Чеснок и сапфиры

Если в «Лос-Анджелес таймс» вы допускали ошибку, редактор отводил вас в сторонку и вежливо указывал, в чем вы оказались не нравы, а потом давал советы, с помощью которых можно избежать повторения подобных просчетов в будущем. А вот за ошибку в «Нью-Йорк таймс» вас подвергали публичному осмеянию.

Мы все жили в постоянном страхе перед «зеленушками» — критическими замечаниями редактора. Каждый день Эл Сигал просеивал газету сквозь сито, выискивая наши ошибки. Одно время свои ядовитые комментарии он писал ярко-зелеными чернилами, но теперь «лучшие из зеленушек» становились известны отделу новостей уже в черно-белом исполнении. Мы вглядывались в страницы, желая узнать, кто совершил очередное преступление против журналистики. Иногда следовал одобрительный комментарий: «Великая газета должна гордиться такой фразой!» или «Ну и голова, интересно, чья она?» Куда чаще слышалась уничтожающая критика. «Тупица!» — такое замечание могло относиться к составленному кем-то некрологу или к статье, посвященной бывшему режиму в Аргентине. Похвальная вроде бы задача — учиться на ошибках коллег — никого не обманывала: мы все знали, что главной целью было унижение.

— О чем вы беспокоитесь? — спрашивала меня Кэрол, когда я выражала страх перед перспективой оказаться в «зеленушках». — Неужели вы боитесь, что перепутаете приправу, и по всему городу пройдет слух, что великий и могущественный критик из газеты «Нью-Йорк таймс» не может отличить базилик от майорана?

— Да, — призналась я, — именно этого я и боюсь. Вспомните, как оплошал Брайан, когда перепутал цвет скатерти.

— О, — сказала она уверенно, — такую ошибку вы не допустите.

Она была не права. Я умудрилась не попадать в «зеленушки» в течение пяти месяцев. Но потом я написала о стейках.

В девяносто третьем году Нью-Йорк наводнили рестораны, специализирующиеся на приготовлении мясных блюд. До этого времени политическая корректность, упадок экономики, чувство вины и калифорнийская кухня на протяжении двух десятков лет выступали единым фронтом против этой великой американской традиции. На смену пришли силы объединившейся оппозиции: укрепившаяся экономика заявила, что жадность — это хорошо и что надо гордиться американской национальной едой. В первый год моей работы в «Таймс» полдюжины мелких мясных ресторанов объединились. Это было только началом: по мере роста благосостояния жители Нью-Йорка начали смотреть на стейк как на национальное достояние, подтверждающее право первородства, а на потребление говядины и баранины как на патриотический долг. В связи с пересмотренными государственными стандартами по-настоящему хорошее мясо было вытеснено из супермаркетов, и рестораны заполнили образовавшуюся нишу. В Нью-Йорке невозможно быть ресторанным критиком и не писать о стейке.

Я провела несколько месяцев за изучением работы мясных ресторанов. Посещала как почтенные старые заведения, так и сверкающие новизной. Поглотила океаны закусок из креветок под соусом и акры картофеля. Пробовала всевозможные стейки, уносила из ресторана домой остатки еды, чтобы утром еще раз попробовать мясо. Я звонила мясникам по всей стране и расспрашивала их об устаревающей технологии разделки туши. И, как всегда, в ужасе изучала свои статьи, отыскивая возможные ошибки. Рассказывая об одном ресторане, не стала писать о цвете их салфеток (какие они, все-таки, бежевые или коричневые? — лучше ничего не сказать), в другой раз побоялась упомянуть специю (мускатный орех или мацис?[27]). Тем не менее первое предложение моей статьи — «Если вы урожденный житель Нью-Йорка, то любовь к стейку в вашей крови» — ускользнуло от моего внимания.

Словесная полиция нанесла удар. «Зеленушки» ответили обидной фразой. Мое предложение обвели, а рядом четким красивым почерком написали: «А если вы китаец? Латиноамериканец? Поосторожнее с обобщениями».

В полном отчаянии я выскользнула из отдела новостей: как я могла написать такую фразу? Почему просто не сказала, что имею в виду? А надо было написать: «Поскольку я выросла в Нью-Йорке, стейк стал важной составляющей моего детства». Поскольку это была правда, никто не смог бы мне возразить.

Каждое воскресенье мы с отцом засветло отправлялись по спящим улицам Гринвич-Виллидж в поисках лучшего куска мяса. Шли по Десятой улице, на Гринвич-авеню замедляли шаг, прислушиваясь, как обитательницы дома предварительного заключения окликают своих дружков, стоявших под окнами на улице. Иногда на углу заглядывали в булочную Саттера и слышали чей-то пронзительный голос: «Возьми что-нибудь и мне, бэби», и я думала, как, должно быть, плохо сидеть в заточении. Но когда теплый запах масла и сахара ударял в ноздри, из головы вылетали все грустные мысли, я вдыхала вкусный воздух пекарни и понимала, что жизнь хороша. Я выходила из булочной, набив рот пирогом с джемом, и начисто забывала о тюрьме.

