Блюда во фритюре

Чебуреки, пирожки, беляши, пончики

Чтобы выпечка во фритюре получилась вкусной, обратите внимание на следующие рекомендации.

Тесто для приготовления указанных выше изделий может быть любым – пресным, дрожжевым, заварным, слоеным, с добавками (картофелем, творогом и т. п.), но более жидким, чем для традиционного выпекания на противне. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, в него можно добавить любой алкогольный напиток (например, ром или спирт).

Наилучшим для обжаривания считается рафинированное растительное масло. Допустимо также использовать комбинированные жиры с пониженным содержанием воды.

Количество масла и диаметр посуды рассчитываются таким образом, чтобы обжариваемые изделия из теста были полностью покрыты жиром и не соприкасались между собой.

Использованный фритюр можно применять повторно, но не более 3-4 раз, иначе выпечка приобретет неприятный привкус.

Дрожжевое тесто «Традиционное»

Расход продуктов

Пшеничная мука высшего сорта -3,5 стакана, сладкосливочное масло -50 г, цельное молоко или вода -1,25 стакана, куриное яйцо – 1 шт., дрожжи -30 г, соль – 0,5 ч. ложки.

Способ приготовления

1. Молоко или воду (половину указанного объема) подогреть примерно до 30° С, растворить дрожжи. Сразу же посолить, вбить яйцо и перемешать.

2. Муку просеять сквозь частое сито, понемногу добавить к остальным ингредиентам. Замесить однородное тесто.

3. Влить оставшееся молоко, размешать. Емкость с тестом накрыть чистой натуральной тканью и оставить примерно на 2 часа. Если тесто поднимется раньше, обмять его и подождать еще час.

4. Снова обмять тесто, выложить на промасленную столешницу.

5. Приступить к изготовлению пирожков.

Сметанное тесто

Расход продуктов.

Пшеничная мука высшего сорта – 500 г, деревенская сметана – 200 г, сахар-песок – 0,5 ч. ложки, сырые яичные желтки.- 2 шт., натуральное сливочное масло – 70 г, дрожжи – 30 г, соль -0,5 ч. ложки.

Способ приготовления

1. Сметану подогреть до температуры 30° С, размешать в ней дрожжи. Соединить с яичными желтками, размягченным сливочным маслом, солью и сахаром, перемешать.

2. Муку просеять сквозь частое сито и понемногу добавить к полученной массе. Вымесить тесто.

3. Поставить емкость с тестом в теплое место, накрыв сверху льняным полотенцем. Подождать, пока не поднимется, обмять и оставить еще на час. Снова обмять и приступить к формованию пирожков.

Тесто для пончиков

Расход продуктов

Пшеничная мука высшего сорта – 300 г, цельное молоко – 0,5 стакана, дрожжи -30 г, сахар – 2 ч. ложки, сырые яичные желтки – 3 шт., сладкосливочное масло – 50 г, ром или спирт – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа.

Деревенскую сметану можно заменить обычной сметаной повышенной жирности (не кислой).

Способ приготовления

1. Растереть дрожжи с 1 ч. ложкой сахара, понемногу влить подогретое молоко. Муку просеять, примерно треть указанного количества добавить в дрожжевую массу и перемешать. Оставить в теплом месте на 3 часа.

2. Подошедшее тесто смешать с размягченным сливочным маслом, добавить ром и соль. Желтки взбить с оставшимся сахаром, соединить с остальными ингредиентами. Понемногу всыпать муку. Вымесить тесто и оставить на 30 минут в теплом месте, накрыв емкость марлей или легкой натуральной тканью. Обмять тесто и приступить к изготовлению пирожков.

Сметанное тесто «Быстрое»

Расход продуктов

Пшеничная мука высшего или первого сорта – 2 стакана, деревенская сметана -200 г, куриное яйцо – 1 шт., соль -0,5 ч. ложки.

Способ приготовления

1. Яйцо взбить с солью, добавить сметану и снова взбить или размешать до однородного состояния.

