Америка. Чудеса здоровой пищи

Глава 3 Рывок вперед

Апрель — самый безжалостный месяц, писал Т. С. Элиот. По-моему, это надо понимать так, что (кроме всего прочего) в весеннюю пору люди впадают в безумие. Мы ждем слишком многого, мир изобилует побегами обещаний, которые не может выполнить, весенние страсти — только подготовка, настройка, и мы обречены на то, что наши сердца разобьются в очередной раз. Однако лично я считаю, что не так уж все и страшно.

В самый канун весны я стою на парадном крыльце, заслоняя глаза рукой от слабого утреннего света, высматриваю, не приобрели ли холмы зеленый оттенок, принюхиваюсь, не пахнет ли свежеразрытой червями землей… и такой меня охватывает восторг! Совсем как медведя, вылезшего из берлоги после зимней спячки. Почки на клене отливают розовым, в саду солирует ярко-желтый цветок форсития. В такие дни мы не можем больше оставаться в четырех стенах, не верим тому, что видит глаз — что вокруг нас по-прежнему гигантская грязная лужа, только потерявшая свой защитный покров льда. И вот одна пара сапог, за ней другая совершают пробежку по двору, и возвращаются они заляпанные грязью — у каждого из нас в этом доме больше обуви теперь, чем было до сих пор, и ее становится все больше, как диких шампиньонов на компостной куче у парадной двери. Ну и что? Наверняка точно так же чувствовали себя дети Ноя, когда потоп почти высох; да и наплевать на грязные сапоги. Главное, что меня радует: наконец-то пришел конец темным дням, а все остальное — ерунда! И можете считать меня недалекой, пожалуйста.

После недели безумства весенней лихорадки мы с Лили решили, что пора рискнуть — вынести часть нашей рассады, которую мы выращивали в доме на самодельных полках под лампами дневного света. Наш замысел — в течение года питаться исключительно тем, что вырастет на собственном участке, — подвиг нас начать свои запасы продукции с посева семян. Мы с января втыкали в землю семена помидоров, потом перешли к лиственным зеленым культурам и брокколи, кабачкам, перцам, гибискусу и еще некоторым растениям с таинственными названиями, которые присмотрели в каталоге семян и рискнули заказать на пробу: горные дыни, шариковые цветы! К середине марта наши полки для рассады были переполнены.

Потом началась любовная игра с партнером — редким мерзавцем: мартовской погодой. Сегодня она уговаривает нас ей поверить, рассыпая улыбки и солнечный свет и доводя дневную температуру до +25 °C, и все для того, чтобы в ту же ночь опалить нас жестоким морозом. На нашей ферме есть небольшая необогреваемая теплица, она служит, образно говоря, убежищем для дефектных сеянцев: здесь мелкие зеленые ростки могут наслаждаться солнечным светом, но прячутся от ночных заморозков. Обычно этой теплицы хватает, чтобы их обезопасить. Но бывают ужасные вечера, когда по радио сообщают, что ночью ударит мороз, и мы всей толпой бегом тащим растения в дом через заднюю дверь, раскладываем поддоны по всем столам и полкам, и наша кухня становится похожей на лавку рассады.

Вот чем жестоко весеннее время: как бы оно тебя ни истязало, ты все равно его любишь. Если по календарю наступил первый день весны, значит, для тебя так оно и есть. Мы с Лили, соблазненные поманившей нас весной, двинулись по садовой дорожке, буквально волоком таща поддоны с рассадой брокколи, шпината, семена кинзы — в теплицу, построенную на насыпи прямо над нашим домом.

Самая большая радость от проживания в старом фермерском доме — это наличие на участке террас и садов, если их никто до вас не успел переделать. Нам повезло — у нас есть и то, и другое. Все уступы гор вокруг нас поросли цветущими кустарниками, и холмики усыпаны бутонами многолетников, они никогда не устают радовать и поражать нас, как старые друзья, вдруг выскакивающие из-за шкафа с криком: «Сюрприз!» Эти цветы — дар прошлого века, сказка, рассказанная в цветах, в ней говорится о любви жены предыдущего фермера к красоте и к этому месту. Через несколько месяцев мы будем упиваться ароматами сирени и жасмина, но скромное зрелище разворачивается уже в апреле — крошечные цветки морозника восточного, подснежники с белыми лепестками и дикие мелкие бледно-желтые нарциссы (они называются жонкилью), которые акклиматизировались на всех травянистых склонах. Когда мы с Лили гуськом шли по тропе к теплице, я заметила эти цветы над нами, их тупые желтые носики торчали между кружевной листвы.