Мы проходили мимо магазина Балдуччи, и иногда хозяин выскакивал на улицу, чтобы продемонстрировать нам только что прибывшую роскошную землянику или отличные фиги, и день становился еще ярче. Вместе с папой мы останавливались и читали слоган в витрине Прекси: «Гамбургер с высшим образованием». Иногда прижимались носами к зеркальному стеклу магазина под названием «Идеальный сыр» и заходили туда, чтобы купить кусок настоящего грюйера и отнести его домой, маме.

Но какой бы маршрут мы ни выбирали, наше путешествие всегда заканчивалось в узком мясном магазине на Джонс-стрит, где пол был усыпан опилками и стоял чудесный запах. Шкафы были заполнены беконом, который здесь коптили сами, — розовые и белые полосы напоминали драгоценный муар, тут же лежали маленькие бараньи котлетки, красные кружки мяса на элегантной длинной косточке, украшенной кружевным бумажным воротничком.

— Доброе утро, Джимми, — говорил мой отец.

Джимми поднимал голову, улыбался, казалось, он был в восторге от нашего прихода. Он протягивал мне ломтик салями или кусочек ливерной колбасы, которую привозил из Йорквилла,[28] а иногда сушеную говядину (он готовил ее, когда бизнес шел плохо).

— Чудесное утро, — говорил он, далее если погода была так себе.

— Нам, пожалуйста, бифштекс из филейной части, — говорил отец.

И Джимми отвечал:

— Это лучший стейк!

Он произносил эту фразу так, словно мысль об этом в первый раз пришла ему в голову. Затем отворял тяжелую деревянную дверь с огромной ручкой и исчезал в холодильном отделении. Когда появлялся, в руках держал то, что казалось мне полутушей бычка, хотя на самом деле это был короткий говяжий филей. Должно быть, он провисел пару недель на холоде, покрываясь патиной времени.

Взяв мясницкий нож, Джимми указывал место.

— Столько?

И какой бы толщины ни был этот филей, отец неизменно говорил:

— Чуть потолще, пожалуйста.

И Джимми кивал и отрезал порядочный кусок. За работой он напевал. Сделав дело, поднимал стейк и показывал тонкие белые прожилки в красном мясе.

— Настоящий мрамор, — говорил он с восхищением каждую неделю, словно этот кусок был особенным. — Весь аромат в жире. Отрежь жир, и ты не отличишь говядину от свинины и баранины. Это факт. Вы ведь не знали этого?

Затем он шлепал мясо на колоду и приступал к разделке. Сначала срезал толстый темный слой с внешней стороны куска, зачищал его, пока наружу не выходила ярко-красная мясная плоть. Затем он осторожно удалял с краев жир, оставляя лишь кремовую рамку. Укладывал мясо на розовую бумагу и ставил на весы.

— У вас будет отличный обед, — говорил он, словно все комплименты должны были достаться повару, а не мяснику. — Главное правильно посолить!

— Это секрет! — каждый раз отвечал мой отец и осторожно брал пакет под мышку.

Весело взмахнув на прощание рукой, мы выходили из дверей.

Дома начинался другой ритуал. За три часа до еды мой отец спрыгивал со стула и говорил:

— Нет смысла готовить мороженое мясо.

Мы шли в кухню, вынимали из холодильника бифштекс, осторожно разворачивали пакет и выкладывали стейк на деревянное блюдо, на котором лежал лист вощеной бумаги. После размораживания папа солил мясо, устраивая вокруг куска небольшую метель.

— Секрет хорошего стейка в том, — говаривал он, — что когда ты решишь, что соли достаточно, надо добавить еще немного. Другой секрет, — продолжал он, вынимая большую чугунную сковороду с длинной ручкой, — это нагреть сковороду докрасна и жарить мясо с каждой стороны точно по восемь минут.

— И последний секрет, — добавляла я, — это масло.

Моя работа заключалась в том, чтобы плюхнуть кусок сливочного масла на шипящий стейк, после того как отец положит его на блюдо.

Отец нарезал мясо точными длинными движениями, осторожно отделял филей, который предпочитали они с моим братом, от вырезки, которую любила мать. Кость доставалась мне.

Они работали вилками, как все цивилизованные люди, а я подносила к лицу кость, пока аромат — животный и минеральный, плоти и камня — не захватывал меня целиком. Затем я вгрызалась в мягкое мясо, которое, однако, необходимо было жевать. Перекатывала его во рту. Оно было сочным, первобытным. Я откусывала следующий кусок, а потом другой. Мясо возле самой косточки было гладким, как шелк, и сладким. У него был запах, с которым ничто на свете не могло сравниться. Я радостно обгладывала кость, пока она не становилась совершенно чистой. Лицо же мое, в отличие от кости, покрывалось слоем жира.

Можно ли сейчас найти такой хороший стейк? Майрон Розен, редактор, ответственный за страницы выходных дней, взволновался, когда я сказала, что хочу попробовать. Он пообещал мне выделить первую страницу своего раздела, которую я должна была посвятить ресторанам, специализирующимся на мясных блюдах.

— Замечательно! Мы можем взять с собой Ники, — сказал Майкл, когда я сказала ему о том, что в ближайшем будущем нас ждет огромное количество мяса. — В этих ресторанах пищу готовят быстро, а это то, что надо для пятилетнего ребенка.

