Чеснок и сапфиры

— У меня идея, — сказала Клаудия.

Из телефонной трубки доносился ее звучный бархатный голос, источающий таинственность и вибрирующий драматическими интонациями.

— Я точно знаю, в кого ты должна превратиться.

— В кого? — спросила я.

— В Мириам, — ответила она.

— В кого? — переспросила я.

— В твою мать. Мы превратим тебя в твою мать.

По спине пробежали мурашки, я обнаружила, что не могу говорить. Мое молчание Клаудию не обескуражило. Она продолжала:

— Это будет не так уж трудно. Ты не заметила, что начинаешь все больше на нее походить?

— Нет, — сказала я. — Я совершенно на нее не похожа.

— Еще как похожа, — настаивала Клаудия. — Короткий седой парик, морщинки, немного грима… Мы сделаем тебя гораздо старше Молли, и это будет как нельзя кстати. Никто не обращает внимания на старых женщин.

Она сказала это так небрежно, что я поняла: себя она к этому разряду не относит.

— Надеюсь, — сказала она, — у тебя осталось кое-что из одежды Мириам? И ее ужасные украшения?

— Кому еще они понадобятся? — пробормотала я, мысленно представив себе самые нелепые материнские покупки.

Маме нравилось, когда ее ювелирные украшения становились предметом обсуждений. Она не смущалась, когда люди называли их «интересными». Ее любимой драгоценностью было огромное индийское ожерелье из золотых пластин. Оно сияло во всю ширину груди, от шеи и до пупка, и напоминало нагрудник кирасы. При каждом мамином движении позванивали серьги, а кольца усеивали все пальцы до самых кончиков. Приводя в порядок ее шкафы, я обнаружила на вешалках для галстуков нити полудрагоценных камней всевозможных расцветок. Украшениями были набиты целые мешки. О да, у меня было все, с чем я могла превратиться в копию матери. От одной мысли об этом по коже побежали мурашки.

— Вряд ли сейчас мне нужно менять образ, — нерешительно сказала я. — В данный момент я обратилась к ресторанам национальной кухни. Там меня совершенно не знают. Брайан не обращал внимания на азиатскую еду, но я хочу это изменить. Я ходила в китайские, японские и корейские рестораны. Можете мне поверить, ни в одном из них нет моей фотографии.

— Похвально, — сказала Клаудия. — Но не можешь же ты все свое время обедать во второсортных ресторанах.

— Второсортных? — возмутилась я. — Второсортных! Тысячу лет назад у Китая была изысканная кухня, в то время как французы все еще обгладывали кости. Палочки для еды были у них в ходу за четыре столетия до новой эры. В Англии вилок не было и в помине до 1611 года, и даже когда они появились, то пользовались ими не для еды, а для того чтобы удержать на тарелке мясо при кромсании его ножом.

— Не спорю, — остановила меня Клаудия. — Аплодирую твоей эрудиции. И все же Молли придется уйти, а нам пора готовиться.

Я поняла, что Клаудия твердо намерена превратить меня в маму.

— Ладно, — вздохнула я, — обсудим этот вопрос за обедом.

Как оказалось впоследствии, за обедом мы этот вопрос так и не обсудили. Когда Клаудия обнаружила, что я позвала ее есть сырую рыбу и простую лапшу, то так оскорбилась, что могла говорить только о своей обиде. И жаловаться начала, прежде чем развернула меню.

— Это что же, наверх? — спросила она, когда я отворила дверь в ресторан «Хонмура Ан».

Она негодующе смотрела на ступени.

— А где же лифт?

— Его здесь нет, — ответила я.

— Невозможно! — воскликнула она, упираясь.

— Перед нами не Эверест, — заметила я и обратила внимание на то, что лестница широкая, а ступени пологие. — Взгляните, отсюда даже столы видны.

Она простонала, схватилась за перила и, тяжко вздыхая, принялась подниматься по лестнице.

— Как ты представляешь начало своей карьеры? Пригласишь читателей самой престижной американской газеты отведать диковатой экзотики? Неужели ради сомнительного удовольствия ты заставишь их совершать такие спортивные подвиги? Сколько бы звезд ты этому ресторану ни пожаловала, сюда никто не придет. Твоя карьера закончится, едва начавшись.

— Вы не первая это говорите, — сказала я, вдыхая чистый ароматный воздух.

Запахи морского ветра, можжевельника и имбиря сливались в чувственную и освежающую симфонию. У меня промелькнула надежда, что просторное элегантное помещение успокоит Клаудию.

Ничуть не бывало. Отдуваясь, она уселась на краешек стула, с подозрением уставилась на длинное серое меню и сокрушенно сказала:

— Такие слова я и произнести-то не могу.

— Выпейте зеленого чая, — предложила я, уверенная в том, что спокойная обстановка скоро окажет на нее благоприятное воздействие.

Прохладная спокойная аура «Хонмура Ан» отличается такой глубиной, что, поднявшись по ступеням, почти каждый посетитель невольно понижает голос, словно входит в храм. Обеденный зал создает обманчивое впечатление пустынности. Какой-нибудь фрукт на блюде или ветки в бронзовой вазе похожи больше на странные жертвоприношения, чем на декоративные элементы. Даже вид из окна становится частью общего замысла. Тротуар внизу — словно жанровая картина, заключенная в стеклянную раму, а оживленное уличное движение — часть более шумного, суетливого мира. Я взяла подставку из гладкого черного камня — на ней покоились палочки для еды, — погладила стертую поверхность.

Неожиданно, словно под воздействием магического кристалла, вспомнила, когда последний раз видела подобную комнату. На холме в Киото я набрела на узенькую тропинку. Двинувшись по ней, прошла мимо простых фонтанчиков. Тропинка привела меня к двери. Раздвинув бамбуковый занавес, я обнаружила небольшое помещение, похожее на сегодняшний обеденный зал.