— Ой, мама, — закричала Лили, — посмотри, что распускается! Это же дикие нарциссники, да?

Тут у меня в сердце растаяла последняя зимняя иголочка, и я поняла, что теперь всю жизнь буду называть жонкиль дикими нарциссниками. Лили — моя младшая. Вы небось и сами знаете, как это бывает. У нас в семье, например, розовых птиц с длинными шеями именуют флингмы, потому что именно так переиначил их настоящее название один из моих племянников — ох и давно это было, лет двадцать назад.

Вот такими весна нас и застала: с широкими улыбками, от уха до уха, волочащими ящики с рассадой как раз тогда, когда соседи начали вытаскивать из чуланов и ставить на лужайках пластмассовые фигурки птичек, целующихся ребятишек и прислонять к дереву смахивающих на привидения фанерных ковбоев. Учтите, в южных штатах украшение лужаек возведено в ранг высокого искусства. Тут, в нашем Диксиленде, народ не ограничится тем, что просто швырнет на клумбу две-три гирлянды мигающих лампочек в декабре и назовет это праздником года, ну уж нет, господа. В нашем городке живут люди с фантазией. Так, например, в Пасху, по неустоявшейся традиции, местные жители подвешивают к дикой яблоне чучела зайцев, а вокруг несчастного животного — пластмассовые яйца невероятно веселой раскраски.

Я выросла на этой земле и сохранила свои детские воспоминания: как в каждом муниципалитете был как минимум один житель, двор которого празднично украшался — например, как у моей бабушки по папиной линии: все знали, что у нее талант украшать двор, — но среднему горожанину достаточно было бросить у себя во дворе шину и засадить ее изнутри петуниями. (Эстеты могли высадить маргаритки в выброшенном фарфоровом унитазе.) Но те дни ушли, мой друг, и угнаться за какими-нибудь Джонсами нам больше не удастся.

После недавних строительных работ палисадник нашей фермы превратился, говоря в переносном смысле, в tabula rasa[3]. (А если не в переносном, то попросту в грязь.) Я прикинула, не посадить ли на месте лужайки салат и краснокочанную капусту, воссоздав посадками облик, скажем, Моны Лизы. Или составить фразу — что-нибудь вроде «ВЫКОСИ МЕНЯ». Однако, сообразив, что наш дом с проезжей части все равно не виден, я отказалась от мысли выступить в роли дизайнера. Вышеназванная зелень будет посажена на овощную грядку, хотя я в принципе не вижу ничего унизительного в том, что один-два помидорных куста украсят собой симпатичный многолетний бордюр. Овощи великолепны, особенно весенняя зелень, они такие яркие.

Бронзовый салат стреловидный, ромен-салат, похожий по окраске на пятнистую форель, красная кормовая капуста — вот радуга моего апрельского сада, и вам предложат похожий ассортимент на любом фермерском рынке или у зеленщика. Вот поэтому я и стала выращивать свои овощи из семян, а не брать рассаду из местной оранжереи: у меня большое разнообразие великолепных овощей. Я замечала, как женщины смотрят на рекламу драгоценностей: глаза затуманены, рука прижата к груди; я хорошо понимаю их. Сама в январе читаю каталоги семян с таким же замиранием сердца. И представляю, как растет и ширится мой огород, приклеивая ярлычок заказа на каждую страницу, где нахожу нужные мне семена. Я впадаю в экстаз от таких названий, как арбуз «Луна и звезды», гибискус «Алмаз», вьющаяся фасоль «Золото Бакау», перец «Сладкий шоколад», дыня «Колхозница», перец «Джорджианский хрусталь» и даже тимьян ползучий. Проходящий мимо Стивен видит каталог, который в бахроме желтых наклеек стал похож на парик, и спрашивает: «Может, проще отметить только ненужное?»

Сортовые овощи — происходящие из древних сортов, носители наследуемых качеств, бесспорно прекрасны; привлекают не только их поэтические названия, но осознание того, что за каждым таким названием — целая история. Сорт несет в себе историю, когда он сохраняется в виде семян в течение многих поколений, эти семена тщательно хранятся и передаются из рук в руки, от одного садовода к другому. Сортовые овощи подвергаются перекрестному опылению, в противоположность гибридам, которые представляют собой одноразовый продукт насильственного скрещивания между разными видами растений. Такие гибриды размножаются через половые органы растения, получая пыльцу в завязь, так что они все же ограничены одним своим видом: например, кукуруза высокая скрещивается со скороспелой или огурцы плодоносные с неколючими, и в полученном одноразовом потомке совмещаются идеальные свойства обоих родителей. Семена этих весьма одаренных гибридов медленно распространяются и потом доминируют в каталогах и на наших пахотных землях. Происхождение их неестественно; конечно, они весьма живучи, но в следующем поколении из этих гибридов вырастет непредсказуемый и чаще всего нежелательный потомок. Так что семена гибридов надо покупать снова каждый год в тех фирмах, которые их создали.

