Америка. Чудеса здоровой пищи

Глава 1 Пора вернуться домой

Эта история (а я собираюсь рассказать вам о правильном питании) началась в небольшом магазинчике при бензоколонке в последний день пребывания нашей семьи в штате Аризона. В этом штате я прожила полжизни, а обе мои дочери здесь родились и выросли. Теперь мы уезжали отсюда навсегда, унося с собой ностальгические воспоминания о том, чего больше никогда не увидим: вот куст с гнездом кукушки-подорожника, где она кормила ящерицами своих довольно страшненьких птенцов; вот в это дерево врезалась Камилла, когда училась ездить на велосипеде; а на этом самом месте Лили обнаружила дохлую змею.

Некоторые пейзажи кое-кто видел лишь на открытках и считает их экзотикой, тогда как для других это норма жизни. Вот и сейчас в окружающем нас пейзаже нам было знакомо абсолютно все; и гигантские кактусы цереусы, и койоты, и горы, и нещадно палившее солнце, лучи которого отражались от голого щебня. Мы покидали эту землю в не самый лучший для нее момент, и это облегчало нам расставание; прием, конечно, дешевый, вроде завершения романа с партнером, у которого возникла проблема — облысение в интимных местах. В те дни пустыня больше всего напоминала запущенный тропический лишай, на который невозможно смотреть без содрогания.

Стоял конец мая. Со Дня благодарения осадков выпало менее одного дюйма. Даже кактусы, привыкшие к лишениям, казалось, были готовы вытащить из земли свои корни и рвануть куда подальше, если бы только могли. Опунции на прощание махали нам вслед своими морщинистыми сероватыми листьями. Шаткие, высокие обезвоженные цереусы гигантские как будто втянули щеки, словно капризные супермодели. Даже в лучшие времена растения пустыни балансируют на грани вымирания, выживая в основном за счет испарений и собственных запасов. Теперь, когда в нескольких южных штатах США третий год подряд свирепствовала засуха, в народе повсеместно обсуждали глобальное потепление. Люди собственными глазами видели, насколько все серьезно.

И мы, наша маленькая семья, тоже убегали отсюда, как крысы с горящего корабля. С болью в сердце мы вспоминали сразу обо всем: о наших друзьях, о нашей пустыне, о нашем старом доме — и одновременно думали о доме новом. Эх, до чего же было тяжело на душе, когда мы подкатили к небольшой бензоколонке на окраине города Таксона. Прежде чем отправиться на поиски удачи, нам, конечно, следовало подзаправиться: наполнить бензобаки автомобиля и закупить себе провизии в дорогу. Холодильник на заднем сиденье нашего автомобиля был набит под завязку припасами для ланча. Но ведь нам надо было еще проехать не менее двух тысяч миль, а потом пересечь границы нескольких штатов.

Нам предстояло грандиозное путешествие. Закончилось время нашей жизни в городке Таксон, штат Аризона, начиналась другая жизнь — в сельской местности, в Южных Аппалачах. Мы продали свой дом, загрузили в автомобиль самое главное: документы, книги и собаку, накормленную транквилизаторами (клянусь, только на время поездки, не сочтите нас за наркоманов). Все остальное поместилось в фургон для перевозки мебели. Скоро начнется новая жизнь, на ферме, к счастью или к несчастью.

Моему мужу Стивену уже лет двадцать как принадлежал земельный участок в Южных Аппалачах, в так называемой «зоне ведения фермерского хозяйства». Там имелись фермерский дом, амбар, фруктовый сад и обширные поля. Когда мы со Стивеном познакомились, он жил там, преподавал в колледже, а в свободное время постепенно реставрировал свой старый дом. Я явилась туда с визитом как писательница, незадолго до этого пережила развод и находилась на стадии налаживания лучшей жизни. И когда мы влюбились друг в друга, пришлось искать компромисс. Моя маленькая дочь и я были привязаны к своему микрорайону в Таксоне, Стивен был точно так же привязан к своим зеленым пастбищам и птицам, распевающим в местных лесах. Помню, мой будущий свекор, узнав о наших матримониальных намерениях, спросил Стивена: «Неужели поближе никого не нашлось?»

Получается, что не нашлось. В конце концов мы сохранили и ферму, сдав ее в аренду, и семейное счастье, мигрируя, как птицы: весь учебный год жилив Таксоне, но каждое лето возвращались на наши богатые кормовые угодья. Три месяца в году мы проводили в крошечной, сильно покосившейся деревянной хижине в лесу позади фермерского дома, слушали лесных певцов, сами выращивали себе пропитание. Девочки (потому что вскоре появился еще один ребенок) любили играть в ручье, ловили черепах, возились в настоящей тине. Мне нравилось работать на земле, я все чаще думала об этом участке как о своем доме. И вот теперь мы решили, что надо переехать сюда навсегда.

У нас было много стандартных причин для переезда, в том числе увеличение семьи. Моя родня по линии Кингсолверов происходила из Виргинии; я сама выросла всего в нескольких часах езды отсюда, за границей штата Кентукки. И если мы вернемся, дети смогут общаться со своими дедушками-бабушками и двоюродными братьями-сестрами каждый выходной, а не только во время неожиданных краткосрочных набегов. Когда, став взрослой, я поселилась в городе, то не нашла в городской телефонной книге ни одного однофамильца. Теперь я смогу в День поминовения украшать могилы предков пионами из собственного сада. Таксон открыл мне глаза на мир: там началась моя писательская карьера, там же я обрела тьму друзей и вкус к невоздержанному поеданию красных острых перцев чили и к горящим, как пожар, закатам. Но, прожив двадцать пять лет в пустыне, я почувствовала настоятельную потребность вернуться в родной дом.