Я уселась на татами, и официантка молча принесла мне воду в грубом керамическом сосуде. Я поднесла чашу к губам — рот наполнился ледяной свежестью и глубоким древним ароматом, словно эта вода поднялась из середины земли.

— Соба? — спросила официантка.

Это был даже не вопрос — она ушла, прежде чем я успела ответить. Почти тотчас вернулась с лакированным подносом. На подносе я увидела бамбуковую тарелку с короткой тонкой лапшой цвета коры. По одну сторону от лапши стояло блюдо с луком шалот, тертым редисом и васаби, по другую — чашка со слегка подсоленным бульоном. Официантка указала на блюдо и жестами показала, что ингредиенты нужно бросить в бульон. Затем взяла из чашки на столе маленькое пестрое перепелиное яйцо. Разбила его в блюдо и жестом показала, что надо перемешать.

Потом подняла над лапшой воображаемые палочки и опустила их в бульон. Вытянула губы, как для свиста, и вдохнула, издав на удивление громкий всасывающий звук.

Я сделала все, как она показала, но даже после всей пантомимы удивилась вкусу лапши, вернее, чистоте этого вкуса. В Японии я пробыла почти месяц, но ни с чем подобным до сих пор не сталкивалась. Лапша извивалась, словно живая, она буквально запрыгнула мне в рот и кружилась там, напевая неслышную мелодию.

— Соба под силу только волшебнику, — сказала я Клаудии и показала, как следует есть это блюдо. — Ее готовят из гречневой муки, а такая мука не содержит клейковины. Это означает, что лапша удерживает свою форму только благодаря воле повара. Рассказывают: чтобы научиться готовить тесто, потребуется год, еще один учатся его раскатывать, а третий год уйдет на то, чтобы правильно обрезать лапшу. Японцы любят собу за хороший вкус, но еще больше любят за то, что ее так трудно готовить. Вам нужно иметь это в виду, если хотите что-нибудь понять в японской еде.

— Могу попросить вилку? — спросила Клаудия.

Соба в «Хонмура Ан» была такой же вкусной, как и та, которую я ела в Японии, но Клаудия не прониклась ее очарованием. Она бы предпочла тарелку с пастой «примавера». Ресторанные морские ежи тоже были сказочными: большие мягкие груды оранжевой икры, такой же сочной и душистой, как сочное манго. Клаудия наотрез отказалась их попробовать. Она буквально содрогнулась, когда я предложила ей сырые креветки, которые таяли на зубах, подобно роскошному молочному шоколаду. Категорически возражала она и против салата из морской капусты.

Принимая все это во внимание, я не удивилась, когда Клаудия первая позвонила мне в день публикации статьи, посвященной «Хонмура Ан».

— Ты с ума сошла? — спросила она без преамбулы. — Как можно восторгаться жалким ресторанчиком, в который ты меня водила? Знаешь, что об этом говорят?

И радостно меня просветила:

— Люди шокированы тем, что ты присвоила три звезды столовке, готовящей лапшу. Три звезды! Все говорят, что твои дни сочтены.

После паузы она добавила:

— Подожди, они еще не знают, что ресторан находится на втором этаже, а лифта там нет!

Рестораны

В Японии уважают предмет за высокую цену. Понятно поэтому, почему в Токио вам случается видеть, как люди покупают дыни по 100 долларов. Также понятно, почему все мои японские друзья с таким уважением отзываются о «Хонмура Ан». «Очень дорогая соба? — спрашивают они, услышав о ресторане в Сохо. — Должно быть, она и в самом деле хорошая».

Они правы. Гречневую лапшу, известную как соба, в Японии едят вот уже 400 лет. По мере возрастания числа ресторанов, готовящих собу, японцы требуют совершенства, и мастера соревнуются друг с другом в умении приготовить самую чистую лапшу. Гречневая мука чрезвычайно питательна, но она не желает превращаться в податливое тесто. Обыкновенную собу готовят по большей части из пшеничной муки, а вот чтобы сделать лапшу из гречи, да так, чтобы она не ломалась, нужна рука настоящего мастера. Японцы говорят: чтобы научиться готовить тесто, потребуется год, еще один учатся его раскатывать, а третий год уйдет на то, чтобы правильно обрезать лапшу. Повара в «Хонмура Ан», очевидно, не пожалели времени на учебу.

Если вы это знаете, то с самого начала вам обеспечен хороший настрой. Убранство помещения совпадет с вашим настроением: эта пустая, почти аскетичная комната обладает способностью умиротворять человека.

Обстановка такая спокойная, что, едва войдя в дверь, вы замедляете шаги и понижаете голос. Даже воздух кажется здесь чище, и, оглянувшись по сторонам, вы видите, что каждый предмет тут тщательно подобран и находится в гармонии со всем остальным. Со второго этажа вы с неожиданной отстраненностью смотрите на стремительное уличное движение Сохо, на торопливых пешеходов.

Хорошее начало. Вам тут же подают горячие полотенца, чтоб вы стерли со своих ладоней внешний мир. Затем предлагают холодное саке в кедровом бокальчике с солью на краешке. Ледяной напиток вобрал в себя сладость дерева, а соль подчеркивает его вкус. Я назвала бы этот вкус певучим, он вливается в вас, холодный и чистый, вместе с ароматом рисовой водки.

К саке подают маленькую чашку слегка подсоленных соевых бобов, не вылущенных из стручков. Если попробуете съесть бобы вместе со стручками, то обнаружите, что они довольно твердые. Первое ощущение — легкая солоноватость, но сквозь нее тут же прорывается маслянистая сладость боба. Если до сих пор вы считали, что соевые бобы — неинтересная пища, то здесь непременно измените к ним свое отношение.