Генетическая модификация (ГМ) контролирует фермера на один шаг вперед. Фирмы, производящие семена, создают и продают гибриды с 1920-х годов (самой первой была «Компания по производству семян гибридов»), но ГМ — это совершенно новый процесс, в нем происходит напрямую манипулирование генами в лаборатории. Не связанный границами природного пола, генный инженер может комбинировать качества особей, которые не имеют ничего общего в природном мире: например, вводить гены животных или бактерий в хромосомы растений и наоборот. В итоге получится искусственный продукт генной инженерии — «ген-терминатор», который заставляет зерно совершать генетическое самоубийство после одного поколения, чтобы какой-нибудь ушлый фермер не захотел сэкономить патентованные семена своего дорогущего урожая: нет уж, пусть снова покупает семена у фирмы, которая их создала.

В противоположность ГМ и гибридизации, сортовые продукты, результат перекрестного опыления, создаются точно так же, как при природной селекции: сохранением и воспроизведением видов, которые проявляют лучшие свойства своего сорта, таким образом постепенно усиливая эти свойства в популяции. Когда-то выведенные с определенным заданным качеством, эти виды дают одни и те же характеристики снова, если их семена сохраняют и растят год за годом. Сортовые семена так же не представляют интереса для капиталистов, как и солнечный свет, поскольку их нельзя присвоить или запатентовать. Однако семена эти культивируют те, кто растит их или покупает и потребляет. Садоводы собирают их, как фамильные драгоценности, и рынок цельных продуктов не чужд поэзии при рекламировании сортовых семян, рассказывая, скажем, о помидорах следующим образом: «Эти великолепные герои доминируют на летней сцене. Их очарование просто неотразимо. При одном лишь звуке слова „сортовые“ в вашем подсознании возникает уютный образ бабушки в очках, вяжущей носки и пекущей пироги».

При всем пафосе этой рекламы различие-то и впрямь существенное. Даже ребенок, не любящий эти овощи, запросто отличит водянистый помидор с рынка товаров массового производства от сортового помидора бабушки (даже если она и не печет пироги). Овощи обретают свой исторический статус, только если они его заслужили. Фермеры — это такой класс людей, который не отличается сентиментальностью, они не тратят время впустую. Семена сохранялись поколениями по какой-то причине или по ряду причин, а для овощей важна одна причина — вкусовой букет. Сортовые овощи — самые сладкие или острые помидоры, самые ароматные дыни, баклажаны без горького привкуса.

Большинство стандартных товарных видов овощей, имеющихся в продаже, выводились с целью добиться одинаковой внешности, возможности механизированного сбора, удобства для упаковки (представьте, например, как удобно паковать квадратные помидоры) и способности перенести трудные условия перевозок. Ни одно из этих качеств не может заменить на практике истинного вкуса. Выращенные дома помидоры, как известно, превосходят своих коллег из супермаркета, но это же можно сказать (уж поверьте моему опыту) и при сравнении дынь, картофеля, спаржи, кукурузы, брокколи, моркови, некоторых сортов лука и японского съедобного соевого боба под названием «эдамамэ».

Почему же продукты, продаваемые в супермаркете, теряют свой приятный вкус, когда столько человек следят за ними? Следствие по делу Убитого Вкуса показало, что это убийство совершено по контракту, и перевозка на дальние расстояния — вот самая суть этого заговора. Эксцентричный замысел перевозить нежные растения возник в начале XX века, когда несколько предпринимателей попытались перевозить замороженные салат и артишоки в крытых товарных вагонах с восточного побережья Калифорнии через горы, предъявив их как новинку в середине зимы. Некоторых состоятельных людей этот замысел привел в восторг — за обедом подать на стол гостям не соответствующие сезону продукты (абсурдно дорогие, естественно). До середины века это оставалось не более чем дорогостоящей затеей для вечеринок, тогда большинство фруктов и овощей, потреблявшихся в Северной Америке, все еще производились на окрестных фермах.

Потом подключились мода и маркетинг. Развитие сети шоссе между штатами стало субсидироваться как национальный приоритет, дальнобойные грузовики оборудовали холодильными установками, и стоимость бензина была номинальной. Штат Калифорния агрессивно рекламировал себя как рынок сбыта внесезонных продуктов, и американский средний класс разинул пасть. Всего за несколько десятилетий внесезонные овощи потеряли статус новизны и стали обычным продуктом потребления, так что большинство североамериканцев теперь не знают, что значит «вне сезона».