Имелась и еще одна уважительная причина переезда: мы задумали предприятие, которое я и опишу в этой книге. Мы хотели жить в таком месте, которое сможет нас прокормить: где льют дожди, растет кукуруза, а питьевая вода бьет ключом прямо из-под земли. Кое-кто, наверное, удивится: стоило ли ради этого покидать любимых друзей и один из самых идиллических городов Соединенных Штатов. Но поймите и нас. Когда население Таксона приблизилось к отметке в миллион душ, благодаря своему очарованию он стал одним из самых быстрорастущих городов в стране. Его население по-прежнему ежедневно получает услуги в полном масштабе: тут тебе и банки, и магазины, и колледжи, и художественные галереи, городские парки, а площадок для гольфа столько, что негде клюшкой взмахнуть. Словом, тут есть абсолютно все, кроме полноценных продуктов, которые мы суем в рот каждые несколько часов, чтобы поддерживать свое существование. Как многие другие современные города США, Таксон вполне мог бы стать космической станцией, обеспечивающей бесперебойное существование человека. Буквально каждый продукт питания привозят в этот город в рефрижераторах откуда-то издалека. Каждая унция воды, которая выпивается в этом городе или используется для стирки и для заполнения аквариумов с золотыми рыбками, подается сюда насосами из невосполнимого источника, из ископаемого водоносного пласта, который истощается так быстро, что иногда почва разрушается. А вот наше последнее достижение: часть городской воды теперь поступает по открытому каналу, длиной около трехсот миль, проложенному по пустыне из реки Колорадо, которая — из-за нашей жажды — больше не доходит до океана, а иссякает в песчаной равнине, У границы с Мексикой.

Если вам пришло в голову, что вода, пробегающая сотни миль в открытом канале по пустыне, испарится и в итоге превратится в концентрат солей и ила, тогда позвольте вам заметить, что с таким негативным мышлением вас никогда не изберут на государственную должность в штате Аризона. Когда включили этот гигантский новый кран, разработчики запланировали — во всех направлениях от города — отгрохать в пустыне целые кварталы домов, облицованных розовой плиткой. Предполагалось, что все мы, остальные горожане, будем ликовать, когда новый поток воды ринется в наши трубы, хотя городские власти предупреждали, что эта вода какая-то особая. Мол, пить ее можно, но не вздумайте наливать в аквариумы: рыбки сдохнут.

Ну, мы ее пили, потом наливали в кофеварки, разводили детское питание этой водой, которой подавятся гуппи. Ах, Прекрасная Америка, где наши стандарты? И еще один вопрос: как же носители культуры предков, жители Европы, где в каждой стране количество населения в среднем такое, что как раз может заполнить любой наш национальный парк, как же они переживут присутствие Прекрасной Америки на своем рынке? Да они бульдозером переедут «Макдоналдсы», угрожающие существованию их любимых сыров! О, как они впадают в гнев, когда мы пытаемся втюхать им генетически модифицированные продукты! Они получают свою излюбленную ветчину из Пармы, что в Италии, вместе с любимым сыром, соблюдая древнейшие традиции гурманов. А что мы? Ну, для нас-то пармезанский значит не «родом из Пармы», а «родом из зеленой емкости миксера». Не за дурной ли вкус они вышвырнули нас в свое время из Европы?

Да нет, ничего подобного: нас выгнали оттуда в основном за бродяжничество, нищету и невероятную религиозность. Мы ехали сюда в поисках свободы, мы хотели создать новую культуру, мы хотели услышать, как Америка поет, соблюдая хороший ритм. А еще мы хотели протыкать себе пупки для понта и совать в рот все, что душа пожелает, не слыша вечного брюзжания: «Ты не знаешь, где оно валялось!» И вот, докатились: этого мы теперь и впрямь не знаем.

Усредненное подобие продукта питания на полках продовольственных магазинов США распространилось по всей стране: от центра до самых окраин. Это истинная правда. Природное топливо тратится на перевозку продуктов питания, на их охлаждение и переработку, и мы знаем, каковы последствия этого для окружающей среды. Вариант получения продуктов питания из источника, ближайшего к нашему дому в Таксоне, не показался нам более выигрышным. Пустыня Сонора веками предлагала людям запекшуюся грязь в качестве строительного материала, а для питания — кукурузу и бобы, дающие урожай после муссонов в конце лета, а весной — плоды диких кактусов и дикие клубнеплоды. Последними из народов, кто жил на этой территории, были хохокамы и пима, они не нарушали экологию. Когда сюда прибыли испанцы, они не кинулись тут же осваивать диету хохокамов. Наоборот: стали работать, наращивая фундаментальный долг перед экологией: высаживать апельсиновые деревья и люцерну, выкапывать колодцы, с каждым годом извлекая из водоносного слоя больше воды, чем когда-либо смогут восполнить десятки дюймов дождевых осадков. Аризона до сих пор считается аграрным штатом. Даже после демографического бума 1990-х годов 85 процентов воды, имеющейся в штате, все еще тратилось на выращивание таких влаголюбивых растений, как хлопок, люцерна, цитрусовые и пекановые деревья. Благодаря мягким зимам здесь можно искусственно поддерживать вечное лето, и мы до последнего извлекаем воду и создаем с помощью химикатов иллюзию наличия пахотного слоя почвы.

