мертвых коричневых листьев на лесной подстилке. В самые первые дни охоты за Халявной Молли я могла наступить на гриб, не замечая его, пока мне не укажут. Сморчки очень разборчивы в выборе места: они вырастают лишь в старом яблоневом саду, клянутся одни свидетели, тогда как другие настаивают, что эти грибы растут только возле корней лилиодендрома тюльпанового или зачахших вязов. Так или иначе, сморчки предпочитают вылезать из земли в одном и том же месте год за годом.

Так, например, мы могли бы гулять по своим лесам всю жизнь и не найти ни одного гриба, потому что сморчки не растут возле наших дорог или троп, они ни разу не показались в нашем старом яблоневом саду, они избегают других мест, которые мы часто посещаем. А растут они вот где: на участке Старого Чарли. Мы об этом узнали только потому, что наши друзья, детство которых прошло на этой ферме, показали нам, где искать. Такое знание люди теряют, если им пришлось покинуть свою землю. Фермеры — это вам не городские жители. Они — кладезь памяти, человеческая сторона симбиоза человек-земля.

И теперь наша семья тоже причастна к этим тайным знаниям. Точно так же как обет питаться местными продуктами сподвиг нас поехать на фермерский рынок в предыдущую субботу, так теперь, в ближайший холодный, дождливый понедельник, он подтолкнул нас выйти из кухонной двери. Сморчки вылезают из земли в первый теплый день, когда хороший апрельский дождь промочил землю. Если ты озабочен жизненными проблемами, ты запросто можешь пропустить эту веху или же проплыть мимо, живя в ленивом комфорте с набитой продуктами кладовкой. В тот апрель наша кладовка была заметно пустой; отчасти, я думаю, по этой причине мы и обратили внимание на сморчки. Помню, Стивен вернулся после занятий, надел джинсы и сапоги и направился на участок Старого Чарли с сетчатой сумкой в руках. Этика сбора грибов требует именно сетчатой сумки: чтобы споры могли высыпаться и рассеяться, когда вы несете домой свою добычу.

В тот день никакой добычи не было. Мы поняли, что еще слишком холодно. Накануне выпал снег. Но у нас была уважительная причина, так что во вторник, когда погода стала чуть получше, Стивен снова пошел туда. Поскольку у меня болела нога и я не могла подниматься по крутому скользкому откосу, пришлось довольствоваться ролью жены — ждать возвращения Мужчины-Добытчика. По прошествии часа я перешла в статус жены беспокоящейся: вдруг супруг упал в водосточный колодец. Но нет, в конце концов он все-таки вернулся из лесов: с пустыми руками, но в целости и сохранности. Просто он задержался, потому что старательно искал.

В среду Стивен снова отправился на участок Старого Чарли и вернулся через кухонную дверь с видом победителя. С триумфом он поднял свою сетчатую сумку: несколько десятков бежевого цвета запачканных землей идеальных сморчков. Небольшой улов, но вполне достаточный для нас. К выходным грибов будет больше, сможем поделиться с соседями. Усмехаясь, я пошла к холодильнику. Незадолго до возвращения мужа я проковыляла в огород и принесла оттуда свой собственный приз, лежащий сейчас в охапке на моих руках, как розы с длинным стеблем: две дюжины растений, наш самый показательный на сегодняшний день урожай спаржи.

Мы ненадолго поместили своих Халявных Молли в миску с соленой водой, чтобы вымочить их, прежде чем готовить. Я не знаю, почему так надо, но наши друзья, опытные охотники за грибами, говорили, что это необходимо проделать со сморчками, и не мне с ними спорить. Я уселась возле кухонного стола и взяла в руки великолепную книгу Дебры Мэдисон «Местные ароматы». Автор ее исходит из предпосылки, что в любую неделю года можно отыскать в непосредственной близости от собственного дома лучшую еду своей жизни. И Дебра оказалась права. Мы приготовили по ее рецепту хлебный пудинг со спаржей и лесными грибами, так что в ту среду ужин у нас получился фантастический. Неужели я когда-то волновалась, что отказ от покупок в продуктовом центре вынудит нас голодать? Согласна на такое голодание в любой день недели.

В субботу погода была еще холодной и ветреной. Я достала из хранилища семена картофеля, чтобы их проверить. Жалкое зрелище: они были на последнем издыхании в бумажных мешках, в которых я их хранила с прошлой осени, выпустили длинные белые ростки-щупальца в темноте нижнего ящика холодильника.

Мы рассудили, что земля достаточно подсушена ветрами и можно распахать трактором участок под картофель. Несколько недель назад мы решили бы, что еще рано, слишком влажная земля после прохождения трактора скрутится длинными завитками и комками толстой, не поддающейся обработке глины. Сегодня почва была, пожалуй, слегка комковатой для идеальной, но фермеру не до идеалов. Я шла сзади и разбивала комья здоровенным итальянским культиватором для виноградников, единственным инструментом, на который я полагалась в силу его физической прочности. Мы подготовили три глубокие борозды, каждая длиной по семьдесят футов, и бросили в них наш посевной картофель. Если вам покажется, что это много для одной семьи, вы неправы. Мы и вправду раздали некоторое количество прошлого урожая, а часть запасли для посадок следующего года, но в основном мы его съели: молодой картофель ели все лето, осенью доедали мелкий, всю зиму пекли крупные картофелины сортов «Индиго» (синие) и «Юкон» (желтые). На мой взгляд, безопасность страны определяется наличием в ней достаточного количества картофеля.