Пока маркетологи продумывали стратегию перемещения любого известного овоща из одного уголка планеты в другой, агробизнес научился выращивать такие виды овощей, которые сохраняются при перевозках в товарных вагонах, грузовиках, трюмах кораблей. Неистребимые овощи, так сказать: плоды, которые все еще выглядят прилично после дорожных перевозок. У фермеров-овощеводов не оставалось выбора, приходилось подчиняться требованиям рынка. Во второй половине двадцатого века они постепенно сократили свой ассортимент из тысяч видов ароматных овощей, традиционно выращиваемых для стола, и сосредоточили внимание на группе из всего лишь нескольких видов, которые у них закупают перевозчики, сети ресторанов и фирмы по переработке продуктов. Современные потребители в США теперь могут испробовать на вкус менее одного процента тех видов овощей, которые у нас выращивались век назад. Эти огородные ветераны ныне мелькают где-то на задворках или на фермах, специализирующихся на прямых поставках, — если они вообще выжили. Многие сортовые овощи бесследно исчезли.

Такая же тенденция наблюдается и в других странах, где распространилось влияние промышленного ведения сельского хозяйства. В Перу, на родине картофеля, фермеры Анд когда-то выращивали около четырех тысяч сортов картофеля, каждый сорт имел свое название, вкус и применение, эти сорта различались размерами — от крошечных до гигантских клубней — и окраской: пурпурные и индиго, красные и оранжевые, желтые и белые. Теперь даже в регионе Перу, менее остальных затронутом современным рынком, в широком масштабе выращивают всего несколько дюжин сортов картофеля. Та же картина наблюдается по всему миру: неуклонно сужается спектр видов кукурузы и амаранта в Центральной Америке, тыквы в Северной Америке, яблок в Европе и зерновых на Среднем Востоке. Причем утеряны не просто разновидности растений, а целые виды. Всего десять лет назад фермеры в Индии вовсю выращивали бесчисленные местные масличные культуры, в том числе кунжут, льняное семя, разные сорта горчицы; в 1998 году все мелкие мельницы, обрабатывавшие эти культуры, было приказано закрыть, в том же году был введен запрет на импорт соевого масла. Миллионы деревень лишились своих мельниц, десять миллионов фермеров потеряли средства к существованию, а соя (генетически модифицированная) нашла себе новый обширный рынок сбыта.

Как говорит индийский эколог посевов Вандана Шива, люди на протяжении своей истории употребляли в пищу около 80000 видов растений. После недавних поспешных перемен три четверти всех потребляемых человеком продуктов теперь производится всего лишь из восьми видов растений, причем и этот ассортимент быстро уменьшается, сводится к генетически модифицированной кукурузе, сое и каноле — разновидности рапса. Если дятлы и панды обрели статус знаменитостей в списке видов, которым грозит уничтожение (как ни сомнительна такая слава), то продовольственные культуры — это забытые понятия. Мы теряем их так же быстро, как дождевые леса. И наиболее существенный фактор этой потери — нынешнее восприятие разных видов растений как качеств, которые можно запатентовать, а не как Божественного дара человечеству или чем их там раньше считали, в древней истории. Конечно, все, чем владеет человек, можно отнять у других; так у фермеров быстрым и сильным ударом отняли контроль над урожаем в пользу агробизнеса. Шесть компаний — «Монсанто», «Синджента», «Дюпон», «Мицуи», «Авентис» и «Дау» — теперь контролируют 98 процентов мировой продажи семян. Эти фирмы делают серьезные инвестиции в исследования с целью увеличить производство продуктов питания только теми способами, которые можно строго контролировать. Один из примеров этого (крайний случай) — технология «терминатора». Самые обычные генетические модификации, теперь внесенные в большинство сортов американской кукурузы, сои, хлопка и канолы, преследуют одну из двух следующих целей: или 1) внести бактериальный ген в растение, который убивает гусениц; или 2) изменить физиологию растения так, что оно не будет накапливать в себе некий гербицид «Раундап», что позволит распрыскивать этот химикат на поле сверху. (Урожай выживает, сорняки погибают.) Если вы уже догадались, что фирма «Монсанто» контролирует продажу семян, способных не накапливать этот гербицид, а также производит этот гербицид, можете наградить себя звездой. Если же считаете, что никогда не ели такого продукта, то не обольщайтесь, скорее всего вы ошибаетесь. Генетически модифицированные растения имеются буквально во всей цепочке продуктов США, тут и ярлыка не требуется, да им его и не навешивают. Сторонники агропрома стараются, чтобы так все и оставалось.