Я жила в Аризоне на заимствованной воде, и это страшно действовало мне на нервы. Мы — небольшое сообщество разросшегося клана давних поселенцев Таксона — разводили цыплят у себя во дворах и выращивали овощи на грядках для личного употребления, посещали рынки, покупая свежие продукты у аризонских фермеров, пытались в этом бензиновом мире организовать свою диету так, чтобы уменьшить соотношение «миля перевозок на галлон продукции». Но нашим грядкам требовалась поливка. Эта же проблема стояла перед фермами штата Аризона. И перед нами возник дьявольский выбор: или воровать воду у Мексики, или проедать газ Саудовской Аравии.

Традиционно работа и семья диктуют выбор места жительства. Следует также учитывать погоду, наличие школ и другие показатели качества жизни. Мы добавили еще один желательный показатель в свой список: нормальную воду (слава богу, кислород в Аризоне пока еще есть). Если бы нас держали тут семейные узы, может быть, мы сочли бы себя вправе претендовать на место за скудным обеденным столом Таксона. Но я приехала сюда хоть и в молодости, но все-таки уже взрослым человеком, потом, выйдя замуж и родив ребенка, добавила еще трех едоков к этой системе. Возможно, я загостилась в приютившем меня городе. Так вот и получилось, что в один прекрасный день мы, в количестве экипажа одного автомобиля, поплыли, загребая лапами по-собачьи против течения, направляясь в землю обетованную, где с неба падает вода и вокруг растет зелень. Мы были готовы к приключениям — предстояло перестроить свою жизнь в соответствии с цепочкой нашего питания.

Ну и, естественно, первым делом нам потребовалось накупить некалорийной пищи и запастись природным топливом.

В магазинчике самообслуживания при бензоколонке, здании, сложенном из шлакобетонных блоков, мы опустошили прилавки с поп-корном, кукурузной соломкой и шоколадными батончиками. Камилла (к тому времени уже подросток), выросшая на натуральных продуктах, сгребла огромную гору энергетических батончиков. Расчетливая, бережливая мама семейства выложила два бакса за ядовито-зеленую бутылку чая со льдом, стоимость которой не превышает пяти центов. Поскольку мы все явно немного спятили, то набрали несколько бутылок по 99 центов — такой воды полно в бесплатных питьевых фонтанчиках где-нибудь во Франции. В нашем тогдашнем состоянии 99 центов за хорошую воду казалось выгодной сделкой. Повезло бы так золотой рыбке.

Когда мы донесли свою добычу до кассира, небо внезапно потемнело. После двухсот безоблачных дней подряд забываешь, что это такое: когда облако вдруг закрывает солнце. Мы все невольно зажмурились. Кассирша сдвинула брови.

— Черт-те что, — сердито сказала она. — Похоже, дождь будет.

— Надеюсь, что так, — отозвался Стивен.

Она перевела нахмуренный взгляд с окна на моего мужа. Эта крашеная блондинка явно не радовалась дождю, ибо заявила:

— А по мне, так лучше бы его не было.

— Но дождь нам очень нужен, — возразила я. Как правило, я не вступаю в споры с кассирами, однако пустыня умирала, и к тому же мы уезжали из Таксона. Я от души хотела, чтобы тут все было хорошо.

— Знаю, так все говорят, но мне наплевать. Завтра у меня первый выходной за две недели, и я собираюсь позагорать.

В тот день мы проехали около трехсот миль по невероятно пересохшим землям пустыни Сонора, жевали соленые орешки кешью и чувствовали себя в чем-то виноватыми. Мы все в душе разделяли ее настроение: пусть наш выходной не будет омрачен дождем. Гром гремел где-то впереди нас, как бы исполняя желание недалекой кассирши позагорать как окончательную молитву, произнесенную над умирающей землей. В нашей пустыне мы дождя больше не увидим.

До своей фермы мы доехали за пять суток. Весь первый день, с утра до вечера, мы косили траву, собирали хворост, работали по дому. Мы так устали, что было не до приготовления еды, так что поехали обедать в город, предпочтя столовую южного типа, в которой до полудня тебе на тарелку кладут овсянку, а после полудня — сухое печенье, хоть ты этого и не заказывал. Одной из официанток там работала молодая разговорчивая студентка расположенного по соседству колледжа, готовившаяся стать сиделкой, если сдаст химию, а в противном случае — диктором на телевидении. Она сказала, что ждет не дождется выходных, но тем не менее широко улыбалась, глядя на облака, собиравшиеся над холмами. Поросшие лесом холмы и бархатные пастбища Юго-Западной Виргинии казались поразительно зелеными для наших иссушенных пустыней глаз, но и тут леса и поля пострадали. В ту весну засуха была настоящей чумой для южных штатов США.

Прогремел хороший раскат грома, и дождь полил как раз, когда официантка вернулась за нашими тарелками.

— Да вы только послушайте! — закудахтала она. — Как нам нужен дождь!

— Нужен, — согласились мы. — А не то трава засохнет прямо на корню.

— Будем надеяться, что это надолго! — Она замерла на целую минуту, балансируя нашими тарелками и не отводя взгляда от окна. — И что дождь окажется не таким сильным, чтобы смыть все.

Я здесь не намерена превозносить деревенскую мудрость в сравнении с амбициями горожан. Скажу лишь, что дети фермеров наверняка знают, откуда происходит пища, и что остальным тоже не помешало бы задуматься об этом. У нашей семьи в тот вечер произошла некоторая переоценка ценностей: с одной стороны, проклинающая ливень кассирша в Таксоне, а с другой — официантка, жительница сельской местности, мечтающая, чтобы дождь лил подольше. Я подумала про себя: да, у нас есть надежда.