— Да, — сказала я, — и все они готовят френч фрайз.[29]

— Я помогаю маме в работе, — признался Ники Джину когда мы отправились в первый мясной ресторан.

— Вот как? — сказал Джин и шагнул в сторону, чтобы Ники мог спустить нас на нижний этаж. — Что же такое ты делаешь?

— Я картофельный человек, — произнес он гордо.

Лифт спускался рывками.

— Молодец, дружок, — похвалил его Джин, взяв управление в свои руки, — это важная работа. Нью-Йорк надеется на тебя! Подними воротник, погода сегодня неважная.

Стояла зима, в ботинки лезла ледяная сырость, пробирала до костей. С реки дул злой ветер. Мы с трудом шли по улице, а над нами висела безучастная луна.

Я закутала Ники во столько одежек, что он был похож на шагающий снежный шар. Сейчас он стоял в подмерзшей слякоти, прижимаясь к Майклу, личико раскраснелось, а из носа капало.

— Если через три минуты не поймаем такси, то вернемся домой, — пробормотал Майкл. — Слишком холодно. К тому же я терпеть не могу «Пальму»: официанты там никуда не годятся.

— Мама говорила то же самое, — согласилась я. — Она говорила, что они швыряют в людей еду.

— В самом деле? — оживился Ники. — У них есть в запасе еда, чтобы точнее прицелиться?

В этот момент к нам подъехало такси, скрежеща тормозами на скользкой дороге, поэтому мне не пришлось отвечать на этот вопрос. После того как мы уселись, Ники заговорил о картошке во фритюре — френч фрайз.

— Она у них какая — жирная или поджаристая? — спросил он.

— У них есть кое-что получше, — пообещала я. — Хэш браун.

— А что это такое? — заинтересовался Ники.

— Потерпи, — сказала я. — Тебе это понравится. Это блюдо похоже на пирог, сделанный из картофеля, и нигде его не готовят лучше, чем в «Пальме».

Ники задумался и замолчал. Он сидел на заднем сидении, счастливый оттого, что оказался в тепле. Транспорта в этот холодный вечер было немного, и такси пронеслись по улицам, как ракета.

«Пальма» пахла надеждой, чесноком и жареным мясом. На покрытом опилками полу стояла длинная очередь, с нетерпением ожидавшая, когда можно будет усесться на неудобный стул. Официанты носились по помещению с огромными подносами еды.

Майкл посадил Ники на плечи, чтобы он видел все, что происходит.

— Никто не бросает еду, — разочарованно сказал сын, — и я не вижу здесь ни одной пальмы.

— Их здесь никогда и не было, — сказала я, довольная, что прочитала об истории создания ресторана. — Это название дали по ошибке. Когда в двадцать шестом году его открыли, владельцы хотели назвать его «Парма». Но у них был сильный итальянский акцент, и клерк их не понял, подумал, что они хотят сказать «пальма». Так и зарегистрировал.

— Им повезло, — сказал лос-анджелесский ребенок, спустившись с плеч Майкла — Это название гораздо лучше.

Наш официант начат хмуриться, увидев приближавшихся к нему троих людей. Расстроился еще больше, когда разглядел, что один из троицы был трех футов ростом. Я увидела, как он мысленно подсчитывает чаевые, причем результат ему явно не понравился. Все же он оживился, когда мы с Майклом заказали по стейку. А когда Ники попросил омара, он попытался принять беззаботный вид и сказал, что самый маленький омар весит у них пять фунтов.

— Ну так что же? — сказала я.

Какое-то мгновение он боролся с собой, но добрая натура победила:

— Вы уверены? — спросил он и кивком указал на Ники — Он больше ребенка.

— Все нормально, — сказала я. — То, что он не съест, мы возьмем домой.

Официант мысленно пересчитал чаевые и сделался заметно дружелюбнее.

— Хэш браун? — спросил он.

Если он и удивился тому, что двое взрослых и маленький ребенок заказывают гору еды, то никак это не прокомментировал.

Стейки оказались хорошими, но, разумеется, им было далеко до тех, которые Джимми нарезал для папы. Впрочем, я и не надеялась, что они будут такими. Хэш вызвал разочарование: он попросту развалился на тарелке.

— Ты говорила, что будет пирог! — возмутился Ники.

— Что-то не так? — спросил официант.

Я приподняла бесформенную массу. Официант взял вилку и ткнул в картошку. Улыбнулся и глянул на Ники.

— Когда-нибудь ел хэш браун? — спросил он.

— Нет, — ответил Ники, — но мама говорила, что ваш хэш лучший в целом мире. — И тоненьким голоском добавил: — Думаю, лучше будет заказать френч фрайз.

— Подожди минутку, — сказал официант, очевидно, его гордость был уязвлена. — У нас действительно лучший хэш браун. Позвольте мне принести вам другой.

Он повернулся, тут же возвратился и спросил:

— Хочешь посмотреть, как его готовят?

Ники кивнул. Официант взял его за руку.

— Пойдем со мной.

И они пошли в кухню.

Хорошие стейки не готовят, хорошие стейки покупают. Самая важная работа происходит прежде, чем вы уходите из магазина. Хэш браун, однако, другое дело. Он дает повару возможность показать мастерство. Хорошо приготовленный картофель — задача по созданию нужной консистенции.