У фирмы «Монсанто» много пакетов услуг: она продает патологически взаимозависимые семена и химикаты, в том числе так называемые «предательские» технологии, в которых способность зерна сопротивляться болезни зависит от многих добавленных в него генов, заложенных в его ткани, — эти гены могут включаться, как только появляется то или иное заболевание, если вы применили должный химикат, закупленный у фирмы «Монсанто».

Трудно преувеличить цинизм воротил этой промышленности. В своих докладах с грифом «ДСП» руководители «Монсанто» считают тех «аграриев, которые экономят семена с одного года до следующего», своими серьезными конкурентами; компания выделила 10 миллионов долларов на выявление и преследование таких злоумышленников. Агробизнесы могут запатентовывать разновидности растения, преследуя цель — снять их с производства (не так давно фирма «Семинис» отказалась от 25 процентов всей своей производственной линии ради «снижения стоимости»), оставляя фермерам все меньший выбор с каждым годом. Это же относится и к простым людям, которые даже не подозревают, посылая заказы на семена для своих домашних огородов в «Джонниз», «Территориал», «Николс», «Стоукс» и десятки других фирм, что на самом деле они покупают у «Монсанто». В итоговом отчете за 2005 год «Монсанто» сообщает, что ими была создана фирма «Американ сидс инкорпорейтед» как лицензированный канал, который «позволяет нам объединить нашу технологию с весьма чувствительными местными отделениями региональных семенных компаний». Объединение получило чудовищное приданое в тот год, когда «Монсанто» приобрело компанию «Семинис», которая уже контролировала 40 процентов рынка овощных семян в США. Из кадастров семян овощей видно, что в 1981 году каталоги предлагали около 5000 негибридных видов овощей, а уже в 1998 году это количество снизилось до 600.

Джек Харлан, специалист по генетике растений XX века и автор классического труда «Урожай и человек», недвусмысленно писал о потере генетического разнообразия: «Эти природные ресурсы спасают нас от катастрофического голодания в непредставимом масштабе. <…> Граница между изобилием и катастрофой становится все тоньше и тоньше».

«Природные ресурсы», о которых говорит Харлан, — это древние сорта растений, сортовые и местные, тысячи привязанных к местности разновидностей каждого хлебного злака, важного для людей (главным образом пшеница, рис, кукуруза, а также картофель, но не только они), которые исторически культивировались в данном регионе, где каждый урожай был выведен путем культивирования из своего дикого предшественника. В Перу множество сортов картофеля, в Мексике бесчисленное количество сортов кукурузы, на Среднем Востоке бесконечное разнообразие пшеницы, — каждый сорт тонко отличается от других, идеально приспособлен к конкретному микроклимату разных регионов страны, к противостоянию болезням и вредителям и к потребностям выращивающих их людей. Эти местные сорта содержат широкое генетическое наследие, которое готовит их к эволюции с учетом проблем, что могут появиться в их экологии.

Между возбудителями болезней и их хозяевами — сельскохозяйственными культурами, как между всеми остальными хищниками и их жертвами, имеется постоянно эволюционирующая связь, беспрестанно меняющаяся и усовершенствующаяся: скажем, если один в чем-то превзошел своего оппонента, это заставит последнего отреагировать своим развитием и усовершенствованием. Экологи — специалисты в вопросах эволюции — называют это принципом Красной Королевы (термин введен в 1973 году Ли Ван Валеном). Вспомним цитату из сказки «Алиса в Зазеркалье», где Красная Королева бросает Алисе: «Тут у нас надо бежать изо всех сил, чтобы оставаться на одном месте». И хищник, и его жертва с каждым поколением становятся все более шустрыми, так что их самые удачливые отпрыски несут в себе больше генов, ответственных за скорость. Человечество создает все новые сильнодействующие лекарства против бактерий, но и сами бактерии продолжают вырабатывать в себе устойчивость к антибиотикам.

Так и болезни растений могут поражать растения каждый сезон немного по-новому, что объясняется переменами климата или преобладающих условий.

И именно в этих случаях приобретает особое значение генетическое разнообразие. Генная инженерия не может предусмотреть весь широкий спектр потенциальных проблем. В условиях сильных перемен окружающей среды приспособляемость местных сортов, которые размножаются перекрестным опылением, сродни крепкому здоровью дворняжки по сравнению с нежным здоровьем очень породистого пуделя. Конечно, от дворняги не стоит ждать предсказуемого поведения в идеально контролируемых условиях, но ему присущи и тонкость ума, и долголетие всех предков, когда-то прыгавших через забор. И какие-то из его многочисленных генов пригодятся в самом крайнем случае.