Стоит попробовать и другие закуски — тори данго — подрумяненные шарики из куриного фарша, крепкие снаружи, мягкие внутри и при этом на редкость душистые. Вам поставят маленькие плошки с маринованными дикими травами и морскими водорослями. Все это по-новому раскрывает такую известную вещь, как «салат». А исо aгe — хорошо обжаренные креветки с лапшой, увенчанные приколотым листом шисо[13] и завернутые в морские водоросли. Здесь подают отличную темпуру. Но при этом ничто даже отдаленно не может сравниться с гречневой лапшой соба.

Чтобы в полной мере оценить, какой тонкой может быть соба, надо ее есть холодной. На квадратный лакированный поднос ставят бамбуковую подставку, а на нее выкладывают бежевого оттенка лапшу. Рядом с лапшой стоит чашка с соусом даши. В его состав входят: соевый соус, саке, ламинария, стружка сушеной пеламиды и сахар. В обычных ресторанах это — соленая бурда, а здесь — приятный, насыщенный, невероятно вкусный соус с дымком. Рядом с ним приправы — тертая редька дайкон, лук шалот, васаби, все это, в зависимости от ваших предпочтений, можно смешивать с даши. Потом палочками для еды берете с бамбуковой подставки собу, окунаете в даши и шумно всасываете. (Громкое хлюпанье приветствуется.) Лапша упругая, плотная на зубах и мягкая внутри. Вы опускаете ее в чашку с даши, и кажется, что в этот момент смыкаются друг с другом земля и море.

Собу можно заказать с разными добавками: морскими водорослями, грибами и далее с гигантскими жареными креветками. Можно ее есть и горячей. Лапшу опускают в чашку с куриным супом, морепродуктами или плавающими на поверхности зелеными овощами. В версии, называемой камоиамбан, собу опускают в благоуханный утиный бульон с кусочками утки, закрывающими поверхность чашки. Это блюдо очень вкусное и питательное, но настоящий любитель собы ест ее холодной и без приправ, особенно поздней осенью, когда снимают урожай гречихи. В этот период ее вкус особенно изыскан.

«Хонмура Ан» готовит также собственную удон[14] — жирную пшеничную лапшу, которая в других ресторанах обычно наводит на мысль о слизняках. Готовить удон не так трудно, поэтому знатоки не слишком ее ценят. Но удон в «Хонмура Ан» лучшая, которую я когда-либо ела. Ее подают холодной с соусом на основе кунжутного масла. Эта лапша такая упругая, что когда вы прижимаете ее зубами, кажется, что она пружинит. Лапша, поданная в горячем виде, приобретает название «набеяки».

Если попросите, вам подадут десерт. Впрочем, если не наелись, вам всегда принесут еще один поднос с лапшой.

Я знала, что многих читателей моя статья огорчит. За девять лет они привыкли к французским предпочтениям Брайана. Присвоение трех звезд японскому ресторану, специализирующемуся на собе, казалось невероятным событием. К тому же я заметила, что и сам Брайан выглядел обиженным. Едва ли не за ночь его отношение ко мне изменилось.

Когда я впервые появилась на работе, Брайан подошел к моему столу и сказал, что счастлив тем, что я согласилась принять такую должность. Он был самым красивым мужчиной в редакции, и когда я присмотрелась к его походке, поняла, что это ему известно. Его густые седые волосы странным образом подчеркивали молодость лица и подтянутость фигуры. Где бы он ни появлялся, на него обращались взгляды. «Как же он умудрялся сохранять анонимность?» — недоумевала я.

— Желаю удачи, — сказал он со снисходительной улыбкой. — Поначалу будет не все гладко. Если что, обращайтесь, я всегда помогу советом.

На его предложение я не откликнулась, возможно, поэтому он от меня и отдалился. Шло время, он становился все холоднее, а потом и вовсе перестал со мной разговаривать.

— Чем я обидела Брайана? — спросила я Кэрол Шоу.

Она покатала на столе карандаши, не желая встретиться со мной взглядом.

— Дело не в вас, — ответила она и наконец-то взглянула на меня. — У Брайана сейчас трудный период, он никак не может приспособиться к обычной жизни. Не может поверить, что снова превратился в лягушку.

— Прошу прощения? — удивленно спросила я.

— Он привык быть принцем Нью-Йорка, — ответила Кэрол. — Жерар Депардье хотел играть с ним в кино. Брайан считал, что газета не дает ему развернуться. Когда оставил должность, думал, что на него посыплются предложения.

— Что случилось? — спросила я.

— Le Roi est mort, — сказала она, и ее лицо расплылось в улыбке. — Vive la Reine.[15]

— Не понимаю, — сказала я.

— Он больше не критик, — пояснила она. — Теперь критик вы. Предложения прекратились.

Она смотрела прямо мне в глаза, и я видела, что она колеблется, говорить или нет то, что она думает. Я тоже на нее смотрела, желая, чтобы она сказала.

— Это не ваша вина, — проговорила она, — но он никогда вас не простит. В бытность свою критиком он был хорошим человеком, но сделал ошибку, которую уже не исправить.

Кэрол снова замялась, я почувствовала, что ей хочется сказать что-то еще. Я ждала. Она указала на стол, где из-за перегородки отсека едва возвышалась голова Брайана.

— Не подставляйте спину, — предупредила она. — Когда некоторое время спустя все начнут говорить вам, какая вы замечательная, не расслабляйтесь. Помните, как бы хорошо вы ни делали свою работу, власть не в ваших руках. Все, до мелочей, принадлежит редакции. Вы всего лишь строка в начале статьи. Будьте осторожны. Как только оставите работу, в ту же минуту станете никем. Как он.

— Спасибо, — сказала я.

И ждала, что она скажет что-то еще. Чувствовала, что есть что-то еще недосказанное. Она молчала, и минуту спустя, не зная, что делать, я сказала:

— Кажется, у меня звонит телефон, — и ушла.