Идеальный хэш браун одновременно хрустящий и нежный, сочный и сладкий, темный и светлый. Ники вернулся, бережно держа в руках тарелку с картофелем под зорким присмотром официанта. Поставил на стол, попробовал. Взял еще. И еще. Вскоре исчезли все кусочки.

— Ты была права, мамочка. — Он испустил счастливый вздох. — Хэш браун гораздо лучше френч фрайз.

Улыбнулся и спросил:

— А ты хочешь узнать секрет?

— О нет, молодой человек, — серьезно сказал официант и погрозил пальцем. — Ты не должен рассказывать. Запомнил? Рецепт должен уйти с тобой в могилу.

Ники поднял на него глаза.

— Клянусь! — сказал он.

Хэш браун

Сделать так, чтобы картофель сохранил форму пирога, — задача не из легких. Нужна хорошая практика. Но если даже картофель и развалится, он все равно останется очень вкусным, поэтому стоит попробовать.

Несколько подсказок. Я пользуюсь испанской тарелкой «тортилла». Она разъемная, на дне у нее есть кнопка, и это облегчает работу. А если у вас есть сковорода с низкими бортами, пирог вынуть намного легче. Сковорода с высокими бортами требует, чтобы вы перевернули пирог одним быстрым, плавным движением. Для этого нужна изрядная сила.

Вам понадобятся:

Налейте в кастрюлю воды. Когда закипит, опустите в нее картофель, варите около 10 минут (до полуготовности). Опрокиньте в дуршлаг, охладите, так чтобы картошка была теплой. Очистите и нарежьте кубиками размером примерно 2х2x2 см.

На среднем огне растопите масло в чугунной сковороде (диаметр 20–25 см). Возьмите примерно четверть растопленного масла, отставьте в сторону. Положите картофель в сковороду и с помощью лопатки придайте ему форму плоского пирога. Жарьте без крышки на среднем огне приблизительно 6 минут, пока внизу не образуется хорошая корочка. С помощью лопатки отделяйте массу от бортов, чтобы картофель не пристал к ним.

Насыпьте сверху нарезанный лук, хорошенько посолите, не пожалейте и перца. Снимите сковороду с огня и накройте большой тарелкой. Оставьте на 2 минуты. Возьмите прихватки и, прижимая сковороду к тарелке, переверните ее, так чтобы картофель упал на тарелку.

Снова поставьте сковороду на средний огонь и положите оставшееся растопленное масло. Осторожно опустите в сковороду картофельный пирог, стараясь его не повредить. Добавьте соль и перец, прибавьте огонь и жарьте картофель еще пять минут до появления корочки.

Переложите картофельный пирог на горячее блюдо, посыпьте морской солью и немедленно подайте на стол.

Рассчитано на 4 порции.

Замечание: можете использовать свиной или утиный жир. Еще лучше жарить на гусином жире. Можно украсить блюдо, добавив под конец готовки рубленую петрушку или чеснок. Так поступают в Париже в ресторане «Л’Ами Луи».

Картофель «Пальмы» трудно воспроизвести. Мы посещали другие стейкхаузы города: в пабе «Галлахер», в отличие от «Крайст Селла», официанты были чрезвычайно добры к детям. Мы побывали в семейном ресторане «Пьетро», и заведении для художников и писателей «Пенс энд Пенсилз», а также в мидтаунской закусочной «Смит энд Волленски». Я видела как сын борется с воспоминанием о первом своем картофельном пироге. Вскоре его репертуар расширился: туда вошел картофель по-домашнему, бифштексы, картофель О’Брайен,[30] но ничто не могло сравниться с хэш браун. Ники пробовал картофель в ресторане «Олд Хомстед», в «Рут Крис», в «Бен Бенсон» и в «Фрэнк». Но когда мы начали сворачивать исследования, он обнаружил новый класс картофеля.

Произошло это в новеньком ресторане «Мортон» в Мидтауне, где к нашему столу с грохотом подкатила тележка, груженная сырым мясом. Ники зачарованно смотрел на официантку, которая демонстрировала нам завернутые в полиэтилен куски мяса. В ее руках каждое филе, вырезка и портерхаус тоже становились актерами, играющими важную роль в нашем обеде. Когда она закончила с мясом, на смену пришел картофель.

Ники все это было очень интересно, а нам с Майклом шоу показалось настолько глупым, что мы начали смотреть по сторонам, чтобы отвлечься и не рассмеяться вслух. Пока Майкл сдерживал смех, сосредоточив свое внимание на репродукциях картин Лероя Неймана, я разглядывала посетителей и начинала испытывать чувство дежавю.

— Посмотри, мамочка, — Ники дернул меня за рукав, — посмотри на картошку. Видишь, какая она крупная!

Официантка держала клубни фальстафовских пропорций. Ничего подобного мне видеть еще не приходилось.

— Из них получится хороший хэш браун, — доверительно сказал Ники. — Могу я пойти на кухню и посмотреть, как их готовят?

— Вероятно, нет, — сказала я автоматически. — Кухня слишком маленькая.

Майкл и Ники удивленно на меня посмотрели.

— Откуда ты знаешь? — спросил Майкл. — Ты говорила что здесь в первый раз.

— Да, — удивилась я. — Но все выглядит так знакомо.