Когда такая полукровка теряет энергию, у нее происходит расстройство системы питания. Все фермеры понимают, что возможен неурожай, и это одна из причин, по которой в традиционном фермерском хозяйстве выращивают много разных культур и разводят различных животных, в противоположность культивированию монокультур, а эта тенденция теперь охватила всю среднюю часть нашего континента. История неоднократно доказывала, сколь неразумно и опасно ставить население в зависимость от всего нескольких выращиваемых культур. Такое уже было в Ирландии: когда-то там зациклились на выращивании одного лишь картофеля, и в какой-то год наступил картофельный голод, и пришлось переработать историю, когда много семейных кланов были подрезаны под корень. Теперь население США зависит исключительно от кукурузы и соевых бобов, поедая их для получения большинства своих калорий. В результате нашего пристрастия всего к двум этим культурам мы стали самым толстым народом в истории Земли, причем всего несколько болезнетворных микроорганизмов отделяют нас от голода.

Вот ведь несчастье: мы, граждане США, с одной стороны, переедаем, но в то же время недостаточно питаемся — мы едим плохо по многим критериям. Гонящаяся за прибылью механизированная пищевая промышленность ограничила нам выбор продуктов и производит в избытке кукурузу и соевые бобы. Но мы легко примирились с тем, что из нашего меню исчезли другие овощи, мы не особенно боролись за них. В нашем современном Кафе неправильного питания время от времени раздается воинственный материнский клич: «Ешь овощи!» Да только разве детей заставишь. По моим личным наблюдениям, мальчики-старшеклассники в кафетериях воспринимают салат с такой брезгливостью, будто это предмет женской гигиены, и почти никто не притрагивается к зеленым бобам. Все помнят, как в 1990-х годах брокколи заклеймило самое важное ведомство в стране. Что остается делать бедной матери? Скорее всего, она просто пожмет плечами и вручит ребенку гигантскую чашку газированного кукурузного сиропа. Ведь кукуруза — овощ, не так ли? Ну и ладно, ибо в среднем мы потребляем в год 246,6 л безалкогольных напитков на человека.

Мама проигрывает, несомненно, потому, что наши овощи потеряли два представляющих для едока интерес качества: питательность и вкус. Хранение и транспортировка — это, вполне предсказуемо, похоронный звон по летучим компонентам растений, которые придают тонкость аромату и пользу пище. Выведение сортов, подлежащих длительному хранению, с повышенной лежкостью также отразилось на их вкусовых качествах. Это кажется диким, но мы согласились на компромисс, сводящийся к одному: получать любой овощ круглый год, пусть даже он на вкус такой же, как его картонное изображение. Вы скажете — для нас важнее представление о том, что мы едим, чем непосредственно сам объект. Но если по аналогии вспомнить историю развития женской обуви, можно подумать, что нас больше волновала проблема продемонстрировать свои ножки, чем, например, возможность прогуляться в этой обуви. Люди могут иногда быть ужасно смешными животными.

Я не рискну предсказывать, что случится дальше с женской обувью, но недавно слышала, что последний китайский кутюрье — мастер по изготовлению обуви для изуродованных бинтами ножек — готов закрыть свой бизнес (все его последние клиентки достигли возрастного рубежа — девяноста лет), и если подобный поворот к здравому смыслу произойдет в сфере овощей, тогда может возникнуть мода на съедобные овощи. Уже теперь иногда в ресторанных меню появляются сортовые овощи под своим историческим названием, и они становятся доступной основной статьей продаж на фермерских рынках. Вкус продукта — это теперь новинка, которая как будто снова привлекает потребителей.

Отчасти в ответ на этот спрос, отчасти потому, что всегда существовали люди, которых заботила эта проблема, — словом, так или иначе, теперь имеются национальные и международные сети продаж, предназначенные исключительно для того, чтобы фермеры и овощеводы-любители могли обмениваться семенами сортовых культур и помогать друг другу их выхаживать. Общество спасателей семян, штаб-квартира которого находится в городе Дебра, штат Айова, было основано Дайаной и Кентом Уили после того, как дедушка оставил Дайане семена розового помидора, который его родители привезли из Баварии еще в 1870 году. Семена — это жилые ячейки, а не музейные экспонаты; если держать их в крынке на полке, с годами они теряют всхожесть. Дайана и Кент решили, что имеет смысл переместить собрание семян в настоящие огороды. Их замысел разросся, возникла сеть из 8000 членов, которые растят, спасают и обмениваются более чем 11000 видов семян сортовых культур из своих собственных огородов, так что существует обширная живая коллекция. «Ежегодник Общества спасателей семян» предлагает членам Общества выбор семян разновидностей овощей в два раза больше, чем объединенный каталог «Семена почтой» США и Канады. Существует и еще одна подобная сеть: «Натуральные семена/ПОИСК», в которой семена получены от урожаев натуральных американских культур; общество «Исследователи фруктов Северной Америки» предлагает коллекции семян сортовых фруктов и орехов. Благодаря им и другим увлеченным людям в современной Америке увеличивается разнообразие продуктов питания.