2. Муку просеять через частое сито, понемногу добавить к остальным ингредиентам. Вымесить тесто, выложить в глубокую миску, сформировав в виде шара. Поставить в холодильник на 1 час, затем использовать для приготовления пирожков.

Мясная начинка

Расход продуктов

Говяжья или телячья вырезка – 500 г, сладкосливочное масло – 50 г, репчатый лук – 1 шт., пшеничная мука – 2 ч. ложки, вода – 0,5 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Вымыть мясо, удалить сухожилия и пленки. Нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку два раза вместе с очищенным луком.

2. Сковороду смазать маслом, выложить фарш, добавить воду и обжарить, непрерывно помешивая.

3. Остывшее мясо размять вилкой, добавить соль, перец и муку, перемешать.

Расход продуктов

Нежирная говядина – 1 кг, некрупный репчатый лук – 2 шт., куриные яйца -2 шт., натуральное сливочное масло – 2 ст. ложки, мелко нарубленная зелень петрушки – 2 ст. ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо отварить, вынуть из бульона и дать остыть. Пропустить через мясорубку два раза.

2. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Добавить в фарш.

3. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в кипящем масле до золотистого оттенка. Соединить с остальными ингредиентами, добавить перец, соль и зелень. Влить немного бульона, хорошо перемешать.

Мясо-капустная начинка

Расход продуктов

Нежирная говядина или телятина – 500 г, свежая белокочанная капуста – 500 г, рафинированное растительное масло – 3 ст. ложки, некрупный репчатый лук -3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

2. Лук очистить, мелко нарезать или измельчить блендером. Обжарить вместе с мясом в кипящем масле.

3. Кочан капусты помыть, разобрать на листья, срезать, утолщения, нашинковать. Варить в кипящей воде в течение 5 минут, затем выложить в дуршлаг и дать остыть…

4. Соединить все ингредиенты, добавить перец и ¦‹соль, перемешать.

Начинка свиная с рисом

Расход продуктов

Свиная вырезка – 1 кг, краснодарский рис – 100 г, сладкосливочное масло -2 ст. ложки, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 1 ст. ложка, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1.Мясо отварить, вынуть из бульона и дать остыть. Пропустить через мясорубку два раза.

2. Отварить рис, слить воду, остудить рис. Соединить с фаршем, добавить соль, перец, зелень, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать.

Мясная начинка «Диетическая»

Расход продуктов

Отварная говядина или свинина – 500 г, натуральное сливочное масло – 3 ст. ложки, куриное яйцо – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., мелко нарезанная зелень укропа – 1 ст. ложка, мясной бульон, соль и молотый черный перец по вкусу.

Вместо сливочного масла допустимо использовать рафинированное подсолнечное.

Способ приготовления

1. Охлажденное вареное мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Обжаривать в разогретом сливочном масле в течение 5 минут, помешивая. Выложить в эмалированную емкость, дать остыть.

2. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Соединить с остывшим фаршем.

3. Лук обжарить в оставшемся масле, смешать с остальными ингредиентами, солью, перцем и зеленью. Добавить бульон до необходимой консистенции, снова перемешать.

Копченая начинка

Расход продуктов

Копченая грудинка или мясной рулет -300 г, репчатый лук – 1 шт., сливочное масло с растительными добавками -1 ст. ложка, молотый черный перец по вкусу. -

Способ приготовления

Нарезать грудинку или рулет очень маленькими кубиками. Лук очистить, нашинковать и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка Соединить с грудинкой, добавить перец и перемешать.

Ливерная начинка (из говяжьих субпродуктов)

Расход продуктов

Легкое – 300 г, печень – 100 г, сердце -200 г, натуральное сливочное масло -50 г, репчатый лук – 1 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Субпродукты промыть под проточной водой, Удалить пленки и соединительную ткань, мелко нарезать и пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком.

2. Полученный фарш обжарить в разогретом масле. Остудить, снова пропустить через мясорубку или измельчить блендером.

3. Добавить соль, перец и муку, перемешать до однородного состояния.