Сняв трубку, услышала далекий голос:

— С вами хочет говорить государственный секретарь.

И в самом деле, из Вашингтона звонил Уоррен Кристофер. Он направлялся в Нью-Йорк и просил совета, куда ему лучше пойти отобедать. Некоторое время мы говорили о ресторанах, но в этот момент зазвонила другая линия. Я сняла трубку и услышала голос, который не спутаешь ни с каким другим: Грегори Пек хотел поговорить о стейках. Потом наступил черед Майка Николса: ему срочно требовался повар, готовящий вегетарианскую пищу. «Неудивительно, что Брайан жалеет о том, что оставил работу, — подумала я. — Раньше звонили ему».

Жалел об этом не один Брайан. В городе было полно людей, считавших, что шанхайские закусочные, специализировавшиеся на клецках, корейские рестораны, предлагающие барбекю, суши-бары не заслуживают серьезного внимания. Лучше бы этих ресторанов и вовсе не было, зачем они занимают место, которое по нраву принадлежит французам, итальянцам и другим европейцам? Всех приучили к тому, что в утренней пятничной газете публиковали статьи, посвященные этим ресторанам.

— Верните Брайана Миллера! — требовали они в письмах к старшему редактору.

Тем не менее я намеревалась оказать азиатским, индийским и латиноамериканским кухням уважение, которого они заслуживали. Само собой, я не первая из ресторанных критиков «Нью-Йорк таймс» пыталась это проделать. Мими Шератон не раздавала звезды модным ресторанам. До меня дошли слухи, что Раймонда Соколова, бывшего кулинарным редактором «Таймс» в начале семидесятых, сняли с работы из-за излишнего увлечения национальными кухнями. Теперь он был редактором отдела культуры в «Уолл-стрит джориал», и я решила расспросить его об этом.

— Ну разумеется, я схожу с вами на ленч, — сказал он, когда я дозвонилась до него по телефону. — Почему бы нам не отправиться в мой любимый корейский ресторан? Это всего в нескольких кварталах от вашего офиса.

Я прошла через призрак Таймс-сквер, вгоняющий меня в депрессию, — самую неприятную часть Манхэттена. Возрождение этого места произошло лишь через несколько лет. А тогда вы выходили из здания «Таймс», шли по мрачным улицам и казалось невероятным, что эта заброшенная часть города может вернуться к жизни. Кинотеатры стояли пустые, а в грязных окнах заколоченных женских салонов пылились выцветшие рекламные плакаты. Порой встречались жалкие бары, из которых разило дешевой выпивкой, и захудалые магазины, пахнувшие прогорклым маслом и чесноком. На каждом углу сомнительные заведения торговали поддельной электроникой. На улицах было опасно, при виде прохожего я крепче прижимала к себе сумку.

За Сорок второй улицей ситуация становилась получше. Тут было полно закусочных и бутиков, торгующих уцененной одеждой. Городской пульс забился быстрее, когда я подошла к магазину «Мейси». К тому моменту, как я приблизилась к Тридцать четвертой улице, Манхэттен превратился в нормальный город.

Затем я свернула на Тридцать вторую улицу и оказалась в совершенно незнакомом месте азиатского квартала, где все вывески кричали на непонятном мне языке. Казалось, что некий корейский город вместе с цирюльнями, мясными лавками, цветочными магазинами, аптеками и бухгалтерскими конторами подхватил торнадо и перенес в другую часть света, да так и поставил на другую почву как единое населенное пространство.

От Шестой авеню медленно и зачарованно я шла к Пятой, следуя за соблазнительным ароматом жарившейся на углях говядины. Запах тянул меня мимо магазинов, в витринах которых были выставлены красивые маленькие пирожные, далее следовали лавки лекарственных растений, в окнах которых громоздился лес из корней женьшеня и оленьих рогов.

Я перешла на другую сторону улицы и двинулась в обратном направлении, затерявшись среди киосков, торгующих газетами с непонятными буквами, и ресторанами, предлагающими домашний тофу и большие чашки молочного супа.

В этом вертикальном городе ценился каждый дюйм. Подняв глаза, я увидела вывески, предлагавшие массаж, спиритические сеансы, переводы и врачей, оказывающих помощь двадцать четыре часа в сутки. Этот компактный маленький анклав предлагал все, в чем вы, возможно, нуждались. Как же я столько лет не знала об этом?

Рэя я нашла возле Шестой авеню. Он стоял против ресторана, называвшегося «Канг Су». Похлопывал по ладони сложенной в трубку газетой. Его трудно было не заметить, даже если бы он не был единственным европейцем в этом квартале. Миниатюрный мужчина с непропорционально крупной головой. Казалось, он непрерывно радуется и чему-то удивляется, словно жизнь ежеминутно подбрасывает лично ему такие шутки, которые все остальные не в состоянии оценить.

— Удивительно, правда? — сказал он и жестом собственника обвел рукой улицу, словно сам ее только что сотворил.

Войдя внутрь, мы миновали темный суши-бар и поднялись по ступеням. На втором этаже пахло дымом, молодые люди ходили по комнате с ведерками, наполненными горящим углем, и подкладывали его в медники, стоявшие на каждом столе. Худенькие темноглазые женщины бегали мимо нас с подносами, на которых лежало маринованное сырое мясо и стояли маленькие тарелки с загадочной едой.

Я вошла в отгороженную кабинку, и официантка быстро поставила на стол шесть маленьких чашек с панчан — холодными закусками, которые корейские рестораны бесплатно предлагают к каждой трапезе. Взяла стальные палочки с заточенными концами, похожие на вязальные спицы, и подцепила кусочек маринованного огурца. Он был холодным, блестел от кунжутного масла. Подержала во рту, чтобы как следует ощутить знакомый мускусный аромат.

— Я думала, что нужно идти во Флашинг, чтобы в Нью-Йорке попробовать корейскую еду, — сказала я.