И неожиданно вспомнила.

— Я была здесь раньше, но это было очень, очень давно.

— Прежде чем я родился? — спросил Ники. — Так давно?

— Да, детка, — сказала я. — Задолго до того, как ты родился. Когда я была здесь последний раз, мне было столько же лет, сколько тебе.

В пятидесятые годы Манхэттен наводнили маленькие французские рестораны со стенами, затянутыми красным бархатом. Они были на каждом шагу. Выглядели одинаково, одинаково пахли, меню не отличались друг от друга. Везде подавали петуха в вине, филе рыбы соль, консоме а ля… то или другое. Шеф-повара в этих заведениях приходили и уходили, официанты приходили и оставались. Рестораны выбирали в зависимости от официантов. Мои родители выбрали «Дюбонне» ради Макса и ходили туда два или три раза в неделю.

Возможно, это был обыкновенный ресторан, но мне он вспоминается как место, где творились бесконечные чудеса: Макс давал мне стакан, наполненный засахаренной вишней, и чашки с шоколадным муссом — такие большие, что в них можно было утонуть. Иногда он приносил очаровательных белых кроликов, которые оказывались сделаными из картофельного пюре, а вырезка была нарезана кубиками, которые так удобно размещались во рту. Но самое интересное начиналось, когда Макс отводил меня в кухню.

Мы гордо шагали по алому ковру мимо обыкновенных посетителей, обреченных есть обыкновенную еду, толкали вращающуюся дверь и входили в теплое, светлое царство еды.

— Уберите девчонку, — кричал шеф-повар. — Вы знаете, я ненавижу детей.

Но в тот же момент ко мне летел жареный грибок или кусок яблока, первые из множества даров, которые он обрушивал на меня до окончания вечера.

Если народу было немного, шеф или его помощники завязывали вокруг моей талии передник и демонстрировали искусство превращения редиса в розочки либо вырезали ровные картофельные кружки. Под зорким присмотром Макса устраивали соревнования, кто выше его подбросит омлет. Когда вечер выдавался хлопотливый, они сажали меня на разделочный стол, давали в руки полотенце и поручали насухо вытирать тарелки.

Иногда родители задерживались, когда ресторан уже пустел, и шеф говорил:

— А не поиграть ли нам в специи?

Он завязывал мне глаза и подносил к моему носу одну баночку за другой.

— Эстрагон, — кричала я, когда в ноздри мне ударял темный лакричный запах, и повара ликовали.

Когда я ощущала в горле приятное першение еще до того, как аромат фиксировался обонянием, я знала, что это — куркума, ею окрашивали соусы карри, а когда запах был диким, коричневым и кисловато-смолистым, то я узнавала ягоды можжевельника, которые клали в рагу из дичи. Они подносили мне под нос бутылки с ромовой эссенцией (пахнущей маслом и жженым сахаром), столовый херес (орех с легкой кислинкой), вустерский соус (сладкий, острый, загадочный), и я все отгадывала. Повара хлопали друг друга по спине и дарили мне лимонные пирожные.

Но больше всего мне нравилось, когда Макс брал меня в столовую для персонала. Официанты ходили туда курить. Мы садились на стулья у поцарапанных деревянных столов, а Макс, Бруно и Жак начинали рассказывать увлекательные истории из своей жизни, все дальше и дальше углубляясь в воспоминания.

Самые лучшие истории начинались со слов: «Когда мой отец был официантом…» Услышав это, Бруно зажигал сигарету. Жак делал глоток вина, а я поджимала под себя ноги и сидела затаив дыхание.

— Когда мой отец был официантом, — откашлявшись, сказал Макс. — люди не получали в ресторане зарплату. Нет, нет друзья мои, все было не так, как сегодня. Тогда люди платили за привилегию получать чаевые. И позвольте мне сказать: конкурс на поступление на работу в такие крупные заведения, как «Шерри», «Дельмонико» и «Ректор», был высочайшим. Тогда было совсем другое время, слово «диета» не распространилось, как чума, по стране и не испортило людям аппетит. Сегодня средний посетитель удовлетворяется закуской, антре[31] и, возможно, если он при деньгах, крошечным десертом. А в те времена? О да, друзья мои, тогда люди знали, как надо есть Представьте, Даймонд Джим[32] съедал четыре дюжины устриц и выпивал галлон апельсинового сока, прежде чем заказывал ужин Причем какие тогда были устрицы! Шесть дюймов длиной, не нынешние тщедушные крошки в жалких раковинах. А мисс Лили Лэнгтрай? Она не уступала ему ни в чем: он устрицу, и она устрицу, он глоток, и она глоток. В этом была ее гордость. Для них это была всего лишь разминка, прочистка горла, после этого они изучали меню. Такой стол, друзья мои, стоило обслуживать. Ужин длился весь вечер, к концу трапезы уничтожались тучные стада и стаи птиц. В хорошие дни мой отец приходил с позвякивавшим в карманах серебром. О да, друзья мои, в те дни официанты были в почете.

— Да ведь и сейчас тоже, правда, Макс? — спросила я и озабоченно сунула ладошку ему в руку. — Подумайте, сколько людей вы делаете счастливыми.