При отсутствии субпродуктов можно использовать обычную ливерную колбасу, пропущенную через мясорубку

Рыбно-капустная начинка

Расход продуктов

Филе морской или речной рыбы – 300 г, свежая белокочанная капуста – 1 ма- ленький кочан, репчатый лук – 1 шт., томатная паста или томатное пюре -2 ст. ложки, рафинированное растительное масло – 2 ст. ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Кочан капусты помыть, разобрать на листья, срезать утолщения и нашинковать. Посолить, размять руками для выделения сока. Добавить растительное масло, поперчить и тушить до готовности на слабом огне.

2. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Добавить томатное пюре или пасту, перемешать и довести до кипения.

3. Горячую капусту выложить в эмалированную емкость, соединить с луком.

4. Рыбу промыть, обсушить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в кипящем масле. Смешать с остальными ингредиентами. Полученную массу остудить и использовать в качестве начинки для пирожков.

Начинка из мозгов

Расход продуктов

Говяжьи мозги – 300 г, сладкосливочное масло – 30 г, репчатый лук – 30 г, деревенская сметана – 30 г, виноградный уксус, лавровый лист – 1 шт., соль и молотый белый перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Мозги промыть под проточной водой и вымачивать в течение 1 часа. Затем снять оболочку, выложить мякоть в кастрюлю с водой, добавить соль и уксус, положить лавровый лист и отваривать в течение 25 минут.

2. Выложить вареные мозги в дуршлаг, дать остыть. Пропустить через мясорубку или измельчить блендером.

3. Лук очистить, нашинковать и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка. Добавить сметану, размешать. Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Рыбная начинка «Классическая»

Расход продуктов

Филе морской рыбы – 800 г, длиннозерный рис – 120 г, куриные яйца – 2 шт., натуральное сливочное масло – 2 ст. ложки, мелко нарубленная зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль и молотый душистый перец по вкусу.,

Способ приготовления

1. Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, добавить немного воды, посолить и тушить на слабом огне до готовности под закрытой крышкой. Затем выложить в дуршлаг, дать остыть.

2. Охлажденную рыбу измельчить блендером или мелко нарезать. Лук очистить, нашинковать и обжарить в горячем сливочном масле до зарумянивания, смешать с филе.

3. Рис отварить, слить воду. Соединить рис с рыбным фаршем.

4. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Смешать с рыбной массой. Добавить свежую зелень, соль, перец, оставшееся масло, размять вилкой. При необходимости влить немного рыбного бульона до желаемой консистенции, перемешать.

Яично-рисовая начинка

Расход продуктов

Краснодарский рис – 350 г, куриные яйца – 3 шт., натуральное сливочное масло – 4 ст. ложки, соль по вкусу.

Способ приготовления

1. Рис промыть проточной водой, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5 минут. Затем снять с огня, добавить сливочное масло, размешать и довести до готовности на водяной бане (общее время приготовления – около 40 минут).

2. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Смешать с остывшим рисом, при необходимости посолить.

Чтобы рис не казался слишком пресный, ножно при варке добавить в него специи (лавровый лист, душистый перец и т. п.).

Капустная начинка с укропом

Расход продуктов

Свежая белокочанная капуста – 1 кг, цельное молоко – 1 стакан, сладкосливочное масло – 50 г, куриные яйца – 4 шт., крупный репчатый лук – 1 шт., молотые семена укропа по вкусу, соль – 1 ч. ложка.

Способ приготовления

1. Кочан капусты помыть, разобрать на листья, срезать утолщения и нашинковать. Выложить в неглубокую кастрюлю, добавить молоко и тушить на медленном огне до испарения лишней жидкости. Снять с огня, остудить.

2. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка.

3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать мелкими кусочками или измельчить блендером.

4. Соединить все компоненты, добавить молотые семена укропа, посолить и перемешать.

Капустно-грибная начинка

Расход продуктов

Квашеная белокочанная капуста – 1 кг, сливочное масло с растительными добавками – 4 ст. ложки, некрупный репчатый лук – 2 шт., сушеные белые грибы – 50 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Капусту промыть кипяченой водой или, если рассол очень кислый, обдать кипятком. Мелко нарезать или измельчить блендером, тушить в растопленном масле до размягчения.

2. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка.

3. Грибы залить кипятком, оставить на полчаса. Слить воду. Грибы варить в подсоленной воде до готовности. Остудить, нашинковать.

4. Смешать лук с грибами, перцем и солью, жарить в течение 5 минут. Соединить с капустой, перемешать, остудить.

Картофельная начинка

Расход продуктов

Некрупный картофель – 10 шт., репча- тый лук средней величины – 3 шт., натуральное сливочное масло – 4 ст. ложки, куриные яйца – 2 шт., соль и молотый белый перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде. С помощью блендера или толкушки сделать однородное пюре.

2. Яйца взбить миксером или венчиком, добавить в остывшее пюре, перемешать.

3. Лук очистить, нашинковать и обжарить в разогретом масле. Соединить с картофельной массой, добавить соль и перец, размешать.

Грибная начинка «Деликатесная»

Расход продуктов

Свежие шампиньоны или белые грибы -1 кг, сладкосливочное масло – 100 г, некрупный репчатый лук – 2 шт., деревенская сметана – 3 ст. ложки, мелко нарезанная зелень укропа – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Способ приготовления

1. Грибы вымыть, отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Нарезать мелкими кусочками, обжарить в растопленном сливочном масле. Лук очистить, мелко нарубить, смешать со сметаной и добавить к грибам. Тушить на медленном огне в течение 15 минут. Не перекладывая из сковороды, остудить.

2. Добавить в начинку зелень укропа, перемешать.

Тыквенная начинка

Расход продуктов

Сырая тыква – 1,5 кг, куриные яйца – 4 шт., натуральное сливочное масло – 3 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, вода – 0,5 стакана, соль по вкусу.

Для придания блюду оригинальности можно попробовать заменить тыкв/ обыкновенной репой. Тушить ее нужно немного дольше.

Способ приготовления

1. Срезать с тыквы кожуру, мякоть вымыть и нарезать очень мелкими кубиками. Пересыпать в кастрюлю, добавить полстакана воды, 1 ст. ложку сливочного масла и тушить под плотно закрытой крышкой до полного размягчения.

2. Остывшую массу взбить миксером или измельчить бленде-ром, добавить соль, сахар и оставшееся масло, размешать.

3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать мелкими кусочками или натереть на крупной терке, соединить с остальными ингредиентами и снова перемешать.

Морковная начинка

Расход продуктов

Сладкая морковь – 1 кг, сахар-песок – 0,5 стакана, рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. ложки.

Способ приготовления

1. Морковь очистить, вымыть и нарезать небольшими кусочками. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить немного воды, влить подсолнечное масло и тушить под крышкой до размягчения»

2. Готовую начинку размять, затем измельчить блендером или дважды пропустить через мясорубку. Слить отвар, добавить сахар и хорошо перемешать.

Начинка из сухофруктов

Расход продуктов

Смесь сухофруктов (курага, чернослив, изюм, финики) – 500 г, сахар-песок -3 ст. ложки.

Способ приготовления

1. Сухофрукты вымыть, отварить в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Дождаться стекания жидкости, удалить косточки.

2. Пропустить вареные фрукты через мясорубку или протереть через сито, добавить сахар и хорошо перемешать.

Чебуреки по-восточному

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло или другой жир для обжаривания. Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 1 кг, вода – 1,5 стакана, куриные яйца – 2 шт., соль – 1ч. ложка. Для начинки: баранина – 700 г, репчатый лук – 500 г, молоко – 2 ст. ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Приготовить тесто: соль смешать с водой, высыпать муку горкой в плоскую миску, сделать в середине небольшую ямку и понемногу влить в нее воду. Вымесить до однородного состояния. Вбить по одному яйца, снова перемешать. Скатать полученную массу в шар, накрыть тонкой льняной тканью и оставить примерно на полчаса в прохладном месте.

2. Баранину промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

3. Лук очистить, мелко нарубить и добавить в фарш. Посолить, поперчить, влить молоко, хорошо перемешать.