У кого это — у нас? Я теперь живу в округе, экономика которого основана на фермерстве. Катастрофически засушливое лето означает, что кто-то из наших соседей лишится своих ферм. Другим придется отправиться на поиски работы далеко от дома. Все это неизбежно скажется: на численности детей в школах, на местном бизнесе, на изменении использования земли, на структуре налогов. Здоровье наших ручьев, почв и лесов также поставлено на карту, потому что прогоревшие фермы будут проданы застройщикам, а те коренным образом изменят плодородный слой почвы и все, что находится на нем. Хотя когда я проявляю хорошее сельскохозяйственное чутье, то думаю не только о собственном городе, но и о своем биологическом виде, человеке. По-моему, это принципиальное различие: во время засухи молиться за или против дождя. Вы скажете: желания не считаются. Однако люди хорошо умеют изъявлять свои желания; как показывает история, мы получаем то, чего хотели. Какое наказание будет заслуженным для типов слишком эгоистичных, тех, кого не волнует, что земля вокруг засыхает? Может, вообще надо похоронить нас под слоем плодородной почвы, вместе со всеми нашими машинами, чтобы освободить на Земле место для более мудрых существ?

Мы наверняка поступали бы более разумно, если бы больше знали о природе. За каких-то два поколения мы превратились из нации селян в нацию горожан. В США учебный год в школах традиционно начинается в сентябре, а заканчивается в начале июня, однако ребята и представления не имеют, что такая организация учебы в свое время была придумана, чтобы высвободить детей для помощи на фермах к началу полевых работ. Большинство людей поколения моих дедушек-бабушек знали основы сельского хозяйства на интуитивном уровне: понимали, когда наступает сезон тех или иных фруктов и овощей, какой плод продержится до весны, как сохранять остальные. В какой день первые осенние заморозки падут на землю и когда ожидать последних заморозков весной. В каком порядке следует высеивать зерновые. Как будет выглядеть в августе плантация спаржи. А самое главное: какие животные и растения лучше всего себя чувствуют в данном, конкретном регионе и как прокормиться за их счет, мало что добавляя к этому ассортименту, кроме мешка муки, щепотки соли и горсточки кофе. Мало кто из моего поколения и почти никто из наших детей ответит хоть на один из этих вопросов, а уж на все — тем более. Эти знания исчезли из нашей культуры.

Мало того, мы еще и убедили себя, что все это не имеет особого значения. Только представьте, что американцы могли бы ответить на предложение ввести в обязательную школьную программу наряду с чтением и математикой изучение «сельского хозяйства». Да большинство родителей придут в ужас, если увидят, что внимание их детей переключается с основ грамматики или крайне важной тригонометрии на обучение работе на ферме. Фактор бума деторождения обусловил высокомерную позицию: дескать, получив образование, ты избавишься от физического труда и грязи, двух бесспорных составляющих работы на ферме. Нас вполне устраивает, что кто-то где-то там достаточно хорошо знаком с производством продуктов питания, чтобы обслуживать нас, всех остальных, предоставляя нам ежедневное пропитание.

Если это так, то почему же этот кто-то недостаточно хорош, чтобы знать умножение и содержание Билля о правах? Разве история получения хлеба, начиная от обработки земли и до подачи его на стол, менее важна для нашей жизни, чем история тринадцати колоний? Почему бы кому-нибудь не высказаться за актуальность предмета, который определяет наш ежедневный выбор, — например, в вопросе «Что сегодня на обед?». Разве невежество в вопросах происхождения наших продуктов питания не создает проблемы не менее разнообразные, чем чрезмерная зависимость от нефти и эпидемия болезней, связанных с диетами?

В своей книге я описываю один год из жизни нашей семьи. В течение этого времени мы всячески старались накормить себя растительной и животной пищей, источники происхождения которой знали достоверно. Мы в своей цепочке питания старались обойтись без продуктов, требующих бензина для доставки, даже если для этого приходилось от чего-то отказаться. Мы стремились по возможности покупать такие продукты, которые произведены недалеко от нашего дома, и даже зачастую выращивали их сами. Да, мы научились производить большую часть нужных нам продуктов, начав с изучения почвы, семян и постепенно систематизировав свои достаточно запутанные познания. Мы также разводили животных, додумавшись не присваивать им клички.

Цель этой книги — подтолкнуть вас самих в ближайшее время заняться производством пищи для себя. Сами мы живем в таком регионе, где за каждым вторым домом есть свой огород, однако большинство горожан считают выращивание продукции для себя делом таким же нереальным, как сочинение симфонии и дирижирование ею для своего личного удовольствия. Если вы из этой категории, тогда воспринимайте сельскохозяйственные страницы этой книги как курс наслаждения музыкой, сопровождающей принятие еды, — личное знакомство с композитором и дирижером может улучшить качество вашего восприятия. Узнав побольше о корнеплодах, дыне или спарже, вы сможете определить, выращена ли картошка, которую продают на местном рынке, на ближайшей ферме или же это чужеземец, который растратил попусту свою драгоценную молодость на путешествие в товарном вагоне. Если вы знаете, как растут продукты питания, значит, вы знаете, как и когда их искать, а стало быть, сумеете определить, насколько они полезны.

Отсутствие этих знаний превратило нашу нацию в настороженных читателей этикеток, как ни странно, все-таки обеспокоенных неизбежной связью с продуктами, которые мы потребляем. Мы присваиваем мясу тех животных, которыми питаемся, разные названия после того, как они убиты, высокомерно стараясь не представлять себе эту говядину и свинину бегающими на копытцах. Когда мы употребляем эпитеты «антисанитарный» «запачканный» или «грязный», это следует понимать так, что, если бы мы на самом деле знали, каков ингредиент номер один в нашем огороде, мы все туг же дружно отправились бы на лечение. Я любила водить друзей своих детей в огород и подбивала их там поесть овощей с грядки, однако эта стратегия иногда приводила к обратной реакции — ребятишки медленно пятились, говоря: «Да что вы, они же грязные!» Взрослые реагируют точно так же, притворяясь, будто все овощи происходят из чистого, хорошо освещенного продовольственного магазина. Мы похожи на дерзких подростков, отвергающих свою мать.