Рот загорелся от капусты кимчи, докрасна приправленной жгучим перцем.

— Странно, правда? — спросил Рэй, поднося ко рту кусок маринованного водяного кресс-салата. — Все это здесь, в центре города. Еда замечательная и при этом дешевая. Казалось бы, перед дверьми должны были выстроиться очереди. Но нет, здесь, кроме корейцев, никого не увидишь.

Я взяла увесистое меню, страницы которого предлагали огненные рагу, сытные супы и полдюжины видов говядины, жаренной на гриле.

— Американцам должна понравиться такая еда, — сказала я. — Они предлагают пищу, которой мы восхищаемся. Говядина здесь соленая и одновременно сладкая, готовят ее так, как нужно. Не понимаю, почему корейское барбекю не пользуется популярностью.

Рэй пожал плечами.

— Ты можешь это изменить, — сказал он. — Ты же ресторанный критик «Нью-Йорк таймс». Во всяком случае, можешь попытаться.

Разговор принял нужное направление. «Спроси его, что произошло, когда он работал в «Таймс»», — приказала я самой себе, но не могла выдавить ни слова, испытывая неловкость.

— Возможно, дела у них пошли бы лучше, если бы они перевели меню. Особенно если поиграли бы с названиями. Знаешь, вместо кульчжон[16] они могли бы назвать это «наш Хэнгтаунский омлет[17]».

— Попробуйте наш омлет, — подхватил он. — Приготовлен из свежих деревенских яиц. Обратите внимание: нежные устрицы из Блю-Пойнт, Лонг-Айленд, — корейская версия классики Сам-Франциско. А репчатый лук, который мы закупили на зеленном рынке, что на Юнион-сквер? Эти весенние луковки только-только собрали! Ну кто тут устоит?

— Бульгоги, — подключилась я, — говядина барбекю с Дальнего Востока. Наши высокопрофессиональные повара нарезают полосками лучшую вырезку, маринуют в соевом соусе, приправленном сахаром, чесноком и жгучим перцем чили, и приносят на стол, где на ваших глазах доводят до совершенства на пылающих углях.

— Чап чхэ, — сказал он, — интригующе прозрачные спагетти в легком и живом мясном соусе.

— Чжоткальтан — настала моя очередь. — Моллюски с берегов Новой Англии, приготовленные в кристально прозрачном бульоне.

Вглядевшись в меню, я спросила:

— Как думаешь, можно придумать эвфемизм для потрошков на гриле, который бы сделал их соблазнительными для американских посетителей?

Рэй покачал головой.

— Ты просишь невозможного.

Он был превосходным едоком — ни в чем мне не уступал. Мы просидели с ним несколько часов, запивая огненную еду корейской водкой из сладкого картофеля. Рэй рассказывал о том, что, по его мнению, было неправильно в публикациях отдела культуры. Такие ошибки бесили моего темпераментного коллегу. Я сонно кивала, дожевывая последние куски жареного мяса, меня разморило от жара пылавших углей.

Пора было рассчитываться, а я все не набралась смелости спросить Рэя, почему он ушел из «Таймс». Неожиданно на память пришла яркая картинка из прошлого: мама читает статью Рэя, посвященную румынскому ресторану, и решает посетить его. Дело было в начале семидесятых. Когда мы туда пришли, она ото всего пришла в ужас: от расположения ресторана в грязном Нижнем Ист-Сайде, от склянок со смальцем на столах, от примитивности пищи.

— Подумать только, что «Нью-Йорк таймс» это поощряет!

Мама с отвращением посмотрела на говяжью пашинку, что лежала у нее на тарелке.

— Им следует продавать это мясо ярдами. Я никогда больше не поверю ни единому слову этой газеты.

И я поняла, что мне незачем спрашивать Рэя, почему он оставил работу. Четверть века спустя ничего не изменилось.

После публикации моей статьи о «Канг Су» утром зазвонил телефон. Эта была Клаудия. С драматическим выражением начала читать:

— «Сладкий запах чеснока, сахара и перца чили проникает всюду, и твои волосы еще долго хранят его…» Как неаппетитно! Моя дорогая, неужели ты намерена потерять работу?

О чем ты думаешь?

Клаудия и дальше продолжала в том же духе. Ее ужасало то, что она называла «неуважением к чувствам людей в отношении еды».

— Сходите со мной хотя бы раз, — закричала я. — Я уверена, вам понравится.

— Исключено! — заявила она.

— Но еда удивительная, — возразила я.

— Ладно, — сказала она, — я уверена, что у тебя много друзей, которым она понравится. Но я не из их числа.

— Послушайте, — в отчаянии воскликнула я, — я делаю американскую версию тайской лапши. Всем она нравится. Может, вы хотя бы придете ко мне домой и попробуете ее?

— Нет! — закричала Клаудия. — В тайской еде полно чеснока. Это не для меня. Пожалуйста, дорогая, оставь меня в покое. В конце концов, это всего лишь еда.

Неожиданно я разозлилась.

— Это не «всего лишь еда», — взволнованно произнесла я. — В каждом блюде таится особый смысл. Как думаете, почему политики во время пиар-кампаний едят пиццу, книшес[18] и рулеты с яйцами? Мы все понимаем подтекст: они хотят показать, как они любят итальянцев, евреев и китайцев. Возможно, жителям Нью-Йорка и в самом деле не понравятся бульгоги, куриные поторошки и суши, но как они это узнают, если не попробуют?

Клаудия глубоко вдохнула, и даже по телефону я почувствовала, что она выпрямилась.

— Ты никогда не заставишь меня есть сырую рыбу! — заявила она. — Никогда! Как бы ты ни старалась.

Я приняла вызов. В тот вечер я готовила в кухне тайскую лапшу. «Если смогу когда-нибудь заставить старую даму есть суши, — подумала я, — то, наверное, их станут есть и все остальные».