4. Разделить тесто на кусочки примерно по 30 г, раскатать их в округлые лепешки толщиной около 2 мм. В середину каждой лепешки выложить немного фарша, соединить края и защипнуть. Должны получиться плоские пирожки в форме полукруга.

5. В глубокой емкости с толстыми стенками разогреть масло или жир. Жарить чебуреки до готовности, подать к столу сразу же, не дожидаясь стекания масла.

Чебуреки «Украинские»

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 1 кг, вода – 2 стакана, соль -2 ч. ложки.

Для начинки: жирная свинина – 800 г, некрупный репчатый лук – 4 шт., вода, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Растворить соль в воде. Муку просеять, высыпать в широкую миску горкой, сделать вверху глубокую ямку и понемногу выливать в нее воду, замешивая тесто. Готовую массу разделить на 20 кусочков, сформовать шарики и выложить на противень или стол, смазанный жиром. Оставить на 25 минут.

2. Сделать начинку: мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать небольшими кусочками. Пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком. Добавить перец, соль, влить немного воды (до желаемой консистенции), хорошо перемешать.

3. Из теста раскатать тонкие лепешки. На каждую выложить немного начинки, соединить края и защипнуть. Обжарить в кипящем масле и сразу подать к столу.

Чебуреки с чесноком

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания, свежая зелень укропа и петрушки.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 4 стакана, вода – 2 стакана, соль -1 ч. ложка.

Для начинки: жирная баранина – 300 г, чеснок – 2 зубчика, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Вскипятить воду, добавить соль, размешать. Заварить муку, непрерывно помешивая, чтобы получилось однородное тесто.

2. Готовую массу разделить на кусочки необходимого размера, сформовать шарики, каждый раскатать в тонкую лепешку.

3. Приготовить начинку: мясо промыть, удалить сухожилия и пленки, нарезать очень мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Полученный фарш жарить до полуготовности на растительном масле или другом жире.

4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку или натереть на мелкой терке, смещать с остывшей начинкой, солью и перцем. Полученную массу разложить небольшими порциями на подготовленные лепешки, каждую сложить пополам и защипнуть края. Обжарить, подать к столу, посыпав мелко нарезанной свежей зеленью.

Чебуреки «Казахские»

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная или ржано-пшенич-ная мука высшего сорта – 2 стакана, вода – 0,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки. Для начинки: филе речной рыбы – 500 г, репчатый лук – 2 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Рыбное филе промыть под проточной водой, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком. Добавить перец, соль, влить воду и размешать.

2. Соль растворить в воде, добавить муку и замесить тесто. Разделить его на кусочки желаемой величины, раскатать их в лепешки толщиной около 2 мм

3. На каждую лепешку доложить немного начинки, соединить края, не складывая пополам, чтобы получились как бы вареники. Обжарить в кипящем растительном масле. Подать к столу в горячем виде.

Чебуреки с морским окунем

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 500 г, вода – 0,7 стакана, куриные яйца – 2 шт., сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки. Для начинки: филе морского окуня -650 г, рафинированное подсолнечное масло – 3 ст. ложки, некрупный репчатый лук – 2 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Яйца взбить с солью и сахаром миксером или венчиком, понемногу добавить муку, влить воду и вымесить однородное тесто.

2. Рыбное филе промыть под проточной водой, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку два раза. Добавить воду и подсолнечное масло, перемешать и тушить на слабом огне до полуготовности.

3. Репчатый лук очистить, нашинковать, смешать с солью и перцем и соединить с рыбным фаршем. Размешать, жарить в течение 5 минут на медленном огне. Выложить готовую начинку в эмалированную или фарфоровую емкость, остудить.

4. Из теста сформовать лепешки нужного размера, начинить фаршем и защипнуть края. Обжарить в разогретом растительном масле, выложить в глубокое блюдо и сразу же подать к столу.