Вот, например, мы ничего не знаем о бобах. Да что там бобы: возьмите хоть спаржу, хоть картофель, хоть индейку, — да мы вообще представления не имеем, откуда что берется. Думаете, я преувеличиваю? А вот и нет! Недавно издатель (известного журнала о природе) выбросил ту часть моего рассказа, где говорилось, что ананасы растут на грядке, уверяя меня, что они растут на деревьях.

Или другой пример.

— Ну, что новенького у вас на ферме? — спрашивает меня подруга, всю жизнь прожившая в городе; она любит, чтобы я информировала ее по телефону. Она повар-гурмэ, ее интересует мир, она путешествовала намного больше моего. Дело было ранней весной, так что я рассказала ей, что выросло в саду: картофель, горошек, шпинат.

— Постой, перебила меня она. — Ты тут сказала: «Картофель вылез». Это как понимать? — Помолчала, формулируя вопрос поточнее: — Какая часть картофеля вылезла?

— Ну, ботва, — ответила я. — Стебель и листья.

— Надо же, — удивилась она. — Вот уж никогда не думала, что у картофеля есть ботва!

Многие неглупые люди находятся в полном неведении о жизни овощей. Учителя биологии рассказывали, что некоторые дети даже не могут поверить, что почка превращается в цветок, а затем в плод и семя. Они скорее поверят в некое непрерывное превращение маргариток в петунии, а потом в хризантемы; это единственная реальность, которую они наблюдают, когда мастера ландшафтного дизайна приходят в школьный двор или городской парк и потихоньку срывают один цветок еще до его увядания и заменяют его другим. На этом непонимании связи между природными процессами, возможно, основано неверие американцев в эволюцию. В прошлом принципы природной селекции и сезонные изменения имели смысл для детей, которые наблюдали, как все это развертывается. Они могли не знать терминов, но понимали суть процессов довольно хорошо. Современному ребенку, который интуитивно верит в мгновенное появление фруктов и овощей в продуктовом отделе супермаркетов, трудно при всем старании уместить в голове медленный процесс видообразования в растительном царстве.

Стивен (напомню, что мой муж преподает биологию) вырос в кукурузном поясе штата Айова, но и он прошел через свой период агностицизма в области сельского хозяйства. Будучи аспирантом, Стивен жил в пригороде, где его небольшой сад и огород позади дома вызывали огромное любопытство у соседских мальчишек. Он подружился с этими ребятами, особенно с Малькольмом, известным в округе под кличкой Тормоз. Этот Малькольм любил ошиваться возле Стивена, когда тот работал в саду, но, как и следовало ожидать, амбивалентно относился к овощам, запачканным землей. Когда он в первый раз увидел, как Стивен вытаскивает из земли длинные оранжевые морковки, то изумленно поинтересовался:

— Как ты засунул их туда?

Стивен прочитал мальчишке краткий курс ботаники. Объяснил про семена, из которых вырастают растения. Рассказал о воде, солнечном свете, листьях, корнях.

— Морковь, — заявил он, — является корнеплодом.

— Гм… — весьма скептически отреагировал Малькольм.

К тому времени вокруг них уже собралась толпа. Стивен задал вопрос аудитории:

— Можете вы, ребята, вспомнить другие продукты питания, которые тоже относятся к корнеплодам?

Малькольм посовещался с приятелями, после чего уверенно выдал окончательный ответ:

— Спагетти!

Откуда нам знать то, чему нас не научили. Тот же Стивен не сумел узнать табак в виде растения, когда в возрасте двадцати лет поехал в Западную Виргинию, где листья табака можно считать символом штата. Увидев целое поле высоких стеблей с гигантскими светлыми листьями и с розовыми цветами, он спросил местного фермера, как называется это великолепное растение. Его собеседник ухмыльнулся во весь рот: «Ты, видно, приезжий, да, сынок?»

Фермер, наверное, до сих пор рассказывает этот курьезный, на его взгляд, случай. Стивен для него ничуть не лучше Тормоза-Малькольма. Каждый из нас в чем-то такой Малькольм.

Когда мы всей нацией удалились с земли, наши познания о производстве продуктов питания отпали с нас, как бутафорская грязь с героя мыльной оперы. И теперь давайте признаемся честно: большинство из нас не хочет быть фермерами, видеть фермеров, платить им, выслушивать их жалобы. Мало того, мы не очень-то верим в существование фермеров. За понятием «производство продуктов питания» мы не видим человека. Мы услужливо отдаем 85 центов с каждого нашего доллара, затраченного на еду, в пользу этого абстрактного понятия — перерабатывающей промышленности, маркетинга, перевозчиков. И жалуемся на то, как высока цена натуральных мяса и овощей, то есть более пятнадцати центов из каждого доллара могут возвращаться назад фермерам: этим живым людям, которые засевают землю, собирают урожай, выращивают скот, встают еще до зари и идут в поле, отбрасывая свою тень на наше существование. Должна быть какая-то причина, по которой мы не хотим компенсировать их затраты или вообще задумываться об этих прилежно работающих людях. Когда мы стоим в очереди в кассу супермаркета, то с большим интересом обсуждаем очередной роман из жизни звезд телевидения и нас совершенно не интересует, где проживают те, кто вырастил огурцы и дыни, лежащие в нашей тележке.