Тайская лапша

Вам понадобятся:

Залейте горячей водой лапшу так, чтобы вода ее покрыла, выдержите около 20 минут, пока она не станет мягкой, опрокиньте в дуршлаг и отставьте в сторону, дайте воде стечь.

В отдельной посуде смешайте сахар, рыбный соус и уксус, отставьте.

В котелке с выпуклым днищем или кастрюле с длинной ручкой разогрейте арахисовое масло. В горячее масло опустите креветки, обжаривайте их 1–2 минуты, пока они не изменят цвет. Выньте креветки из кастрюльки, отставьте.

Положите в кастрюлю чеснок. Как только он начнет менять цвет и чесночный запах усилится, положите свинину и половину лука шалот. Обжарьте, пока свинина не утратит красный цвет, затем опрокиньте туда же лапшу из дуршлага и быстро перемешайте. Добавьте подготовленный рыбный соус, убавьте огонь до средней величины и тушите, пока лапша не впитает в себя всю жидкость. На это потребуется 5–8 минут.

Отставьте лапшу в сторону. Разбейте в другой котелок яйцо, желток нужно размешать. Встряхните, чтобы яйцо растеклось как можно более тонким слоем, подержите над огнем, чтобы оно слегка загустело. Затем смешайте яйцо с лапшой. Ту же операцию проделайте со вторым яйцом.

Добавьте креветки, оставшийся шалот и красный перец, тщательно перемешайте. Добавьте сок лайма и готовьте, помешивая, еще одну минуту.

Переложите лапшу на большую тарелку, сверху посыпьте арахисом. Блюдо можно украсить дольками лайма, оставшимся арахисом и соусом чили.

Рассчитано на 4 порции.

Большую часть года я потратила на поиски лучшего суши-бара, такого, в котором бы Клаудия решилась попробовать сырую рыбу. Весной девяносто пятого года бар нашел меня сам.

Стояли денечки, когда кажется, что небо отмыто дочиста, а свежий, прозрачный воздух гонит из помещения на улицу. Я прошла через Центральный парк мимо счастливых ребятишек на карусели, вышла на Пятую авеню и двинулась к деловому центру города. Когда приблизилась к магазину «Бергдорф Гудман», дверь отворилась, и на улицу вышла модница, как будто с японской картинки. Все на ней, от туфель «Маноло Блахника» до шарфа «Гермес», было исключительно дизайнерской одеждой. Она шла вперед, постукивая крохотными каблучками, а я следовала за ней. Когда она повернула на Пятьдесят пятую улицу, я, сама не зная почему, свернула за ней. Оказалось, что шла она к скромному ресторану посреди квартала. Раньше я этого заведения никогда не замечала.

Войдя, я заморгала. В помещении было довольно темно и пусто. Когда глаза привыкли к полумраку, я увидела двух японцев в конце суши-бара, а посредине — бородатого американца в «биркенштоках».[19] Между ними были свободные места.

Повар был пожилым человеком. Он поднял голову, увидел модную красотку, и его морщинистое круглое лицо просияло. Он отвесил японке глубокий поклон и произнес по-японски:

— Рады вас видеть! Как поживаете?

Женщина тоже ему поклонилась, но не так низко.

— Спасибо, хорошо, — ответила она тоже по-японски и уселась на стул напротив повара, аккуратно подобрав ноги.

Из-за занавески вышла пожилая женщина в кимоно и поклонилась посетительнице. Затем она заметила, что я стою у порога и строго сказала:

— Только суши.

— Да, хорошо, — ответила я.

— Темпуры нет. Лапши нет. Только суши, — повторила она так же сухо.

— Да, только суши, — согласилась я. — Хорошо.

Она провела меня в дальний конец бара.

— Только суши, — снова предупредила она.

— Можно мне чаю? — спросила я и покосилась на элегантную женщину.

Она вела со стариком вежливую японскую беседу.

Он положил перед ней длинный лист бамбука и стал натирать бледно-зеленый корень васаби на традиционной терке из акульей кожи. Увидев это, я поняла, что трапеза будет дорогой. В обычных суши-барах не бывает свежего васаби.

Мне пришлось долго убеждать официантку, что я хочу получить все то, что заказала элегантная японка. Еще дольше я внушала ей, что я могу себе это позволить.

— Очень дорого, — упрямо качала она головой.

Я сказала, что я согласна. Покачав головой, она направилась к стойке, чтобы сообщить о моем желании повару. Тот повернулся и всмотрелся в меня оценивающим взглядом.

Затем неторопливо подошел ко мне, улыбнулся и уставился мне в глаза. Затем спросил уже на английском:

— Вы когда-нибудь ели суши?

Я ответила утвердительно, постаралась сказать еще что-то, чтобы он успокоился. Я знала, его беспокоит., что, когда мне подадут счет, я не смогу его оплатить. Видно, ему неловко было это сказать, думаю, когда он произносил слово «дорого», он имел в виду, что мой обед будет стоить более ста долларов. Что я могла ему ответить?

— Я некоторое время жила в Японии, — выговорила я.

Это, похоже, его не убедило. Я сделала еще одну попытку.

Поклонилась и сказала по-японски:

— Я в ваших руках.

Его лицо расплылось в широкой улыбке: я угадала пароль. Он развернул передо мной бамбуковый лист, наклонился и тихо спросил:

— Сначала сайтами?

— Конечно, — ответила я.

Он принялся натирать васаби. Придал ему форму бледно-зеленой пирамидки, осторожно выложил на лист, добавил маринованный имбирь и пошел к центру стойки — заняться рыбой.

Из ящика под стойкой он извлек пакет, снял с него пластиковую оболочку, и на свет явился кусок тунца. Нож рассекал плоть рыбы с самурайской точностью, и официантка, улыбнувшись, сказала мне:

— Обратите внимание, господин Уецу режет рыбу не так, как другие повара. Он режет только вдоль волокна, ни в коем случае не поперек.