Беляши «Традиционные»

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания, веточки свежей петрушки.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 3,5 стакана, свежие дрожжи -20 г, цельное молоко – 1 стакан, натуральное сливочное масло – 50 г, соль – 0,5 ч. ложки. Для начинки: жирная баранина или телятина – 500 г, куриное яйцо – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., вода – 0,25 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить муку, размягченное сливочное масло, посолить,и замесить однородное тесто. Скатать его колбаской, разрезать на 20 одинаковых кусочков, скатать шарики. Оставить на несколько минут, затем раскатать в тонкие лепешки.

2. Приготовить начинку: мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать маленькими кусочками и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком. Добавить яйцо, черный перец и соль, хорошо перемешать.

3. Выложить немного начинки на каждую лепешку в центр. Загнуть края внутрь таким образом, чтобы получилась тонкая мясная ¦«ватрушка». Оставить на полчаса, затем обжарить в раскаленном растительном масле с двух сторон (сначала с открытой). Выложить на плоское блюдо начинкой кверху, украсить веточками зелени и подать к столу.

Вместо веточек свежей петрушки для украшения можно использовать зелень укропа, кинзы или сельдерея.

Беляши по-казахски

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: мука – 3,3 стакана, цельное молоко – 1 стакан, дрожжи – 15 г, сахар – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа. Для начинки: жирная баранина – 850 г, некрупный репчатый лук – 4 шт., вода – 0,3 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Молоко подогреть, всыпать сахар и соль, размешать. Понемногу добавить часть муки. Дрожжи развести в теплой воде, влить в молоко.

2. Всыпать в тесто остальную муку, вымесить до однородного состояния и поставить подходить в теплое место, накрыв тонкой хлопчатобумажной тканью.

3. Приготовить начинку: мясо промыть под проточной водой, удалить сухожилия и пленки, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку.

4. Лук очистить, нашинковать, посолить, добавить перец и соединить с фаршем. Добавить воду до необходимой консистенции, перемешать.

5. Тесто обмять, разделить на небольшие комочки, сформовать шарики и раскатать их в тонкие лепешки. В центр каждой из них выложить фарш, края защипнуть, оставив середину открытой (как у ватрушки). Обжарить в кипящем масле с двух сторон и сразу же подать к столу.

Беляши «Сибирские»

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 4 стакана, свежие дрожжи – 20 г, натуральное сливочное масло – 2 ст. ложки, цельное молоко – 1,5 стакана, соль – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: жирная свинина – 500 г, свежая белокочанная капуста – 700 г, некрупный репчатый лук – 3 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

1. Дрожжи развести в подогретом молоке, понемногу добавить муку, положить размягченное сливочное масло, посолить и замесить однородное тесто.

2. Приготовить начинку: свинину промыть, очистить от пленок и сухожилий, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком и капустой. Добавить соль, размешать.

3. Тесто разделить на небольшие кусочки (примерно по 50 г каждый), сформовать шарики и раскатать их в тонкие лепешки. В центр каждой из них выложить фарш, края защипнуть, оставив середину открытой.

4. Обжарить беляши в разогретом растительном масле с двух сторон. Подать к столу в горячем виде.

Рыбные беляши

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная или ржано-пшеничная мука высшего сорта – 300 г, сладко-сливочное масло – 10 г, сахар-песок -1 ч. ложка, свежие дрожжи – 10 г, цельное молоко – 1 стакан, соль по вкусу. Для начинки: филе морского окуня или трески – 400 г, некрупный репчатый лук – 2 шт., пшеничная мука – 10 г, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Дрожжи развести в подогретом молоке, понемногу добавить муку и сахар, положить размягченное сливочное масло, посолить и замесить однородное тесто.

2. Приготовить начинку: рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле. Дать остыть, пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, смешать с мукой и обжарить до золотистого цвета. Соединить с рыбным фаршем, добавить перец и соль, перемешать.

3. Тесто разделить на небольшие кусочки (примерно по 50 г каждый), сформовать шарики и раскатать их в тонкие лепешки. В центр каждой из них выложить фарш, края защипнуть, оставив середину открытой.

4. Обжарить беляши в разогретом растительном масле с двух сторон. Сразу же подать к столу.

Картофельные беляши

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 3,5 стакана, свежие дрожжи -20 г, цельное молоко – 1 стакан, натуральное сливочное масло – 50 г, соль -0,5 ч. ложки.