Этот отрыв от своих сельскохозяйственных корней — естественное следствие миграции с земли в города, которая началась еще во времена Промышленной революции. Но окончательно мы лишились своих корней из-за крутой перестройки фермерского хозяйства США после Второй мировой войны. Наши военные заводы, поскольку настало время перековать мечи на орала, были переоснащены, и из запасов нитрата аммония вместо взрывчатки стали изготавливать химические удобрения. Следующий скачок — переход на кукурузу и соевые бобы на полях Среднего Запада. Казалось, все это делается во благо, но некоторые официальные лица увидели в этих новых резервах причину разрушить политику «Нового курса» (политику Рузвельта), которая помогала фермерам перенести колебания экономики. За последующие десятилетия под давлением промышленности правительство переписало правила по субсидиям на товар, так что эти фонды не обезопасили фермеров, а вместо этого гарантировали снабжение дешевым маисом и соевыми бобами.

Эти две сельскохозяйственные культуры, прежде служившие пищей для людей и животных, теперь превратились во что-то совершенно новое: они стали стандартизованным сырьем для новой отрасли добывающей промышленности, не сильно отличавшейся от лесозаготовок или горного дела. Заводы и фабрики были созданы для разветвленной линии производства, такой же сложной, как та, которая превращает железо и алюминий в автомобили, канцелярские скрепки или дезодоранты. Эта же новая промышленность превращала горы зерна и соевых бобов в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, в гидрогенизированное масло, в тысячи других химикатов на основе крахмала или масел. Скот и цыплята были лишены пастбищ и переведены на особые механизированные предприятия CAFO[1], где зерно — которое, кстати, не является естественной пищей для коров — быстро и дешево превращалось в плоть животного. Все эти различные компоненты, в свою очередь, вываливались на новый промышленный конвейер по изготовлению продуктов питания и там перерабатывались в газированные напитки, гамбургеры и прочие дешевые товары, на которых наша нация в основном и стоит — или, точнее сказать, сидит на своем заду.

Вот так 70 процентов наших сельскохозяйственных угодий Среднего Запада постепенно превратились в фермы по выращиванию или только кукурузы, или только соевых бобов, средний размер посевных площадей каждой из них теперь сопоставим с Манхэттеном. Благодаря синтетическим удобрениям и пестицидам, достижениям генной инженерии и превращению фермерства из системы природной в высокотехнологическую систему производства теперь американские фермеры производят ежедневно по 3900 калорий на каждого гражданина США. Эта цифра вдвое превышает наши потребности, и этот показатель на 700 калорий в день больше, чем в 1980 году. Ясно, что в интересах фермеров производить как можно больше, так они и поступают. И вот ужасный парадокс: поскольку фермеры производят эти избыточные калории, пищевая промышленность придумала, как внедрить их в организмы населения, которое на самом деле не желает потреблять в день на 700 калорий больше. Эта хорошо налаженная машина называется Развитым Капитализмом.

Большинство этих калорий попадает нам в рот в таком виде, что сразу и не поймешь, зерно это, соевые бобы или овощ по происхождению: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS)[2], по крайней мере, откровенно называет продукт, из которого происходит, но кто бы мог подумать, что лецитин, лимонная кислота, мальтодекстрин, сорбитол и ксантановая смола, например, также получены из зерна. Как и мясо, яйца и птица — другим путем, но не менее искусственным. Соевые бобы также превращаются в плоть животных или еще в другую категорию ингредиента, известную как «добавочные жиры». Если изъять из вашего магазина все продукты, изготовленные на основе кукурузы или соевых бобов, супермаркет станет похож на склад скобяных изделий. И как ни ужасно, но даже электрические лампочки придется изымать, потому что многие упаковочные материалы тоже содержат теперь кукурузный крахмал.

Возросли расходы на упаковку из-за необходимости доставлять такое обилие сверхкалорий. Красивая бутылочка кока-колы, в прошлом году весившая восемь унций, теперь вмещает двадцать унций газированного кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и воды; да и пища, которую этой кока-колой запивают, таким же образом изменилась. Как, впрочем, и талия американца. Потребление «добавочных жиров» в США увеличилось на одну треть по сравнению с 1975 годом, а наш HFCS и вовсе взлетел на 1000 процентов. Около трети всех своих калорий теперь мы получаем из так называемой «тяжелой пищи».

Разумеется, ни один кассир в супермаркете не заставлял вас под дулом пистолета перегружать свой организм этой нездоровой пищей. Но человеку присуща слабость — желание поесть жирного и сладкого. Человеческая раса вела борьбу за выживание, развивалась в суровых условиях, где большой удачей было добыть пищу, богатую калориями. Уж не знаю, понимают ли эти биологические законы те, кто занимается маркетингом продуктов питания, но они прекрасно разбираются в человеческих слабостях и безжалостно спекулируют на них. Тучность вообще считается недостатком, результатом безответственного отношения к собственному здоровью, но здесь мы имеем дело с настоящим заговором. Дельцы обсуждают на своих стратегических заседаниях способы втюхать в человека эти дополнительные калории, которые никому не нужны, которые потребитель не желает потреблять. Особенно ощутимо под удар попадают дети: пищевые компании тратят более 10 биллионов долларов ежегодно на создание товаров для детей, причем это отнюдь не пюре из брокколи. Перекормленные дети — настоящая демографическая проблема, во многих отношениях сходная с борьбой с курением в раннем возрасте, с одним важным исключением: ребятишки в данном случае получают яд от самих родителей. Мы все субсидируем дешевые калории, честно платя налоги, причем воротилы бизнеса наживают состояния, а общественное мнение вовсю осуждает тучных потребителей. Ну просто идеальное преступление.