Я внимательно осмотрела куски рыбы, которые повар положил на лист. Тонкие, точно карандашная стружка, бледно-розовые пластинки. Ни следа белых прожилок. Я положила на язык первый кусок. Он был легкий и нежный, точно взбитые сливки. Едва появившись во рту, он попросту растаял, оставив после себя сладкую сочность рыбы.

— Ох! — простонала я, и официантка едва заметно улыбнулась.

Элегантная японка сказала что-то повару, он улыбнулся ей, сказал: «Хай» и, наклонившись, достал что-то из стоявшего перед ним стеклянного шкафа. Это была маленькая серебристая рыба, всего несколько дюймов в длину. Я такую раньше никогда не видела. Он быстро ее выпотрошил и одним быстрым движением стянул блестящую кожу. Затем нарезал рыбу на тонкие куски и вложил их в два лимона, из которых была вынута мякоть. Один лимон положил перед японкой, вместе с маленьким блюдом рубленого имбиря и креветками. Затем подошел ко мне и сделал то же самое.

— Сайори, — сказал он.

— Васаби не надо, — сказал мне кто-то в ухо.

Официантка подошла так тихо, что я ее не услышала. Она указала на соевый соус.

— Сайори очень нежная, и господин Уецу не хочет, чтобы вы ели с этой рыбой васаби.

Я взяла прохладный кусок, окунула его в имбирный соус отправила в рот. Ощутила на языке нежное и гладкое прикосновение, чистый, прозрачный аромат и терпкую кислоту зеленого яблока.

— Ой, — удивилась я.

И снова официантка позволила себе легкую улыбку.

— Вы впервые это попробовали, — сказала он. — Господин уецу обладает секретом, как добывать рыбу, которую никто, кроме него, достать не может.

Моему воображению представился маленький добродушный старичок, бродящий по рыбному рынку на Фултон-стрит с тупорылым пистолетом в руке.

— Да, я прежде такой не пробовала, — призналась я.

Сказав это, увидела, как выражение ужаса на ее лице быстро сменилось простым неодобрением. Проследив за ее взглядом, я увидела, что американец в «биркенштоках» опустил суши в соевый соус рисом вниз, и рис сделался темно-коричневым. Официантка прерывисто вздохнула и отвернулась.

Господин Уецу приблизился тем временем к моднице-японке. Он создавал маленький натюрморт. Из толстого панциря извлек моллюска под названием «морское ушко» и нарезал его тонкими просвечивающими лепестками. Поработал над длинной шейкой морской уточки, и из-под ножа вышли маленькие звездочки, которые он уложил рядом с морским ушком. Затем дошла очередь до ярко-красного японского моллюска аояги; рядом с ним улеглись два крошечных осьминога размером с игрушечный стеклянный шарик, а потом и два краба, величиною не более ногтя на моем большом пальце. Все это Уецу поместил на небольшом квадрате белой бумаги, который положил на тарелку. Женщина очень оживилась, она улыбалась и кланялась. Из всего этого я сделала вывод, что он сделал для нее что-то необыкновенное. Интересно, подумала я, удостоит ли он и меня таким же натюрмортом.

И он удостоил. Морское ушко меня поразило. Оно было твердое и гладкое, похожее больше на экзотический гриб, нежели на поднятого из океана моллюска. У него был слабый мускусный привкус, напомнивший мне папоротник.

Морская уточка была чисто океанским созданием — хрустящая, солоноватая и невероятно тонкого свежего вкуса — я невольно представила себе изумрудные глубины Карибского моря. Рядом со строгой изысканностью этих двух морских обитателей японский моллюск казался в своей чувственности почти барочным.

Господин Уецу указал на миниатюрных крабов.

— Савагани, — сказал он. — В один прием. Кладите в рот целиком.

Я подцепила палочками одного краба. Крабы были хорошо зажарены и хрустнули во рту, словно морской попкорн. Затем рот наполнился легкой сладостью крабового мяса, послевкусие длилось сказочным чувственным эхом.

— Еще? — спросил господин Уецу.

И я вдруг поняла: что бы ни попросила красивая японка, я больше ничего заказывать не стану. Мне хотелось задержать послевкусие во рту, оставить его до конца дня. И я покачала головой: достаточно.

— Один ролл? — спросил он.

Ну как я могла отказаться?!

На лист нори он положил теплый рис, а смазал его умебоши, пастой из слив, часто используют также пасту из диких абрикосов. Накрыл все маленькими полосками ямаимо, странным вязким овощем, который японцы называют «горным бататом». На вкус похоже на картофель, консистенция как у концентрата манной каши. Во рту твердый овощ моментально становится вязким. Повар прибавил нарезанный соломкой лист шисо, завернул все и подал через стойку.

Ощущение поразительное — хрупкая обертка из водорослей уступила место горячему рису, хрустящий ямаимо тотчас превратился во что-то гладкое и почти эротическое. Различные вкусы выделывали в моем рту кульбиты: солоноватость, острота уксуса, резкость диких трав.

— Умами, — шепчет мне на ухо официантка.

— Прошу прощения? — переспрашиваю я.

— Умами, — повторяет она. — Это японский вкус, который не поддается описанию. Так говорят, когда что-то сделано совершенно правильно. Господин Уецу, — с гордостью сказала он, — владеет умами.

Оплатив счет, я все еще ощущала вкус. Теперь я точно знала, куда приведу Клаудию.

Рестораны

— Суши? — с сомнением произнес голос в трубке. — Говоришь, должны понравиться? Я никогда их не пробовала.

Такого ответа я не ожидала. Оказывается, приглашение на суши друзья воспринимают как страшноватую обязанность. Но когда модные рестораны, такие как «Матч», «Ти энд Джадсон гриль», начинают включать в свои меню суши, а другие заведения, такие как «Блю риббон», открывают суши-бары, пора обратить внимание на истоки традиции. И первым вспоминается «Курумазуши», один из нью-йоркских суши-баров.