И Макс подмигнул мне и проговорил в самой почтительной манере:

— Большое тебе спасибо. Иногда мне следует об этом напоминать.

И потом очень осторожно отвел меня назад в кухню, а потом — через вращающиеся двери — в темное, тихое, ароматное пространство «Дюбонне», где сидели мои родители, потягивая вино и тихо беседуя. Я понимала, что им сейчас очень хорошо.

В такие вечера, когда мама улыбалась, а отец смотрел на нее, словно никого лучше ее не было в целом свете, мне хотелось, чтобы мы жили в «Дюбонне», где никто не беспокоится о деньгах, еда не бывает пригорелой и происходят лишь хорошие события.

Я не думала о «Дюбонне» многие годы, но сейчас я словно почувствовала в зале призрак Макса. Я была благодарна «Мортону» за то, что он вернул мне эти воспоминания. Несколько дней спустя я пошла в ресторан «Питер Лугер» и обнаружила совершенно другую дорогу в прошлое.

Официант прошел по большому помещению ресторана, и разнесся сильный мясной дух. Мне показалось, что я очутилась в магазине Джимми. Запах стейка поразил мое сознание, как звук трубы на открытом воздухе. Он был таким же высоким и чистым, что заставил замолчать все остальные органы чувств. Потом рот наполнился сочной мякотью, вкус был старинным, из раннего детства. Мне показалось, что я слилась с этим ароматом и вкусом и растворилась в них без остатка. Это был великий стейк, тот, который я так долго искала. Я взяла в рот другой кусок, дожевала мясо до кости, вынула мозг из косточки, с особенным удовольствием смаковала нежное мясо между жиром и костью.

К концу обеда я покрылась мясным соком с головы до пят. Меня это не волновало: я обнаружила, что отныне могу возвращаться в прошлое, когда пожелаю. Для этого надо было лишь заказать старомодный стейк.

Поглощение стейка сделало меня счастливой Во всяком случае, такого подъема я не припомню с тех пор, как мы переехали в Нью-Йорк. Однако «зеленушки» все испортили, и прошло немало времени, прежде чем я написала статью о другом мясном ресторане. Время от времени я брала в «Пальму» Ники, чтобы он полакомился своим любимым картофельным пирогом. Сама бегала за прошлым в «Питер Лугер», но об этом никому не рассказывала. Лишь спустя несколько лет, когда корреспондент спросил, где я трачу собственные деньги, я подумала, что «Питер Лугер» заслуживает большой статьи. Этому ресторану я, разумеется, присвоила три звезды.

Это стало моим очередным промахом. Я не знала, что, по мнению Брайана Миллера, этот ресторан заслуживает не более одной звезды. Поклонники Брайана восприняли мою статью как еще одно доказательство моей профессиональной непригодности и написали об этом в редакцию.

Я ничего не имела против, полемика для критика — то, что надо. Я не знала, что проблемы со стейками для меня еще не закончились.

Начальник жестом пригласил меня в свой кабинет. Деятельность Джона Монторио называлась «стилистический редактор», однако его манера решительно отличалась от той, что была свойственна «Таймс». Стремительный, шумный и очень умный, он был сыном каменщика и создавал вокруг себя особое эмоциональное поле, занимающее пространство, отличное от того, которое газета позволяла своим редакторам. Он был забавным, любил посплетничать, носился по помещению вызывая беспорядок и разрушения на всех столах, и не скрывал того, что прошел трудный путь наверх. Его редакторский нюх был безупречен, но, похоже, большую часть времени он изыскивал пути карьерного роста. Сейчас он взглянул мне прямо в глаза и сказал:

— Вы делаете мою жизнь несчастной.

— Это как же? — спросила я.

Он провел рукой по голове, а я в который раз — как и остальные наши сотрудники — подумала, не носит ли он парик.

Монторио последний раз дернул себя за волосы и сказал.

— В прошлом году я ходил на ленч с одним крупным деятелем в области рекламы. Хотел объяснить ему, почему вы никогда не пишете о стейках в его ресторанах. Ну да ладно, в этом отношении у меня к вам претензий нет. Я хочу сказать о другом: вы пять лет работаете без единого опровержения и вдруг совершаете ошибку, когда пишете о «Спарксе».

— О, — сказала я, начиная догадываться.

— Не самое лучшее место для ошибок! — воскликнул он.

— Прошу прощения, — сказала я, чувствуя легкую тошноту.

«Зеленушки» — это плохо, а опровержения — еще хуже.

— Причем дело было вовсе не в еде! — распалился он. — А в искусстве.

— Прошу прощения, — повторила я.

— Зачем критиковать искусство, если вы в нем ничего не понимаете!

— А вы видели картины, которые они у себя повесили? — спросила я, стараясь заставить Джона улыбнуться.

Но он был не в настроении.

— Вы могли бы назвать их уродливыми, — сказал он. — Это просто ваше мнение, и вы имеете на него право. Могли назвать их отвратительными или отталкивающими и даже смехотворными. Но вы не можете называть их псевдоискусством. Это не мнение. Это уже факт.

— Знаю, — сказала я, — но «псевдо» — звучит так эффектно!

Он простонал.