Все промышленно развитые страны пережили период реформ сельского хозяйства и повышенного употребления полуфабрикатов. Но нигде на Земле не стало нормой наращивать жировые складки на талии, как у нас. (В Европе, кстати, до сих пор популярны нудистские пляжи.) В других странах население тоже хорошо питается, но там людям повезло больше: они контролировали избыточные калории культурой питания и привычками: итальянцы или, скажем, японцы имеют национальную кухню, а потому способны координировать то, что может дать их страна, и то, что нужно их организму. Фундаментальные культуры кулинарии эстетичны и функциональны, сохраняют качество и регламентируют количество потребляемой пищи, совместимой с потребностями организма, и это умение передается от одного поколения к другому. И поэтому, хотя экономика многих западных стран в конце двадцатого века раздалась вширь, об их гражданах этого не скажешь.

У нас же, в США, наоборот, скорее поражает, что есть люди, которые воздерживаются от обжорства на фоне окружающего изобилия. Мы даже нашли название для этого феномена — «французский парадокс»: ну как можно отлично проводить время, ублажая себя сыром и жирной гусиной печенью, и при этом оставаться стройными? Прожив несколько лет во Франции, я кое о чем догадалась: французы не употребляют в больших количествах газированную воду; они съедают много блюд за обедом, но порции там крошечные; французы дымят как паровозы (хотя и тут есть сдвиги), и они едят в обществе, не нагребая себе больших количеств еды. Так называемый «шведский стол», устроенный по принципу «все-что-можешь-надо-съесть», мягко выражаясь, не пользуется в Европе популярностью. Благодаря определенным правилам, хорошо развитому вкусу и благовоспитанности организм европейца, похоже, знает свои пределы. В ответ на мой прямой вопрос мои французские друзья признались (кто более, кто менее тактично), что для них настоящий шок — видеть, как люди в США ухитряются проглотить так много этой жуткой американской еды.

Почему же мы ее потребляем? Где наши собственные старинные правила вкуса и благовоспитанности, наши древние компромиссы между человеческим желанием и здравым смыслом? Возможно, мы в спешке выбросили их за окно, перекусывая на ходу в мчащемся куда-то автомобиле?

Культура еды в США давно была отброшена за ненадобностью как типичная для аристократии. Но на самом деле это не так. Культура свойственна человеку как виду. Нас превратила в людей способность не делать всего, что хочется, как это ни спорно. Генетически человек склонен к определенному поведению, в том числе и к такому, которое обществом осуждается: возьмем, к примеру, расизм или адюльтер. С умеренным успехом мы подавляем эти импульсы при помощи гражданских кодексов, религиозных ритуалов, родительских внушений — целый мешок трюков, которые мы называем культурой. Культура еды концентрирует коллективную мудрость народа, учитывает, какие растения и животные произрастают и водятся в данной местности, а также сложные способы сделать их вкусными. Это все исторически ведет к выживанию, хорошему здоровью, контролю за перепроизводством. Опасно жить, не имея этой культуры.

И вот к чему мы пришли. Теперь, несомненно, нам есть о чем беспокоиться. Судьба национальной кухни Северной Америки столь же печальна, как и судьба ее коренного населения, за исключением нескольких реликвий вроде индейки на День благодарения. Конечно, у нас еще остались региональные специфические блюда, но в соусе для барбекю штата Каролина почти наверняка окажутся помидоры из Калифорнии (вполне возможно, что само мясо принадлежит откормленным в Небраске хрякам), а луизианский суп из стручков бамии также наверняка будет содержать выращенную на индонезийской ферме креветку. Если какое-то из этих блюд появится в меню заведения фастфуда со множеством добавленных жиров и HFCS, мы вряд ли распознаем их и вряд ли воздержимся от того, чтобы их съесть. Нам еще предстоит составить свод строгих обобщенных норм, отработать их в семьях, и только тогда мы сможем наслаждаться вкусом и с чувством потреблять то, что дают нам наши страна и климат. А сейчас в США просто засилье скоро-преходящих диет, описания которых заполняют одно за другим полки наших книжных магазинов и наши желудки — ну просто национальные бестселлеры. Девять из десяти специалистов по вопросам питания (данные неофициальные) считают это доказательством того, что американцы совершенно спятили. Могу предложить и более оптимистическую точку зрения: эти наборы предписаний захватывают нас, потому что мы всерьез озабочены разработкой своей собственной культуры еды. Наша нынешняя пищевая промышленность, имеющая целью извлечение прибыли, потерпела крах и в отношении питания оказалась несостоятельной, не способной снабдить нас полезными калориями, и мы ждем с нетерпением какого-то подобия откровения свыше — книги, которая могла бы спасти нас от грешной досады на дешевые жиры и углеводы.

Однако чего уж точно не дают нам эти скоропреходящие диеты — так это чувства национального и биологического единства. Культура еды — не то, что можно продать людям. Она возникает на месте обитания, на определенной почве, вырастает из климата местности, истории, национального темперамента, коллективного ощущения, что ты на своем месте. Все правила каждой из этих скоропреходящих диет в основном сформулированы как отрицания: диктуют, от чего вам следует отказаться. А все вместе они помогают человеку сформировать в себе мощное негативное отношение к самому акту еды. Наши самые прославленные топ-модели, эталоны красоты — тощие, словно вечно недоедают. Но ведь человек по-прежнему животное, которому надо питаться, чтобы выжить. Перефразируя известный лозунг: «Такова биология, дурачок». Культура еды, выраженная в отказе от еды, не просто бесполезна, она вредна.