— Но, — голос подруги снизился до шепота, — что, если мне не понравится? Могу я заказать там что-нибудь другое?

Вынуждена признать, для меня это было проблемой. «Курумазуши», как любой классический японский ресторан, подает только суши и сашими. В их заведении нет ни ланши, ни терияки,[21] ни темпуры.[22] Я увильнула от ответа.

— Рыба там такая замечательная, что человек вроде тебя, то есть любящий поесть, непременно это оценит.

Почувствовала, что она колеблется.

— Еда там очень дорогая, — поднажала я. — Сто долларов с человека, и я плачу.

Больше она не колебалась.

Однако придя в ресторан и увидев пустой бар, подруга остановилась в недоумении.

— На модное заведение не похоже, — громким шепотом сказала она.

В тоне сквозило горькое разочарование. Она с укором смотрела на простую деревянную стойку и стеклянный шкаф, заполненный рыбой. И в этот момент все мужчины, что были за барной стойкой, хором грянули:

— Привет!

Подруга так и подпрыгнула.

— Здравствуйте! — уже не так громко сказала нам официантка в длинном японском кимоно. — Позвольте, я вас усажу.

Она подвела нас к столу, за которым стоял хозяин заведения. Старик ласково улыбнулся.

Тошихиро Уецу приехал в Нью-Йорк в семьдесят втором году. Работал в ресторане магната Саито. Пять лет спустя открыл собственный ресторан, специализируясь на суши, которые все более входили в моду. По вечерам он обслуживает по большей части японских посетителей, а днем в суши-баре сидят американцы. Лучше господина Уецу никто не знает, как представить людям всю прелесть суши.

— Торо[20] сегодня хорош, как никогда, — промолвил он.

— Омакаси, — сказала я. — Мы в ваших руках.

И добавила, что подруга никогда не пробовала суши.

Он широко улыбнулся, словно для него это было дополнительным удовольствием, и, повернувшись, сказал что-то по-японски. Мужчина возле нас повернулся на стуле, взглянул на мою подругу и сказал:

— Вам очень повезло.

Он был прав.

— Ну что, — сказал господин Уецу, — начнем с сашими?

Ответ был, конечно же, утвердительным — серьезные любители суши всегда начинают с сашими. Господин Уецу поставил перед нами деревянные доски и выложил на них груды блестящей кружевной зелени и красные морские водоросли. Затем принялся нарезать рыбу. Помощник тем временем тер на плоской металлической терке длинный светло-зеленый корень.

— Что он делает? — спросила подруга.

— Трет свежий васаби, — ответила я. — Мало в каких ресторанах есть свежий васаби. У него, по сравнению с обычным, порошкообразным, более тонкий и нежный вкус.

Мужчина натер корень и выложил зеленые пирамидки на каждую доску. Рядом с ними господин Уецу положил бледно-розовые квадратики торо.

Я сказала подруге, как смешивать васаби с соевым соусом и окунать в смесь кусочки рыбы. Она положила в рот ломтик тунца и изумленно взглянула на меня.

— Я даже представить не могла, что у рыбы может быть такой вкус, — сказала она. — Она такая мягкая и просто роскошная.

Не меньше ей понравился и отменный кремовый желтохвост. Господин Уецу положил нам на доски нарезанную камбалу. Мы окунали ломтики в соус понзу, с цитрусовым ароматом, и восхищались свежим легким вкусом рыбы.

— Испанская макрель, — объявил господин Уецу, поднимая серебристые по краям ломтики рыбы.

Официантка в тот же момент поднесла нам чашки с соусом, пахнувшим имбирем. Макрель была нежнейшая, во рту ощущение, как от взбитых сливок.

— Она буквально тает у меня на языке, — сказала подруга.

— Ну а теперь суши? — спросил господин Уецу.

— Да, — сказала моя подруга. — Да, да.

Видно было, что она «попала на крючок».

— По одному каждой? — спросил господин Уецу. — В Японии мы всегда предлагаем суши парами, но мне нравится подавать их по штучке, так у вас будет больше ощущений.

Его руки запорхали над рыбой в стеклянном шкафу. На стойке появились красный люциан, крупный моллюск и маленькие морские гребешки.

— Можно я буду есть руками? — шепотом спросила подруга.

— Да, — ответила я. — Только будь осторожна, обмакивай кусочки со стороны рыбы. Если окунешь со стороны риса, оскорбишь хозяев и испортишь вкус блюда.

За сырыми мелкими креветками, мягкими, как земляника, последовала маринованная молока сельди — она вздрагивала, лопаясь под нашими зубами. Подкопченный лосось блестел, словно коралл. Затем господин Уецу положил на лед морских ежей.

— Это напоминает яичницу-болтунью, — сказала подруга.

Она попробовала.

— Думаю, — сказала она, подыскивая нужные слова, — что это самая эротичная еда, которую я когда-либо пробовала. Давайте на этом и остановимся.

— Вы должны попробовать десерт — мороженое «зеленый чай» с соусом из красных бобов, — сказала позади нас официантка. — Господин Уецу готовит его сам. Он все делает сам.

Да, конечно, мы должны были это попробовать. Десерт, окрашенный в рождественские цвета, был почти несладким, но очень вкусным. Подруга посмотрела на него и сказала:

— Кто бы мог подумать, что мне понравится сырая рыба и пломбир с бобами?

А потом ее поразила ужасная мысль:

— Наверное, не всегда здесь все так хорошо? — спросила она с подозрением.

Я ответила, что у господина Уецу нет ничего напоказ, и его ресторан отличается обманчивой простотой. Но после того как вы поели в «Курумазуши», вряд ли пойдете есть обычную рыбу.