В тот же долгий день мы бросили в борозды горошек и семена моркови, а также высадили больше брокколи, чем сажали подряд с середины марта. Мой молодой лук (всего две сотни луковиц) уже был готов, так что я высадила рядками сеянцы размером с фасоль волокнистую вдоль холодного сырого края верхнего поля: сорта «стоктон редз», «еллоу свитс», «торпедо» и мелкий плоский любимец итальянцев под названием «луковки Борретана». Я старалась удовлетворить потребности семьи, зная, что не намерена покупать овощи в магазине в следующую зиму. Две луковицы в неделю казались мне нормой.

Проросший лук способен перенести слабые заморозки, так при его посадке вовсе не обязательно ждать поздней весны. Он особо чувствителен к долготе дня: У «луковиц короткого дня» вроде «видалия», высаженных осенью на дальнем Юге, начинают толстеть луковицы, когда продолжительность дня достигает десяти часов, приблизительно в мае. В противоположность им, «луковицы длинного дня» сажают весной на Севере, как только земля оттает, так чтобы они успели достаточно вырасти в толщину и превратиться в луковицы приличного размера, когда их к этому подтолкнет в разгар лета четырнадцатичасовой световой день на северной широте. Простому человеку позволительно не знать таких тонкостей, но фермеры, выращивающие лук, должны быть знакомы с наукой, чтобы понимать, какие сорта они сажают, и посев — это еще только начало. Закон также обязывает их жить в пределах семнадцати округов с центром в городе Видалия, штат Джорджия, если они хотят продать вам луковицу сорта «Видалия», или в регионе Волла-Волла, штат Вашингтон, чтобы прикрепить на мешок с луком ярлык «Волла-Волла сладкий». Аромат лука, как и виноградной грозди, подвержен влиянию климата, химического состава почвы, даже деятельности почвенных микроорганизмов. Это же мы можем сказать и о других овощах, то есть могли бы, если бы знали достаточно о наших местных ароматах, чтобы их распознавать.

Самые ранние посадки — это лук, картофель, горошек и капуста: брокколи, цветная, белокочанная и брюссельская. Все они хорошо растут в холодную погоду и не возражают против нескольких недель мороза или даже снегопадов. Почки брокколи начинают раскрываться над листьями в последние прохладные дни мая. В такую же погоду лопаются почки горошка, побеги молниеносно ползут по решеткам и выпускают свои стручки. Вместе с розовыми молодыми картофелинами и зеленым луком, рано выдернутым из грядки, появятся и другие первые поросли — спаржа, холодостойкий шпинат и другая салатная зелень. И человек, не имеющий своего огорода, не должен быть лишен этих удовольствий. В большинстве стран фермерские рынки начинают открываться в апреле и начале мая.

Если вы нарисуете себе воображаемый овощегодник, то увидите, что он покрылся самыми ранними усиками ежегодной поросли — листьями, побегами и почками, — да еще и предлагает ранние овощи, выросшие из перезимовавших корнеплодов. Покупатели, привыкшие посещать продовольственные магазины, увидят в них только показушную садовую щедрость в стиле фейерверков Четвертого июля: большие, неряшливые помидоры, баклажаны, летнюю тыкву. Но за много недель до этого «большого взрыва» едва уловимое радостное чувство пробуждения начинает посещать вас, несмотря на холода, приходит и опять уходит, если вы не готовы. Я повторю свой совет, который давала вам, указывая, как отыскать наш городок: не жмурьтесь. А то проедете мимо.

3 чашки молока

1 чашка нарубленного лука-шалота с зелеными ростками

Положить на сковороду, добавить молока и довести до кипения; снять с огня и отставить в сторону для пропитки.

1 ломоть черствого или подсушенного многозернового хлеба, разломанного на крошки размером с гренки

Налить молоко на крошки: пусть хлеб пропитается.

450 г спаржи нарубить на кусочки приблизительно по 2 см и погрузить в кипящую воду до появления ярко-зеленого цвета.

2 столовые ложки масла

450 г сморчков (или других лесных грибов)

Соль и перец по вкусу

Растопите масло в небольшой сковороде, потушите предварительно отваренные грибы, добавьте соль и перец и отставьте в сторону.

4 яйца

⅓ чашки нарубленной петрушки

3 столовые ложки орегано

3 чашки натертого швейцарского сыра

Разбейте яйца и взбейте их до однородного состояния, добавьте травы, достаточное количество соли и перца, крошки хлеба с остатками молока, шпинат, грибы в собственном соку и ⅔ всего натертого сыра. Тщательно все перемешайте и поместите в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте сверху остатками сыра и запекайте при 180 °C в течение 45 минут (пока не взойдет и не станет золотистого цвета).