Для начинки: средний картофель – 10 шт., репчатый лук – 200 г, натуральное сливочное масло – 4 ст. ложки, куриные яйца – 2 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить муку, размягченное сливочное масло, посолить и замесить однородное тесто. Скатать его колбаской, разрезать на 20 одинаковых кусочков, скатать шарики. Оставить на несколько минут, затем раскатать тонкие лепешки.

2. Очистить картофель, вымыть под проточной водой, отварить и размять толкушкой или измельчить блендером до однородного состояния. Вбить яйца, взбить миксером или размешать.

3. Лук очистить, нашинковать и слегка обжарить в растительном масле. Соединить с картофельным пюре, добавить размягченное сливочное масло, посолить, поперчить и размешать.

4. Тесто обмять, разделить на небольшие комочки, сформовать шарики и раскатать их в тонкие лепешки. В центр каждой из них выложить немного картофельной массы, края защипнуть, оставив середину открытой (как у ватрушки). Обжарить в кипящем масле с двух сторон и сразу же подать к столу.

Пирожки «Таджикские»

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 4 стакана, соль – 0,5 ч. ложки, цельное молоко – 2 стакана, сахар-песок – 1 ст. ложка, сухие дрожжи -1 ст. ложка.

Для начинки: жирная баранина – 500 г, некрупный репчатый лук – 3 шт., вода -0,3 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Муку просеять сквозь частое сито. Дрожжи развести в подогретом молоке (взяв примерно четверть стакана), добавить половину указанного количества муки, всыпать сахар и хорошо перемешать. Полученную опару поставить в теплое место.

2. Когда тесто подойдет, обмять его, всыпать оставшуюся муку, посолить, влить молоко и хорошо вымесить.

3. Накрыть тесто тонкой льняной тканью и поставить в теплое место. Когда снова подойдет, обмять и разделить на небольшие комочки. Раскатать каждый в тонкую лепешку.

4. Приготовить начинку: баранину промыть, освободить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Лук очистить и нашинковать.

5. Соединить мясо с луком, добавить перец и соль, влить воду и размешать. Распределить начинку по заготовкам пирожков, защипнуть края и обжарить с двух сторон в разогретом масле. Подавать к столу можно в горячем или холодном виде.

Татарские перемячи

Расход продуктов

Дрожжевое тесто – 1 кг, пшеничная мука – 2 ст. ложки, репчатый лук средних размеров – 4 шт., нежирная говядина или свинина – 500 г, мясной бульон -0,5 стакана, рафинированное растительное масло или кулинарный жир для обжаривания, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Тесто выдержать в теплом месте, подождать, пока поднимется, затем разделать на кусочки примерно по 50 г каждый. Обвалять в муке, раскатать тонкие лепешки.

2. Сделать начинку: мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком. Добавить соль и перец,, влить теплый бульон и хорошо перемешать.

3. Разложить полученную массу по лепешкам, защипнуть края, оставив в центре небольшое отверстие. Через полчаса разогреть масло и обжарить изделия с двух сторон. Перед подачей к столу влить в оставленное в центре отверстие каждого перемяча немного кипящего масла.

Молотый черный перец можно заменить белый, менее жгучим, или же душистым.

Пирожки с телячьими мозгами

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 4 стакана, цельное молоко -2 стакана, сахар-песок – 1 ст. ложка, сухие дрожжи – 1 ст. ложка, соль -0,5 ч. ложки.

Для начинки: телячьи мозги – 500 г, сладкосливочное масло – 1 ст. ложка, пшеничная мука – 1 ст. ложка, вода – 2,5 стакана, виноградный уксус – 1 ст. ложка,. лавровый лист – 2 шт., мясной бульон -2 ст. ложки, соль – 1ч. ложка, черный перец – 10 горошин, мускатный орех и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Муку просеять сквозь частое сито. Дрожжи развести в подогретом молоке (взяв примерно четверть стакана), добавить половину указанного количества муки, всыпать сахар и хорошо перемешать. Полученную опару поставить в теплое место.