В статье «Дайнерс Джорнал» я написала о расширившем свои площади ресторане «Спаркс»: «Обновленный ресторан выглядит огромным и несколько безвкусным. В убранстве избыток псевдостаринного декора, из-за чего кажется, что дизайнером здесь был Дисней. Не верится, что ресторан стоит в самом сердце Манхэттена».

Владельцы пришли в ярость. Они направили в редакцию заказное письмо, в котором уверяли, что все вещи у них подлинные, что могут предъявить заключения экспертов. Они сказали, что картины принадлежат перу художников гудзонской школы, и их собрание называют одной из лучших коллекций. Они настаивали на том, что их уродливые старые горки сделаны Хорнером, который был не только одним из величайших американских мебельщиков всех времен, но и жителем Нью-Йорка от головы до пят. Они требовали опровержения.

— Я сделаю даже лучше, — пообещала я Джону. — Мне нравится этот ресторан. Они готовят хорошие стейки. Я напишу большую статью.

— Хорошая идея, — одобрил он.

И так, впервые в своей жизни, я пошла в ресторан с заранее подготовленным решением.

Хорошую статью о ресторане «Спаркс» написать было нетрудно. В конце концов, у критиков «Нью-Йорк таймс» он всегда ходил в любимчиках. Они были очарованы его мясными блюдами, замечательными винами и его прошлым. Хотя в пантеоне нью-йоркских мясных ресторанов «Спаркс» и был новичком, но в восемьдесят пятом году он попал в историю: возле его дверей был застрелен глава мафии Пол Кастеллано. Жители Нью-Йорка любят все, что касается мафии, и ресторан мгновенно создал себе репутацию.

— Тебе понравится это место, — пообещала я Ники, когда мы открыли дверь.

Он уже повзрослел, и, чтобы заслужить его одобрение, требовалось нечто большее, чем хэш браун.

— Они там творят чудеса: стаскивают со стола скатерти, не снимая тарелки.

— Да, мне это понравится, — оживился сын.

Но когда мы добрались, до волшебных тарелок, Ники крепко уснул, положив на стол голову. Сорок пять минут мы стояли среди толпы недовольных людей, прежде чем нас наконец-то усадили. Метрдотель гневно взглянул на нас, увидев, что мы привели с собой ребенка, и не проявил к нам никакого сочувствия.

— Это смешно, — сказал Майкл по истечении двадцати минут. — Давай уйдем.

— Не можем, — возразила я. — Я должна написать статью.

— Но я проголодался, — воскликнул он. — Если нас не посадят через пятнадцать минут, то я закажу по телефону пиццу. И ее принесут прямо в ресторан.

— Ты не сделаешь этого, — испугалась я, вспомнив о Джоне. — Пожалуйста, только не это.

К счастью, нас успели посадить раньше. К несчастью, обслуживание оказалось ужасным, стейки еще хуже. А хэш браун оказался таким неудачным, что вогнал Ники в сон. Он проснулся, когда подали тартуфо,[33] попробовал и снова положил голову на стол.

— И ты мне говоришь, — сказал Майкл, вынося на руках спящего сына, — что собираешься написать хорошую статью об уродском ресторане, который плюет на резервирование и подает отвратительную еду?

— Сегодня просто плохой день, — сказала я оптимистически. — У каждого ресторана такое случается. Обычно здесь все гораздо лучше.

— Хорошо, — сказал он, — мы дадим им другой шанс.

Дальше стало еще хуже. Однажды нас посадили рядом с группой пьяных брокеров. В другой раз, когда я пришла туда, заранее заказав столик, увидела, что ресторан закрыт. Я продолжала упорно ходить в «Спаркс». Мясо бывало недожаренным, либо пережаренным, либо к нему подавали слишком много соуса. В конце концов я взяла с собой приятеля-критика, надеясь, что его узнают и подадут хороший стейк. И ему действительно достался хороший, а мне — ужасный. Мы по очереди пробовали и тот и другой и пришли в замешательство от нашего эксперимента.

— Вы же говорили, что вам этот ресторан нравится! — воскликнул Джон, прочитав статью.

— Я и в самом деле так думала, — ответила я, — но дальнейшие исследования доказали, что я ошибалась. Вы ведь не заставите меня играть в поддавки?

— Конечно нет.

Он вздохнул и больше не возвращался к этой теме.

Однако несколько месяцев спустя Джон вызвал меня в кабинет.

— Я только что встречался с владельцем «Спаркса» — сказал он.

— Гм.

— Можете сказать это еще раз. Он заявил — я дословно процитирую его слова: «Закажите позитивную статью и поместите ее на первые страницы вашей чертовой газеты».

— Вы шутите, — поразилась я.

— Нет, — сказал он. — Ничуть. Он даже имел наглость сказать мне, когда это нужно сделать. И посоветовал переложить всю вину на «старика».

— На старика?

— Да, чтобы я сказал своим подчиненным, что мистер Сульцбергер-старший приказал мне так поступить.

— И что вы ему ответили?

— После того как я сосчитал до десяти, — сказал Джон, — я объяснил ему, что у нас так дела не делаются. И вы знаете, что он ответил? Он сказал: «Да? Не будьте таким наивным».

— Что вы собираетесь делать? — спросила я.

— Ничего, — ответил он устало. — Но сделайте мне одолжение, хорошо? С сегодняшнего дня держитесь подальше от стейков.