Самая большая и известная организация, занимающаяся спасением продуктов, находящихся на грани исчезновения, это Международное общество сторонников медленной еды. Это общество, основанное в Италии в 1986 году, провозгласило своей целью «сохранить радости неспешного приема пищи в противовес современной усредненной манере быстро есть и жить». В этом обществе уже состоят 83000 человек в Италии, Германии, Швейцарии, США, Франции, Японии и Великобритании. Организация пропагандирует культуру гастрономии, сохраняет разнообразие биологических видов в сельском хозяйстве и самобытность культуры производства продуктов питания, защищает традиционную кухню, которая находится на грани исчезновения. Каталог инициатив этого Общества «Ковчег вкуса» содержит и публикует сведения о забытых продуктах питания — например, про греческий боб «фава», который растет только на острове Санторин, или мясо последней местной породы ирландского рогатого скота. Их возвращают к жизни огородники и садоводы, понимающие в них вкус, и фермеры, которые знают, что на эти забытые продукты питания будет спрос. Потребитель становится звеном этой цепочки сохранения, отыскивая места, где продают сортовые овощи, унося их домой, готовя из них обед и учась ориентировать свои личные и семейные предпочтения на их исключительный вкус. Многие продукты, помещенные в каталог «Ковчег вкуса», вернулись в обиход и имели блистательный успех благодаря спасателям семян и эпикурейцам — тем отчаянным людям, которые, презирая инспекторов генного контроля, едят запретные плоды и сажают их в еще большем масштабе.

Если бы из всех своих многочисленных пакетиков семян я могла спасти от затопления ливнями только один, то я схватила бы, вероятно, пятицветную серебряную свеклу. Вообще-то она не серебряная (серебряная свекла — так в Австралии называют листовую свеклу), но у нее широкие стебли и ребра листьев ярко окрашены в красный, желтый, оранжевый, белый или розовый цвета. Стебель каждого растения имеет один цвет, но все пять цветов равномерно распределены в окраске этого любимого мной сортового растения. Оно выходит из земли рано, плодоносит месяцами, в срезке его листва похожа на букет, и дети его едят с удовольствием. Они считают, что стебли разной окраски имеют разный вкус, и в раннем возрасте, помнится, устраивали соревнования — вслепую определяли по вкусу цвет стебля. (А что же еще делать детям, которым не покупают чупа-чупсы!) На создание одного из первых рецептов, который мы изобрели в семье и назвали «яйца в гнезде», нас вдохновили яйца первых курочек Лили и пятицветная свекла со своего огорода.

Дети, как принято считать, терпеть не могут зелень, так что телевидению пришлось даже изобрести мультяшного героя, подзаправлявшегося энергией из шпината. Лично я подозреваю, что тут все дело в способе приготовления. Даже бедному Поппи из мультиков приходится глотать из кастрюли жалкую мокрую массу. (Можно надеяться лишь, что всасывание этой массы через трубку улучшает ее вкус.) Закон приготовления свежей зелени заключается в том, что она не должна терять своего зеленого цвета, процесс обработки должен быть минимальным, чтобы листья приняли цвет зеленого сигнала светофора: «Идите!» — и чтобы она была узнаваема в любом блюде. Если зелень переварить, она просто почернеет. Лично я всегда приму сторону ребенка, который с подозрением относится к еде черного цвета, за исключением, возможно, лакрицы.