2. Когда тесто подойдет, обмять его, всыпать оставшуюся муку» посолить, влить молоко и хорошо вымесить.

3. Накрыть тесто Тонкой льняной тканью и поставить в теплое место. Когда снова подойдет, обмять и разделить на небольшие комочки. Раскатать каждый в тонкую лепешку.

4. Приготовить начинку: мозги промыть, залить холодной водой и выдержать в течение часа. Удалить кровяные сгустки и пленки, положить в кастрюлю с указанным выше количеством кипящей воды, добавить горошины перца и лавровый лист, посолить, влить уксус, прокипятить 20 минут и снять с огня.

5. Слить воду, дать остыть и нарезать мелкими кусочками. Муку обжарить в разогретом сливочном масле, соединить с мозгами, всыпать молотый черный перец и мускатный орех, влить бульон, перемешать.

6. Остывшую начинку распределить по лепешкам, защипнуть края и обжарить пирожки в разогретом растительном масле. Подать к столу в горячем виде.

Рыбные пирожки с рисом

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 3,5 стакана, свежие дрожжи -20 г, цельное молоко – 1 стакан, натуральное сливочное масло – 50 г, соль -, 0,5 ч. ложки.

Для начинки: филе трески – 300 г, краснодарский рис – 200 г, подсолнечное масло – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт.

Способ приготовления

1. Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить муку, размягченное сливочное масло, посолить и замесить однородное тесто. Скатать его колбаской, разрезать на 20 одинаковых кусочков, скатать шарики. Оставить на несколько минут, затем раскатать тонкие лепешки. Рис отварить, добавить масло и перемешать. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на крупной терке или измельчить бленде-ром, соединить с рисом.

2. Рыбное филе промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в растительном масле.

3. Распределить рисовую массу по заготовкам пирожков, на каждую положить по кусочку рыбного филе и защипнуть края. Обжарить с двух сторон в кипящем растительном масле. Подавать к столу можно в горячем или холодном виде.

Грибные пирожки

Расход продуктов

Рафинированное растительное масло для обжаривания.

Для теста: пшеничная мука высшего сорта – 4 стакана, цельное молоко -2 стакана, сахар-песок – 1 ст. ложка, сухие дрожжи – 1 ст. ложка, соль -0,5 ч. ложки.

Для начинки: индийский рис – 0,5 стакана, сухие белые грибы – 50 г, куриные яйца – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., натуральное сливочное масло – 30 г, деревенская сметана – 0,25 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Муку просеять сквозь частое сито. Дрожжи развести в подогретом молоке (взяв примерно четверть стакана), добавить половину указанного количества муки, всыпать сахар и хорошо перемешать. Полученную опару поставить в теплое место.

2. Когда тесто подойдет, обмять его, всыпать оставшуюся муку, посолить, влить молоко и хорошо вымесить.

3. Накрыть тесто тонкой льняной тканью и поставить в теплое место. Когда снова подойдет, обмять и разделить на небольшие комочки. Раскатать каждый в тонкую лепешку.

4. Приготовить начинку. Грибы отварить, слить воду. Остудить грибы и мелко нарезать. Оставшийся бульон использовать для варки риса. Аук очистить, нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого оттенка. Соединить лук, остывший рис и грибы, добавить сметану. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Смешать все ингредиенты, добавив соль и перец.

5. Разложить полученную массу по лепешкам равными порциями, защипнуть края и обжарить пирожки в разогретом растительном масле. Подавать к столу можно в горячем или холодном виде.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ФРИТЮРНИЦЫ

Закуски…

Овощные блюда…

Рыбные блюда…

ЕСЛИ НЕТ ФРИТЮРНИЦЫ

Блюда из мяса и птицы…

Чебуреки, пирожки, беляши, пончики…

www.infanata.org

Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления только на локальном компьютере! Скачав файл, вы берёте на себя полную ответственность за его дальнейшее использование и распространение. Начиная загрузку, вы подтверждаете своё согласие с данными утверждениями! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах, и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена! По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям, либо в соответствующие организации торговли!

www.infanata.org