Место, где стейк одновременно король и шут

Курт Воннегут не выглядит счастливым. Писатель топчется у входа в «Спаркс» вместе с актером Альбертом Финни и двадцатью другими людьми, надеющимися на ужин. Метрдотеля, похоже, ничуть не беспокоит то, что мы здесь столпились, и он неприветливо говорит с теми из нас, кто спрашивает, когда наши столы освободятся. Через 20 минут мистер Воннегут покидает нас. Я смотрю, как мужчины проходят в дверь, и спрашиваю себя, есть ли еще ресторан в Америке, где люди такого статуса вынуждены дожидаться на холоде.

Мы ждем 40 минут разрешения войти. Утешает одно — у «Спаркса» нет любимчиков.

В этом ресторане я ела потрясающие стейки, иногда мне подавали стейки весьма среднего качества. Бывало, что это происходило в один и тот же вечер. И хотя омары здесь, как правило, превосходны, бывали вечера, когда они никуда не годились. В конце прошлого года «Спаркс» присоединил к себе соседнее помещение, которое раньше занимал «Арчимболдо», и в кухне начались проблемы. Хэш браун не всегда хрустит, мясо пережарено, и вся еда почти всегда пересолена. Но есть два неизменных достоинства, когда вас наконец-то усадят: обслуживание всегда веселое, да и вина вас ни в коем случае не разочаруют.

Возможно, следует взять на заметку несколько правил, если вам захочется поесть в «Спарксе» на славу. Вот они:

Приходите в ресторан в субботу вечером. В отличие от других ресторанов, суббота в «Спарксе» не такая напряженная. Вас, скорее всего, посадят немедленно, и вряд ли за соседним столиком окажется компания из 13 пьяных брокеров, отмечающих выгодные сделки, как это случилось со мной в среду вечером. «Сколько они потратили?» — спросила я у нашего официанта, когда терроризировавший нас криками столик наконец-то опустел. «О, не так уж много, — ответил он, открыв книжку заказов. — Они взяли лишь четыре большие бутылки вина. Всего две тысячи долларов».

Не приводите с собой толпу. Возможно, это простое совпадение, но лучшую еду я получила в «Спарксе», когда привела с собой лишь одного гостя. Все было с пылу, с жару, а стейк и омар оказались отменного качества.

Приглядывайтесь, что берут другие. Если вы не видите, что соседи едят горячие морепродукты, знайте, что на то есть причина. Для запекания моллюсков берется теста больше, чем надо для того, чтобы оно пропеклось. Вы замечаете, что никто не ест дыню. Вам предлагают на выбор: закуска из креветок под соусом (в ней слишком много масла, и она расплывается на тарелке), крабовое мясо и салат из нарезанных помидоров и репчатого лука. Обратите внимание: знатоки просят, чтобы помидоры им мелко нарубили и посыпали сверху сыром рокфор, в результате получается очень американское и удивительно вкусное блюдо. Вы также обнаружите, что многие посетители едят спаржу под соусом винегрет. В меню его нет, но он очень вкусный.

Заказывайте простой стейк и котлеты. В меню длинный перечень вычурной еды вроде медальонов из говядины с соусом по-бордосски, стейка фромаж (то есть стейк посыпают сверху тертым рокфором) и говядины скалло-пайн (куски говяжьего филе с перцем и грибами). Кухня, похоже, презирает людей, желающих отведать что-то столь изысканное, и в таких блюдах ни мясо, ни соус не приближаются к высокому уровню простых кушаний. Случайно я обнаружила, что бараньи котлетки в этом заведении всегда очень хороши.

Если вы любите морепродукты, то уж лучше берите лобстера. Лобстер в «Спарксе» обычно на должном уровне, хотя однажды мне подали такого жесткого, что я отправила его назад. Вообще на рыбу здесь смотрят как на непрошеного гостя, и те, кто заказывают лобстера и жареные креветки в лимонном масляном соусе, получают то, что заслуживают. В конце концов, они пришли в мясной ресторан.

Не стесняйтесь послать еду обратно. Качество стейков бывает разное. Нужно только молиться, чтобы вам подали хороший кусок мяса. Но не следует уповать на молитву, если вам дали нечто не по вашему вкусу. Попросите официанта отнести не понравившуюся вам еду обратно на кухню. Если, к примеру, вы заказали мясо с кровью, то не должны есть полностью прожаренное.

Не ждите многого от хэш браун. К сожалению, мне так и не подали здесь ни разу это блюдо, приготовленное правильно. Картофель должен быть хрустящим снаружи, мягким внутри и очень горячим. Сомневаюсь, что повара знают, как его следует готовить. А вот шпинат в масле здесь ярко-зеленый и очень вкусный.

Напитки к десерту лучше, чем еда (если только вам не подали чизкейк). Не берите тартуфо, ягоды и мороженое. Обратите внимание на замечательный портвейн. Сотерн и вина позднего урожая скрасят вам окончание трапезы.

Требуйте подтверждения бронирования вашего столика. Работники «Спаркса» могут очень небрежно отнестись к вашему звонку.

Однажды я заказала столик на воскресный вечер, а когда пришла, обнаружила, что ресторан закрыт. «Спаркс», похоже, по воскресеньям не работает.