Лиственная зелень — весенний природный тоник, он в обилии появляется на местных рынках в апреле и мае, а потом быстро вянет с наступлением жаркой погоды. Листовая свекла активно сопротивляется летней жаре, но салат на юге сдает свои позиции уже в конце мая. Все хорошее когда-то кончается, сезон лиственных овощей закрывается, когда растение получает намек от термометра. Потом они все проходят период взросления: вытягиваются, превращаясь практически за ночь из коротких и приземистых в высокие и грациозные, и, конечно, тут все дело в сексе (ботанический термин — «стрелкование»). Он заканчивается с появлением грозди цветов, образующихся наверху высокого стебля; у салатов эти цветы крошечные, желтые, похожие на одуванчики. И, как у любого подростка, у стрелкующегося растения салата сквозь весь организм протекают летучие химикаты; в растении салате происходит выброс сесквитерпеновых лактонов, соединений, из-за которых из сломанного стебля салата источается молочнообразный белый сок, который внезапно превращает салат в очень горький, так что хочется выплюнуть. Сразу ясно: сезон салата окончен.

Эти соединения — семейная черта клана салатов, они ответственны за острый привкус цикорного салата, салата рукола и цикория, в то время как бледный салат «айсберг» выращен с отсутствием почти всех этих соединений (а также и питательности). Но когда он становится длинным и тощим, даже невинный «айсберг» лучше не трогать. Этот химический процесс — остаток жизни растения на природе, адаптация для защиты от того, что его схрумкают в этот важный момент, когда сексуальное воспроизведение вот-вот произойдет.

Но в свежий апрельский день, когда нет ни ветерка и Джек Мороз все еще запросто может вернуться, о жаркой погоде только мечтаешь. Сейчас изумрудная пора шпината, кормовой капусты, цикорного салата и листового салата. Листовая свекла вылезает из земли красная и оранжевая, как последние осенние листья. Мы выходим из зимней спячки и набиваем рты листьями, как олени или древесные ленивцы. Как очарованные землей приматы, какими мы когда-то были (и могли бы научиться снова такими стать). В апреле я испытываю невероятное счастье, когда в джинсах, перемазанных грязью на коленках, приступаю к самому опьяняющему ланчу года: тарелке хрустящей зелени, нагретой на солнце, присыпанной горсточкой грецких орехов и свежайшим козьим сыром. Это прелюдия к настоящей, живой еде.

Со временем салат станет цветущим и горьким, но стоит ли из-за этого печалиться? У нас тогда будет свежая брокколи. Нет, весна все-таки замечательная пора!

Ниже я привожу несколько рецептов, которые позволяют взять все лучшее из темных листьев зелени. Это главные блюда в нашей семье в тот сезон, когда в саду пучками вылезает зелень.

Отмерьте 2 чашки сырого коричневого риса и сварите его в 4 чашках воды в закрытой кастрюле, пока готовите остальные ингредиенты.

Теперь вам понадобятся оливковое масло — несколько столовых ложек, 1 средняя луковица (нарубленная) и чеснок по вкусу. Потушите лук и чеснок в оливковом масле в широкой сковороде до светло-желтого цвета.

Возьмите нарубленные морковь, полчашки сушеных помидоров. Добавьте все в сковороду и потушите еще несколько минут, влив немного воды для оживления помидоров.

Теперь крупно нарубите один по-настоящему большой пучок листовой свеклы. Смешайте с остальными овощами и накройте сковороду крышкой на несколько минут. Снимите крышку, хорошо размешайте, потом обратной стороной ложки сделайте углубления в сваренных листьях, поворачивая сковороду по часовой стрелке.

Дальше вам понадобится 8 яиц. Разбейте по одному яйцу в каждое углубление, стараясь сохранить целым желток. Снова накройте крышкой, и пусть яйца пропекутся 3–5 минут. Снимите с огня и подайте на рисе.

450 г лапши из цельнозерновой муки (приготовить, как указано в инструкции)

4 чашки нарубленного шпината (подогревать на пару 2–3 минуты, дать стечь избытку воды)

450 г томатного соуса

2 чашки свежего творога рикотта

2 чашки сыра моцарелла

Разложите тонким слоем томатный соус по дну большой кастрюли для запеканки. Покройте сверху слоем, состоящим из лапши, половины творога, половины шпината, одной трети оставшегося соуса и одной трети сыра. Положите следующий слой лапши, остатки творога, остатки шпината, одну треть соуса и одну треть сыра. Наверху распределите остатки лапши, соуса и сыра. Запекайте при 180 °C в течение 40 минут.

Понедельник: «яйца в гнезде».

Вторник: салат из цыпленка с молодым горошком.

Среда: паста, взбитая с лососем, тушеной листовой свеклой и сушеными помидорами.

Четверг: салат с крутыми яйцами, брокколи, орехами и сыром фета; свежий хлеб.

Пятница: пицца с нарубленным тушеным шпинатом, грибами и сыром.

Суббота: лазанья из шпината.

Воскресенье: цыпленок по-гречески с картофелем, долма из листьев свеклы под соусом бешамель.