Люди придерживаются своих привычек питания потому, что видят в них позитив: комфорт, питательность, божественные ароматы. Традиция здорового питания даже обращается к чужеземным кухням: многие передовые американцы с удовольствием употребляют итальянскую, французскую, китайскую еду. Но попробуйте сделать наоборот: вручите французу меню Аткинса — и спасайтесь бегством.

Обретет ли Северная Америка когда-нибудь культуру еды, которую сможет назвать своей? Сумеем ли мы найти или создать набор ритуалов, рецептов, этических норм и привычек, которые позволят нам полюбить свою кухню и соблюдать ее правила? Есть признаки того, что да. Новая пища — более местная, более здоровая, более вкусная — всерьез стала весьма актуальной темой разговоров среди американцев. Все чаще мы всматриваемся в то, что нам подали на тарелке, и интересуемся, где оно выросло. Когда-то в нашей стране повсюду ели только местные продукты, и вот в первый раз с тех пор для некоторых потребителей снова стало важно знать место происхождения пищи. Мы все более настороженно относимся к промышленности, поставляющей на наш стол продукт, который мы не можем считать ни мясом, ни овощем, ни минералом. Послевоенный лозунг «Наша жизнь улучшится благодаря химии» вышел из употребления. «Никаких добавок» — это теперь чаще считается плюсом, чем минусом, и это правильно в техническом смысле.

Мы — нация беспорядочно питающихся граждан, и мы это знаем. Многочисленные болезни, вызванные несбалансированным питанием, — это не первый звоночек, но зловещий набат. И особенно трагично, что наши дети заведомо будут первым поколением американцев, обреченным на более короткую жизнь, чем их родители. Уже одно это настолько страшно, что пора остановиться и задуматься. Кстати, новые веяния отражены и в политике правительства, которое советует нам есть больше фруктов и овощей. Правда, в то же время власти предпочитают расходовать наши субсидии не на тех, кто выращивает эти фрукты и овощи, а на производство продуктов из зерновых, предназначенных стать содовой водой и дешевыми гамбургерами. Зеленая революция 1970-х годов обещала, что индустриализация сельского хозяйства сделает еду дешевле и доступнее для большего количества людей. Вместо этого она помогла множеству наших соотечественников стать менее здоровыми.

Большинство жителей США уже поняли в той или иной степени, что наш выбор продуктов политически определен: передачей сферы действия от сельской культуры международным нефтяным картелям и глобальным изменением климата. Множество потребителей пытаются выскочить из вагона индустрии изготовления продуктов, приводимого в движение бензином: запрещая еду быстрого приготовления в своих домах и школах, избегая ингредиентов с непроизносимыми названиями. Однако запрет — это опять-таки негатив и поэтому не срабатывает, так же как и культура еды в чистом виде.

Однако все это, так сказать, лежит на поверхности. А где-то в глубине все же происходят положительные сдвиги. Так, огородники — а к ним относится одна четверть всех американских домашних хозяйств — сами выращивают некоторые продукты. Не менее важно и то, что есть горожане, которые вытаскивают своих детей из постели субботним утром и направляются на рынки, чтобы купить у фермеров помидоры и вдохнуть аромат сладких дынь, — в одном лишь Нью-Йорке имеется около четверти миллиона таких покупателей. Сформировалось также новое поколение владельцев ресторанов (и потребителей), старающихся покупать продукты, выращенные в своей местности. Все эти перемены приветствуют фермеры, которым Удалось сохранить семейные фермы благодаря умению самостоятельно мыслить. А как приятно видеть ребятишек, которые, пачкаясь в земле, под руководством учителей весной высаживают рассаду помидоров и перцев, а потом, в начале следующего учебного года, собирают урожай и готовят для себя пиццу.

По своей сути настоящая культура еды — это сродство между народом и той землей, которая его кормит. Вероятно, первый шаг — это поселиться на земле, которая тебя кормит, или хотя бы на том же континенте, в идеале — в том же регионе. Шаг второй — уметь в одном предложении высказаться о «еде» и о «земле», а третий — начать разбираться в своей цепочке снабжения, узнать, откуда появляются продукты. Вдохновляясь духом этого приключения, наша семья отправилась искать для себя настоящую американскую культуру еды или хотя бы часть ее, которая бы работала для нас, имея цель описать свое открытие — в помощь всем, кто, может быть, ищет нечто подобное. В настоящей книге рассказана целая история: чему мы научились и чему нет; что мы ели, а чего не ели; и как наша семья изменилась за один год добровольного питания теми продуктами, которые мы вырастили собственными руками; и как мы подружились с соседями, и как пили чистую воду, и как дышали свежим воздухом. Совсем необязательно жить на ферме и производить самим продукты, чтобы принять эту культуру. Но необходимо знать, что такие фермы существуют, хоть немного понимать, что люди на них делают, и считать себя в основном их единомышленниками.

Наше повествование связано, как и мы сами, с годовым сельскохозяйственным циклом, в котором учитывается, когда те или иные продукты доступны в умеренном климате. Эта книга — как и предприятие, которое в ней описано — наш семейный проект. Примечания Стивена, как он сам их называет, «ковшики по пятьдесят центов в долларовом ведре добра», развивают те многочисленные темы, которые я затронула в ходе повествования. Очерки Камиллы представляют точку зрения девятнадцатилетней девушки, а также содержат сведения о питательности, рецепты и недельное меню для каждого сезона. Наша младшая дочь Лили тоже внесла в дело немалый вклад (в виде пяти с лишним десятков яиц и личной готовности надолго отказаться от папиных тортов), но в силу слишком юного возраста не может официально считаться соавтором этой книги.